CRITERII MICROBIOLOGICE

Cuprins Pagina

1. De ce sunt importante criteriile microbiologice? 2

2. Informaii generale
Baza legal pentru Criteriile Microbiologice, Septel, Carcase,
Testarea Carcaselor, Organisme Indicatoare, Carne Procesat, 4
Parametrii Microbiologici ai crnii, 5
Criterii de Sigurana Alimentelor i Igiena Procesului, 5

3. Care sunt cerinele legale pentru criteriile microbiologice? 6

A. Demonstrarea conformitii 6
B. Testare microbiologic n raport cu criteriile 9
C. Cerine privind etichetarea 20
D. Rezultate nesatisfctoare 21

3.1. Care sunt cerinele controalelor oficiale? 23

3.2.Aplicarea continu i corespunztoare a procedurilor 23

Tabel 1 Frecvena prelevrii probelor pentru carcasele de carne rosie 24

Definiii 24
TABEL - Cantitatea minim de prob trimis laboratoarelor de analiz 25

1
1. DE CE SUNT IMPORTANTE CRITERIILE MICROBIOLOGICE?

Scopul sistemului HACCP este de a se asigura c alimentul este produs n siguran.

Acest lucru se realizeaz prin identificarea i controlul efectiv al pericolelor alimentelor.
Este recunoscut faptul c cele mai importante riscuri alimentare n carnea proaspt sunt bacteriile care pot
cauza boli la oameni (bacterii patogene), cum ar fi Salmonella, Campylobacter i E. coli O157.
Unele dintre acestea, n particular E.coli O157, au nevoie doar de cateva bacterii pentru a cauza toxiinfecii
alimentare la oameni.

Pericolul este un agent biologic, chimic sau fizic prezent n produsul alimentar, sau stare a produsului
alimentar, cu potenial de a determina un efect negativ asupra sntii. (Codex Alimentarius)
Pericolele pot aprea, intensifica, sau pot fi controlate n fiecare etap a procesului de manipulare a crnii.
Identificarea acelor riscuri prezente in proces reprezinta punctul cheie al sistemului HACCP (Analiza
Riscurilor si a Punctelor Critice de Control).

Bacteriile nu pot fi vzute cu ochiul liber. Ele nu pot fi detectate la inspecia post-mortem.
Producerea crnii n condiii igienice, monitorizat prin inspecie vizual, este un punct de pornire important
pentru sigurana crnii, dar inspecia vizual nu poate detecta dect fecale i ali contaminani.
Chiar dac aceasta ne d indicaii utile asupra starii microbiologice a carnii proaspete, numai dac analizm
probele dup termostatare, numrul bacteriilor prezente pe suprafaa carcasei de carne sau n carnea
procesat poate fi evaluat obiectiv.
Operaiile de sacrificare i toaletare a carcaselor pot duce la contaminarea carcaselor cu bacterii.

Etapele urmtoare de procesare ale crnii pot rspndi contaminarea i prin contactul cu echipamentele,
manipularea sau mediul ambiant i controlul insuficient al temperaturii, cauznd multiplicarea bacteriilor
periculoase.

Testarea parametrilor microbiologici este o metod de control prin care operatorul controleaz procesele de
sacrificare, toaletare si producie pentru a preveni i controla contaminarea.
Rezultatele analizelor pot fi folosite pentru validare, indiferent dac exist procedurile operatorului bazate
pe sistemul HACCP pentru sigurana alimentelor, si verific dac acestea au fost corect aplicate.

Animalele de carne
Animalele au un numar foarte mare de bacterii in stomacul i intestinele lor, care sunt excretate prin fecale.
Bacteriile sunt de asemenea prezente pe piele, n blan i penele animalelor, incluzndu-le pe acelea prin
contact direct cu fecalele sau prin contact indirect cu mediul fermei, al vehiculelor de transport sau al
arcurilor.
Bacteriile din sau de pe animale pot cauza toxiinfecii alimentare la oameni i sunt considerate periculoase
pentru carne.
Majoritatea acestor bacterii nu cauzeaza boli animalelor producatoare de carne, care aparent sunt sanatoase.
Cu toate c inspectia ante-mortem va permite depistarea animalelor bolnave clinic, nu este posibil
depistarea microorganismelor patogene rspunztoare de producerea bolii.
De aceea se pornete de la premiza ca toate animalele care intra in abator sunt potentiale purttoare de
organisme patogene interioare sau exterioare.

