UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN

VETERINAR BUCURETI
SPECIALIZAREA
CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT LA DISCIPLINA
TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA
ALIMENTAR

STUDENI:
ENACHE CRISTIAN-GEORGE
ISRAIL IRINA- LCRMIOARA
GRUPA: 4304

BUCURETI
2014

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN

VETERINAR BUCURETI
SPECIALIZAREA
CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

TEHNOLOGII MODERNE DE OBINERE A

CRENVURTILOR FR MEMBRAN

COORDONATOR:
CONF. UNIV. DR. LAURENIU TUDOR
STUDENI:
ENACHE CRISTIAN-GEORGE
ISRAIL IRINA-LCRMIOARA
GRUPA: 4304

BUCURETI
2014
2

CUPRINS

Capitolul I. Introducere
1.1 Clasificarea crenvurtilor
1.2 Importana trofico-biologic
Capitolul II. Tehnologia preparatelor din carne
2.1 Materii prime, materii auxiliare i materiale
2.1.1 Materii prime
2.1.2 Materii auxiliare
2.1.3 Materiale
2.2 Schema tehnologic de obinere a crenvurtilor
2.2.1 Prepararea bratului
2.2.2 Mrunirea fin a crnii
2.2.3 Temperatura de mrunire
2.2.4 Prelucrarea slninei
2.2.5 Umplerea membranelor
2.2.6 Afumarea
2.2.7 Fierberea
2.2.8 Rcirea i depozitarea
2.2.9 Livrarea
Capitolul III. Tehnologii moderne de fabricare a unor preparate din carne
3.1 Fabricarea preparatelor din carne prin tehnica coextrudrii
3.1.1 Avantajele tehnicii de coextrudare
3.2 Fabricarea produselor din carne aerate
3.3 Fabricarea crenvurtilor fr membran
Capitolul IV. Utilaje folosite n procesul tehnologic
4.1 Maina de tocat Volf
4.2 Utilaj pentru mrunirea fin (Cuter)
4.3 Malaxorul cu ataament de cuv transportabil
4.4 priul hidraulic
4.5 Bazinul de fierbere
4.6 Afumtori cu generator de fum centralizat
Capitolul V. Caracteristici de calitate ale crenvurtilor
5.1 Examenul senzorial
5.1.1 Aprecierea prin puncte a prospturilor
5.2 Examenul fizico-chimic
3

5.3 Examenul microbiologic

5.4 Msuri, sanciuni aplicate n urma examinrii
BIBLIOGRAFIE

Capitolul I.
INTRODUCERE

Industria alimentar cuprinde o mare varietate de produse alimentare dintre

care un loc important l ocup preparatele din carne.
Industria crnii din ara noastr a cunoscut o dezvoltare deosebit mai ales n
ultimii 15 ani, perioad n care au intrat n funciune noi unit i dotate cu utilaje
moderne, unde se aplic tehnologii noi i imbuntite, fapt ce asigur realizarea
unor produse de calitate superioar.
Aceast baz material modern necesit o pregtire profesional a
lucrrilor din sector, a cror cunotine s fie folosite n vederea perfecionrii
continue a proceselor tehnologice, mbuntirii gamei sortimentale, exploatrii
eficiente a utilajelor, economisirii de energie.
n cadrul sectorului zootehnic, carnea constituie producia principal att
sub aspectul valoric, ct i ca aport proteic n comparaie cu producia de lapte i
ou. Datorit valorii nutritive, a nsuirilor gustative i cantitii n care este
solicitat i consumat, pe plan mondial carnea deine o pondere important n
relaiile comerciale dintre state.
Alimentaia tiinific n condiiile unei civilizaii moderne, acord crnii i
preparatelor din carne un rol deosebit n structura zilnic a raiei. Ca atare,
consumul de carne reprezint un indicator al standardului de via.

1.1 Clasificarea crenvurtilor

Crenvurti fac parte din categoria prospturilor din carne de pui, porc sau de
vit. Materiile prime care stau la baza fabricrii prospturilor sunt de cea mai bun
calitate, punndu-se un accent deosebit pe controlul sanitar veterinar al animalelor
nainte i al carcaselor dup sacrificare.
5

n procesul de producie n obinerea prospturilor se folosesc condimente

naturale de cea mai bun calitate. Nu se folosesc mixuri, iar o preocupare
permanent este reducerea, ct mai mult posibil, a aditivilor alimentari. Produsele
sunt obinute din carne foarte fin mrunit cu utilaje performante, supuse
procesului termic de afumare i fierbere.

1.2 Importana trofico-biologic

Din punct de vedere trofico-biologic, carnea reprezint principalul aliment
cu rol plastic i energetic. Valoarea nutritiv-biologic a crnii este reflectat n
primul rnd de calitatea i coninutul ei n aminoacizi.
Substanele proteice din carne, ca i pete, ou i lapte au o valoare biologic
ridicat, deoarece conin toi aminoacizii necesari meninerii unei balane azotate
normale n organism. Proteinele din carne, comparativ cu cele din lapte, conin
cantiti mari de lizin, aminoacid cu rol anabolic, proteinele din carne exercit cel
mai puternic efect de suplimentare i de ridicare a valorii nutritive a proteinelor din
produsele cerealiere care sunt srace n acest aminoacid.
Carnea, mai ales viscerele, reprezint cea mai bogat surs de fier folosit de
organism i compenseaz deficitul acestuia n lapte. Carnea este bogat n vitamine
din complexul B i reprezint una din importantele surse de vitamin PP din hrana
omului. Coninutul n vitamin variaz mult de la o specie la alta, ct i mai ales n
funcie de starea de ngrare, carnea gras, fiind mai srac n vitamine dect cea
slab.
Datorit coninutului n substane nutritive cu rol n procesele de aprare,
carnea mrete rezistena organismului fa de infecii i fa de diferite substane
toxice, stimuleaz activitatea nervoas superioar i contribuie la sporirea
capacitii de munc a omului.
Grsimile din carne acoper n mare msur necesarul energetic al
organismului. ntr-o alimentaie raional 1/3 pn la din grsimile consummate
trebuie s fie sub form de uleiuri vegetale, iar restul vor fi grsimi animale.
Pe de alt parte coeficientul de utilizare digestiv a grsimilor de ctre
organism este cu att mai ridicat, cu ct punctual lor de topire este mai apropiat de
temperature corpului.
Din acest punct de vedere, primul loc l ocup grsimea de pasre, urmat de
grsimea de porc i cea de bovine. Grsimile din compoziia crnii servesc.n
6

