Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Controlul Si Calitatea Painii
Controlul Si Calitatea Painii
1
Aplicarea din ce n ce mai mult a metodelor statistice, matematice si
informatice n analiza comparativa a calitatii a devenit o necesitate pentru
specialistii din cercetare, productie si comert, datorita complexitatii
produselor/serviciilor si a diversificarii continue a sortimentelor acestora, ca
urmare a concurentei specifice economiei de piata.
Gruparea acestor metode ntr-o disciplina distincta, denumita Calimetrie,
a constituit o preocupare permanenta specialistilor din domeniul calitatii, mai
ales dupa ce OECC (Organizatia Europeana a Controlului Calitatii) a adoptat n
1971, atribuindu-i semnificatia de masurarea calitatii.
Un principiu de baza al merceologiei este: calitatea este masurabila, adica
care este nivelul actual al calitatii.
Desi calitatea intrinseca a produsului trebuie sa fie unica pentru producator
si client exista modalitati diferite de masurare, de apreciere n functie de
referentialul pe care-l are n vedere.
Producatorul se raporteaza la specificatiile din documentatia tehnica
(standarde, norme tehnice, caiete de sarcini), iar clientul o apreciaza n functie
de nevoile sale, nevoi care depind de mai multi factori economici (bugete de
familie) si sociali.
n conditiile n care specificatiile din documentatiile tehnice sunt stabilite printr-
o traducere ct mai fidela a cerintelor de calitate, identificate prin studiile de
marketing efectuate pe segmentele de clienti carora li se adreseaza produsele,
atunci exista tendinta de apropiere a celor doua modalitati de apreciere a
calitatii.
De regula ntre teoria si practica economica rezulta o discrepanta ntre
calitatea oferita pe piata si cea solicitata de clienti. Cnd diferenta este mica, ea
are un rol stimulator pentru producator, dar cnd este mare, efectul este negativ
pentru client.
mbunatatirea continua a calitatii produselor dintr-o organizatie trebuie sa aiba
drept principal scop satisfacerea mai buna a nevoilor si asteptarilor clientilor.
Din cercetarile facute n ntreprinderile aflate nca n stadiul aplicarii
controlului de calitate, s-a constatat ca acestea functioneaza astfel: un grup de
angajati obtin produsul, un alt grup inspecteaza realizarile primului grup si
separa produsele bune de cele rele si un al treilea grup care remediaza produsele
gasite defecte.
2
CAPITOLUL I
Fina de gru
Reprezint materia prima de baz care intr n cea mai mare proporie n
componena produsului de panificaie. Calitatea finii este n prezent una dintre
problemele fundamentale pentru industria panificaiei. Deoarece mecanizarea
avansat i mai ales automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea
cu uaurina a parametrilor de lucru stabilii. n consecina, pentru obinerea
produselor de bun calitate n condiii economice superioare, fina trebuie s
aibe nsuiri ct mai constante i corespunzatoare cerinelor de fabricaie a
fiecrui sortiment sau grupe de produse.
Principalii indicatori fizici de calitate sunt extracia i tipul finii dup care
urmeaz caracteristicile senzoriale, culoare, miros, gust, gradul de finee,
umiditatea i densitate.
Extracia finii
3
-100. ns spunem c avem un grad de 30% fin alb numai n cazul unei
extracii simple 0 -30. Fiecrei extracii simple i corespunde un anumit
coninut de substane minerale. Plecnd de la acest lucru, prof. Karl Mohs a
trasat o curb de variaie a cenuii cu extracie admind ca bobul de gru are un
coninut mediu de substane minerale 1,97% iar vracul de boabe are o mas
hectolictric 75 kg/ l.
4
noastr se definesc tipul finii care reprezint coninutul mineral, cenua ,
exprimat n procente la substan uscat nmulit cu 1000. n ara noastr exist
urmatoarele tipuri de fin :
5
cealalta mana. Fina normal are un gust uor ducleag, nici amar, nici acru, fr
scranet la masticare.
