Sunteți pe pagina 1din 37

UNIVERSITATEA VALAHIA DIN TARGOVISTE FACULTATEA INGINERIA MEDIULUI SI BIOTEHNOLOGII MASTER:CONTROLUL SI EXPERTIZA ALIMENTELOR

ANALIZA SENZORIALA A CONSERVEI DE MAZARE

MASTERAND

CUPRINS Istoricul industriei conservelor vegetale3 I.Prezentarea generala a produsului...4 I.1.Definirea produsului....4 I.2.Clasificarea conservelor de mazare.4 I.3.Valoarea terapeutica a mazarei4 I.4.Valoarea energetica a mazarei.6 II.Tehnologii de fabricatie.7 II.1.Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea conservei.7 II.1.1.Mazarea.7 II.1.2.Apa9 II.1.3.Sarea10 II.1.4.Ambalaje..11 II.2.Descrierea operatiilor din proces..12 II.3.Valorificarea legumelor cazute la sortare.15 II.4.Defecte de fabricatie ale conservei de mazare..15 III.Caracteristici fizico-chimice si microbiologice ale conservei de mazare...16 III.1.Conditii tehnice de calitate..16 III.2.Proprietati organoleptice.16 IV.Analiza senzoriala a produselor..................18 IV.1.Conditii pentru degustatori..18 IV.2.Selectia degustatorilor.18 IV.3.Comisia de degustatori18 IV.4.Conditii inainte si in timpul degustarii19 IV.5.Perioada si durata de degustare...19 IV.6.Apatatura si materiale.19 IV.7.Pregatirea probei in vederea analizei..20 IV.8.Examinarea caracteristicior senzoriale prin metoda scarilor de punctaj..21 V.Analiza senzoriala a produsului conform metodei prin comparare a scari unitare de punctaj..22 V.1.Principiul metodei22 V.2.Modul de lucru.22 V.3.Calculul22 V.4.Interpretarea rezultatelor..23 V.5.Scara de punctaj pentru conserva de mazare23 VI.Intocmirea fiselor individuale.24 VII.Intocmirea fisei centralizatoare a rezultatelor obtinute prin metoda A.33 VIII.Aprecierea senzoriala a sortimentelor de conserva de mazare.36 Bibliografie...37
2

ISTORICUL INDUSTRIEI CONSERVELOR VEGETALE Datorita rolului deosebit pe care il au alimentele de origine vegetala in hrana omului, industria conservelor de legume si fructe au o larga dezvoltare,existand fabrici de renume in toate judetele tarii. Produsele vegetale in stare proaspata,semiconservata si conservata constituie principala sursa de vitamine,de glucide si de saruri minerale (K,Na,Fe) necesare organismului uman.In acelas timp constituie substanta de balast pentru organism in timpul digestiei. Produsele vegetale ajuta direct procesele biochimice in timpul digestiei fiind suportul mecanic pentru enzime si microorganisme, asigura un anumit grad de masticatie a produselor alimentare. Prin conserve se inteleg produsele alimentare care se pot pastra un anumit timp (mai indelungat sau scurt) ca urmare a unui tratament fizic, chimic sau biochimic,in functie de metodele de conservare utilizate care conduc la timp de pastrare diferiti. Alimentele conservate le putem clasifica in: conserve propriu-zise,la care microorganismele si enzimele sunt complet distruse; semiconserve, care au o durata de conservare limitata,care tine de intervalul de timp in care lucreaza agentul conservant. Toate procedeele de conservare au la baza limitarea actiunii microorganismelor care pot provoca alterari de origine biologica,avand la origine microflora epifita prezenta in mod curent pe suprafata fructelor.Pe parcursul conservarii,pe langa actiunea microorganismelor,mai trebuie luate in considerare si actiunile unor factori cum ar fi: aerul; lumina; caldura.

I.PREZENTAREA GENERALA A PRODUSULUI


3

I.1.DEFINIREA PRODUSULUI Conserva este un produs alimentar, obtinut in urma unei operatii de conservare,unde se impiedica alterarea provocata de agenti atmosferici sau biologici.Ele isi pastreaza un timp indelungat calitatile nutritive,senzoriale si lipsa de toxicitate. I.2.CLASIFICAREA CONSERVELOR DE MAZARE Conservele de mazare verde se livreaza dupa marimea bobului crud astfel: conserva de mazare extra fina cu diametrul bobului pana la 7,5 mm; conserva de mazare foarte fina cu diametrul bobului intre 7,5 si 8,2 mm; conserva de mazare fina cu diametrul bobului intre 8,2 si 8,75 mm; conserva de mazare mijlocie cu diametrul bobului intre 8,75 si 9,3 mm; conserva de mazare boabe cu diametrul bobului peste 9,3 mm. I.3.VALOAREA TERAPEUTICA A LEGUMELOR Intr-o ratie alimentara este considerat normal un consum de circa 600-950 g fructe si legume pe zi. Aceasta ratie asigura circa 20% din necesarul de calorii pentru om.Atunci cand analizam un aliment trebuie sa avem in vedere alaturi de aportul energetic si aportul nutritive dat de substante biologic active pe care le contine produsul vegetal. Regnul vegetal are un aport ridicat in substante minerale care contribuie prin reactia alcalina a acestora la mentinerea pH-ului sangelui, contrabalansand reactiile acide data de produsele de origine animala.Continutul de potasiu si sodium ridicat din produsele vegetale are influenta favorabila asupra metabolismului apei prin eliminarea sau absortia acesteia.Foarte mare importanta in alimentatie o are prezenta aligoelementelor: fier, magneziu, cupru, zinc si cobalt. Efectul terapeutic al mazarii previne: Osteoporoza-mazarea verde este o importanta sursa de vitamina K, pe care organismul o foloseste pentru fizarea calciului in oase.Mazarea verde mai contine vitamina B6 care previne eliminarea calciului din oase si fragilizarea acestora. Consumul de mazare minim 200 grame de 3 ori pe saptamana este un foarte bun tratament pentru prevenirea pierderilor de sustanta osoasa. Prevenirea infartului-consumul de mazare tine sub control nivelul colesterolului (LDL) din sange, ajuta la reglarea tensiunii arteriene, previne excesul de greutate,previne puseele de hipertensiune,tulburarile de ritm cardiac si infartul. Boala canceroasa-boabele de mazare sunt printre cele mai bune alimente pentru prevenirea bolii canceroase.Pentru ca vitaminele (C,A,B1,B2), fibrele insolubile,flavonoidele continute de acesta leguminoasa sunt remedii antitumorale,efectele lor benefice fiind resimtite mai ales atunci cand sunt administrate pe timp lung. Datorita bogatiei sale in substante cu efecte antioxidante,
4