acela timp i ca transportori pentru vitaminele liposolubile (A,D,E,K), acestea se

absorb i se utilizeaz n prezena grsimilor.
Compoziia chimic a crnii este format din 72-75% ap i 25-28%
substan uscat, din care 18-22% substane proteice i 2,6% substane extractive,
3% lipide i 0,9-1,2% sruri minerale i vitamine. Substanele proteice se ntalnesc
n toate celulele vii, fiind constituieni principali ai protoplasmei.
Substanele extractive din compoziia crnii sunt de dou feluri : azotate
(cum sunt: creatina, fosfocreatina etc.) i neazotate care reprezint i grupa mai
important sub aspectul tehnologic format n principal din: glicogen i acid
lactic.
Substanele minerale reprezint un procent de 0,7-1,33% din con inutul
esutului muscular, cele mai rspndite fiind: potasiu, sodiu, fier, calciu, magneziu,
fosforul i altele.

Capitolul II.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE

2.1 Materii prime, materii auxiliare i materiale

2.1.1 Materii prime
Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt
urmtoarele: carnea, slnina i subprodusele comestibile de abator. Carnea provine
de la bovine, porcine, ovine.
Diferitele specii de carne pot fi recepionate n stare refrigerat sau
congelat. Carnea refrigerat are temperatura la os de -4C, iar carnea congelat
minim -12C la os.
La carne se produce o pierdere n greutate pe timpul depozitrii, aceasta
fiind influenat de tipul crnii i de durata depozitrii. La carnea de bovine se
pierd 0,2% din greutate n primele 24 de ore de depozitare i se ajunge la 0,5% n
96 de ore. La carnea de porc se pierde din greutate 0,35-0,45% n primele 24 de
ore, iar la 96 de ore, 0,5-0,55%.
Slnina trebuie s fie cu consisten tare, n stare refrigerat, congelat sau
conservat prin srare cu maximum 2% sare.
Subprodusele folosite la fabricarea preparatelor din carne sunt: cpni de
bovine, porcine, ovine, organe (limb, creier, inim, ficat, rinichi, splin, plmni),
picioare, urechi, cozi de porcine, orici de porc, snge pentru uz alimentar.
Materiile prime se depoziteaz n spaii rcite la 0-4C, pentru maximum 3
zile. Ele se pot depozita separat pentru fiecare specie n parte. Organele i
subprodusele se depoziteaz n ncperi separate.
La recepia calitativ a materiilor prime trebuie s se in seam de: calitatea
i starea tehnic a materiei prime, condiiile de prelucrare a materiei prime,
particularitile fiecrui sortiment de materie prim.

2.1.2 Materii auxiliare

Materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor din carne sunt
urmtoarele: apa potabil, sarea comestibil, azotitul de sodiu, polifosfai de
sodiu, aromatizani, zahr, acid ascorbic, derivate proteice (n special din soia).

Materiile auxiliare se introduc n compoziia preparatelor din carne pentru

realizarea unor nsuiri senzoriale (gust,miros, culoare, elasticitate) i pentru
ameliorarea capacitii de conservare.
Apa potabil. Prin ap potabil se nelege apa care ndeplinete anumite
condiii fizico-chimice i igieno-sanitare, condiii care i permit s fie folosit n
alimentaie sau pentru producerea de alimente fr periclitarea sntii.
Din punct de vedere microbiologic apa potabil nu trebuie s conin
germeni patogeni sau parazii. Din punct de vedere a tehnologiei produselor din
carne, intereseaz i faptul c nivelul de clor rezidual liber s fie n concentraiile
admisibile (0,1-1,25% / ), deoarece n cantitate mare favorizeaz descompunerea
acidului ascorbic, iar n combinaie cu fenolii formeaz clorofenoli cu miros
particular i persistent.
Sarea. Se livreaz n urmtoarele tipuri de caliti: tip A (sarea obinut prin
evaporare, recristalizat) de calitate extrafin i tip B (sare gem comestibil) de
calitate extrafin, fin, mrunt, uruial, bulgri. Indiferent de tip, sarea trebuie sa
fie far gust strin, fr miros, de culoare alb la calitate extrafin, alb cu slabe
nuane cenuii la calitatea mrunt i uruial, alb i cu nuane cenuii la calitatea
bulgri.
Azotitul de sodiu. ( Na
) Se prezint sub form de pulbere sau
granule higroscopice, albe sau de culoare galben-pai. Este folosit pentru obinerea
culorii de srare, dar are i aciune antiseptic. Utilizarea lui trebuie fcut sub
supraveghere ,n cantitate mare fiind toxic.
Polifosfaii. Se utilizeaz pentru preparatele din carne la care se cere o
capacitate de hidratare i de reinere a apei mare.
Zahrul. Pentru industria crnii este destinat zahrul cristal cu dimensiunea
cristalelor cuprins intre 0,3 i 2,5 mm, de culoare alb-nchis i care trebuie s
corespund cerinelor impuse STAS.
Acidul ascorbic. Se prezint ca o pulbere cristalin, alb, solubil n ap i
n ap cald. Are proprietti oxido-reductoare, pe care se bazeaz aciunea sa
biologic. n condiiile adugrii acidului ascorbic, culoarea roie se formeaz
rapid i este stabil la lumin i oxigen.
Aromatizanii. Acetia pot fi: condimente i plante condimentare,
oleorezine, uleiuri eseniale. Acetia mbuntesc gustul i mirosul produselor din
carne i prin acesta au o aciune favorabil asupra sistemului nervos central,
respectiv asupra digestiei, deoarece mresc secreia de sucuri digestive i prin
urmare determin o asimilare mai bun a alimentelor.
Condimentele i plantele condimentare. Pot s se prezinte sub form de
frunze (leutean, mghiran, busuioc, ment, rozmarin, dafin), muguri florari
(cuioare), fructe (piper negru, ardei, chimen, ienupr, coriandru, anason), semine
9

