Cuprins

CAPITOLUL I. .......................................................................................................................................7 LAPTELE DE CONSUM.......................................................................................................................7 1.1. PREZENTARE GENERAL.........................................................................................................7 1.2. PROPRIETILE ORGANOLEPTICE, FIZICO CHIMICE, BIOCHIMICE, MICROBIOLOGICE I NUTRITIVE ALE LAPTELUI INTEGRAL................................................9 1.2.1. Proprietile organoleptice l fizico-chimice ale laptelui crud integral...................................9 1.2.2. Compoziia biochimic a laptelui..........................................................................................15 CAPITOLUL II......................................................................................................................................23 MICROBIOLOGIA LAPTELUI.........................................................................................................23 2.1. MICROORGANISMELE DIN LAPTE I PRODUSELE LACTATE.......................................24 2.2. SURSE DE CONTAMINARE A LAPTELUI.............................................................................30 2.3. MODIFICRILE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI SUB ACIUNEA MICROORGANISMELOR.................................................................................................................32 2.3.1. Modificri de consisten - filana laptelui i smntnii........................................................33 2.3.2. Modificri de culoare.............................................................................................................33 2.3.3. Modificri de gust l miros...................................................................................................35 2.3.4. Modificri de aspect l consisten........................................................................................37 2.3.5. Coagularea dulce a laptelui....................................................................................................38 2.3.6. Smntna neomogen............................................................................................................39 2.4. DEZVOLTAREA MICROORGANISMELOR DIN LAPTE N FUNCIE DE TEMPERATUR................................................................................................................................39 CAPITOLUL III. ................................................................................................................................41 LAPTELE DE CONSUM TRATAT TERMIC .................................................................................41 3.1. LAPTELE PASTEURIZAT.........................................................................................................41 3.1.1. Schema tehnologic de obinere a laptelui pasteurizat..........................................................44 3.1.2. Descrirea schemei tehnologice...............................................................................................45 3.1.3. Condiiile de calitate ale laptelui pasteurizat.........................................................................47 3.2. LAPTELE STERILIZAT..............................................................................................................48 3.2.1. Tehnologia obinerii laptelui sterilizat...................................................................................49 3.3. LAPTELE CONSERVAT............................................................................................................50 3.3.1. Laptele condensat (concentrat)..............................................................................................50 3.3.2. Laptele praf sau pudr............................................................................................................51 CAPITOLUL IV....................................................................................................................................55 PARTE EXPERIMENTAL APRECIEREA CALITII LAPTELUI.......................................55 4.1. ANALIZE FIZICO-CHIMICE.....................................................................................................55 4.2. ANALIZE MICROBIOLOGICE..................................................................................................77 4.3. REZULTATE I DISCUII.........................................................................................................93 4.3.1. Examenul caracterelor organoleptice.....................................................................................93 4.3.2. Examenul fizico-chimic.........................................................................................................94 4.3.3. Examenul microbilogic..........................................................................................................98 4.4. CONCLUZII...............................................................................................................................114 CAPITOLUL V. PARTE TEHNOLOGIC.....................................................................................116 5.1. BILAN DE MATERIALE........................................................................................................116 5.1.1. Bilan de materiale tabelar...................................................................................................119 5.1.2. Bilan de materiale global....................................................................................................121 5.2. BILAN TERMIC I CLIMATIZARE.....................................................................................121 CAPITOLUL VI..................................................................................................................................126 PARTE DE PROIECTARE................................................................................................................126 6.1. DESCRIEREA SCHIMBTOARELOR DE CLDUR CU PLCI......................................126 6.2. CALCULUL DE DIMENSIONARE AL SCHIMBTORULUI DE CLDUR CU PLCI.134 5

CAPITOLUL VII.................................................................................................................................138 APE REZIDUALE...............................................................................................................................138 7.1. APA PENTRU INDUSTRIA DE PRELUCRAREA LAPTELUI.............................................138 7.2. POLUAREA APEI N INDUSTRIA ALIMENTAR..............................................................141 7.2.1. Indicatorii de apreciere a polurii apei.................................................................................141 CAPITOLUL VIII...............................................................................................................................145 PARTE TEHNICO-ECONOMIC CALCULUL EFICIENEI ECONOMICE.....................145 8.1. VOLUMUL I STRUCTURA CHELTUIELILOR...................................................................145 8.1.1. Cheltuieli cu materia prim..................................................................................................145 8.1.2. Cheltuieli cu materii auxiliare..............................................................................................145 8.1.3. Cheltuieli cu amortizarea.....................................................................................................146 8.1.4. Cheltuieli cu energia............................................................................................................146 8.1.5. Cheltuieli cu fora de munc................................................................................................147 8.1.6. Cheltuieli indirecte cu salariile............................................................................................147 8.1.7. Alte cheltuieli.......................................................................................................................148 8.1.8. Cheltuieli totale....................................................................................................................148 8.2. VOLUMUL I STRUCTURA VENITURILOR.......................................................................148 8.3. INDICATORI SINTETICI AI EFICIENEI ECONOMICE.....................................................149 8.3.1. Rata profitului......................................................................................................................149 8.3.2. Productivitatea muncii.........................................................................................................149 8.3.3. Profitul la 1.000 lei cheltuii................................................................................................149 8.4. IGIENA N NTREPRINDERILE DE INDUSTRIALIZARE A LAPTELUI..........................150 8.4.1. Reete de soluii pentru splare si dezinfecie......................................................................151 8.4.2. Igienizarea spaiilor de producie i de depozitare...............................................................153 8.4.3. Igienizarea mijloacelor de transport pentru lapte i produse lactate....................................154 8.4.4. Igienizarea instalaiilor i utilajelor......................................................................................155 8.4.5. Eficiena igienizrii ntreprinderilor de industrie alimentar, apreciat prin examen microbiologic.................................................................................................................................159 8.5. NORME DE PROTECIA MUNCII N FABRICILE DE LAPTE...........................................167 8.6. NORME DE TEHNICA SECURITII, PREVENIREA I STINGEREA INCENDIILOR. .169 CAPITOLUL IX..................................................................................................................................170 LEGISLAIA LAPTELUI l A PRODUSELOR LACTATE........................................................170 9.1. LEGISLAIA LA NIVELUL RILOR OCCIDENTALE L N SPECIAL AL CELOR DIN UNIUNEA EUROPEAN................................................................................................................170 9.2. LEGISLAIA LAPTELUI l A PRODUSELOR LACTATE N ROMNIA.........................172 9.3. METODE DE ANALIZE...........................................................................................................175 BIBLIOGRAFIE..................................................................................................................................178

CAPITOLUL I. LAPTELE DE CONSUM

1.1. PREZENTARE GENERAL
Laptele este unul din cele mai vechi alimente, fiind unul din principalele alimente consumate de om. Laptele se prezint ca o emulsie de grsime n ap, n care mai sunt dizolvate i alte substane chimice i provine de la glanda mamar a mamiferelor (vaca, oaie, bivoli, capr sau amestec). Prin definiie, prin lapte se nelege produsul de secreie al glandei mamare a unor mamifere sntoase, bine hrnite, obinut prin mulgere igienic, nentrerupt i complet Laptele este alimentul cel mai complet prin compoziia sa chimic variat i bogat n principalele grupe de substane hrnitoare necesare. Valoarea caloric a laptelui i produselor lactate obinut din prelucrarea laptelui este foarte mare. n mare laptele conine: ap, gaze, substan uscat. Gazele ntlnite se prezint sub form de: dioxid de carbon, oxigen, amoniac. Substana uscat cuprinde: substane anorganice (sruri minerale) i substane organice (grsimi, substane azotate, substane neazotate, vitamine, pigmeni). Laptele este unul dintre cele mai importante alimente, destinat att pentru hrana omului, ct i pentru hrana animalelor. Reprezint de asemenea o materie prim deosebit de important pentru industria alimentar. Este un aliment pentru copii i pentru majoritatea bolnavilor, foarte bun pentru adolesceni, btrni, muncitori care lucreaz n medii ce prezint o toxicitate mare. Laptele este un aliment valoros i necesar avnd o aciune deosebit de fortificare a organismului. n condiiile unei civilizaii moderne, consumul de lapte reprezint un indicator important al standardului de via. Consumul de lapte variaz cu climatul i latitudinea, n zrile cu climat temperat se produce o cantitate mai mare de lapte i de asemenea se consum mai mult lapte i produse lactate (laptele reprezint 10-20% din raia alimentar). Au fost evaluate nevoile alimentare zilnice ale omului sub aspect energetic i al principalelor componente i proporia n care acestea sunt acoperite de lapte (tabel 1.).
7

Componente Calorii Proteine Calciu Fosfor Fier Vitamina A Vitamina D Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina PP Vitamina C

Nevoile unui copil 1500 cal 50 g 0,8 g 0,8 g 10 mg 5000 IU 450 IU 0,7 mg 1,3 mg 9 mg 50 mg

Asigurate de lapte (%) 40 70 100 100 10 40 5 60 100 12 40

Nevoile unui adult 2800 cal 70 g 0,8 g 1g 15 mg 5000 IU 1,5 mg 2,5 mg 15 mg 75 mg

Tabel 1. Asigurate de lapte (%) 22 45 100 100 6 40 30 60 8 25

O importan deosebit o reprezint faptul c laptele furnizeaz proteine cu o nalt valoare biologic, mai ieftine dect cele din carne sau pete. Pe de alt parte coeficientul de utilizare digestiv, care exprim proporia de substan absorbit n intestin, este foarte ridicat pentru proteinele din lapte, asemntoare celui din carne sau din ou (9097%). De asemenea lactoza nu este doar o surs de energie ci i o substan cu o valoare nutritiv particular, n special pentru copii. n prezent se consider c lactoza este glucida cea mai bine adaptat la capacitatea digestiv a copilului mic. Sub aspect energetic, grsimea laptelui asigur 50% din valoarea caloric a laptelui. Digestibilitatea bun a grsimii laptelui este rezultatul concentraiei de acid oleic, uor asimilabil, i a concentraiei de acid stearic, care este mai greu absorbit. Lecitina din lapte, prin coninutul su de colin, faciliteaz echilibrul lipidic din organism. Substanele minerale din lapte sunt mai bine absorbite de organism, n comparaie cu substanele minerale din alimente, att datorit prezenei lactozei, ct i datorit prezenei acidului citric. Prin calciul pe care l conine, laptele ofer o protecie deosebit de eficient mpotriva cariilor dentare, chiar i n prezena zahrului. n ceea ce privete vitaminele, este de remarcat c n laptele de vac exist majoritatea vitaminelor ntr-o proporie mai mare dect n laptele uman.

1.2. PROPRIETILE ORGANOLEPTICE, FIZICO CHIMICE, BIOCHIMICE, MICROBIOLOGICE I NUTRITIVE ALE LAPTELUI INTEGRAL
Din punct de vedere organoleptic i fizico-chimic laptele se prezint sub forma unui lichid fiziologic de culoare alb cu gust zaharat, constituind o soluie apoas n care se gsesc emulsionate globule de grsime cu diametrul de 35 m; suspendate micele proteice cu diametrul de 100250 m i dizolvate glucide, precum i substane minerale. Globulele de grsime i micelele proteice determin consistena opalescent i culoarea alb a laptelui.

1.2.1. PROPRIETILE ORGANOLEPTICE L FIZICOCHIMICE ALE LAPTELUI CRUD INTEGRAL

Proprietile organoleptice ale laptelui Definiie i semnificaie. Proprietile organoleptice reprezint ansamblul nsuirilor laptelui percepute prin simuri. Aceste proprieti se exprim prin declanarea de stimuli, mai mult sau mai puin intensivi sub efectul culorii, mirosului, gustului, texturii etc. Proprietile organoleptice sunt analizate cu ajutorul tehnicilor moderne i interpretate statistic. Cunoaterea nsuirilor organoleptice ale laptelui are o semnificaie deosebit pentru aprecierea calitilor i defectelor (falsificrilor) laptelui. Proprietile organoleptice care intereseaz specialitii din fermele de exploatare a animalelor de lapte i din industria alimentar, ca i comercianii i consumatorii sunt urmtoarele: culoarea, aspectul, consistena, mirosul, gustul, textura i gradul de impuritate. Culoarea reprezint totalitatea radiaiilor de lumin de diverse frecvene, pe care le reflect laptele i care creeaz asupra retinei ochiului impresia specific. Culoarea laptelui este alb, ns cu nuane diferite n funcie de urmtorii factori: specia de animale (laptele de vac are culoare alb, cu o nuan uor galben, laptele de oaie i bivoli culoarea alb-mat, datorit coninutului ridicat de proteine i grsime, iar laptele de capr are culoarea alb, cu nuana glbuie mai slab); sezonul (n sezonul de punat, culoarea laptelui este glbuie sau crem deschis, datorit ingerrii de animalele de lapte a carotenului din furajele verzi).
9

Culoarea alb este imprimat, n primul rnd, de cazein i albumin, care se gsesc n stare coloidal i n al doilea rnd, de globulele de grsime aflate n stare de emulsie. Aspectul reprezint felul de prezentare al laptelui. Laptele crud integral (normal) se prezint ca un lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine, vizibile n suspensie i fr sedimente. Aceast proprietate este dat, pe de o parte de substanele componente ale laptelui i pe de alt parte, de starea lor de dispersie n masa laptelui. Aspectul laptelui permite aprecierea prospeimii i igienei sale (laptele nvechit i mamitic are un aspect neomogen). Consistena reprezint gradul de densitate, de trie, de vscozitate a laptelui. Laptele crud integral (normal) se caracterizeaz prin consisten fluid, fr a fi vscoas, filant sau mucilaginoas. Aceast proprietate evideniaz starea de sntate a ugerului animalelor exploatate pentru lapte i calitatea igienic a laptelui. Mirosul reprezint emanaia plcut pe care o exal laptele, respectiv senzaia pe care o produc substanele volatile chimice (alcooli, aldehide, acizi, cetone, gaze) asupra simului olfactiv. Laptele crud integral are un miros specific, caracteristic speciei de la care provine (fr mirosuri strine). Acesta trebuie s fie uor butiric i cetonic datorit prezenei acizilor grai cu caten scurt (butiric, caprilic) i a compoziiei cetonice (aceton, acid acetonic). Spuma i globulele de grsime din lapte au proprietatea de a contracta foarte rapid mirosurile neplcute din mediul de pstrare (miros de grajd, miros de frigider etc.). Gustul reprezint senzaia produs de lapte asupra mucoasei limbii (mugurilor gustativi), respectiv proprietatea lor de a provoca aceast senzaie prin anumite substane solubile. n general, se disting patru gusturi fundamentale n funcie de prospeime i natura produsului lactat (dulceag, acidulat, srat i amar). Laptele proaspt integral are gustul specific uor dulceag (senzaia de dulce este dat de lactoz) i arom caracteristic speciei de la care provine (aceasta este emanaia unor substane plcut mirositoare, cu aciune asupra gustului). Gustul este dat de lactoz, iar aroma de proporia diferiilor componeni ai laptelui, n special de grsime i proteine. Gustul laptelui difer n funcie de factorii urmtori: laptele de vac are un gust dulceag, n timp ce laptele de capr, oaie i bivoli are gustul mai pronunat, determinat de concentraia mai mare a unor acizi grai volatili (belieric, caprinic, caprilic, caprionic); natura furajului (punea i fnul imprim laptelui gust i arome foarte plcute). Textura reprezint dispersia componentelor laptelui, constituind
10

lichidul, cu proprietile sale particulare. Aceast noiune este legat n special de cea de consistena. Se utilizeaz n mod deosebit n aprecierea produselor lactate fermentate, a brnzeturilor i produselor lactate grase. Gradul de impurificare reprezint starea a ceea ce este pur sau impur (curenie sau lipsa de curenie a laptelui). Aprecierea acestuia se face prin proba lacto-filtrului. Prezena impuritilor n lapte indic lipsa de igien, determinat de cauze care acioneaz att nainte de muls, ct i dup muls. Laptele crud integral trebuie s fie curat, lipsit de impuriti. Normele standard n vigoare ncadreaz laptele n trei categorii i anume: clasa I = lapte foarte curat cu urme de impuriti foarte fine pe rondela lacto-filtrului, n cantitate maxim de 0,2 mg; clasa a II-a = lapte curat cu sedimente vizibile de impuriti, n concentraie de 0,20,3 mg; clasa a III-a = lapte murdar sau impur, cu sediment foarte pronunat i urme foarte vizibile de impuriti, precum i prezena corpilor strini, n concentraie de peste 0,5 mg/l. Aceast ncrctur de impuriti este corelat direct i strns cu numrul de microorganisme, astfel: clasa I = sub 50.000 germeni/ml lapte; clasa a II-a 50000500000 germeni/ml lapte; clasa a III-a = cu peste 500000 germeni/ml lapte. Proprietile fizice ale laptelui Definiie i semnificaie Caracteristicile fizice exprim proprietile i structura laptelui. Cunoaterea acestora are importan practic i anume: permite aprecierea calitii laptelui n raport de cerinele standard; asigur posibilitatea depistrii neajunsurilor manifestate att n exploatarea animalelor de lapte, n special n privina alimentaiei i a celor bolnave, ct i n privina falsificrilor laptelui. Proprietile fizice ale laptelui n aprecierea laptelui intereseaz urmtoarele proprieti fizice: densitatea, vscozitatea, opacitatea, presiunea osmotic, punctul de congelare, punctul de fierbere, aciditatea, conductibilitatea electricii, cldura specific, indicele de refracie, tensiunea superficial i temperatura FAO prezint caracteristicile fizice ale laptelui de vac.

11

Densitatea Reprezint greutatea unitii de volum a laptelui (1 litru la temperatura de 20C, comparativ cu greutatea aceleiai cantiti de ap la 4C). Aceast proprietate a laptelui este dat de suma componentelor, respectiv de greutatea specific a lor (0,94 la grsime, 1,25 la proteine, 1,52 la lactoz i 5,5 la sruri minerale). Densitatea constituie un criteriu pentru aprecierea calitii i valorii comerciale a laptelui la livrare. n plus, cunoaterea valorii densitii normale a laptelui poate s evidenieze n caz de abateri fa de cerinele standard, unele falsificri, n acest caz trebuie s se coreleze valoarea densitii cu cea a grsimii din lapte. Valorile normale ale densitii variaz n funcie de factorii urmtori: specie (laptele de vac i de capr are densitatea cuprins ntre 1,028 i 1,033, laptele de bivoli i oaie ntre 1,0301,035); momentul mulsului (imediat dup muls, laptele are o densitate mai mic datorit spumei, respectiv cantitii mai mari de gaze existente); coninutul n grsime n cadrul aceleiai specii (laptele mai gras are densitate mai mic, datorit greutii specifice mai reduse a acestora). Normele standard (densitatea minim) pentru ara noastr sunt urmtoarele: laptele de vac i capr 1,029, laptele de bivoli 1,031 i laptele de oaie 1,033. Vscozitatea Reprezint fenomenul frecrii interioare a moleculelor laptelui care curge. Aceast proprietate este imprimat de starea n care se gsete grsimea i cazeina. Laptele, n aceleai condiii de presiune i de temperatur, curge mai ncet i, n consecin, vscozitatea este mai mare fa de ap. Valoarea normal a vscozitii la laptele integral, la temperatura de 20, este de 2 Centipoise, fa de 1 l de ap. Aceast proprietate a laptelui scade n cazul adaosului de ap, depistndu-se astfel falsificarea acestuia. Opacitatea Reprezint netransparena laptelui. Aceast proprietate depinde de coninutul de particule n suspensia de grsime, proteine i anumite sruri minerale. De asemenea, este corelat cu totalitatea radiaiilor de lumin de diverse frecvene pe care le reflect laptele. Astfel, laptele cu un coninut mai mare de grsime are culoarea alb-glbuie, fiind mai opac, iar laptele smntnit are o nuan spre albastru deschis, fiind mai transparent. Opacitatea poate fi pus n eviden prin observarea prelingerii
12

laptelui pe pereii vaselor de sticl, indicnd gradul de prospeime i de sanitaie. Presiunea osmotic Presiunea osmotic este determinat de numrul de molecule sau particule din lapte. Componentele au presiuni osmotice diferite, astfel: lactoza 3,0 atm., clorurile i sarea 1,33 atm. i alte sruri 2,42 atm. etc. Laptele are presiunea osmotic total de 6,78 atm., din care presiunea osmotic a lactozei reprezint 46%. Aciditatea Reprezint gradul de concentrare a soluiei acide din lapte i se exprim prin pH sau aciditate titrabil. Aceasta depinde de concentraia n ioni de hidrogen (H+); pH-ul constituie concentraia de ioni de hidrogen din lapte; valoarea pH-ului unei soluii sau produs reprezint aciditatea existent (adevrat). Laptele normal constituie o soluie moderat acid cu un pH mediu de 6,6 i temperatura de 25C. Aciditatea titrabil din lapte este dat de totalitatea ionilor hidroxili (OH) din soluie, care cresc pH-ul din lapte pn la 8,4. La rndul ei, aciditatea titrabil se soae exprima prin: grade Soxhlet Henkel (SH), grade Thorner (T), grade Dornic (D) . Aciditatea maxim admis prin normele standard variaz n funcie de specie vac 1519T, capr 19T, bivoli 21T, oaie 24T). Punctul de congelare (crioscopic) Reprezint temperatura la care se produce nghearea laptelui (-0,52...-0,59C). Laptele i modific punctul de congelare n funcie de tratamentul termic aplicat i de presiunea osmotic. Astfel, atunci cnd laptele este sterilizat, se nregistreaz precipitarea unor fosfai, grbinduse congelarea. Menionm c se poate schimba punctul de congelare i datorit unor cauze fiziologice (nrcarea vacilor) sau patologice (mastite), laptele fiind anormal, n condiiile n care componentele laptelui se schimb datorit unor cauze fiziologice (nrcare) sau patologice (mastite), laptele este anormal, ns presiunea osmotic i punctul de congelare rmn constante. Dac laptele este falsificat cu ap, punctul de congelare tinde spre 0C. Deci, aceast proprietate se folosete pentru a verifica combinabilitatea laptelui cu apa. Punctul de fierbere Laptele trece n stare de vapori, prin clocotire n toat masa sub aciunea cldurii, n condiiile unei presiuni normale, la temperatura de 100,55C. Aceast proprietate are o semnificaie deosebit n depistarea
13

falsificrilor laptelui prin adaos de ap. Cldura specific Reprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperatura unui gram de lapte. Laptele are cldura medie specific de 0,94 cal/g/grad. Valoarea cldurii specifice este important de cunoscut n procesarea laptelui. Astfel, n funcie de tratamentul termic aplicat la pasteurizare se calculeaz necesarul de calorii, iar la rcire puterea frigorific a instalaiei, sau la nivel de ferm necesarul de ghea. Conductibilitatea termic Reprezint proprietatea laptelui de a transmite cldur. Aceast proprietate indic rezistena n Ohmi la diferite temperaturi. La 25C, laptele normal are 175200 Ohmi. Cunoaterea conductibilitii termice a laptelui este necesar, pe de o parte pentru a depista mastitele (rezisten specific ridicat), iar pe de alt parte, falsificrile laptelui. Adaosul de ap mrete rezistena specific n funcie de cantitatea introdus la 10% 215 Ohmi, iar la 60% 395 Ohmi. Indicele de refracie Reprezint raportul dintre viteza de propagare a radiaiilor luminoase sau a undelor n mediul n care provin i viteza de propagare n mediul n care ptrund. Determinarea indicelui de refracie se bazeaz pe proprietile optice ale lactoserumului, obinut dup extragerea grsimilor i proteinelor. Laptele are valoarea medie de 39 grade Zeiss. n cazul laptelui mamitic sau al falsificrii laptelui integral cu ap se nregistreaz scderea indicelui de refracie. Tensiunea superficial Reprezint fora care se exercit la suprafaa de contact a laptelui cu aerul. Laptele integral (normal) are tensiunea superficial de 4753 Dyne/cm. i prin acest parametru se pot identifica falsificrile laptelui. Astfel, adaosul de ap n lapte mrete tensiunea superficial, atingnd nivelul de 73 Dyne. Temperatura Laptele la livrare trebuie s corespund normelor standard. Acestea variaz n funcie de specie (temperatura maxim la livrare trebuie s fie de 14C pentru laptele de vac i bivoli i de 15C pentru laptele de
14

capr i oaie).

1.2.2. COMPOZIIA BIOCHIMIC A LAPTELUI

Compoziia biochimic a laptelui variaz n funcie de o serie de factori, care depind de animal (specie, ras, starea de sntate, timpul scurs de la ftare, nivelul produciei), de condiiile de ntreinere (alimentaie, muls) i de mediul ambiant (sezon, clim, temperatur, umiditate, cureni de aer). Principalii parametrii biochimici ai laptelui de vac sunt redai n tabelul 2. Tabel 2. Principalii indici biochimici caracteristici pentru laptele de vaca Limitele valorilor normale Indici biochimici % g/l Ap 85,589,5 855895 Substan uscat 10,514,5 105145 Protide (cazein i proteine) 2,95,0 3335 Lipide totale 2,56,0 3540 Lactoz 3,65,5 4649 Sruri minerale 0,60,9 68 Laptele are o valoare caloric redus, de 67 calorii la 100 ml lapte, deci aportul su energetic n alimentaie este mic. Componente azotate Componentele azotate, partea cea mai complex din lapte, pot fi clasificate n funcie de comportarea fa de diferii ageni precipitani n protide i substane azotate neproteice. Protidele reprezint 95% din totalul componentelor azotate din lapte i sunt reprezentate de cazeine i proteinele din zer (lactalbumina, lactoglobuline i proteoz-peptone). Laptele de vac conine i substane azotate neproteice (ntre 56%), cum ar fi: creatinin, acreatin, hipoxantin, aminoacizi liberi, amoniac i vitamine din grupul B. Protidele din lapte reprezint o surs important de proteine alimentare depite numai de carne i produsele din carne. Proteinele i protidele din lapte au masa molecular cuprins ntre 15000200000 i o structur macromolecular peptidic. Cazeinele reprezint aproximativ 80% din totalul protidelor din
15

laptele crud de vac. Din punct de vedere chimic, cazeinele sunt fosfoproteide care au ca grupare prostetic fosforilserina sau fosforiltreonina.
CH2 OPO 3H2 H C NH2 COOH H3C CH OPO3H2 HC NH2 COOH

FOSFORILSERINA

FOSFORILTREONINA

Grupul de fosfoproteide predominante n lapte (, , K, Y cazeinele) se cunosc sub denumirea de cazein. Cazeinele S, , K au masa molecular n jur de 25000. Cazein K conine i o proporie mic de glucide. Compoziia cazeinei din laptele crud de vac este redat n tabelul 3. Tabel 3. Compoziia medie a cazeinei din laptele de vac COMPONENTE g/ 100 g substan uscat FOSFOPROTEIDE 33 s1 cazein 11 s2 cazein 33 cazein 11 K cazein COMPONENTE MINERALE Ca 8,0 Mg 2,9 PO4 4,3 ioni citrat 0,5 Compoziia cazeinei variaz n funcie de specie. Astfel, cazeina din laptele de vac are un coninut mai sczut de cistein, respectiv de sulf i de glucide, comparativ cu laptele uman. Cazeina din laptele de oaie se remarc prin coninutul sczut de acid sialic. Cazeinele formeaz uor polimeri alctuii din sute sau chiar mii de molecule individuale, identice sau diferite cu grupri ionizabile, zone hidrofile i zone hidrofobe care le confer proprieti speciale. Polimerii cazeinei formeaz soluii coloidale. Laptele conine micele de cazein (aproximativ 90%) i mici agregate de cazein solubil (aproximativ 10% sub form de sruri de calciu). Proteinele solubile sunt proteinele din lactoser i reprezint un amestec complex format din componente nedializabile care rmn n zer dup precipitarea cazeinei la pH izoelectric sau n prezen de cheag. Proteinele solubile reprezint cca. 20% din protidele totale ale laptelui de
16

vac. n funcie de solubilitatea lor, proteinele din lactoser se clasific n: globuline (lactoglobulina i imunoglobuline); albumine (lactalbumina i albumina seric); proteoz-peptone. Prin nclzire la 100C, globulinele i albuminele sufer un proces de denaturare i precipit, spre deosebire de proteoz-peptone care nu precipit. -lactoglobulina are masa molecular egal cu 18000. Este constituit din 162 aminoacizi organizai ntr-o structur primar format din trei lanuri polipeptidice. n structura sa, -lactoglobulina conine grupri sulfhidril care pot fi eliberate prin denaturare, imprimnd gustul de fiert al laptelui. De asemenea, prin nclzire -lactoglobulina formeaz cu K-cazeina un complex foarte stabil. Imunoglobulinele din lactoser sunt asemntoare cu -globulinele din serul sanguin. Sunt cele mai mari molecule din lapte, avnd o mas de 180000 i nu sunt proteine specifice secreiei de lapte, deoarece sunt sintetizate de limfocitele B elaborate de mduva spinrii. Prezint proprieti imunologice asigurnd imunitate sugarului. -lactalbumina este sintetizat n glanda mamar, are o mas molecular relativ mic (17000) i un coninut ridicat de triptofan. Ea reprezint 1/5 din proteinele lactoserului. Serumalbumina este o fraciune albuminic care reprezint 3% din proteinele lactoserului. Se pare c este identic cu albumina din serul sangvin. Nu este specific laptelui i are proprieti imunologice. Proteoz-peptonele sunt substane caracterizate de un coninut ridicat de glucide (pn la 6%) i fosfor, n structura lor chimic intr 1% hexoamine, 3% hexoze, 0,7% fructoz i 2% acid sialic. Proteoz-peptonele i K-cazeina sunt singurele componente din lapte care conin acid sialic. Valoarea biologic a protidelor din lapte este determinat de aminoacizii constitueni i n primul rnd, de aminoacizii eseniali furnizai de proteinele din alimentele ingerate de animal. Substane azotate neproteice Substanele azotate neproteice reprezint cea 5% din totalul substanelor azotate din laptele de vac. Din aceast grup fac parte ureea, creatina, creatinina, nucleotide, baze azotate, hipoxantina, aminoacizi liberi, amoniac, vitamine din grupul B, derivai ai glucidelor i ai fosfolipidelor. n tabelul 4 sunt inserate substanele azotate neproteice din laptele de vac.
17

Tabel 4. Substane azotate neproteice din laptele de vac (compoziia medie) Substane azotate neproteice Concentraie, g/l Uree 0,18 Creatin 0,04 Creatinin 0,005 Acid uric 0,023 Amoniac 0,07 Taurina 0,05 Carnitina 0,01 Acid orotic 0,067 Acid neuraminic 0,150 Derivai ai glucidelor 0,26 Derivai ai fosfolipidelor 0,07 Coninutul de azot neproteic din lapte crete prin nclzirea la temperaturi mai mari de 50C, cnd are loc degradarea componentelor protidice. Enzimele proteolitice au capacitatea de a degrada proteinele din lapte rezultnd astfel, aminoacizi liberi constitueni. Nu toi aminoacizii astfel formai sunt folosii ulterior de ctre organism. ENZIME Biomolecule de natur proteic, enzimele din lapte i au originea n celulele epiteliale secretoare ale glandei mamare. n laptele crud de vac s-au pus n eviden peste 60 de enzime de diverse tipuri. Rolul lor nu este cunoscut n toate cazurile. Pentru exemplificare, pot fi amintite urmtoarele oxido-reductaze: sulfhidriloxidaze localizate n reticulul endoplasmatic; xantinoxidaza care se gsete sub form legat n complexele lipido-proteice din membrana globulelor de grsime. Aciunea sa favorizeaz rncezirea laptelui; catalaze, legate slab de membrana globulelor de grsime, care precipit o dat cu cazeina la coagulare; lactoperoxidaza, se gsete n concentraie mare n laptele de vac i este solubilizat n lactoser; n prezena apei oxigenate i a ionului cian (SCN) are aciune bactericid, protejnd mucoasele animalului; superoxid dismutaza care este metal-enzim i conine cupru i zinc, avnd efect inhibitor asupra oxidrii lipidelor din membrana globular. Dintre hidrolaze, laptele de vac conine: lipaze care produc lipoliza grsimilor membranare i sunt
18

absorbite ireversibil de membrana globulelor grase. Lipazele plasmatice rmn n plasm (laptele degresat dup rcire); proteaze care catalizeaz scindarea hidrolitic a proteinelor, cu formare de proteoz-peptone, peptide i n final, aminoacizi; fosfataze care catalizeaz hidroliza esterilor acidului fosforic. n membrana globulelor de grsime acioneaz fosfataza alcalin care are pH-ul optim egal cu 9, iar n lactoser exist fosfataza acid cu pH-ul optim egal cu 4,64,8; amilaze care catalizeaz hidroliza poliglucidelor. Laptele de vac conine -amilaz n cantitate mai mare i -amilaz n cantitate mai mic; ribonucleaza care catalizeaz hidroliza acizilor ribonucleici. Comparativ cu alte specii, laptele de vac conine o cantitate mai mare de ribonucleaz dei, n valoare absolut, aceast cantitate este relativ mic. LIPIDE Lipidele din lapte reprezint componente importante, att din punct de vedere nutritiv ct i organoleptic. Laptele de vac crud conine aproximativ 35 g lipide/l sub forma unor mici globule cu diametrul 35 m. Globulele de grsime sunt nconjurate de o membran constituit din mono i digliceride, acizi grai, steroli, fosfolipide, glicolipide, proteine i caroteni. Membrana mpiedic aglomerarea acestor particule care au aceeai ncrcare electric i astfel, sunt meninute n emulsie. Tratamente mecanice i termice sau aciunea unor enzime care provoac liza membranei favorizeaz dezemulsionarea. nclzirea la 80C i scderea pH-ului determin aglomerarea globulelor de grsime sub form de smntn. Lipidele din laptele de vac conin 9698% trigliceride i fosfolipide (preponderent fosfatidilcolin) 0,21%. Laptele de vac conine, de asemenea, 0,20,4% steroli, n special colesterol. Trigliceridele sunt esteri ai glicerolului cu acizii grai identici sau diferii. Spectrul acizilor grai caracteristic lipidelor din lapte este bogat i relativ contant. Laptele de vac conine preponderent acizi grai saturai, deoarece bacteriile din rumen prin procese de hidrogenare mpiedic formarea unei proporii mai mari de acizi grai nesaturai. Raportul acizi grai saturai/acizi grai nesaturai are o valoare mai mare n lapte comparativ cu nutreul ingerat de animal. Fosfolipidele sunt lipide complexe, n funcie de alcoolul pe care-l conin n structura lor se clasific n glicerofosfolipide care conin glicerol
19

i sfingolipide care conin sfingozin. Concentraia fosfolipidelor din laptele de vac este de 0,33% (raportat la 3,88% grsime). Sfingolipidele din lapte sunt reprezentate n principal de lecitine, cefaline, fosfatidilserin i sfingomieline. Fosfolipidele sunt puternic hidrofile. Datorit acestei proprieti, ele fac legtura ntre faza gras i faza apoas a laptelui. Sfingolipidele din lapte formeaz compleci cu proteinele i se oxideaz uor n prezena oxigenului. Sterolii sunt alcooli policiclici i reprezentai n lapte de colesterol (0,30,4%, raportat la grsimea total). Cea mai mare parte din colesterol se gsete n grsimea laptelui esterificat cu acizi grai sub form de colesteride. n asociere cu lecitinele, sterolii intervin n stabilizarea emulsiei de grsime. Colesterolul poate inhiba activitatea unor enzime ca de exemplu, lipazele, iar unii steroli din lapte sunt provitamine D, cum ar fi, ergosterolul, ce reprezint provitamina vitaminei D3 cu aciune antirahitic. GLUCIDE Principalul glucid din lapte este lactoza. Laptele de vac conine 4550 g lactoz la litru, glucoza i galactoz libere (aproximativ 0,1 g/l), N-acetil glucozamin, N-acetil galactozamin i acizi sialici (urme). Lactoza este sintetizat n glanda mamar. Ca structur este un diglucid reductor format din -Dgalactopiranoz i D-glucopiranoz, legate 1,4-glicozidic.
CH2OH O HOH H OH H H H OH LACTOZA CH2OH O H H H OH H H OH OH

20

Lactoza influeneaz absorbia calciului i a metalelor alcalinopmntoase, stabil prin formarea unor compleci uor solubili neionizali. Sub aciunea temperaturii, tratarea cu alcalii sau pstrare ndelungat, lactoza trece n lactuloz format din galactoz i fructoz care nu se absoarbe la nivel intestinal. VITAMINE Laptele de vac conine vitamine hidrosolubile i liposolubile. Concentraia n Tiamina A, acid folic, vitamina B12 riboflavin, tiamin, vitamina B6 i acid ascorbic este suficient de ridicat pentru a acoperi necesitile organismului animal, evitndu-se astfel, mbolnvirile prin caren. n tabelul 5 este redat compoziia vitaminic a laptelui de vac. Tabel 5. Concentraie medie Vitamine (mg/l) I. Liposolubile Vitaminele A 0,37 Vitaminele D 0,0008 Vitaminele E (Tocoferoli) 1,1 Vitaminele K 0,03 II. Hidrosolubile Vitamina B1 (Tiamina) 0,42 Vitamina B2 (Riboflavina) 1,72 Vitamina 86(Piridoxina) 0,48 Vitamina B12(Cobalamina) 0,0045 Acidul Pantotenic 3,6 Biotina 0,036 Nicotinamida (Vit.PP) 0,92 Vitamina C (Acid ascorbic) 8,0 Acidul folic 0,053 Colina 170 Inozitol 160 Vitamine liposolubile Lipidele din lapte au rol vehiculant al substanelor liposolubile. n aceast categorie intr i vitaminele A, D, E i K, precum si provitaminele respective.

21

HORMONII Laptele de vac conine hormoni. Activitatea lor este cunoscut, dar rolul acestor hormoni este mai puin elucidat, n laptele de vac s-au identificat hormoni estrogeni (60200 ng/l) i prolactine (50 micrograme/l), a cror concentraie scade pe msur ce lactaia progreseaz. Coninutul de progesteron (aproximativ 13 mg/l) este proporional cu cel de lipide. Au mai fost puse n eviden: prostaglandine, gonadotropine, tirotropin i poliamine. Activitatea biologic a hormonilor naturali din laptele de vac asupra omului poate fi considerat, practic, nul. Dac se administreaz animalului hormoni de sintez, acetia se regsesc n lapte. Dat fiind consecinele, practica este interzis. Unele elemente minerale se gsesc exclusiv sub form de ioni + (Na , K+, Cl-), fiind foarte accesibile pentru organism. Alte elemente (calciu, magneziu, fosfor i sulf), se gsesc n fraciunea solubil a laptelui parial sub form liber, ionizat (Ca2+, Mg2+), parial sub form de sruri nedisociate (calciu i magneziu) sau sub forme complexe (esteri fosforici i fosfolipide). Elementele minerale sunt componentele din lapte cel mai bine absorbite i reinute. Calciul din lapte se absoarbe mai uor dect alte elemente. Laptele nu conine acid oxalic i fitin care pot mpiedica absorbia acestui element. Raportul calciu/fosfor din laptele de vac (aproximativ 1/2), dei inferior celui din laptele uman (aproximativ 2/2) este superior celui din alte alimente i face din lapte o surs excelent de calciu. Concentraia de sodiu din laptele de vac este ridicat i comparativ cu laptele uman este de 34 ori mai mare. OLIGOELEMENTE Laptele mai conine o serie de elemente minerale n cantiti foarte mici (micrograme, ppm), care au totui, importan fiziologic i nutriional. Oligoelementele au putut fi puse n eviden datorit tehnicilor analitice moderne. Coninutul n oligoelemente din laptele de vac variaz mult. Creterea concentraiilor peste anumite limite reprezint un indice de poluare i deci, un indice de cretere a toxicitii pentru organism. Concentraia n oligoelemente din laptele de vac este mic i este influenat de alimentaie, de perioada de lactaie i tehnica de determinare.

