Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
SACRIFICARE A ANIMALELOR N
ABATOR
CUPRINS
2
ARGUMENT
3
CAPITOLUL I
4
Asomarea electric se bazeaz pe aciunea de scurt durat a curentului electric,
de o anumit tensiune i intensitate, asupra sistemului nervos central, producndu-se o
paralizie cu pierderea cunotinei pentru timpul ct se face sngerarea.
La bovine se folosesc electroasomatoare cu aspect bifurcat, ce se aplic n
regiunea occipital. Se utilizeaz un curent de 320 voli, cu intensitate de 1-1,5 amperi i
cu o durat de 7-20 secunde (n funcie de vrsta, sexul i greutatea animalului). Animalul
i pierde conotina pentru 3-5 minute, timp suficient pentru sngerare.
La porcine electroasomatorul are aspect de clete, cu electrozii n form de rozet
dinat, compus din dou inele de metal ntre care se afl un burete de cauciuc care
mbib cu soluie de NaCl (5%). Curentul electric utilizat are tensiunea de 70-80 voli,
intensitatea de 0,5-1 amperi i durata de 12-15 secunde.
Asomarea electric, cnd nu este bine aplicat, are repercursiuni defavorabile
asupra calitii crnii. Se produc contracii musculare epileptiforme, care au drept urmare
puncte hemoragice n musculatur, cnd durata aplicrii curentului depete 20 secunde.
De asemenea, atunci cnd sngerarea nu se face imediat dup asomare, se constat
unele incoveniente de revenire a sensibilitii animalului.
Trebuie luate msuri pentru evitarea accidentelor: izolarea perfect a muncitorului
cu ajutorul unui covor de cauciuc, a prilor metalice cu care poate veni n contact, a
electroasomatoarelor.
Dei metoda se practic pe o scar larg pe plan mondial, nu s-a reuit nc o
aplicare industrial perfect a procedeului. n ara noastr, asomarea electric este folosit
n multe abatoare la porci; la bovine se folosete nc destul de sporadic.
5
obinut n urma asomrii cu CO 2 fiind, n medie de 3,2% din greutatea vie, fa de 2,7% la
porcii asomai electric. n ce privete puterea de conservare a crnii i a unor produse cum
sunt baconul i uncile la cutie, aceasta este mai ridicat n cazul asomrii cu CO 2.
creterea puterii de conservare a crnii se datoreaz scderii pH-ului acesteia cu 0,3-0,4
uniti, fa de metoda electric i mecanic.
Muncitorii care lucreaz n acest sector trebuie s cunoasc pericolul ce-l prezint
pentru om CO2, atrgndu-li-se atenia s nu ptrund n instalaie n timpul funcionrii.
6
CAPITOLUL II
Sngerarea
7
sngerare, secionarea corect a marilor vase influeneaz, de asemenea, emisiunea
sanguin.
CAPITOLUL III
Jupuirea
Se ncepe numai dup moartea complet a animalului. Este procesul tehnologic
prin care se separ pielea de corpul animalului tiat, n aa fel ca s se menin
integritatea att a pielii, ct i a esutului conjunctiv subcutanat care acoper carnea.
8
bun, cu ct se realizeaz cu o for mai mic, pentru a nu degrada pieile i pentru a nu se
consuma o cantitate mare de energie. Direcia de traciune a pielii i suprafaa corpului fac
un unghi a crui mrime determin fora de jupuire. Cnd fora de jupuire acioneaz
perpendicular pe lungimea fibrelor, ea este de dou ori mai mare dect n cazul cnd fora
este paralel cu orientarea fibrelor. Prin urmare, cu ct unghiul de tragere este mai mic, cu
att fora necesar pentru jupuire va fi mai mic. Procednd astfel, aderenele de carne i
grsime pe piele vor fi mai reduse.
Avnd n vedere c la animalele grase aderena stratului adipos la suprafaa crnii
este slab, este necesar ca la jupuirea prin smulgere s se urmreasc ntrirea acestei
aderene, lucru care se poate realiza prin rcirea corpului animalului cu ap rece sau cu
aer. n mod practic ns, aceast operaie este incomod, motiv pentru care animalele
grase se jupoaie de obicei manual.
Viteza de jupuire este condiionat de aderena pielii. n locurile n care aderena
este puternic, pentru a nu se desprinde odat cu pielea i esutul adipos i muscular, este
necesar ca viteza s nu depeasc 2-4 m/minut, iar n celelalte pri viteza pote ajunge la
12 m/minut. Pentru aceste motive este recomandabil ca instalaia de jupuire s fie
prevzut cu un schimbtor de viteze. Viteza medie de jupuire necesar este de 6
m/minut. ntruct introducerea schimbtorului de vitez complic construcia instalaiei, de
obicei se lucreaz cu o vitez medie constant, urmrindu-se cu cuitul mersul jupuirii i
intervenind unde sunt aderene. Timpul de jupuire la instalaiile moderne este de 60-64
secunde pentru un animal.
Instalaiile de jupuire prin smulgere, la bovine, funcioneaz astfel: corpul este
suspendat pe linia aerian de membrele posterioare i este menionat ntins prin fixarea
gtului de un inel din podea i a membrelor anterioare la o bar metalic fix cu ajutorul
unor lanuri. Fixarea membrelor posterioare se face pe role, cu deplasarea limitat, care
se rostogolesc liber pe ine, datorit diferenei dintre efortul de jupuire i rezistena la
naintare a rolelor. Sistemul de acionare este situat la partea de sus a instalaiei, fiind
protejat de o carcas. Pentru coborrea pieilor exist un jgheab mascat. Se procedeaz la
o jupuire parial manual pe linia abdominal, gt i membre, apoi lambourile de piele de
la membrele anterioare i gt sunt fixate cu lanuri care se cupleaz la un telefer cu
direcie de traciune longitudinal.