2
 Carcasele
Bacteriile de pe suprafata sau din tractul digestiv al animalului pot fi transferate pe carcas sau pe alte
carcase n timpul sacrificrii sau toaletarii.
Transferul poate fi cauzat prin contactul direct sau prin contaminare ncruciat a angajailor abatorului,
echipamente, suprafee, apa sau aerosoli.
Aplicarea corect a principiilor bazate pe sistemul HACCP are ca scop minimizarea acestui transfer.
Cercetrile stiinifice au demonstrat ca igienizarea animalelor ce urmeaza a fi sacrificate are un rol
important n minimizarea riscului de transfer al agenilor patogeni de pe blan, ln, piele sau pene pe
carcas.

Examinarea carcasei
Bacteriile patogene exist pe suprafata carcaselor ntr-un numar redus i pe suprafee mici.
Rezultatul negativ al examenului microbiologic pentru bacteriile patogene nu va garanta absenta acestor
organisme. Pentru obtinerea unui rezultat statistic valid ar fi necesara examinarea unei suprafete mari a
carcasei, pentru mai multe tipuri de bacterii patogene. Aceasta nu e posibil nici practic, nici economic i din
acest motiv criteriul pentru E coli O157 nu s-a inclus n Regulamentul 2073/2005.
Aceasta nu nseamn c acest organism nu este important, dar controlul acestuia este cel mai bine realizat
prin stabilirea unui criteriu pentru un grup de microorganisme indicatoare.

Organisme indicatoare
Organismele indicatoare reprezinta grupuri mai mari de bacterii, incluznd anumite bacterii patogene, care
sunt relativ usor de masurat ca grup i a caror prezenta indica prezenta bacteriilor patogene.
Numarul total de colonii aerobe reprezinta etalonul ncarcaturii microbiologice a carnii, dar rezultatele i
numarul patogenilor prezenti nu pot fi exprimate ntotdeauna.
Testele pentru Enterobacteriaceae, un grup de organisme indicatoare care triesc n intestinele
animalelor i n mediu, vor oferi informaii mai bune despre probabilitatea ca organismele patogene sa fie
prezente.
Msurile de control luate n vederea reducerii numarului de Enterobacteriaceae i al coloniilor aerobe va
reduce riscul aparitiei bacteriilor patogene pe carne.
Cu toate ca grupul de organisme Salmonella contine bacterii cu rol important in bolile umane, exista de
asemenea multe tipuri de Salmonella care pot aparea in productia animala si care rareori sunt asociate cu
bolile umane.
Din aceste motive stabilirea criteriilor pentru Salmonella, pentru carcasele de carne sunt, ca si
Enterobacteriaceaele si numarul total de colonii aerobe, criterii de proces.
Neindeplinirea acestora nu indica in sine ca, carnea provenita de la carcasele analizate sau loturile de
carcase analizate vor fi necorespunzatoare pentru consum uman, dar inseamna ca trebuie facute investigatii
pentru gsirea cauzei contaminarii, n vederea prevenirii reaparitiei.

Carne procesat
Procesarea ulterioara a crnii n carne tocat, carne preparata i produse din carne ofera posibilitatea
raspandirii bacteriilor periculoase existente pe suprafata carcasei din carne, n toata masa produsului i, de
asemenea, introducerii altor bacterii din mediu, prin manipulare i procesare.
In particular, bacteriile se vor rspndi catre centrul produsului, fiind astfel ingreunata distrugerea lor prin
procesare/tratare termica.
Daca procesul de productie nu are nici o etapa pentru distrugerea patogenilor, cum ar fi tratare termica,
atunci toate bacteriile existente pe carcasa de carne vor fi prezente i in carnea procesata.
Daca produsul este gata pentru consum (cum ar fi biftec tartar), atunci trebuie luate masuri speciale pentru
asigurarea absentei Salmonella i sigurantei alimentelor.
Pentru carnea tocata i carnea preparat, destinate sa fie consumate preparate (gtite), absenta Salmonellei,
desi de dorit, nu corespunde cu prezenta in mod normal a Salmonellei la animale.
Deseori toctura este un produs economic continand resturi precum si alte parti ale carcasei.
Eticheta produsului contine instructiuni privitoare la procesarea si manipularea n sigurana a produsului,
suplimentar controalelor asupra igienei productiei, n vederea eliminarii riscului imbolnavirii.

3
Criteriile din Regulamentul pentru prezenta Salmonellei n carnea materie prima procesata ce se consuma
preparata (gtit) sunt criterii pentru siguranta alimentelor. Neindeplinirea acestora duce la retragerea carnii
de pe piata.