22

CAPITOLUL II. MICROBIOLOGIA LAPTELUI

n lapte se gsesc trei feluri de microorganisme, i anume: bacterii, care sunt cele mai numeroase, drojdii i mucegaiuri (fig. 1).
S.lactis L.chrovorus Specia S.cremoris L.paracitroS.thermophilus vorus P. shermani P. freudenreichiii B. longum T. lactis T. helveticum S. casel T. bulgaricus T. acidophylus

Subgenul

StreptoThermobacterium Bacterium bacterium Propionilbacteriu m

Genul Streptococcus

Leuconostoc

Lactobacillus

Subfamilia Familia

Streptococcoceae Lactobacteriaceae Lactice

Lactobacilliaceae

Drojdii

Grupe

Mucegaiuri

POLUANTE SaprofitePatogene Fig. 1 Schema microorganismelor din lapte

23

2.1. MICROORGANISMELE DIN LAPTE I PRODUSELE LACTATE

ncrctura microbiologic a laptelui fiind foarte mare, o preocupare deosebit pentru microbiologi era aceea de a clasifica microorganismele dup diferite criterii, dar unul dintre cele mai reuite criterii, are la baz clasificarea lor pe seama aciunii pe care o exercit asupra componentelor laptelui. innd cont de aceste aciuni, microorganismele care contamineaz laptele, pot fi: acidifiante, proteolititce i lipolitice. Dar, pe lng aceste trei clase mai exist i categorii nencadrate n vreuna din acestea, spre exemplu, n lapte exist numeroase microorganisme care fermenteaz lactoza i produc gaze, fr ca aceste microorganisme sa fie nrudite taxonomic (bacterii coliforme, clostridii, levuri). Aceeai problem se pune i n cazul microorganismelor proteolitice: unele sunt bacterii, altele levuri, altele mucegaiuri. O alt tentativ de clasificare a microorganismelor care contamineaz laptele, ine cont de sursa primar de contaminare a acestuia: sol, apa, aer, fiecare din aceste surse, ns, cuprinde o microflor imens, neomogen, iar unele grupe exist n dou sau mai multe din aceste surse. Cea mai bun metod de clasificare a microflorei laptelui este ns cea realizat pe baze normale, adic pe criterii taxonomice: bacterii, levuri, fungi, rickettsi, virusuri. Pentru ca o clasificare s poat fi acceptat, trebuie s respecte anumite principii de baz: a. S fie realizat pe baze taxonomice recunoscute universal; b. S in cont de implicaiile diferitelor microorganisme n: modificarea nsuirilor organoleptice i fizico-chimice ale laptelui i produselor lactate, din care unele modificri sunt dorite, iar altele nedorite. Felul acestor modificri este strns legat de capacitatea anumitor microorganisme de a aciona n principal asupra unor componente de baza din lapte; producerea de mbolnviri la om. BACTERIILE LACTICE Bacteriile lactice aparin la dou familii diferite: familia Lactobacillaceae (specii din genul Lactobacillus) familia Streptococcaceae (specii din genurile Streptococcus i Leuconostoc)
24

Principalele nsuiri ale bacteriilor lactice sunt: form de bacili sau coci aezai de obicei n lanuri, nesporogene, imobile, Gram pozitive, catalaz negative i inactive fa de nitrati; sunt facultativ anaerobe sau microaerofile; fermenteaza lactoza sau nu, dar toate produc acid lactic prin aciunea asupra lactozei; foarte pretenioase fa de sursa de hrana azotat i vitaminic. Mediul lor de dezvoltare trebuie s conin un amestec de peptide, aminoacizi si numeroi factori de cretere, in special vitamine din complexul B; n afar de lactoz, pot fermenta si alte substane hidrocarbonate, cu predilecie dizaharide cum sunt zaharoza si maltoza. Streptococii lactici sunt izolai predominant din lapte, smntn i brnzeturile proaspete, la o temperatura ambiant. Practic nu exist lapte crud fr streptococi. Sunt acidifiani mai moderai dect lactobacilii, dar producia de acid este mai rapid la nceput. Lactobacilii se deosebesc de streptococi prin morfologie i prin dou caractere importante: acidifiere mai lent dar mai puternic; ei pot produce pn la 2,8% acid lactic si coboar pH-ul pn la = 3,5; au o activitate cazeolitic mai insemnat, posednd proteinaze active. n funcie de produii rezultai n urma fermentrii lactozei, bacteriile lactice se mpart in homofermentative i heterofermentative. 1. Bacteriile lactice homofermentative produc n urma fermentrii lactozei 8595% acid lactic i cantiti foarte mici de dioxid de carbon i acid acetic. Aceast grupa de bacterii se divide n dou subgrupe n funcie de temperatura optim de multiplicare: termofile si mezofile. Bacteriile lactice homofermentative termofile sunt reprezentate de specii din genurile Lactobacillus i Streptococcus i prezint urmtoarele particulariti: au temperatura optim de nmulire de 3745C; acidifiaz puternic laptele, producnd aproximativ 2,7% acid lactic cnd acioneaz asupra laptelui. au activitate cazeolitic pronunat. Principalele specii din aceasta subgrupa care au importan pentru tehnologia laptelui i a produselor lactate sunt: L. casei, L. plantarum, S. lactis, S. lactis subsp diacetylactis, S. cremoris. 2. Bacteriile lactice heterofermentative produc n urma fermentrii lactozei aproximativ 50% acid lactic, 2025% dioxid de carbon, 2025% alcooli (etanol, metanol) i acid acetic. Bacteriile din aceasta grup au o importan redus pentru tehnologia produselor lactate.
25

n aceast categorie de microorganisme se ncadreaz speciile genurilor: Lactobacillus, Leuconostoc i Bifidobacterium, mezofile, de regul uor acidifiante, nu acioneaz asupra cazeinei sau aceasta aciune este nesemnificativ. Speciile care prezint importan pentru tehnologia laptelui i produselor lactate sunt Bifidobacterium bifidum, L. desidiosus (caucasicus), L. brevis, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc cremoris (citrovorum). BACTERIILE PSEUDOLACTICE Din aceast categorie fac parte microorganismele care fermenteaz lactoza cu producere de gaze: unele bacterii anaerobe sporulate cu aciune zaharolitic pronunat cum sunt C. butyricum (amylobacter), C. tyrobutiricum, C. thermosaccharolyticum; bacteriile coliforme, reprezentate de speciile genurilor Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, care ajung n lapte din blegar, ape impurificate, minile personalului i ustensile contaminate. Prezint o semnificaie major pentru tehnologia laptelui i a produselor lactate, perturbnd n anumite condiii procesele tehnologice normale, prin producerea de gaze n cantiti mari, gust i miros neplcut. Bacteriile coliforme se nmulesc foarte repede n cele mai variate condiii de temperatur mpiedicnd multiplicarea bacteriilor lactice. Astfel, cnd sunt prezente n laptele pregtit pentru fabricarea iaurtului, se pot nmuli naintea culturii selecionate nsmnate i o pot concura, cnd laptele, dup nsmnare, nu este introdus n timpul cel mai scurt la o temperatura de 4445C sau cnd culturile selecionate nsmnate prezint o activitate redus. n acest ultim caz este necesar prezena speciei E. coli care se poate dezvolta i la temperatura de 4445C. n urma dezvoltrii bacteriilor coliforme, laptele coaguleaz, dar aspectul, consistena, gustul i mirosul sunt diferite de ale iaurtului normal: coagul de consisten redus, cu exprimare de zer in cantitate mare, aciditate exagerat. Cnd dezvoltarea are loc n pasta brnzeturilor, determin apariia a numeroase ochiuri de fermentare, iar cnd acest fenomen este pronunat apare defectul cunoscut sub numele de balonare timpurie a brnzeturilor. Unele specii din aceasta grupa sunt psihrotrofe i pot modifica laptele inut la temperatura de refrigerare. Speciile de clostridii puternic zaharolitice cum sunt C. butyricum, C. tyrobutiricum i C. thermosaccharolyticum fermenteaz tumultuos lactoza din lapte cu producerea de multe gaze, acid acetic, acid butiric si butanol. C. butyicum, C. tyrobutiricum se ntlnesc mai frecvent n
26

brnzeturile cu defecte, unde prin multiplicare, determin balonarea trzie a lor i mirosul de acid butiric. C. thermosaccharolyticum este izolat rar din brnzeturi i chiar cnd exist n acestea, ea nu produce efectele de care e capabil, dect atunci cnd brnzeturile se in la temperaturi mari, deoarece C. thermosaccharolyticum se nmulete numai la temperaturi mai mari de 45C, cel mai bine in jur de 55C. Aceste bacterii ajung n lapte din pmnt, siloz, furaje, fecale. Bacteriile propionice, sunt reprezentate de specii din genul Propionibacterium i Eubacterium, avnd urmtoarele caracteristici principale: sunt pleomorfe, difteroide sau sub form de mciuc, capete rotunde, Gram pozitive, imobile, nu formeaz spori. Celulele unor culturi pot fi cocoide, alungite, bifide sau ramificate: celulele sunt dispuse, de regul, izolat, n perechi, sub forma de V sau Y , lanuri sau n grmezi ce imit literele chinezeti; fermenteaz diverse substane hidrocarbonate i lactaii, principalii produi rezultai fiind acidul propionic, acidul acetic i dioxidul de carbon, iar n cantiti mai reduse acidul izovaleric, acidul succinic i acidul lactic; anaerobi sau aerotoleranti. Bacteriile propionice sunt cuprinse n dou genuri: Propionibacterium, cu specii care fermenteaz substanele hidrocarbonate i descompun lactaii producnd acid propionic volatil, acid acetic i dioxid de carbon; Eubacterium, cu specii care fermenteaz substanele hidrocarbonate i descompun lactaii, producnd acid butiric volatil, acid acetic i dioxid de carbon. MICROORGANISMELE CARE ACIONEAZ ASUPRA PROTEINELOR DIN LAPTE Unele microorganisme au capacitatea de a aciona asupra proteinelor din lapte pe care le hidrolizeaz n peptone, polipeptide, aminoacizi, apoi descompun aminoacizii n amoniac, indol, scatol, hidrogen sulfurat reacii nsoite de modificri caracteristice ale laptelui i brnzeturilor cum sunt: coagularea dulce, peptonizarea sau proteoliza i mirosurile anormale. Microorganismele acioneaz predominant asupra cazeinei care este transformat n paracazein cu ajutorul unei enzime bacteriene asemntoare labfermentului. O alt enzim cazeaza asemntoare tripsinei, descompune paracazeina n albumoze i peptone, iar o a treia enzim continu
27

procesul de degradare pn la aminoacizi i amoniac. Majoritatea microorganismelor din acesta grup elaboreaz i enzimele zaharolitice i lipolitice, motiv pentru care efectele microorganismelor proteolitice asupra laptelui i produselor lactate nu se manifest numai prin modificri specifice proteolizei, ci i prin altele specifice zaharolizei sau lipolizei. Din aceast categorie fac parte specii de microorganisme din aproape toate diviziunile taxonomice: coci Gram pozitivi, bacili Gram negativi nesporogeni, bacili Gram pozitivi sporigeni, aerobi sau anaerobi (Bacillus si Clostridium), actinomiticete, levuri, mucegaiuri. Micrococcaceae. S. faecalis subsp. liquefaciens, M. luteus i ali coci pot produce la nceput coagularea laptelui cu ajutorul unei enzime asemntoare reninei, apoi acidifiere urmat de proeteoliza i apariia gustului amar. Bacili Gram negativi nesporogeni, cu semnificaie pentru microbiologia laptelui, sunt speciile genurilor Pseudomonas (Ps. fluorescens, Ps. alcaligenes, Ps. syncyanea), Proteus (Pr. Vulgaris), Serratia marcescens. Aceste bacterii sunt strict aerobe, sunt peptonizante i alcalinizante. Deci, n transformrile suferite de lapte n urma aciunilor acestor bacterii nu se produce faza de acidifiere i de coagulare. Unele specii de microorganisme din aceasta grup sunt psirhotrofe i determin defecte la laptele i brnzeturile depozitate la rece. Bacillaceaele polueaz laptele materie prim, laptele pasteurizat, ca i diferite produse lactate. Bacteriile din aceasta familie ntlnite n lapte fac parte din dou genuri: Bacillus i Clostridium. Ambele genuri cuprind bacterii formatoare de spori, motiv pentru care ele rezista tratamentelor termice aplicate n mod obinuit laptelui crud sau diferitelor procedee de fermentare-maturare pe care le sufer produsele lactate. De reinut este faptul c laptele de consum, obinut printr-un proces de pasteurizare eficient, i ambalat n condiii aseptice, conine n exclusivitate bacterii din aceste dou genuri. Speciile din genul Bacillus ntlnite n laptele - materie prim in ordinea frecvenei sunt: B. subtilis, B. firmus, B. sphaericus, B. coagulans, B. polymixa, B. macerans, s.a. Sporii acestor bacili fiind rezisteni la cldur pot reprezenta o problem pentru sterilizarea industrial a laptelui. Speciile din genul Clostridium fiind microorganisme telurice, ca i cele din genul Bacillus, ajung n lapte n timpul mulgerii i manipulrii odat cu praful atmosferic, murdria de pe corpul animalelor sau prin contactul cu vasele de muls, cu minile operatorilor sau cu diferite ustensile neigienizate. Dintre clostridiile cu activitate proteolitic puternic ar fi de
28

subliniat n mod deosebit C. sporogenes care se poate dezvolta n brnzeturile obinute n condiii neigienice si determin apariia la acestea a mirosului puternic de hidrogen sulfurat (varza murat), ca i a altor modificri proteolitice. Clostridiile sunt foarte rspndite n natur, gsindu-se n special n sol. Ele se ntlnesc n lapte n tot cursul anului, dar sunt mai frecvente i mai numeroase n cel provenit de la animalele n stabulaie. Alte microorganisme. S-a demonstrat ca unele actinomicete pot produce proteoliza cazeinei, alcalinizarea laptelui ca i gustul amar: Actinomyces griseus, A. violaceus. De asemenea, anumite levuri i mucegaiuri pot aciona asupra proteinelor din lapte cum sunt unele specii din genurile Torula, Saccharomyces, Mucor, Aspergillus, Penicillinum, Cladosporium, Oidium etc. MICROORGANISMELE CARE ACIONEAZ ASUPRA LIPIDELOR DIN LAPTE Microorganismele lipolitice aparinnd genurilor Pseudomonas, Micrococcus, Staphylococcus, Serratia, Bacillus, Cladosporium, Penicillinum, Oidum au capacitatea de a polua laptele i produsele lactate, prin intermediul lipazelor pe care le sintetizeaz i care determin hidroliza grsimii cu formarea de acizi grai i glicerol. Glicerolul este apoi descompus i se pun in libertate acizi grai liberi, din care unii sunt volatili (ex. acidul butiric). Aciunea microorganismelor cu capacitate lipolitic asupra laptelui i produselor lactate se concretizeaz prin diferite modificri de miros i gust dintre care cele de butiric, de iute, de neptor, de picant, de rnced. Majoritatea microorganismelor lipolitice exercit i o activitate proteolitic, evideniat cel mai frecvent prin modificri organoleptice cum ar fi: mirosul de sulf, de amoniac, gustul de amar. Numeroase microorganisme lipolitice care polueaz laptele i produsele lactate sunt psihrotrofe, dezvoltndu-se bine i acionnd asupra lipidelor i cnd produsele n care se pstreaz la temperaturi joase. MICROORGANISMELE PATOGENE CARE CONTAMINEAZ LAPTELE Datorit compoziiei sale optime pentru dezvoltarea microorganismelor, laptele poate fi suport i pentru unele microorganisme patogene (M. tuberculosis, M. bovis, Brucella, Rickettsia) ca i pentru virusuri, acestea avnd proprietatea de a nu suferi procese de multiplicare n lapte. Pericolul pe care-l prezint aceti
29

germeni va depinde de gradul iniial de contaminare al laptelui, de diluia lui ulterioar, de tratamentele la care este supus, de timpul scurs pn la consumarea laptelui i de ali factori. Exist, ns i germeni patogeni (S. aureus, S. pyogenes, E. coli) care se pot multiplica n lapte. La temperaturi mai mici de 1012C, activitatea celor mai muli germeni patogeni este inhibat; aceasta este raiunea rcirii laptelui imediat dup obinere i meninerea la temperaturi joase pn la tratarea lui termic. Cnd nu sunt respectate reguli stricte de igien la recoltarea laptelui i cnd acesta nu este supus imediat procesului de rcire microorganismele contaminante prolifereaz i produc, mai ales, acid lactic, care determin acrirea rapid a laptelui. Acidul lactic i unele substane asemntoare antibioticelor produse de bacterii cum sunt streptococii, au efect inhibitor asupra bacteriilor patogene. n practic nu ne putem asuma riscul de a lsa procesul de inhibare a germenilor patogeni pe seama proceselor metabolice care dezvolt la nivelul laptelui, sub aciunea microorganismelor prezente obinuit n lapte, sau a unor produi de metabolism ai florei saprofite, deoarece acetia nu sunt ntotdeauna suficieni pentru a preveni dezvoltarea microflorei periculoase.

2.2. SURSE DE CONTAMINARE A LAPTELUI

Microorganismele au posibilitatea de a ajunge n mamel pe doua ci: 1. Calea ascendent, prin canalul mamelonului, accesibil microflorei saprofite, specii ale genurilor Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus, iar mai rar celei patogene (streptococi i stafilococi patogeni). 2. Calea endogen, cnd germenii ajung n mamel pe calea circulaiei sanguine i se localizeaz aici, determinnd apariia diverselor leziuni M. tuberculosis, Brucella, Rickettsia. Cei mai muli germeni care se dezvolt bine n lapte sunt incapabili de a supravieui n mamel, de exemplu unii streptococi, Enterobacter, Serratia.

30

CONTAMINAREA LAPTELUI CU MICROORGANISME DIN AFARA MAMELEI (MEDIUL EXTERN) Contaminarea extern a laptelui este mai pronunat i mai variat dect cea provenit din interiorul mamelei, gradul de contaminare depinznd de condiiile n care are loc recoltarea, manipularea i prelucrarea acestuia. Principalele surse de contaminare a laptelui din afara mamelei sunt: 1. Atmosfera adposturilor sau a spaiilor unde se mulg animalele, care conine numeroase microorganisme antrenate de praful degajat de pe paiele de aternut i celelalte materii organice din grajduri. Furajele grosiere poart in special bacterii sporulate (Bacillus, Clostridium) i spori de mucegai; silozurile, bacterii butirice duntoare brnzeturilor; fecalele, enterobacterii, n special E. coli. 2. Animalul productor de lapte De foarte multe ori n lapte se ntlnesc resturi organice provenite, cel mai frecvent de pe corpul animalelor i care prezint o ncrctur microbiologic semnificativ. Acest lucru se ntmpl cel mai adesea, n cazul mulsului manual, n vase cu deschidere larg a gurii. De aceea este recomandabil ca dup mulgere, ntotdeauna laptele s fie filtrat i depozitat n vase bine nchise, imediat dup mulgere. Evitarea contaminrii se poate realiza prin asigurarea unor condiii de igien corespunztoare a animalelor, prin legarea cozii naintea mulsului i prin splarea ugerului naintea mulsului, n special cu anumite soluii antiseptice. 3. Mulgtorul, poate, de asemenea, constitui o surs de contaminare a laptelui dac nu respect condiiile de igien riguroase care se impun n timpul mulsului, manipulrii i depozitrii laptelui recoltat. Contaminarea provenit de la mulgtori mai ales de la cei cu diferite afeciuni are o semnificaie deosebit, deoarece, deseori const n aportul de germeni patogeni pentru om, transmisibili prin lapte. Aceasta este cauza pentru care este interzis ca mulgtorul s poarte un echipament murdar, prfuit s aib minile murdare sau s prezinte diferite inflamaii ale minii, feei sau naso-faringiene. 4. Obiecte folosite la muls, inclusiv cele folosite la mulsul mecanic, reprezint sursa de contaminare cea mai important n cazul neglijentelor de igien, iar n al doilea rnd, n faptul c ea se realizeaz masiv cu microorganisme adaptate, aflate n faza de nmulire logaritmic, care i reiau activitatea imediat ce ajung in lapte. O mare parte din aceste
31

microorganisme sunt reprezentate de bacteriile lactice adevrate i de cele pseudolactice din genurile Escherichia si Enterobacter. De aceea, n scopul reducerii contaminrii microbiene a laptelui, se impune splarea atent i dezinfectarea obiectelor i ustensilelor de muls dup fiecare folosire, acelai tratament fiind necesar i instalaiilor de muls mecanic. Igienizarea instalaiilor de muls mecanic trebuie fcut cu mult exigen, datorit ponderii pe care o au asupra contaminrii laptelui. Instalaiile de muls mecanic, bine igienizate, asigur obinerea unui lapte de calitate microbiologic excelent, deoarece n acest caz, laptele nu este expus polurii cu microorganisme din atmosfer, de pe corpul animalului i de la mulgtor. 5. Apa reprezint o surs important de contaminare a laptelui. Apa impur, folosit la limpezirea recipientelor i utilajelor cu care vine n contact laptele, determin contaminarea acestora cu cantiti mari de microorganisme, cu care ulterior va fi contaminat i laptele. Pentru unt, la care apa se folosete la splarea bolului, trebuie folosit numai apa steril din punct de vedere microbiologic.

2.3. MODIFICRILE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI SUB ACIUNEA MICROORGANISMELOR

Prin defecte se neleg abateri de la caracteristicile att organoleptice, ct i fizico-chimice specifice laptelui proaspt. Principala cauz a apariiei defectelor se datoreaz contaminrii laptelui cu microorganisme duntoare sau a consumrii unor plante sau nutreuri care modific gustul, mirosul i culoarea. Pentru prevenirea acestor defecte, trebuie controlat riguros tehnologia de hrnire, gradul de igien din adposturi, precum i a utilajelor de muls, a lucratorilor i factorul sntate a animalelor. n funcie de modificrile produse, defectele se pot clasifica n: defecte de culoare, defecte de gust i miros, defecte de aspect i consisten.

32

2.3.1. MODIFICRI DE CONSISTEN - FILANA LAPTELUI I SMNTNII

Prezena n lapte sau n smntn a unor bacterii care secret o substan mucilaginoas, l poate face filant, adic determin apariia unei vscoziti crescute, manifestate prin apariia unor fire subiri, ca firul de pianjen, putndu-se menine, n funcie de gradul de contaminare, pe o lungime de 1,5 metri. Acest fenomen poate dispare, dac laptele sufer o acidifiere puternic. n multe situaii n lapte se dezvolt concomitent microorganisme care pot determina apariia filanei dar i microorganisme care determin acidifierea laptelui. n aceast situaie fenomenul se caracterizeaz prin apariia filanei, care se va intensifica pn n momentul n care mediul, sub aciunea bacteriilor acidifiante va atinge un anumit grad de aciditate, moment n care filana va ncepe s dispar. Filana este consecina activitii unor microorganisme psihrotrofe i aerobe de aceea se poate exprima n smntna de deasupra laptelui, pasteurizat i mbuteliat, pstrat la temperaturi sczute, adic la frigider. Filana nu ntotdeauna este considerat un defect, astfel n rile scandinave este obinut, n mod voit, un sortiment de astfel de lapte, numit Taette, foarte apreciat pe pia. Microorganismele izolate din laptele cu filan au fost: Alcaligenes viscolactis, A. paraviscosus, A. visco-symbioticum, Streptococcus lactis, S. cremoris var. hollandicus, Enterobacter cloacae, E. aerogenes. Filana nu a fost semnalat ca defect al laptelui n rile cu clim cald, probabil datorit faptului c microorganismele psihrotrofe nu se dezvolt la aceste temperaturi ale mediului.

2.3.2. MODIFICRI DE CULOARE

Sunt provocate de unele bacterii sau mucegaiuri i mai rar de ctre levuri. n urma contaminrii laptelui, pot aprea pete colorate sau zone colorate, n situaia n care microorganismele produc pigmeni nedifuzibili, culoarea fiind practic consecina conflurii coloniilor, sau ntreaga mas a laptelui i modific culoarea, ca urmare a sintezei unor pigmeni solubili. Modificrile de culoare sunt consecina, n general, a prezenei unor bacterii nepatogene i netoxinogene i de aceea produsele afectate de aceste microorganisme, nu prezint un pericol pentru sntatea consumatorilor, ns ele sunt ndeprtate din consum din cauza aspectului pe care-l prezint.
33

1. Microorganisme care schimb culoarea laptelui n albastru Cteva bacterii pot cauza o asemenea schimbare: Pseudomonas syncyanea, un bacil nesporulat, cnd exist n lapte, produce la nceput pe suprafaa acestuia pete rotunde de culoare albastru murdar indigo, care, multiplicndu-se, se pot uni, dnd un aspect marmorat albastru cenuiu la suprafa. Aceast modificare se ntlnete, de obicei, atunci cnd laptele st cel puin 24 ore la o temperatur de aproximativ 20C. Dac un astfel de lapte va fi pstrat n continuare, culoarea difuzeaz treptat i coboar n toat masa laptelui, acesta devenind n cele din urm albastru cenuiu. Nuana aceasta de culoare se observ numai la laptele care nu a fost prelucrat termic i este scoas n eviden, n parte de aciditatea dezvoltat de flora lactic. Dup unii autori, prezena bacteriei Streptococcus lactis favorizeaz acest lucru. Bacterium cyaneofluorescens d natere pe suprafaa laptelui la pete rotunde de culoare albastru deschis. Bacterium coeruleum, Bacterius indigonaceum pot provoca o coloraie albastr. Dintre fungi, Oidium determin apariia unei coloraii albastre a laptelui.
2.

Microorganisme care schimb culoarea laptelui n violet.

Modificarea n violet a culorii laptelui, este consecina dezvoltrii n lapte a microorganismelor: Bacterium violaceum, Pseudomonas indigofera i Chromobacterium lividum. 3. Microorganisme care coloreaz laptele n rou. Modificarea aceasta este mai rar ntlnit. Ea apare n lapte neprelucrat termic, care conine anumite microorganisme, dup o pstrare de 23 zile. Nuana roie poate fi localizat numai la suprafa, n sediment sau se afl repartizat n toat masa lichidului. Astfel, Serratia marcescens (Bacterium prodigiosum) provoac apariia petelor roii la suprafaa laptelui, smntnii i brnzeturilor i treptat precipit i hidrolizeaz caseina i o transform ntr-o mas lichid de culoare glbuie. Sarcina rosea coloreaz numai smntna n rou. Corynebacterium erytbrogenes (Bacterium lactis erytbrogenes) coaguleaz laptele i l coloreaz n ntregime n rou. Bacterium mycoides roseus, Sarcina rubra sunt alte bacterii care mai pot colora laptele n rou. Dintre levuri exist de asemenea unele care pot dezvolta pete sau zone roii.
34

4.

Microorganisme care coloreaz laptele n galben.

Pseudomonas synxantha produce o culoare galben, smntna avnd o nuan mai pronunat: totodat are loc i o proteoliz, care se manifest i printr-un miros neplcut, pn la urm rmnnd un lichid de culoare citrin. Aceast bacterie se poate dezvolta i n laptele fiert. Acelai tip de modificri de culoare la lapte determin i alte microorganisme: Sarcina lutea, Sarcina flava, Microbacterium flavum, Corynebacterium helvolum, Flavobacterium precum i de unele mucegaiuri i de levuri din genul Saccharomyces.
5.

Microorganismele care coloreaz laptele n galben verzui:

Din aceast categorie fac parte speciile: Pseudomonas fluorescens, Bacterium pyocyaneum. 6. Microorganisme care coloreaz laptele n brun cafeniu Bacterium ruscum realizeaz aceast modificare.

2.3.3. MODIFICRI DE GUST L MIROS

Gustul i mirosul anormal al laptelui pot fi provocate de o furajare defectuoas, recoltarea i pstrarea laptelui n condiii necorespunztoare. Cu certitudine, calitatea furajelor influeneaz n mod semnificativ gustul laptelui. Astfel, este recunoscut c reziduurile din industria alimentar, ca borhoturile, tieii de sfecl i roturile conservate necorespunztor sau administrate n cantiti prea mari, imprim laptelui un gust fad, neplcut. Coniferele i rdcinoasele administrate n cantiti mari se transform n organismul animal n trimetilamin, care imprim laptelui gust i miros neplcut (de pete alterat). Punatul pe pajiti cu trifoi i lucerna, de asemenea, imprim laptelui gust i miros anormal. Acest lucru poate fi evitat dac se ntrerupe punatul cu 5 ore nainte de muls. Principalele modificri de gust i miros mai frecvente sunt: gust amar, gust srat, miros de spun, de ulei, de pete etc. Gustul amar se datoreaz consumului unor plante cu: pelin, lupin, frunze de castan i brad. Laptele expus luminii solare, n special ctre sfritul lactaiei, cnd crete i coninutul n lipaz, poate cpta gust amar, datorit degradrii att lipolitice, ct i proteolitice. Torula amara, aa cum i spune i numele, n afar de modificarea culorii, imprim i gustul de amar. Acest microorganism se dezvolt cu
35

precdere pe vasele neigienizate corespunztor. Alte microorganisme care dau acest defect pot fi: Micrococcus casei amari i Bacilius subtillus. Gustul de srat se poate ntlni la laptele obinut n ultimul stadiu al lactaiei datorit modificrii raportului clor-lactoz (R = 0,90); acest raport se modific i la laptele provenit de la vacile cu afeciuni mamare (R = 0,30). Gustul i mirosul de spun se datoreaz resturilor de detergeni folosii la igienizarea vaselor, atunci cnd nu se respect riguros tehnologia de splare, mai precis timpul acordat fazei de cltire nu este corespunztor. Prevenirea se face aplicnd cu mare acuratee tehnologia de splare i verificarea alcalinitii apei de cltire. O alt cauz a acestui defect o constituie dezvoltarea unor microorganisme fluorescente i de putrefacie care saponific grsimea i formeaz produse alcaline, cum ar fi: Bacterium sapolacticum i B. saponacei. Gustul i mirosul de ulei de pete este provocat de aciunea lipolitic a unor enzime care descompun trigliceridele i lecitinele din lapte. De asemenea, aciunea catalitic a urmelor de cupru asupra globulelor de grsime favorizeaz apariia gustului de ulei de pete dac se i asociaz cu expunerea la lumina solar. Alte modificri de gust i miros. Laptele poate cpta cu uurin gust de ceap, usturoi, mutar i alte plante aromatice, ca urmare a consumrii acestora de ctre animale. De asemenea, se mai pot ntlni gustul i mirosul de nap, de mucegai, de fragi, de blegar, de medicamente etc., ca urmare a intrrii laptelui n contact cu aceste substane sau a dezvoltrii unor microorganisme. Astfel, gustul i mirosul de grajd se datoreaz pstrrii laptelui pe linia grajdului sau contaminrii laptelui cu bacterii de tip coli i din genul Clostridium. Gustul i mirosul de rnced, datorat descompunerii grsimilor de ctre enzime lipolitice produse de bacterii psihrofile ca: Pseudomonas fluorescens, Ps. liquefaciens i Ps. fluorescens nonliquefaciens. Aceste bacterii provin din apa de splare, atunci cnd cltirea nu se face corespunztor.

36

2.3.4. MODIFICRI DE ASPECT L CONSISTEN

Majoritatea acestor modificri sunt cauzate de dezvoltarea microorganismelor, ca urmare a condiiilor necorespunztoare de muls i pstrare sau n cazul unui lapte anormal fiziologic sau patologic, ori nvechit. Aspectul neomogen se ntlnete n cazul laptelui cu aciditatea de peste 2 M, sau la laptele mamitic. Aspectul filant sau vscos denot lapte acidulat, dar la care bacteriile sunt inactivate (trecerea de faza de acidifiere la cea de neutralizare), nu mai au capacitatea de a produce acid lactic i secret mucine. Prezena unui sediment gri-cenuiu, prob clar a unei igiene necorespunztoare, diminueaz durata fazei bactericide, deci perioada de pstrare a laptelui, iar n cazul preparrii brnzeturilor exist riscul apariiei defectelor de balonare. Consistena poate diferi de cea normal, n sensul de a fi prea fluid sau prea vscoas, chiar brnzoas. Consistena apoas se ntlnete la laptele smntnit i cel n care s-a adugat ap. Acest defect este nsoit de o scdere pronunat a densitii i o nuan albstruie a laptelui. Consistena vscoas se ntlnete la colostru, unde substana uscat total este mult mai mare dect la laptele normal. Modificarea consistenei poate fi provocat i de prezena unor microorganisme, cum ar fi: Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus, Bacilius mezentericus, Aerobacter aerogenes, Micrococcus lactis viscosi. Consistena vscoas apare i n cazul mamitelor streptococice (Streptococcus mastides). Aceste microorganisme atac lactoza, dar formeaz i substane mucilaginoase de tipul gelatinei; modificrile pot fi produse i de Bacterium guntheri i Actinobacter. Consistena brnzoas apare atunci cnd se introduce n lapte colostru sau se amestec lapte cu aciditi diferite. Exist i bacterii productoare de enzime, asemntoare cheagului, care precipit cazeina (de exemplu, genurile Micrococcus i Mamococcus).

37

2.3.5. COAGULAREA DULCE A LAPTELUI

Este un defect foarte rar ntlnit la laptele crud pstrat la temperaturi sczute mai frecvent, la laptele pasteurizat i sterilizat i este consecina aciunii unor enzime bacteriene asemntoare cu renina. Coagularea dulce a laptelui, poate fi uor confundat cu cea acid, deoarece, n ambele cazuri, coagulul pare acid, dar n primul caz cantitatea de acid rezultat este mult mai redus i acidifierea are loc dup coagulare; de aceea, trebuie ca nainte de a stabili dac este vorba de coagulare dulce sau acid, s se determine gradul de aciditate al laptelui coagulat. Dintre microorganismele care realizeaz coagularea dulce a laptelui, pot fi amintite mai multe specii aparinnd unor grupe principale: 1. Genul Bacillus: B. cereus var. mycoides, B. stearothermophilus var. calidolactis i B. subtilis. Germenii din aceast grup au originea n sol, pe pielea animalelor, n recipientele, utilajele i instalaiile insuficient igienizate i reprezint principalele microorganisme prezente n laptele pasteurizat i uneori n cel insuficient sterilizat, putndu-se multiplica foarte mult i produce enzime asemntoare cu renina, care coaguleaz cazeina din lapte i formeaz un coagul foarte moale, care se sparge uor i separ uor zerul. Acest comportament este consecina absenei unei concurene din partea altor microorganisme. Aceast coagulare se poate produce i n laptele pstrat la temperaturi sczute, din cauz c unele microorganisme rspunztoare de aceste modificri sunt psihrotrofe. 2. Bacili Gram negativi nesporogeni: mai ales specia Pseudomonas fluorescens, bacterie psihrotrof, care determin coagularea dulce a laptelui chiar dac este pstrat la temperaturi sczute i polueaz frecvent apa carte contamineaz utilajele i instalaiile i prin intermediul acestora, laptele, dup pasteurizare i sterilizare, dar i specii ale genului Proteus. 3. Streptococcus faecalis subs. Liquefaciens, cnd contamineaz laptele determin apariia unui coagul dulce, pe care ulterior l acidifiaz i mai apoi l hidrolizeaz, transformndu-l ntr-o mas lichid. Substratul acestor modificri este sinteza de renin la nivelul metabolismului acestui microorganism. 4. Specii din genul Streptomyces care au capacitatea de a rezista pasteurizrii, putndu-se multiplica n laptele pasteurizat i produc un coagul moale, care este urmat apoi, de hidroliza cazeinei, producerea de amoniac i alcalinizarea laptelui.
38

Uneori, modificrile laptelui i ale produselor lactate datorit prezenei diferitelor microorganisme sunt mult mai complexe, ca urmare a interferenei diferitelor genuri i aciunii lor convergente, motiv pentru care produsele lactate care sufer astfel de modificri, sunt eliminate din consum.

2.3.6. SMNTNA NEOMOGEN

Este un defect aprut n cazul laptelui pasteurizat ambalat n sticle, manifestndu-se la aproximativ 24 de ore de la pasteurizare i este consecina activitii unor bacili: Bacillus cereus i Bacillus cereus var. mycoides. Acest defect se materializeaz prin ruperea n fragmente a smntnii de deasupra laptelui, cnd acesta este agitat i nu se omogenizeaz cu laptele nici dup ncercri de lung durat. Dac se pune o asemenea smntn n ceai sau n lapte, se va observa cum se vor separa la suprafa, fragmente separate. Acest fenomen este consecina activitii unor microorganisme, care elaboreaz lecitinaz ce scindeaz lecitina din membrana globulelor de grsime din lapte, sprgndu-le. Globulele de grsime se adun i formeaz conglomerate mari. Pentru a evita apariia acestui defect, trebuie respectate cu strictee regulile de igien, la obinerea, transportul i prelucrarea laptelui. Un fenomen similar poate fi observat i cnd se ncearc introducerea n lapte a unei cantiti suplimentare de smntn, datorit spargerii globulelor de grsime n aparatul de omogenizare. Diferenierea cauzelor microbiene de cele mecanice se poate realiza prin izolarea microorganismului i cercetarea capacitii sale de a produce lecitinaz.

2.4. DEZVOLTAREA MICROORGANISMELOR DIN LAPTE N FUNCIE DE TEMPERATUR

Temperatura de pstrare influeneaz microorganismele existente n aa fel, nct apare o predominan din partea unora sau a altora dintre ele, n raport cu condiiile de mediu. Iat cteva bacterii mai frecvent ntlnite n lapte, la anumite temperaturi: 05 : Pseudomonas fluorescens, 510: Pseudomonas fluorescens, Proteus, Micrococcus i o flor care produce alcalinizare, 1015: unele specii de Streptococcus (Streptococcus lactis), Enterobacter aerogenes, 1530: diferite specii de streptococi n special Streptococcus
39

lactis, 3040: bacterii coliforme, bacterii care fermenteaz lactoza, dnd natere la acid lactic, unele specii de streptococi, 4050: bacterii care fermenteaz lactoza: Streptococcus thermophilus, Streptococcus foecium, Lactobacillus, precum i drojdii din genul Saccharomyces. Prezena ntr-un lapte proaspt sau ntr-un lapte pasteurizat, a unor bacterii care se dezvolt la temperaturi joase (psihrofile) sau a unor bacterii care sunt rezistente la temperaturi mai ridicate (bacterii termodurice) este de o deosebit importan pentru pstrarea laptelui. n ultimii ani, o serie de cercettori au fcut studii amnunite n aceast direcie, cutnd s stabileasc chiar i unii indici de apreciere a calitii laptelui, pe baza prezenei i cantitii microorganismelor psihrofile i a celor termodurice. Bacteriile psihrofile se gsesc n laptele proaspt nefiert. Ele sunt mai puin rezistente la cldur i sunt distruse n timpul pasteurizrii. Prezena lor ntr-un lapte pasteurizat arat o recontaminare datorit condiiilor igienico sanitare locale defectuoase. Dintre bacterii sunt semnalate mai frecvent cele din genurile: Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter. Prin analogie cu termenul termoduric, s-a dat, de ctre unii autori: numele de psihrodurice bacteriilor care rezist i se dezvolt la temperaturi joase (3) i de criofile celor care se pot dezvolta i la temperaturi sub 3. Bacteriile termodurice sunt bacterii care pot supravieui n laptele nclzit timp de 30 de minute la 63. Unele dintre ele rezist chiar la temperaturi mai mari. Corynebacterium lacticum supravieuiete unei nclziri de 8085C, timp de 415 minute. n mod natural, ele se gsesc n sol, ap , pulbere, pe vegetale. Majoritatea bacteriilor termodurice din laptele proaspt au ca temperatur optim de dezvoltare 30C, dar un numr suficient de mare, aproximativ 20 % dintre ele, se dezvolt la 37C. Printre bacteriile care se dezvolt la 37 predomin streptococii, micrococii i unii bacili sporulai: Actinomyces i Alcaligenes. Bacteriile din genul Microbacterium constituie majoritatea microflorei termodurice existente n laptele proaspt; ele se mai gsesc n recipiente, pe utilaje i aparatur. n laptele proaspt sunt mai frecvent ntlnite specii din genurile Corynebacterium (Corynebacterium lactium), Microccus (Microccus luteus), iar n laptele pasteurizat, specii din genurile Streptococcus (Streptococcus thermophilus, Streptococcus bovis, Streptococcus faecalis, Streptococcus durans) i Bacillus (n special Bacillus subtilis i Bacillus cereus).
40

CAPITOLUL III. LAPTELE DE CONSUM TRATAT TERMIC

n general, laptele este un produs biologic perisabil ca urmare, prin tratamentul termic se prelungete durata de conservare, care este direct proporional cu nivelul temperaturii utilizate. Astfel, se asigur securitatea alimentar a consumatorului. Aceste argumente n favoarea tratamentului termic a laptelui de consum explic de ce n Frana, n anul 1930, laptele comercializat era n totalitate crud, iar astzi reprezint cca. 1%. n funcie de gradul de tratare termic i de durata de conservare se disting: laptele pasteurizat i laptele sterilizat.