6
Compoziia chimic a finii de gru
- glucide
- proteine
- substane minerale
- vitamine
- enzime
Glucidele
7
Starea granulelor de amidon din fin, respectiv msura n care ele au fost
deterioarete mecanic prin procesul de mcinare influeneaz calitatea pinii, mai
ales n ceea ce priveste formarea aluatului i desfasurarea proceselor de
fermentaie a acestuia. Acesta este motivul pentru care la fabricarea produselor
de panificaie se cere ca fina s aib o granulaie mijlocie i un coninut de 9-
12% granule de amidon deterioarate.
Zaharurile simple ( glucoza, galactoza) se gsesc n fin alaturi de
amidon, cantitatea acestora este cu att mai mare cu ct extracia finii este mai
avansat. Aceti componeni glucidici preexisteni n fin iau parte direct la
procesul de fermentaie alcoolic din aluat. Cantitatea lor influentez
intensitatea iniiala a procesului de fermentaie precum i tipul pn la momentul
n care ncepe s fie fermentat maltoza, rezultnd n urma hidrolizei
amidonului.
Celuloza din fina provine mai ales din straturile de inveli ale bobului,
cantitatea ei crescnd odat cu extracia. Celuloza este nsoti ntotdeauna de o
cantitate oarecare de hemicelulaz care are o mare capacitate de reinere a apei
i de umflare. O cantitate prea mare de celuloz nu este ntotdeauna dorit,
deoarece conduce la dimensionarea volumului de pine, dar pe de alt parte ea
ajut la digestie, devenind util n cazul unui regim alimentar.
Proteinele
8
Cele mai importante proteine din faina de grau: gliadina si glutonina,
ambele asimilabile care in prezenta apei se umfla puternic formand o masa
elasticovascoasa numita gluten. In afara de ele glutenul mai contine si alte
componente in proportie de 10 %. Glutenul umed reprezinta un gel colidal,
puternic umflat care contine 60- 70% apa, restul fiind s.u.alc. in cea mai mare
parte din proteine, grasime, zaharuri si substante minerale. In masa aluatului
proaspat, glutenul formeaza o reactie tridimensionala care confera aluatului
proprietati reologice specifice, dandu-i elasticitate si extensibilitate ca urmare
aluatul poate retine in bune conditii gazele de fermentatie, formand o structura
afaranta, poroasa care se transmite si in produsul finit.
In coacerea aluatului, glutenul sufera procese de coagulare, astfel ca
pelicula de gluten care inglobeaza globulele de amidon, partial gelificate,
formeaza peretii porilor miezului de paine.
Substantele minerale
Lipidele
9
( rancezesc) conferind fainii un gust amar si miros neplacut. Studiile
recente arata ca grasimea influenteaza procesul de panificare a fainurilor prin
efecte functionale mult mai diverse si mai subtile decat in aparenta.
S-a dovedit experimental ca la un continut mai mare de grasime,
calitatea tehnica a fainii este mai buna deoarece aceasta contribuie la
imbunatatirea proceselor reologice a aluatului si a calitatii produsului
Vitaminele
- extractia fainii
- soiul graului
- conditiile climatie din perioada de maturizare
- gradul de maturitate biologica bobului si eventualele degradari
suferite de grau inainte sau dupa recoltare.
Cele mai bogate in enzime sunt fainurile provenite din boabe recoltate in
conditii climatice umede boabele nematurate sau incoltite. Pentru panificatie,
cele mai importante sunt amilaze si proteaze.
Amilazele sunt enzime hidrolitice care actioneza asupra moleculei de
amidon formand maltoze si dextrine. Se prezinta sub doua forme: -amilaza
care actioneaza asupra legaturilor dintre interiorul legaturii. -1-4, glicozidice;
si -amilaza care nu poate ataca granula intacta de amidon.
Pentru degradarea amidonului avem nevoie de alfa amilaza care
actioneaza specific -1,4 atat in molecula de amilaza cat si in amilopectina,
conduce la asa numita lichefiere a amidonului, crescand astfel concentratia
pentru actiunea beta amilazei.