2. Informaii generale

Baza legal pentru Criteriile Microbiologice

Regulamentul 2073/2005 privind criteriile microbiologice stabileste criteriile microbiologice pentru anumite
microorganisme i prezint reguli cu care sa se conformeze operatorii din domeniul alimentar, la
implementarea masurilor generale i specifice de igien, menionate n Articolul 4 2 al Regulamentului (EC)
852/2004.
Articolele 4(3) i (4) ale Regulamentului 852/2004 ofera baza legala pentru Regulamentul 2073/2005.
Definitii relevante sunt enuntate n Articolul 2 al 2073/2005 i anume:

Lot nseamn un grup sau o serie de produse identificabile obinute n urma unui anumit proces, n
aceleai condiii, si produse ntr-un anumit loc, n cadrul unei perioade de producie determinate.

Criteriu microbiologic nseamn un criteriu care definete gradul de acceptabilitate al unui produs, al
unui lot de produse alimentare sau al unui proces, pe baza absenei, prezenei sau a numrului de
microorganisme, i/sau a cantitii toxinelor/metaboliilor acestora, pe unitate (uniti) de mas, volum,
suprafa sau lot;

Conformarea cu criteriile microbiologice nseamn obinerea rezultatelor satisfacatoare sau

acceptabile stabilite in Anexa I a Regulamentului 2073/2005, modificat de Regulamentul 1441/2007, n
care figureaza valorile testelor efectuate probelor prelevate, efectuarea analizelor i implementarea
actiunilor corective, n conformitare cu legislaia n domeniul alimentar i instruciunile autoritaii
competente.

Criteriul siguranei alimentare nseamn un criteriu care definete gradul de acceptabilitate al unui
produs sau a unui lot de produse alimentare, aplicabil produselor introduse pe pia;

Microorganisme nseamn bacterii, virusuri, drojdii, mucegaiuri, alge, protozoare parazite, viermi
intestinali, parazii microscopici, precum i toxinele i metaboliii acestora.

Criteriul de igien a procesului nseamn un criteriu care indic gradul de acceptabilitate al

funcionrii procesului de producie. Un astfel de criteriu nu se aplic produselor introduse pe pia. Acesta
stabilete o valoare de referin a contaminrii, la depirea creia se impun msuri corective destinate s
menin igiena procesului n conformitate cu legislaia n domeniul alimentar.

Produse alimentare gata pentru consum nseamn produse alimentare pe care productorul sau
fabricantul le atribuie consumului uman direct, care nu necesit preparare sau o alt procesare necesar
pentru a elimina sau a reduce la un nivel acceptabil microorganismele periculoase.

Prob reprezentativ nseamn o prob care pstreaz caracteristicile lotului din care a fost prelevat. In
particular acesta este cazul unei simple prelevri aleatorii a probei, n care fiecare element sau sporire a

4
lotului va avea aceeasi probabilitate de a face parte din prob.

Prob nseamn un set compus din una sau mai multe uniti sau dintr-o poriune a unei materii, selectate
prin diferite mijloace dintr-o populaie sau dintr-o cantitate important de materie i avnd ca scop
furnizarea de informaii cu privire la o anume caracteristic a populaiei sau a materiei studiate i oferirea
unei baze pentru o decizie cu privire la populaia n cauz sau la materia n cauz, sau cu privire la procesul
din care a rezultat.

Perioad de conservare nseamn fie perioada corespunztoare celei care preced data limit de consum,
fie data de valabilitate minim, astfel cum sunt definite la articolele 9 i 10 ale Directivei 2000/13/CE;

Parametrii Microbiologici ai crnii

Numarul colonii aerobe (NTG) cunoscut ca si Numarul total de colonii aerobe si Numarul total de
colonii viabile
Determinarea bacteriilor existente in proba recoltata de pe suprafata carcaselor sau din carnea procesata,
se face prin folosirea procedurilor de recoltare corespunzatoare i dezvoltarea acestora in mediu aerob pe
agar nutritiv.
Aceste bacterii provin atat de la animale, cat si din mediul abatoarelor sau sectiilor de procesare.
Deoarece numarul total de colonii aerobe (NTG) include si acele organisme responsabile cu degradarea
carnii, el ne ofera de asemenea indicatii asupra pastrarii calitatii carnii.

Enterobacteriacae (ENT)
Reprezinta un grup de bacterii care traiesc predominant in intestinele animalelor.
Acest grup include majoritatea patogenilor existenti in alimentele de origine animala cum ar fi
Salmonella, Yersinia si E.coli O157.
Prezenta acestor organisme pe suprafata carcaselor este un indicator al contaminarii cu materii fecale i
din mediu.

E. coli (EC)
Un grup de bacterii, care traiesc in intestinele umane i animale si sunt eliminate prin fecale.
Prezenta E.coli este un indicator pentru contaminarea cu fecale.
Procedura de testare nu se refera in mod special la E.coli 0157, dar poate indica riscul contaminarii cu
aceasta, precum si cu alte bacterii periculoase existente n materiile fecale.