3.1. LAPTELE PASTEURIZAT

Concept. Laptele pasteurizat este cel crud, nclzit n instalaii speciale la mai puin de 100C, n scopul distrugerii bacteriilor. Acest tratament al laptelui urmrete ca prin temperatura ridicat s se distrug germenii patogeni din lapte, n special bacilul Coch i majoritatea altor bacterii, avnd la baz principiul o ridicare rapid a temperaturii urmat de o rcire imediat. Temperatura ridicat ntr-un timp determinat provoac distrugerea unei pri din microorganisme, fr a modifica gustul specific al laptelui, precum i aspectul i valoarea nutritiv a acestuia. Dar pentru aceasta trebuie s se stabileasc nivelul temperaturii i durata optim de acionare, respectiv combinarea timp/temperatur (fig. 2).

41

Logaritmul timpului de nclzire (min) A

Zona haurat acoper combinaia timp-temperatur care permite distrugrea germenilor fr a provoca gustul de lapte fiert A curba distrugerii termice a germenilor B curba apariiei gustului de lapte fiert

Temperatura de nclzire C

Fig. 2. Alegerea unui tratament termic n principiu, temperatura nalt aplicat ntr-un timp foarte scurt, are un efect mai puternic asupra distrugerii microorganismelor i a enzimelor, dect asupra modificrii componenilor laptelui. Aceasta justific interesul pentru folosire a ultra naltei temperaturi (UHT) n conservarea laptelui. Creterea temperaturii utiliznd UHT i rcirea rapid evit efectele cumulative ale tratamentelor termice i reduc astfel modificrile fizico-chimice ale laptelui. n consecin, trebuie 2 minute de nclzire pentru trecerea de la o populaie microbian de 1 milion, la 100 mii. Eficacitatea cuplului timp-temperatur asupra microorganismelor depinde de o serie de factori, i anume: mediul (apos i acid faciliteaz distrugerea germenilor); specia i sua microbian (anumite sue de Escherichia coli i formele vegetative sunt mai sensibile la temperatur, i ca atare pot fi distruse mai uor, fa de formele sporulate). Tipuri de lapte. R. Lesseur, N. Melik clasific laptele pasteurizat n:
42

lapte pasteurizat condiionat, care este obinut prin tratament termic la temperatura de 7585C, timp de 1530 sec., avnd distrus enzima fosfataz; lapte pasteurizat de calitate superioar, obinut prin tratament termic mai sczut (7275C), cu aceeai durat ca i n cazul laptelui pasteurizat condiionat (1530 sec.); n acest caz nu se distruge fosfataz i nici peroxidaza, asigurndu-se totodat i o bun calitate igienic (500000 germeni/ml).

43

3.1.1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A LAPTELUI PASTEURIZAT

RECEPIE CALITATIV examinarea laptelui din punct de vedere senzorial, fizico-chimic i microbiologic sortare RECEPIE CANTITATIV gravimetric volumetric CURIRE DE IMPURITI filtrare centrifugare NORMALIZARE OMOGENIZARE (facultativ) DEPOZITARE

DEZODORIZARE

PASTEURIZEARE

RCIRE N TANCURI

AMBALARE

DEPOZITARE

LIVRARE

Fig. 3. Schema tehnologic de obinere a laptelui pasteurizat de consum

44

3.1.2. DESCRIREA SCHEMEI TEHNOLOGICE

Dup recoltare, laptele se rcete n tancuri, iar nainte de procesare se transport cu autocisterna izoterm i se depoziteaz la rece. Pentru obinerea laptelui pasteurizat, se folosesc instalaii specifice i fluxuri moderne de fabricare (fig. 3.). n esen, procesul de obinere a laptelui pasteurizat const n: recepionare, filtrare-curire, normalizare, pasteurizare, omogenizare, rcire-depozitare, ambalare i aprecierea condiiilor de calitate.
Lapte crud 68 Testul cu alcool 75 Absena gloculationului Lapte crud

Cercetarea inhibitorilor Absen Valoarea materiei proteice Superioar valorii de 28 g/l Degresare Standardizare Controlul grsimii Degresare Standardizare

Omogenizare Verificarea diagramelor de nregistrare a temperaturii

Omogenizare Turnare n sticle

Pasteurizare

Sterilizare

Controlul eventualelor alterri Sterilizare Condiionare Verificarea normelor sanitare i calitative Verificarea ambalajelor alterare pierderi Stocare Condiionare

Stocare

Lapte pasteurizat

Teste de control

Lapte sterilizat

Fig. 3. Fluxul tehnologic al procesrii laptelui pasteurizat i sterilizat

45

Recepia laptelui integral crud const n: recepia cantitativ orientativ, efectuat nainte de luarea probelor pentru analizele fizico-chimice, prin introducerea unei tije gradate n fiecare compartiment al cisternei de lapte; recepia calitativ-efectuarea analizelor organoleptice i fizicochimice ale laptelui n baza standardelor n vigoare; descrcarea mecanic a laptelui din cistern i recepia cantitativ definitiv, care se face volumetric sau gravimetric, utiliznd aparate de msur specifice. Se admite laptele proaspt, curat, cu proprieti organoleptice normale, cu compoziie chimic standard i fr substane strine. Filtrarea-curirea laptelui se face n scopul ndeprtrii impuritilor grosiere i fine, utilizndu-se: pachetul de site plasat pe conducta care duce la aparatul de msur; separatoarele mecanice centrifugale (40007000 rot/min.), care ndeprteaz nmolul de separare (deeu organic ce conine 73,3% ap, 17,8% proteine, 3,3% grsime, 3,0% cenu i 2,6% azot liber), constituind o resurs furajer pentru animale. Rcirea i depozitarea laptelui se realizeaz la 26C, n tancuri tampon, izoterme, pentru mpiedicarea multiplicrii germenilor. Normalizarea laptelui (reducerea coninutului laptelui n grsime, n funcie de pragul cerut (3,6%, 3,0%, 2,0%, 1,5% etc.). Aceast operaie se realizeaz prin adugarea de lapte smntnit, utilizndu-se procedee de calcul specifice (ptratul Pearson, tabelele matematice, nomogramele etc.), iar pentru laptele cu un coninut mai bogat n grsime se adaug lapte mai gras. Omogenizarea laptelui urmrete obinerea emulsiei de grsime i se realizeaz prin diminuarea globulelor sub presiune, n instalaii cu orificii fine sau cu ajutorul ultrasunetelor. Aceast operaiune determin micorarea vitezei lor de ascensiune de 711 ori, laptele obinut avnd o vscozitate mai mare, culoare mai alb, arom plcut, gust mai bun i digestibilitate mai mare. Pasteurizarea laptelui urmrete distrugerea microorganismelor aflate n stare vegetativ (germenii patogeni) i inactivarea celor n stare sporulat. n acest scop se folosesc mai multe metode, i anume: pasteurizarea joas (tratament termic la 6365C, timp de 30 min. este lent, necesit consum de energie termic mare, determin modificri organoleptice (gust de lapte fiert) i precipitarea de sruri minerale din lapte. Este o metoda indicat la pasteurizarea laptelui destinat la fabricarea brnzeturilor.
46

pasteurizarea nalt sin. High Temperature Short Time - HTST (tratament termic la 7274C, timp de 15 min.). Este o metod rapid, utilizat n producie deoarece permite mecanizarea i automatizarea procesrii i nu modific nsuirile organoleptice ale laptelui; pasteurizare tip flash sau fulger (tratament termic la 8090C, timp de 10 sec., urmat de rcire brusc). Este o metod rapid, care nu modific nsuirile organoleptice ale laptelui, utilizat n special n cazul celui de calitate mediocr. Dezodorizarea laptelui (ndeprtarea substanelor volatile cu ajutorul unor instalaii de dezodorizare) i evacuarea laptelui din instalaii cu ajutorul unei pompe la locul de depozitare. Rcirea-depozitarea laptelui pasteurizat. Se realizeaz n ultimul compartiment al instalaiei de pasteurizare prin care circul agentul de rcire, asigurnd temperatura de 26C i se pstreaz n tancuri izoterme. Ambalarea i etichetarea laptelui. Acestea necesit urmtoarele operaii succesive: mbutelierea n sticle sau ambalarea n bidoane (se practic n cazul laptelui destinat consumului colectivitilor-cantine, cree, spitale etc.), n pungi de material plastic, ori cutii de carton i pungi n sistem Tetra Pack, ultimele asigurnd reducerea cheltuielilor de transport, de igienizare, depozitare i gestionare. Culoarea ambalajului trebuie s reflecte coninutul n grsime al laptelui pasteurizat roie 3,6%, albastr 1,52,0% i verde 0,3% grsime; realizarea nscrisului sau etichetarea (denumirea produsului, data fabricrii, marca fabricii, coninutul n grsime i preul) i continuarea depozitrii la temperatura de 46C.

3.1.3. CONDIIILE DE CALITATE ALE LAPTELUI PASTEURIZAT

Acestea difer de la o ar la alta, dar tind s se uniformizeze prin normele FAO, constnd din urmtoarele: nsuiri organoleptice specifice (aspect de lichid omogen, lipsit de impuriti i sedimente, culoarea alb uniform, cu nuan glbuie, gust i arom plcute); nsuiri fizico-chimice i microbiologice standard (grsime 3,6%, 3,0%, 1,52%, 0,3%, proteine min. 3,2%, substan uscat negras min. 8,5%, aciditate 1,51,8% acid tactic, stabilitate la fierbere, proba fosfatazei negativ, bacterii aerobe mezofile la 30C, mai puine de 300.000/ml, bacterii coliforme sub 10/ml, Escherichia coli/ml, antibiotice i inhibitori abseni).
47

3.2. LAPTELE STERILIZAT

Acesta este obinut prin nclzire n instalaii speciale la temperatura de peste 100C. n acest fel se distrug toate microorganismele, inclusiv sporii, ca i enzimele i toxinele. Sterilizarea prelungete durata de conservare a laptelui de consum (56 luni), dar n funcie de nivelul temperaturii i de durata aplicrii afecteaz, n special calitile sale organoleptice. Prin sterilizare pot subzista germenii nepatogeni, ca i cei mai termorezisteni care pot fi distrui prin combinaii timp/temperatur inferioare. Riscul nesterilizrii nu are consecine dect eventual, asupra conservrii laptelui. Condiii. Pentru reuita sterilizrii laptelui se cer condiiile urmtoare: laptele s fie de bun calitate (puin ncrcat n microorganisme i enzime termorezistente i stabil la cldur, care variaz n funcie de specie laptele de vac este mai stabil dect cel de capr sau oaie i de ras); precedarea sterilizrii de pasteurizare sau mai bine de presterilizare cu scopul unei mai bune distrugeri a germenilor din lapte n condiiile limitrii riscului modificrilor laptelui i ameliorrii stabilitii lui prin formarea unui complex K/ lactoglobuline i a scderii pH-ului la maximum de stabilitate; sterilizarea laptelui n recipiente ermetic nchise (recipiente de sticl, metal, material plastic sau carton), iar ambalarea necesit n plus, o folie de polietilen. n funcie de procedeul de sterilizare, se disting dou categorii, i anume: laptele sterilizat la temperatura de 100120C, timp de 20 min. se realizeaz n recipiente ermetic nchise, etane la lichide i microorganisme. Acest procedeu determin distrugerea enzimelor i a microorganismelor patogene. Produsul se pstreaz n ambalaje nchise, n locuri rcoroase sau n ambalaje deschise n frigider; laptele sterilizat conservat la ultra temperatur UHT 135 150C, timp de 2,5 sec., apoi se rcete imediat. Tratamentul termic se realizeaz fie direct prin injectarea vaporilor provenii din ap potabil, fie indirect (are o pondere de 70% din raiuni energetice), n condiii de sustragere a laptelui de lumin, care are efecte nefavorabile. Laptele aseptic trebuie sustras total influenei defavorabile a luminii, utilizndu-se un material care reine radiaiile luminoase cu o lungime de und inferioar la 6000 A. Laptele sterilizat are aceeai compoziie ca i cel pasteurizat, cu
48

excepia vitaminelor B1, B6, B12 i a acidului folic care se gsesc n proporie mai redus.

3.2.1. TEHNOLOGIA OBINERII LAPTELUI STERILIZAT

Aceasta este asemntoare cu cea a laptelui pasteurizat. n esen, const n aprovizionarea cu lapte crud care urmeaz fluxul tehnologic urmtor: recepie, filtrare-curire, normalizate standardizare (prestandardizare standardizare), sterilizare UHT, omogenizate, rcire, ambalare ermetic (de preferat n sistem TetraPack, de culori diferite n funcie de coninutul n grsime, ca i la laptele pasteurizat) etichetare i stocare. FAO (1995) recomand dou procedee de sterilizare, i anume: sterilizarea clasic laptele se condiioneaz n recipiente ermetic nchise, utiliznd metoda discontinu (nclzire cu vapori n autoclave, la 120C, timp de 20 min. care, dei dureaz mult i este defavorabil calitilor organoleptice, se utilizeaz pentru cantitile mici de lapte) i continu (presterilizarea la 135140C, timp de 34 sec., iar nclzite rapid la temperatura dorit sub presiune cu apa sau sterilizare hidrostatica, la 110C, timp de 40 minute, sau 115120C, timp de 20 min.); sterilizarea n vrac sau n flux continuu, utilizndu-se de preferat U.H.T, fie prin nclzirea indirect (schimbtor tubular sau plci), fie direct (vapori de ap sub presiune prin injecie sau pulverizare), la temperatura de 140150C, timp de 2 secunde. Acest procedeu se justific a fi folosit n cazul cantitilor mari de lapte i al sporirii duratei de conservare (6 luni la 20C i la 3 luni la 30C). Totodat, prin U.H.T se limiteaz riscurile modificrii calitilor organoleptice ale laptelui, precum i alterailor de origine microbian i enzimatic. Laptele de consum din Romnia este, n principal, de dou tipuri (normalizat, cu 3%, cu 2,4% i cu 2% grsime i ecremat, cu un coninut de grsime de 0,1%) avnd compoziie chimic specific.

49

3.3. LAPTELE CONSERVAT

Laptele conservat (condensat i praf) reprezint produsul obinut prin deshidratarea laptelui proaspt n instalaii speciale de concentrare i uscare. Primele ncercri pentru un lapte de lung conservare au aprut la nceputul secolului trecut. Nu se urmrea numai creterea duratei de conservare, dar i obinerea unui volum redus pentru transport, depozitare i manevrare, reinndu-se parial sau total apa. Aceste ncercri au dat natere la industria laptelui condensat i a pudrei de lapte. Se disting: laptele condensat i laptele praf.

3.3.1. LAPTELE CONDENSAT (CONCENTRAT)

Laptele condensat se obine prin deshidratare sau uscare parial a laptelui proaspt, respectiv cruia i s-a redus coninutul de ap prin evaporare la temperatur i la presiune joas. Astfel, n urma procesrii se extrage o treime din volumul su prin evaporarea apei sub vacuum, la aproximativ 50C. Tipuri i caracteristici. Laptele condensat (concentrat) se ntlnete sub dou forme: lapte condensat obinuit i lapte condensat dulce. Laptele condensat obinuit. Se obine din lapte integral sau ecremat prin: deshidratare i omogenizare, condiionare i ambalare n cutii metalice i sterilizare n autoclave. Caracteristicile chimice ale laptelui concentrat sunt redate n tabelul 6. Tabel 6. Compoziia chimic a laptelui condensat Specificare Ap Substan uscat Grsime Proteine Lactoz Sruri minerale Zaharoz Extract degresat Lapte concentrat integral ecremat 66,0 69,5 31 ,U 31,5 10,0 0,5 9,0 12,0 13,0 16,0 2,0 3,0 24,0 31,0 Lapte concentrat dulce 27,0 73,0 9,0 9,0 12,0 2,0 41,0 23,0

50

Laptele condensat dulce. Se prepar din lapte integral sau ecremat, la care se adaug zahr, menit s asigure conservarea produsului sub sterilizare. Tratamentele (nclzire, concentrare) pot provoca modificarea echilibrului ntre srurile insolubile i cele n stare dizolvat i o cretere a instabilitii miceliilor celulelor de fosfocazeinat de calciu, impunnd ntrebuinarea srurilor stabilizante n doze de 23 g/kg. Laptele dulce se caracterizeaz (tabelul 6) printr-un coninut bogat n substan uscat (73%), i n special n zaharoz (41%). Tehnologia fabricrii laptelui dulce Laptelui proaspt integral sau ecremat, de excelent calitate microbiologic (minimum microorganisme osmofile, drojdii, stafilococi), i se adaug zaharuri (zaharoz) i se supune fierberii n prezena fosfatului monopotasic. Astfel, se realizeaz vaporizarea termic sub vid, la peste 100C (105130C), o bun omogenizare i rcire a laptelui condensat. Producerea laptelui dulce necesit instalaii complexe i personal foarte calificat. Laptele condensat (obinuit sau dulce) se conserv mult timp. Acesta i gsete multiple utilizri n menaj i ocup un loc important pe piaa exporturilor.

3.3.2. LAPTELE PRAF SAU PUDR

Este produsul obinut prin deshidratare (uscare) aproape total, din lapte integral, parial ecremat (normalizat) sau ecremat cu ajutorul unor instalaii speciale (cutie de uscare cu tuburi de atomizare, camere de uscare cu fund plat i camere de uscare cu fund conic). P. Soth i col. (1990) arta c laptele praf este definit prin proprietile sale fizico-chimice: densitate, reconstituabilitate, solubilitate, dispersabilitate i modul de curgere. Tehnologia fabricrii laptelui praf (fig. 5.). n esen, tehnologia de producere a laptelui praf const n urmtoarele: recepionarea laptelui, care trebuie s fie de calitate superioar organoleptic, fizico-chimic i microbiologic; standardizarea sau normalizarea n funcie de cerinele fiecrui tip de produs; tratamentul termic al laptelui necesit pasteurizarea sau prenclzirea la temperatur nalt (93C), timp de 3 minute; concentrarea laptelui se realizeaz diferit, n funcie de procedeul de uscare (maxim 3330% pentru laptele uscat prin valuri i pn la 4050% pentru laptele uscat prin pulverizare), fiind indicat tratamentul sub vid;
51

Lapte Standardizare n Grsime Tratament termic Evaporare Omogenizare Pasteurizare Uscare prin atomizare Pasteurizare Evaporare Tratament termic Uscare prin atomizare

Degresare

Smntn

Lapte praf integral Lapte praf integral Fig. 5. Tehnica de producere a laptelui praf omogenizarea se realizeaz n dou trepte: dup concentrarea parial sau final; uscarea, care se poate face prin nvrtire n sens invers, care determin n interior temperatura de aproape 140C cu ajutorul vaporilor, menionnd c nclzirea brutal antreneaz modificarea structurii fizicochimice, cu efecte negative asupra solubilitii, gustului i culorii. Pulverizarea se face prin procedeul spray sau prin atomizare, existnd diferite variante (evaporarea apei se face prin difuziunea instantanee, ceea ce provoac rcirea spre 90C a pudrei i aerului); ambalarea se face n condiii perfecte de igien n cutii, pungi, saci de polietilen, folii metalizate etc., care trebuie nchise perfect n scopul asigurrii unei bune protecii a produsului; depozitarea trebuie s se realizeze n spaii speciale (uscate, rcoroase, ferite de lumin). Pudra de lapte integral sau ecremat trebuie s fie fin, fr aglomerri sau impuriti i cu nsuiri organoleptice specifice. Termenul de pstrare pentru a-i menine valabilitatea difer n
52

funcie de numeroi factori: mod de ambalare, condiii de pstrare, coninut de grsime. Laptele praf este stabilizat din punct de vedere biologic, att datorit metodelor de fabricare, ct i coninutului foarte redus de ap (maxim 4%). Prin transformare, laptele i mrete suprafaa de contact, crescnd vulnerabilitatea la oxidare, care poate fi lent prin ambalare ermetic sub vacuum sau sub gaze inerte i ferite de lumin. Condiii microbiologice. Pentru laptele praf sunt prevzute urmtoarele norme: mai puin de 100000 NTG/g, bacterii coliforme 10/g ca i Salmonella/25 g, E. coli 1/g iar Staphilococcus c.p. mai puin de 1/g, Bacilus cereus 10/g. Exigenele privind condiiile microbiologice ale laptelui praf pentru copii, n general, sunt mai mari (NTG mai puin de 50000/g, drojdii i mucegaiuri mai puin de 10/g, B. coliforme absente/10 g, Salmonella absenta/50 g, Staphilococ c.p. absent/10 g, B. cereus absent; Cl. sulfitoreductoare mai puin de 10/g, E. coli 1/g. Pe plan internaional, se cere ca laptele praf s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate: substan uscat 9698%, proprieti remarcabile de solubilitate i dispersabilitate, absena gusturilor anormale (de copt, de ars, de rnced), absena germenilor patogeni (Salmonella, Staphilococi), a substanelor anormale (antibiotice i a reziduurilor diverse) ca i absena modificrilor de structur i de compoziie fizicochimic. Aceste cerine depind de calitatea materiei prime, felul tratamentului termic al laptelui, metodele de concentrare i de uscare i de condiiile de depozitare. Microflora din acest produs poate fi mprit n dou grupe, n raport cu termorezistena ei: microorganisme termodurice i microorganisme netermodurice. 1. Microorganisme termodurice n aceast grup intr streptococii i bacilii. Dintre streptococi, mai frecvent ntlnii sunt Streptococcus thermophilus, Streptococcus durans i Streptococcus faecalis. Dintre bacili, frecvena cea mai crescut o nregistreaz: Bacillus calidolactis i Bacillus subtilis, care se dezvolt la 55C. 2. Microorganisme netermodurice S-au izolat i descris diferite specii: coci din genurile Micrococcus, Sarcina:bacili din genurile Bacillus, Achromobacter, iar din grupa coliformilor predomin Aerobacter, n special Aerobacter cloacae, care a fost gsit dup unii cercettori ca formnd 48,5% dintre coliformi (n laptele proaspt acesta se gsete numai ntr-o proporie de aproximativ 2 %).
53

Din lapte praf se mai pot izola, n mod sporadic, foarte rar drojdii i mucegaiuri, prezena acestora demonstrnd existena unor condiii igienico-sanitare de preparare i pstrare necorespunztoare. n raport cu metoda de preparare exist i o difereniere a microorganismelor. n laptele praf preparat prin metoda pulverizrii, numrul microorganismelor la 1 g poate fi de aproximativ 15 105 3 106/gram. Dintre bacterii se gsesc numeroi streptococi rari micrococi i sarcine, uneori bacterii coliforme i foarte rar drojdii i mucegaiuri. n laptele praf preparat prin metoda cilindrilor, numrul de microorganisme este mai mic, cteva zeci de mii, rareori cteva sute de mii/gram. Microorganismele acidificante sunt foarte rare sau absente. Se gsesc bacterii sporulate, micrococi i rar, streptococi.

54

CAPITOLUL IV. PARTE EXPERIMENTAL APRECIEREA CALITII LAPTELUI

4.1. ANALIZE FIZICO-CHIMICE
Controlul calitii laptelui se face la locul de producie, n unitile de colectare, de prelucrare industrial i n unitile de desfacere. RECOLTAREA PROBELOR Controlul laptelui de producie se face n caz de litigiu, privind integritatea i/sau calitatea igienic a acestuia. Controlul laptelui, n unitile de colectare, are n vedere recoltarea probelor prin sondaj de la diferii furnizori. n unitile de prelucrare industrial, se recolteaz probe n vederea aprecierii integritii i calitii igienice la recepie, pe etapele fluxului tehnologic i din produsele finite. n unitile de desfacere (debitare), recoltarea probelor se face pe loturi, prin lot nelegndu-se cantitatea maxim de 15.000 l de lapte de aceeai categorie, de acelai tip i coninut de grsime, livrat in acelai tip de ambalaj. Recoltarea probelor se face astfel: din cisterne, bazine sau tancuri, cu ajutorul unor sonde speciale, se recolteaz minimum 500 ml din fiecare, dup o prealabil omogenizare; din bidoane, se formeaz o prob medie din 10% din bidoanele ce constituie lotul, iar din proba medie, bine omogenizat, se recolteaz 500 ml; din butelii de sticl, pungi din material plastic, se recolteaz 23 uniti de ambalaj, din fiecare lot. Probele recoltate trebuie s ajung la laborator n maximum patru ore de la recoltare, transportul lor efectundu-se n condiii de refrigerare.

55

EXAMENUL ORGANOLEPTIC Conform normelor legale n vigoare, proprietile organoleptice ale laptelui se examineaz n urmtoarea ordine: aspect, consisten, culoare, miros i gust. Examinarea se execut ntr-o ncpere luminoas, curat, lipsit de mirosuri, cu temperatura de 1620C, de preferat la lumina natural, iar cnd se execut la lumin artificial, aceasta trebuie s aib minimum 800 luci/m2. Proprietile organoleptice ale laptelui crud integral, pe specii, sunt prezentate n tabelul 7. Culoarea se apreciaz dup introducerea laptelui ntr-un cilindru de sticl incolor. Omogenitatea i consistena se apreciaz prin trecerea laptelui dintr-un cilindru n altul, urmrindu-se modul de curgere. Tabel 7. Proprietile organoleptice ale laptelui crud integral pe specii Caracteristici Aspect Consisten Culoare Lapte de Lapte de Lapte de Lapte de oaie vac capr bivoli Lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile la suprafa i fr sediment Fluid: nu se admite consisten vscoas, filant sau mucilaginoas Alb cu Alb cu Alb Alb nuan nuan glbuie glbuie abia perceptibil Plcut, specific laptelui crud, fr miros strin Plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt EXAMENUL FIZICO-CHIMIC Prin examen fizico-chimic, se apreciaz integritatea (determinnd densitatea, cantitatea de grsime, substana uscat total, S.U. degresat, lactoza, titrul proteine, cenua) i starea de igien (determinnd gradul de impurificare, aciditatea, clorurile; controlul pasteurizarea i evideniind eventualele substane conservante sau neutralizante i alte substane).

Miros Gust

56

DETERMINAREA DENSITII LAPTELUI n laptele proaspt muls, unele componente se gsesc sub form de soluie (lactoz i srurile minerale), altele sub forma de suspensie coloidal (substanele proteice), iar altele sub form de emulsie (grsimile), dispersate uniform n masa produsului. Densitatea laptelui reprezint suma influenelor principalelor componente n care apa (d=1) i grsimea (d=0,925) tind s reduc valoarea acesteia, iar substanele proteice (d=l,25l,30), lactoza (d=l,52) i substanele minerale (d=2,32,4), tind s creasc valoarea ei, Conform STAS-uiui 6347/1973 determinarea densitii laptelui se face prin metoda areometric. Principiul metodei Densitatea reprezint valoarea raportului ntre mas i volum. Metoda aerometric folosete termolactodensimetrul cu ajutorul cruia se citete direct densitatea laptelui i temperatura acestuia. Materiale necesare termolactodensimetrul corect gradat sau lactodensimetrul; cilindru de sticl cu diametrul mai mare de 25mm; termometrul cu Hg, cu valoarea diviziunii de 0,5C; baie de ap. Metoda de lucru Proba de lapte, adus la temperatura de 205C, se toarn n cilindrul de sticl prin prelingere pe pereii acestuia n aa fel nct s nu nglobeze aer sau s se formeze spum. Cilindrul cu laptele se aeaz pe o suprafa perfect orizontal, dup care se cufund uor termolactodensimetrul (sau lactodensimetrul) pn n dreptul diviziunii 1,030, lsndu-1 s pluteasc liber, avnd grij s nu vin n contact cu pereii cilindrului. n cazul n care se folosete lactodensimetrul, temperatura se va msura cu termometrul, care se menine n cilindru n tot timpul determinrii. Dup circa l minut, se citete valoarea densitii i temperatura. Citirea se face la nivelul superior al meniscului, ochiul operatorului fiind la nivelul suprafeei libere a lichidului. DETERMINAREA CANTITII DE GRSIME n lapte, grsimea se gsete sub form de globule de dimensiuni micronice, avnd la periferie o pelicul de natur lipoproteic. Extracia cantitativ a grsimii presupune distrugerea peliculei respective care se poate realiza pe dou ci: pe cale fizic, cu ajutorul cldurii, sau pe cale
57

chimic, prin hidroliz. Pe specii media % de grsime este de 3,5 (cu limite ntre 26,5) la vac de 8 la bivoli, de 7,5 la oaie, de 3,5 la capr, de 1,0 la iap i de 1,1 la mgri. Conform STAS-ului 6352/11988 pentru determinarea grsimii, se folosete metoda acido-butirometric Gerber. Principiul metodei: Prin hidroliza parial si rapid a probei cu ajutorul acidului sulfuric, se realizeaz carbonizarea proteinelor i eliberarea grsimii; separarea acesteia este favorizat de alcoolul amilic, nclzire i centrifugare. Aparatura i reactivi butirometrul pentru lapte (Gerber), cu dopuri speciale de cauciuc; pipete de 11 ml, pentru lapte; pipete cu bul de l0 ml pentru acid sulfuric i de 1ml pentru alcool amilic sau dozatoare automate (pipete Kiip, de l0ml, pentru acid sulfuric i dozatoare automate de l ml pentru alcool amilic); centrifug electric sau manual pentru butirometre cu 8001.200 turaii/minut; baie de ap; acid sulfuric, cu densitatea de 1,8170,003; alcool amilic, cu densitatea de 0,8100,002. Tija butirometrului este divizat n, grade i zecimi de grade i este astfel calculat nct indic direct procentul de grsime din lapte. Metoda de lucru n butirometrul curat i uscat, se introduc l0ml acid sulfuric, cu densitatea de 1,8170,003 (fr a atinge gtul butirometrului), peste care se adaug cu pipeta, 11 ml din proba de lapte bine omogenizat. Laptele se scurge ncet (prin prelingere, pe peretele interior al butirometrului) deasupra acidului, astfel nct s se formeze dou straturi bine separate. Se adaug apoi l ml alcool amilic, evitnd umezirea gtului butirometrului i omogenizarea coninutului. Se nchide butirometrul cu dopul de cauciuc (probat, n prealabil), prin rsucire, fr a omogeniza coninutul. Se protejeaz butirometrul cu o pnz, dup care se agit, prin rsturnri repetate, pn la dizolvarea complet a substanelor proteice i omogenizarea amestecului care are aspect brun-negricios fr particule albe (de cazein). n timpul omogenizri butirometrul se nclzete datorit reaciei puternice dintre lapte i acidul sulfuric. Butirometrele se pun la centrifug, cu dopul n afar, n numr par i n mod echilibrat. Se fixeaz bine capacul, pentru a evita accidentele (n urma spargerii butirometrelor, n timpul centrifugrii i mprtierii
58

acidului sulfuric) i se centrifugheaz timp de 23 minute la 8001.200 turaii/minut. Prin centrifugare, grsimea, componenta cu densitatea cea mai mic, se adun ne tija gradat spre centrul de centrifugare. Dup scoaterea de la centrifug, butirometrele se introduc n baia de ap la 65 2C, cu tija gradat n sus, unde se in cinci minute. Se nurubeaz sau se desface dopul n aa fel nct stratul de grsime, adus n poriunea scrii butirometrului s aib limita inferioar la nivelul unei diviziuni ntregi a scrii. Pe tija gradat a butirometrului, inut n poziie vertical i la nivelul ochiului, se citete diviziunea corespunztoare limitei inferioare i cea corespunztoare limitei superioare a coloanei de grsime. Prin efectuarea diferenei celor dou valori, se obine direct coninutul n grsime, exprimat procentual. Dac se lucreaz cu mai multe probe, dup omogenizare, butirometrele se introduc ntr-o baie de ap la 652C, pentru a evita solidificarea grsimii nainte de centrifugare. Cnd, dup centrifugare, coloana de grsime nu este clar, rezult c centrifugarea nu a fost fcut suficient sau amestecul s-a rcit. n astfel de situaii, butirometrele se in 23 minute n baia de ap, la 652C, dup care se centrifugheaz din nou. Dac nici n aceast situaie, nu se obine coloana de grsime bine exprimat, se va repeta determinarea, dar numai dup ce s-a verificat densitatea acidului sulfuric. n lipsa centrifugii, butirometrele (pregtite) se pun cu dopul n jos, la baia de ap, la 652C, timp de cel puin dou ore, dup care se citete grsimea separat pe tija gradat. Prin dozarea procentului de grsime, se poate aprecia gradul de falsificare a laptelui, cnd acesta s-a fcut prin smntnire. DETERMINAREA SUBSTANEI USCATE TOTALE (S.U.T.) Valoarea nutritiv a laptelui, precum i randamentul n diferite produse lactate i calitatea acestora este n funcie de coninutul n substan uscat. Extractul uscat, la laptele de vac, este cuprins ntre 10,713%, avnd media de 12,5%. Determinarea substanei uscate totale, conform STAS-ului 6344/1988, se face obligatoriu, n caz de litigiu, prin metoda uscrii la etuv (la temperatura de 1032C), pn la greutate constant. Mult mai expeditiv este calcularea S.U.T. cunoscnd cantitatea de grsime i densitatea, folosind formula Fleischmann: Dl + 0,5 S.U.T.% =(1,2 G) + 266,5 D n care:
59

G = procentul de grsime; D= densitatea laptelui, la 20C; l,2 i 266.5 = coeficienii; 0,5=factor de corecie pentru densitatea determinat la 20C i nu la 15C cum fusese iniial calculat. Cnd laptele este falsificat prin adaus de ap, prin smntnire sau prin dubl fraud (adaus de ap i smntnire), valoarea substanei uscate scade. DETERMINAREA SUBSTANEI USCATE DEGRESATE (S.U.D) Limitele largi de variaie ale substanei uscate totale sunt datorate procentului de grsime, astfel nct nu putem totdeauna depista eventualele falsificri, dect stabilind i valoarea substanei uscate degresate. Extractul uscat degresat cuprinde substanele proteice, lactoza i substanele minerale. Calculul extractului uscat, fr grsime, se face dup formula: Dl + 0,5 S.U.D. % = (0,2 G) + 266,5 D Extractul uscat degresat la laptele de vac variaz ntre 8% i 9% cu o medie de 8,5% la laptele livrat din ntreprinderile de prelucrare. DETERMINAREA LACTOZEI Lactoza reprezint peste 35% din valoarea extractului uscat total, fiind, alturi de substanele minerale, componentul cu cea mai mic variabilitate. Coninutul mediu al lactozei, n lapte, este de 4,5% (cu limite ntre 2,897,66%). Obinerea unei valori sub aceast limit (de 4,5%) poate fi consecina: adausului de ap n lapte i/sau de lapte colostral; tratamentelor mamare (locale) cu antibiotice; aciditii peste valorile normale de 21T. (deoarece procesele fermentative se realizeaz, n primul rnd, pe seama lactozei); leziunilor inflamatorii ale glandei mamare. Metoda cu fericianura de potasiu Principiul metodei Fericianura de potasiu n mediu alcalin este redus la cald de
60

lactoz n ferocianur de potasiu. Reacia de reducere este evideniat prin decolorarea treptat (pn la alb) a soluiei alcaline de fericianur de potasiu care galben-roiatic. Reactivi i materiale soluie alcalin de fericianur de potasiu (23g fericianur de potasiu p.a. se dizolv n 400ml ap distilat; n alt vas se dizolv 25g de hidroxid de potasiu, tot n 400ml ap distilat; cele dou soluii se amestec ntr-un balon cotat de 1.00ml i se completeaz cu ap distilat, omogenizndu-se, pn la semn); soluie standard de lactoz 5 (1 ml soluie conine 5mg lacloz); ferocianura de potasiu, soluie saturat; sulfat de cupru, soluie saturat; capsule de porelan sau sticl, cu capacitatea de 100 ml; baghet de sticl; piatr ponce; pipete de 1 i 10 ml. Metoda de lucru n prima etap se stabilete titrul soluiei de fericianur de potasiu (echivalentul, n lactoz, al acestei soluii). ntr-o capsul de porelan, se introduc 10 ml soluie alcalin de fericianur de potasiu, peste care se adaug cca. 30ml ap distilat i 34 granule de piatr Ponce i se nclzete la fierbere. Din momentul n care amestecul din capsul ncepe s fiarb se las s picure dintr-o biuret (aezat deasupra capsulei) soluie de lactoz 5 (pictur cu pictur) agitndu-se continuu cu o baghet de sticl pn ce culoarea galben (a lichidului) dispare complet (devine alb). Se noteaz numrul de mililitri de soluie de lactoz folosii. Aceast titrare este bine s se repete de cteva ori, dup care se face media rezultatelor obinute. DETERMINAREA SUBSTANELOR PROTEICE TOTALE Conform STAS-ului 6355/1989, determinarea substanelor proteice din lapte se face dup urmtoarele metode: metoda Kjeldahl, obligatorie, n caz de litigiu; metoda cu anhidrid cromic; metoda de determinare a titrului proteic. Metoda titrului proteic Principiul metodei Gruprile aminice ale proteinelor se blocheaz cu aldehid formic, iar gruprile carboxilice se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu
61

0,l43N.

62

Reactivi hidroxid de sodiu, sol. 0,143N (5,75g NaOH se dizolv n l.000ml ap fiart i rcit). n condiiile metodei ce va fi descris, l ml soluie de hidroxid de sodiu (0,143N) corespunde la un coninut de protein de 1%; aldehid formic sol 40% proaspt neutralizat; oxalat de potasiu, soluie 28%, neutralizat; sulfat de cobalt, sol. 5%; fenolftalein, sol. alcoolic 2%. Metoda de lucru ntr-un vas Erlenmeyer, se introduc 25ml din proba de lapte de analizat, 1ml soluie de oxalat de potasiu i 0,5ml soluie de sulfat de cobalt, dup care se omogenizeaz bine. Aceast soluie (de culoare roz i stabil circa 3 ore, la temperatura camerei) constituie proba de comparaie. ntr-un alt vas Erlenmeyer (asemntor), se introduc 25ml din proba de analizat, 0,25 ml soluie de fenolftalein i 1ml soluie de oxalat de potasiu. Se agit bine i dup 1 minut se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,143N, pn se obine o coloraie identic cu a probei de comparaie. La proba de analizat astfel neutralizat se adaug 5 ml aldehid formic i dup 1 minut se titreaz din nou (a doua titrare) cu soluie de hidroxid de sodiu, pn la coloraie identic cu a soluiei de comparaie. Dac la neutralizarea probei (prima titrare), s-a folosit mai mult de 1,75 ml soluie de hidroxid de sodiu 0,143N, se obin valori eronate ale coninutului de substane proteice, i, deci, nu se poate aplica aceast metod. Se efectueaz, n paralel, dou determinri din aceeai prob. Valoarea medie a titrului proteic la lapte, este de 3,4% (valoarea minim fiind 3,2%). Sub aceast valoare, se suspecteaz falsificarea prin adaos de apa. Laptele de consum, normalizat, are litrul proteic de 3,2%, iar cel smntnit 3,3%. Laptele crud integral, de oaie, are titrul proteic de 5,0%, iar cel de bivoli de 4,5%. Cnd coninutul n substane proteice este mare (dar fr justificare) i se suspicioneaz, fie o falsificare prin adaos de substane azotoase (de tipul azotailor sau ureei), fie adaos de lapte colostral.