10
In fainurile normale -amilaza este prezenta mai ales sub forma de
urme, iar in unele cazuri poate lipsi complet ( grau sticlos ani secetosi). In
aceste cazuri se adauga exogen de alfa amilaza. In fainurile provenite din boabe
germinate s-au depozitat necorespunzator continutul de -amilaza este foarte
mare, in consecinta in timpul fermentarii aluatului si coacerii se produc o
concentratie mare de dextrine. Ca urmare, continutul mare de produs obtinut
dintr-o astfel de faina cu miez lipicios si coaja intens colorata.
amilaza este prevazuta in cantitate suficienta in toate sortimentele de
faina de grau. Hidroliza amidonului sub actiunea amilazelor este foarte
importanta pentru ca se formeaza maltoza care este principalul zahar
fermentescibil din aluat.
Zaharul proprii fainii sunt prezentate in concentratie insuficienta pentru a
sustine procesul de fermentare pe parcusrul intregului proces de fabricare pana
la coacere. Gazele rezistente in urma fermentarii zaharurilor proprii sunt in
masura de 80% in fazele de prelucrare ale aluatului.
Fermentarea maltozei incepe abia dupa fermentarea zaharilor proprii
fainii, devenind astfel glucidul care intretine fermentatia pana la finalul
fabricarii asigurand obtinerea de produse finite cu valoare si porozitate bine
stabilite.
Proteazele
Faina de grau
11
produsului de o oarecare calitate oglindita in forma si aspect, volum, porozitate
si gust. Insusirile de panificatie sunt :
- capacitatea de hidratare
- capacitatea de a forma gaze
- puterea fainii sau capacitatea de a forma un aluat cu anume proces
reologic
- capacitatea de a se inchide la culoare in timpul procesului
tehnologic.
Aceste proces este caracterizat prin cantitatea de CO2 care se degaja dupa
o anumita perioada de timp la formarea aluatului preparat din faina, apa si
drojdie. Formarea gazelor in aluat la fermentare are loc datorita descompunerii
glucidelor. Cu ajutorul echipamentului enzimatic, celulele de drojdie pot
fermenta toate zaharurile pe care le contine aluatul. Atat zahari proprii de faina
12
existente inainte de framantare cat si zaharuri care se formeaza in aluat din
amidon sub actiunea amilazelor.
Dupa continutul de CO2 fermentarea fainurilor se poate clasifica in :
- fainuri cu capacitate redusa de a forma gaze sub 1300 ml CO2
- fainuri cu capacitate medie redusa 1300 1600 ml CO2
- fainuri cu capacitate mare mai mari de 1600 ml CO2
Iar la fainurile din grane incoltite avem o capacitate mai mare de 2500
ml CO2. Formarea gzelor este conditionata si de continutul fainii in zaharuri
simple si actiunea fermentilor care descompun amidonul la zaharuri
fermentescibile. Cunoscand puterea fainii de a forma gaze se poate stabili
miezul si durata fermentarii in procesul tehnologic de fermentare.
In cazul retetelor care prevad adaos de zahar si materii dulci, formarea
gazelor este accelerata.
Retinerea gazelor depinde in cea mai mare masura de continutul si
calitatea glutenului dintr-o faina de calitate buna sau una foarte buna se obtine
un aluat care retine o mare parte a gazelor de fermentare in functie de
capacitatea de retinere a gazelor asociata cu cea de formare a lor se poate stabili
norme optime pentru introducerea aluatului in cuptor astfel incat produsul sa
reziste cu valoare maxima.
2. Puterea fainurilor
13
A. Consistenta
B. Timp de formare
C. Stabilitatea
D. Prelucrabilitatea
E10 (F). Inmuierea aluatului
14
3. Capacitatea de a se inchide la culoare
Faina de secara
15
deosebita. Aceasta faina are proprietate de panificatie dar in aceeasi masura se
deosebesc de alte fainuri de grau.