mazarea este utila pentru prevenirea leucemiei, a cancerului pulmonar, pancreatic. Mazarea este utila in prolilaxia formelor de cancer hormono-dependente cum ar fii cel ovarian,de col uterin,de prostate sau la san. Hipertensiune arteriala-un grup de cercetatori de la Universitatea Manitoba (Canada) au descoperit in boabele mazarii o proteina care administrate pe cale orala duce la o scadere cu 20% tensiunea arteriala.Deci consumul de mazare este un remediu excelent contra valorilor ridicate ale presiuni sanguine.Ca atare mai ales in perioadele cu risc ridicat pentru hipertensivi se recomanda consumul de mazare verde.Doza zilnica recomandata este de 150-250 de grame de boabe proaspete. Anemie feripriva-mazarea verde este bogata in fier,o portie de 250 de grame din aceasta leguminoasa contine aproximativ 40% din necesarul zilnic din acest oligoelement.Mai mult mazarea este bogata si in magneziu si vitamina B6 care sunt esentiale pentru asimilarea fierului si pentru combaterea anemiei. Epuizare,simdromul oboselii cornice-in boabele mazarii verzi gasim o combinatie de vitamine din complexul B dar si unele minerale (Mg,Fe,Se) cu efecte exceptionale in combaterea oboselii.Mai mult mazarea este un aliment usor digerabil bogat in zaharuri usort asimilabile dar si proteine cu grad scazut de toxicitate. Constipatia-fibrele alimentare continute de mazarea verde laolalta cu polizaharidele pe care acesta leguminoasa le secreta in boabele sale au capacitatea de a debloca tranzitul intestinal si de a elimina toxinele din colon. Diabet-mazarea face parte din alimentele recomandate pentru stabilizarea glicemiei pacientilor cu diabet de tip I si II.Desi e bogata in hidrati de carbon,avand chiar un gust dulce,mazarea contine fibre alimentare si unii compusi cu effect usor hipoglicemiat. Vitaminele si flavonoidele din boabele de mazare impiedica oxidarea colesterolului si trigliceridelor pe peretii arterelor prevenind sau stopand procesul de ingrosare a acestora Intr-un bob de mazare: Vitamina A - o portie de mazare (160 de grame) contine nu mai putin de 35% din necesarul de vitamina A pentru o zi. Vitamina A este esentiala pentru piele, pentru ochi, pentru sistemul imunitar, si efect antitumoral. Vitaminele complexului B - boabele de mazare contin vitaminele B1, B2, B3, B6. Mazarea este cunoscuta mai ales ca una din cele mai bune surse alimentare naturale de vitamina B1, doua sute de grame de boabe verzi continand aproximativ 32% din necesarul zilnic din aceasta vitamina foarte importanta pentru activitatea cardiovasculara, a sistemului nervos si digestiv. Vitamina C - este supranumita si vitamina imunitatii, deoarece are un rol esential in mentinerea sanatatii si functionalitatii sistemului natural de aparare al organismului. Dar rolul sau nu se limiteaza la atat, vitamina C fiind esentiala si pentru sistemul cardiovascular, pentru sistemul muscular si cel nervos. Ei bine, si la acest capitol mazarea verde este pe podium, doua sute de grame din acest aliment preparat corespunzator asigurand nu mai putin de 40% din necesarul zilnic de vitamina C(acid
5

ascorbic). Vitamina K - alaturi de fasolea verde, mazarea verde este un lider de necontestat in acest domeniu, o portie de 160 de grame de boabe verzi asigurand aproximativ 52% din necesarul zilnic din aceasta vitamina, foarte importanta pentru inchiderea ranilor si pentru coagularea sangelui, dar si pentru rezistenta oaselor, ea ajutand la "sudarea" moleculelor de calciu din os. Fosfor - intr-un sfert de kilogram de mazare gasim aproape o treime din ratia zilnica necesara de fosfor. Fosforul este un oligoelement esential pentru sistemul nervos, pentru regenerarea celulelor si pentru consolidarea oaselor. Potasiu si magneziu - o portie de 160 de grame de mazare verde contine 22% din necesarul zilnic de potasiu al unui adult si 15% din necesarul de magneziu. Ambele minerale sunt esentiale pentru mentinerea functionalitatii inimii (ele alcatuiesc si celebrul "Aspacardin", folosit in aritmia cardiaca), pentru sanatatea sistemului nervos si al celui muscular. Zinc - este un oligoelement necesar pentru activarea sistemului imunitar, pentru refacerea tesuturilor distruse, precum si pentru functia de reproducere (atat la femei, cat si la barbati). Intr-o portie de mazare gasim aproximativ 12,6% din necesarul zilnic de zinc(o minerala importanta). Seleniu - ne referim, evident, la seleniul in forma organica, asimilabila, care este un remediu extraordinar pentru prevenirea si combaterea cancerului, dar si pentru intarirea imunitatii, pentru combaterea infertilitatii la barbati, pentru sustinerea functiei pancreasului. Un studiu facut in Slovenia arata ca boabele de mazare sunt printre cele mai bune surse naturale pentru acest oligoelement. Procentajul de seleniu depinde foarte mult si de tipul de sol pe care aceasta leguminoasa creste. I.4.VALOAREA ENERGETICA A MAZARII Aceste conserve au o valoare eneregetica mare,mazarea avand 363,1KJ/100g,cel mai mult dintre legume alaturi de cartofi.Pentru a evidentia dezechilibrul in metabolismul glucidic al organismului se recomanda consumul ponderat al acestor produse intr-o ratie normala.

II.TEHNOLOGII DE FABRICATIE II.1.MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA CONSERVEI DE MAZARE Materia prima folosita la obtinerea conservei de mazare este mazarea. II.1.1.MAZAREA Mazarea este o plant ierboas, cultivat i leguminoas. Rdcina sa este pivotant, cu nodoziti. Tulpina este ierboas i volubil, ns fr esut de susinere. Frunzele sunt compuse i se termin cu crcei. Florile sunt pe tipul 5 pedunculi, 5 sepale verzi, 5 petale inegale, 9 stamine unite, i un pistil. Fructul se numete pstaie. Originar din Asia Mica i Asia Centrala, mazrea a fost cultivata n antichitate de greci i romani n sudul Europei, de unde apoi s-a rspndit n tot continentul, n ara noastr este adus n secolul al XVII-lea. Mazrea (Pisum sativum L.) nu se ntalneste n flora spontan i, din aceast cauz, se presupune c provine din formele evoluate ale hibrizilor naturali dintre speciile Pisum elatius (M.B.) Stev. i Pisum fulvum Sibth. et Sm. sau dintre Pisum elatius (M.B.) Stev. i Pisum arvenseL. Favorita regilor: Mazrea este una dintre legumele cunoscute nc din antichitate. A fost una dintre primele legume domesticite, la nceput a fost cultivat n Orientul Apropiat i n Balcani. Pn n secolul al XVI-lea era consumat sub form de semine uscate, pn cnd grdinarii italieni au reuit s obin un soi de mazre care putea fi consumat n stare crud. Un mare iubitor de mazre a fost Ludovic al XVI-lea care a ordonat ca aceasta s fie cultivat n grdinile din Versailles. Clasificare stiintifica Regn:Plantae Increngatura:Magnoliophyta Clasa:Magnoliopsida Ordin:Fabales Familie:Fabaceae Gen:Pisum Specie:P.sativum Nume binomial:Pisum sativum L. Pentru conserve se folosesc boabele imature ale mazarii de gradina din varietatile: -cu bobul incretit (var.medullare) de forma poliedrica neregulata; -cu bobul neted (var.vulgare) de forma aproximativ sferica si in general de dimensiuni ceva mai reduse decat cele din prima varietatate.
7

Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca mazare indifferent de modul de conservare aplicat sunt urmatoarele:boabe cu epiderma subtire,de culoare verde uniforma,gust placut,raport zahar amidon cat mai mare(respective insolubil in alcool cat mai mic),maturizarea prelungita si uniforma a plantelor in epoca de recoltare,productivitate ridicata,raportul intre boabe si pastai (recoltarea manuala) sau intre boabe si masa verde (recoltarea mecanizata) cat mai ridicat. Cultura se orienteaza in present din ce in ce mai mult asupra acelor varieteti care se preteaza in mod special la recoltarea directa a mazarii cu vrej.Totusi culegerea manuala a pastailor se executa inc ape scara destul de mare si uneori precede cu cateva zile cosirea mecanica pentru a se obtine mai multa omogenitate in ce priveste maturitatea boabelor. Principalele soiuri de mazare folosite in present in industria noastra de conserve sunt : Tabelul 1. Varietatea si soiul Caracteristici principale Timpuride de mai Soi timpuriu,port pitic,pastai de culoare verde (var.vulgare) inchis,drepte cu varfuri ascutite(7cm).Pastaia cuprinde 5-7 boabe mici sferice verzi-galbui. Minunea de Kelvedon Soi timpuriu,port pitic,pastaie verde inchis 7 (var.medullare) cm lungime,15 latime.Pastaia are 7-9 boabe poliedrice verzi-galbui. Minunea Americii Soi semitarziu,port pitic.Pastaie de 6cm lungi(var.medullare) me,si 1,4 latime.Pastaia cuprinde 8 cm boabe turtite mult de culoare verde-cenusie. Lincoln Soi tarziu,port mijlociu,soi rezistent la boli si (var.medullare) productive.Pastaia de 8cm lungime cuprinde 7-8 boabe. Folger Soi tarziu,port inalt,pastaie de 9 cm lungime (var.vulgare) cu varf bont.Pastaia cuprinde 9 boabe sferice. Telephon Soi tarziu cu forme pitice si inalte,cu 10-14 (var.medullare) cm lungime,dreapta,putin curbata.Bob mare de culoare verde deschis. Compozitia chimica a mazarii este data in tabelul de mai jos: Tabelul 2. Varietate Medullare Vulgare Substanta uscata % 16,95 Substanta uscata % 18,15 Zaharuri totale % 7,02 Zaharuri totale % 5,28 Amidon % 3,16 Amidon % 4,54 Proteine la 100 g 4,2 Proteine la 100 g 4,0
8

produs Lipide la 100 g produs Carbohidrati la100g produs Fibre la 100 g produs Calorii la 100 g produs Grasime % Celuloza bruta % Saruri minerale %

0,2 12,6 4,1 69 1-2 4-5 2-3

produs Lipide la 100 g produs Carbohidrati la100g produs Fibre la 100 g produs Calorii la 100 g produs Grasime % Celuloza bruta % Saruri minerale %

0,1 10,8 4,3 72 0,3-1,5 5-5,5 1,02-2,66

Continutul mediu in vitamine al mazarii in mg/100 g. Tabelul 3. B1 B2 B6 PP B3 C E H 0,30 0,16 0,16 2,40 0,72 25 3,00 0,005

U 0,03

Filochinona

0,02

Proprietati organoleptice conform STAS 8947-78 -Pastaile trebuie sa prezinte forma dezvoltarea si culoarea tipica soiului.Ele trebuie sa fie proaspete si turgescente, intregi, cu peduncul, fara funze, sanatoase, neatacate de boli sau daunatori, fara vanatai mecanice,sa fie curate, fara urme de produse fitofarmaceutice,fara umiditate exterioara anormala, fara gust si miros strain,sa fie pline, sa contina in medie 5 boabe si sa nu prezinte semen de incendiere,sa nu fie atacate de ger si grindina. -Boabele trebuie sa fie proaspete, fragede, suculente, suficient de bine formate,sa fie sanatoase,nefainoase,de culoare tipica solului, suficient de dezvoltate si fara defecte provocate de atacuri ale insectelor si bolilor. -Starea produsului trebuie sa fie astfel incat sa permita transportul manipularea si pastrarea in conditii bune pana in momentul consumului si sa corespunda exigentelor la locul de destinatie. II.1.2.APA In industria conservelor vegetale apa are intrbuintari multiple in procesele tehnologice,ca materie prima sau auxiliara,ca apa de spalare,la sortare,la racire si transport al diverselor materii prime. Obligatoriu apa utilizata in tehnologia de fabricatie a conservelor vegetale trebuie sa fie potabila si sa corespunda STAS 1342-84,este vorba de apa potabila utilizata in scopuri tehnologice:spalare,oparire,sterilizare,etc.
9

In industria conservelor duritatea apei poate influenta consistenta produselor vegetale conservate.Astfel sarurile de calciu si magneziu prezente in apa formeaza cu substantele pectice din legume produsi pectocalcici sau pectomagnezici insolubili, ceea ce duce la intarirea tesuturilor vegetale si la formarea in jurul lor a unei pelicule care sa influenteze negative calitatea conservelor. Limitele principalelor substante chimico-biologice ale apei sunt inscrise in tabelui urmator: Tabelul 4. Denumirea Unitatea de masura Limite pH 6,5-8,5 Reziduu fix mg/l max 1000 Duritate totala grade max 20 Duritate permanenta grade max 12 Calciu mg/l max 180 Magneziu mg/l max 0,3 Fier mg/l max 400 Cloruri mg/l max 400 Sulfati mg/l max 20 Nitrati mg/l max 0,5 Clor liber mg/l max 0,1 Fosfati 0,1 Hidrogen sulfurat 0 Metan 100 Nitriti,ammoniac mg/l 10 Coli(surse individuale) max l Coli(surse centrale) max l II.1.3.SAREA Sarea este intrebuintata in industria conservelor atat pentru a conferi produselor gustul specific sarat cat si ca substanta conservanta.Din punct de vedere chimic,prin sare se intelege clorura de sodium,desi in realitate nu este niciodata sare pura.Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca produsul commercial sunt reglementate prin STAS 1465-58. Solubilitatea sari in apa este putin influentabila de temperatura (0,360kg/l la 20C si 0,390kg/l la 100C).