63

DETERMINAREA SUBSTANELOR MINERALE TOTALE (CENUA) Conform STAS-ului 6357/1975, determinarea substanelor minerale totale (a cenuii totale) se face prin: calcinarea probei la 800C, obligatorie, n caz de litigiu; calcinarea probei la 530C, pentru determinri curente Vom descrie metoda de calcinare a probei la 52525C. Principiul metodei Substanele minerale totale reprezint reziduul obinui dup calcinarea probei la 525 25C, pn la greutate constant. Aparatur etuv de uscare, termoreglabil; cuptor de calcinare, termoreglabil; creuzete de porelan. Metoda de lucru ntr-un creuzet de porelan curat, uscat i tarat, se cntresc, la balana analitic, cca. 5g din proba de analizat (cu precizie de 0,0001 g). Se deshidrateaz, la etuva reglat la 103 sau 125C, apoi se supune carbonizrii, la flacra unui bec de gaz, timp de 1015 minute. Dup terminarea operaiei de carbonizare, creuzetele se introduc, cu ajutorul unui clete cu brae lungi, n cuptorul de calcinare, reglat la temperatura de 525 25C, unde se in 1618 ore. Dup epuizarea timpului stabilit, creuzetele se scot din cuptor, se rcesc n exicator i se cntresc la balana analitic. Se repet operaia de calcinare prin 12 expuneri la cuptor, de scurt durat (cca. l or), pn la greutate constant. Interpretarea rezultatelor Cenua astfel obinut poate fi obinut la determinri ca alcalinitatea cenuii (metod obiectiv pentru decelarea adaosului de hidroxid de sodiu n lapte), determinarea sodiului, potasiului i calciului. Substanele minerale totale din lapte reprezint componentul cu cea mai mic variabilitate; valorile medii sunt cuprinse ntre 0,60,9%. Cnd se obin valori mai mici, este un indiciu c laptele a fost diluat. Cnd se obin valori mai mari, se suspicioneaz: lapte colostral; lapte provenit de la vaci cu mamite; lapte impurificat (praf, impuriti mecanice), consecina condiiilor nesatisfctoare de igien;

64

DETERMINAREA GRADULUI DE IMPURIFICAREA A LAPTELUI Aprecierea gradului de impurificare d indicaii asupra condiiilor n care s-a fcut recoltarea, manipularea i pstrarea laptelui. Evidenierea i determinarea impuritilor din lapte se face prin metode de sedimentare, de filtrare sau de centrifugare. Conform STAS-ului 6346/1989, determinarea gradului de purificare a laptelui se face prin metoda lacto-filtrrii. Principiul metodei Proba de lapte se trece printr-un filtru n condiiile metodei i se determin gradul de impurificare, prin comparare vizual a acestuia. Aparatur i materiale lactofiltrul compus dintr-un cilindru, din sticl sau metal, la baza cruia este fixat o sit metalic, pe care se aeaz rondele de filtrare; rondele de filtrare, de culoare alb, din vat, tricot, psl sau alt material, care reine integral impuritile, cu diametrul suprafeei filtrante de 282mm. Metoda de lucru Se aeaz rondela de filtrare, curat i uscat, pe sita metalic a lactofiltrului, se fixeaz la dispozitivul cilindric, prin care se trece apoi cca. 250ml lapte (din proba de analizat), n prealabil nclzit. Dup filtrarea laptelui, se desface sita metalic, se scoate rondela de filtrare, se usuc la aer, la temperatura mediului ambiant, i se compar cu etalonul, determinndu-se gradul de impurificare. Interpretare Dup cantitatea de impuriti, laptele se mparte n: lapte cu grad de impurificare 0 rondela este curat, fr impuriti vizibile; lapte cu grad de impurificare I pe rondel, se observ un numr redus de impuriti, sub form de puncte, situate n zona de mijloc; lapte cu grad de impurificare II numr redus de impuriti de diferite forme i mrimi situate n zona de mijloc; lapte cu grad de impurificare III numr foarte mare de impuriti, de diferite forme i mrimi; rondela arc culoare galben-nchis. Pentru consum, ct i pentru prelucrare industrial, este admis laptele eu grad maxim de impurificare I. n cazul n care se folosete metoda centrifugrii se examineaz cantitatea i natura sedimentului. Laptele de consum, pentru a fi admis, nu trebuie s depeasc l ml sediment, pe litru.

65

DETERMINAREA ACIDITII LAPTELUI Dup obinere, cea mai important modificare a laptelui este acidifierea, datorat transformrii lactozei n acid lactic. Imediat dup muls, laptele este uor acid, aciditate datorat ns prezenei acidului carbonic, fosfailor acizi i citrailor; este vorba de o aciditate iniial. Odat cu creterea aciditii (pe scama transformrii lactozei n acid lactic) n lapte se produc modificri importante, care l fac impropriu pentru a fi transformat n diferite produse lactate. Determinarea aciditii laptelui este o metod cantitativ de apreciere a prospeimii laptelui. Aciditatea titrabil a laptelui se determin cu ajutorul unor soluii bazice, n prezena fenolftaleinei, dup mai multe metode: Thorner. Soxhlet-Henkel, Dornic. Metoda Thorner Principiul metodei O anumit parte din proba de lapte (de analizat) se titreaz cu hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N, n prezenta fenolftaleinei ca indicator, pn la virarea brusc a culorii n roz persistent timp de 30 de secunde. Aciditatea exprimat n grade Thorner (T), reprezint volumul de hidroxid de sodiu, soluie 0,1N, n ml, necesar pentru neutralizarea aciditii din 100ml lapte. Reactivi hidroxid de sodiu, soluie 0,1N; fenolftalein, soluie alcoolic 1%; ap distilat, fiart i rcit (la cca. 60C), lipsit de CO2. Metoda de lucru ntr-o eprubet, se introduc: pri egale de alcool i lapte, omogeniznd bine coninutul. Interpretare Apariia fulgilor de cazein este un indiciu c aciditatea laptelui supus analizei depete 1819T (cu alcool de 61%) i 2021T (cu alcool de 50%). Prin aceast metoda, se pot obine i rezultate eronate; flocularea poate s apar i n cazul laptelui cu un coninut ridicat n ioni de calciu sau datorit compoziiei modificate a laptelui, spre sfritul perioadei de lactaie.

66

Proba cu alizarin sau alizarol Principiul metodei Are la baz apariia unor culori caracteristice, n funcie de prospeimea laptelui. Reactivi soluie alcoolic de alizarin 0,2%, n alcool de 60% (sau alizarol, soluie alcoolic saturat). Alcoolul se obine prin amestecarea a 100ml alcool de 96% cu 65ml ap distilat. Metoda de lucru ntr-o eprubet, se pun 3ml lapte (din proba de analizat) i 3ml reactiv; se omogenizeaz bine, observndu-se nuana de culoare i apariia precipitatului. Interpretare lapte proaspt (aciditate pn la 21T) apare o culoare maronie, fr precipitat; lapte acidulat (aciditate peste 22T) apare o culoare galben i se formeaz flocoane de precipitat; lapte alcalin apare culoarea violet (n cazul mamitelor sau adaosului excesiv de substane neutralizante). Proba cu albastru de bromtimol Principiul metodei Este asemntor ca la proba cu alizarin. Reactivi albastru de bromtimol, soluie alcoolic 0,2%, n alcool de 60%. Metoda de lucru ntr-o eprubet, se pun 5ml lapte (din proba bine omogenizat) peste care se adaug l ml reactiv. Amestecul se omogenizeaz, urmrindu-se culoarea, i apariia precipitatului. Interpretare lapte proaspt culoare verde-glbuie, fr precipitat; lapte acidulat culoare galben-deschis, cu formare de precipitat; lapte alcalin (cel mai adesea patologic) culoare verde-albstruie tinznd spre albastru cu ct alcalinitatea creste fr s apar precipitat. Dup culoarea pe care o ia laptele se poate aprecia i starea integritii funcionale a glandei mamare: laptele provenit de la animale cu nceput de mamit se coloreaz n albastru-verzui sau verde-nchis (pH=6,77,5); laptele provenit de la animale cu mamite acute se poate colora
67

chiar n galben. Cnd Streptococcus agalactias se dezvolt i produce: mamita, reacia laptelui devine din nou acid, laptele colorndu-se cu albastru de bromtimol din nou n galben. DETERMINAREA CLORURILOR Metoda Mohr Principiul metodei Ionii de clor din filtratul obinut dup deproteinizarea i degresarea laptelui, se titreaz cu o soluie de azotat de argint 0,l N, n prezena cromatului de potasiu, ca indicator; coninutul de cloruri poate fi exprimat n echivalent clorur de sodiu %, echivalent clor % sau echivalent clorur de potasiu %. Reactivi ferocianur de potasiu, soluie 15%; acetat de zinc, soluie 30%; azotat de argint, soluie 0,1N; cromat de potasiu, soluie apoas 10% - indicator. Metoda de lucru Deperoteinizarea i degresarea laptelui: Se pun 20ml lapte ntr-un balon cotat de 200ml i se aduce coninutul cu acetat de zinc, omogenizndu-se clin nou. Se completeaz, la semn, cu ap distilat, iar dup 15 minute de repaus, se filtreaz prin filtru cutat. Filtratul trebuie s fie limpede. Determinarea ntr-un pahar Berzelius, se introduc 100ml filtrat, peste care se adaug cteva picturi de cromat de potasiu (indicator). Se titreaz direct cu soluie de azotat de argint 0,1N, sub agitare continu, pn la virarea culorii brusc, din galben-deschis n portocaliu persistent. Atenie: nu trebuie s se ajung la culoarea roie-crmizie, deoarece aceasta dovedete depirea titrrii. Coninutul normal de cloruri, n laptele de amestec (exprimat n echivalent clorur de sodiu), variaz ntre 120170mg (cu o medie de cca. 140mg) la 100ml lapte. Pentru ara noastr, valoarea medie este de l,223g . n cazul laptelui provenit de la vaci cu mamit sau a laptelui colostral, aceast limit este depit, dar nu mai mare de 200mg%.

68

CONTROLUL PASTEURIZRII LAPTELUI Enzimele de origine mamar sunt distruse la o anumit temperatur; constatarea prezenei sau absenei lor, ne indic dac laptele a fost pasteurizat prin una din cele trei metode. Ca enzime test pentru aprecierea pasteurizrii se folosesc amilaza, peroxidaza i fosfataza. Controlul pasteurizrii joase prin testul amilazei Amilaza este prezent n laptele crud i se distruge prin nclzirea acestuia, la 63C. Pentru a verifica dac pasteurizarea joas s-a fcut corespunztor se cerceteaz prezena acestei enzime n lapte. Principiul metodei Amilaza are proprietatea de a hidroliza amidonul, transformndu-l n maltoz, care tratat cu iod iodurat nu mai d culoarea albastr caracteristic. Reactivi amidon, soluie 1%, proaspt preparat; soluie de iod iodurat (l g iod+2g iodur de potasiu, dizolvate n 300ml ap distilat). Metoda de lucru ntr-o eprubet, se pun 10 ml lapte dup care se adaug dou picturi din soluia de amidon. Se omogenizeaz i se introduce la termostat, la 37C, timp de 30 de minute, dup care se adaug l ml din soluia de iod iodurat apreciindu-se culoarea. Interpretare Dac dup agitare, amestecul se coloreaz n galben-citrin nseamn c amidonul a fost hidrolizat, datorit prezenei amilazei deci laptele nu a fost nclzit la sau peste temperatura de 63C. Apariia unei culori albastre-cenuii sau albastre, denot absena amilazei deci, laptele a fost nclzit la peste 63C. Reaciei este sensibil la laptele proaspt i mai puin sensibil la laptele mai vechi, deoarece coninutului su n amilaz scade cu att mai repede, cu ct este conservat la o temperatur mai ridicat. Controlul pasteurizrii mijlocii prin testul fosfatazei Fosfataza este o enzim mamar care se inactiveaz la temperatura de 70C. Fosfataza din lapte are o termorezisten mai mare dect a bacilului tuberculozei, fapt datorit cruia se consider c absena ei indic o pasteurizare eficient.
69

Principiul metodei Fosfataza alcalin prezent n laptele nepasteurizat sau incorect pasteurizat, ca i n produsele obinute din acesta, poate descompune, n anumite condiii (de temperatur i de timp), fenilfosfatul disodic n fosfat anorganic i fenol. Cantitatea de fenol eliberat se evideniaz cu ajutorul reactivului 2-6 dibromchinonclorimid cu care formeaz indofenolul de culoare albastr. Intensitatea de culoare este proporional cu coninutul n fenol, deci, cu activitatea fosfatazei. Reactivi soluie tampon pentru pH 9,6 (8g carbonat de sodiu anhidru i 14g bicarbonat de sodiu, la 1.000 ml ap distilat); soluie de fenilfosfat disodic 0,2% (0,11g se dizolv n 50ml soluie tampon), proaspt preparat; soluie alcoolic 0,4% de 2,6-dibromchinonclorimid, proaspt preparat (40mg se dizolv n 10ml alcool etilic 95%); soluie etalon de fenol: 100mg fenol se dizolv n ap i se aduce n balon cotat la 1.000ml. Din aceast soluie de baz se msoar 10ml care se dilueaz cu apa distilat la 500ml n balon cotat (l ml din soluia diluat de lucru conine 0,002mg fenol); cloroform p.a. Metoda de lucru n trei eprubete se pune cte l ml lapte. Eprubeta l se nclzete 5 minute la 8085C (pentru distrugerea fosfatazei eventual prezent) i se rcete (proba martor). n fiecare eprubet (inclusiv n cea martor), se adaug cte 2 picturi cloroform. n eprubeta martor, se introduc 5ml soluie etalon de fenol diluat care conine 0,01 mg fenol (cantitatea maxim care ar rezulta n cazul (laptelui corect pasteurizat). Se adaug apoi 5ml soluie fenilfosfat disodic. n celelalte dou eprubete, se adaug cte 5ml ap distilat i 5ml soluie fenilfosfat disodic. Toate cele trei eprubete se introduc la termostat, la temperatura de 38C, timp de 30 minute. Se rcesc i se adaug n fiecare cte 4 picturi de soluie 2,6 dibromchinonclorimid i se agit. Dup 10 minute, se compar culoarea celor dou eprubete cu cea a probei martor. Interpretare Dac culoarea celor dou probe de cercetat este mai slab sau egal cu cea a probei martor, laptele a fost corect pasteurizat.
70

Controlul pasteurizrii nalte prin testul peroxidazei Peroxidaza este o enzim de origine mamar care se distruge prin nclzire la 70C n 10 minute, iar la 80C ntr-un minut. Principiul metodei Peroxidaza din laptele nepasteurizat sau incorect pasteurizat ca i din produsele obinute din acesta scindeaz oxigenul din peroxizi, iar oxigenul activ eliberat oxideaz substanele uor oxidabile (guaiacolul, parafenilendiamina, benzidin), dnd coloraii specifice. Punerea n eviden a peroxidazei se face prin reacia Dupouy i/sau Storch. a) Reacia Dupouy Reactivi ap oxigenat 3%; guaiacol, soluie 2%. Metoda de lucru ntr-o eprubet se pun 35ml lapte, peste care se adaug aceeai cantitate de soluie de guaiacol 2% i 23 picturi de ap oxigenat (care se preling pe peretele eprubetei). Fr a se agita, se apreciaz culoarea. Interpretare Apariia unor strii roii-crmizii denot prezena peroxidazei-deci, o pasteurizare necorespunztoare. Culoarea este dat de tetraguaiacolchinon, obinut prin fixarea oxigenului, eliberat din apa oxigenat, n prezena peroxidazei, de guaiacol. Neapariia acestei culori denot lipsa peroxidazei deci, pasteurizarea a fost corespunztoare. b) Reacia Storch Reactivi ap oxigenat 3%; parafenilendiamin, soluie apoas 2%, preparat n momentul ntrebuinrii, sau substana pur, amestecat cu nisip, n proporie egal, pstrat n borcane cu dop rodat. Metoda de lucru ntr-o eprubet, se pun 5ml lapte i aceeai cantitate de soluie de parafenilendiamin sau cca. l g parafenilendiamin, amestec cu nisip i se omogenizeaz. Se adaug cteva picturi de ap oxigenat. Interpretare Apariia culorii albastre-negricioase indic prezena peroxidazei deci, laptele nu a fost pasteurizat sau a fost necorespnnztor pasteurizat. Neapariia acestei culori indic lipsa peroxidazei deci, pasteurizarea a fost corect (la temperatura de peste 75C). Reacia peroxidazei este pozitiv i n cazul n care n lapte se
71

gsesc urme de metale grele (Cu), rezultate din aciunea coroziv a laptelui asupra metalelor instalaiilor vechi i uzate. Laptele cu urme de Cu d reacie pozitiv i dup fierbere. n aceast situaie, laptele se fierbe, dup care se repet reacia. Dac i dup fierbere reacia este tot pozitiv nseamn c laptele conine urme de Cu. EVIDENIEREA SUBSTANELOR CHIMICE CONSERVATE NEUTRALIZATE SAU A ALTOR SUBSTANE STRINE DIN LAPTE Prin compoziia sa, laptele este un aliment uor alterabil. Pentru a putea fi meninut ct mai mult timp n stare proaspt, laptele este supus unor tratamente, unele chiar indicate (rcirea, pasteurizarea, fierberea), iar altele nepermise (adugarea unor substane conservante i neutralizante). Evidenierea adaosului de substane conservante din lapte Pentru inhibarea sau distrugerea florei microbiene acidolactice. deci. pentru prevenirea acidifierii timpurii a laptelui se pot aduga diferite substane conservante, cum ar fi: apa oxigenat, aldehida formic, acidul salicilic etc. Aceste substane au aciune nociv asupra consumatorilor. iar folosirea lor este interzis prin lege i constituie falsificare. a) Decelarea apei oxigenate Apa oxigenat (soluie apoas de peroxid de hidrogen), n concentraie de 2,93,0% este un conservant slab, deoarece se descompune foarte repede (n cteva ore), elibernd oxigenul activ. Aciunea conservant dureaz atta timp ct se elibereaz oxigenul. Adugarea apei oxigenate n lapte este interzis deoarece: are o aciune germicid neselectiv (distruge, att flora microbian nedorit, ct i pe cea util), cu efect mai mare asupra microorganismelor sensibile, cele patogene sau proteolitice fiind relativ rezistente; mascheaz neglijenele n respectarea condiiilor minime de igien; n concentraii mai mari (care ar asigura o conservabilitate de 2 zile) are efect nociv direct i produce modificri organoleptice de gust (amar); oxigenul activ, eliberat din apa oxigenat produce oxidarea incipient i instantanee a grsimii din lapte, astfel c untul preparat din grsimea acestui lapte i chiar brnzeturile vor avea o conservabilitate foarte redus (Stnescu i col., 1994).

72

Metoda cu bicromat de potasiu Principiul metodei n prezena apei oxigenate, bicromatul de potasiu este oxidat n acizi percromici de culoarea albastr. Reactivi bicromat de potasiu, soluie apoas 1%, acidulat cu 1-2 picturi de acid sulfuric concentrat. Metoda de lucru ntr-o eprubet curat, se introduc 2ml soluie de bicromat de potasiu, peste care se adaug, prin prelingere pe pereii acestuia, 2ml lapte astfel nct straturile s nu se amestece. Interpretare Prezena apei oxigenate n lapte determin ca la zona de contact dintre reactiv i lapte s apar un inel de culoare albastr verzuie a crei intensitate este direct proporional cu cantitatea de apa oxigenat din proba de lapte examinat. b) Decelarea aldehidei formice Aldehida formic se prezint sub form de gaz, cu miros puternic neptor iritant. Sub form de soluie apoas, n concentraie de 3040 %, este cunoscut sub denumirea de formol. Formolul are aciune germicid puternic i introdus n lapte asigur conservarea acestuia pentru o perioad mare de timp (Ex. un ml formol introdus n 10 l de lapte l conserv pentru cca. 7 zile). Analizele se pot efectua ca atare, dar pentru ndeprtarea substanelor care interfereaz sau deranjeaz reaciile specifice este bine ca formaldehida s fie extras din lapte prin antrenarea cu vapori de ap, analizele efectundu-se pe distilat (Stnescu, 1995). Reactivi acid sulfuric concentrat p.a.; fenol p.a. soluie apoas; fluoroglucin soluie 1%; hidroxid de sodiu, soluie 10%; rezorcin p.a.; clorur feric, soluie apoas 10%. Prepararea distilatului n balonul de distilare al unui aparat de antrenare cu vapori de ap, se, introduc 100 ml lapte, se dilueaz eu 100 ml ap distilat i se aciduleaz cu 5 ml acid sulfuric 1:3. Se asambleaz instalaia i se colecteaz 100 ml distilat.

73

1. Reacia cu fenol ntr-o eprubet curat, se introduce 1 ml distilat, se adaug 2 picturi soluie de fenol i se omogenizeaz, apoi se prelinge pe pereii eprubetei 1 ml acid sulfuric concentrat. Interpretare n prezena aldehidei formice la locul de contact, apare un inel colorat n rou. 2. Reacia cu fluoroglucin ntr-o eprubet curat, se introduce l ml distilat, se adaug 5 picturi de hidroxid de sodiu, soluie 10% i 5 picturi din soluia de fluoroglucin 1%, apoi se omogenizeaz. Interpretare n prezena aldehidei formice, apare imediat o culoare roie, a crei intensitate este direct proporional cu cantitatea de substane. 3. Reacia cu rezorcin Soluia de rezorcin (1% n acid sulfuric concentrat) se prepar extempore. ntr-o eprubet curat, se introduce l ml soluie de rezorcin, apoi l ml distilat prin prelingere pe pereii eprubetei. Interpretare n prezena, aldehidei formice, la suprafaa de contact, apare o coloraie roz-roiatic. 4. Reacia cu clorur feric ntr-o eprubet se introduce l ml distilat, se adaug 23 picturi de soluie de clorur feric, se omogenizeaz, iar apoi se prelinge pe pereii eprubetei 1ml acid sulfuric concentrat. Interpretare n prezena aldehidei formice, la suprafaa de contact, apare un inel de culoare roie-violet. c) Decelarea acidului salicilic i a srurilor acestuia Acidul salicilic adugat n lapte n proporie de 0,05% sau mai mult asigur conservarea pentru 12 zile. Substana fiind nociv pentru organism nu este permis folosirea ei pentru conservarea laptelui. Principiul metodei Acidul salicilic formeaz, n condiii specifice de lucru, cu clorura feric, un compus de culoare violet. Reactivi carbonat de sodiu, soluie 2%; clorur de sodiu c.p.;
74

acid sulfuric, soluie 0,1N; eter etilic p.a.; eter de petrol p.a.; clorur feric, soluie apoas 0,05%, proaspt preparat. Metoda de lucru ntr-un pahar Berzelius, de 250ml, se introduc 50ml lapte, se adaug 50ml soluie de carbonat de sodiu, se omogenizeaz i se las n repaus 30 de minute. Se acoper paharul cu o sticl de ceas i se ine apoi 30 de minute pe baia de ap, la fierbere. Lichidul cald se filtreaz prin filtrul cutat, n filtrat se adaug 5g clorur de sodiu, se aciduleaz cu acid sulfuric i se nclzete pn la fierbere, dup care se rcete; lichidul rcit se filtreaz din nou. Se introduce filtratul ntr-o plnie de separare de 500ml, se adaug l00ml amestec n pri egale de eter de petrol i eter etilic, se agit un minut i se las plnia n repaus pentru separarea straturilor. Se scurge stratul apos inferior, iar eterul de extracie se mai spal de dou ori cu cte 5ml ap distilat. Eterul de extracie astfel obinut se evapor la sec ntr-o capsul de porelan. Peste reziduul respectiv, se adaug l ml ap distilat i, dup dizolvare, cteva picturi de clorur feric. Interpretare n prezena acidului salicilic sau a srurilor acestuia, apare o culoare violet. Reacia fiind specific, se poate efectua, att pe laptele proaspt, ct i pe cel vechi sau chiar pe produse lactate. DETERMINAREA ALCALINITII CENUII LAPTELUI Prin coninutul relativ mare de elemente chimice cu funcie alcalin (n special, sodiu i potasiu), cenua obinut prin calcinarea laptelui are reacie alcalin, cu valori relativ constante. Adaosul de substane neutralizante (hidroxidul de sodiu, carbonatul sau bicarbonatul de sodiu sau neutralizani ce conin potasiu) mrete semnificativ valoarea alcalinitii cenuii laptelui. Aceasta poate constitui un indicator util n decelarea falsificrii prin adaos de neutralizani. Principiul metodei Cenua rezultat din calcinarea unei cantiti de lapte este tratat la cald cu o soluie de acid clorhidric 0,1N. Se adaug apoi soluie neutralizant de clorur de calciu care transform fosfaii bimetalici n fosfai trimetalici, iar excesul de acid clorhidric se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1N. Rezultatele se exprim n acid clorhidric, soluie 1N necesar pentru neutralizarea alcalinitii cenuii din 100 ml lapte.
75

Reactivi acid clorhidric, soluie 0,1N; hidroxid de sodiu, soluie O,IN; clorur de calciu, soluie apoas 40% neutralizat fa de fenolflalein nainte de ntrebuinare. Metoda de lucru ntr-un creuzet de porelan, se calcineaz 20ml lapte. Cenua rezultat se trece cantitativ cu 50ml acid clorhidric 0,1N ntr-un balon de 250ml la care se adapteaz un refrigerent cu reflux i se fierbe 5 minute pe sita de azbest. Dup rcire, se adaug prin refrigerent 30ml din soluia de clorur de calciu (CL o parte se spal creuzetul n care a fost cenua i apoi se trece n continuare pentru splarea refrigerentului). Fierberea cu refrigerent este necesar, deoarece altfel s-ar pierde o parte din acidul clorhidric, prin volatilizare. Se ndeprteaz apoi refrigerentul, iar excesul de acid clorhidric se titreaz cu o soluie de hidroxid de sodiu 0,1N, pn la virarea brusc a culorii n roz persistent timp de 30 secunde. Interpretare Valoarea medie, normal, a alcalinitii cenuii laptelui este de 0,75. Se consider adaos de substane neutralizrile, cnd alcalinitatea cenuii este mai mare de 1,0 (1 ml acid clorhidric 1N, pentru cenua din 100 ml lapte). DETERMINAREA AZOTAILOR DIN LAPTE Un lapte normal nu trebuie s conin azotai, cu excepia cazurilor cnd n hrana vacilor se folosesc cantiti mari de uree. Acetia pot ajunge n lapte prin: apa poluat cu azotai, folosit la splarea utilajelor sau la falsificarea laptelui; adugarea intenionat de azotai n scopul corectrii densitii (mascndu-se astfel adaosul de ap), pentru prevenirea instalrii acidifierii sau pentru rcirea laptelui; contaminarea accidental a laptelui. Identificarea azotailor din. lapte se face prin reacia cu difenilamin. Principiul metodei Azotaii formeaz cu difenilamina, n mediu puternic acid, un compus de culoare albastr. Reactivi clorura mercuric (sublimat coroziv) soluie 5%; acid clorhidric soluie 2%; reactiv Tilmans (cu difenilamin): 0,0850g difenilamina se
76

introduc ntr-un balon cotat de 500ml, se adaug 190ml acid sulfuric diluat 1:3, se agit puternic i se completeaz la semn cu acid sulfuric concentrat, omogenizndu-se continuu, pn la dizolvarea complet a difenilaminei. Soluia (nu trebuie s aib tent albstruie) se pstreaz n sticl brun cu dop rodat. Metoda de lucru ntr-un pahar Erlenmeyer, se introduc 25ml lapte i 25ml din amestecul format din: un volum clorur mercuric, soluie 5% + un volum acid clorhidric, soluie 2%. Dup omogenizare, se filtreaz prin filtru cutat. ntr-o eprubet, se introduc l ml filtrat, peste care se adaug 4ml reactiv Tilmans. Interpretare n cazul laptelui care conine azotai sau azotii, coninutul eprubetei se coloreaz n albastru, intensitatea maxim a colorrii fiind atins dup o or. n cazul determinrii cantitative a azotailor din lapte, nu se vor folosi compui pe baz de clor pentru deproteinizare, deoarece difenilamina este puternic potenat de prezena clorurilor. Determinarea arsenului, a metalelor grele (Cu, Pb, Zn etc.) i a pesticidelor se face n cazuri speciale i la cerere.

4.2. ANALIZE MICROBIOLOGICE

Analiza microbiologic se efectueaz n vederea determinrii calitii laptelui de consum. n majoritatea cazurilor ea se adreseaz laptelui pasteurizat, ns este aplicat i laptelui crud, n special cnd se urmrete confirmarea diseminrii unor microorganisme patogene prin lapte provenind de la animale bolnave. DETERMINAREA NUMRULUI DE GERMENI AEROBI MEZOFILI PENTRU LAPTE Determinarea numrului de germeni aerobi mezofili este o prob care se aplic la lapte crud integral. Materiale necesare: termostat reglabil la 30C sau la 37C, baie de ap pentru topirea mediilor de cultur, pipete sterile de diferite capaciti, cutii Petri sterile cu diametrul de 10 cm, eprubete sterile de 16 160mm, medii nutritive - pepton triptic extract de drojdie glucoz agar proba de analizat. Tehnica de lucru Metoda cel mai mult folosit n acest scop i prevzut n toate standardele este metoda Koch. Diluiile de lapte se ncorporeaz n unul din cele dou medii de cultur amintite, n cutii Petri. Diluiile se fac n
77

raport cu laptele de cercetat. Este recomandat un procedeu practic, folosind la efectuarea diluiilor sticle cu dop de sticl, coninnd 99 ml eluent. Trei asemenea sticle sunt suficiente pentru realizarea diluiilor de la 10-2 pn la 10-7. La pipetarea laptelui se va avea grij ca vrful pipetei s nu fie introdus mai mult de 0,5 cm n lapte, iar cnd se aspir, laptele s nu depeasc cu mult gradaia pn la care s ajung. Din probele de produse lichide i pentru fiecare diluie obinut, se nsmneaz n paralel n cte dou plci Petri n care, dup incubare la temperatura adecvat, din fiecare microorganism sau grupare de microorganisme, se va dezvolta o colonie, vizibil cu ochiul liber. Pe capacul plcii se noteaz felul analizei, proba, diluia i data iar rezultatele obinute se exprim ca numr de germeni aerobi mezofili pe mililitru sau pe gram de produs analizat. Proba reducerii albastrului de metilen (proba reductazei) Descoperit de ctre Barthel i Orla Jensen n 1912, aceast prob const n decolorarea laptelui la care s-a adugat acest colorant n raport cu coninutul n microorganisme. Mai de mult s-a crezut c modificarea este provocat de o enzim microbian, reductaz, ceea ce a fcut ca proba s mai fie denumit de unii cerecttori proba reductazei microbiene. Studii mai amnunite au demonstrat absena reductazei din lapte. Fenomenul atribuit reductazei, este datorat n realitate, scderii potenialului de oxido-reducere. nmulindu-se, bacteriile absorb oxigenul care se afl n soluie n lapte i provoac o scdere a tensiunii acestui gaz, ceea ce determin decolorarea albastrului de metilen. Cu ct numrul microorganismelor este mai mare i cu ct activitatea lor este mai intens, cu att va scdea mai repede cantitatea de oxigen. Tehnica de lucru ntr-o eprubet steril, avnd capacitatea de aproximativ 60 ml i un diametru de 2 cm, se pun 20 ml din laptele de cercetat i 0,5 ml dintr-o soluie de albastru de metilen preparat proaspt, dup cum urmeaz: 5 ml soluie alcoolic saturat de albastru de metilen medicinal se amestec cu 195 ml ap distilat. Eprubeta se astup cu un dop steril de cauciuc i se introduce ntr-o baie de ap avnd temperatura de 37 ( 0,5), la adpost de lumin. Din timp n timp, se controleaz dac s-a realizat o decolorare complet sau chiar a numai trei ptrimi din coloana de lapte. Interpretarea rezultatului se face dup timpul scurs pn la decolorarea complet. Fcndu-se n paralel unele determinri cantitative, s-a ajuns la formularea unor aprecieri, n care se coreleaz numrul probabil al microorganismelor la mililitrul de lapte cercetat, aadar,
78

calitatea laptelui, cu intervalul de timp scurs, pn la decolorarea probei de lapte analizat. Tabel 8. Intervalul de timp Peste 330 minute 120330 minute 15120 minute Sub 15 minute Calitatea laptelui Bun Mediocr Rea Foarte rea Clasa Numrul de germeni/ml lapte I II III IV Sub 500000 500000 4 mil. 4 mil. 20 mil. Peste 20 mil.

Proba resazurinei n ultimul deceniu a nceput s fie folosit, n afara probei de reducere a albastrului de metilen, proba resazurinei. Aceasta d indicaii asupra activitii microorganismelor prezente n lapte, rezultatul fiind obinut mult mai rapid. Ea este influenat de gradul iniial de contaminare bacterian, de nmulirea bacteriilor i tendina la reducere, precum i de unele caracteristici anormale ale laptelui. Aerul nu influeneaz reducerea. Cele dou probe cu albastru de metilen i cea cu resazurin nu trebuie privite ca dou probe contradictorii. Proba resazurinei este mai sensibil cnd n lapte exist un numr mai mare de celule. Aceast prob furnizeaz informaii ajut la decelarea mastitelor. Din aceast cauz este utilizat n industrie, pentru a se aprecia posibilitile de prelucrare a unui lapte. Tehnica de lucru ntr-o eprubet special se introduc 10 ml lapte, dup ce a fost bine agitat, n condiii aseptice, apoi se adaug 1 ml soluie 0,005 de resazurin. Eprubeta se astup cu un dop steril, de cauciuc, se rstoarn de dou ori i se introduce ntr-o baie de ap avnd temperatura de 37, timp de o or. Dup acest timp se scoate din ap, se rstoarn o dat sau de dou ori i se pune n comparatorul special al lui Lovibond. Ca martor folosete o eprubet de aceleai dimensiuni, n care se pun 10 ml lapte, fr s se mai adauge resazurin. Aceast eprubet se plaseaz n dreptul discurilor colorate ale comparatorului. Se compar apoi eprubeta cu proba i se noteaz numrul discului cu a crui culoare se potrivete. Exist apte discuri cu nuane de culori diferite, ncepnd de la alb (care este notat cu 0), trecnd apoi treptat la roz de diferite intensiti (notate cu 1 3) i apoi mov i albastru (notate cu 46).

79

Tabel 9. Numrul discului 6 5 4 3 2 1 0 Culoarea Albastru Mov deschis Mov Roz-mov Roz Roz intens Alb Calitatea Excelent Foarte bun Bun Mediocru Submediocru Ru Foarte ru

Se consider c, atunci cnd rezultatele sunt notate cu cifre mai mici dect 3, trebuie fcut i un examen microscopic al sedimentului laptelui, dup fixare i colorare. DETERMINAREA NUMRULUI PROBABIL DE BACTERII DIN GRUPUL COLIFORM I DE ESCHERICHIA COLI DIN LAPTE Determinarea numrului probabil de bacterii din grupul coliform i de Escherichia coli se aplic la lapte crud integral. Determinarea numrului de bacterii coliforme se face prin: metoda de nsmnare n mediu lichid, pentru produse cu valori mai mari de trei bacterii coliforme n 10 grame de produs, dar nu mai mult de 15 bacterii coliforme n 1cm3 produs; metoda de nsmnare pe suprafaa sau prin nglobare n mediu solid, pentru valori peste 150 bacterii la 1g sau 1cm3 produs. Metoda de nsmnare n mediu lichid Masa probei luat n lucru (din proba destinat pregtirii diluiei iniiale) trebuie s fie de minimum 10 0,1g. Din proba ca atare i din diluiile decimale ale acesteia, se nsmneaz cte 1 ml n serii de cte trei eprubete, care conin mediu lichid selectiv bulion-bil-lactoz-verde briliant (BBLV) sau mediu bulion-lactoz-lauryl-sulfat de sodiu n care s-au introdus tuburi Durham. Se incubeaz la 30 1C, timp de cel mult 48 3h. Din eprubetele care au prezentat semne de cretere a bacteriilor coliforme, adic cele la care s-au acumulat gaze n tuburile Durham, se fac treceri pe medii selective GEAM-Levine sau MacConkey, care se incubeaz la 30 1C,timp de 24h sau 48h i se stabilete numrul de bacterii coliforme pe baza dezvoltrii de colonii tipice. Rezultatele se calculeaz folosind tabelele pentru determinarea numrului de bacterii coliforme i se raporteaz la 1g sau la 1cm3 prob.
80

Materiale necesare: autoclav, etuv termoreglabil pentru temperatura de 180C, termostat, balan tehnic, baie de ap termoreglabil, eprubete de 16 160mm i de 20 200 mm, sterile, tuburi Durham, sterile, cutii Petri cu diametrul de 10 mm, sterile, anse bacteriologice, omogenizator de laborator sau mojar, steril, pipete gradate, sterile. Medii nutritive soluie salin peptonat pentru diluare mediu bulion-lactoz-lauryl-sulfat de sodiu mediu geloz-eozin-albastru de metilen (GEAM-Levin) mediu bulion-bil-lactoz-verde briliant (BBLV ) mediu cu agar-lactoz-cristal violet-rou neutru - sruri biliare (Mac-Conkey - mediu selectiv) nsmnarea mediilor nutritive Din proba nediluat i din diluiile succesive ale acesteia se fac nsmnri n mediu bulion-lactoz-lauryl-sulfat de sodiu sau bulionbil-lactoz-verde briliant (BBLV), n serii de cte trei eprubete, cu mediu n care s-au introdus n prealabil tuburi Durham. n cazul probelor lichide se nsmneaz (inoculeaz) cte 1cm3 (echivalentul la 1g prob) din proba nediluat i din diluiile succesive ale acesteia. n cazul probelor solide se nsmneaz (inoculeaz) cte 10 cm3 din diluia 1:10 (0,1) (echivalentul a 1g prob) i cte 1 cm3 din diluiile succesive ale acesteia. Scara diluiilor care se nsmneaz se stabilete n funcie de condiia microbiologic din standardul de produs pentru caracteristica respectiv astfel nct n cel puin una din eprubetele cu diluia cea mai mare s nu se dezvolte bacterii coliforme. Cnd proba nsmnat (inoculul) este n volum de 1 cm3, nsmnare se face n mediu simplu concentrat, iar cnd este n volum de 10 cm3, nsmnarea se face n mediu dublu concentrat. Incubarea Eprubetele cu mediul de cultur nsmnat se incubeaz n termostat la temperatura de 30 1C timp de 24 3 ore sau 48 3 ore. Examinarea eprubetelor cu mediile nsmnate n cazul n care nu se evideniaz semne de cretere a bacteriilor coliforme se prelungete incubarea cu nc 24 3 ore, la temperatur de 30 1C, dup care se examineaz. Confirmarea bacteriilor coliforme Din fiecare eprubet care prezint semne de cretere de bacterii coliforme, se fac treceri cu ansa bacteriologic pe mediul solid selectiv geloz-eozin-albastru de metilen (GEAM-Levin) sau pe mediul agar81

lactoz-cristal violet-rou neutru i sruri biliare (Mac Conkey), turnat n cutii Petri, astfel nct s se obin colonii izolate. Cutiile Petri cu mediile astfel nsmnate se incubeaz la temperatur de 30 1C timp de 24 3 ore cu capacul n jos. Se consider confirmate (pozitive) pentru bacterii coliforme, eprubetele din care s-au dezvoltat colonii caracteristice, dup trecerea pe unul din mediile solide selective. Stabilirea numrului de bacterii coliforme Din seriile de eprubete pozitive confirmate, se iau n considerare trei serii cu diluii succesive i anume, seria cu proba nediluat sau cu diluia cea mai mic (coninnd cantitatea cea mai mare de prob), la care toate eprubetele (trei) sunt pozitive i urmtoarele dou serii cu eprubete pozitive. n cazul n care exist mai mult de trei serii succesive de diluii care conin eprubete pozitive, se iau n considerare ultimele trei serii pozitive chiar dac n una dintre acestea nu toate eprubetele sunt pozitive. Pe baza numrului de eprubete pozitive, din cele trei serii luate n considerare ca pozitive se obine o combinaie de trei cifre, din care prima cifr reprezint numrul de eprubete pozitive cu proba nediluat sau cu diluia cea mai mic, iar celelalte dou cifre reprezint numrul de eprubete pozitive cu diluia mijlocie i cu diluia cea mai mare. nsmnarea mediilor nutritive nsmnarea pe suprafaa mediului Din proba nediluat i/sau din diluiile obinute se nsmneaz cte 0,1cm3, n paralel, n cte dou cutii Petri, (pe suprafaa uscat a mediului agar-lactoz-sruri biliare-cristal violet-rou-neutru (Mac Conkey). Dup depunerea inoculului pe mediu, acesta este dispersat pe toat suprafaa mediului, cu bagheta de sticl n form de L , steril. nsmnarea prin nglobare n mediu Din proba nediluat i/sau din fiecare diluie obinut se ia cu pipeta cte 1cm3 i se introduce n paralel, n cte dou cutii Petri, peste care se introduc cte 15 2cm3 din mediul agar-lactoz-sruri biliare-cristal violet-rou (Mac Conkey) topit i rcit la 45 1oC. Coninutul cutiilor Petri se omogenizeaz ncet, prin micri circulare ale cutiei, lsndu-se apoi n repaus, la temperatura mediului ambiant, pn la solidificare. Scara diluiilor care se nsmneaz se stabilete n funcie de condiia microbiologic din standardele de produs, pentru caracteristica respectiv, astfel nct s se obin plci Petri n care s-au dezvoltat ntre 50 i 500 colonii caracteristice.
82