La multe abatoare de bovine din Europa, ntre care i n cele mecanizate din ara
noastr, pentru jupuirea bovinelor s-a introdus instalaia de jupuire mecanic model Omsk,
care funcioneaz dup principiul de mai sus i care d bune rezultate n exploatare.
9
III.3. Jupuirea manual la porcine
Jupuirea manual este o operaie dificil, deoarece pielea este separat de esutul
muscular printr-un strat gros de esut adipos compact ce ader la piele prin fibre
conjunctive i prin bulbii piloi, care ptrund n grosimea slninii. Pentru aceste
consideraii, jupuirea mecanic prin smulgere nu d ntotdeauna rezultate bune, deoarece
n timpul jupuirii la tegument ader i fragmente de slnin. Din aceast cauz, n
numeroase ri, de obicei porcii nu se jupoaie.
La noi n ar porcii se jupoaie numai cei peste o anumit greutate, manual sau
mecanic, n funcie i de destinaia crnii rezultate.
10
III.6. Jupuirea mecanic la ovine
Jupuirea mecanic se face ca i la celelalte animale. Pentru ca jupuirea s se fac
n bune condiii, este necesar ca prejupuirea iniial (25-40% din suprafaa carcasei) s se
fac corect, iar pielea s nu aib defecte naturale.
Viteza de jupuire este de 8 m/minut; traciunea se face de sus n jos, la un unghi de
rupere de 00. Cnd jupuirea iniial manual este neglijat, se constat ntotdeauna
rupturi de carne i grsime pe suprafaa carcasei. Rezistena esutului conjunctiv este mai
mare la berbecii aduli, pe cnd la miei aderena pielii este mult mai slab, mai ales cnd
sunt n stare bun de ntreinere, ceea ce face ca jupuirea prin smulgere s fie mai uoar.
11
CAPITOLUL IV
Eviscerarea
Este operaia prin care se detaeaz i se scot organele din cavitatea abdominal
i toracic. Aceast operaie trebuie executat n maximum 30 de minute de la sngerare
i cu mult atenie, pentru a nu se produce rupturi de organe, secionarea vezicii sau a
intestinelor.
ntrzierea eviscerrii favorizeaz dezvoltarea florei microbiene i inactivarea
principiilor activi ai glandelor cu secreie intern.
12
Muncitorul eviscerator trebuie s poarte cisme de cauciuc albe. Cismele i orul
contaminate cu coninut stomacul sau produse patologice, precum i banda de eviscerare
vor fi igienizate cu ap rece i fierbinte la +83 0C.
CAPITOLUL V
13
apei i se spal cu ajutorul unui du, dup care sunt scurse i rcite. Nu este permis
splarea n bazine sau granduri cu ap fr scurgere continu.
14
muncitor la nceputul lucrului i se depune la vestiare la sfritul programului. El se spal
i se fierbe n unitate.
batorelor de capacitate mic / nfiinare puncte de tiere / Abator mic / Unitate de abatorizare /
Puncte de tiere
Instalaii:
1 Mntor electric
2 U glisant vertical II
3 U glisant vertical I
4 Capcan insecte
5 Perdea aer
6 Box de asomare porcine
7 Box de asomare bovine
8 Grtar culcare
9 Postament de asomare
10 Asomator electric porcine
11 Pistol de asomare
12 Postament pentru mutare
13 Mas fl ambare
14 Vas inox 65 l
15 Structur portant
16 Palan cu crucior
17 Linie eviscerare
18 Lan ctue
19 Distanier picioare
20 Flambare manual
21 Duare manual
22 Suport furtun
23 Spltor mini
24 Sterilizator unelte
25 Spltor oruri
26 Spltor vase cu trei bazine
27 Spltor cpn bovine
28 Sterilizator satr
29 Sterilizator ferstru
30 Ferstru despicat carcase
31 Postament pneumatic
32 Crucior confi scare
33 Cimbr 200 l
34 Butuc tranare carne
35 Mas inspecie
36 Mas cu bordur
37 Mas lucru
38 Rastel suport lzi
39 Crucior depozitare i transport crlige
40 Umera porcine
41 Crucior bovine
42 Linie rcire
43 Tambur ridicare
44 Crucior transportat slnin
15
45 Suport sortare
46 Crucior Rolli
47 Cntar linie
48 Raft inox
49 Poart cu burduf
50-54 Diferite ui batante inox
55 Sifon de pardoseal
ncperi:
A Padoc
B Sngerare / depilare
C Culoar
D Depozitare produse secundare
E Depozitare piei
F Depozitare intestine
G Cazan
H Depozitare i splare unelte
I Eviscerare
J Frig I.
K Frig II.
L Culoar
M Laborator
N Loc odihn
O WC de uzin
P Vestiar alb-negru
Q Intrare
R Depozitare butelii gaz
S Depozit frig organe
T Birou
U Depozit
V Expediie
Construirea punctelor de tiere este ncurajat de directivele EU, conform crora, ar fi indicat,
ca n fi ecare ora, comun, cei care cresc animale, s aib posibilitatea unde s i duc
animalele pe care doresc s le sacrifi ce i unde acestea vor fi tiate corespunztor, cu
respectarea legislaiei n vigoare. Bineneles, punctul de tiere poate funciona i ca abator,
respectnd norma de tiere zilnic de max. 4 bovine, respectiv 15 porcine. nfi inarea,
construirea, punctului de tiere este mult mai uor de realizat dect un abator, iar din punct de
vedere fi nanciar este mult mai avantajos. Proiectul punctului de tiere se poate oferi n mod
deosebit persoanelor care dein un efectiv mare de animale i se ocup de creterea animalelor.
16