10

II.1.4.AMBALAJELE Conservele de mazare se ambaleaza in cutii din tabla cositorita si lacuita,borcane de sticla cu capace lacuite,rezistente la sterilizare,care asigura o inchidere ermetica.Cutiile metalice trebuie sa fie nebombate,neturtite,neruginite,se admit usoare deformari la corpul cutiei insa nu la falt. Capacele cutiilor sau borcanelor nu trebuie sa fie bombate,ruginite sau inegrite.Pentru transport borcanele sau cutiile cu mazare boabe se introduce in lazi de lemn sau in containare. Ambalajele de transport trebuie sa fie intregi,curate si uscate si sa asigure integritatea continutului.

11

II.2.DESCRIEREA OPERATIILOR DIN SCHEMA TEHNOLOGICA Receptia calitativa si cantitativa.Receptia reprezinta controlul calitativ si cantitativ al mazarii.Receptia calitativa consta in examenul sensorial si verificarea conditiilor tehnice inscrise in documentul tehnic normative de produs.Hotarator este examenul organoleptic si verificarea starii sanitare a produselor la care se adauga unele analize rapide de laborator care se pot executa in timp util.Prelevarea probelor se face in conformitate cu prevederile STAS 7218/65 Fructe si legume proaspete.Lua-rea probelor,luandu-se probe medii in functie de modul cum se prezinta produsele.Cantitativ se executa o receptie prin cantarire pe cantare pod bascule sau cantare semiautomate. Indepartarea partilor necomestibile este operatia de indepartare a pastailor in cazul mazarii, boabele fiind gata pentru prelucrarea tehnologica. Sortarea consta in inlaturarea legumelor necorespunzatoare din punct de vedere tehnologic.Aceasta operatie se realizeaza manual sau pe banda de sortare. Spalarea este operatia care se realizeaza produselor horticole pentru indepartarea impuritatilor (praf,pamant,nisip),cea mai mare parte a microflo-rei de suprafata si unele reziduuri de pesticide aflate pe suprafata lor.Opera- tia de spalare se face cu ajutorul dusurilor automate pe banda transportoare. Calibrarea se realizeaza in trioare cu site cilindrice avand orificii de diameter diferite care permit calibrarea boabelor de mazare pe trei, patru, sau cinci categorii astlel: -mazare extrafina cu < 7,5 mm; -mazare foarte fina cu intre 7,5 si 8,2 mm; -mazare fina cu intre 8,2 si 8,75; -mazare semifinal cu intre 8,75 si 9,3 mm; -mazare boabe cu >9,3 mm. La trioarele modere sitele sunt dispuse in cascada si au forma de trifoi cu patru foi in sectiune.O alta tehnica de sortare opereaza in doua etape:in prima se realizeaza presortarea cand se separa mazarea boabe cu diametrul mai mare de 9,3 mm de restul mazarii iar in a doua etapa se trece mazarea ramasa la triorul propriu-zis in care mazarea se diferentiaza pe calitati in functie de marime. Se intalnesc si metode de triere a mazarii dupa densitatea boabelor.Me toda are in vedere faptul ca cu cat bobul de mazare este mai fraged cu atat el contine mai putine substante macromoleculare si deci densitatea sa este mai redusa.Pentru aceasta se folosesc solutii de sare cu concentratii bine determinate.Alegerea concentratiei solutiei de clorura de sodiu se face in functie de perioada companiei. Aceasta operatie se face cu bune rezultate dupa operatia de oparire si racier,insa ingreuneaza mai mult procesul tehnologic si de aceea metoda nu este adoptata de catre fabricanti.

12

Fig 1.Trior de mazare 1.palnie de alimentare;2.buncare de colectare;3.site cu orificii; 4.dispozitiv de antrenare. Oparirea se realizeaza in aparate continue sistem tambur cu apa fierbinte,parametri de oparire fiind reglati in functie de dimensiunile boabelor.Eficienta oparirii este urmarita prin controlul inactivarii enzimelor,in special a peroxidazei.Turatia tamburului perforat care este prevazut cu un snec interior de antrenare,este corelata cu durata oparirii. Datorita pierderilor de substanta uscata(proteine solubile,zaharuri,acid ascorbic etc) se aplica oparirea cu abur care reduce aceste pierderi de la circa 25-30% pana la circa 5 %.Acest procedeu are insa si un dezavantaj si anume faptul ca mazarea poate capata un gust fad ce poate fi indreptat prin spalare cu solutie de 0,1-0,2 nacanol sau 0,3-1 % hexametafosfat de sodium,timp de un minut. Oparirea mazarei se face la temperatura de 98C timp de: 4-6 minute pentru boabele de categorie mica (extra si foarte fina) 7-9 minute pentru boabele de categorie mare (mijlocie si boabe normale); In industriile de oparire cu functionare continua temperatura de oparire variaza intre 90-95C si durata in functie de marimea bobului (3-4 minute la mazarea foarte fina,4-5 minute la cea fina,6-7 minute la semifina si 7-10 minute la mazarea boabe). Trebuie sa evite supraoparirea deoarece are loc o inmuiere foare pronuntata a boabelor si se favorizeaza fenomenul de amidonare.

13

Fig 2.Oparitor continuu pentru mazare 1.tambur;2.palnie de alimentare;3.preaplin;4.palnie de evacuare;5.conducta de alimentare cu abur. Racirea se realizeaza imediat dupa oparire prin dusare pana la tempe-ratura de 30C pentru a se evita dezvoltare unor microorganisme care produc acrirea produsului. Dozarea cuprinde doua faze:in prima se dozeaza boabele care trebui sa ocupe intre 60-65% din volumul total iar in a doua faza se dozeaza saramura.Prima faza se realizeaza cu masini dozatoare prevazute cu cap dozator si locasuri dozatoare a caror volum este egal cu greutatea boabelor de dozat.Depasirea procentului de 65 % duce la cresterea consumului specific de mazare si in plus favorizeaza procesul de amidonare. Saramura este pregatita intr-o instalatie speciala la concentratia dorita,apoi este incalzita la temperature de minim 85C si maxim 90C. La inchiderea recipientelor (borcanelor) cea mai intalnita este inchiderea Omnia executata sub actiunea vidului care se creaza in timpul sterilizarii,capacul avand rolul unei supape care da posibilatea eliminarii aerului si a vaporilor din interiorul borcanului in timpul sterilizarii. Esantionarea borcanelor se realizeaza in timpul racirii,cand in interiorul borcanului se creaza un vacuum ce duce la esantinarea completa a capacului. Sterilizarea se face pe criterii inglobate intr-o anumita formula de sterilizare ce cuprinde indicatii asupra regimului de lucru.Datele sunt prezente sub forma de fractie in care la numerator sunt indicate mai intai cifrele corespunzatoare duratei de incalzire pana la temperature de sterilizare,apoi durata mentinerii la aceasta temperature,urmata de durata de racier pana la temperature de sub 40C.La numitor este trecuta cifra care indica temperature de sterilizare exprimata in grade Celsius.