(mutar), bulbi (ceap,usturoi), rizomi (hrean, ghimbir), coaj (scorioar),

rdcini.
Mirosul specific este dat de uleiul eteric pe care l conine fiecare condiment,
iar gustul este dat de substane tanante, zaharuri i lipide existente n condimentul
respectiv.
Glutamatul de sodiu. Este poteniator de arom care are proprietatea de
excitare a papilelor gustative, astfel putnd percepe total gustul specific al
preparatelor din carne. Se mai consider c glutamatul contribuie i la
intensificarea gustului de srat sau diminuarea acestuia, n funcie de concentraia
produsului n sare.
2.1.3 Materiale
La fabricarea preparatelor din carne sunt folosite urmtoarele materiale:
membrane, materiale de legat, materiale pentru ambalare.
Membranele folosite n industria crnii trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii:
S aib permeabilitate la gaze i la vaporii de ap.
S adere cu uurin la compoziia preparatului, dar s se desprind
uor dup felierea produsului.
S aib o rezisten potrivit, pentru a suporta umplerea consistent a
pastei.
S fie rezistente la tratamente termice brutale, trebuind s fie elastice.
S aib diametrul constant pe toat lungimea.
S fie lipsite de miros, deoarece compoziia l poate prelua cu
uurin.
S poat fi imprimate sau colorate uor i s aib luciu caracteristic.
Membranele pot fi clasificate n trei categorii:
1. Membrane naturale.
2. Membrane artificiale (semisintetice).
3. Membrane sintetice.
Membranele naturale. Reprezint poriuni ale tractului intestinal de la
bovine i porcine care se deosebesc ntre ele prin lungime i calibru. Membranele
naturale se conserv prin uscare i srare i trebuie s ndeplineasc urmtoarele
cerine: s fie strnse n legaturi (cele srate) sau pachete (cele uscate), s fie
degresate, s nu prezinte miros de rnced, acru sau putred, s nu prezinte ferestre
sau guri.
10

Membranele artificiale (semisintetice). Se obin dup o tehnologie special.

Aceste membrane au caliti superioare i anume: se pot depozita mai bine (nu
rncezesc, nu ruginesc, nu se nroesc) suport foarte bine hiuirea i afumarea rece
i au o elasticitate asemntoare membranelor naturale.
Membranele sintetice. Pot fi din celuloz i materiale plastice. n general,
membranele sintetice prezint o serie de avantaje: pot fi obinute transparente sau
colorate, pot fi imprimate cu uurin, sunt de calitate microbiologic ireproabil,
pot fi utilizate i la condiionarea sub vid a preparatelor.
Materialele de legat. Sunt reprezentate de sfori de diferite tipuri,utilizate la
legarea membranelor umplute cu compoziie i a celorlalte preparate din carne.
Materialele pentru ambalare. Sunt hrtia pergaminat tip C, hrtia imitaie
de pergament,mase plastice, cutii de carton, lzi din plastic.
Consumabili tehnologici. Consumabilii tehnologici folositi sunt cei lemnoi.
Ei se utilizeaz pentru obinerea fumului. Se prefer lemnul i respectiv rumeguul
din categoria esnelor tari, care conin substane rinoase ce ar putea imprima gust
amrui i culoare nchis. Esenele cele mai indicate sunt:stejarul, ararul, arinul,
fagul, frasinul. Umiditatea maxim a materialului lemnos folosit nu trebuie s
depeasc 30%.

11

2.2 Schema tehnologic de obinere a crenvurtilor

(fig.1)

2.2.1 Prepararea bratului

12

Bratul este pasta de legtur care asigur consistena, omogenitatea

elasticitatea i suculena produselor finite. Bratul se obine prin tocarea mecanic ,
fin a crnii n special a crnii de bovin cu ajutorul utilajelor de tocat fin dup o
prealabil mrunire la volf prin site de 3 mm.
Pentru a asigura o anumit consisten a pastei, la prelucrarea crnii n cuter,
se adaug apoi ap racit sau fulgi de ghea ct i alte adaosuri ca :NaCl,
polifosfati, liani i emulgatori de origine animal sau vegetal.
Din punct de vedere fizic, bradt-ul este o dispersie. n urma prelucrrii
mecanice, pasta de legatur are o anumit structur incluznd: particule mici de
carne, fragmente mici de esut gras, fragmente de esut conjunctiv, vase de snge i
limfatice, esuturi nervoase, particule de grsime sub form oval, bule de aer al
cror numr depinde de utilajul n care s-a prelucrat carnea.
2.2.2 Mrunirea fin a crnii
Are o mare importan asupra capacitii de reinere a apei ct i asupra
capacitii de hidratare prin: eliberarea unui numr mare de grupri ionice, polare
i nepolare din proteine capabile s adiioneze moleculele de ap, cre terea
suprafeei de contact cu apa de hidratare, creterea gradului de extracie a
proteinelor structurale n soluie electrolitic-gelic.
Se recomand ca la mrunirea fin a crnii n vederea ab inerii bradtului s
nu se adauge ap, dect dup ce cuva cuterului a facut 2-3 turaii, timp n care are
loc o mrunire uscat a crnii dup care se continu mrunirea fin cu adaos de
ap. Durata mrunirii crnii la cuter are influen asupra dimensiunilor
particulelor.
2.2.3 Temperatura de mrunire
Influeneaz capacitatea de reinere a apei i hidratarea n sensul c o
nclzire puternic a pastei, att datorit frecrii mecanice ct i cldurii eliberate
prin hidratarea crnii, poate s duc la denaturarea proteinelor, deci la fenomenul
numit tierea bradtului.
Pentru a preveni tierea bradtului se recomand folosirea fulgilor de ghea
sau a apei rcite astfel ca temperatura final a bradtului s nu depaseasc 15 grade.