Specii de Salmonella (Sal)

Un grup de bacterii care includ cativa agenti patogeni cu rol important n cauzarea toxiinfectiilor
alimentare.
Ei se dezvolta in special prin contaminarea cu materii fecale si de asemenea din mediul de producie.
Analizele suplimentare ale diferitelor tipuri de Salmonella pot fi folositoare la depistarea si prevenirea
reaparitiei rezultatelor pozitive, oferind de asemenea informatii ce pot fi folosite la analiza riscului.

Criterii de Siguranta Alimentelor i de Igiena Procesului

Regulamentul 2073/2005, modificat de Regulamentul 1441/2007, stabilete 2 criterii diferite denumite
criteriu de sigurana alimentelor i criteriu de igiena a procesului.
Diferenta dintre acestea consta in cerinta suplimentara a criteriului de siguranta alimentelor de a retrage
lotul de alimente de pe piata, daca nu indeplineste conditiile criteriului.
Neindeplinirea oricaruia din cele doua criterii va determina identificarea cauzei contaminarii i actiunile
intreprinse in vederea prevenirii contaminarii viitoare a productiei.

5
 Criterii de Siguranta Alimentelor

Criteriile de Siguranta Alimentelor au fost stabilite pentru carne tocata, carne preparata, produse din carne si
carne separata mecanic i, daca acestea sunt depasite, indica faptul c lotul testat este nesatisfctor si
trebuie retras de pe piat.

Demonstrarea concordantei cu criteriul de siguranta alimentelor pentru carne i carne procesata se face dupa
cum urmeaza:
Absenta Salmonellei n:
(a) carne tocata si carne preparata destinate s fie consumate in stare cruda;
(b) carne tocata si carne preparata destinate s fie consumate preparate;
(c) carne separata mecanic (CSM);
(d) produse din carne destinate s fie consumate in stare cruda;
(e) produse din carne de pasare destinate s fie consumate preparate.

Demonstrarea concordantei cu criteriul de siguranta alimentelor pentru produsele alimentare gata pentru
consum, altele decat cele destinate sugarilor sau unor scopuri medicale speciale, se face dupa cum urmeaza:
alimente care permit dezvoltarea de L. Monocytogenes n:
- produse introduse pe piata in timpul perioadei lor de conservare 100ufc/g;
- inainte ca produsul alimentar sa fi iesit de sub controlul imediat al operatorului din sectorul alimentar care
l-a produs absent.
alimente care nu permit dezvoltarea de L. Monocytogenes n:
- produse introduse pe piata in timpul perioadei lor de conservare 100ufc/g;

Criterii de igien a procesului

Testarea acestui criteriu stabilit pentru carcase si carne procesata nu are ca scop evaluarea starii de sanatate a
carcaselor sau a carnii procesate pentru consum uman.
Rezultatele reprezinta indicatori de performanta si control al proceselor de sacrificare, toaletare si productie,
in momentul recoltarii probelor. La depasirea acestui criteriu se iau msuri corective pentru imbunatatirea
productiei, insa nu exista cerinte de a retrage produsul de pe piata.

Demonstrarea concordantei cu criteriul de igiena procesului pentru carne i carne procesata este:

Numarul total de colonii aerobe i Enterobacteriaceae la carcasele de bovine, ovine, caprine, cabaline i
porcine (sub limita specificata)
Salmonella la carcasele de bovine, ovine, caprine, cabaline, porcine , broileri i curcani;
(Absenta dintr-un numar de probe specificat la 50 de probe examinate)
Numarul total de colonii aerobe i E.coli n carne tocata i carne separat mecanic;
(sub limita specificata)
E.coli n carne preparata (sub limita specificata)

CARE SUNT CERINTELE LEGALE PENTRU CRITERIILE MICROBIOLOGICE?

Stabilirea cerintelor criteriilor microbiologice pentru carcase, dupa sacrificare, si pentru carnea procesat.

A. DEMONSTRAREA CONFORMITATII

A1. Operatorii din sectorul alimentar se asigur c produsele alimentare respect criteriile microbiologice
relevante stabilite n anexa I.
6
n acest scop, n toate etapele produciei, procesrii i distribuiei produselor alimentare, inclusiv vnzarea
cu amnuntul, operatorii din sectorul alimentar vor lua msuri, bazate pe principiile HACCP i pe
implementarea bunelor practici de igien, pentru a se asigura c:
livrarea, manipularea i procesarea materiilor prime i a produselor alimentare aflate sub controlul
lor se desfoar astfel nct criteriile de igien ale procesului s fie respectate;
criteriile de sigurana alimentelor aplicabile pe ntreaga perioad de valabilitate a produselor pot fi
respectate n condiii de distribuie, depozitare i utilizare rezonabile.