14

Presiunea ce trebuie realizata in interiorul aparatului de sterilizare (autoclavul) cu ajutorul aerului comprimat se trece alaturi de fractie,de exempul pentru mazare fina in borcane Omnia: 20-20-20/120(1,5 atm). Depozitarea se face la o temperature de 20C la o umiditate relative a aerului de 70-75%. Livrarea se face din depozit. Pe parcursul transportului trebuie respectate normele de siguranta specifice produsului pentru a nu fii afectata calitatea acestuia. II.3. VALORIFICARE LEGUMELOR CAZUTE LA SORTARE Mazarea cu defecte intra in compozitia borceagurilor alaturi de secara sau ovaz si se consuma in stare verde, fan sau siloz.Dupa recoltare vrejii sunt foarte apreciati in hrana oilor si caprelor.Importanta agronomica este data de faptul ca este foarte buna premergatoare pentru toate culturile ( cu exceptia orzului si orzoaicei pentru bere ), deoarece elibereaza terenul de- vreme, il lasa curat de buruieni si resturi vegetale, imbogatit in substanta organica si azot, lasa solul structurat si cu umiditate suficienta pentru a fi arat. Continutul n protein brut depseste 22 %, are o digestibilitate ridicat, dar o valoare biologic relativ sczut. Valoarea biologic poate fi mbunttit prin fierbere. Lizina se gseste n cantitti de 3-4 ori mai mari dect la cereale. Continutul n metionin este asemntor cu cel al cerealelor si reprezint aminoacidul limitativ. Mazrea mai contine 1-2 % grsime, 4-5 % celuloz brut, 50-52 % extractive neazotate si 2-3 % sruri minerale. Valoarea nutritiv a boabelor de mazre este n medie 1,1 UN si 190 g PD/ kg n amestecul de concentrate n hrana vacilor de lapte poate ajunge la 30 %. n cantitti care s depseasc 1,5 kg/zi la vaci poate influenta negativ calitatea untului, n sensul c i imprim o consistent tare. II.4.DEFECTE DE FABRICATIE ALE CONSERVEI DE MAZARE Acrirea mazarei este rezultatul procesului de fermentare cauzat de stocarea prelungita in diferite faze ale procesului tehnologic,conditiilor neigienice de lucru,racirii insuficiente dupa oparire,dozarii saramurii la temperaturi scazute,stationarii prelungite a recipientelor inainte de sterilizare Amidonare se manifesta prin aparitia unei tulbureli sau chiar a unei gelificari a lichidului de acoperire,ca urmare a trecerii amidonului din boabe in saramura.Cauza accidentului poate fii prezenta boabelor sparte,folosirea mazarei cu grad de maturare depasit,racire insuficienta a conservelor dupa sterilizare,folosirea la oparire si racire a unei ape un timp indelungat fara a fii schimata. Gelatinizarea are drept cauza o amidonare intensa ca urmare a suprasterilizarii sau folosirea unor boabe cu stadiu avansat de maturitate. Prezenta impuritatilor sub forma de boabe negre,coji,boabe seci sau alte impuritati ca urmare a nerespectarii tehnologiei de prelucrare.
15

Boabe tari,acest accident se datoreaza utilizarii unei ape cu duritate peste 20 grade germane. III.CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE SI MICROBIOLOGIGE ALE CONSERVEI DE MAZARE III.1.CONDITII TEHNICE DE CALITATE Mteriile prime si auxiliare folosite la prepararea conservelor de mazare trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produs, precum si dispozitiilor sanitare si sanitar-veterinare in vigoare. Conservele de mazare verde se prepara dupa instructiunile tehnologice aprobate de organul central coordonator,cu respectarea dispozitiilor legale sanitare in vigoare. La fabricarea conservelor de mazare se admite adaosul de zahar pana la 2% si de clorura de calciu.Nu se admite folosirea dde substante conservante,iar utilizarea colorantilor se face numai cu avizul organelor sanitare. III.2.PROPRIETATI ORGANOLEPTICE Tabelul 5. Tipul Extra fina Foarte Fina Mijlocie fina Aspectul Boabe intregi aproape uniforme. Culoare Verde pana la verde galbui. Aspectu Limpede sau slab Opalescent,se Usor lichidului opalescent admit usor tulbure,se tulbure. admite sediment slab. Boabe sparte % max. Boabe seci si coji % max. Boabe galbene, Buc.max. Boabe negre,buc. 10 2 10 1,5 7 0,7 7 0,7

Boabe

Tulbure,se admite usor gelatinos cu sediment. 5 0,5

3 3

5 5

5 5

5 3

5 3

16

Corpuri straine Miros si gust

Nu se adimit,cu exceptia resturilor de pastai,care se admit in prop de max 2 din masa totala a boabelor. Caracteristic mazarei fragede fierte,fara miros si gust strain(acru,fermentat,mucegait,etc.).

PROPRIETATI CHIMICE Tabelul 6. Caracteristici Limite admisibile Boabe de mazare,% 60 min. Clorura de sodium,% 0,5-0,1 Staniu,mg/kg 100 produs,max. Plumb,mg/kg 1 produs,max.

Metode de verificare STAS 5951-79 STAS 5953-73 STAS 7119-77 STAS 5955-78

PROPRIETATI MICROBIOLOGICE Conservele de mazare verde trebuie sa corespunda conditiilor prevazute de STAS 8924-78.

IV.ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR ALIMENTARE


17

IV.1.CONDITI PENTRU DEGUSTATORI Pentru obtinerea de rezultate obiective,degustatori trebuie sa implineasca anuminte conditii fiziologice,psihologice si de alta natura,pentru a se evita factorii care influenteaza negative functionarea analizatorilor senzoriali,atentia si capacitatea de concentrare,de analiza si comparare. Degustatori trebuie sa nu sufere de infectii (gripa,rinita,etc.) ale anali-zatorilor senzoriali pentru gust,miros,culoare,sau de alte bolo care pot afecta perceptiile,san u urmeze tratamente medicamentoase care influenteaza negative analiza senzoriala. Degustatori trebuie sa aibe cunostinte de specialitate sis a fie imparti-ali in aprecierea produselor.Sa posede o capacitate buna de concentrare,concentrare,comparare,diferentiere si de apreciere obiectiva.Ei trebuie sa fie capabili sa descrie exact caracteristicile organoleptice sis a foloseasca corect notiunile generale pentru produsele alimentare si cele specifice unei catego-rii de produse sau al unui produs,in conformitate cu prevederile din standar-dele de produs. Toti degustatori trebuie sa fie alesi in functie de capacitatea senzoriala,experienta si antrenament asupra produsului ce se analizeaza sis a posede certificate de degustator. Acestia trebuie sa fie testate si selectionati prin metodele de verificare a capacitatii senzoriale.Degustatorii vor fii verificati din punt de vedere a capacitatii senzoriale elementare (gust,miros,vaz)periodic la patru ani. IV.2.SELECTIA DEGUSTATORILOR Pentru obtinerea unor rezultate cat mai exacte,trebuie sa se cunoasca facultatile senzoriale ale fiecarui degustator. Selectia degustatorilor trebuie efectuata dupa o perioada de antrena-ment si se face in functie de aptidudinea lor de a reda cu fidelitate caracteristicile produsului. Modul de selectie trebuie sa fie bazat pe date obtinute prin criterii care dau posibilitatea obtinerii de raspunsuri corecte. Acest mod de selectie si antrenare a degustatorilor se efectueaza dupa trei procedee: 1. prin folosirea de solutii apoase,foarte diluate,de substante stimul(zaharoza,clorura de sodium,acid tartaric si citric,chinina,cofeina,etc.)desti-nate sa stabileasca diferenta dintre capacitatile de apreciere ale degustatorilor; 2. prin folosirea de substante alimentare in concentratii normale,cu sau fara adaosuri de concentratii slabe din alte substante (rezultate din fermentatie,rancezire,etc.) pentru gust si miros normal; 3. prin tehnica diluarii,in care substantele (sau amestecuri chimice) sunt examinate in concentratii din ce in ce mai slabe.
18