Incubarea Cutiile Petri cu mediile nsmnate se incubeaz la termostat la temperatura de 30 1C, timp de cel mult 48 h, cu capacul n jos. Examinarea cutiilor Petri cu mediile nsmnate Dup 24 3 h se examineaz cutiile Petri cu mediile nsmnate i se noteaz pentru fiecare diluie numrul de colonii cu aspect caracteristic de bacterii coliforme. n cazul n care nu se evideniaz colonii cu aspect caracteristic de bacterii coliforme dup 24 3 h, se prelungete incubarea cu nc 24 3 h, dup care se noteaz pentru fiecare diluie numrul de colonii cu aspect caracteristic de bacterii colifome. Confirmarea bacteriilor coliforme Minimum 5 colonii cu aspect caracteristic din cutiile Petri se nsmneaz n cte o eprubet cu tuburi Durham n care s-a introdus n prealabil mediu bulion-bil-lactoz-verde briliant (BBLV). Eprubetele cu mediul nsmnat se incubeaz la temperatura de 30 1C,timp de 24 3 h, dup care se examineaz dezvoltarea bacteriilor. n cazul n care nu se constat dezvoltarea bacteriilor coliforme se prelungete incubarea nc 24 3 h. Din fiecare eprubet care a prezentat semne de dezvoltare a bacteriilor coliforme (modificarea culorii mediului i formarea de gaz) se efectueaz frotiuri care se coloreaz Gram i se continu cu testele biochimice de confirmare a bacteriilor coliforme. Sunt confirmate ca bacterii coliforme, bacteriile care: formeaz colonii caracteristice pe mediul agar-lactoz-sruri biliare-cristal violet i rou neutru, n mediul bulion-bil-lactoz-verde briliant (BBLV) fermenteaz lactoza, cu formarea de acid i/sau gaz la examenul microscopic se prezint sub form de bacili, gram negativi, nesporulai. Interpretarea rezultatelor Se numr coloniile dezvoltate pe mediul solid. Se calculeaz media aritmetic a numrului de colonii rezultat din cele dou cutii Petri pentru fiecare diluie i se nmulete aceast valoare cu factorul de diluie. Se face apoi media aritmetic a rezultatelor obinute pentru fiecare diluie i se exprim /1g (1cm3) prob. Dac n cele dou cutii Petri nsmnate cu diluia 1:10 din proba pentru analiz sunt mai puin de 15 colonii, rezultatul se exprim ca mai puin de 15 10 bacterii coliforme la 1g (1cm3) prob.
83

ESCHERICHIA COLI Escherichia este un gen care cuprinde numeroase tipuri biochimice i serologice care sunt cunoscute i sub numele de colibacili, prezentnd urmtoarele carcateristici: sunt bacili sau cocobacili aerobi sau facultativ anaerobi, nesporulai, mobili sau imobili, gram negativi, nu lichefiaz gelatina i produc gaze la fermentarea zaharurilor. Escherichia coli bacil scurt, cu capete rotunjite, gram negativ, nesporulat, necapsulat, de obicei, mobil, cu cili peritrichi - face parte din flora normal a intestinului la om i animale (80% din flora aerob a colonului), deinnd un rol important n sinteza unor vitamine din grupul B i K. Rspndirea n mediu a acestui microorganism este larg, ajungnd odat cu materiile fecale umane sau animale n ap, sol, aer i chiar produse alimentare, n special lactate. Diferite tipuri de colibacili sunt patogene pentru om, determinnd diferite infecii a cror localizare i gravitate este diferit. Colibacilul este considerat a fi agentul etiologic n unele: infecii intestinale (gastro-enterite, colite, enterocolite), infecii urinare (cistite, pielite, pielonefrite), infecii biliare (colecistite, angiocolite), afeciuni genitale (metrite, salpingite), sindromul toxico septic enteric al noilor nscui sau sugarilor, infecii bronhopulmonare la nou nscui, sugari sau btrni, toxinfecii alimentare. Sunt cunoscute sub denumirea de toxinfecii alimentare, maladiile produse prin ingerarea unor alimente, care evolueaz cu fenomene de intoxicaie general i gastroenterite acute. Identificarea colibacilului se face pe baza caracterelor culturale, biochimice, a preparatelor proaspete sau a preparatelor fixe. Escherichia coli, fermenteaz lactoza la 44oC, cu producere de gaz, formeaz indol i nu formeaz acetil-metil-carbinol; prezint reacia roului de metil pozitiv i nu utilizeaz citratul ca unic surs de carbon. Tehnica de lucru Masa (volumul) probei luat n lucru destinat pregtirii diluiei iniiale trebuie s fie de minimum 10 0,1 g (10cm3). Principiul metodei Din proba ca atare i/sau din diluiile decimale succesive ale acesteia se nsmneaz n serii de cte 3 eprubete cu mediul lichid bulion lactozat cu verde briliant i bil BBLV sau bulion lactozat lauryl sulfat de sodiu n care s-au introdus tuburi de fermentare Durham i se incubeaz la temperatura de 37 1oC , timp de cel mult 48 3h. Aprecierea creterii bacteriilor Escherichia coli se efectueaz prin constatarea producerii de gaz n tuburile de fermentare. Stabilirea numrului probabil de bacterii Escherichia coli
84

Numrul probabil de bacterii Escherichia coli, la un gram sau la 1 cm prob, se stabilete n funcie de numrul eprubetelor pozitive existent n fiecare serie de eprubete. Pe baza numrului de eprubete pozitive din cele trei serii luate n considerare ca pozitive se obine o combinaie de trei cifre, din care prima cifr reprezint numrul de eprubete pozitive din proba nediluat sau cu diluia cea mai mic, iar celelalte dou cifre reprezint numrul de eprubete pozitive cu diluia mijlocie i respectiv cea mai mare. Se citete n tabelul nr. 1, valoarea corespunztoare combinaiei de trei cifre obinut, care nmulit cu factorul de diluie al primei serii luate n considerare reprezint numrul probabil de bacterii Escherichia coli /1 gram sau / cm3 prob. Din eprubetele care au prezentat semne de cretere a bacteriilor Escherichia coli se fac treceri, cu ansa, pe medii solide selective. Verificarea utilizrii citrailor ca unic surs de carbon Din fiecare colonie de Escherichia coli obinut se nsmneaz, pe suprafaa nclinat a mediului, cu agar-citrat de sodiu (Simons). n cazul reaciei pozitive, mediul i schimb culoarea de la verde la albastru, iar n cazul reaciei negative, mediul i menine culoarea verde (nu utilizeaz citratul ca unic surs de carbon). n urma testelor biochimice de identificare i izolare a bacilului E. coli, se constat urmtorul comportament pentru germenii aparinnd acestui gen: fermenteaz glucoza i lactoz, cu producere de gaze nu produce H2S poate fi mobil sau imobil indol pozitiv, n ap peptonat ureazo-negativ produce lizindecarboxilaz nu produce fenilalanildezaminaz citrat negativ reacia cu rou metil este pozitiv reacia Voges Proskauer este negativ nu lichefiaz gelatina i serul coagulat Identificarea germenului E. coli pe preparate proaspete, ntre lam i lamel se face pe baza observrii unor bacili mobili sau imobili pe frotiu colorat Gram, se face prin observarea unor bacili Gram negativi.
3

85

DETERMINAREA PREZENEI I NUMRULUI DE STAFILOCOCI COAGULAZO-POZITIVI Stafilococii sunt bacterii Gram-pozitive, de form cocoid, dispui n ciorchine i care se dezvolt uor pe medii uzuale i hiperclorurate. Stafilococii coagulazo-pozitivi, formeaz colonii tipice pe medii de cultur selective i produc coagulaz. Pentru controlul alimentelor, se acord o importan deosebit stafilococilor coagulazo-pozitivi, producerea de coagulaz fiind luat ca un criteriu principal pentru aprecierea enterotoxicitii, dei ntre producerea de coagulaz i enterotoxin nu este o suprapunere total. Capacitatea de determinare a prezenei enterotoxinei n produse sau n culturi, este destul de limitat din punct de vedere tehnic i de aceea se apreciaz ca fiind enterotoxici, stafilococii care produc coagulaz. Determinarea prezenei stafilococilor n alimente se realizeaz pe seama proprietilor lor de a se dezvolta n prezena unor concentraii mari de clorur de sodiu (7,515%), a unor substane inhibitoare pentru o parte din flora de asociaie (telurit, piruvat, glicocol) i de a forma colonii caracteristice pe unele medii selective. Medii de cultur selective de izolare i identificare: agar hipersalin cu manit i indicator, agar hipersalin, agar cu glbenu de ou-teluritglicin-piruvat (ETGPA), geloz-lactoz-manitol-clorur de sodiu cu adaos de glbenu de ou i telurit de potasiu (GGT), bulion din creier i cord (BHI), sau bulion nutritiv. Pe diferitele medii de cultur selective, coloniile caracteristice pentru stafilococ coagulazo pozitiv au diferite aspecte i anume: pe mediul Chapman colonii rotunde, glbui-aurii, convexe, cu diametrul de 12 mm, cu virarea mediului n galben, prin fermentarea manitei; pe mediul ETGPA colonii de culoare neagr, lucitoare, rotunde, convexe, cu diametru de 11,5 mm i marginea alb, nconjurat de o zon clar, de 25 mm; pe mediul GGT, coloniile sunt rotunde, convexe, negre lucitoare sau mate, cu diametrul de 12 mm, nconjurate de o zon opac alb-glbuie, cu un precipitat granular, al crui diametru depete 1 mm. Dac se dorete determinarea numrului cel mai probabil de stafilococi coagulazo pozitivi, se inoculeaz din produsul omogenizat i din fiecare diluie cte 1 ml n 3 eprubete cu mediu de mbogire, iar stabilirea numrului se face folosind tabelele Mc Crady, n funcie de numrul de eprubete i diluii confirmate a conine stafilococi coagulazopozitivi. Eprubetele cu mediul de mbogire nsmnat, se incubeaz la 37C, timp de 24 de ore. Din fiecare eprubet n care apar semne de
86

dezvoltare bacterian, iar pe frotiul executat din aceste culturi se constat prezena stafilococilor, se fac treceri pe suprafaa unui mediu selectiv turnat n plci Petri, prin striere cu ajutorul unei anse bacteriologice. Plcile care conin mediile selective nsmnate, se incubeaz la 37C, timp de 2448 de ore. Se citesc apoi plcile i din cele n care s-au dezvoltat colonii caracteristice pentru stafilococ, dou sau mai multe colonii se nsmneaz n cte o eprubet de reacie, care conine 0,5 ml de bulion de creier i cord sau bulion nutritiv. Acestea vor fi incubate la 37C, timp de 1824 de ore. Culturile vor servi la studierea prezenei coagulazei. Obinerea reaciei pozitive pentru coagulaz, la cel puin o colonie din cele pasate pe agarul selectiv nsmnat cu cultura dintr-o eprubet cu mediu de mbogire, se consider confirmare pentru stafilococ coagulazo-pozitiv pentru eprubeta i diluia respectiv. n fiecare eprubet de reacie cu 0,5 ml mediu nsmnat i ntr-o eprubet cu acelai mediu, dar nsmnat cu o tulpin de colecie de stafilococ coagulazo-pozitiv, se repartizeaz cte 0,5 ml plasm citratat, de om sau de iepure, integral sau diluat 1/5. ntr-o eprubet de 5 ml plasm se inoculeaz 0,5 ml bulion BHI sau bulion nutritiv nensmnat, steril (martor). Eprubetele se introduc ntr-o baie de ap reglat la 37C i se examineaz din or n or, timp de 6 ore. n lipsa bii de ap, incubarea se poate face i ntr-un termostat, reglat la 37C. n acest caz se face citirea i dup 1824 ore. Formarea de coagul n eprubetele nsmnate cu coloniile n verificare i cea cu tulpina de referin i lipsa de coagul n eprubeta martor, se consider reacie pozitiv. DETERMINAREA PREZENEI I NUMRULUI DE GERMENI APARINND GENULUI BACILLUS CEREUS Germenii aparinnd genului Bacillus cereus, sunt bacterii de form bacilar, cu dimensiuni de 0,81,2 , diametrul transversal i 26 , diametrul longitudinal, dispuse izolat sau n lanuri scurte, sporulate, mobile, necapsulate Gram pozitive, mezofile, aerobe sau facultativ anaerobe, avnd o activitate enzimatic bogat. Prezena n alimente a acestui germen, are semnificaie sanitar, fiind incriminat n declanarea unor toxiinfecii alimentare. Evidenierea n alimente a germenului Bacillus cereus, se bazeaz pe proprietile lui biochimice i anume: nu este sensibil la polimixin, nu fermenteaz manita, formeaz o hemolizin solubil, determinnd liza hematiilor n mediul cu snge i sintetizeaz o lecitinaz puternic ce
87

acioneaz asupra glbenuului de ou, producnd o fosfolipaz toxic. Medii de cultur: ap peptonat, agar nutritiv cu snge 5%, gelozmanit-glbenu de ou-polimixin (MYP), agar-glbenu de oupolimixin-TTC, mediu pentru lichefierea gelatinei, medii pentru fermentarea glucozei, zaharozei, salicinei, glicerolului, mediul pentru hidroliza amidonului, bulion dextroz-rou fenol, bulion-nitrat. Tehnica de lucru n cazul genului Bacillus cereus intereseaz dou aspecte: examenul calitativ i examenul cantitativ. Proba de analizat, din alimentul suspectat a fi contaminat cu Bacillus cereus se prepar astfel: se prelev, n mod aseptic, 50 grame din proba de aliment ce urmeaz a fi analizat i se depune ntr-un mojar steril, peste care se toarn 450 ml soluie fiziologic, dup care se omogenizeaz prin centrifugare, timp de 2 minute la o vitez de 20000 rotaii/minut. Examenul cantitativ Din produsul omogenizat i din fiecare diluie (10-110-5) se inoculeaz cte 1 ml n cte dou plci Petri, peste care se toarn 1416 ml mediu selectiv (MYP). Pentru determinarea numai a formelor sporulate, se va inactiva diluia 10-1 ntr-o baie de ap, timp de 45 de minute, la 65C, sau timp de 15 minute, la 80C i din aceast diluie se va porni n continuare la efectuarea soluiilor zecimale, iar apoi se procedeaz identic, pentru nsmnare n mediul nutritiv. Se omogenizeaz bine inoculul n mediu, prin micri n plan orizontal n diferite direcii, dup care se las mediul s se solidifice, se acoper cu capacul i se aeaz n termostat timp de 2448 de ore, la 3035C, cu capacul n jos. n acelai scop se poate apela i la nsmnarea n pnz, prin depunerea a 0,1 ml diluie pe suprafaa bine uscat a cte dou plci Petri, pentru fiecare diluie, pe mediu MYP, iar apoi pentru confirmare, pe mediu agar-snge 5%. Se numr coloniile tipice de Bacillus cereus, din cele dou plci inoculate cu aceeai diluie. Se face media coloniilor n fiecare din cele dou plci i apoi se nmulete cu factorul de diluie. Se definitiveaz numrul de colonii de Bacillus cereus/gram sau mililitru de produs, dup verificarea coloniilor dezvoltate sub aspect microscopic, n urma coloraiei Gram i evidenierea caracterelor biochimice (prezena lecitinazei pe mediul MYP i a hemolizei pe mediul agar-snge). Dac nu sunt confirmate toate coloniile analizate, ca aparinnd acestui gen, la numrul obinut, se aplic procentul de confirmare. Astfel, se va obine numrul corect de germeni de Bacillus
88

cereus/gram sau mililitru de produs analizat. Examenul calitativ Teste prezumtive 1. Din alimentul care este supus analizei microbiologice, dup omogenizare, se nsmneaz prin striere, cu ajutorul ansei bacteriologice, sau prin nglobare (1ml) n mediu MYP, turnat n plci Petri. Se aeaz apoi plcile nsmnate n termostat, cu capacul n jos, la temperatur de 3035C, timp de 2448 de ore. Coloniile tipice de Bacillus cereus, prezint urmtoarele caracteristici pe mediul MYP: sunt mari, cu contur neregulat; de culoare roz nchis, pe fond violaceu, nconjurate de o zon de precipitare de culoare roie-tulbure; manito-negative. SALMONELLA Salmonelele sunt enterobacterii patogene pentru om i animale, care fermenteaz glucoza cu producere de gaz, produc de obicei, hidrogen sulfurat, folosind citratul ca unic surs de carbon, nu fermenteaz lactoza, nu produc indol i nici ureaz i prezint structur antigenic specific pus n eviden prin reacii serologice. Detectarea prezenei salmonelelor comport 4 faze succesive: prembogirea, mbogirea, izolarea i confirmarea. Prembogirea const n inocularea probelor ntr-un mediu lichid neselectiv i incubarea la 37C. mbogirea, const n inocularea a dou medii lichide selective, cu cultur din mediul de prembogire sau din produsul omogenizat i apoi incubarea n paralel la temperatura de 37C i de 42C. Izolarea const n inocularea celor dou medii de mbogire pe medii de identificare solide, selective, care dup incubare la 37C sunt controlate pentru confirmarea coloniilor prezumate de Salmonella. Confirmarea const n repicarea coloniilor prezumtive de Salmonella i determinarea caracterelor biochimice i serologice. Sunt considerate ca fiind confirmate ca germeni aparinnd genului Salmonella, coloniile care prezint urmtoarele caracteristici: fermenteaz glucoza; nu fermenteaz lactoza i zaharoza; produc, de obicei, hidrogen sulfurat; sunt lipsite de ureaz; produc lizindecarboxilaz;
89

nu produc indol; nu produc fenilalanindezaminaz; de obicei sunt mobile; utilizeaz citratul ca surs unic de carbon, determinnd virarea culorii mediului citrat Simmons, din verde n albastru.

DETERMINAREA PREZENEI BACTERIILOR PATOGENE Mycobacterium tuberculosis a) Examenul bacterioscopic Metoda centrifugrii. Punerea n eviden a lui Mycobacterium tuberculosis se poate face i prin examenul direct al laptelui muls proaspt n mod steril. Pentru aceasta se spal mai nti mameloanele vacii cu ap cldu i spun, apoi se terg cu un tampon de vat cu alcool 50 %. Mulgerea se face direct n sticle sau borcane sterile. Se recolteaz numai ultima poiune de lapte obinut prin mulgere total. 10 ml din acest lapte se centrifugheaz timp de 20 de minute la 3000 de rotaii/minut. Din sedimentul obinut se ntind frotiuri pe lame, care se fixeaz prin cldur, apoi se degreseaz cu eter sau xilol. Se coloreaz prin metoda Ziehl-Neelsen, decolorarea fcndu-se cu alcool clorhidric (acid clorhidric 25%3 ml, alcool 96, 100 ml). Prezena bacteriilor i alcoolorezistenei indic numai o suspiciune c n proba cercetat ar exista Mycobacterium tuberculosis, deoarece n lapte mai pot fi gsite i alte bacterii din genul Mycrobacterium, care nu sunt patogene pentru om (Mycobacterium lacticola, Mycobacterium phlei). Datorit acestui fapt se recomand efectuarea de nsmnri i inoculri la animale pentru precizarea diagnosticului. Metoda cu alcool ntr-un cilindru avnd 8 cm nlime i aproximativ 3 cm diametru, se pun 20 ml dintr-un amestec: Acid acetic 0,01 ml Alcool 37100.00 ml (pentru a se prepara 100 ml alcool 37 se adaug, la 38 ml alcool 96, 62 ml ap distilat). Peste acest amestec se toarn n cilindru dintr-o dat 20 ml lapte. Se las n repaus timp de 5-10 minute. Cu ajutorul unei anse cu fir de platin, avnd diametrul de 4 mm, se recolteaz din stratul de la suprafa i se ntind frotiuri. Acestea se usuc, se fixeaz prin cldur i apoi se coloreaz cu metoda Ziehl-Neelsen.
90

Metoda Fernier i Thomas Proba de lapte se amestec n pri egale, cu o soluie format din: alcool etilic 80% 1000 ml i amoniac avnd 22%, 100 ml; amestecul se las s stea la temperatura camerei timp de 12 ore. Se centrifugheaz timp de o or la 5000 de rotaii/minut. ntregul sediment se ntinde n strat subire, pe mai multe lame, se fixeaz prin cldur i se coloreaz prin metoda Ziehl-Neelsen. Prin amestecarea laptelui cu soluia de alcool i amoniac, greutatea specific a acestuia scade la 0,950. Astfel se uureaz depunerea germenului Mycobacterium tuberculosis, n timpul centrifugrii, iar cantitatea de sediment se reduce, deoarece cazeina trece n soluie sub form de cazeinat de amoniu. Datorit acestui fapt este posibil ca ntregul sediment s fie ntins pe dou-trei lame, n strat subire. n urma centrifugrii, un lapte astfel tratat se depune n trei straturi suprapuse, bine delimitate ntre ele. La fund, o cantitate mic de sediment gelatinos, apoi un lichid opalescent, iar la suprafa, un strat subire compact de smntn. Smntna i lichidul opalescent se decanteaz. Frotiurile obinute din sediment, dup fixare i colorare, trebuie examinate cu atenie timp de aproximativ 10 minute fiecare. n vederea izolrii lui Mycobacterium tuberculosis din lapte, trebuie s se respecte cteva condiii de baz: tratarea prealabil pentru distrugerea restului microflorei i concentrarea bacteriilor, alegerea unor medii nutritive elective, precum i o corect manipulare i pstrare a culturilor. Pregtirea materialului care urmeaz a fi inoculat se poate face prin diferite metode: I. nsmnarea se poate face din sedimentul obinut n felul urmtor: n dou eprubete sterile, cu capac, se toarn cte 15 ml lapte, centrifugndu-se timp de o or cu o vitez de 3500 de rotaii/minut i se decanteaz; la sedimentul i smntna rmase, se adaug 2 ml acid sulfuric n concentraie de 8,2 vol. %, dup care se agit bine de mai multe ori. Se repet centrifugarea la fel ca mai sus (1 or cu 3500 de rotaii/minut); se decanteaz din nou lichidul, amestecndu-se sedimentul cu smntna adunat n stratul superior. Acest amestec se nsmneaz pe mediile elective, incubndu-se timp de ase sptmni la 37C. II. O alt metod preconizeaz centrifugarea a 100 de ml lapte timp de 20 de minute, cu o vitez de 3000 rotaii/minut. Se decanteaz lichidul supernatant i sedimentul se amestec mpreun cu smntna de la suprafa. Urmeaz tratarea cu acid sulfuric 8 %. Se agit timp de 30 de minute. Se inoculeaz cteva anse din acest amestec pe suprafaa mediilor elective. Dup centrifugarea probei de lapte, se adaug peste sediment o cantitate de aproximativ 50100 de ori mai mare de acid sulfuric 6 sau 8
91

%, sau de acid clorhidric 1215%, agitnd apoi timp de 30 de minute, dac s-a adugat acid sulfuric i 3045 de minute, dac s-a folosit acid clorhidric. Urmeaz o nou centrifugare timp de 15 minute. Se decanteaz acidul i se face nsmnarea. Cnd acesta are loc n medii lichide nu se mai face tamponarea sedimentului. III. Se mai recomand urmtorul procedeu: 3 50 ml lapte se amestec n pri egale cu ap distilat steril i se centrifugheaz timp de 30 de minute la o turaie mare. Eprubetele se pun la frigider. Dup ce se ntrete stratul de smntn, se ridic cu o spatul i se trece ntr-o cutie Petri n aa fel ca stratul inferior, mai puin compact, s rmn la suprafa, iar stratul mai compact, galben s rmn dedesubt. Stratul alb se ridic cu o spatul steril i dup ce se ndeprteaz laptele centrifugat, se amestec cu sedimentul. Din smntn i din sedimentul obinut din 50 ml lapte se face o suspensie n 15 ml hidrat de sodiu 4%; din ali 50 ml lapte, sedimentul se trece n suspensie n 15 ml acid sulfuric 6%; n fine, sedimentul din ceilali 50 ml lapte se trece n suspensie n 5 ml ap distilat steril (aceasta din urm va folosi la inocularea a doi cobai). Suspensiile smntn sediment n hidrat de sodiu sau n acid sulfuric se agit de repetate ori, timp de 20 de minute, apoi se neutralizeaz cu soluie de acid clorhidric 10 % sau cu soluie de hidrat de sodiu 10 %, controlndu-se reacia cu hrtie de turnesol. Se dilueaz n 15 ml ap distilat steril i se centrifugheaz din nou timp de 30 de minute cu turaie mare. Sedimentul astfel obinut prin fiecare metod se nsmneaz pe medii de elecie. Controlul culturilor se face sptmnal. Diagnosticul culturilor trebuie confirmat de fiecare dat, prin inoculri la cobai. Examenul microscopic al sedimentului Dup centrifugare, laptele se decanteaz i din amestecul de smntn i de sediment se fac frotiuri care se las s se usuce i se fixeaz prin cldur. Se degreseaz cu alcool sau xilol timp de 12 minute i se coloreaz cu albastru de metilen Lffler sau cu albastru de toluidin (soluie 2 ). ntr-un lapte normal, la examenul microscopic al sedimentului se vd: foarte rare leucocite i epitelii plate, foarte rare microorganisme.

92

4.3. REZULTATE I DISCUII 4.3.1. EXAMENUL CARACTERELOR ORGANOLEPTICE

Tabel 10. Caracterele organoleptice ale probelor de lapte Proba 1. 2. 3. 4. 5 6. 7. 8. 9. 10. Aspect C C C C C C C C C C Caracterul organoleptic Consisten Culoare C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C Gust i miros C C C C C C C C C C

Legend: C: corespunztor, conform STAS 244484 Aspect: lichid omogen, lipsit de impuriti vizibile i sediment. Consisten: fluid. Culoare: alb cu nuan glbuie uniform. Gust i miros: plcut, dulceag caracteristic laptelui, fr gust i miros strin. Toate probele de lapte au corespuns din punct de vedere organoleptic.

93

4.3.2. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC

Tabel 11. Determinarea densitii PROBA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. STAS 6347/1973: minmum 1,029 Tabel 12. Determinarea cantitii de grsime PROBA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Stas 6352/11998: media este 3,5 GRSIME (%) 3,5 3,7 3,8 4,0 3,8 3,9 4,0 3,6 3,7 3,9 DENSITATEA 1,029 1,029 1,030 1,029 1,030 1,031 0,030 10,29 1,039 1,030

94

Tabel 13. Substana uscat (S.U.T) PROBA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. STAS 6344/1998: 0,713% Probele de lapte 1,2,3,5,7,9,10 s-au ncadrat n stas, iar probele 4,6 i 8 au avut valori mai sczute. Tabel 14. Determinarea substanelor proteice totale PROBA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Stas 6355/1989: media 3,4% (minim 3,2%) Probele 1,2,3,5,7,9 i 10 au avut coninutul de substane proteice corespunztor stasului,n timp ce probele 4,6 i 8 au prezentat valori mai sczute. TITRUL PROTEIC (%) 3,4 3,4 3,3 3,0 3,3 2,9 3,4 2,8 3,4 3,4 S.U. (5) 12 12,5 10 0,6 11 0,5 11,5 0,6 12,5 11,8

95

Tabel 15. Determinarea substanelor minerale totale (cenua) PROBA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. STAS 6357/1975: 0,60,9% Tabel 16. Determinarea gradului de impurificare PROBA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. GRADUL DE IMPURIFICARE 1 1 1 2 1 2 1 3 1 1 SUBSTANE MINERALE (%) 0,8 0,9 0,8 0,8 0,6 0,7 0,9 0,9 0,9 0,8

STAS 6346/1989: grad maxim 1 (nr. redus de impuriti sub form de puncte). La probele de lapte 1,2,3,5,7,9,10 am constatat un grad de impurificare 1, iar probele 4, 6 i 8 au avut un grad de impurificare peste limita admis.

96

Tabel 17. Aciditatea (T) laptelui PROBA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. ACIDITATEA (T) 16 17 17 18 19 16 15 17 16 19

Tabel 18. Determinarea azotailor PROBA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. GRSIME (%)

97

4.3.3. EXAMENUL MICROBILOGIC

n aceast lucrare am ncercat s determinm microflora laptelui crud recoltat din mai multe sate din judeul Timi: Becicherec, Giroc i Pichia. Am recoltat 10 probe de lapte provenite de la productori particulari i am realizat pentru fiecare din aceste probe, analizele microbiologice care se impun pentru laptele crud. n acest scop ne-am orientat dup parametrii care sunt normai n reglementrile Ordinului 975/1998 ale Ministrului Sntii. Astfel, innd cont de aceste norme, am verificat urmtorii parametri microbiologici pentru laptele crud: numr total de germeni aerobi mezofili, prin metoda rapid reducere cu albastru de metilen i proba cu resazurin, precum i prin metoda Koch, mai exact, dar de durat numrul total de bacterii coliforme, utiliznd ca mediu de cultur bulion lauryl sulfat de sodiu, apoi pentru confirmarea speciilor de bacterii coliforme am aplicat testele biochimice de identificare TSI, MIU, FAD, citrat Simmons stafilococ coagulazo-pozitiv, Staphylococcus aureus utiliznd ca mediu de cultur bulion hipersalin pentru testul prezumtiv i apoi pentru confirmare, agar hipersalin Chapman i testul coagulazei Bacillus cereus, utiliznd ca mediu de cultur, mediul MYP (agar manitol glbenu de ou, polimixin). Rezultate i discuii DETERMINAREA NUMRULUI DE GERMENI AEROBI MEZOFILI n urma testelor microbiologice efectuate la cele 10 probe de lapte recoltate de noi, n scopul determinrii numrului de germeni aerobi mezofili, aplicnd testele reducerii cu resazurin i cu albastru de metilen am obinut urmtoarele rezultate pe care le prezentm n figurile care urmeaz. Trebuie precizat c primele 4 probe, numerotate de la 14 sunt recoltate de la productori particulari din Becicherec, urmtoarele 3, numerotate cu cifre de la 57, sunt recoltate de la productori particulari din Giroc, iar ultimele trei probe, numerotate de la 810, sunt recoltate de la productori particulari din Pichia.

98

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Figura 6. Aspectul celor 10 eprubete cu lapte, la 25 de minute dup tratare cu resazurin.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Figura 7. Aspectul celor 10 eprubete cu lapte, la 45 de minute dup tratare cu resazurin

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Figura 8. Aspectul celor 10 eprubete cu lapte, la 60 de minute dup tratare cu resazurin

1.

2.

3.

4.

5. 6. Figura 9.

7.

8.

9.

10.

99

Analiznd aspectul celor 10 eprubete n decurs de o or, se pot trage anumite concluzii despre calitatea microbiologic a laptelui i anume: Laptele din eprubetele 9 i 10, care dup o or de pstrare la termostat la 37C, prezint o culoare albastru oel (10), respectiv albastru palid (9) au o calitate microbiologic bun, ncadrndu-se n clasa de calitate microbiologic 1. Laptele din eprubetele 1, 2, 3, 5 i 7 care dup o or de pstrare la termostat la 37C, prezint o culoare violet albstrui (1, 3, 5), respectiv violet-rou (2, 7), prezint o calitate microbiologic satisfctoare, ncadrndu-se n clasa de calitate microbiologic 2. Laptele din eprubetele 4, 6 i 8, care dup o or de pstrare la termostat la 37C, prezint o culoare roz (8) i respectiv roz spre alb (4, 6) indic o calitate microbiologic nesatisfctoare, ncadrndu-se n clasa de calitate microbiologic 3. Explicaia acestui fenomen const n aceea c resazurina este o oxazon, care introdus n laptele crud integral, proaspt recoltat, d o coloraie albstruie. Sub aciunea microorganismelor din lapte, aceasta este redus la rezorufin, de culoare roie-roz i apoi la dihidrorezorufin, incolor. Concomitent cu proba cu resazurin am aplicat pentru cele 10 probe de lapte i testul reducerii cu albastru de metilen pentru a compara rezultatele obinute prin intermediul unor metode diferite. Prezentm n figurile urmtoare rezultatele obinute.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Figura 10. Aspectul celor 10 eprubete cu lapte, imediat dup tratare cu albastru de metilen

100

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Figura 11.. Aspectul celor 10 eprubete cu lapte, la dou ore dup tratare cu albastru de metilen

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Figura 12. Aspectul celor 10 eprubete cu lapte, la 5 ore dup tratare cu albastru de metilen

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Figura 13. Aspectul celor 10 eprubete cu lapte, la 6 ore i 30 de minute dup tratare cu albastru de metilen. n figura 11 este prezentat aspectul pe care-l prezint laptele din cele 10 eprubete, la dou ore dup tratarea cu albastru de metilen. n urma interpretrii rezultatelor se ajunge la concluzia c a suferit o decolorare vizibil, laptele din eprubetele 4, 6, i 8. n consecin se poate afirma c laptele din eprubetele 4, 6 i 8, care la dou ore de pstrare n baia de ap, la 37C, se decoloreaz dup ce a fost tratat cu albastru de metilen, prezint o calitate microbiologic nesatisfctoare, ncadrndu-se n clasa de calitate microbiologic 3.
101

n figura 12 se observ c la 5 ore de pstrare a eprubetelor n care laptele fusese tratat cu albastru de metilen, n baia de ap, la 37, acesta a suferit o decolorare n eprubetele 1, 2, 3, 5 i 7. n urma interpretrii rezultatelor, se constat c laptele din eprubetele 1, 2, 3, 5 i 7 prezint o calitate microbiologic satisfctoare, ncadrndu-se n clasa de calitate microbiologic 2. Observnd rezultatele din figura 13, care relev aspectul pe care-l prezint laptele din cele 10 eprubete, dup 6 ore i jumtate de pstrare n baia de ap, la 37C, putem concluziona c laptele din eprubetele 9 i 10 au o calitate microbiologic bun, ncadrndu-se n clasa de calitate microbiologic 1, deoarece nu au suferit dect o uoar decolorare n acest interval de timp. n continuare vom prezenta rezultatele valorice pe care le-am obinut privind numrul total de microorganisme aerobe mezofile din cele 10 probe de lapte, utiliznd metoda Koch. Astfel n urma realizrii diluiilor succesive i a nsmnrii acestora n plci Petri, utiliznd ca mediu de cultur geloza simpl, apoi dup incubare la termostat timp de 24 de ore, la 37C, am obinut rezultatele pe care le vom nscrie n tabelul 19. Tabel 19. Valorile medii ale NTG nregistrate dup 24 de ore n cele 10 probe de lapte recoltate de noi Nr. crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Proba de lapte Eprubeta nr. 1 Eprubeta nr. 2 Eprubeta nr. 3 Eprubeta nr. 4 Eprubeta nr. 5 Eprubeta nr. 6 Eprubeta nr. 7 Eprubeta nr. 8 Eprubeta nr. 9 Eprubeta nr.10 Valoarea NTG 740.000 1.400.000 920.000 6.800.000 760.000 7.900.000 2.300.000 4.700.000 490.000 470.000

Prezentm n graficul nr. 1, valorile comparative ale NTG, n cele 10 probe de lapte.

102

9000000 8000000 7000000 Valoarea NTG 6000000 5000000 4000000 3000000 2000000 1000000 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Numrul probei

Graficul nr. 1.Valorile NTG pentru cele 10 probe de lapte crud, proaspt recoltat din cele trei sate ale judeului Timi Analiznd rezultatele obinute prin cele trei metode care vizeaz, practic acelai parametru microbiologic i anume NTG, putem afirma c aceste sunt n deplin concordan unele cu altele i deci putem concluziona c ele sunt practic complementare i nu se exclud unele pe altele, fiind stabilit ntre ele o veritabil interdependen pe care o vom prezenta n tabelul 20. Tabel 20. Interdependena dintre cele trei metode de determinare a numrului aproximativ de germeni mezofili aerobi la lapte
Intervalul de timp de decolorare, dup tratare cu albastru metilen Peste 5 ore i 30 minute 5 ore i 30 minute 2 ore Sub 2 ore 20 minute Sub 20 minute Culoarea dup o or de termostatare dup tratare cu resazurin Calitatea laptelui Clasa de calitate microbiologic 1 2 3 4 Numrul de germeni/ml lapte Sub 500000 0,5mil0,4mil 4mil.20mil. Peste 20 mil.

Albstrui-oel, bun albstrui palid Violet satisfctoare albstrui, violet-rou Roz, roz spre nesatisfctoare alb Alb total nesatisfctoare
103

Comparnd rezultatele obinute de noi, cu valorile NTG, admise de Ordinul 975/1998 al Ministrului Sntii, pentru lapte crud, putem preciza c din cele 10 probe de lapte analizate de noi, doar 5, deci jumtate respect condiiile impuse de acest ordin, putnd fi date n consum. Conform ordinului precizat, laptele crud poate conine un milion de microorganisme pentru a putea fi considerat corespunztor din punct de vedere microbiologic. Probele care nu respect aceste reglementri sunt ndeprtate din consum. Din probele analizate de noi, sunt amise probele cu numerele 1, 3, 5, 9 i 10, restul fiind considerate cu un grad ridicat de risc. DETERMINAREA NUMRULUI PROBABIL DE BACTERII DIN GRUPUL COLIFORM Determinarea numrului aproximativ de germeni coliformi din cele 10 probe de lapte analizate de noi s-a realizat utiliznd ca mediu de cultur, bulion lactozat lauryl sulfat de sodiu. n figura 14 prezentm aspectul pe care-l prezint eprubetele cu mediul de cultur bulion lactoz lauryl sulfat de sodiu, dup ce au fost nsmnate cu diluii succesive ale probelor de studiat, cte 3 eprubete pentru fiecare diluie, iar n urma fermentrii lactozei, declanate de prezena bacteriilor coliforme, se observ prezena gazelor n tubuoarele Durham.

Figura 14. Mostr de eprubete cu mediu de cultur lichid, nsmnate n scopul determinrii numrului probabil de bacterii coliforme din cele 10 probe de lapte n urma citirii rezultatelor probelor nsmnate n eprubete, putem preciza numrul aproximativ de germeni coliformi din probele de lapte. Tehnica de lucru a fost cea prezentat, iar rezulatelele obinute de noi sunt prezentate n tabelul 21.

104

Tabel 21. Valorile numrului aproximativ de germeni coliformi din cele 10 probe de lapte analizate. Nr. crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Proba de lapte Eprubeta nr. 1 Eprubeta nr.2 Eprubeta nr.3 Eprubeta nr.4 Eprubeta nr.5 Eprubeta nr.6 Eprubeta nr.7 Eprubeta nr.8 Eprubeta nr.9 Eprubeta nr.10 Numr coliformi 910 1600 930 3600 720 4400 1900 2900 610 530

Prezentm n continuare n graficul nr. 2, n mod comparativ, ncrctura cu germeni coliformi a celor 10 probe de lapte analizate.
5000 4500 4000
Numr germeni coliformi

3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Num rul de probe

Graficul nr. 2 . Numrul aproximativ de germeni coliformi identificai n cele 10 probe de lapte
105

n urmtoarea etap ne-am propus s identificm cu ajutorul testelor biochimice speciile de germeni coliformi existente n probele de lapte, precum i numrul aproximativ de germeni aparinnd genului Escherichia coli, acesta reprezentnd un indicator sanitar pentru probele de lapte. Conform Ordinului 975/1998 al Ministrului Sntii, numrul de germeni coliformi din laptele crud, nu trebuie s aib valori mai mari dect 1000/ml, iar numrul de germeni de Escherichia coli, nu trebuie s depeasc 100/ml. Determinarea numrului de germeni aparinnd genului Escherichia coli se realizeaz aplicnd aceeai metod i mediu de cultur, ca i n cazul germenilor coliformi, iar confirmarea se face prein intermediul testelor biochimice. n urma analizelor efectuate, am detectat urmtoarele valori ale acestui parametru pentru cele 10 probe de lapte, valori pe care le nscriem n tabelul 22. Tabelul 22. Numrul aproximativ de germeni aparinnd genului Escherichia coli din laptele crud. Nr. crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Proba de lapte Eprubeta nr. 1 Eprubeta nr.2 Eprubeta nr.3 Eprubeta nr.4 Eprubeta nr.5 Eprubeta nr.6 Eprubeta nr.7 Eprubeta nr.8 Eprubeta nr.9 Eprubeta nr.10 Numr E. coli 90 190 90 340 80 390 200 270 70 60

Prezentm n graficul nr. 3, ncrctura celor 10 probe de lapte cu germeni aparinnd genului E.coli.