2073/2005 Articolul 3 pct 1

OBLIGATIILE OPERATORILOR CRITERII MICROBIOLOGICE PENTRU CARNE
Demonstrarea Regulamentul prevede 2 tipuri de criterii microbiologice i obligativitatea
concordantei cu criteriile operatorilor din domeniul alimentar de a intreprinde actiuni corective, daca
din Anexa I pentru carne aceste criterii nu sunt indeplinite. Cele doua tipuri sunt:
i carne procesat. Criteriu de Siguranta Alimentelor, folosit la evaluarea sigurantei
A1 produselor sau loturilor de alimente; i
Criterii de igien a procesului, folosit pentru a se asigura ca procesul
de productie se desfasoar corespunzator.
Actiuni corective actiuni intreprinse in momentul in care nu sunt indeplinite
criteriile; ele sunt explicate in Sectiunea D.
CRITERIUL DE SIGURANTA ALIMENTELOR
Anexa I Criteriul de Siguranta Alimentelor consta in absenta Salmonellei n probele
Capitolul 1 mentionate n urmatoarele sub-sectiuni
Unde i cat de des sunt prelevate probele la Sectiunea B.
1.4 Carne tocat i 5 x 25 g probe din lotul de carne tocat sau carne preparata destinate consumului
carne preparat destinate n stare crud obtinute din orice specie de carne ( ex. steak tartar)
consumului n stare
crud
1.5 Carne tocat i Pana la 31.12.2009 - 5 x 10 g probe din lotul de carne tocat i carne preparata
carne preparat de pasre de pasre destinate s fie consumate preparate.
destinate s fie Se aplic crnii de pasare provenita de la toate speciile incluzand rate, gaste,
consumate curcani i broileri ex. Carne tocat de pui, burgeri de curcan, salamuri de pui i
preparate/gtite escalop de pui si curcan.
De la 01.01.2010 criteriul se modifica la 5 x 25 g. Aceasta are ca scop
reducerea prezentei Salmonellei detectate, conform Regulamentului Zoonozelor
2003/99.
1.6 Carne roie tocat 5 x 10g probe din lotul de carne tocat sau carne preparata destinate s fie
i carne roie preparat, consumate preparate.
destinate s fie Se aplic crnii roii provenite de la toate speciile incluzand vnatul, ex. carne
consumate tocat pentru sosul bolognaise sau placinta cu carne, salamuri, burgeri.
preparate/gtite
1.7 Carne separat 5 x 10g probe din lotul de carne separat mecanic (CSM).
mecanic
1.8 Produse din carne 5 x 25g probe din lotul de produse din carne destinate consumului n stare crud,
destinate consumului n ex. salamuri partial maturate.
stare crud Nu se aplica produselor la care procesul de fabricare sau compozitia produsului
elimina riscul prezentei Salmonellei in diferitele tipuri de salamuri. Nu se aplica
produselor din carne gata pentru consum cum ar fi sunca.
1.9 Produse din carne 5 x 10g probe din lotul de produse din carne de pasre destinate s fie
de pasre destinate s fie consumate preparate, ex. bacon de curcan.
consumate De la 01.01.2010 criteriul se modifica la 5 x 25 g. Aceasta are ca scop
preparate/gtite reducerea prezentei Salmonellei detectate, conform Regulamentului Zoonozelor
2003/99.
Aceasta nu se aplic preparatelor obtinute din carnea altor specii dect carnea