IV.3.COMISIA DE DEGUSTATORI Comisia de degustatori va fi formata dintr-un conducator si o grupa de degustatori.Numarul de degustatori care efectueaza analiza se stabileste in functie de produsul care se analizeaza si de metoda de evaluare folosita,dar nu trebuie sa fie mai mic de trei. In cazul evaluarii cu scara de punctaj,numarul de degustatori trebuie sa fie impar. IV.4.CONDITII INAINTE SI IN TIMPUL DEGUSTARII Degustatori nu trebuie sa aiba senzatia de foame inainte de analiza;ei trebuie sa fi consumat alimente,dar nu pana la completa saturare.Trebuie sa evite consumul de alimente si bauturi alcoolice sau nealcoolice,cu exceptia apei plate,cu cel putin o ora inainte de analiza. Alimentele condimentate si bauturile cu gust remanent nu se vor consuma cu cel puti 12 ore inainte de analiza,iar fumatul este interzis cu cel putin doua ore inainte. Analiza se va efectua dupa cel putin o ora inainte de masa si cel mult trei ore inainte de masa. Degustatori nu trebuie sa fumeze sis a consume alte alimente si bautu-ri atat in timpul analizei cat si in pauzele de relaxare. Degustatori nu trebuie sa utilizeze parfumuri,deodorante,produse cos-metice care pot influenta analiza,trebuie sa poarte halite albe,curate.Imbra-camintea nu trebuie sa prezinte miros de tutun,produse chimice,etc. Degustatori vor efectua analiza in conditii de liniste deplina,fara consultari reciproce. IV.5.PERIOADA SI DURATA DE DEGUSTARE Se recomanda ca analiza senzoriala sa se efectueze dimineata intre orele 10 si 12 iar dupa amiaza intre orele 15 si 17. Durata unei sedinte de analiza senzoriala va fi de maxim doua ore,intre diferite serii de probe ce se analizeaza se face o pauza de 15-20 de minute. IV.6.APARATURA SI UTILAJE Aparatura trebuie sa fie aleasa de conducatorul grupei de degustare dupa consistenta produsului ce se analizeaza,numarul de probe,etc.si nu trebuie sa aiba nici o influenta asupra rezultatelor analizei. Vasele,respectiv tacamurile,trebuie sa fie identice ca material,capaci-tate ,forma si culoare.Paharele trebuie sa fie de sticla incolora si de aceiasi capacitate.Se admite folosirea paharelor colorate cand este necesar sa se mascheze culoare produsului pentru a nu influenta evaluarea celorlalte caracteristici (gust,miros,etc.). Tavile si farfuriile sa fie de culoare alba,iar tacamurile sa fie din material inox. Forma si capacitatea vaselor trebuie sa corespunda calitatii necesare de proba si consistenta acestuia.
19

Pentru corectarea resturilor se folosesc recipiente netransparente,din material emailat alb sau argila arsa. Ca agenti de eliminare a gustului remanent sw folosesc apa potabila sau distilata,ceai indulcit,paine,mere,etc.,in functie de produsul analizat. IV.7.PREGATIREA PROBEI IN VEDEREA ANALIZEI Conducatorul grupei de degustare organizeaza pregatirea probelor de analizat si desfasurarea analizei,stabileste agentul de eliminarea a gustului remanent si durata unei serii de probe,supravegheaza analiza,verifica si pre-lucreaza rezultatele. Grupa de degustatori trebuie sa fie formata dintr-un numar de 3-9 de-gustatori. Durata analizei trebuie sa fie de maxim doua ore. Dupa analiza unei serii de probe se vor face pause de relaxarede 15-20 minute,iar dupa degustarea fiecarei probe se vor face pause de circa trei minute. In functie de produsul de analizat,conducatorul grupei de degustatori stabileste numarul de probe,cantitatea necesara de produs care se supune analizei,modul de pregatire a probelor,ordinei in care se supun analizei,mo-dul de pregatire a probelor si se intocmeste tabelul de codificare. Numarul total de probe care se ia pentru analiza senzoriala trebuia sa asigure numarul de probe individuale necesare. Tabelul de codificare se stabileste notand cu linie orizontala probele de analizat,iar sub litere se trec numerele de codificare alese la intamplare formate din doua cifre. Tabelul de codificare se va cunoaste numai de conducatorul grupei de degustatori. Paharele si farfuriile trebuie cu probe se noteaza cu numerele din tabelul de codificare. Probele trebuie sa fie pregatite in acelas mod pentru toti degustatorii si repartizate in cantitati egale si in vase identice. Inainte de analiza,probele se duc la temperature la care trebuie sa se faca examinarea,functie de sortiment si de caracteristica ce se examineaza, conform prevederilor din standardele de produs. Temperatura la care se face examinarea trebuie sa fie identical la toate probele dintr-un sortiment supus analizei. Pregatirea probelor se face intr-o incapere separate de cea in care se face degustarea. Se adimite ca pregatirea probelor sa se faca in aceiasi incapere in ca-zul in care nu este necesara incalzirea acestora.

IV.8.EXAMINAREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE PRIN METODA SCARILOR DE PUNCTAJ


20

Degustatorii completeaza formularul individual de analiza cu datele personale si cu numerele de codificare de pe vasele cu probele de analizat si procedeaza la examinarea caracteristicilor organoleptice,in ordinea indicata. Analiza formei,aspectului si culorii se efectueaza cu analizatorul visual,la lumina naturala difuza.Se admite folosirea luminii artificiale cu intensitatea de 550800 lx/m cu conditia san u se produca modificari ale culorii. In functie de produs se examineaza aspectul si culoarea la exterior si apoi in sectiune. Consistenta se analizeaza la exterior si in sectiune,in functie de produs,cu analizatorul tactil prin mascare si visual. Analiza mirosului se efectueaza cu analizatorul olfactiv,fie prin inspi-ratie simpla,in cazul probelor cu miros pronuntat,fie prin inspiratie repetata sau mai profunda la cele cu miros slab. Gustul se analizeaza cu analizatorul gustative,prin degustarea produsului. Degustarea probelor se va face cu atentie fara graba cu pause de rela-xare de circa doua minute intre portiunile de proba degustata. Pentru degustarea probelor de produse lichide se ia din paharele cu probe o cantitate de circa 10 cm sau se torna intr-o lingurita de cantitate 3-5 cm,in cazul uleiurilor comestibile ele se introduc in cavitatea bucala. In cazul produselor solide (unt,margarina branzeturi,paine,etc.) se iau pentru degustare 3-10g. Inainte si dupa degustarea fiecarei probe,degustatori efectueaza clatirea cavitatii bucale cu un agent lichid (apa potabila sau distilata,ceai neindulcit) sau prin masticarea unui agent solid (paine,mere,)pentru elimina-rea gustului remanent.