106

450 400 Numrul de germeni E. coli 350 300 250 200 150 100 50 0 1 2 3 4 5 6 Numrul de probe 7 8 9 10

Graficul nr. 3. Valoarea indicatorului microbiologic E. coli, n cela 10 probe de lapte analizate n figura nr. 15 vom prezenta aspectul coloniilor de E. coli pe mediul de cultur Levine, turnat n plci Petri. Pe acest mediu de cultur, aceti germeni prezint un comportament caracteristic coloniile au culoare albastru-violet iar mediul de cultur dobndete n jurul acestor colonii luciu metalic, modificare reversibil.

Figura 15. Aspectul coloniilor de E. coli pe mediul Levine Dintre testele biochimice pe care le aplicm pentru confirmarea speciilor precizm: TSI, producerea de ureaz, testul SIM (mobilitate, producere de hidrogen sulfurat i producere de indol, evideniat cu ajutorul reactivului Kovacs), i testul cu citrat Simmons. Utiliznd mediul TSI pentru probele de lapte am identificat urmtoarele specii, prezentate n figura 16.

107

1. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

2. 3. 4. 5. 6. Figura 16. Testul TSI pentru probele de lapte. Control Enterobacter aerogenes Shigella flexneri Salmonella typhi Escherichia coli Proteus mirabilis Citrobacter

7.

1. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

2. 3. 4. 5. 6. Figura 17. Testul ureazei pentru speciile existente Control Enterobacter aerogenes Shigella flexneri Salmonella typhi Escherichia coli Proteus mirabilis Citrobacter

7.

108

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Figura 18. Testul citrat Simmons pentru speciile existente n probele analizate

1.

2. 3. 4. 5. 6. 7. Figura 19. Testul SIM motilitate i hidrogen sulfurat pentru speciile existente n probele analizate

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Figura 20. Testul SIM indol pentru speciile existente n probele analizate n concluzie, dup efectuarea testelor biochimice de confirmare, putem afirma c paleta de bacterii coliforme ntlnite n cele 10 probe de lapte analizate este foarte bine reprezentat prin speciile: Enterobacter aerogenes, Shigella flexneri, Salmonella typhi, Escherichia coli, Proteus mirabilis i Citrobacter. Cu toate c aceste specii sunt bine reprezentate, nu au fost ntlnite n toate probele de lapte. De aceea pentru o analiz complet, vom preciza n continure modul de distribuie al acestor microorganisme n cele 10 probe de lapte. Astfel, n tabelul 23, vom nscrie microorganismele aferente coliforme distribuite n cele 10 probe de lapte.

109

Tabel 23. Distibuia microorganismelor coliforme n cele 10 eprubete corespunztoare probelor de lapte analizate. Nr. Proba de lapte Numr coliformi crt. 1. Eprubeta nr. 1 Escherichia coli, Proteus mirabilis, Enterobacter aerogenes 2. Eprubeta nr.2 Escherichia coli, Proteus mirabilis, Enterobacter aerogenes, Citrobacter 3. Eprubeta nr.3 Escherichia coli, Proteus mirabilis, Enterobacter aerogenes, Citrobacter 4. Eprubeta nr.4 Escherichia coli, Proteus mirabilis, Enterobacter aerogenes, Citrobacter, Shigella flexneri 5. Eprubeta nr.5 Escherichia coli, Proteus mirabilis, Citrobacter 6. Eprubeta nr.6 Escherichia coli, Proteus mirabilis, Enterobacter aerogenes, Citrobacter, Shigella flexneri, Salmonella typhi 7. Eprubeta nr.7 Escherichia coli, Proteus mirabilis, Shigella flexneri, Citrobacter 8. Eprubeta nr.8 Escherichia coli, Proteus mirabilis, Shigella flexneri, Citrobacter 9. Eprubeta nr.9 Escherichia coli, Proteus mirabilis, Enterobacter aerogenes 10. Eprubeta nr.10 Escherichia coli, Proteus mirabilis Din datele tabelului se observ c: n laptele din eprubeta 10, speciile de germeni coliformi sunt cel mai slab reprezentate, doar E. coli i P. mirabilis, urmeaz apoi laptele din eprubetele 9, 5, i 1 cu cte 3 reprezentani ai speciilor coliforme i anume Escherichia coli, Proteus mirabilis i Enterobacter aerogenes, respectiv Citrobacter, apoi laptele din eprubetele 2, 3, 7 i 8, cu cte 4 specii de microorganisme coliforme Escherichia coli, Proteus mirabilis, Enterobacter aerogenes i Citrobacter sau Shigella flexneri, n laptele din eprubeta 6 au fost semnalate 5 tipuri de microorganisme coliforme contaminante Escherichia coli, Proteus mirabilis, Enterobacter aerogenes, Citrobacter, Shigella flexneri, iar n laptele din eprubeta cu nr. 4 au fost identificate toate cele 6 tipuri de microorganisme coliforme, unele cu grad ridicat de patogenitate Escherichia coli, Proteus mirabilis, Enterobacter aerogenes, Citrobacter, Shigella flexneri, Salmonella typhi. Este lesne de neles c un asemenea lapte nu poate fi dat n consum, datorit riscului potenial pentru starea de sntate a consumatorilor.
110

Se poate deduce cu uurin din aceste date de ce se pledeaz pentru tratamentele termice aplicate laptelui nainte de a fi dat n consum. Dei tratat termic fierbere consumul unui lapte foarte contaminat iniial cu microorganisme nu este preferat, deoarece, dei germenii coliformi ca atare, sunt distrui, fiind germeni asporulai, ei au capacitatea de a sintetiza anumite toxine caracterizate printr-o termorezisten ridicat enterotoxine, care pot declana toxinfecii alimentare. DETERMINAREA PREZENEI BACTERIILOR PATOGENE Mycobacterium tuberculosis Prima determinare am realizat-o pentru izolarea i identificarea eventual a germenului Mycobacterium tuberculosis, dup urmtorul procedeu: are loc centrifugarea a 100 de ml lapte timp de 20 de minute, cu o vitez de 3000 rotaii/minut. Se decanteaz lichidul supernatant i sedimentul se amestec mpreun cu smntna de la suprafa. Urmeaz tratarea cu acid sulfuric 8 %. Se agit timp de 30 de minute. Se inoculeaz cteva anse din acest amestec pe suprafaa mediilor elective. n locul acidului sulfuric, unii autori recomand folosirea acidului clorhidric soluie 15 %. Dup centrifugarea probei de lapte, se adaug peste sediment o cantitate de aproximativ 50100 de ori mai mare de acid sulfuric 6 sau 8 %, sau de acid clorhidric 1215 %, agitnd apoi timp de 30 de minute, dac s-a adugat acid sulfuric i 3045 de minute, dac s-a folosit acid clorhidric. Urmeaz o nou centrifugare timp de 15 minute. Se decanteaz acidul i se face nsmnarea. Cnd acesta are loc n medii lichide nu se mai face tamponarea sedimentului. Pentru fiecare dintre probe am realizat att examenul prin nsmnare pe mediul de cultur selectiv Lwenstein-Jensen, ct i examenul bacterioscopic, dar n niciuna dintre probe nu s-a detectat prezena acestui germen. Staphylococcus aureus Determinarea prezenei germenilor aparinnd genului Staphylococcus aureus, precum i identificarea i izolarea lor s-a realizat utiliznd ca medii de cultur, mediul Chapman lichid, ca test prezumtiv i solid, selectiv pentru stafilococi coagulazo pozitivi, apoi, mediul geloz snge, iar pentru testul de coagulare am utilizat plasm citratat de iepure. Rezultatele pe care le-am obinut sunt urmtoarele: am izolat i identificat germeni aparinnd genului Staphylococcus aureus n laptele analizat din eprubetele cu numerele 4, 6 i 8. Rezultatele obinute erau previzibile dup aspectul pe care-l prezenta laptele att din punct de
111

vedere organoleptic ct i din rezultatele care indicau numrul total de germeni aerobi mezofili. Prezentm n figura 21 aspectul pe care-l prezint testele prezumtive pentru germenul Staphylococcus aures, n cazul celor 10 probe de lapte.

M. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Figura 21. Mediul Chpaman lichid nsmnat cu diluii ale probelor de lapte, n scopul detectrii prezenei stafilococilor coagulazo pozitivi M martor 110 eprubete cu diluii de 10-1 a probelor de lapte Prezentm n figura 22 aspectul pe care-l prezint mediul Chapman solid dup nsmnare cu germeni prezumtiv stafilococi coagulazo pozitivi, recoltai din cele 3 eprubete cu mediu Chapman lichid, adic din eprubetele considerate pozitive pentru testarea stafilococilor.

Figura 22. Imaginea aspectului pe care-l prezint mediul Chapman solid sub aciunea stafilococilor coagulazo pozitivi n urma interpretrii rezultatelor se observ c n cele 3 sectoare din stnga, sus i dreapta mediul de cultur vireaz spre galben ca urmare a fermentrii manitei, sectorul de jos fiind considerat martor. Testul coagulazei a fost realizat utiliznd plasm citratat de iepure, iar rezultatele le prezentm n figura 23.
112

M. 1. 2. 3. Figura 23. Aspectul pe care-l prezint testul coagulazei n scopul confirmrii patogenitii tulpinilor prezente. M martor 13 cele trei probe confirmate a conine stafilococ coagulazo-pozitiv. Conform Ordinului Ministrului Sntii nr. 975/1998, n lapte nu trebuie s fie prezeni stafilococi coagulazo pozitivi. Deci cele trei probe de lapte trebuie ndeprtate din consum. Bacillus cereus Pentru identificarea acestuio germen n probele noastre de lapte am utilizat ca mediu de cultur mediul MYP (agar manitol glbenu de ou, polimixin) i geloz-snge. Prezentm n figura 24 aspectul pe care-l prezint acest germen pe cele dou medii de cultur.

Figura 24. Bacillus cereus pe mediul MYP i pe geloz-snge Germeni aparinnd genului Bacillus cereus au fost identificai n laptele din eprubetele 2, 4, 6, 7 i 8. Conform Conform Ordinului Ministrului Sntii nr. 975/1998, n lapte nu trebuie s existe mai mult de 10 germeni aparinnd genului Bacillus cereus. n cazul n care numrul de germeni este mare, are loc apariia unui defect al laptelui i anume coagularea dulce a acestuia. Bacillus cereus
113

este un germen sporulat care este dificil de ndeprtat din produsele alimentare. Nu este de obicei patogen, dar la valori de ordinul 106 pot produce toxinfecii alimentare. Unele tulpini elaboreaz toxine toxice pentru om.

4.4. CONCLUZII
1. Datorit compoziiei sale, laptele este un produs alimentar care intr n dieta zilnic a copiilor, btrnilor i oamenilor care sufer de diferite afeciuni. Acesta este un motiv pentru care laptele care ajunge pe pia trebuie s fie salubru din punct de vedere micribiologic i s respecte cu strictee normativele n vigoare elaborate de Ministerul Sntii. 2. n urma analizelor efectuate am constatat c din 10 probe de lapte testate, trei aveau o calitate microbiologic total nesatisfctoare (probele 4, 6 i 8), cinci, o calitate microbiologic satisfctoare (probele (1, 2, 3, 5 i 7) iar dou doar aveau o calitate microbiologic bun (9 i 10). 3. Numrul total de germeni aerobi mezofili (NTG) la cele trei probe nesatisfctoare era cuprins ntre 4.700.000germeni/ml i 7.900.000 germeni/ml; la probele de lapte cu calitate microbiologic satisfctoare, NTG variaz ntre 740.000 germeni/ml i 2.300.000 germeni/ml, iar la cele dou probe de lapte cu calitate microbiologic bun (probele 9 i 10), NTG avea valori de 490.000 i respectiv 470.000 germeni/ml. 4. Pentru determinarea NTG am aplicat trei tehnici diferite de lucru care ne-au condus la rezultate similare. Am aplicat tehnica reducerii cu albastru de metilen i tehnica cu resazurin, metode rapide de evaluare, dar i metoda Koch, de durat, dar mai exact. Rezultatele obinute de noi au confirmat existena corelaiei dintre cele trei metode i n plus, faptul c tehnica de lucru i metoda practicat de noi a fost corect. 5. Laptele din cele trei eprubete (4, 6 i 8), care avea o calitate microbiologic total nesatisfctoare, deci care nu putea fi dat n consum, s-a dovedit a fi contaminat intens i cu microorganisme patogene i anume Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus i Bacillus cereus. 6. Modificrile pe care le sufer laptele crud sub aciunea acestor microorganisme sunt de mai multe feluri: organoleptic, fizico-chimic i microbiologic. 7. S-a constatat c la cele trei probe de lapte la care calitile microbiologice indicau un lapte depreciat i parametrii fizico-chimici indicau acelai lucru.
114

8. Sub aciunea microorganismelor pe care le-am evideniat, laptele sufer procese de degradare a lactozei, a proteinelor i a lipidelor coninute. Astfel se constat modificri de miros, de gust, de culoare i de consisten. 9. Laptele fiind un mediu propice pentru dezvoltarea microorganismelor, trebuie ca imediat dup mulgere s fie rcit i supus proceselor de sterilizare. 10. n circuitul de recoltare, depozitare i prelucrare a laptelui trebuie s fie respectare toate normele de igien care se impun pentru acest gen de produse. 11. Persoanele care distribuie lapte n piee sau la particulari ar trebuie berificai din punct de vedere a strii de sntate la perioade bine determinate de timp, pentru c unele microorganisme regsite n lapte sunt de origine uman i nu animal, de exemplu Proteus mirabilis.

115

CAPITOLUL V. PARTE TEHNOLOGIC

5.1. BILAN DE MATERIALE
LAPTELE DE CONSUM PASTEURIZAT Laptele integral 3,5% Faza I Faza II Faza III Smntn 20% Faza IV Faza V Faza VI Faza VII Faza VIII Faza IX Faza X Faza XI Recepie calitativ i cantitativ p1 = 1% CurireRcireDepozitare p2 = 3% NormalizareSmntnire p3 = 1% Lapte normalizat 2% Omogenizare P4 = 0,1% Pasteurizare P5 = 0,2% Depozitare P6 = 0,1% Rcire P7 = 0,1% Depozitare n tancuri P8 = 0,1% Ambalare P9 = 0,2% Depozitare P10 = 0,1% Livrare P11 = 0,1%
116

Faza I. Recepia calitativ i cantitativ a laptelui integral 3,5% mlapte integral = mlapte recepionat + p1 1 ml. integral = ml. recepionat + ml. integral 100 1 100 = ml. recepionat + 100 100 ml. recepionat = 1001 ml. recepionat = 99 l p1 = 1 l Faza II. CurireRcireDepozitare ml. recepionat = ml. curat + p2 3 ml. recepionat = ml. curat + ml. recepionat 100 3 99 = ml. curat + 99 100 ml. curat = 993 ml. curat = 96 l p2 = 3 l Faza III. Normalizare ml. curat = ml. normalizat + msmntn + p3 ml. curat 3,5 = ml. normaliz 2 + msmntn 20 + p3 3,5 ml. normaliz. = ml. curat msmntn p3 ml. curat 3,5 = (ml. curat msmntn p3) 2 + msmntn 20+p3 3,5 ml. curat (3,52) = msmntn (202) +p3 (3,52) 1,5 ml. curat 1,5 p3 = 18 msmntn 1,5 m l. curatat p3 msmnn = 18 msmntn = 8kg ml. normalizat = ml curat msmntn p3 ml. normalizat = 96 8 1 ml. normalizat = 87 l p3 = 1 l

Faza IV. Omogenizare ml. normaliz. = ml. omogeniz + p4 0,1 ml. normaliz. = ml. omogeniz + ml. normaliz 100
117

0,1 87 100 ml. omogeniz = 86,9 l p4 = 1 l ml. omogeniz = 87 Faza V. Pasteurizare ml. omogenizat = ml. pasteurizat + p5 0,2 ml. omogenizat = ml. pasteurizat + ml. omogenizat 100 0,2 ml. pasteurizat = 86,9 86,9 100 ml. pasteurizat = 86,7 l p5 = 0,2 l Faza VI. Dezodorizare ml. pasteurizat = ml. dezodorizat + p6 0,1 ml. pasteurizat = ml. dezodorizat + ml. rcit 100 0,1 ml. depozitat = 86,5 86,5 100 ml. depozitat = 86,4 l p8 = 0,1 l Faza IX. Ambalare ml. depozitat = ml. ambalat + p9 0,2 ml. depozitat = ml. ambalat + ml. depozitat 100 0,2 ml. ambalat = 86,4 86,4 100 ml. ambalat = 86,2 l p9 = 0,2 l Faza X. Depozitare ml. ambalat = ml. depozitat + p10 0,1 ml. ambalat = ml. depozitat + ml. ambalat 100 0,1 ml. depozitat = 86,2 + 86,2 100 ml. depozitat = 86,1 l p10 = 0,1 l
118

Faza XI. Livrare ml. depozitat = ml. livrat + p11 0,1 ml. depozitat = ml. livrat + ml. depozitat 100 0,1 ml. livrat = 86,1 86,1 100 ml. livrat = 86 l p11 = 0,1 l

5.1.1. BILAN DE MATERIALE TABELAR

Faza I. Nr.crt. Materiale intrate 1. Lapte integral 3,5% 2. Total Faza II. Nr.crt. Materiale intrate 1. Lapte recepionat 2. Total Faza III. Nr.crt. Materiale intrate 1. Lapte curat 2. 3. Total Faza IV. Nr.crt. Materiale intrate 1. Lapte normalizat 2% 2. Total [kg] 87 87 Materiale ieite Lapte omogenizat Pierderi Total [kg] 86,9 0,1 87 [kg] 96 96 Materiale ieite Lapte normalizat 2% Smntn Pierderi Total [kg] 87 8 1 96 [kg] 99 99 Materiale ieite Lapte curat Pierderi Total [kg] 96 3 99 [kg] 100 100 Materiale ieite Lapte recepionat Pierderi Total [kg] 99 1 100

119

Faza V. Nr.crt. Materiale intrate 1. Lapte omogenizat 2. Total Faza VI. Nr.crt. Materiale intrate 1. Lapte pasteurizat 2. Total Faza VII. Nr.crt. Materiale intrate 1. Lapte dezodorizat 2. Total Faza VIII. Nr.crt. Materiale intrate 1. Lapte rcit 2. Total Faza IX. Nr.crt. Materiale intrate 1. Lapte depozitat 2. Total Faza X. Nr.crt. Materiale intrate 1. Lapte ambalat 2. Total [kg] 86,4 86,2 Materiale ieite Lapte depozitat Pierderi Total [kg] 86,1 0,1 86,2 [kg] 86,4 86,4 Materiale ieite Lapte ambalat Pierderi Total [kg] 86,2 0,2 86,4 [kg] 86,5 86,5 Materiale ieite Lapte depozitat Pierderi Total [kg] 86,4 0,1 86,5 [kg] 86,6 86,6 Materiale ieite Lapte rcit Pierderi Total [kg] 86,5 0,1 86,6 [kg] 86,7 86,7 Materiale ieite Lapte dezodorizat Pierderi Total [kg] 86,6 0,1 86,7 [kg] 86,9 86,9 Materiale ieite Lapte pasteurizat Pierderi Total [kg] 86,7 0,2 86,9

120

Faza XI. Nr.crt. Materiale intrate 1. Lapte depozitat 2. Total [kg] 86,1 86,1 Materiale ieite Lapte livrat Pierderi Total [kg] 86 0,1 86,1

5.1.2. BILAN DE MATERIALE GLOBAL

Nr.crt. Materiale intrate 1. Lapte integral 3,5% 2. 3. Total [kg] 100 100 Materiale ieite Lapte normalizat 2% Smntn 20% Pierderi Total [kg] 86 8 6 100

5.2. BILAN TERMIC I CLIMATIZARE

A) Bilan termic la pasteurizare Bilan termic pentru seciunea de pasteurizare Qi = QiL + QiA = LL CpL ta, + LA CpA tiA Qe = QeL + QeA = LL cpL teL + LA cpA teA Qi cldura intrat cu materialele, J/h; QiL cldura intrat cu laptele, J/h; QiA cldura intrat cu apa cald, J/h; Qe cldura ieit cu materialele, J/h; QeL cldura ieit cu laptele, J/h; QeA cldura ieit cu apa cald, J/h; LL debitul masic de lapte, kg/h; LA debitul masic de ap cald, kg/h; cpL cldura specific a laptelui, J/kg K; CpA cldura specific a apei calde, J/kg K; tiL temperatura iniial a laptelui, C; teL temperatura final a laptelui, C; tiA temperatura iniial a apei calde, C; teA temperatura final a apei calde, C.

121

Nr. L Produs crt. kg/h 1. Lapte 4555 2. Ap cald 8782,8

Ti C 54 95

te C 74 85

tmed cp C J/kg K kg/m3 Pa s W/m K -3 64 4041 1015,9 0,75 10 0,635 90 4190 965 315 10-3 68 10-2

LL cpL ( teL tiL ) = LA cpA ( tiA teA ) LL CpL (teL tiL ) = 4555 kg/h 4041 J/kg K (7454) LL cpL (teLtiL)=368106J/h LA cpA (tiAteA) = 368 106J/h 368 106 J / h LA= 4190J / kg K 10K LA = 8782,8 kg/h QiL = 4555 kg/h 4041 J/kg K 54C QiL = 993965 kJ/h QeL = 4555 kg/h 4041 J/kg K 74C QeL= 1362100 kJ/h QiA = 8782,8 kg/h 4190 J/kg K 95C QiA = 3495994 kJ/h QeA = 8782,8 kg/h 4190 J/kg K 85C QeA = 3127994 kJ/h

Bilan termic pentru seciunea de prenclzire II. Qi = QiLp + QiLc = LLp cpLp tiLp + LLc cpLc tiLc Qe = QeLp + QeLc = LLp cpLp teLp + LLc cpLc teLc Qi cldura intrat cu materialele, J/h; QiLp cldura intrat cu laptele pasteurizat. J/h; QiLc cldura intrat cu laptele crud. J/h; Qe cldura ieit cu materialele, J/h; QeLp cldura ieit cu laptele pasteurizat, J/h; QeLc cldura ieit cu laptele crud, J/h; LLp debitul masic de lapte pasteurizat, kg/h; LLc debitul masic de lapte crud, kg/h; cpLp cldura specific a laptelui pasteurizat, J/kg K ; CpLc cldura specific a laptelui crud, J/kg K; tiLp temperatura iniial a laptelui pasteurizat, C; teLp temperatura final a laptelui pasteurizat, C; tiLc temperatura iniial a laptelui crud, C; teLc temperatura final a laptelui crud, C.
122

Nr. crt. 1. 2.

Produs Lapte crud

tme Cp d J/kg-K kg/m3 Pa s W/m K C 4555 35 54 45 3997,3 1027 0,38 10- 0,612 L ti te kg/h C C
3

Lapte pasteurizat 4555 74 55 65

4042,2 1015,8 0,80 10- 0,620

3

35)K

LLp CpLp ( tiLp teLp ) = LLc CpLc ( teLc tiLc ) LLc cpLc (teLc tiLc) = 4555kg/h 3997,3 J/kg K (54 LLc CpLc ( teLc tiLc ) = 346 103 J/h LLp cpLp (tiLp teLp) = 4555 kg/h 4042,2 J/kg K (74

55)K

LLp cpLp (tiL teLp) = 349 106 J/h QiLc = 4555kg/h 3997,3 J/kg K 35C QiLc = 637270 kJ/h QeLc = 4555kg/h 3997,3 J/kg K 54C QeLc = 983216kJ/h QiLp = 4555 kg/h 4042,2 J/kg K 74C QiLp= 1362504 kJ/h QeLp = 4555 kg/h 4042,2 J/kg K 55 C QeLp= 1012672 kJ/h Bilan termic pentru seciunea de prenclzire I. Qi = QiLp + QiLc = LLp cpLp tiLp + LLc cpLc tiLc Qe = QeLp + QeLc = LLp cpLp teLp + LLc cpLc teLc Qi cldura intrat cu materialele, J/h; Qilp cldura intrat cu laptele pasteurizat, J/h; QiLc cldura intrat cu laptele crud, J/h; Qe cldura ieit cu materialele, J/h; QeLp cldura ieit cu laptele pasteurizat, J/h; QeLc cldura ieit cu laptele crud, J/h; LLp debitul masic de lapte pasteurizat, kg/h; LLp debitul masic de lapte crud, kg/h; cpLp cldura specific a laptelui pasteurizat, J/kg K; cpLc cldura specific a laptelui crud, J/kg K; tiLp temperatura iniial a laptelui pasteurizat, C; teLp temperatura final a laptelui pasteurizat, C; tiLc temperatura iniial a laptelui crud, C; teLc temperatura final a laptelui crud, C.

123

Nr. crt. 1. 2.

Produs Lapte crud Lapte pasteurizat

L ti te kg/h C C

tme cp d J/kg kg/m3 C K 3935 1028

Pa s 1,95 103

W/m K 0,498 0,590

5140 5 36 21 4555 55 20 38

3954, 1021, 1,110-3 7 2

LLp cpLp ( tiLp teLp ) = LLc cpLc ( teLc tiLc ) LLc cpLc ( teLc tiLc ) = 5140kg/h 3935 J/kg K (365) LLc CpLc ( teLc tiLc ) = 627 103 J/h LLp cpLp ( tiLp tiLc ) = 4555 kg/h 3954,7 J/kg K (55 LLp cpLp (tiL teLP) = 630 106 J/h QiLc = 5140kg/h 3935 J/kg-K 5C QiLc = 101130 kJ/h QeLc = 5140kg/h 3935 J/kg K 36C QeLc = 728132 kJ/h QiLp = 4555 kg/h 3954,7 J/kg K 55C QiLp = 990751kJ/h QeLp = 4555 kg/h 3954,7 J/kg K 20C QeLp = 360273 kJ/h

20)K

Bilan termic pentru seciunea de rcire. Qi = QiLp + QiA = LLp CpLp tiLp + LA cpA tiA Qe = QeLp + QeA = LLp cpLp teLP + LA cpA teA Qi cldura intrat cu materialele, J/h; QiLp cldura intrat cu laptele pasteurizat, J/h; QiA cldura intrat cu apa rcit, J/h; Qe cldura ieit cu materialele, J/h; QeLp cldura ieit cu laptele pasteurizat. J/h; QeA cldura ieit cu apa rcit, J/h; LLp debitul masic de lapte pasteurizat, kg/h; LA debitul masic de ap rcit, kg/h; cpLp cldura specific a laptelui pasteurizat, J/kg K; cpA cldura specific a apei rcite, J/kg K; tiLp temperatura iniial a laptelui pasteurizat, C; tiA temperatura iniial a apei rcite, C; teLe temperatura final a laptelui pasteurizat, C ; teA temperatura final a apei rcite, C.
124

Nr. crt. 1. 2.

Produs

L ti te kg/h C C

Lapte 4555 20 4 pasteurizat Ap rcit 1704 1 5 6

tme cp d J/kg kg/m3 Pa s W/m K C K 12 3945, 1041 2,2 10-3 0,495 6 3 4218 1000 1,64 10- 0,5582
3

4)K

LLp cpLp ( teLp tiLp ) = LA cpA ( tiA teA ) LLp cpLp (tiLp teLp ) = 4555 kg/h 3945,6 J/kg K (20 LLp cpLp (tiL teLp) = 287,6 106 J/h LA cpA (teA tiA) = LA 4218 J/kg K (51)K La cpA ( teA tiA ) = 287,6 103 J/h LA = 17046 kg/h QiA = 17046 kg/h 4218 J/kg K lC QiA = 71900 kJ/h QeA = 17046 kg/h 4218 J/kg K 5C QeA = 359500 kJ/h QiLp = 4555 kg/h 3945,6 J/kg K 20C QiLp = 359444 kJ/h QeLp = 4555 kg/h 3945,6 J/kg K 4C QeLp = 71889kJ/h BILAN TERMIC LA PASTEURIZARE Tabel 24. CLDURI IEITE Cantitatea u.m. de cldur KJ/h KJ/h KJ/h KJ/fa KJ/h 1362100 3127994 4490094 983216 1012672

CLDURI INTRATE Nr. Crt. Operaie Materiale

Cantitatea Nr. Operaie u.m. de Crt. Materiale cldur 1. Pasteurizare 1. Pasteurizare lapte KJ/ 993965 lapte h ap cald KJ/ 3495994 ap cald h TOTAL KJ/ 4489959 TOTAL h 2. Prenclzire II 2. Prenclzire II lapte crud KJ/ 637270 lapte crud h lapte KJ/ 1362504 lapte pasteurizat h pasteurizat
125

TOTAL

KJ/ h

1999774 101130 990751 1091881 359444 71900 431344

TOTAL

KJ/h

1995888 728132 360273 1088405 71889 359500 431389

3. Prenclzire I lapte crud KJ/ h lapte KJ/ pasteurizat h TOTAL KJ/ h 4. Rcire lapte KJ/ h ap rece KJ/ h TOTAL KJ/ h

3. Prenclzire I lapte crud KJ/h lapte pasteurizat TOTAL 4. Rcire lapte ap rece TOTAL KJ/h KJ/h KJ/h KJ/h KJ/h

CAPITOLUL VI. PARTE DE PROIECTARE

6.1. DESCRIEREA SCHIMBTOARELOR DE CLDUR CU PLCI

Schimbtorul de cldur cu plci este compus dintr-un numr de plci metalice, montate n serie, dispuse pe un cadru metalic i strnse cu un dispozitiv de strngere. Plcile sunt prevzute cu guri pentru trecerea celor dou fluide ntre care are loc transferul de cldur.

126

Figura 25. Schimbtor de cldur cu plci

1 pachet de plci; 2 plac de capt fix; 3 plac de capt mobil (de presare); 4 bol de strngere;
127

5 bar de fizare; 6 bar de ghidare; 7 suport.

Pachetul de plci este comprimat i strns cu ajutorul unor boluri de fixare ntre dou plci de capt, una fix i alta mobil. Rolul plcilor de capt este de a absorbi forele necesare etanrii plcilor, precum i forele rezultate din presiunea fluidelor. De asemenea, plcile de capt au rolul de fixare a pachetului de plci. Curgerea celor dou fluide poate avea loc ntr-o singur zon, sau n mai multe zone.

Curgere ntr-o singur zon

Curgere n mai multe zone n cazul n care exist mai multe zone, fiecare dintre acestea este delimitat de plci de capt, iar ntre zone sunt dispuse plci intermediare.

128

129

Plcile sunt etanate cu garnituri, ceea ce permite etanarea canalelor i direcionarea fluidelor n canale alternante, paralele, astfel nct unul dintre fluide curge prin numrul impar de canale, iar cellalt prin cele pare n contracurent.

Figura 26. Model de plac cu garnitur de etanare Plcile sunt ondulate din urmtoarele motive: pentru realizarea turbulenei n fluxul de fluide; pentru susinerea plcilor ia diferite presiuni.

Figura 27. Plci cu ondulaii paralele n figura 27 este dat exemplul unei perechi de plci cu ondulaii paralele laterale. Turbulena se realizeaz prin modificarea continu a direciei de curgere i prin vitez.
130

Figura 28. Plci cu ondulaii n V Figura 28 arat o pereche de plci cu ondulaii n V. Astfel de plci sunt asamblate lateral n opoziie, crendu-se astfel un canal a crui geometrie confer o turbionare fluidului. Plcile sunt presate una de cealalt pn la contactul metalic ntre ele. Se obine un numr mare de puncte de contact, ceea ce crete rezistena n cazul materialelor subiri, rezultnd economii de material. Avantaje ale schimbtoarelor de cldur cu plci: - Compactitate: schimbtorul de cldur cu plci este extrem de compact. Un schimbtor de mrime medie, cu o suprafa de transfer de cldur de 200m2, poate ocupa un spaiu de 3m lungime, 2m nlime i 1,5m lime.

Figura 29. Schimbtor de cldur cu plci schimbtor de cldur tubular

131

n comparaie, un schimbtor de cldur tubular cu suprafa de transfer de 600m2 necesit un fascicul de evi de 5m lungime, diametru total 1,8m, ceea ce necesit un surplus de spaiu de 5m fa de schimbtorul cu plci. Schimbtorul de cldur cu plci poate fi deschis i prelungit n caz de nevoie, fr a necesita spaiu adiional de operare, spre deosebire de schimbtorul tubular. Retenie mic : un schimbtor de cldur cu plci cu suprafa de transfer de cldur de 200m2 are un volum de retenie pentru fiecare fluid de doar 0,4m3. n comparaie cu un schimbtor de cldur tubular, la acesta volumul de retenie este de 3,5m3. Greutate : greutatea net a unui schimbtor de cldur cu plci de 200m2 este de aproximativ 4 tone, n condiiile asigurrii unei presiuni de 2,5MPa. Greutatea de operare cu ap este de 4,8tone. Comparativ, un schimbtor de cldur tubular de aceeai capacitate de operare, are o greutate de 6 tone i o greutate de operare de 11 tone. Greutatea mic de operare a schimbtorului de cldur tubular nu necesit fundaii (postamente) masive. Etaneitate : n condiiile unui sistem de garnituri bine configurate i corect aplicate, schimbtorul de cldur cu plci este perfect etan, astfel nct nu au loc pierderi de fluide n atmosfer sau amestecuri ntre fluide. Aceasta se prevede i prin utilizarea de garnituri duble. Cele dou fluide sunt separate prin dou garnituri. Flexibilitate : schimbtorul de cldur cu plci este singurul tip de schimbtor de cldur care ofer flexibilitate. O dat instalat, pachetul de plci poate fi extins, redus sau modificat. Procent mare de recuperare a cldurii Rat de curgere optim Curgere n contracurent: ntr-un schimbtor cu o singur zon, cele dou fluide curg 100% n contracurent (sau curent paralel), astfel nct este utilizat ntreaga diferen de temperatur ntre cele dou fluide. Un schimbtor n mai multe zone, cu acelai numr de zone pentru cele dou fluide, varianta optim este de asemenea n concurent. Dac ns necesitile privind rate de curgere i/sau cderi de presiune i/sau proprieti fizice cer adoptarea unui numr neegal de zone (de exemplu 3 zone cu 16 canale plci, pentru fluidul A i o zon cu 48 canale pentru fluidul B), atunci schimbtorul funcioneaz parial n curent paralel (echicurent). coeficieni de transfer de cldur mari Limitri constructiv - funcionale ale schimbtoarelor de cldur cu plci: suprafaa de transfer al cldurii: max. 2200m2 rata de curgere : 1 m3/2 presiune : max. 2,5MPa ;
132

 temperatura de operare maxim recomandat: 160C (max. 250C pentru unele tipuri de schimbtoare i anumite caliti ale garniturilor de etanare) temperatura minim de operare : -25C

Figura 30. Schimbtor de cldur cu plci din industria laptelui VARITHERM VT40 SCHEMA BLOC DE FUNCIONARE A UNUI PASTEURIZATOR

Figura 31. Schema de circuite pentru un pasteurizator cu patru zone

133

6.2. CALCULUL DE DIMENSIONARE AL SCHIMBTORULUI DE CLDUR CU PLCI

DETERMINAREA REGIMULUI DE TEMPERATUR Zona de rcire cu apa Temperatura apei reci la ieirea din zon rezult din bilanul termic tr" Ca Z, = tr Ca Zr + Cm(ti tf) / Ca zr tr= tr+ Cm(titf)/ Ca zr tr= 8+3,9(1510)/4,19 3 = 9,5C Cderea medie de temperatur: tM = ti tr = 159,5 = 5,5C tmin = tf tr = 10 8 = 2C tmed = (tM +tmin)/2 = (5,5+2)/2 = 3,5C Temperaturile medii i parametrii pentru lapte i fluidele de lucru La rcirea cu ap Pentru ap rece tm = (tr + tr) / 2 = (8 + 9,5 ) / 2 = 8,75C La aceast temperatur apa are parametrii: Pr = 9,56 = 0,573 w/ m K = 1,3 106m2/s Pentru lapte: tm = tp + ti = 8,75 + 3,5 = 12,25C La aceast temperatur laptele are urmtorii parametrii: Pr = 21,2 = 0,453 w/mK = 2,39 10-6 m2/s Rapoartele dintre ariile active i presiunile necesare pe zone zona de regenerare Kreg = 2900 w / m2 K zona de pasteurizare Kp = 2900 w / m2 K zona de rcire cu ap Kr = 2320 w / m2 K zona de rcire cu ap rcit Kr' = 2100 w / m2 K Calculm simplexurile de temperatur pe zone : la regenerare Sreg = (tf ti) / treg = (654)/11 5,55 la pasteurizare St = (tp ti) / tmed = (7665)/6,3 = l ,75 la rcire cu ap Sr = (t tf ) / tmed = (1510)/ 3,5 = 1,42 la rcire cu ap rcit Sr' = (tf tj ) / tmed = (104)/5 = 1,2
134

Rapoartele ariilor de schimb termic sunt: Areg = Sreg /Kreg = 1,92 Ap =Sp/Kp = 0,602 Ar = Sr / Kr = 0,60 Ar = Sr / Kr = 0,57 Se ia ca unitate 0,57 i atunci avem: Areg: Ap: Ar: Ar'= 3,36:1,06:1,08:1 Deoarece presiunea total disponibila este de 392 kN/ m2 i c prin zona de regenerare laptele trece de dou ori, avem: 2preg + pp + pr + pr' = 392 kN/ m2 Cderea de presiune prin racordurile dintre zone se consider ps = 49 kN / m2 atunci avem: 2preg + pp + pr + pr' = 343 kN/ m2 cunoscnd rapoartele dintre suprafeele de schimb termic, avem: 2 3,6 p + 1,06 p + 1,08 p + p = 343 kN/ m2 de aici rezult: preg = 77 kN/ m2 pp = pr = 57 kN/ m2 pr' = 52 kN/ m2 Determinarea vitezei curentului de lapte pe zone. Viteza curentului de lapte se calculeaz cu relaia W=

( K p 1) / (2 c St h )

Pentru placa P2 C = 70 140 apreciem C = 100 la rcire cu ap W = 2320 57 103 0,74 / 10332 3900 1,42 2,8 10 3 100 =

= 0,39 m/s 0,4 m / s Determinm numrul de canale dintr-un pachet: Z = Qv / b h W = 1,39 10-3 / (0,27 2,8 10-3 0,4) = 4,6 Se consider 5 canale Viteza real a laptelui n canal este Wr = 0,4 4,6/5 = 0,37 m / s Se ia viteza apei reci egal cu cea a laptelui. Pentru apa cald i pentru cea rcit se adopt o vitez dubl de 0,74 m/s.