7
 de pasre destinate s fie consumate preparate cum sunt fii de bacon i jambon.
Actiuni ce au loc n Daca criterile de siguranta alimentelor nu sunt indeplinite, operatorul din
cazul neindepliniriiindustria alimentara nu-i va putea plasa produsele pe pia sau va fi nevoie s-
criteriilor de sigurana i retrag alimentele de pe pia (conform cerinelor Regulamentului 178/2002)
alimentelor i s urmeze paii necesari asigurarii viitoarei producii pentru indeplinirea
criteriilor.
In anumite situaii, chiar daca alimentele sunt gata de consum, acestea pot fi
retrase de pe pia.
Autoritatile competente vor solicita suficiente dovezi c operatorul din domeniu
alimentar a ntreprins actiuni corective corespunzatoare. Pentru mai multe
informatii de vazut D1.
CRITERII DE IGIENA ALE PROCESULUI
Anexa I Criteriile de igiena ale procesului sunt detaliate mai jos.
Capitolul 2 Cand i cu ce frecventa sunt prelevate probele este mentionat in sectiunea B.
Metodele de prelevare sunt descrise complet de la B8 la B13.
Pentru speciile ex vnat, iepuri, rae si gte nu sunt specificate criteriile de
prelevare a probelor.
2.1.1./2.1.3. Carcase Este necesara alegerea a 5 carcase. O prob provine de la o carcas.
de bovine, ovine, Numarul de colonii aerobe (NTG) si Enterobacteriaceae (ENT)- criteriile sunt
caprine i cabaline sub media logaritmica a celor 5 probe. Limitele din Regulament se aplic
numai probelor prelevate prin metoda destructiv, limitele pentru metodele
aferente betisorului de prelevare sau buretelui abraziv sunt mai mici si sunt
mentionate mai jos in (), dupa valorile metodei distructive.
Salmonella (Sal) criteriul este = cu sau sub numerele pozitive specificate in
10 sesiuni consecutive de prelevare (daca sunt 50 probe), folosind metoda
buretelui abraziv.
NTG ENT Sal
Inacceptabil: media logaritmic zilnic
este peste 5.0 (4.3) 2.5 (1.8) 2/50
Acceptabil : este sub 5.0 (4.3) 2.5 (1.8)
Satisfacator: media logaritmic
zilnic este = cu sau sub 3.5 (2.8) 1.5 (0.8) 2/50
2.1.2 / 2.1.4 Este necesara alegerea a 5 carcase in sesiunea de prelevare. O prob provine de
Carcase de porcine la o carcas.
Numarul de colonii aerobe (NTG) si Enterobacteriaceae (ENT)- criteriile sunt
sub media logaritmica a celor 5 probe. Valorile mentionate sunt doar pentru
metoda destructiv, valorile pentru betisorul de prelevare sau buretele abraziv
sunt mai mici si sunt mentionate mai jos n (), dupa valorile metodei distructive.
Salmonella (Sal) criteriul este = cu sau sub numerele pozitive specificate in
10 sesiuni consecutive de prelevare (daca sunt 50 probe), folosind metoda
buretelui abraziv.
NTG ENT Sal
Inacceptabil: media logaritmic zilnic
este peste 5.0 (4.3) 3.0 (2.3) 5/50
Acceptabil : este sub 5.0 (4.3) 3.0 (2.3)
Satisfacator: media logaritmic
zilnic este = cu sau sub 4.0 (3.3) 2.0 (1.3) 5/50
2.1.6./2.1.7. Carne Sunt prelevate 5 probe dintr-un lot in cadrul unei sesiuni de prelavare.
tocat i carne separat Numarul de colonii aerobe (NTG) si E. Coli ( EC): criteriul se refera la
mecanic numarul specificat pe gram:
NTG: Toate cele 5 probe trebuie sa fie sub 5x106 ufc/g si
3 probe trebuie sa fie sub 5x105 ufc/g
EC: Toate cele 5 probe trebuie sa fie sub 500 ufc/g si
3 probe trebuie sa fie sub 50 ufc/g
Toate cele 5 probe nu trebuie s depaseasca 500 ufc/g si daca 2 probe
sunt in intervalul 50-500 ufc/g, in mod obligatoriu celelalte 3 probe

8
 trebuie sa fie sub 50 ufc/g
2.1.8. Carne Sunt prelevate 5 probe dintr-un lot in cadrul unei sesiuni de prelavare.
preparata E. Coli ( EC): criteriul se refera la numarul specificat pe gram:
EC: Toate cele 5 probe nu trebuie s depaseasca 5000 ufc/g si, daca 2 probe
sunt in intervalul 500-5000 ufc/g, in mod obligatoriu celelalte 3 probe
trebuie sa fie sub 500 ufc/g
Actiuni ce au loc n Daca criteriile de igiena a proceselor nu sunt indeplinite, carnea poate fi pusa
cazul neindeplinirii sau sa ramana pe piata, dar operatorul din industria alimentara trebuie sa-si
criteriilor de igiena a revizuiasca procesul de productie si sa-si imbunatateasca igiena pentru a se
proceselor asigura ca in viitor aceste criterii vor fi indeplinite.
Actiunile vor trebui incluse in procedurile de management al sigurantei
alimentelor, care vor include de asemenea actiuni relevante mentionate in Anexa
I (Capitolul 2) din Regulament.
Autoritatile abilitate vor solicita suficiente dovezi c operatorul din domeniul
alimentar a intreprins actiuni corective corespunzatoare. Pentru mai multe
informatii, de vazut sectiunea D.