Proprietati :
- contine concentrate mai mare de glucide simple
- rezistenta amidonului fata de enzime amilolitice este mai mic decat al
fainii de grau
- amidonul gelatinizeaza la temperaturi mai joase decat faina de grau
- contine proteine glutenice ( gliadina si glutenina) cu proprietatea
coloidala diferita si nu formeaza gluten
- proteinile fainii de secara sunt mai usor hidrolizate de proteaze
16
obtinerea unei aciditati marite necorespunzatoare franarii activitatii Alfa amilazei
la coacere. Lipsa scheletului glucidic face ca aluatul de secara sa aiba o
capacitate mica de mentinere a formei, motiv pentru care coacerea se face in
forme.
APA
17
Cantitatea de apa Calitatea aluatului rezultat
Calitatea painii
aluatul de consistenta marecu volum mic si pori
(glutenul nu se formeaza nedezvoltati, cu miez
insuficienta complet), cu elasticitate sfaramicios, se usuca si
redusa se invechesc foarte
repede
aluat moale, cu rezistenta produsele sunt
exces de apa slaba aplatizate, cu porozitate
grosiera
18
- pentru proprietatile reologice ale aluatului
19
redusa de sare, comparativ cu cantitatea sporita in cazul fainii de calitate
inferioara.
20
Drojdia comprimata se obtine prin cultivarea drojdiilor pure cu
capacitate mare de fermentare pe un mediu nutritiv, format din melasa
hidrolizata cu acid sulfuric diluat si saruri minerale, care asigura conditii optime
pentru formarea biomasei de calitate superioara . Drojdia comprimata sub
forma de calup contine 70 -75% umiditate, 15,5% proteine, 12- 14,5% glucide.
Intr-un gram de drojdie comprimata se gasesc 7 * 10 (9) celule de drojdie.
Principala caracteristica a acesteia din punct de vedere calitativ este puterea de
crestere( capacitatea de dospire).
In vederea uscarii drojdiei presata este modelata fie sub forma de granule,
sau sub forma de fidea. Cel mai frecvent, uscarea se face cu aer cald cu o
temperatura de 35 40 grade C, foarte important pentru mentinerea puterii
fermentative a drojdiei este umiditatea, optimul fiind intre 7,5 8,5 %.
Drojdia lichida
21
bacteriana nedorita permitand dezvoltarea in continuare a drojdiei . Procesul de
suprimare se imparte in 2 cicluri :
1) de cultivare care cuprinde prepararea mediului nutritiv, zaharificarea si
macerarea bacterilor lactice, cultivarea cu drojdie pura urmata de fermentatie
2) de productie cuprinde consumul drojdiei gata preeparate si inlocuirea
cantitatii extrase cu o cantitate corespunzatoare de mediu nutritiv
22
trecuta intr-un vas de stocare, de unde va fi folosita in ciclul de productie. Pe
masura ce drojdia lichida este trecuta in productie, se prepara cantitatea
corespunzatoare de opareala care se reintroduce in circuit. Dupa 40 , maxim 50
zile trebuie initiat alt proces pentru ca drojdiile salbatice pot contamina cultura
cu toata protectia acidului lactic.
23
separat prin cultivarea timp de 4 ore a drojdiei presate. Pentru o portiune de
opareala semifluida ( o parte hamei, o parte faina zaharificata si fermentata pana
la 8-10C).
MATERII AUXILIARE
Grasimile alimentare
Zaharul
Zaharul reprezinta substanta cea mai dulce si cea mai des utilizata
folosita intr-o cantitate pre mare (mai multde 6% la produsele afanate
24
biochimic,Zaharul diminuiaza procesul de fermentare datorita efectului de
deshidratare pe care il are asupra celulelor de drojdie.In timpul coaceri zaharul
participa la formarea melaoidinei prin reactia intre mayard.Precum si la
fenomene de caramelizare,contribuind astfel la colorarea coji.Zaharul se fabrica
sub 3 tipuri:
- Zaharul cristal (tos) constituind din cristale de zaharoza neaglomerate de
diferite granulatii
- Zahar bucati constituit din cristale de zaharoza aglomerate ele putand fi
livrate sub forma de bucati presate sau turnate de forma paralelipipedica
-Zaharul pudra sau farin obtinut prin macinarea zaharului cristale sau a
sfaramaturilor din zaharul bucati.