135

CALCULUL CRITERIILOR REYNOLDS PE ZONE Pentru zona de rcire cu ap pentru ap: Re = (0,37 5,6 10-3) / (1,3 10-6) = 1600 pentru lapte: Re = (0,37 5,6 10-3) / (2,39 10-6) = 865 DETERMINAREA COEFICIENILOR DE TRANSMITERE A CLDURII Coeficientul parial de transmitere a cldurii se deduce cu relaia: = 0,116 ( / de) Re0,7 Pr0,43 (Pr / Prp)0,25 se apreciaz (Pr / Prp) = l ,05 de partea care se nclzete i 0,95 de partea care se rcete pentru zona de rcire cu ap = 0,116 ( / de) Re0,7 'Pr0,43 (Pr / Prp)0,25 de partea care se nclzete 1 = 0,116 (0,573 / 5,6 10-3) 16000,7 9,560,43 l,05 = 5700W/m2 K de partea de rcire 2 = 0,116 (0,453 / 5,6 10-3) 8650,7 21,20,43 0,95 = 3220 W/m2 K Coeficientul de transmitere a cldurii Kr = l/(l/1 + /+1/2) = = 1/(1/5700+0,079310-3 +1/3220) = = 2150 W/m2 K CALCULUL ARIILOR PE ZONE, A NUMRULUI DE PLCI I A NUMRULUI DE PACHETE Debitul de mas este m = 5 = 5 1033 = 5165 kg/h Pentru zona de rcire cu ap Ar = m c r/Kr Sreg = ( t ti)/ treg = (l 510) / 3,5 = l,42 simplex de temperatur Ar = 1,44 3900 1,42/2150 = 3,7 m2 Numrul de plci n = Ar/s s seciunea canalului s = 0,2 m2 n = 3,7/0,2 = 20 plci N numrul de pachete din zona de rcire cu ap este : p = 0,5 n3 / Z
136

U = numrul de plci Z = numrul de canale de pe o parte a plcii Zr = 4 p = 0,5 20 / 4 = 2,5 (se adopt 2 pachete)

137

CAPITOLUL VII. APE REZIDUALE

7.1. APA PENTRU INDUSTRIA DE PRELUCRAREA LAPTELUI
Apa este folosit n industria laptelui de consum, a produselor lactate i a brnzeturilor n scopuri tehnologice (prepararea soluiilor de clorur de sodiu pentru obinerea brnzeturilor, prepararea siropurilor de zahr, splarea untului, splarea brnzeturilor la maturare, nclzire, pasteurizare, sterilizare, rcire etc.), igienice (splarea ambalajelor; utilajelor i spaiilor de fabricare) i sanitare. n producerea laptelui pasteurizat, a untului, brnzei i produselor lactate se permite numai folosirea apei curate, inodor i incolor, cu duritate maxim 15germ. i ct mai pur din punct de vedere microbiologic. Astfel, apa nu trebuie s conin bacterii feruginoase, sulfo-oxidante, sulfo-reductoare sau produse ale activitii acestora, care se depun pe pereii utilajelor i pot trece n produse, producnd deprecierea acestora. Apa folosit pentru splarea untului nu trebuie s conin mai mult de 40 mg/l mangan, deoarece srurile sale confer un gust amar untului. Fierul i magneziul sunt permise doar n cantiti nesemnificative (< 0,05 mg/l) pentru c sunt responsabile de gustul metalic i pot cataliza procesele de rncezire a grsimilor, nrutind astfel calitatea produsului finit. Apa care vine n contact cu produsele obinute din lapte nu trebuie s conin nici spori de mucegai i nici bacterii fluorescente care produc att modificri ale gustului i mirosului ct i apariia unor pete verzi-glbui n urma dezvoltrii coloniilor. n tabelul urmtor se prezint att indicatorii calitativi pe care trebuie s-i ndeplineasc apa folosit n industria laptelui ct i necesarul de ap.

138

Tabel 25. Indicatorii de calitate i necesarul de ap pentru industria de prelucrare a laptelui Uniti de Uniti de Valoarea Denumirea Valoarea msur msur Reziduu fix mg/l 500600 Nitrati mg/l <15 Oxid de calciu mg/l 200 Nitrii mg/l 0 Oxid de mg/l Urme Alcalinitate mg/l 4,55,5 magneziu Fe2O3 + AI2O3 mg/l <0,5 Oxigen mg/l 2,5 Cloruri mg/l 30 Amoniu mg/l Urme Sulfai mg/l 120 Duritate <15 germ. 3 3 Necesarul de ap n industria de prelucrare a laptelui: 49 m /m lapte Denumirea Apa folosit pentru nclzire i pentru producerea aburului Apa folosit ca agent termic de rcire, nclzire, vaporizare etc. necesar n anumite faze ale prelucrrii produselor alimentare trebuie s respecte, la rndul su, anumite condiii de calitate. Crusta depus pe cazanele de abur are conductivitatea termic mai mic dect oelul, astfel c diminueaz transferul de cldur. De asemenea, mrirea grosimii crustei pe suprafeele de transfer termic determin mrirea pierderilor de cldur n instalaiile de producere a apei calde i a aburului, ceea ce conduce la consumuri mai mari de combustibil pentru a asigura producerea acestora la parametrii necesari. Una dintre principalele cauze ale depunerilor este creterea concentraiei substanelor dizolvate pe msura ce apa se vaporizeaz. Depunerile depind de compoziia srurilor din apa de alimentare a cazanelor de ap cald i abur: depuneri carbonatate, depuneri sulfat, depuneri silicice. Toate aceste tipuri de depuneri difer ntre ele prin duritate, porozitate i caracteristici specifice transferului termic. Astfel, depunerile poroase, mbibate cu uleiuri sau coninnd cantiti mari de silicai, conduc mai greu cldura. Depunerile pe pereii cazanelor, conducte etc. produc nrutirea transferului termic ctre ap. Supranclzirea conductelor conduce la pierderea duritii materialului i adesea la accidente. Alimentarea cu ap a cazanelor pentru ap cald i abur trebuie s asigure o funcionare corect, fr depunere de crust, nmol i fr coroziunea metilului, Pentru cazanele cu o capacitate de peste 2 m3/h trebuie s existe standarde care s reglementeze caracteristicile stabilite n standarde, n timp ce n cazul cazanelor cu capacitate mai mic de 2 m3/h i alimentate cu ap netratat sau cu astfel de ap amestecat cu condens
139

sau ap dedurizat trebuie ndeprtat periodic crusta depus pe suprafeele de transfer termic. La fel trebuie s se procedeze i n cazul vaporizatoarelor i schimbtoarelor de cldur folosite n industria alimentar, n tabelul 26 sunt prezentai indicatorii de calitate ai apei de alimentare a cazanelor pentru obinerea apei calde i aburului. Tabel 26. Indicatori de calitate ai apei de alimentare a cazanelor pentru obinerea apei calde i aburului Uniti de Boilere fr Boilere cu circulaie forat a msur recirculare apei 80 atm i 20atm 40atm 60atm peste Condiii generale pur i incolor Oxigen mg/l <0,03 Duritate Urme 0,04 0,02 0,02 Urme germ. Fier mq/l <0,02 <0,05 <0,03 Cupru mg/l < 0,005 <0,01 < 0,005 CO2 total mg/l <1,0 < 20 <1 pH la 20C 79,5 79,5 79,5 Acid silicic mg/l < 0,3 dac nu se face <0,02 desnisipare Uleiuri mg/l <0,3 < 10,5 < 0,5 Apa pentru stingerea incendiilor La proiectarea i construirea fabricilor de prelucrare a produselor alimentare trebuie avut n vedere i asigurarea cantitii de ap necesare pentru prevenirea sau pentru lupta mpotriva incendiilor. De obicei apa folosit n acest scop provine din sistemul de furnizare a apei deja existent, dar exist i posibilitatea amplasrii n staiile de pompare a unor pompe speciale, capabile s funcioneze la presiuni ridicate. Indicatori de calitate

140

7.2. POLUAREA APEI N INDUSTRIA ALIMENTAR

Pornind de la definiia apelor reziduale ca fiind acele ape care prin folosire i-au modificat proprietile iniiale, rezult c orice reintroducere a unor asemenea ape n circuitul apelor naturale conduce la impurificarea acestora. Agenii impurificatori sau poluanii sunt reprezentai de un amestec complex de materii minerale i organice dizolvate sau n suspensie, de forme de energie (cldur, radioactivitate) i de organisme vii, microorganisme banale sau patogene. Apele reziduale din industria alimentar constau din ape de transport i splare a materiei prime, ape tehnologice, ape de condens sau de rcire, ape de la splarea i dezinfecia slilor de fabricaie, a utilajelor i ambalajelor, ape de la instalaiile sanitare. Ele conin cantiti importante de reziduuri solide, compuse din resturi de materie prim, produse finite rebutate, resturi neutilizabile din produse etc. Datorit varietii provenienei, i compoziia apelor reziduale se caracterizeaz printr-o mare fluctuaie a proprietilor fizico-chimice i microbiologice. Principalul efect asupra apelor receptoare const n impurificarea cu materie organic degradabil care implic reducerea coninutului oxigenului dizolvat din ap. Ca urmare, mbogirea apei cu materii nutritive introduse sub form mineral, sau ca rezultat al mineralizrii materiilor organice, determin o form indirect de poluare eutrofizarea. Aceasta se manifest printr-o producie crescut de alge i de alte plante acvatice, cu influen nefast asupra celorlalte vieuitoare din ape i deteriorarea general a calitii apei.

7.2.1. INDICATORII DE APRECIERE A POLURII APEI

Poluarea apelor reziduale poate fi de origine mineral, organic sau microbiologic. Dintre poluanii minerali cel mai mare efect l au nisipul, particulele de pmnt, srurile minerale i acizii i bazele dizolvate. Poluarea organic este de natur vegetal sau animal. Cea mai frecvent poluare de natur organic a apelor reziduale din industria alimentar este cea vegetal, dat de resturi de plante, fructe, legume, textile, hrtie, uleiuri vegetale, al cror element de baz este carbonul. Poluarea organic de origine animal este dat de resturi de esuturi animale, acizi organici, excremente etc. al cror principal indicator este azotul. Poluarea microbiologic este produs n special de microorganisme vii cum sunt drojdiile, mucegaiurile i diferite bacterii, avnd ca provenien fie microflora epifit a materiilor prime, fie cea rezultat prin materiile de dejecie ale organismelor vii.
141

Gradul de poluare al unei ape reziduale se urmrete nainte i dup epurare prin determinarea urmtoarelor caracteristici: pH-ul (SR ISO 10523:1997); suspensiile solide fixe i volatile i substanele dizolvate (STAS 6953-81); CBO5-ul, consumul biochimic de oxigen la 5 zile, n mg/l, necesar pentru oxidarea biochimic a materiilor organice la o temperatur de 20C i n condiii de ntuneric (STAS 6560-82); - CCO-ul, consumul chimic de oxigen, n mg/l, pentru oxidarea srurilor minerale oxidabile i a substanelor organice, determinat prin metoda cu permanganat de potasiu (STAS 9887-74) sau cu bicromat de potasiu (STAS 9888-74). ntre cei doi indicatori exist urmtoarele corelaii: CCO = CBO21 CCO=1,46xCBO5 iar pentru prezena n ap a substanelor nebiodegradabile CCO > CBO21; prezena azotului (STAS 731283), ntlnit sub form de amoniac liber (STAS 868370), azot organic, nitrai (STAS 8900/171) i nitrii (STAS 8900/2-71); prezena srurilor: sulfii (STAS 766189), sulfai (STAS 860170), cloruri (STAS 866370); prezena metalelor: cupru (STAS 779580), crom (STAS 788491), nichel (STAS 798767), mercur (STAS 8045879), argint (STAS 819068), cobai: (STAS 828869), zinc (STAS 83147), sodiu i potasiu (STAS 829569), siliciu (STAS 937573), aluminiu (STAS 941183), cadmiu (STAS 785280) etc.; prezena substanelor organice greu biodegradabile: cianuri (STAS 768579), toluen (STAS 848469), anilin (STAS 850770), benzen (STAS 850870), naftalin (STAS 856270), furfural (STAS 868570), chinoleina (STAS 871670), compui hidroxiaromatici (STAS 889171) etc.; prezena microorganismelor de diverse tipuri, unele contribuind la procesul de epurare, iar altele la mbolnvirea oamenilor i animalelor; prezena acestora din urm impune necesitatea dezinfectrii apei la ieirea din staia de epurare (STAS 3001-91). Ape reziduale din industria de prelucrare a laptelui n cursul proceselor tehnologice de prelucrare a laptelui au loc pierderi importante de substan uscat n apele evacuate. Datorit compoziiei lor (proteine, lipide, lactoz), apele reziduale nu pot fi deversate la reeaua de canalizare nainte s se realizeze purificarea lor, deoarece simpla deversare ar contribui la poluarea mediului nconjurtor. Apele reziduale din fabricile de prelucrare a laptelui sunt formate din ape reziduale
142

industriale, poluate, ape reziduale menajere provenind de la grupuri sanitare i ape reziduale convenional curate (de rcire, nclzire i de condensare), nepoluante. n fabricile de produse lactate acide i n fabricile de mbuteliere a laptelui de consum, apele reziduale industriale se compun numai din ape de splare i de curire rezultate la recepia laptelui sau la umplerea recipientelor, la curirea camioanelor-cistern, a pasteurizatoarelor i a vaporizatoarelor etc. Aceste ape conin urme de lapte i uneori de substane chimice utilizate pentru curire i dezinfecie. Apele reziduale industriale includ i apele de splare rezultate de la fabricarea untului (zara). De obicei primele ape de splare a untului, datorit coninutului lor de lipide i de sruri nutritive, se folosesc n scop furajer. n multe situaii, ndeosebi n fabricile de capacitate mic, zerul obinut ia fabricarea brnzeturilor este evacuat cu apele reziduale reprezentnd un factor important de poluare, motiv pentru care se recomand utilizarea lui pentru hrana animalelor sau valorificarea pe alte ci. Celelalte componente ale apelor reziduale industriale rezultate ntro fabric de prelucrare a laptelui sunt aproape exclusiv ape de splare i curire a aparatelor i recipientelor i a slilor de fabricaie. O atenie deosebit trebuie acordat, din punct de vedere igienic, apelor de splare a slii de primire a laptelui i a bidoanelor, ca i a sedimentului de la bactofugare, ntruct acestea prezint riscul de a conine microorganisme patogene. Din punct de vedere biochimic, apele reziduale de la fabricile de lapte ocup o poziie deosebit, ntruct pot trece foarte repede n stadiul de fermentaie acid datorit coninutului lor n lactoz. n acest proces lactoza poate fi transformat n acid lactic, acid butiric, acid propionic i gaze: dioxid de carbon, hidrogen. Apele reziduale devin acide, valoarea pH-ului scznd la valori sub 3, cnd se produce o precipitare a proteinelor. Procesele fermentative sunt accelerate de temperatura apelor reziduale (28 ... 35C). Volumul apelor reziduale industriale produse ntr-o fabric de prelucrare a laptelui este funcie de tipul de produs lactat ce urmeaz a fi prelucrat, de capacitatea de prelucrare, de gradul de reutilizare a apei etc. De exemplu, fabricile de brnzeturi, lapte praf i lapte concentrat produc volume mai mari de ape reziduale dect la pasteurizarea laptelui (tabelele 27 i 28).

143

Tabel 27. Compoziia medie a apelor reziduale rezultate de la o fabric de prelucrare a laptelui
Tipul de ap rezidual Primire lapte Fabricare unt Fabricare brnzeturi Ape reziduale totale Reziduu, mg/l Total Fix 1500-4600 500-1700 400-7500 300-2100 1200-16200 400-2900 1200-3100 700-1800 Proteinee mg/l 200-1000 20-2900 400-2000 340-380 Lipide mg/l 300-1100 100-600 300-500 240-350 Laectoza mg/l 200-1400 20-1600 100-9400 350-920 pH 8,3-10,1 6,5-9.7 4,3-7,9 7,4-9,4

Tabel 28. Indicatorii medii ai polurii pe categorii de ntreprinderi de industrializare a laptelui

Tipul ntreprinderii Produse lactate Lapte i unt Brnzeturi debit, m3/m3 15,0 15,7 41,0 Indicatori CCO, CB05, suspensii, lipide, azot, fosfor, mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l 8000 4200 2600 720 180 120 15100 6500 62500 30200 5200 31400 2600 4900 300 1600 70 650 cloruri, mg/l 400 680 14700

Epurarea urmrete mai nti separarea grsimilor (separatoare), urmat de o tratare cu coagulani i dezinfectani. Apele reziduale cu coninut de acid lactic sunt neutralizate cu var pn la pH = 7,67,8.Epurarea biologic se poate realiza n mod natural (folosirea pentru irigaii) sau dirijat n biofiltre sau bazine de aerare cu nmol activ n care apele reziduale se introduc dup diluare cu ape de rcire, dac acestea nu sunt refolosite.

144

CAPITOLUL VIII. PARTE TEHNICO-ECONOMIC CALCULUL EFICIENEI ECONOMICE

8.1. VOLUMUL I STRUCTURA CHELTUIELILOR 8.1.1. CHELTUIELI CU MATERIA PRIM
Se recepioneaz 1.000 l lapte/zi cu un coninut mediu de grsime de 3,5%, un litru de lapte valornd 7000 lei. 1.000 7.000 = 7.000.000 lei/zi 7.000.000 lei 30 zile = 210.000.000 lei/lun 210.000.000 lei 12 luni = 2.520.000.000 lei/an

8.1.2. CHELTUIELI CU MATERII AUXILIARE

a) Pentru ambalarea laptelui se folosesc pungi de polietilen. O pung polietilenic cost 550 lei. Pe zi se folosesc 860 pungi. 860 30 = 25.800 pungi/lun 25.800 pungi/lun 12 = 309.600 pungi/an 309.600 550 = 280.000 lei/an b) Detergeni i dezinfectani Neoseptal PE 300 kg Clor 10 litri Peral S 160 kg c) Alte materiale Reactivi Mnui, burei, reactivi 4.800.000 lei/an 100.000 lei/an 2.500.000 lei/an

1.500.000 lei/an 800.000 lei/an

Total cheltuieli cu materii auxiliare: 179.980.000 lei/an

145

8.1.3. CHELTUIELI CU AMORTIZAREA

Tabel 29. Cheltuieli cu amortizarea utilajelor Nr. crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Total Utilajul Cntar pentru recepia laptelui Instalaie de pasteurizare tip APV Pasillac Omogenizator Rci1tor Main de dozat i ambalat Camer frigorific Valoarea iniial (lei 25.000.000 550.000.000 250.000.000 200.000.000 420.000.000 500.000.000 Perioada de amortizare (ani) 5 20 12 10 18 20 Amortizarea anual (lei) 5.000.000 27.500.000 20.833.333 20.000.000 23.333.333 25.000.000 121.666.6666

CHELTUIELI CU AMORTIZAREA CLDIRILOR ntreprinderea dispune de 118,15 mp construii. Valoarea unui mp este de 3.000.000 lei, iar perioada de amortizare este de 100 de ani. 118,5 3.000.000 = 354.450.000 lei 354.450.000 : 100 = 3.544.500 lei/an Total cheltuieli cu amortizarea: 125.211.166 lei/an

8.1.4. CHELTUIELI CU ENERGIA

Apa Pentru 1 l lapte se utilizeaz ap n valoarea de 1800 lei 1.000 l 1800 = 1.800.000 lei/zi 1.800.000 30 = 54.000.000 lei/lun 12 luni = 648.000.000

lei/an

Motorina Pentru 1 l lapte se utilizeaz motorin n valoare de 1.000 lei 1.000.000 lei/zi 30 = 30.000.000 lei/lun 12 lunui = 360.000.000 lei/an
146

Curent electric Pentru prelucrarea unui litru de lapte se folosete curent electric n valoare de 900 lei 1.000 900 = 900.000 lei/zi 900.000 30 = 27.000.000 lei/lun 27.000.000 lei/lun 12 luni = 324.000.000 lei/an Totalul cheltuielilor cu energia: 1.332.000.000 lei/an

8.1.5. CHELTUIELI CU FORA DE MUNC

Tabel 30. Nr. crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Total Funcia Director Inginer tehnolog Contabil gestionar Muncitor calificat Muncitor necalificat ofer Nr. persoane Salariu lunar (lei) 1 8.000.000 2 6.500.000 1 6 4 2 5.500.000 3.200.000 2.500.000 3.400.000 Salariu anual (lei) 96.000.000 156.000.000 66.000.000 230.400.000 120.000.000 81.600.000 750.000.000

8.1.6. CHELTUIELI INDIRECTE CU SALARIILE

Cheltuielile indirecte cu salariile reprezint 47% din cheltuielile cu fora de munc. Acestea cuprind: 35% asigurri CAS 7% sntate 5% contribuii la fondul de omaj 47 Salariile indirecte = 750.000.000 = 352.500.000 lei/an 100

147

8.1.7. ALTE CHELTUIELI

Reprezint 14% din cheltuielile cu materia prim, materiile auxiliare, amortizarea utilajelor, amortizarea cldirilor, energia i cheltuieli cu fora e munc. 14 Alte cheltuieli = 5.028.857.832 = 704.040.096 lei/an 100

8.1.8. CHELTUIELI TOTALE

Cheltuieli totale reprezint suma tuturor cheltuielilor 2.520.000.000 + 179.980.000 + 121.666.666 + 125.211.166 + 1.332.000.000 + 750.000.000 + 352.500.000 + 704.040.096 = 6.085.397.928 lei/an

8.2. VOLUMUL I STRUCTURA VENITURILOR

Din 1000 l lapte cu 3,5% grsime se obin: 860 l lapte normalizat cu 2% grsime 80 l smntn 20% grsime 860 30 = 25.800 l lapte/zi 30 = 774.00 l lapte/lun 774.000 12 = 9.288.000 l lapte/an Un litru lapte 2% cost 14.000 lei 9.288.000 14.000 = 130.032.000.000 lei/an 80 30 = 2400 l smntn/zi 30 = 72.000 l smntn/lun 72.000 12 = 864.000 l smntn/an Un litru smntn 20% cost 160.000 lei 864.000 160.000 = 138.240.000.000 lei/an Total venituri: 268.272.000.000 lei/an

148

8.3. INDICATORI SINTETICI AI EFICIENEI ECONOMICE

Profitul = venituri cheltuieli Profitul = 268.272.000.000 6.085.397.928 Profitul = 262.000.000.000 lei/an

8.3.1. RATA PROFITULUI

profit 100 cheltuieli 262.000.000.000 100 Rp = 6.085.397.928 Rp = 18% Rp =

8.3.2. PRODUCTIVITATEA MUNCII

venituri nr.persoane 268.272.000.000 W= 16 W = 16.076.700.000 lei/angajat W=

8.3.3. PROFITUL LA 1.000 LEI CHELTUII

profit 1000 cheltuieli totale 262.000.000.000 P1000 = 1000 6.085.397.928 P1000 = 4.305 lei P1000 =

149

8.4. IGIENA N NTREPRINDERILE DE INDUSTRIALIZARE A LAPTELUI

Se realizeaz prin curirea i dezinfecia suprafeelor cu care vine n contact laptele i produsele lactate, ncepnd cu mulsul i pn la desfacerea produselor lactate pe pia. Apa utilizat la igienizare trebuie s ndeplineasc condiiile de potabilitate (organoleptice, chimice i microbiologice) conform normativelor legale. Substanele detergente sunt utilizate la ndeprtarea impuritilor i a reziduurilor (grsimi, proteine, sruri minerale) provenite din lapte n timpul procesrii, Grsimea se ndeprteaz de pe ambalaje, utilaje, spaii de producie utiliznd soluii alcaline la temperatura de 83C sau soluii cu substane tensioactive, care trebuie meninute ntr-o stare de agitaie intens. Este necesar schimbarea la timp a soluiei de splare deoarece, dac aceasta conine peste 0,5% grsime, eficiena detergentului scade, aprnd tendina de aglomerare i de depunere a grsimii pe suprafeele cu care vine n contact. Substanele proteice se ndeprteaz prin descompunerea lor n produi solubili sub aciunea acizilor i bazelor, solubilitatea fiind direct proporional cu concentraia acestora. Eficiena soluiilor splare scade cnd cantitatea de proteine depete 0,4%; deci se impune schimbarea soluiilor nainte de atingerea acestei concentraii. Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu, proteine i grsimi (n cantiti variabile), care apare n special pe suprafeele schimbtoarelor de cldur, n care temperatura laptelui depete 75C. Soluiile alcaline emulsioneaz grsimile i solubilizeaz proteinele, iar cele acide ndeprteaz srurile de calciu. Din acest considerent, se practic o tratare alternnd soluiile alcaline cu cele acide. Substanele dezinfectante cel mai frecvent folosite n industria laptelui sunt hipocloritul de sodiu i cloramina, dintre compuii clorului; soda caustic i soda calcinat, care au i efect de saponificare a grsimilor. Dintre agenii chimici folosii mai frecvent n industria laptelui amintim: fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat), emulsioneaz i saponific grsimile i proteinele, are aciune de dedurizare i mrete puterea de udare i de nmuiere, este corosiv pentru aluminiu i cositor i contribuie la meninerea suprafeelor lucioase a ambalajelor de sticl;
150

silicatul de sodiu, intensific aciunea de curire a substanelor alcaline, protejeaz suprafeele confecionate din aluminiu sau tabl cositorit de aciunea corosiv a substanelor alcaline, este uor solubil n ap i are o aciune emulsionant i de umezire bun; hexametafosfatul de sodiu este dedurizant, previne depunerea srurilor de calciu i magneziu prin formarea unor sruri complexe uor de ndeprtat prin cltire, are o bun aciune de emulsionare i dispersare a impuritilor; acidul azotic tehnic ndeprteaz piatra de lapte de pe suprafeele utilajelor, n special a pasteurizatoarelor confecionate din oel inox; azotatul de uree acioneaz la fel ca acidul azotic tehnic. Aciunea agenilor chimici de splare este favorizat, n general, de temperatur. Splarea ambalajelor, recipientelor, conductelor i instalaiilor care nu prezint depuneri de reziduuri uscate din lapte, impune obligatoriu cltirea prealabil a acestora cu ap potabil rece, pentru ndeprtarea resturilor de lapte. Cltirea cu ap cald, datorit depozitelor de proteine coagulate, ce s-ar crea n acest caz, ngreuneaz operaiile ulterioare de curire. De cele mai multe ori recipientele returnate din reeaua comercial prezint reziduuri uscate, foarte greu de ndeprtat, n aceast situaie se procedeaz iniial la nmuierea prealabil a recipientelor ntr-o soluie alcalin 0,51%, la temperatura de 3540C. La fel se procedeaz i cu bidoanele, recipientele, conductele care prezint reziduuri uscate aderente. Din aceste considerente, este indicat ca imediat dup golirea acestora, s se procedeze la cltirea lor, cu ap rece.

8.4.1. REETE DE SOLUII PENTRU SPLARE SI DEZINFECIE

A. Reete de soluii pentru splare n funcie de natura impuritilor ce trebuie ndeprtate, de materialul din care este confecionat suprafaa ce urmeaz a fi splat i de modul de execuie a splrii (manual sau mecanic) se folosesc urmtoarele reete pentru prepararea soluiilor de splare: a) pentru splarea mecanic a ambalajelor de sticl, a utilajelor i instalaiilor din oel inoxidabil, componentele amestecului de splare pentru l kg substan ce se introduce la 100 l ap sunt: hidroxid de sodiu tehnic 0,500 kg fosfat trisodic 0,350 kg silicat de sodiu 0,100 kg hexametafosfat de sodiu 0,050 kg
151

b) pentru splarea mecanizat a ambalajelor de aluminiu i pentru splri manuale (ambalaje, utilaje, cisterne, tancuri, diferite ustensile) componentele amestecului de splare pentru l kg substan ce se introduce la 100 l ap sunt: carbonat de sodiu 0,450 kg fosfat trisodic 0,300 kg silicat de sodiu 0,150 kg hexametafosfat de sodiu 0,100 kg c)pentru splarea acid a pasteurizatoarelor se vor folosi: acid azotic 0,700 kg la 100 l ap sau azotat de uree l kg la 100 l ap (este preferat deoarece nu produce accidente) B. Reete de soluii pentru dezinfecie n cazul utilizrii pentru dezinfecie a clorurii de var i a hipocloritului de sodiu, ca surse de clor activ se vor folosi urmtoarele reete: clorura de var: iniial se prepar soluia mam cu concentraia de 20 sau 25 g clor activ/litru ap prin adugarea cantitilor de var cloros (n kg) dup cum urmeaz (tabelul 31): Tabel 31. Cantitile de var cloros (n funcie de concentraie) necesare obinerii soluiilor cu clor activ g/1 Concentraia clorului activ Cantitatea de var cloros necesar pentru obidin varul cloros nerea soluiilor cu clor activ g/1 % 20 10,00 12,50 22 9,25 11,50 24 8,50 10,50 26 8,00 9,75 28 7,25 9,00 30 6,75 8,50 32 6,25 8,00 34 6,00 7,50 36 5,75 7,00 38 5,25 6,50 40 5,00 6,25 Din soluia mam se vor folosi l litru la 100 litri ap pentru prepararea soluiei de lucru cu concentraia de 200250 mg clor activ/litru. hipocloritul de sodiu: pentru prepararea a 100 litri soluie de lucru cu 200250 mg clor activ/litru, din hipocloritul de sodiu se adaug urmtoarele cantiti (tabelul 32).
152

Tabel 32. Cantitile de hipoclorit de sodiu (n funcie de concentraie) necesare obinerii soluiei de lucru cu concentraie de clor de 200 respectiv 250 mg/1 Cantitatea de hipoclorit de sodiu necesar Concentraia clorului activ pentru obinerea soluiei de lucru cu concendin hipocloritul de sodiu traia de clor activ de: % 200 mg/1 250 mg/l 12,5 0,16 0,2 10,0 0,2 0,25 8,0 0,25 0,31 Splarea i dezinfecia n industria laptelui trebuie s respecte obligatoriu urmtoarea ordine a etapelor operaionale: pregtirea instalaiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru ca toate suprafeele s fie accesibile; pregtirea i controlul soluiilor de splare i dezinfecie; cltirea cu ap rece sau cldu pentru ndeprtarea resturilor de lapte sau produse lactate; splarea propriu-zis (manual sau mecanizat); controlul concentraiilor soluiilor n timpul splrii i completarea cu substane la concentraiile necesare; cltirea cu ap cald pentru ndeprtarea urmelor soluiei de splare; dezinfecia cu ap fierbinte la 83C sau cu soluie dezinfectant (dependent de tipul utilajelor sau instalaiei); cltirea cu ap rece; controlul strii de igien prin recoltri de probe pentru examene de laborator.

8.4.2. IGIENIZAREA SPAIILOR DE PRODUCIE I DE DEPOZITARE

n timpul procesului de fabricaie si dup terminarea acestuia, igienizarea spaiilor de producie i de depozitare se realizeaz prin: curirea mecanic i ndeprtarea reziduurilor de lapte, zer, zar, frmituri de brnz etc., de pe pavimente, din jurul meselor i utilajelor de lucru. Reziduurile adunate se recolteaz zilnic i se introduc n recipieni (metalici sau de plastic) cu capac, care se transport n locurile de evacuare sau de colectare reprezentate prin boxe special amenajate, pe platforme cu paviment impermeabil, cu rigole de scurgere, prevzute cu
153

instalaii de ap i canalizare; splarea cu ap cald la 4550C cu adaos de sod 12% sau detergeni; dezinfecia cu soluii clorigene 12% (200mg clor activ/litru; cloramin sau hipoclorit de sodiu)

8.4.3. IGIENIZAREA MIJLOACELOR DE TRANSPORT PENTRU LAPTE I PRODUSE LACTATE

Mijloacele de transport auto pentru produse lactate si cisternele pentru transport lapte se spal i se dezinfecteaz dup golire, la fiecare transport i ori de cte ori este nevoie, n spaii special amenajate, proprii ntreprinderilor de industrializare a laptelui. Aceste operaii se execut mecanizat sau manual. Cnd staia este prevzut cu instalaii mecanizate, splarea i dezinfecia se realizeaz astfel: dup golire cisternei, se cltesc cu ap pn la ndeprtarea resturilor de lapte, ori se face splarea n circuit nchis cu soluie de detergeni 1,5%, la temperatura de 6070C, timp de 1015 minute; dup splare se cltete cu ap pn cnd aceasta, la ieirea din cistern, este curat i are reacie neutr; dezinfecia se execut cu soluie clorigen cu 250mg clor activ/litru, apoi se cltete cu ap rece. Splarea manual se execut n unitile care nu au spaii pentru splarea mecanizat. Dup golirea i cltirea cu ap a reziduurilor de lapte, se face splarea cu soluie alcalin 1% la temperatura de 50C. Restul operaiilor sunt similare, ca la splarea mecanizat. Personalul care execut splarea manual va fi dotat cu echipament de protecie. Evidena executrii splrii i dezinfeciei se va line n registrul staiei de ctre persoana care executa i rspunde de efectuarea operaiunii. La mijloacele de transport auto, splate i dezinfectate, se aplic pe foaia de parcurs tampila cu inscripia dezinfectat, data i semntura celui care atest acest lucru.

154

8.4.4. IGIENIZAREA INSTALAIILOR I UTILAJELOR

a) Igienizarea conductelor Se realizeaz manual, prin demontare, sau mecanizat, prin recirculare fr demontare sau combinat. Splarea manual cu demontare se execut n unitile lipsite de instalaii mecanizate. Se trece apa cald la 3540C prin sistemul de conducte montate timp de 35 minute pentru a se ndeprta resturile de lapte sau smntn; se demonteaz cu chei fixe, apoi conductele se spal prin imersie ntr-un bazin cu soluie 1,5% (reeta b) la temperatura de 50C. Splarea interioar se execut cu perii speciale, cu coad, iar splarea exterioar cu perii speciale din plastic, n acelai bazin se spal teurile, colurile etc. Garniturile se scot i se spal separat de piesele metalice. Urmeaz cltirea cu ap cald, apoi dezinfecia cu ap fierbinte la 83C; cu abur sau cu soluia clorigen cu concentraie de 20()mg clor activ/litru. Conductele splate i dezinfectate se aeaz pe supori curai, n poziie nclinat pentru scurgere i uscare, nainte de nceperea lucrului se repet dezinfecia cu ap fierbinte la 83C timp de 35 minute. Splarea mecanizat prin recirculare (fr demontare), se ncepe cu cltirea n circuit cu ap cald la 4045C apoi se spal prin recircularea soluiei alcaline 1,5% (din reeta b) la temperatura de 60 70C timp de 2030 minute, ndeprtarea resturilor de soluie se face prin recircularea apei calde la 4045C timp de 1015 minute, apoi se execut dezinfecia prin recircularea apei fierbini la 83C timp de 35 minute. Piesele demontabile ale sistemului de conducte se spal manual. Cnd se constat depuneri de piatr pe conducte, acestea se spal cu soluie 1% de azotat de uree, fie prin legarea n circuitul de splare al pasteurizatoarelor, fie separat. Splarea se face timp de 1015 minute dup care urmeaz cltirea cu ap rece, de asemenea 1015 minute. b) Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor i cazanelor. Dup golirea de lapte recipienii se cltesc cu ap rece apoi cu ap cldu la temperatura de 3510C. Urmeaz splarea cu ap cald cu soluie alcalin 1% (reeta b), la temperatura de 50C cu perii de plastic. Se va spla exteriorul recipientului (capac, margini). Manual se spal gura de vizitare a tancurilor (ua i garniturile), vizorul, orificiile de evacuare a aerului, dispozitivul indicator de nivel, agitatoarele, orificiul pentru recoltarea probelor. Evacuarea soluiei de splare se face prin cltirea cu un jet de ap cald la 4550C. Dezinfecia se face cu soluie clorigen (200mg clor activ/litru), iar nainte de folosire este necesar s cltim recipienii cu ap fierbinte i rece.
155

c). Igienizarea pasteurizatoarelor i a instalaiilor aferente (omogenizator, dezodorizator) Se realizeaz n dou trepte: splarea acid pentru ndeprtarea pietrei de lapte (reduce schimbul termic, scade eficiena pasteurizrii, reprezint o surs de contaminare) i splarea alcalin pentru ndeprtarea reziduurilor formate din grsime i substane proteice. Splarea se execut mecanic sau manual. Splarea mecanic se efectueaz prin recircularea soluiilor chimice. Indiferent de tipul splrii, dup terminarea lucrului se trece prin aparat apa de conduct, timp de 1015 minute. Se aranjeaz traseele conductelor, asigurndu-se trecerea soluiilor prin toate sectoarele i piesele prin care a trecut laptele sau smntna. Se scoate din circuit separatorul centrifugal, care se spal manual. Se execut splarea acid (reeta c) timp de 30 minute la temperatura de 7580C. Se elimin soluia acid din aparat, se continu cltirea cu ap n circuit timp de 15 minute pentru a elimina urmele de soluie acid, apoi se continu splarea cu soluie alcalin (reeta a) la temperatura de 7580C timp de 30 minute. Se cltete din nou cu ap pn cnd apa de cltire are reacie neutr (pH 77,3). Splarea manual se efectueaz la aparatele care nu sunt integral confecionate din oel inoxidabil, la curirea prin demontare periodic a aparatelor sau n cazul blocrii aparatelor datorit depunerii de substane proteice precipitate. Mai nti se cltete cu ap instalaia sau piesele demontate, apoi se cur cu perii de plastic prin frecare i nmuiere n soluie alcalin (reeta b) la 50C, urmeaz apoi cltirea cu ap cald la 3540C i dezinfecia instalaiei, plcilor i pieselor, cu ap fierbinte la 83C. d). Igienizarea instalaiilor de concentrare a laptelui Se execut n acelai mod ca splarea mecanic a pasteurizatoarelor, cu urmtoarele meniuni: soluiile chimice de splare vor avea concentraii mai mari (soluia alcalin 1,52%, soluia acid 2%), temperatura soluiilor n timpul recirculrii va avea 8085C; sterilizarea instalaiilor de concentrare se realizeaz prin recircularea apei fierbini timp de minimum 10 minute la minimum 83C. Splarea instalaiilor de concentrare se face obligatoriu o dat la 24 ore i ori de cte ori este nevoie. e) Igienizarea turnului de uscare de la instalaiile de lapte praf Se execut periodic (la 24 ore de funcionare) i ori de cte ori se schimb sortimentul sau se observ o caramelizare a produsului. Se ndeprteaz resturile de lapte praf din interiorul turnului cu ajutorul unor perii speciale, apoi se spal mecanic turnul cu o soluie de hidroxid de sodiu 2% la temperatura de 6070C, cu ajutorul periilor speciale. Cltirea se face cu ap cald, dup care se face uscarea turnului. Curirea
156

interioar a tubulaturii i a ciocanelor se va realiza prin vibrarea carcasei i cu perii speciale. f) Igienizarea separatoarelor i curitoarelor centrifugale pentru lapte Se execut dup ce n prealabil s-au demontat piesele ce au venit n contact cu laptele. Splarea pieselor se face manual sau mecanic. Splarea manual. Dup terminarea smntnirii sau igienizrii laptelui se trece ap cald la 3545C prin toba separatorului pentru antrenarea resturilor de lapte sau de smntn. Se oprete separatorul i se demonteaz prile componente care au venit n contact cu laptele. Se cltesc apoi piesele cu ap la temperatura de 2530C dup care se nmoaie n soluie alcalin 1% (reeta b) la 4050C i se spal prin frecare cu perii de plastic, acordndu-se o atenie deosebit orificiilor talerelor, n continuare, se cltesc piesele cu ap cald la 4045C pentru ndeprtarea resturilor de soluie alcalin, dup care se dezinfecteaz cu ap fierbinte la minimum 83C timp de 5 minute sau cu soluie clorigen, 200mg clor activ/litru. Piesele splate i dezinfectate se aeaz pe rafturi curate pentru scurgere. Corpul tobei se cur de nmol i se spal cu ap cald. Splarea mecanic. Talerele se aeaz pe un suport i se scufund ntr-un bazin cu soluie alcalin (reeta b) la 7075C. Piesele se treac cu perii sau prin stropire cu jeturi de soluie alcalin. Dup ndeprtarea impuritilor, talerele se cltesc abundent cu ap pentru nlturarea resturilor de soluie alcalin i se dezinfecteaz cu ap fierbinte la minimum 83C. g) Igienizarea ambalajelor Splarea ambalajelor metalice (bidoane i capace) se efectueaz mecanic sau manual. Splarea mecanic. Bidoanele se aeaz cu gura n jos pe platforma transportoare a mainii. Bidoanele cu resturi uscate se pun la nmuiat n prealabil, n bazin cu soluie alcalin 1,5% (reeta b) la temperatura de 6070C. Se cltesc cu jet de ap rece sau cldu (40 50C) pe faa interioar i exterioar. Urmeaz splarea cu jet de soluie alcalin 1,5% la temperatura de 6070C i apoi cltirea cu ap fierbinte la minimum 83C. Dezinfecia se realizeaz prin tratarea cu aburi (timp de 30 secunde) sau cu ap clorinat (1520 secunde). La mainile de splat prevzute cu sector de uscare se introduce aerul cald sub presiune la temperatura de 80105C. Dup descrcarea bidoanelor din maina de splat, se stivuiesc n loc curat i uscat, n poziie vertical cu gura n jos, pe rastele (grtare) special amenajate n acest scop. Dup terminarea lucrului, mainile de splat bidoane se cura cu ap fierbinte, se dezinfecteaz i se las la uscat pn n momentul folosirii.
157