B. TESTAREA MICROBIOLOGICA IN RAPORT CU CRITERIILE

B1. Operatorii din sectorul alimentar vor efectua teste, dup caz, pe baza criteriilor microbiologice
stabilite n anexa I, atunci cnd valideaz sau verific funcionarea corect a procedurilor bazate pe
principiile HACCP i pe bunele practici de igien.

B2. Operatorii din sectorul alimentar i vor stabili frecvene adecvate de prelevare a probelor, cu
excepia cazului n care Anexa I prevede frecvene specifice de prelevare; frecvena prelevrii de
probe va fi cel puin cea prevzut n anexa I. 2073/2005 Articolul 4

B3. Operatorii din sectorul alimentar din abatoare sau unitati care produc carne tocata, carne
preparata sau separata mecanic vor preleva probe pentru analizele microbiologice cel putin o data pe
saptmn. Ziua prelevarii va fi schimbata in fiecare sptamna astfel incat sa fie parcurse toate
zilele sptmnii.

B4. Referitor la prelevarea de probe de carne tocata si carne preparata pentru analizarea E. Coli i a
numrului de colonii aerobe i prelevarea de pe carcase pentru analiza Enterobacteriaceae i a
numrului de colonii aerobe, frecvena poate fi redus la testarea bilunar, n cazul n care rezultatele
obinute sunt satisfacatoare timp de 6 sptmni consecutive.

B5. In cazul prelevrii n vederea determinarii Salmonella n carne tocat, carne preparata i carcase,
frecvena analizelor poate fi redusa la testarea bilunar, n cazul n care rezultatele obinute sunt
satisfacatoare timp de 30 sptmni consecutive.
Frecvena prelevarii probelor pentru Salmonella poate fi de asemenea redusa, daca exista un
program national sau regional de control al Salmonellei i daca respectivul program cuprinde teste
care nlocuiesc prelevarea de probe descris anterior.
Aceast frecven poate fi redus i mai mult n cazul n care programul naional sau regional de
control al Salmonellei demonstreaz c prevalena salmonellei este sczut la animalele cumprate
din abator.

Reg 1441/2007 Anexa I, Capitolul 3.2

OBLIGATIILE OPERATORILOR CAND SI CU CE FRECVENTA SUNT PRELEVATE

9
 PROBELE
Efectuarea testelor pe Frecventa testarii testarea este una din solutiile ce poate demonstra
baza criteriilor concordanta cu criteriul. Ar trebui considerata parte a procesului de validare si
B1 verificare a procedurilor bazate pe sistemul HACCP.
Respectarea Regulamentul prevede prelevari sptmnale in cazul abatoarelor i unitilor
frecventei de prelevare productoare de carne tocat, carne preparata i carne separat mecanic.
specificate pentru Nu se cere prelevarea probelor pentru speciile ale caror criterii nu sunt
carcase, carne tocata, specificate, ex vanat, iepuri, rae i gte.
carne preparata si CSM
B2
ABATOARE DE CARNE ROSIE
Prelevarea Prelevarea a 5 probe o dat pe sptmn pentru toate speciile din sesiunea de
saptmanala a probelor prelevare.
pentru abatoarele cu Speciile sunt bovine, ovine, caprine, porcine i cabaline, de toate varstele.
carcase de carne rosie A se vedea tabelul 1 pentru detalii. Zilele saptamanii in care sunt prelevate
B3, B4, B5, B6 probele trebuie sa fie alternative. Frecventa prelevarii probelor poate fi redusa ca
urmare a obtinerii rezultatelor satisfacatoare detaliate in Tabelul 1.
UNITATI PRODUCATOARE DE CARNE TOCATA, CARNE PREPARATA SI
CARNE SEPARATA MECANIC
Prelevarea Prelevarea probelor dintr-un lot de carne tocata, carne preparata sau carne
saptmnal a probelor separata mecanic, saptmnal, pe unitate producatoare.
pentru unitatile Sunt incluse toate speciile de carne tocata sau procesata in carne preparata, sau
producatoare de carne carne separata mecanic.
tocata, preparate de Cantitati mici (aa cum sunt definite n legislaia n vigoare, n prezent conform
carne si carne separata Ordinului 111/2008) frecventa saptmnal de prelevare se aplica si in cazul
mecanic cantitatilor mici unitatile care produc in medie mai puin dect cantitatea de
B3, B4, B5, B6 produse destinate a fi consumate preparate sunt considerate a fi cantiti mici si
e necesara analiza lor.
Toate unitatile producatoare de produse destinate a fi consumate crude sau
nepreparate, indiferent de capacitatea de productie, trebuie s fac prelevri
saptmnal.
Lot vezi definitia si mai multe informatii mai jos la STAFURI Lot.
UNITATI PRODUCATOARE DE PRODUSE DIN CARNE
Stabilirea unei Regulamentul nu mentioneaza frecventa de prelevare a probelor pentru unitatile
frecvente producatoare de produse din carne pentru a demonstra concordanta cu criteriul
corespunzatoare de pentru Salmonella.
prelevare a probelor Frecvena de prelevare se stabilete in conformitate cu riscul specific local (vezi
pentru produsele din sfaturile de mai jos)
carne
B2
SFATURI PRODUSE DIN CARNE
Produse din carne Urmatoarea informare are ca scop de a ajuta operatorul din domeniul alimentar
etapele cheie ale sa-si stabileasca frecventa de prelevare a probelor pentru produsele din carne.
procesului de fabricare Principiile HACCP trebui sa fie aplicate la fabricarea tuturor produselor.
Managementul riscurilor microbiologice trebuie luat in considerare in fiecare
etapa a procesului de productie.
Etapele cheie includ:
Ingrediente/materii prime
Fabrica plan, igiena echipamentelor si a oamenilor
Proces de fabricatie, tintind organismele corespunzatoare
Ambalare
Temperatura de depozitare si data durabilitatii minimale/termen de valabilitate
Mod de preparare
Studii de Siguranta Alimentelor referitoare la produse similare.
Analiza microbiologica poate fi corespunzatoare anumitor etape pentru
validarea/verificarea faptului ca procedurile bazate pe principiile HACCP sunt

