Realitatea ultimilor ani a artat c i n ara noastr se simte din ce n ce mai mult

presiunea pieei, a clienilor asupra productorilor de alimente.

Consumatorul ateapt de la produsele alimentare varietate i calitate, valoare nutritiv,
siguran i preuri rezonabile.
Bogia i diversitatea gamei sortimentale a produselor de patiserie i cofetrie au
condus la plasarea acestui sector pe un loc de frunte n ierarhia industriei alimentare, iar
segmentul de adresabilitate al acestor produse este tot mai larg.
In condiiile unor schimbri tot mai frecvente n stilul de via al omului modern, au
aprut nemijlocit i schimbri n alimentaia acestuia care in de satisfacerea necesarului de
energie i de substane nutritive folositoare pentru meninerea i dezvoltarea sa fizic i
psihic.
Avnd n vedere att tradiiile culinare romneti, ct i noile tehnologii i
echipamente tehnologice, a fost dezvoltat o serie ntreag de sortimente care, prin
valoarea lor energetic i nutritiv, pot substitui o mas.
In domeniul patiseriei i cofetriei se ntlnesc att productori artizani care-i
desfoar activitatea de producie cu un numr relativ mic de lucrtori (3-5 persoane), ct
i uniti industriale moderne, dotate cu linii mecanizate sau automatizate.
In toate aceste uniti ns, calitatea produselor de a fi sigure din punct de vedere
alimentar, de a rspunde tuturor cerinelor privind inocuitatea, reprezint o necesitate
stringent pe care toi procesatorii i comercianii de alimente trebuie s o respecte.
De aceea este absolut necesar ca sigurana produselor (o cerin expres i de
perspectiv) s poat fi obinut i controlat prin metode care s asigure o tratare
sistematic i preventiv a pericolelor poteniale, abordat ntr-un proces coerent de
anticipare i prevenire nainte de consumul produsului finit.
Un astfel de sistem de management al siguranei alimentare se bazeaz pe metoda
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point Analiza Riscurilor i Punctelor Critice de
Control).
Implementarea acestui sistem furnizeaz cel mai nalt grad de siguran produselor de
patiserie i cofetrie ,ceea ce duce la scderea incidentelor privind sntatea consumatorilor,
deci implicit la creterea ncrederii acestora n produsele cumprate i la mbuntirea
imaginii firmei pe piaa intern i internaional.
Pentru a construi un astfel de sistem trebuie s se porneasc de la aplicarea Bunelor Practici
de Igien (GHP) pe ntreg lanul alimentar, de la aprovizionarea cu materii prime pn la
consumatorul final.
Prezenta lucrare structurat n dou pri, prezint problematica legat de sigurana
alimentar pornind de la tehnicile i soluiile practice de prevenire i gestionare a riscurilor
poteniale dintr-o unitate de patiserie-cofetrie, dat fiind faptul c diversitatea materiilor
prime i auxiliare folosite n acest domeniu favorizeaz apariia unei multitudini de
poteniale riscuri ce pot fi identificate pe ntreg parcursul procesului tehnologic.

Lucrarea concretizeaz, de asemenea, elementele necesare proiectrii, implementrii i

verificrii sistemului HACCP prin exemplificare n domeniul patiseriei i cofetriei, astfel:

n seciunea A sunt prezentate condiiile de igien pe care trebuie s le ndeplineasc o

unitate de producie din domeniul patiserie-cofetrie pentru a putea funciona pe baza
principiilor HACCP;

n seciunea B sunt cuprinse:

- principiile HACCP i paii ce trebuie urmai n implementarea sistemului;
- dou studii de caz privind implementarea sistemului HACCP la un produs de
patiserie Plcint cu brnz dulce i stafide i la un produs de cofetrie Ecler cu crem de vanilie.