Marimea particolelor este de max 0,05mm. La unele produse se folosesc
glucoza lichida sau solida precum si zaharul vanilat
Glucoza lichida este un sirop concentrat compus din aproximativa
-40% gluceza
40% dextrine
-restul de 20% fiind apa
Mierea
Mierea este un indulcitor natural folosit din cele mai vechi timpuri ea este
e 1,5 ori mai dulce decat zaharul daca este raportat la substanta uscata.Daca nu
este tratata termic mierea contine numeroase enzime active glucoxidaza,
invertaza diastaza si catalaza si numerosi acizi organici (butiric).
Culoarea mierei acopera o paleta foarte larga de la culoarea alba pana la
chihlimbar intunecat. Culoarea este legata de planta folosita dar si de aroma.
Mierea mai inchisa la culoare avand o aroma mai puterinica fata de ce mai
dschisa la culoare.
Culoarea ne arata si potentialul antioxidanat al mierii cae inchisa la
culoare avand o capacitate oxidativa mai puternica.
25
Ameliorarea indicilor calitatii panii prin cresterea volimului a porozitatii
si elasticitatii minelrului precum si cu mentionarea in timp a prospetimii.
Laptele
Fibrele alimentare
Condimentele
26
Amelioratori sunt substante sau ingrediente care folosite in cantitate
mica influienteaza pozitiv calitatea produsului finit si prospetimea lor. In calitate
de amelioartori se pot folosi:
1. Enzime
2. Emulgatorii
CAPITOLUL 2
Prepararea aluatului
27
Aceasta faza tehnologica cuprinde urmatoarele operatii principale.
- dozarea materiilor prime si auxiliare ;
- framantare ;
- fermentarea aluatului ;
Pentru prepararea aluatului exista 2 categorii de metode :metoda directa si
metoda indirecta.
Metoda directa sau monofazica de preparare. a aluatului are o singura faza
si consta in faptul ca toate componentele din reteta se introduc odata la
framantare.
Metoda directa de fabricare a aluatului este cea mai simpla metoda de
fabricare a aluatului si se caracterizeaza printr-un consum mare de drojdie.
Framantarea maielei
Fermentarea maielei
Framantarea aluatului
Fermentarea aluatului
Divizarea aluatului
Premodelare
Predospire
Modelarea aluatului
Dospirea fnala
Coacerea
28
Spoirea
Livrarea painii
29
Maiele metoda fazica de preparare a aluatului
30
maielele se framanta 2-3 min la viteza rapida sau 8-12 min la viteza mai mica.
Aluatul se prepara din maiaua fermentand restul de faina, apa, sare si materii
auxiliare.
Parametrii tehnologici ai aluatului (consistenta, temperatura si durata de
fermentare si framantare) se aleg in functie de calitatea fainii dupa aceleasi
principii ca la prepararea maielei. De obicei se utilizeaza consistente mai mari
cu temperataura si timpi de framantare si fermentare mai mici la prelucrarea
fainurilor slabe. Durata de framantare a aluatului este de 8-15 min, temp de 25-
30C si durata de fermentatie pana in 60 min.
Metoda trifazica de preparare
a painii se recomanda in
special la fabricarea painii
folosind fainuri de extractie
mare precum si a celor de
calitate slaba sau degradata.
Aceasta metoda cuprinde 3 faze:
prospatura (maiaua si aluatul).
Prospatura se realizeaza din
faina si drojdie dar si unele
cantitati de bacterii lactice si
este folosita pentru marirea
aciditatii initiale a meielelor si
aluatului. Aceasta aciditate
marita este necesara pentru
intarirea glutenului si limitarea
astfel a degradarii enzimelor
precum si pentru obtinerea de
produse cu gust si aroma
placuta. Intotdeauna aciditatea
finala a prospaturii va fi mai
mare ca a maielei. Prospatura se
prepara din 20% din totalul de faina prelucrata: apa, drojdie si eventual bacterii
lactice.