2.2.4 Prelucrarea slninei

Slnina este un alt component al compoziiei preparatelor din carne crude
sau uscate. Slnina utilizat trebuie s ndeplineasc urmtoarele condtii: esutul
conjunctiv care inconjoar celula gras trebuie s fie suficient de rezistent astfel ca
13

la mrunire s fie ct mai puine celule grase deteriorate; lipidele slninii s aib
un punct de topire ct mai ridicat (28-32 grade), deci s aib un procent mai ridicat
de acizi grai saturai n structura gliceridelor.
Slnina reprezint esutul gras sub cutanat de la porcine din regiunile
anatomice:spinare, spat, gus. n funcie de prelucrare poate fi: acoperit cu
orici, cnd se aplic oprirea carcaselor, neacoperit cu orici cnd se procedeaz
la jupuirea carcaselor.
Dup starea termic poate fi: rcit, refrigerat sau congelat. Slnina tare
racit se taie n buci de circa 25g i se depoziteaz n tvi, n frigorifer, timp de
24-48h. n procesul de fabricaie se folosete sub form de slnin srat sau
slnin crud.
2.2.5 Umplerea membranelor
Introducerea compoziiei n membrane se efectueaz manual sau
mecanic.Umplerea mecanic se face cu ajutorul mainilor de umplut denumite
prituri. Dup felul funcionrii aceste maini se clasific n : prituri manuale ,
mecanice i automate, iar dup felul cum sunt acionate se disting prituri
hidraulice i prituri pneumatice.
n funcie de caracteristicile constructive, mainile de umplut pot fi cu
acionare periodic sau cu acionare continu. Oricare ar fi tipul de prit folosit,
acesta trebuie s satisfac urmtoarele cerine: igienice, de calitate a membranei,
economice.

2.2.6 Afumarea
Afumarea este operaia prin care un produs alimentar se suprapune aciunii
fumului-aerosol rezultat din combustia materialelor lemnoase i reprezint o faz
important n obinerea de produse de calitate superioar. Afumarea se face cu
scopul conservrii produselor alimentare i asigurrii gustului i mirosului specific
de afumat.
Procesul de formare a fumului pentru operaia de afumare este o combina ie
de ardere complet i de distilare uscat (piroliz).Cele dou procese au loc
simultan, primul proces desfurandu-se n punctele de contact ale lemnului cu
cerul, iar al doilea n punctele unde lemnul este bine nclzit ns nu dispune de o
cantitate suficient de oxigen pentru ardere. n acest caz cca 25-30% din masa
lemnului este necesar pentru arderea complet, cldura degajat fiind folosit
pentru nclzirea materialului proaspt.
14

Afumarea cald este operaia prin care se obin o sterilizare, o cretere a

rezistenei i o rumenire a membranei. n acelai timp n coninutul produsului se
petrec procese de pasteurizare i de aromatizare. Aceast operaie se face n
afumtorile calde, temperatura de 75-95 grade n funcie de sortimentul care se
fabric, temperatura n interiorul batonului respectiv ajungand pana la circa 55
grade n raport cu diametrul batonului.
2.2.7 Fierberea
Fierberea preparatelor de carne continu aciunea de pasteurizare nceput
prin afumare i procesul de naturare a proteinelor. Acest proces de fiebere duce la
apariia unei arome specifice complet diferit de ceea a crnii proaspete. Formarea
aromei este determinat de substane extractive solubile n ap. Fierberea se aplic
produselor ce se hiuiesc precum i la unele produse la care aceasta operaie este
singurul proces termic.
Preparatele din carne se fierb n cazanele cu ap sau n celulele cu abur.
Indiferent de metoda aplicat, procesul de fierbere ncepe cu temperatura de circa
80 grade care este cobort treptat la circa 72-75 grade n functie de sortimentul
supus fierberii.
Temperatura de fierbere trebuie s fie cu att mai ridicat cu ct batoanele
sunt mai subiri i compoziia conine mai puin umiditate. Dac batoanele sunt de
calibre mai mari i compoziia lor conine mai mult umiditate, apa din produs se
nclzete repede la temperaturi nalte, compoziia se dilat puternic iar membrana
se sparge.
2.2.8 Rcirea i depozitarea
Dup fierbere, preparatele din carne din categoria prospturilor sunt supuse
imediat unui proces de rcire. Rcirea are n primul rnd scopul de a realiza o
trecere ct mai brusc de la temperatura de circa 68 grade atins n timpul fierberii
la o temperatu sub 37 grade pentru a se mpiedica dezvoltarea germenilor, care
ntre aceste limite termice au condiii favorabile de dezvoltare.
n al doilea rnd prin aceast rcire se evit zbrcirea membranei. Rcirea se
face sub du cu ap rece timp de 15-30 min n func ie de calibrul batonului.
Aceast operaie se mai poate face n bazine sau n granduri cu ap rece.
Preparatele din carne se depoziteaz n spaii cu temperatur scazut,
umiditate redus, ventilaie bun i lumin puin. Prospturile se depoziteaz pn
la livrare la temperaturi cuprinse ntre 0-15 grade.
Depozitarea n tvi se face numai la preparatele care nu permit ag area pe
bee (unc presat,tob). Depozitarea celorlalte preparate din carne ca mezeluri
15

semiafumturi, se face n ncperi bine aerisite cu o temperatur de circa 10-14

grade. Aezarea acestora n depozite se face pe stelaje meninndu-se distana de
circa 7 cm ntre batoane.
2.2.9 Livrarea
Livrarea preparatelor din carne se face n dou forme: n batoane-porionate
i ambalate.
Livrarea n batoane. n aceast form,batoanele etichetate se introduc n
navete de material plastic, care se nchid cu un capac. Astfel pregtite ,ldi ele
sunt transportate la magazinele de desfacere.
Livrarea sub form porionat i ambalat. Acest nou sistem a fost introdus
n ultimii ani n ara noastr i aduce o serie de avantaje i anume: se reduce timpul
pentru ataarea etichetelor, fora de munc manual a doi muncitori, se face o
economie de spaiu, se reduce timpul de desfacere a produsului, desfacerea
produsului se face n condiii igienice.

