Realitatea ultimilor ani a artat c i n ara noastr se simte din ce n ce mai mult

presiunea pieei, a clienilor asupra productorilor de alimente.

Consumatorul ateapt de la produsele alimentare varietate i calitate, valoare nutritiv,

siguran i preuri rezonabile.

Bogia i diversitatea gamei sortimentale a produselor de patiserie i cofetrie au

condus la plasarea acestui sector pe un loc de frunte n ierarhia industriei alimentare, iar
segmentul de adresabilitate al acestor produse este tot mai larg.

In condiiile unor schimbri tot mai frecvente n stilul de via al omului modern, au
aprut nemijlocit i schimbri n alimentaia acestuia care in de satisfacerea necesarului de
energie i de substane nutritive folositoare pentru meninerea i dezvoltarea sa fizic i
psihic.

Avnd n vedere att tradiiile culinare romneti, ct i noile tehnologii i

echipamente tehnologice, a fost dezvoltat o serie ntreag de sortimente care, prin
valoarea lor energetic i nutritiv, pot substitui o mas.

In domeniul patiseriei i cofetriei se ntlnesc att productori artizani care-i

desfoar activitatea de producie cu un numr relativ mic de lucrtori (3-5 persoane), ct
i uniti industriale moderne, dotate cu linii mecanizate sau automatizate.

In toate aceste uniti ns, calitatea produselor de a fi sigure din punct de vedere
alimentar, de a rspunde tuturor cerinelor privind inocuitatea, reprezint o necesitate
stringent pe care toi procesatorii i comercianii de alimente trebuie s o respecte.

De aceea este absolut necesar ca sigurana produselor (o cerin expres i de

perspectiv) s poat fi obinut i controlat prin metode care s asigure o tratare
sistematic i preventiv a pericolelor poteniale, abordat ntr-un proces coerent de
anticipare i prevenire nainte de consumul produsului finit.

Un astfel de sistem de management al siguranei alimentare se bazeaz pe metoda

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point Analiza Riscurilor i Punctelor Critice de
Control).

Implementarea acestui sistem furnizeaz cel mai nalt grad de siguran produselor de
patiserie i cofetrie ,ceea ce duce la scderea incidentelor privind sntatea
consumatorilor, deci implicit la creterea ncrederii acestora n produsele cumprate i la
mbuntirea imaginii firmei pe piaa intern i internaional.

Pentru a construi un astfel de sistem trebuie s se porneasc de la aplicarea Bunelor Practici

de Igien (GHP) pe ntreg lanul alimentar, de la aprovizionarea cu materii prime pn la
consumatorul final.

Prezenta lucrare structurat n dou pri, prezint problematica legat de sigurana

alimentar pornind de la tehnicile i soluiile practice de prevenire i gestionare a riscurilor
poteniale dintr-o unitate de patiserie-cofetrie, dat fiind faptul c diversitatea materiilor
prime i auxiliare folosite n acest domeniu favorizeaz apariia unei multitudini de
poteniale riscuri ce pot fi identificate pe ntreg parcursul procesului tehnologic.
Lucrarea concretizeaz, de asemenea, elementele necesare proiectrii, implementrii i
verificrii sistemului HACCP prin exemplificare n domeniul patiseriei i cofetriei, astfel:

n seciunea A sunt prezentate condiiile de igien pe care trebuie s le ndeplineasc o

unitate de producie din domeniul patiserie-cofetrie pentru a putea funciona pe baza
principiilor HACCP;

n seciunea B sunt cuprinse:

- principiile HACCP i paii ce trebuie urmai n implementarea sistemului;

- dou studii de caz privind implementarea sistemului HACCP la un produs de

patiserie Plcint cu brnz dulce i stafide i la un produs de cofetrie -
Ecler cu crem de vanilie.

Facem precizarea c implementarea sistemului HACCP este proprie fiecrei uniti de

producie, exemplele prezentate neputnd fi transpuse ca atare, ci adaptate condiiilor
concrete, specifice fiecrei uniti.

Prezentul Ghid a fost elaborat pentru a veni n sprijinul procesatorilor din domeniul
patiserie-cofetrie pentru a fi competitivi pe piaa intern i internaional, ntr-o concuren
agresiv, oferind acestora recomandri referitoare la respectarea igienei alimentare la
fiecare etap a procesului tehnologic, n conformitate cu standardele de igien i siguran
alimentar.