V.ANALIZA SENZORIALA A PRODUSULUI CONFORM METODEI PRIN COMPARARE CU SCARI UNITATE DE PUNCTAJ
21

V.1.PRINCIPIUL METODEI Evaluarea fiecarei caracteristici organoleptice in conditiile descries prin comparare cu scari de punctaj de 05 puncte si obtinerea punctajului mediu dat de grupa de degustatori. Calculul punctajelor medii ponderate,insumarea acestora pentru obtinerea punctajului mediu total prin comparare cu o scara de la 0 la 20 de puncte. V.2.MODUL DE LUCRU Degustatori examineaza caracteristicile organoleptice prin comparare cu scari de punctaj de 05 puncte,stabilite in standardele de analiza senzoriala a produselor respective. Pentru fiecare caracteristica organoleptica (aspect,forma,culoare,consistenta,miros,gust,etc.) care se analizeaza sensorial se intocmeste cate un table cu scari de punctaj. V.3. CALCULUL Conducatorul grupei de degustatori inregistreaza intr-o fisa centraliza-toare punctajele individuale acordate de degustarori la fiecare caracteristica si verifica daca punctajul acordat de un degustator la una din caracteristici prezinta o abatere mai mare de un punct fata de punctajul mediu al grupei. In cazul in care analiza a fost efectuata de minimum cinci degustatori punctajul cu o abatere mai mare de un punct se elimina din calcul,iar cand analiza s-a efectuat de tre degustatori se repeta. Calcului punctajului mediu (Pm) se calculeaza pentru fiecare caracte-ristica a punctajului mediu. Calculul punctajului mediu ponderat (Pmp) se calculeaza cu formule-le: Pmp=Pm*fp sau Pm*fi*ft fp=factorul de pondere: factorul care rezulta din inmultirea factorului de importanta cu cel de transformare. Fi=factorul de importanta:factorul care indica cu cat participa fiecare caracteristica organoleptica la calitatea produsului.Suma factorilor de importanta este todeauna egala cu 1. ft=factorul de transformare: factorul cu ajutorul caruia se trece de la scara de 5 puncte la 20 de puncte pentru stabilirea calitatii organoleptice a produsului todeauna egala cu 4. Calculul punctajului mediu total (Pmt) care se calculeaza prin insuma-rea valorilor punctajelor medii ponderate de la toate caracteristicile organoleptice si se exprima cu o zecimala. Valorile obtinute se inscriu intr-o fisa centralizatoare.
22

V.4.INTERPRETAREA REZULTATELOR Pe baza punctajului mediu acordat de grupa de degustatori se face eva luarea calitatii organoleptice a produsului prin comparare cu o scara de 20 de puncte,conform tabelului urmator. Tabelul 6. Punctajul mediu obtinut Calificativ acordat 18,120 Foarte bun 15,118 Bun 12,115 Satisfacator 7,112 Nesatisfacator 07 Necorespunzator-alterat V.5.SCARA DE PUNCTAJ PENTRU CONSERVA DE MAZARE Tabelul 7.
Indicator de calitate Limpiditate. Integritatea bobului Culoare -uniformitate -ton Coeficient 5 puncte de importanta 0,2 Limpede 0,2 0,1 0,25 Integru Foarte uniforma Verdemasliniu Foarte intens Foarte tipic Uniforma, moliciune medie Foarte intens Foatre tipic Uniforma 4 puncte 3 puncte 2 puncte Foarte tulbure Evident sfaramat Neuniforma Galbena sau bruna 1 punct Foarte tulbure cu sediment Cu forma total sfaramata Foarte neuniforma Galben cenusie sau bruna

Opalescent Tulbure Usor crapat Crapat si sfaramat Neuniformitate medie Galben verzuie sau cenusie Intensitate medie Tipicitate medie Uniformitate medie moale sau dura Intensitate medie Tipicitate medie

Miros -intensitate -tipicitate Consistenta Gust -intensitate -tip

0,1 0,2 0,3

Intens Tipic Uniforma, usor moale sau dura Intens Tipic

0,05 0,2

Slab Nepercepperceptibil tibil Netipic Complet netipic Foatre Inmuiata moale sau sau foarte tare puternic dura Slab Nepercepperceptibil tibil Netipic Complet netipic

VI.1.INTOCMIREA FISELOR INDIDUALE

23

FISA INDIVIDUALA DE ANALIZA SENZORIALA PRIN METODA SCARII DE PUNCTAJ Data: 10.02.2010 Produs analizat: Conserva de mazare boabe Producator: S.C. Monteverde Grup SRL Numele degustatorului: Nica Raluca

Numarul de cod al probei Limpiditate 1 4

Numarul de probe acordate(P1) Intrgritatea bobului 4 Culoare 4 Miros 4 Consistenta 5 Gust 5

Semnatura degustatorului

FISA INDIVIDUALA DE ANALIZA SENZORIALA PRIN METODA SCARII DE PUNCTAJ


24

Data: 10.02.2010 Produs analizat: Conserva de mazare boabe Producator: S.C. Megacons SRL Numele degustatorului: Nica Raluca

Numarul de cod al probei Limpiditate 2 5

Numarul de probe acordate(P2) Intrgritatea bobului 4 Culoare 5 Miros 4 Consistenta 5 Gust 5

Semnatura degustatorului

FISA INDIVIDUALA DE ANALIZA SENZORIALA PRIN METODA SCARII DE PUNCTAJ


25

Data: 10.02.2010 Produs analizat: Conserva de mazare boabe Producator: S.C. Marc Distribution SRL Numele degustatorului: Nica Raluca

Numarul de cod al probei Limpiditate 3 4

Numarul de probe acordate(P3) Intrgritatea bobului 3 Culoare 4 Miros 3 Consistenta 4 Gust 3

Semnatura degustatorului

FISA INDIVIDUALA DE ANALIZA SENZORIALA PRIN METODA SCARII DE PUNCTAJ


26

Data: 10.02.2010 Produs analizat: Conserva de mazare boabe Producator: S.C. Monteverde Grup SRL Numele degustatorului: Baroian Adrian

Numarul de cod al probei Limpiditate 1 4

Numarul de probe acordate(P1) Intrgritatea bobului 5 Culoare 4 Miros 3 Consistenta 4 Gust 4