16

Capitolul III.
TEHNOLOGII MODERNE DE FABRICARE A UNOR
PREPARATE DIN CARNE
Aceste tehnologii moderne se folosesc pentru: fabricarea preparatelor din
carne prin tehnica coextrudrii, fabricarea produselor aerate, obinerea
crenvurtilor fr membran.
3.1 Fabricarea preparatelor din carne prin tehnica coextrudrii
Coextrudarea const n evacuarea simultan, pe ci separate a pastei de
carne, prin orificiul central, iar pasta colagenic, ce formeaz pelicula, pericentral.
Este folosit pentru fabricarea crnciorilor, crenvurtilor i a frankfurterilor.
Capul de extrudare permite realizarea produsului nvelit n pelicul de
colagen, care se ntrete la trecerea prin baia de saramur cu concentraia de
14%. Produsul, care are forma unui tub continuu, este apoi orientat de ctre
porionatorul rotativ, iar bucile sunt preluate de o band care le transport n
turnul de tratament termic.
Dup ce produsele parcurg seciunea de zvntare, sunt supuse stropirii cu
lichid de afumare i introduse la hiuire. n final, sunt preluate de o alt band i
supuse pasteurizrii.
Pasteurizarea se realizeaz ntr-un pasteurizator orizontal prin stropire cu ap
cald la temperatura de 72C. Pasteurizatorul prezint i o zon de rcire prin
stropire cu ap rece. Dup rcire produsele sunt ambalate n vederea expedieri.
3.1.1 Avantajele tehnicii de coextrudare
procesul de fabricaie este complet mecanizat.
nu necesit folosirea de membrane.
produsele obinute au calitate constant din punct de vedere al diametrului i
gramajului.
produsele au calitate igienic foarte bun.
se face economie de for de munc.
maina poate fi reglat pentru dimensiuni diferite ale batoanelor.
instalaia este uor de ntreinut i exploatat.
procesul tehnologic are o durat scurt pn la pasteurizare, aproximativ 1525 minute.

17

3.2 Fabricarea produselor din carne aerate

Prin aerarea" unui produs se realizeaz reducerea densitii
acestuia. Este necesar s se furnizeze bule de gaz, iar aceste bule
s fie stabilizate. Formarea de bule ntr-un lichid sau produs presupune
parcurgerea urmtoarelor etape:
injecia gazului
tratamentul termic pentru formarea bulelor
dispersarea bulelor n masa produsului
adaosul de ageni de spumare, adic ageni care scad tensiunea la
interfaa gaz-produs (ex.: albu de ou, proteine din lactoser, cazeinat
modificat).
Stabilizarea spumei se poate realiza prin urmtoarele metode:
creterea vscozitii prin adaos de amidon
crearea de reele gelificate (din proteine sau polizaharide)
Se parcurg urmtoarele etape:
realizarea amestecului
spumarea
pasteurizarea
rcirea
Pasta trebuie s conin:
65-80 % ap;
6-12,5 % proteine;
4,5-5,5 % glucide
1 % substane minerale
Aceasta se poate obine din: ficat, carne, pete.
Compoziia se poate aromatiza n funcie de reet.
3.3 Fabricarea crenvurtilor fr membran
Pentru fabricarea crenvurtilor fr membran sau produselor cu pelicul
proteic coagulat se folosesc pe plan mondial instalaiile Auto-Frank, care sunt
alctuite din:
seciunea de formare a crenvurtilor
seciunea de tratare termic care prezint dou compartimente
seciunea de rcire
seciunea de ambalare
Compoziia este adus cu o pomp de carne n buncrul de alimentare i apoi
n seciunea de formare, care utilizeaz cureni de nalt frecven pentru
18

coagularea proteinelor la suprafa. n blocul de formare intr o cantitate

determinat de compoziie, n funcie de distana dintre cei doi electrozi.
Curentul de nalt frecven se scurge prin compoziie ntre cei doi electrozi
i astfel, compoziia se nclzete i se coaguleaz. Electrozii sunt confecionai din
oel inoxidabil i acoperii cu aur sau alt metal nobil. Datorit nclzirii n dielectric
la 68-70C, proteinele compoziiei sunt denaturate total i pasta cu structur
vscozo-plastic trece ntr-o structur compact si elastic. Batoanele formate sunt
preluate de un conveier i transferate n sectorul de tratare termic.
n primul compartiment al seciunii de tratare termic se realizeaz
nclzirea i afumarea propriu-zis. Al doilea compartiment al seciunii realizeaz
urmtoarele operaiuni:
creterea temperaturii produsului
stropirea produsului cu ap cald
stropirea produsului cu soluie de colorant
n final, zvntarea produselor
Transportul n aceast seciune se efectueaz cu ajutorul unor couri
perforate prinse pe un transportor (conveier). Datorit orificiilor din pereii
courilor, este permis ptrunderea aerului cald i a fumului la produse. Conveierul
se ntoarce apoi pe partea inferioar a instalaiei unde este splat cu soluie
detergent, cltit cu ap potabil i uscat cu aer comprimat. Dup tratamentul
termic, se realizeaz gruparea produselor i ambalarea acestora.

19

Capitolul IV.
UTILAJE FOLOSITE N PROCESUL TEHNOLOGIC
4.1 Maina de tocat Volf
Maina Volf Tehnofrig 160 (fig.2) este format din postamentul 1,
confecionat, ca i restul corpului, din font. Postamentul este prevzut, la cele
patru coluri, cu orificii pentru uruburile de fundaie 20, cu care maina va fi
fixat la pardoseal. Carcasa 19 cuprinde n interior motorul electric 3, montat pe
dispozitivul cu dou ine 2, astfel c motorul electric se poate ridica sau cobor n
vederea reglrii ntinderii curelelor trapezoidale ale transmisiei 4.
Dimensiunile curelelor trapezoidale sunt 22 x 1500 mm. Accesul la motorul
electric se face prin dou capace laterale 17. Sistemu de alimentare este format din
plnia 11, cu o capacitate de 200 kg, i spiralele de alimentare 12 avnd o tura ie
de 15 rot/min.
1-postament
2-dispozitiv cu dou
ine
pentru
electromotorului
3-motor electric
4-transmisia cu curele trapezoidale
5- orificiu evacuare ulei din baie
6-sticl indicatoare de nivel
7-manet mobil
8-manet pentru slbirea cuplajului
9, 18-locuri de ungere
10, 15-carcase
11 plnie de alimentare
12-spirale de alimentare
13-automat de pornire
14-carcas pentru montare mecanism tiere
16-aib de strngere
17-capace mobile laterale
19-carcasa inferioar a mainii

montarea

(fig.2)
20-postamentul.