Maiaua se prepara din prospatura fermentata, faina, apa, drojdie si
eventual sare. Prepararea prospaturii, maielei si aluatului prin metoda trifazica se
face respectand principiile expuse la metoda bifazica privind marimea aluatului,
durata de ferementare si framantare precum si temperatura acestora. De multe
ori metoda trifazica nu se aplica exact, de obicei preparandu-se o prospatura la
inceputul fiecarui schimb cu care se prepara primele maiele iar in restul timpului
se lucreaza cu metoda bifazica.
Dozarea materiilor prime si auxiliare este o operatie care are ca scop
obtinerea aluatului cu insusiri reologice optime si respectarea compozitiei
stabilite de reteta de fabricatie.
31
Cantitatile de materii prime si auxiliare (in kg) folosite pentru fabricarea
unor sortimente de paine si produse de franzelarie sunt:
32
temperatura fiind in general de 4-5 min, executata in prima treapta de viteza
malaxoarelor.
Faza de framantare propriu-zisa este etapa in care aglomerarile umede de
faina aparute in faza anterioara sub influenta actiunii mecanice de frecare se
lipesc intre ele si formeaza o masa compacta, omogena care in timp capata
insusiri elastice. In procesul de formare a aluatului se disting mai multe faze care
pot fi urmarite cu farinograful.
Timpul necesar pentru dezvoltarea optima a aluatului este intre 2 si 20
minute in functie de calitatea fainii, cantitatea de apa si turatia bratului de
framantare. Framantarea aluatului trebuie sa se opreasca inainte ca aluatul sa
inceapa sa se inmoaie. Continuare framantarii peste acest moment duce la
inrautatirea proprietatilor reologice si de prelucrare a aluatului. Durata fazei de
framantare propriu-zisa este mai mare decat a fazei de amestecare, necesita un
consum mai mare de energie si se executa in a II-a treapta de viteza a
malaxoarelor.
In timpul proceselor de fermentare au loc o serie de procese de natura
fizico-chimica si coloidala esentiale pentru formarea aluatului fiind legarea apei
si formarea glutenului, modificarea proteinelor si absorbtia aerului.
Legarea apei si formarea glutenului pentru formarea aluatului din
faina de grau cu insusirile lui specifice adica elasticitate si extensibilitate,
hotaratoare este formarea glutenului. Aceasta este conditionata de hidratarea
proteinelor si actiunea mecanica de framantare. Legarea apei in aluat este un
proces complex care depinde de proprietatile coloidale ale proteinei si
amidonului ca principali componenti ai fainii.
Amidonul leaga cea mai mare parte din apa prin adsorbtie si pe cale
mecanica in microcapilare.
Datorita structurii solide a amidonului nu se pot lega osmotic cantitati
insemnate de apa si ca urmare granulele se urmaresc nesemnificativ la
framantarea aluatului. Patrunderea osmotica are loc in special in zona amorfa a
granulei deoarece zona cristalina datorita structurii micelare foarte rezistente nu
permite patrunderea moleculelor de apa.
Legarea apei prin osmoza poate creste la granulele deteriorate mecanic, la
macinare, prin punctul in care acestea sunt deteriorate. Proteinele leaga apa in
aluat in cea mai mare parte osmotic si doar o parte prin absorbtie. Apa legata
osmotic provoaca umflarea gliadinei si gluteninei si trecerea lor in gluten.
Pentru formarea glutenului se admite ipoteza conform careia in urma
hidratarii si actiunii mecanice de framantare proteinele glutenice care au
structura globulara sufera un proces de despachetare a structurii lor datorita
ruperii legaturilor care conditioneaza aceasta forma adica legatura de H si
disulfidica. Acest proces este insotit de o modificare a conformatiei moleculei in
urma careia la suprafata ei apar grupari reactive, capabile sa reactioneze cu cele
ale moleculei vecine cand acestea ajung suficient de aproape una de alta. Apare
astfel posibilitatea formarii unor legaturi intre gliadina si glutenina.
33
In formarea glutenului un rol foarte important revine gruparilor
disulfidice. Mecanismul formarii lor stipuleaza faptul ca o legatura disulfidica
intermoleculara se formeaza cand o molecula proteica continand o legatura
disulfidica intramoleculara este suficient de aproape si capabila sa intre in
reactie cu o molecula continand o grupare sulfhidril (SH) liber. In acest fel prin
reactii de schimb disulfid-sulfhidril, legaturile disulfidice dispar dintr-un punct
si apar in alt punct al aluatului.