Semnatura degustatorului

FISA INDIVIDUALA DE ANALIZA SENZORIALA PRIN METODA SCARII DE PUNCTAJ


27

Data: 10.02.2010 Produs analizat: Conserva de mazare boabe Producator: S.C. Megacons SRL Numele degustatorului: Baroian Adrian

Numarul de cod al probei Limpiditate 2 4

Numarul de probe acordate(P2) Intrgritatea bobului 5 Culoare 4 Miros 5 Consistenta 5 Gust 4

Semnatura degustatorului

FISA INDIVIDUALA DE ANALIZA SENZORIALA PRIN METODA SCARII DE PUNCTAJ


28

Data: 10.02.2010 Produs analizat: Conserva de mazare boabe Producator: S.C. Marc Distribution SRL Numele degustatorului: Baroian Adrian

Numarul de cod al probei Limpiditate 3 4

Numarul de probe acordate(P3) Intrgritatea bobului 4 Culoare 3 Miros 4 Consistenta 4 Gust 3

Semnatura degustatorului

FISA INDIVIDUALA DE ANALIZA SENZORIALA PRIN METODA SCARII DE PUNCTAJ


29

Data: 10.02.2010 Produs analizat: Conserva de mazare boabe Producator: S.C. Monteverde Grup SRL Numele degustatorului: Serban Alexandru

Numarul de cod al probei Limpiditate 1 4

Numarul de probe acordate(P1) Intrgritatea bobului 4 Culoare 5 Miros 4 Consistenta 5 Gust 4

Semnatura degustatorului

FISA INDIVIDUALA DE ANALIZA SENZORIALA PRIN METODA SCARII DE PUNCTAJ


30

Data: 10.02.2010 Produs analizat: Conserva de mazare boabe Producator: S.C. Megacons SRL Numele degustatorului: Serban Alexandru

Numarul de cod al probei Limpiditate 2 5

Numarul de probe acordate(P2) Intregrita -tea bobului 4 Culoare 5 Miros 5 Consistenta 4 Gust 5

Semnatura degustatorului

FISA INDIVIDUALA DE ANALIZA SENZORIALA PRIN METODA SCARII DE PUNCTAJ


31

Data: 10.02.2010 Produs analizat: Conserva de mazare boabe Producator: S.C. Marc Distribution SRL Numele degustatorului: Serban Alexandru

Numarul de cod al probei Limpiditate 3 4

Numarul de probe acordate(P3) Intrgritatea bobului 3 Culoare 4 Miros 3 Consistenta 4 Gust 3

Semnatura degustatorului

VII.REZULTATELOR OBTINUTE PRIN METODA A


32

FISA CENTRALIZATOARE DE ANALIZA SENZORIALA A REZULTATELOR OBTINUTE PRIN METODA SCARII DE PUNCTAJ Data: 10.02.2010 Producator: S.C. Monteverde Grup SRL Produs analizat: Conserva de mazare boabe

Numarul de cod al probei

Data fabricatiei

Numarul de puncte acordate(P1) Limpidi -tate 5 4,66 4,33 Integritatea bobului 5 5 4 Culoare Miros Consistenta 5 6 5 Gust

1. Punctaj mediu (Pm) Punctaj mediu ponderat (Pmp) Punctaj mediu total (Pmt)

21.05. 2009

5 4,33 5,19

5 4,33 4,46

5 4 5

18,65

18,65

18,65

18,65

18,65

18,65

Semnatura conducatorului grupei de degustare:

FISA CENTRALIZATOARE DE ANALIZA SENZORIALA A REZULTATELOR OBTINUTE PRIN METODA SCARII DE PUNCTAJ
33

Data: 10.02.2010 Producator: S.C. Megacons SRL Produs analizat: Conserva de mazare boabe

Numarul de cod al probei

Data fabricatiei

Numarul de puncte acordate(P2) Limpidi -tate 5 4,66 3,72 Integritatea bobului 5 4,33 5 Culoare Miros Consistenta 5 3,72 4,66 Gust

2. Punctaj mediu (Pm) Punctaj mediu ponderat (Pmp) Punctaj mediu total (Pmt)

21.05. 2009

5 3,72 4,66

5 5 6

5 6 5

19,44

19,44

19,44

19,44

19,44

19,44

Semnatura conducatorului grupei de degustare:

FISA CENTRALIZATOARE DE ANALIZA SENZORIALA A REZULTATELOR OBTINUTE PRIN METODA SCARII DE PUNCTAJ
34

Data: 10.02.2010 Producator: S.C. Marc Distribution SRL Produs analizat: Conserva de mazare boabe

Numarul de cod al probei

Data fabricatiei

Numarul de puncte acordate(P3) Limpidi -tate 5 4 5 Integritatea bobului 5 3,99 3,33 Culoare Miros Consistenta 5 5 4 Gust

3. Punctaj mediu (Pm) Punctaj mediu ponderat (Pmp) Punctaj mediu total (Pmt)

21.05. 2009

5 3,46 3,33

5 3,33 3,99

5 5 4

15,44

15,44

15,44

15,44

15,44

15,44

Semnatura conducatorului grupei de degustare:

VII APRECIEREA SENZORIALA A SORTIMENTULUI CONSERVA DE MAZARE


35

Pe baza rezultatului obtinut de fiecare produs in parte se poate acorda calificativ fiecarui produs dupa cum urmeaza:
Nr crt.
1 2 3

Produs Conserva de mazare Conserva de mazare Conserva de mazare

Inteprindere producatoare S.C. Monteverde Grup SRL S.C. Megacons SRL S.C. Marc Distribution SRL

Punctaj obtinut 18,65 19,44 15,44

Calificativ acordat FOARTE BUN FOARTE BUN BUN

BIBLIOGRAFIE
36

1.Banu,C.,s.a.,

Manualul inginerului in industria alimentara. Editura Tehnica,Bucuresti 1999. Fiziologia si tehnologia pastrarii produselor horticole. Editura Tehnica,Bucuresti 1986. Tehnologia procesarii fructelor si legumelor. Valahia University Press, Targoviste,2006. Calitate,control si siguranta alimentara. Editura Printech. Indrumar pentru industria alimentara vol.I,vol.II.Editura Tehnica Bucuresti,1987. Analiza senzoriala a produselor alimentare. Editura Tehnica,Bucuresti 1982. Conservarea industriala a alimentelor Editura Tehnica,Bucuresti 1962. Colectie de standarde pentru industria conservelor de legume si fructe. Bucuresti 1989. Colectie de standarde pentru industria carnii. Bucuresti 1982. Colectie de standarde romane Lapte si produse din lapte.
Bucuresti 1998.

2.Burzo,I.

3.Danilevici,C.

4.Maria Iordan,Elena Barascu Nastasia Belc 5.Rasenescu,I.,Otel,I.

6.Rodica Segal,Elena Barbu

7.Satinover,N.,Marinescu,I. 8.***

9.***

10.***I.R.S.

37