20

4.2 Utilaj pentru mrunirea fin (Cuter)

Cuterele snt maini destinate mrunirii fine a crnii n vederea obinerii
bradtului sau objinerii compoziiei pentru unele preparate din came(prospturi).
Principiul de funcionare al diferitelor cutere este acelai,deosebirile
contind n modul de descrcare a cuvei, precum i n faptul cunele cutere
lucreaz sub vid, sau snt prevzute cu manta de nclzire saurcire la cuv.
n principal, un cuter (fig.3) const dintr-o cuv deschis 1, mecanismul de
tiere format din cuite n forma de secer 3, care snt fixate pe axul orizontal 2 i
se rotesc cu o turaie variind ntre 1400 i 2000 rot/min.
Cuitele snt acoperite cu capacul 5 fixat n baiamale, fiind curate de past
cu pieptenele 4. Rotaia talerului este transmis de la axul 7. Pe capacul 5 este
fixat i cana 6, pentru mpingerea materialului sub cuite. Turaia cuvei
poateajunge la 20 rot/min, n funcie de construcia cuterului, iar numrul de cuite
estevariabil, n funcie de fineea pastei ce trebuie obinut.
Pentru pregtirea bradtului i compoziiei prospturilor se utilizeaz 6 cu ite.
Descrcarea cuterului se poate face manual sau cu ajutorul unui bra articulat
prevzut cu taler de descrcare. La aceste cutere pasta colectat pe talerul 8 este
evacuat din cuva cuterului prin jgheabul 7, de ctre braul articulat 6 pus n
micare de electromotorul 5.

(fig.3)

La
alte
cutere, descrcarea
se face prin mijlocul cuvei, printr-un orificiu special, prin ridicarea unui dispozitivclopot 5, pasta fiind mpins spre orificiul de evacuare cu paleta 10. Materialul
este colectat n recipientul pe roi 12 prin cilindrul de cdere 11. Schemele de
principiu ale descrcrii cuterelor snt artate n (fig.4).

21

(fig.4) Scheme de principiu de descrcare a cuterelor

1 - cuv deschis, 2 - ax orizontal, 3 - mecanism de tiere, 4-pieptene, 5-capac, 6 can, 7 jgheab, 8 taler, 10 - palete, 11 cilindru de cdere, 12 - recipient pe roi.

4.3 Malaxorul cu cuv transportabil

Caracteristic pentru acest malaxor (fig.5) este cuva montat pe roi i
deplasabil de la dispozitivul de amestecare. Atunci cnd este fixat la dispozitivul
de amestecare, cuva se rotete n jurul axei sale verticale, n timp ce paletele
montate pe un arbore oblic se rotesc n interiorul cuvei.
Deoarece cuva este deplasabil, se simplific condiiile de
ncrcare/descrcare i d posibilitatea ca dispozitivul de amestecare s fie folosit
pentru realizarea amestecrii materialului dintr-o alt cuv.
(fig.5)
1 cuv mobil

15

carcas
2 ax
roat de curea
3 platform
4 roi de sprijin
melc
5 roat direcional
roat melcat
6 mner
oblic
7 roat melcat
palate
8 platform
carcas
9 sistem de blocare a aroilor
10 melc
roat melcat
11 curea
12 roat de curea
13 electromotor
14 aprtoare

16
17 ax
18
19
20 ax
21
22
23 ax
24
25 melc
26 roat de mn
27 ntreruptor
28 capac

4.4 priul hidraulic

22

Compoziia preparat merge la umplere, care se realizeaz cu ajutorul

priului cu funcionare discontinu, redat n (fig.6). Acesta este format din
cilindrul pentru umplutur l i cilindrul de presare 2, legtura dintre cei doi cilindri
realizndu-se prin pistoanele 3 i 4, unite ntre ele prin tija 5. Cilindrul pentru
umplutur se deschide cu capacul mobil 6 fixat cu urubul cu manivel 7 care este
prins n traversa 8.
Traversa 8 este susinut de doi pivoi, dintre care unul servete ca ax de
pivotare a traversei n timpul nchiderii i deschiderii capacului, iar cellalt
servete ca scoab de fixare a traversei. Lichidul de presiune folosit n cilindrul 2
(uleiul) trece printr-o sit de filtrare 9 i este aspirat n pompa 10 pus n micare
de electromotorul 11.

(Fig.6). priul hidraulic

1 - cilindru pentru umplutur, 2 - cilindru de presare, 3, 4 - pistoane, 5 - tija, 6 - capac mobil, 7- manivel, 8
- travers, 9 - sit de filtrare, 10 - pomp, 11 - electromotor.

4.5 Bazinul de fierbere

Bazinul de fierbere (fig.7) CFA este alctuit dintr-un corp 1, de format
paralelipipedic, confecionat din oel inoxidabil, avnd pereii dublii (ntre ei se
folosete ca izolator aerul), dou capace 2 prevzute cu dou contragreuti 3.
n interiorul bazinului, se sudeaz pe corp suporturi pentru aezarea beelor
cu preparate din carne. nclzirea se face printr-o manta inferioar 4 i patru evi
paralele 5 care traverseaz n interior bazinul.
23

De asemenea, bazinul de fierbere CFA este prevzut cu eav de alimentare

abur, eav de alimentare cu ap, eav de evacuare condens, racord de evacuare
ap uzat, manometru, robinete.
Exploatarea bazinului este simpl i const n urmtoarele operaii:
alimentarea cu ap rece pn la un volum de 600 - 700 l;
nclzirea apei la 7275C;
ncrcarea cu produs;
meninerea temperaturii apei la 7275 C pn cnd n centrul termic
al produselor se atinge o temperatur de minimum 68C;
evacuarea produsului.
Apa se utilizeaz n mai multe arje consecutiv. La sfritul schimbului se
evacueaz apa uzat, se degreseaz interiorul bazinului i se cltete abundent.
ntreinerea i repararea bazinului de fierbere CFA este similar cu cea efectuat la
utilaje cu nclzire indirect prin manta n care circul abur sub presiune.
1. corp bazin
2. capace
3.contragreuti
4. manta inferioar
5 . evi parale

(fig.7)

4.6 Afumtorii cu generator de fum centralizat

ntruct afumtoriile cu producerea fumului n camera de afumat au
dezavantajul c necesit deschiderea uii pentru alimentarea focarului nct intr
fum n camerele de fabricate i c reglarea parametrilor de afumare este mai
dificil, s-au construit generatoare de fum centralizate (fig.8) care au urmtoarele
avantaje:
se produce un fum cu aceleai proprieti - corapozitve i densitate n
toate boxele de afumare;
se poate purifica fumul de cenu i funingine;
24

 amestecarea aerului cu fumul se poate face n condiii optime;

exploatarea este mai comod i se pot asigura mai bine consanitare;
generatoarele de fum centralizat necesit investiii mari, ns sunt mai
economice n ceea ce privete deservirea i consumul de rumegu
optime.
(Fig.8)
1