Acest lucru este posibil deoarece se admite ca in timpul framantarii se pot
desface si legaturi disulfidice permitand despachetarea moleculei proteice.
Gruparile sulfhidril astfel eliberate pot sa participe la formarea de legaturi
disulfidice intermoleculare. Acest mecanism poate explica insusirile elastico-
vascoase ale aluatului deoarece existenta unui numar fix, permanent de pereti
disulfidici este proprie corpurilor elastice.
Alaturi de puntile disulfidice toate celelalte tipuri de legaturi contribuie la
formarea glutenului cu forma sa tridimensionala. Putem preciza ca legaturile
ionice si disulfidice maresc elasticitatea si coeziunea iar cele de H si hidrofobe
maresc extensibilitatea si plasticitatea.
Glutenul formeaza in aluat o matrice proteica formata din pelicule subtiri
care inglobeaza granule de amidon si celelalte componente insolubile ale fainii
cu specificarea ca pentru o structura consistenta si coeziva este necesar ca
glutenul sa acopere intreaga suprafata a acestor granule. Acest lucru este posibil
mai ales gluteninei care datorita moleculei sale extinse favorizeaza diferite
interactii si asocieri. Conditia necesara pentru formarea peliculelor este ca faina
sa contina 7% proteine iar glutenul sa fie hidratat complet.
Daca avem o cantitate mica de proteine sau apa nu satisface complet
necesarul cerut de gluten, structura acestuia nu se formeaza complet si ca urmare
calitatea painii va fi slaba.
In afara de interactiunea dintre cele 2 proteine glutenice mai
interactioneaza in timpul formarii aluatului si cu alte componente ale fainii
(glucide si lipide) cu care formeaza complecsi cu rol important pentru insusirile
aluatului. In concluzie formarea glutenului este rezultatul mai multor procese si
anume: rearanjarea configuratiei spatiale a proteinelor, ruperea si reformarea
puntilor disulfidice, formarea legaturii necovalente intre proteine si alti
constituenti ai fainii si aparitia unei retele formate din filme proteice.
Modificarea proteinelor(peptizarea) modificarea proteinelor din aluat
se produce ca urmare a transformarilor fizice si chimice pe care le sufera in
timpul framantarii. Peptizarea proteinelor este fenomenul de depolimerizare a
proteinelor solubile pana la diferite peptide. Din punct de vedere chimic
proteinele din aluat isi modifica structura si compozitia prin denaturare in
principal prin descompunerea pe cale hidrolitica sau sub actiunea unor acizi si a
enzimelor proteolitice. Din punct de vedere fizic cantitatea de proteine solubile
creste ca urmare a actiunii mecanice. Cresterea cantitatii de proteine solubile are
34
loc si datorita umflarii nelimitate a acestora in cazul unei structuri slabe a
glutenului.
Absorbtia aerului absorbtia aerului in aluat in timpul framantarii este
foarte imp deoarece O2 continut de acesta participa la reactii de oxidare a
proteinelor si a pigmentilor fainii. Din acest punc de vedere ne intereseaza
cantitatea de aer inclus precum si gradul de dispersie in aluat. Aerul inclus la
framantare este important si pentru porozitatea produsa, bulele de aer fiind
precursoarele porilor painii.
Capacitatea aluatului de a incorpora aer la framantare si stabilitatea
structurii obtinute la sfarsitul framantarii influenteaza capacitatea aluatului de a
retine gazele in timpul operatiei ulterioare. Cantitatea de aer inclusa la
framantare depinde de continutul de lipide al acestuia precum si de prezenta
proteinelor solubile in apa.
Sfarsitul framantarii se determina organoleptic. Un aluat bine framantat
fiind omogen si elastic, iar la proba de intindere intre degetul mare si mare
formeaza o pelicula transparenta. Aluatul insuficient framantat este omogen dar
lipicios, iar cel supraframantat se rupe la proba intinderii.
35