Ghidul de fa este un instrument util n proiectarea i organizarea activitilor din

unitile de patiserie i cofetrie n scopul obinerii unor produse sigure pentru consum,
folosirea lui de ctre unitile de producie avnd un caracter voluntar.

La ntocmirea acestui Ghid s-au avut n vedere reglementrile europene n vigoare privind
sigurana alimentar adoptate de legislaia naional, precum i principiile generale de
igien alimentar i ale metodei HACCP din Codex Alimentarius.

In msura n care normele Uniunii Europene sau cele la nivel naional i internaional se
modific, Ghidul naional de bune practici de igien n patiserie i cofetrie va fi modificat
corespunztor.

CUPRINS

SECIUNEA A

CAPITOLUL 1 Scop. Utilizare. Definiii 1

1.1. Scop; utilizare 1
1.2. Definiii 2
CAPITOLUL 2 - Amplasarea unitilor de patiserie i cofetrie 7
2.1. Incinta i mediul nconjurtor 7
2.2. Cldiri i anexe 9
 2.2.1. Condiii generale 9
2.2.2. Condiii specifice 14
2.2.2.1. Spaii de depozitare 14
2.2.2.2. Depozitare semifabricate 17
2.2.2.4. Depozite pentru ambalaje 18
2.2.2.5. Depozite pentru ustensile i substane pentru igienizare 18
2.2.2.6. Spaii de producie 19
2.2.2.7. Laboratoare 20
2.2.2.9. Anexe social sanitare 22
2.2.2.10. Platforme i spaii de depozitare a deeurilor 23
2.3. Echipamente tehnice 23
2.3.1. Utilaje, instalaii i ustensile 23
2.3.2. Echipamente de msur i control 24
3.1. Controlul riscurilor poteniale 25
3.2. Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentare 26
3.2.1. Controlul duratelor i temperaturilor care pot favoriza creteri 27

inacceptabile ale ncrcturii microbiene

3.2.2. Controlul etapelor din procesele tehnologice cu rol de 27

eliminare sau diminuare a contaminanilor

3.2.3. Controlul microbiologic i al altor elemente care pot favoriza 29

apariia unor procese de alterare

3.2.4. Controlul contaminrii microbiene ncruciate 30
3.2.5. Control contaminrii fizico-chimice 30
3.3. Cerinele referitoare la intrrile de materii prime, materiale, 31

ambalaje, utilaje
3.4. Ambalarea 32
3.5. Apa 34
3.6. Management i supraveghere 36
3.7. Documente i nregistrri 37
3.8. Procedura de retragere de pe pia 37
CAPITOLUL 4 Mentenan i igienizare 38
4.1. Procedur i metode de mentenan 38
4.2. Procedur i metode de curenie i igienizare 39
4.2.1. Curarea spaiilor de producie i depozitare 45
4.2.2. Igiena ustensilelor, utilajelor i echipamentelor tehnologice 46
4.2.3. Igiena spaiilor social-sanitare 49
4.3. Procedura pentru combaterea duntorilor 52
4.3.1. Dezinsecia 52
4.3.2. Deratizarea 54
4.4. Managementul deeurilor 56
4.5. Programe de mentenan i igienizare 57
4.6. Monitorizarea eficienei aciunilor de mentenan i igienizare 58
CAPITOLUL 5 Igiena personalului 59
5.1. Starea de sntate a personalului 59
5.2. Igiena corporal 62
5.3. Comportamentul personalului 64
5.4. Echipamentul de protecie sanitar a alimentului 65
5.5. Vizitatori Reguli de conduit 67
CAPITOLUL 6 Transportul 68
CAPITOLUL 7 Instruire privind igiena produselor de patiserie i cofetrie 72
 7.1. Contientizare i responsabilitate 72
7.2. Programe de instruire 73
7.3. Instruire i supraveghere 74
7.4. Specializare i verificare a cunotinelor 74
CAPITOLUL 8 Informarea consumatorilor 75
8.1. Etichetarea 76
8.2. Identificarea lotului 76
8.3. Informaii despre produs 77
8.4. Educaia consumatorilor 77
CAPITOLUL 9 Igiena produselor de patiserie i de cofetrie n reeaua 78

proprie de desfacere
SECIUNEA B
CAPITOLUL 1 Sistemul HACCP Metod pentru protecia igienico-sanitar 81

A alimentelor
CAPITOLUL 2 Implementarea sistemului HACCP Abordare practic 83
2.1. Definirea etapelor 83