-corpul celulei izolat termic; 2- cructor pentru produse; 3 -linie aerian; 4- generator de fum; 5-canal de admisia
fumului; 6- clapete; 7-canal de admisia aerului; 8- clapete de adnilala aerului; 9-canal de evacuare a amestecului
fumaer: 10-clapete de evacuarea a mestecului; 11- ventilator de recirculare;12- schimbtor de cldur; 13-gura de
evacuare; 14 -clapeta; 15- duz;16- conducta de evacuarea

25

Capitolul V.
CARACTERISTICI DE CALITATE ALE CRENVURTILOR

5.1 Examenul senzorial

Examenul senzorial const n verificarea tuturor condiiilor nscrise n
standardele sau n normele tehnice ale preparatelor din carne, care pot fi apreciate
cu ajutorul simurilor. Examenul senzorial se efectueaz de o comisie constituit n
acest scop, compus din minimum trei persoane, care trebuie s cunoasc bine
caracteristicile produselor respective i care au organele de sim exersate n acest
scop.
Persoanele care efectueaz examenul senzorial trebuie s nu fie suferinde de
afeciuni ale organelor de gust i miros sau de alt natur, care pot influen a
aprecierile fcute de ele. Este interzis ca persoanele care efectueaz examenul
senzorial s consume cu 12 ore nainte de examinare buturi alcoolice sau
mncruri condimentate; fumatul trebuie evitat cel puin o or nainte de nceperea
examenului. n timpul efecturii examenului senzorial participanii trebuie s
poarte bonete albe i halate curate.
mbrcmintea acestora trebuie s nu aib miros (de tutun, de produse
chimice, de parfum etc.) care ar putea influena aprecierea. Examenul senzorial va
ncepe dup cel puin o or si cel mult trei ore, socotite din momentul n care
persoanele respective au luat masa, i trebuie s nu dureze mai mult de trei ore
(intervalul optim este ntre orele 9-12).
Examenul senzorial se va executa ntr-o ncpere luminoas, curat, lipsit
de mirosuri strine, la temperatura camerei de 1620C. Verificarea strii
ambalajelor, a aspectului exterior i a formei preparatelor din carne cu lungimea
mai mare de 20 cm se efectueaz n camerele de depozitare. n afara membrilor
comisiei care execut examenul senzorial, n ncperea respectiv este permis
numai prezena unei singure persoane care va pregti probele pentru examenul
respectiv.
Examenul senzorial se va efectua la lumin natural. n caz de necesitate se
poate folosi o lumin artificial, care trebuie s nu modifice culorile produselor.
Probele care se examineaz vor fi aezate pe farfurii plate, albe i de aceea i
mrime .Farfuriile cu probe vor fi aezate una lng alta pe o suprafa plan de
26

culoare alb. Preparatele din carne, nainte de examinare, se vor aduce la

temperatura camerei de 1620C.
Proprietile senzoriale se vor examina n urmtoarea ordine conform
tabelului 1:

aspectul exterior i forma produsului;

aspectul pe seciune;
mirosul;
gustul;
consistena.

Tabelul 1.
Proprieti senzoriale i dimensiuni

Prospturi

Aspectul exterior i forma

Se examineaz cu ochiul liber i prin pipire

Dimensiunile

Produsul se aseaz pe o suprafa plan i se

msoar cu ajutorul unei linii gradate:
- lungimea (nelundu-se n considerare
capetele legate cu sfori);
- diametrul (preparatele din carne n
membran) se msoar aseznd rigla
perpendicular pe seciunea bucii

27

Se examineaz cu ochiul liber aspectul n

seciune, imediat dup tiere; grosimea unei
felii sau a unei buci este n funcie de
structura compoziiei:
Aspectul pe seciune

- la produsele cu diametrul mai mare de 42

mm, felii cu grosimea de cca. 2 mm;
- la tobe i aspicuri n membran, felii de
cca. 6 mm;

Mirosul

Se apreciaz la suprafa i imediat dup

tierea feliilor sau bucilor folosite la
verificarea aspectului pe seciune

Gustul

Feliile sau bucile din prob se mrunesc

prin masticare, iar bolul format se misc n
cavitatea bucal pentru a veni n contact cu
toat suprafaa limbii. La tobe i aspicuri n
membrana, gustarea se face n acelasi mod i
din fiecare component al probei (carne,
slnin i aspic).

Consistena

Prin masticare la produsele cu past moale,

bucile introduse n cavitatea bucal se
desfac prin apsare cu limba n partea
superioar a cavitii bucale si apoi se
mastic.

5.1.1 Aprecierea prin puncte a prospturilor

Tabelul 2.
Nr.
de
punc
te

Aspect
exterior

Culoare n
seciune

Arom

Gust

Consisten

Suculen

Apreciere
global a
calitii

Foarte
frumos

Foarte
frumoas

Foarte aromat

Foarte gustos

Foarte fraged

Foarte
suculent

Exceptional

Frumos

Frumoas

Aromat

Gustos

Fraged

Suculent

Foarte bun

Bun

Bun

Suficient de
aromat

Suficient de
gustos

Suficient de
fraged

Suficient de
suculent

Bun

28

Insuficient
de bun

Insuficient de
bun

Insuficient de
aromat

Insuficient de
gustos

Insuficient de
fraged

Insuficient
de suculent

Mai bun
dect medie

Mediu (satisfctor)

Medie
(satisfctoare)

Medie
(satisfctoare)

Mediu (satisfctor)

Medie
(satisfctoare)

Medie
(satisfctoare)

Medie

Putin netrgtor
(acceptabil)

Neunifor-m,
usor
decolorat
(accepta-bil)

Neexpre-siv
(ac-ceptabil)

Putin fr
gust (acceptabil)

Putin cam
dur, cam
sfrmicios
(acceptabil)

Putin cam
uscat, cam
umed (acceptabil)

Sub medie

Neplcut

Putin
decolorat
(accepta-bil)

Putin
neplcut
(acceptabil)

Neplcut,
fr gust
(acceptabil)

Cam dur,
cam
sfrmicios
(acceptabil)

Cam uscat,
cam umed
(acceptabil)