Splarea manual. Dup golire bidoanele se cltesc cu ap rece. Bidoanele i capacele foarte murdare se nmoaie separat ntr-un bazin cu soluie alcalin 1% (reeta b) la temperatura de 4050C. Splarea se execut prin frecarea pereilor n interior i exterior cu perii de plastic, urmat de cltirea cu ap cald i dezinfecia prin clorinare cu soluie clorigen (250 mg clor activ/litru). Bidoanele splate i dezinfectate se aeaz pe rastele cu gura n jos, iar capacele n bazine metalice curate. La capace se ndeprteaz garniturile de cauciuc care se supun acelorai operaiuni de splare i dezinfecie, n bazine speciale destinate acestui scop. Splarea ambalajelor de sticl se execut mecanic sau manual. Splarea mecanic. Se introduc ambalajele n maina de splat. Dac ambalajele conin n cantitate mare resturi uscate vizibile, se introduc separat ntr-un bazin pentru nmuiere, n apa cald cu soluie alcalin 1%. Cltirea se face cu ap la temperatura de 2835C n sectorul l al mainii. Splarea ambalajelor prin nmuiere, stropire, se face cu soluie alcalin 1,5% (reeta a) la temperatura de 6070C, dup care se efectueaz cltirea cu ap cald (sectorul III al mainii) pentru ndeprtarea soluiei alcaline. Dezinfecia se face cu ap fierbinte la temperatura de 83C sau cu soluii dezinfectante, dup care se cltesc ambalajele cu ap rece. Controlul strii de curire a ambalajelor se face la ieirea acestora pe banda transportoare cu ajutorul unui ecran luminos. Ambalajele care nu au fost splate perfect se vor reintroduce n circuitul de splare. Maina de mbuteliat se spal i se dezinfecteaz manual, iar nainte de utilizare se cltete cu ap rece. Splarea manual. Ambalajele se nmoaie n soluie cald la temperatura de 40C timp de 5 minute n bazinul l, dup care se spal cu o soluie alcalin n bazinul II. Cltirea cu ap cald la 2530C timp de 23 minute, se face n bazinul III, dezinfecia n bazinul IV (cu ap clorinat soluie 200mg clor activ/litru timp de 23 minute), iar cltirea cu ap rece n bazinul V. Bazinele pentru splare i dezinfecie trebuie s fie confecionate din inox sau alt material rezistent la aciunea detergenilor i substanelor dezinfectante i trebuie dimensionate astfel nct s cuprind numrul maxim de ambalaje ce trebuie splat ntr-o zi n unitate. Ambalajele splate i dezinfectate se stivuiesc n navete cu gura n jos, n ncperi curate. Splarea navetelor metalice sau din material plastic se execut manual sau mecanizat. Navetele murdare se nmoaie ntr-un bazin cu soluie alcalin 1% (reeta b) apoi se spal prin frecare manual cu perii de plastic (temperatura soluiei 4550C), se cltesc cu ap cald i se las pentru zvntare i depozitare pe grtare.
158

8.4.5. EFICIENA IGIENIZRII NTREPRINDERILOR DE INDUSTRIE ALIMENTAR, APRECIAT PRIN EXAMEN MICROBIOLOGIC
Pentru a verifica eficiena igienizrii i a condiiilor de igien n spaiile de producie, depozitare, prelucrare, desfacere i consum a produselor alimentare de origine animal sau vegetal sunt necesare examene microbiologice de laborator, care urmresc evidenierea anumitor indicatori. n continuare se prezint modul de evideniere al indicatorilor microbiologici specifici ai aerului din spaiile de producie i depozitare i al unor verigi a fluxului tehnologic. Controlul aeromicroflorei din spaiile de lucru i depozitare Pentru a avea o imagine general a ncrcturii microbiene a aerului din spaiile de producie i depozitare se determin numrul total de germeni mezofili aerobi (NTGMA)/mm3 de aer i numrul total de drojdii i mucegaiuri/m3 de aer. Pentru determinare se folosesc cutii Petri cu diametrul de l0 cm, iar ca medii de cultur agar nutritiv sau agar Frazier pentru NTGMA i agar cu cartof sau agar cu mal pentru drojdii i mucegaiuri. Cte 2 cutii cu medii, att pentru bacterii ct i pentru drojdii i mucegaiuri, se expun, timp de 10 minute, n spaiile de lucru la nivelul suprafeelor, iar n depozitele cu alimente pe planeu i la nlimea de 0,81,0 m. Cutiile Petri nsmnate, dup trecerea pe capac a datelor de identificare, se incubeaz la 371C, timp de 48 de ore pentru NTGMA i la temperatura camerei (1825C), 45 zile, n locuri ferite de lumin, pentru drojdii i mucegaiuri. Numrul de microorganisme se calculeaz, fcnd media numrului de colonii de pe cele 2 cutii. Controlul bacteriologic al suprafeelor de lucru, instrumentelor, utilajelor i echipamentului de protecie Controlul bacteriologic al acestora se execut nainte de nceperea lucrului sau dup splare i dezinfecie. n mod obinuit se determin NTGMA/cm i prezena bacteriilor coliforme/10 cm2, n cazuri speciale se determin prezena salmonelelor i a stafilococilor coagulaz-pozitivi. Pentru determinare se folosesc urmtoarele materiale: eprubete de 160/16mm cu l0ml ser fiziologic i dopuri sterilizate;
159

 tampoane de vat de form cilindric cu lungimea de 22,5cm i diametrul de 0,51 cm aezate ntr-o cutie Petri i sterilizate prin autoclavare sau eprubete de 160/16mm cu tampon cu tij sterilizate prin autoclavare; abloane metalice de form ptrat cu latura de l0 cm, sterilizate; lamp de spirt, cutii Petri sterilizate, pipete gradate de 1,2 i 5 ml sterilizate, o pens chirurgical i o rigl de 30 de cm; medii de cultur: agar Frazier sau agar nutritiv, bulion-billactoz-verde briliant (BBLV) cte 810 ml n eprubete cu tuburi de fermentaie; mediul cu selenit i/sau Mller-Kauffmann cte 810 ml n eprubete, cu mediu selectiv de izolare pentru salmonele (Istrati-Meitert, Leifson, Wilson-Blair etc.), bulion hipersalin cu manit i indicator; un mediu selectiv de izolare pentru stafilococi (Chapman sau Baird-Parker etc.). Recoltarea probei de pe suprafaa de cercetat se poate face cu tamponul fr tij (luat n mod aseptic cu o pens) sau cu tij. Primul caz, tamponul cu proba se introduce imediat n eprubeta cu ser fiziologic, iar n al doilea caz, n eprubeta din care a fost scos i care nu conine ser fiziologic. Dup delimitarea cu ablonul a suprafeei de l00 cm2, cu tamponul (puin umectat n ser fiziologic, cnd proba se ia de pe suprafee uscate) trecnd de 3 ori pe acelai loc n direcii diferite (a doua trecere perpendicular pe prima, iar a treia oblic pe primele dou) se face recoltarea. Tamponul se introduce imediat n eprubeta cu ser fiziologic sau, n cazul controlului pentru salmonele sau stafilococi, n eprubete cu mediul de mbogire (selenit, Mller-Kauffmann, respectiv bulion hipersalin). n cazul examenelor pentru salmonele i stafilococi, unde se urmrete prezena i numrul acestor germeni, recoltarea cu acelai tampon se poate face de mai multe ori pe obiectivul controlat, fr a lua n considerare suprafaa. De pe instrumente (cuite, fierstraie), de pe prile din utilaje cu suprafee neplane (melc), la care suprafaa nu se poate delimita cu ablonul, proba se recolteaz de pe ntreaga lor suprafa (ex. cuite, ambele fee ale lamei) sau de pe o parte din acesta (ex. fierstrul, melcul) astfel nct s se poat calcula suprafaa de pe care s-a fcut recoltarea. Ajunse la laborator, probele se introduc imediat n lucru. Pentru stabilirea NTGMA i a bacteriilor coliforme, eprubetele cu ser fiziologic i cu tampoane (cele cu tij se desprind aseptic eliminnduse tija) se agit bine, dup care, cte l ml din lichidul din eprubet, se nsmneaz n 2 cutii Petri i ntr-o eprubet cu mediul BBLV i tub de fermentaie. Cnd se suspicioneaz prezena unei ncrcturi bacteriene foarte mari se fac diluii zecimale din care se nsmneaz n acelai mod cutiile i eprubetele cu BBLV.
160

n fiecare cutie nsmnat se toarn 1416 ml agar Frazier sau agar nutritiv, se omogenizeaz i se las s se solidifice. Att cutiile ct i eprubetele se incubeaz la 371C, timp de 48 de ore. Se citesc cutiile Petri i se calculeaz numrul de germeni. Dezvoltarea bacteriilor Gram negative cu producere de gaze n eprubeta cu BBLV indic prezena bacteriilor coliforme/10 cm2. Pentru decelarea salmonelelor i a stafilococilor, eprubetele cu probe recoltate n medii de mbogire se incubeaz la 371C, timp de 24 de ore. n eprubetele cu tampoane uscate (fr medii) se introduc cte 810ml din mediile de mbogire i se incubeaz ca mai sus. Dup incubare, din fiecare eprubet se striaz cte o ans pe suprafaa mediilor selective de izolare corespunztoare, turnate n cutii. Cutiile Petri se incubeaz la 371C, timp de 24 de ore, dup care se controleaz, izolndu-se coloniile cu aspect caracteristic pentru Salmonella, respectiv Stafilococcus. n continuare se execut testele specifice pentru identificare. Controlul bacteriologic al recipientelor (de sticl, metal sau material plastic) Controlul bacteriologic al recipientelor se execut determinnd NTGMA/ml capacitate i a bacteriilor coliforme/500ml capacitate. Pentru determinare se folosesc urmtoarele materiale: eprubete de 160/16mm, baloane (sticl) de 100, 250, 500 ml, cu dop, coninnd fiecare 10, 50, 100, respectiv 200 ml ser fiziologic sau ap de robinet, sterilizate; cutii Petri cu diametrul de l0 cm i pipete gradate de 1,5, l0 ml, sterilizate; agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV dublu concentrat, cte 56 ml n eprubete cu tub de fermentaie. n recipientul de controlat se introduce aseptic lichidul de splare sterilizat. Cantitatea de lichid de splare va fi egal cu 1/100 din capacitatea recipientului de controlat (1 ml lichid de splare reprezint l00 ml din capacitatea recipientului). Dup acoperirea recipientului cu capacul propriu, sau cu altele improvizate, dar sterilizate, se agit bine prin micri n sensuri diferite nct lichidul de splare s treac prin acelai loc de minimum 10 ori. Lichidul de splare a recipientelor se recolteaz aseptic i se introduce ct mai repede n lucru n laborator. Pentru stabilirea NTGMA/ml capacitate se procedeaz asemntor ca la controlul bacteriologic al suprafeelor. Pentru decelarea bacteriilor coliforme/500ml capacitate, 5ml lichid de splare se nsmneaz ntr-o eprubet cu BBLV dublu concentrat, care se incubeaz la 371C, timp de 48 de ore.
161

Dup citirea culturilor se calculeaz NTGMA/1 ml capacitate. Practic, numrul de colonii din cele 2 cutii nsmnate cu lichidul de splare nediluat, se mparte la 200 i se afl numrul de bacterii/1 ml capacitate recipient. Dezvoltarea bacteriilor Gram negative, cu producere de gaz n eprubeta cu BBLV se consider prezena de bacterii coliforme/500 ml capacitate. Controlul bacteriologic al conductelor de la instalaiile de pasteurizare Acest control se efectueaz dup aciunea de igienizare a instalaiilor, nainte de nceperea lucrului i const n determinarea NTGMA/lml lichid de splare i a bacteriilor coliforme/5ml lichid de splare. Pentru determinare se folosesc urmtoarele materiale: recipiente de sticl de 10, 50 i l00 ml cu ser fiziologic sau ap de robinet sterilizate; dopuri de cauciuc cu diametre corespunztoare celor ale conductelor de controlat, sterilizate; cutii Petri, pipete gradate i aceleai medii de cultur ca la controlul recipientelor. Dup demontarea conductei, se msoar lungimea i diametrul interior, se calculeaz capacitatea, se astup la unul din capete cu un dop de cauciuc steril i se introduce lichidul de splare (pe la cellalt capt al conductei). Cantitate de lichid de splare trebuie s reprezinte 1/100 din capacitatea conductei. Se agit bine prin micri n sensuri diferite astfel nct lichidul de splare s treac prin acelai loc de cel puin 10 ori; se scoate unul din dopuri i se recolteaz lichidul de splare n recipientul din care a provenit i se introduce ct mai repede n lucru n laborator. Toate operaiile se execut n condiii aseptice. Prelucrarea probelor i citirea rezultatelor se face ca n cazul controlului recipientelor. Pentru NTGMA/ml, numrul coloniilor gsite pe cele 2 cutii Petri se mparte la 2 i nu la 200, deoarece rezultatele se exprim la l ml lichid de splare i nu la 1 ml capacitate.

162

Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaje (folii de material plastic, hrtie pergaminat) Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaj se refer la determinarea NTGMA/cm2 i al bacteriilor coliforme/18cm2. Petru determinare se folosesc urmtoarele materiale: cutii Petri cu diametrul de l0 cm; pipete gradate de l sau 2 ml, foarfec sau pense sterilizate; agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV n eprubete cu tub de fermentaie, agar cu cartof sau agar cu mal. Din proba de material de ambalaj de controlat, se taie n mod aseptic mai multe buci de form ptrat cu latura de 3 cm i se pun ntro cutie Petri steril. Se pregtete o cutie Petri cu agar Frazier sau agar nutritiv i una cu agar cu cartof sau agar cu mal, pH 3,5. Pentru determinarea NTGMA/cm2 i a drojdiilor i mucegaiurilor/cm2, se ia cu pensa, din cutia Petri o bucat de material cu latura de 3 cm, care se aeaz cu una din fee pe suprafaa agarului turnat n plac. Apoi se ia o bucat, care se aeaz cu cealalt fa pe suprafaa agarului din plac, ntr-o alt zon. n acest mod sunt expuse controlului ambele fee ale foliei. Bucile de folie se las n contact 5 minute, dup care se ndeprteaz. Alte dou buci de folie (hrtie) se aeaz pe suprafaa agarului cu cartof (sau mal), dup tehnica menionat mai sus. Cutiile Petri pentru NTGMA se incubeaz la 371C, timp de 48 de ore, iar cele pentru drojdii i mucegaiuri la temperatura camerei (1825C) i loc ntunecos, timp de 45 zile. Se controleaz cutiile i se citesc rezultatele, care se raporteaz la l cm2. Numrul de colonii gsite se mparte la 18 (n control au intrat 18 cm2, adic 2x32) i se obine NTGMA/cm2. Pentru decelarea bacteriilor coliforme/18 cm2, o bucat de folie (hrtie) cu latura de 3 cm se taie mrunt, n mod aseptic, i se introduce ntr-o eprubeta cu BBLV i tub de fermentaie, care se incubeaz la 371C, timp de 48 de ore. Dezvoltarea bacteriilor Gram negative cu producerea de gaze n eprubeta cu BBLV se consider prezen de bacterii coliforme/18 cm2 suprafa de ambalaj controlat.

163

Controlul bacteriologic al minilor persoanelor care lucreaz i manipuleaz produse alimentare Acest control se execut nainte de nceperea lucrului i const n determinarea bacteriilor coliforme/ml lichid de splare, a salmonelelor / 5ml lichid de splare i a stafilococilor coagulaz-pozitivi/4 ml lichid de splare. Pentru determinare se folosesc urmtoarele materiale: tampoane de vat, cu sau fr tij; eprubete cu cte l0 ml ser fiziologic i pipete gradate de 5 ml; medii de cultur: BBLV n eprubete cu tub de fermentaie; mediu cu selenit, Mller-Kauffmann, cte 20 ml n eprubete, medii selective de izolare pentru salmonele (Istrati-Meitert, Leifson etc.) i pentru stafilococi (agar Chapmann. Baird-Parker etc.). Recoltarea probelor se face, cu tamponul uor umectat n ser fiziologic, prin tergerea feei palmare i a spaiilor interdigitale de la o mn, frecndu-se cu tamponul de 3 ori pe acelai loc. Se spal apoi bine tamponul n serul fiziologic din eprubet i se stoarce prin presarea lui pe pereii acesteia. Cu acelai tampon se execut n acelai mod tergerea celeilalte mini. Tamponul se introduce n eprubeta cu ser fiziologic i se prelucreaz n laborator. Dup destrmarea tamponului de vat, prin agitarea eprubetei, se nsmneaz cte l ml ntr-o eprubet cu BBLV, 4ml ntr-o eprubet cu bulion hipersalin i 5ml (restul lichidului plus tamponul) ntr-un recipient cu 20ml selenit sau Mller-Kauffmann. Incubarea eprubetei cu BBLV se face la 371C, timp de 48 de ore, iar a celorlalte dou eprubete la aceeai temperatur ns timp de 24 de ore. Dup aceasta, se deruleaz tehnica de izolare i identificare, stabilindu-se prezena sau absena bacteriilor coliforme/ml, a salmonelelor/5ml i a stafilococilor/4ml lichid de splare. Normele microbiologice pentru testele de salubritate considerate corespunztoare sunt prezentate n tabelul de mai jos:

164

Tabel 33. Norme microbiologice pentru testele de salubritate considerate corespunztoare Repere Recipiente din sticl, metal, material plastic Enterobac NTGMA teriaceae l/ml capacitate Stafilococ coagulaz pozitiv Streptococi Mucega- Bacterii hemolitici iuri coliforme absent/ ml capacitate absent/ 5ml lichid splare absent/10 cm2 absent/10 cm2 absent/10 cm2 Observaii Se accept NTGMA =2/ml capacitate dac bacteriile coliforme sunt absente Se accept NTGMA = 20/cm2 dac bact. coliforme sunt absente /10 cm2 Se accept NTGMA = 20/cm2 dac bact. coliforme sunt absente /l 0 cm2 Se accept NTGMA = 20/cm2 dac bact. colifor me sunt absente /10 cm2

Conducte de la instalaia l/ml de pasteurisoluie zare splare Suprafee de lucru din industrie (mas inox de 2/cm2 tranare, blat din plastic, band transportoare) Suprafee de lucru din blocuri alimentare 2/cm2 (blaturi, mese. funduri etc.) Bazine, tancuri, aparate, utilaje, echipament de protecie 2/cm2

165

Mese de buctrie Tacmuri Farfurii Vesel (cni, pahare etc.) Materiale de ambalaj (hrtie, folie plastic) Mini Aerul din ncperile de producie

4/cm2 500 l/cm2 500 l/cm2 600/cmJ

absent/ 100 absent/ 100 absent/ 100 cm2 cm2 cm2 abs. abs. abs. abs. abs. abs abs. Abs. abs. abs. abs. abs.

abs. abs abs. 3/cm2 300 /cm2

absent /cm2

Condiiile se refer la un obiect Condiiile se refer la un obiect Condiiile se refer la un obiect

166

8.5. NORME DE PROTECIA MUNCII N FABRICILE DE LAPTE

Msuri generale Se interzice: folosirea de piese, dispozitive, furtune, garnituri deteriorate sau n pericol iminent de deteriorare; stropirea sau splarea pompelor, a tablourilor i conductorilor electrici cu ap, existnd pericol de electrocutare; intervenia la piesele i subansamblele mainilor sau gresarea acestora n timpul funcionrii; execrarea de improvizaii la instalaiile electrice, maini, dispozitive i aparatur de msur i control; punerea n funciune a mainilor i instalaiilor, fr verificarea periodic a legturilor la nivelul de protecie i funcionarea corespunztoare a tuturor AMC urilor din dotare conform crii tehnice; deservirea instalaiilor i utilajelor, executarea de intervenii, analize de laborator de ctre personal neinstruit care nu corespunde funciei prevzute de nomenclator pentru meseria respectiv; folosirea de conducte de aburi i ap cald neizolate termic pentru a preveni pierderi de cldur i accidente de natur tehnic; exploatarea, mainilor, instalaiilor, utilajelor fr cunoaterea perfect a instruciunilor de exploatare care trebuie s fie afiate la fiecare loc de munc; prezentarea la locul de munc a personalului muncitor i tehnic, care nu poart echipament sanitar i de protecie conform normativelor n vigoare; prsirea locului de munc sau ncredinarea instalaiilor unor persoane neinstruite, prezena altor persoane strine n apropierea mainilor n funciune; meninerea n funciune a pompelor, separatoarelor, altor utilaje, a instalaiilor la care se constat zgomote suspecte; folosirea dezordonat a echipamentului de protecie, care prin prinderea de ctre organele mainilor n micare poate duce la accidente; folosirea de flane de mbinare a conductelor care transport abur i ap fierbinte i ageni frigorifici, fr ca acestea s fie prevzute cu manoane (coliere); blocarea spaiului din jurul mainilor i instalaiilor cu ambalaje, produse sau alte obiecte; fumatul n secii i laboratoare, folosindu-se n acest scop numai locuri special amenajate;
167

 folosirea conductelor care transport ap rece, cald, abur, amoniac etc., care nu sunt vopsite n culori convenionale conform STAS 8589 1970; nerespectarea prevederilor din decretul 400/1981 privind exploatarea i ntrebuinarea instalaiilor, utilajelor i mainilor, ntrirea ordinei i disciplinei de munc; Msuri speciale n sectorul de pasteurizare: Se interzice : montarea conductelor de legtur la mai mult de 2 nivele fr suporturi fixe care s le asigure stabilitatea; folosirea instalaiilor fr tblie indicatoare pentru fiecare circuit sau fr sgei indicatoare pe mnerele capacelor; punerea n funciune a instalaie fr a se face proba de etanare a plcilor i conductelor de legtur cu ap rece; folosirea instalaiei mai mult de 4 ore, fr efectuarea splrii cu ap i soluii chimice conform normativelor n vigoare; splarea chimic cu meninerea n circuit a separatorului i curitorului centrifugal; n sectorul de omogenizare: Se interzice : folosirea de manometru de presiune defect i nemarcat cu dung roie, depirea presiunii maxime admise: folosirea omogenizatorului, fr splarea supapelor i a capului de omogenizare dup fiecare ntrebuinare; scoaterea manometrului, cuplarea i decuplarea conductei de oprire i refulare n timpul funcionrii, ridicarea capacului pentru a observa funcionarea arborelui cotit; reglarea treptei a II - a fr a fi reglat treapta I. n sectorul de ambalare: utilajul poate fi folosit numai dac se afl n bun stare de funcionare, uruburile bine strnse, capacele de acces i uile de vizitare bine nchise n timpul lucrului; personalul de deservire al mainii trebuie s aib ca echipament de protecie cizme de cauciuc; utilajul va fi revizuit periodic, asigurndu-se totodat ungerea lagrelor pentru a evita pericolul de supranclzire a acestora.

168

8.6. NORME DE TEHNICA SECURITII, PREVENIREA I STINGEREA INCENDIILOR

1. Instalaia electric i de automatizare trebuie s fie n protecie IP 55 sau superioar, neadmindu-se nlocuirea unor componente cu altele avnd grad de protecie inferior (norme PSIMICM / 1982 art. 377 / 1). 2. Instalaia electric i de automatizare va fi legat la centura, de mpmntare i la nulul de protecie. De asemenea, tabloul electric i utilajul propriu-zis vor fi legate la centura de mpmntare. 3. Utilajul se va revizui periodic, asigurndu-se totodat ungerea lagrelor pentru a se evita, pericolul de supranclzire a acestora (norme PSI MICM / 1982 art. 382/1). 4. Nu se admit improvizaii n remedierea unor defeciuni. 5. Este interzis blocarea cu stive de material sau alte obiecte a tablourilor electrice, uilor de acces, hidranilor de incendii sau a altor mijloace de stingere a incendiilor (norme PSIMICM/ 19827 l art. 392 / 1). 6. Se vor respecta prevederile normelor PSIMICM/1982/lart. 524 530/l privind executarea unor lucrri strict necesare cu foc deschis, precum i art. 532538/l pentru reglementarea fumatului. 7. Lucrrile de revizii tehnice i reparaii la utilaj se vor executa numai de ctre personal calificat (art. 1878 norme PSIMAIA/1976). 8. Executorul este obligat s respecte toate prevederile proiectului de execuie al mainii de ambalat n cornete MAC 10 referitoare la msurile i mijloacele de protecie contra, incendiilor, astfel nct s asigure utilajelor toate condiiile pentru prevenirea incendiilor. 9. Beneficiarul va respecta toate msurile de prevenire i paz contra incendiilor prevzute de ctre proiectant ct i cele prevzute n normativele republicane i departamentale. 10. Beneficiarul va afia la locurile de munc toate instruciunile de prevenire i paz contra incendiilor ce se impun a fi respectate, iniiind totodat personalul de deservire i ntreinere n vederea respectrii lor.

169

CAPITOLUL IX. LEGISLAIA LAPTELUI L A PRODUSELOR LACTATE

9.1. LEGISLAIA LA NIVELUL RILOR OCCIDENTALE L N SPECIAL AL CELOR DIN UNIUNEA EUROPEAN
n rile dezvoltate economic exist o bogat legislaie n domeniul laptelui i a produselor lactate. Aceasta cuprinde, n esen, urmtoarele: legi i decrete privind agricultura i industria alimentar, unde sunt cuprinse aspecte privind laptele i produsele lactate; ordonane i hotrri de guverne; ordine ale Ministerului Agriculturii i Industriei Alimentare; ordonane ale organismelor de inspecie i consultan n materie de lapte produse lactate; directive tehnice ale organismelor guvernamentale; directive tehnice ale organismelor neguvernamentale (Asociaii profesionale, Uniuni centrale ale Productorilor de lapte i produse lactate etc.). n rile Uniunii Europene, directiva fundamental este emis de CEE cu 9246 n iunie 1992, care cuprinde reglementrile sanitare i calitative pentru producie i livrarea pe pia a laptelui crud, laptelui tratat termic i a produselor lactate. n esen, aceast directiv se refer n primul rnd la laptele crud, livrat ca atare i destinat consumului uman, cuprinznd urmtoarele reglementri: toate persoanele care produc i vnd lapte trebuie s fac declaraii tip de productor sau de vnztor la serviciile veterinare regionale; laptele valorificat trebuie s provin din adposturi fr febra Q de minim 1 an i s nu conin reziduuri bacteriostatice, antibiotice sau antifungice; laptele crud poate fi vndut de ctre nsi fermierul respectiv sau pe piee acoperite, n aer liber, n vehicole-dughene sau n magazine; laptele crud, imediat dup muls, trebuie s fie rcit i pstrat la temperatura de 24C, cu excepia laptelui care se vinde n dou ore dup muls; laptele care este destinat direct consumatorului trebuie s fie ambalat corespunztor i nchis ermetic;
170

 laptele ambalat destinat consumatorului trebuie s prevad limita de folosire (13 zile); laptele crud destinat consumatorilor trebuie s fie igienic (s conin mai puin de 4105 celule somatice/ml lapte) i s rspund normelor sanitare, precum i celor calitative redate n tabelul urmtor, verificate prin metode specifice, n laboratoare speciale agreate n acest sens; Tabel 34. Norme Europene de sanitaie i calitative Norme pentru 1 cm3 Specificare Lapte sterilizat la data la data la patru zile la data n ziua limita de limita a dup limita de mulgerii consum consumului condiionare consum Lapte crud Lapte pasteurizat 300 000 30 000 10 absent n 250 cm3 absent in 250 cm3 absent n 1000 cm3 absen absent n 250 cm3 negativ pozitiv stabil 15,519,5 400 00 100 Absent n 250 cm3 Absent n 250 cm3 Absent n 250 cm3 negativ pozitiv stabil 15,5 19,5 absent

Microorganisme 90 000 aerobe la 30C Coliforme la 30C Coliforme fecaloide Staphilococus aureus Salmonella absent n 1000 cm3

Streptococcus Bhemoliticus n 0,1 Absen cm3 Fosfataz Peroxidaz Stabilitate la fierbere Aciditate mmol/ cm3 Numr de celule 400 000 somatice inferior

171

 laptele crud trebuie s fie pstrat n timpul transportului i vnzrii la temperatura inferioar sau egal cu 4C, iar cnd se valorific n maxim 5 ore se poale pstra i la temperatura de 7C. Proprietile organoleptice ale laptelui constau n: culoarea s fie aib mat pentru laptele normal, galben pentru cel mbuntit cu smntn i albstruie pentru laptele ecremat; mirosul s fie slab; aspectul s fie omogen. Proprietile fizice ale laptelui se cer s fie urmtoarele: densitatea laptelui integral 10271034 la 20C; vscozitatea 1,722,0 cP; punctul de congelare -0,520....-0,570C; indicele de refracie 3840 refractometrice; aciditatea 1619D, respectiv pH 6,66,8; cldur specific 0,920,93 Kcal; tensiune superficial la 15C 4553 dyne/cm; punctul de fierbere la presiunea de 760 mm Hg de 100,2C Proprietile chimice, care sunt difereniate n funcie de proveniena laptelui, astfel: proteine (3,1 la laptele de vac, 3,0 la cel de capr i 4,7 la laptele de oaie); grsime (4,0 la laptele de vac, 3,2% la cel de capr i 6,7% la laptele de oaie). Valoarea energetic. Aceasta este, de asemenea, variabil n funcie de proveniena laptelui, astfel: 740 Kcal/kg la laptele de vac; 670 Kcal la cel de capr i 1100 Kcal la laptele de oaie.

9.2. LEGISLAIA LAPTELUI L A PRODUSELOR LACTATE N ROMNIA

n Romnia, nu exist legi n care s se prevad n mod expres, cerinele pentru lapte i produse lactate, n schimb, Ministerul Agriculturii i Industriei Alimentare a elaborat norme sau ansamblu de norme prin care se stabilesc caracteristicile principale pe care trebuie s le ndeplineasc laptele i produsele lactate, precum i unitile de msur, terminologia simbolurilor, metodele de analiz etc., avnd perspective reale de aliniere la legislaia Uniunii europene n domeniu. Standardele de stat din ara noastr sunt sintetizate, astfel: materii prime (lapte crud integral), laptele de consum i produse lactate; metode de analiz pentru lapte i produse lactate.
172

Materii prime. Laptele crud integral. Cerinele privind laptele crud integral sunt reglementate prin STAS 241861, care n mod sintetic cuprinde urmtoarele: generaliti (obiect i definiie); condiiile tehnice (proprieti organoleptice, fizico-chimice, biochimice i microbiologice; regulile pentru verificarea calitii laptelui crud integral; metodele de analiz specifice fiecrei proprieti; condiii de ambalare, de depozitare i de transport ale laptelui crud integral. Tabel 35. Norme privind condiiile tehnice de calitate ale laptelui crud integral
Lapte de Lapte de Lapte de Metode Lapte de capr vac bivoli oaie de analiz Lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile in Aspect suspensie i fr sediment, cu excepia laptelui de oaie, unde se admite un slab sediment de culoare cenuie Fluid; nu se admite consisten vscoas, filant sau Consisten mucilaginoas Organoleptice Alb cu Alb cu nuan Culoare nuan glbuie, abia Alb Alb glbuie perceptibil Miros Plcut, specific laptelui crud, fr miros Gust Plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt Aciditate grade STAS 1519 max.19 max.21 max.24 Thorner 635361 Densitate 1,31 STAS 1,29 1,33 20 relativ, d , 1,29 634761 min. Grsime, STAS 3,2 3,3 6,5 6,5 procent min. 635261 Substan Fizicouscat STAS chimice 8,5 8,5 10,0 11,0 degresat % 634461 min. Titru proteic, % STAS 3,2 3,2 4,5 5,0 min. 635561 Grad de STAS I I I II impurificare 634661 Temperatur 14 15 14 15 C, max. Proprieti Caracteristici

173

Laptele de consum. Cerinele laptelui de consum sunt reglementate prin STAS 14384, care cuprinde n esen, urmtoarele: generaliti (obiect i domeniu de aplicare, clasificare i definiii); condiii tehnice de calitate (fabricare, materia prim, interdicie de substane adugate, proprieti organoleptice, fizico-chimice i microbiologice, coninut de pesticide i proprieti microbiologice). Tabel 36. Norme privind condiiile tehnice de calitate privind laptele pasteurizat de consum Proprieti
Fizice

Caracteristici
Normalizat

Tipul de lapte:
Smntnit

Fizico chimice

Hiper- Metode proteic de analiz Aspect Lichid omogen, lipsit de impuriti vizibile si de sediment Consisten Fluid Alb cu Albnuan Alb cu nuan uor glbuie, Culoare uor albsglbuie, uniform unifortruie, m uniform Plcut, dulceag, caracteristic laptelui, cu un Gust i miros uor gust de fiert, fr gust i miros strin 1,5 1,8 3,0 2,5 3,5 max. STAS6 Grsime % max. 0,1 0,1 0,1 0,3 352/173 0,1 0,1 01 STAS Aciditate Thorner 15. ...21 max. 35 635384 1,029 1,030 STAS Densitate relativ 1,030 634773 Grad de 1 STAS impurificare 634675 SU degresat, % min. Substane proteice, % min. Prezena fosfatazei sau peroxidazei Arsen mg/kg max. Cupru mg/kg max. 8,5 3,2 negativ 0,1 0,5 3,3 150,5 5,4 STAS 634468 STAS 6355-81 STAS 634876 STAS 8342/6 69 STAS 8342/3 78

174

Plumb mg/kg max Zinc mg/kg, max Temperatura la livrare, C. max.

0,2 5,0 12

STAS 8342/1 84 STAS 8342/5 78

Condiii de admisibilitate Pentru ambalaje de Pentru ambalaje de transport desfacere Nr. total de germeni la un cm3 produs, max. Microbiologice Bacterii coliforme la 1 cm3 max. 30 000 10 500 000

reguli pentru valorificarea calitii (verificri de lot i periodice); metode de analize (pregtirea probelor, examene organoleptice, fizico-chimice i microbiologice); condiii de ambalare (butelii de sticl, pungi, bidoane din aluminiu) i de marcare (marca fabricii, denumirea i tipul produsului, procentul de grsime coninut nominal, ziua livrrii, preul cu amnuntul); condiii de depozitare, transport, documente de nsoire i termen de garanie.

9.3. METODE DE ANALIZE

Normative pentru lapte i produse lactate. n acest scop, se folosesc pentru lapte i produse lactate urmtoarele standarde: pregtirea probelor pentru analiz (STAS 634381); determinarea substanei uscate i a apei (STAS 634488); analiza senzorial (STAS 634588); determinarea gradului de impurificare (STAS 634689); determinarea densitii laptelui (STAS 634773); controlul eficienei pasteurizrii (STAS 634885); luarea i pregtirea probelor pentru analiza microbiologic (STAS 6349/180); determinarea probei reductazei din lapte (STAS 6349/280); determinarea numrului de germeni aerobi mezofili (STAS 6349/380); determinarea numrului probabil de bacterii coliforme i de Escherichia coli (STAS 6349/480);
175

 determinarea ncrcturii laptelui n bacterii sporulate anaerobe (STAS 6349/580); determinarea numrului de drojdii i mucegaiuri (STAS 6349/6-80); determinarea substanelor inhibitoare din lapte (STAS 6349/747); identificarea laptelui mastitic (STAS 6949/880); determinarea germenilor patogeni Bacillus cereus (STAS 6349/982); determinarea numrului probabil de germeni patogeni Clostridium perfrigens (STAS 6349/1082); determinarea germenilor patogeni Salmonella (STAS 6349/1183); determinarea germenilor patogeni Staphilococi (STAS 6349/1283); aprecierea gradului de prospeime a untului (STAS 635074); determinarea gradului de repartizare a apei din unt ( STAS 635175); determinarea coninutului de grsime din lapte, produse lactate acide i subproduse ( STAS 6352/188); determinarea coninutului de grsime din brnzeturi (STAS 6352/2-87); determinarea coninutului de grsime din produse sub form de praf (STAS 6352/382); determinarea coninutului de ap, S.U. negras i de grsime din unt (STAS 6352/485); determinarea aciditii din lapte i produse lactate (STAS 635385); determinarea coninutului de clorur de sodiu din lapte i produse lactate (STAS 635484); determinarea substanelor proteice din lapte i produse lactate (STAS 635589); determinarea latozei din lapte i produse lactate (STAS 635684); determinarea cenuii totale (STAS 635775); determinarea solubilitii produselor sub form de praf (STAS 635883); determinarea valorii pH-ului din lapte i produse lactate (STAS 820182); mineralizarea probelor n vederea determinrii metalelor i arsenului din lapte i produse lactate (STAS 8342/186); determinarea staniului din lapte i produse lactate (STAS 8342/284); determinarea cuprului din lapte i produse lactate (STAS 8342/388); determinarea plumbului din lapte i produse lactate (STAS 8342/484); determinarea zincului din lapte i produse lactate (STAS 8342/578); determinarea arsenului din lapte i produse lactate (STAS 909687); reguli pentru luarea probelor de lapte i produse lactate (STAS 9535/187) De asemenea, sunt i alte standarde care privesc alte genuri de examinri (indicele de refracie, indicele de saponificare, nitriii i nitraii etc.), precum i pentru ustensilele utilizate n luarea probelor i pentru analiza
176

senzorial. Nerespectarea acestor norme prevzute n standardele privind laptele i produsele lactate este considerat ca abatere i, n consecin, se penalizeaz. Legislaia laptelui i produselor lactate evolueaz n timp i spaiu, fiind condiionat de factorii urmtori: gradul de evoluie a sistemelor legislative n materie de sntate i igienic public; progresele tiinifice i tehnice privind metodele de analiz; gradul de dezvoltare economic i social a unei ri. Pentru obiectivarea analizelor laptelui i produselor lactate, n rile dezvoltate economic se folosesc: laboratoare interprofesionale care determin calitatea laptelui crud; laboratoare uzinale care vegheaz asupra calitii produselor n curs de fabricare; laborator de igien public i de represiune a fraudelor, care supravegheaz respectarea normelor legale i laboratoarele asociailor de consumatori.

177

BIBLIOGRAFIE
1. Banu C. Manualul inginerului n industria alimentar, Vol. I, Bucureti, Ed. Tehnic, 1999 2. Banu C. Manualul inginerului n industria alimentar, Vol. II, Bucureti, Ed. Tehnic, 1999 3. Banu C., Toma C. i Meleghi E. Utilajul i tehnologia crnii i a laptelui, Bucureti, Ed. Didactic i Pedagogic, 1980 4. Brzoi D.i col. Metode microbiologice pentru examenul de laborator al produselor alimentare de origine animal, Bucureti, 1978 5. Corina Dana Mic Microbiologie alimentar, Ed. Mirton, Timioara 2001. 6. G. Chintescu. i C. Ptracu Agend pentru industria laptelui, Bucureti, Ed. Tehnic, 1988 7. Gh. Georgescu Calitile i defectele laptelui n concept european, Revista agricultorul romn, Nr. 1., Bucureti 1999. 8. Gh. Georgescu Laptele i produsele lactate, Ed. Ceres, Bucureti 2000. 9. G. Scorescu, G. Chintescu Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Vol I, Ed. Tehnic, Bucureti 1967. 10. Gh. Iliescu i C.Vasile Caracteristici tehnologice ale produselor alimentare, Bucureti, Ed. Tehnic, 1982 11. Ionel Jianu, T. Trac Utilaje n industria alimentar, Ed. Eurobit, Timiora 2000. 12. Ionel Jianu i Lucaci Luminia Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Timioara, Lito USAMVB T, 1996 13. Mihai Drug, Mrioara Drug Igina ntreprinderilor din industria alimentar i protecia mediului, Ed. Mirton, Timioara 2002. 14. Mihai Drug Ghid practic de control al calitii produselor alimentare de origine animal, Ed. Mirton, Timioara 1998 15. Ptracu C. Laptele aliment i materie prim, Bucureti, Ed. Tehnic, 1983 16. Toma C. i Meleghi E. Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Bucureti, Ed. Didactic i Pedagogic, 1970 17. V. Stnescu Igiena i controlul alimentelor. Practicum sanitar veterinar, Ed. Fundaiei de Mine, Bucureti 1998. 18. XXX Colecia de standarde de ramur pentru industria laptelui, COPCIA S. A., Bucureti, 1992 19. ****Norme de protecia muncii pentru industria laptelui, Extrasul 15/1982.
178