Facem precizarea c implementarea sistemului HACCP este proprie fiecrei uniti de

producie, exemplele prezentate neputnd fi transpuse ca atare, ci adaptate condiiilor
concrete, specifice fiecrei uniti.
Prezentul Ghid a fost elaborat pentru a veni n sprijinul procesatorilor din domeniul
patiserie-cofetrie pentru a fi competitivi pe piaa intern i internaional, ntr-o concuren
agresiv, oferind acestora recomandri referitoare la respectarea igienei alimentare la
fiecare etap a procesului tehnologic, n conformitate cu standardele de igien i siguran
alimentar.
Ghidul de fa este un instrument util n proiectarea i organizarea activitilor din
unitile de patiserie i cofetrie n scopul obinerii unor produse sigure pentru consum,
folosirea lui de ctre unitile de producie avnd un caracter voluntar.
La ntocmirea acestui Ghid s-au avut n vedere reglementrile europene n vigoare privind
sigurana alimentar adoptate de legislaia naional, precum i principiile generale de
igien alimentar i ale metodei HACCP din Codex Alimentarius.
In msura n care normele Uniunii Europene sau cele la nivel naional i internaional se
modific, Ghidul naional de bune practici de igien n patiserie i cofetrie va fi modificat
corespunztor.
CUPRINS
SECIUNEA A

CAPITOLUL 1 Scop. Utilizare. Definiii

1.1. Scop; utilizare
1.2. Definiii
CAPITOLUL 2 - Amplasarea unitilor de patiserie i cofetrie
2.1. Incinta i mediul nconjurtor
2.2. Cldiri i anexe

1
1
2
7
7
9

2.2.1. Condiii generale

2.2.2. Condiii specifice
2.2.2.1. Spaii de depozitare
2.2.2.2. Depozitare semifabricate
2.2.2.4. Depozite pentru ambalaje
2.2.2.5. Depozite pentru ustensile i substane pentru igienizare
2.2.2.6. Spaii de producie
2.2.2.7. Laboratoare
2.2.2.9. Anexe social sanitare
2.2.2.10. Platforme i spaii de depozitare a deeurilor
2.3. Echipamente tehnice
2.3.1. Utilaje, instalaii i ustensile
2.3.2. Echipamente de msur i control
3.1. Controlul riscurilor poteniale
3.2. Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentare
3.2.1. Controlul duratelor i temperaturilor care pot favoriza creteri

9
14
14
17
18
18
19
20
22
23
23
23
24
25
26
27

inacceptabile ale ncrcturii microbiene

3.2.2. Controlul etapelor din procesele tehnologice cu rol de

27

eliminare sau diminuare a contaminanilor

3.2.3. Controlul microbiologic i al altor elemente care pot favoriza

29

apariia unor procese de alterare

3.2.4. Controlul contaminrii microbiene ncruciate
3.2.5. Control contaminrii fizico-chimice
3.3. Cerinele referitoare la intrrile de materii prime, materiale,

30
30
31

ambalaje, utilaje
3.4. Ambalarea
3.5. Apa
3.6. Management i supraveghere
3.7. Documente i nregistrri
3.8. Procedura de retragere de pe pia
CAPITOLUL 4 Mentenan i igienizare
4.1. Procedur i metode de mentenan
4.2. Procedur i metode de curenie i igienizare
4.2.1. Curarea spaiilor de producie i depozitare
4.2.2. Igiena ustensilelor, utilajelor i echipamentelor tehnologice
4.2.3. Igiena spaiilor social-sanitare
4.3. Procedura pentru combaterea duntorilor
4.3.1. Dezinsecia
4.3.2. Deratizarea
4.4. Managementul deeurilor
4.5. Programe de mentenan i igienizare
4.6. Monitorizarea eficienei aciunilor de mentenan i igienizare
CAPITOLUL 5 Igiena personalului
5.1. Starea de sntate a personalului
5.2. Igiena corporal
5.3. Comportamentul personalului
5.4. Echipamentul de protecie sanitar a alimentului
5.5. Vizitatori Reguli de conduit
CAPITOLUL 6 Transportul
CAPITOLUL 7 Instruire privind igiena produselor de patiserie i cofetrie

32
34
36
37
37
38
38
39
45
46
49
52
52
54
56
57
58
59
59
62
64
65
67
68
72

7.1. Contientizare i responsabilitate

7.2. Programe de instruire
7.3. Instruire i supraveghere
7.4. Specializare i verificare a cunotinelor
CAPITOLUL 8 Informarea consumatorilor
8.1. Etichetarea
8.2. Identificarea lotului
8.3. Informaii despre produs
8.4. Educaia consumatorilor
CAPITOLUL 9 Igiena produselor de patiserie i de cofetrie n reeaua

72
73
74
74
75
76
76
77
77
78

proprie de desfacere

SECIUNEA B
CAPITOLUL 1 Sistemul HACCP Metod pentru protecia igienico-sanitar

81

A alimentelor
CAPITOLUL 2 Implementarea sistemului HACCP Abordare practic
2.1. Definirea etapelor

83
83