Proast
(acceptabil)

Proast
(inacceptabil
)

Neplcut

Prost

Prost
(inacceptabil)

(inacceptabil
)

(inacceptabil
)

Dur,
sfrmicios
(inacceptabil
)

Uscat
(inacceptabil
)

Proast
(inacceptabil
)

Foarte prost
(inacceptabil)

Foarte proast
(inacceptabil
)

Foarte proast
(inacceptabil
)

Foarte prost
(inacceptabil
)

Foarte dur,
foarte
sfrmicios
(inacceptabil
)

Foarte uscat
(inacceptabil
)

Foarte proast
(absolut
inacceptabil)

5.2 Examenul fizico-chimic

Determinrile fizico-chimice se fac n vederea aprecierii calitii
(integritii) i a strii de prospeime. Ele constau n determinarea coninutului de
ap, grsime i a substanelor proteice. Pentru materiile auxiliare folosite n
procesul tehnologic se determin: clorura de sodiu, nitraii,nitriii, polifosfaii i
amidonul.
Aprecierea gradului de prospeime a preparatelor se face prin determinarea
produselor de degradare ce se formeaz prin urmtoarele reacii: reacia de pH,
reacia Nessler pentru evidenierea amoniacului n stare liber, reacia pentru
evidenierea hidrogenului sulfurat n stare liber i evidenierea azotului uor
hidrolizabil.
29

Determinarea coninutului de ap. Aceasta determinare se poate face prin

metode directe antrenare cu solveni organici (dispozitiv Dean-Stark) i metode
indirecte prin uscare la etuv sau cu radiaii infraroii.
Interpretare:
prospturile au un coninut de ap cuprins intre 60-70%;
preparatele semiafumate au un coninut de ap cuprins ntre 35-60%;
preparatele de durat (crude, afumate la rece i uscate) trebuie s aib un
coninut de ap mai mic de 35%.
Determinarea coninutului de grsime. Pentru preparatele din carne,
determinarea grsimii se face prin metoda Soxhlet. Coninutul de grsime este
specific fiecruia, conform reetelor de fabricaie prevzute n standardele de firm
sau standardele naionale.
Determinarea substanelor proteice se face prin metoda Kjeldahl, iar
cantitatea proteinelor (animale i suplimentrile cu derivate proteice din soia) este
stabilit prin normele standard sau norme interne i licene de fabricaie ale
diferitelor uniti de procesare a preparatelor din carne.
Determinarea clorurii de sodiu. Metoda obligatorie n caz de litigiu este
metoda Volhard, iar n mod curent determinarea se face prin metoda Mohr.
Determinarea nitritilor. n caz de litigiu determinarea se face prin metoda
Greiss modificat, care folosete pentru citirea extincilor de culoare un
spectrocolorimetru sau un spectrofotometru.
5.3 Examenul microbiologic
Examenul microbiologic al preparatelor are n vedere izolarea germenilor
patogeni, care se face pe probe recoltate randomizat pe lot. Fiecare prob pe
sortimente de produse din carne trebuie s fie alcatuit din 5 esantioane, prelevate
randomizat n condiii de asepsie.
n laborator, probele de preparate trebuie s fie bine triturate i
omogenizate, deoarece distribuia germenilor n preparate este neomogen, iar
rezultatul examenului trebuie s reflecte fidel ansamblul probei. Metodele de
analize sunt cele prevzute n standardele: ISO, EN-ISO si SR EN ISO, pentru
germenii patogeni, prezentate la carne.
Conform Regulamentului (CE) 2073/2005, modificat cu Regulamentul (CE)
nr. 1441/2007, privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare,
cerintele pentru admitere n consum pentru produsele din carne sunt urmatoarele:
la produsele din carne netratate termic destinate a fi consumate gtite n
etapa de la sfritul procesului de fabricaie, cerina pentru NTG/g este ntre
30

5x10 la putere 5 ufc/g si 5x10 la putere 6 ufc/g, iar pentru Escherichia coli,
cerina micobiologica este intre 50 ufc/g si 500 ufc/g.
Aceste dou criterii micobiologice se monitorireaz n vederea ameliorrii
igienei produciei i/sau a originii materiilor prime. La aceasta categorie de
produse se mai verific, n timpul perioadei de conservare la desfacere n re eaua
comercial, prezena bacteriilor din genul Salmonella, care trebuie s fie absent/10
g produs.
La produsele din carne tratate termic se verific la sfritul procesului de
fabricaie Escherichia coli, care trebuie s se ncadreze pentru conformitate cu
valori cuprinse ntre 500 ufc/g i 5000 ufc/g, n vederea ameliorarii igienei
produciei i/sau originei materiei prime.
5.4 Msuri, sanciuni aplicate n urma examinrii
preparatele n membran cu defecte tehnologice dar corespunztoare din
punct de vedere fizico-chimic i microbiologic pot fi valorificate n consum
condiionat;
preparatele cu modificri organoleptice evidente se scot din consum i se
confisc;
preparatele cu procese proteolitice microbiene i micotice contonate numai
la membrane se pot recondiiona prin splare cu saramur sau oet, numai
daca procesul este localizat strict n membran i nu a afectat compozi ia i
dac examenul microbiologic este corespunztor;
confiscare obligatorie atunci cnd n preparate s-a evideniat prezena
toxinei botulinice, bacterii din genul Salmonella, Stafilococi coagulazo
pozitivi, Clostridium perfrigens etc.
confiscare obligatorie cand continutul de nitrati, nitriti, polifosfati au
depasit limita maxim admisa prin lege.

31

BIBLIOGRAFIE
1. BANU, C; Calitatea i analiza senzorial a produselor alimentare. Editura
Agir, Bucureti, 2007.
2. MENCINICOPSCHI, G; CIRONEANU, I; Produse romneti din carne.
Editura Alt Press Tour, Bucureti, 2006.
3. TUDOR, L; Tehnologii generale n industria alimentar. Editura Printech,
Bucureti, 2009.
4. VINTIL, C; Tehnologia prelucrrii crnii de calitate. Editura Waldpress,
Timioara, 2008.
5. SLGEAN, C; Tehnologia i controlul calitii pe fluxul tehnologic de
fabricaie a produselor din carne. Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2009.
6. ***http://ro.scribd.com/doc/132890359/95085723-Carne-Utilaje.

32