10
 corespunzatoare, operationale si efective n timpul controlului. De asemenea sunt
importante monitorizarea materiilor prime si igiena fabricii. Analiza
microbiologica a produselor finite pe baza acestor criterii are ca scop verificarea
faptului ca intregul proces este controlat.
Procedurile bazate pe principiile HACCP au determinat obtinerea unor rezultate
ale testelor mult mai fondate si satisfacatoare, astfel incat s-a putut reduce
frecventa analizelor, pe baza istoricului datelor obtinute.
In cazul n care apar modificari semnificative ale procesului de productie, cum ar
fi sursa materiei prime, formularea (reteta) sau procesarea, procedurile bazate pe
principiile HACCP trebuie revizuite si poate fi recomandata cresterea frecventei
testrilor.
Etape cheie ale La stabilirea frecventei analizelor microbiologice, trebuie tinut cont pentru
procesului de productie materia prima de:
Exemplu : Pericolele si riscurile microbiologice asociate materiei prime.
Materii prime Cunosterea si increderea in furnizorul/producatorul de materii prime.
Increderea mai mare in furnizorul/producatorul de materii prime inseamna
reducerea numarului testarilor.
Increderea poate fi dobandita prin:
- auditarea furnizorului/producatorului si a sistemului HACCP su,
inclusiv a analizelor microbiologice, si/sau
- cresterea frecventei verificarilor pn la colectarea datelor istorice
suc suficiente.
Riscul asociat cu cantitatea de materii prime folosite.
Date istorice.
Furnizorul/producatorul de materii prime va produce cu respectarea
principiilor HACCP, care au ca scop minimizarea riscurilor aferente materiilor
prime.
Aceeasi abordare va fi folosita si pentru alte etape cheie.

PLANURI SI METODE DE PRELEVARE

B7. Metodele analitice si planurile de prelevare si metodele din Anexa I vor fi aplicate ca metode de
referin.

2073/2005 Articolul 5

Reguli de prelevare pentru carcasele de carne rosie

B8. Metodele distructive si nedistructive de prelevare a probelor, selectarea zonelor de prelevare a

probelor si a normelor de depozitare si transport a probelor sunt descrise in standardul ISO 17604.

B9. Vor fi prelevate aleatoriu 5 carcase pe parcursul fiecarei sesiuni de prelevare. Selectarea zonelor de
prelevare a probelor se va face tinand cont de tehnologia de abatorizare existenta n fiecare unitate.

B10. Prelevarea de probe pentru analizele referitoare la enterobacterii i la numrul de colonii aerobe se
efectueaz din patru zone ale fiecrei carcase. Patru probe de esut reprezentnd o suprafa total de
20 cm2 se preleveaz prin metoda distructiv. n cazul n care se folose te metoda nedistructiv n acest
scop, suprafaa de prelevare este de minimum 100 cm 2 (50 cm2 pentru carcasele de rumegtoare mici)
pentru fiecare zon de prelevare.

B11. Prelevarea de probe pentru analizele referitoare la Salmonella se efectueaz cu ajutorul metodei
buretelui abraziv. Suprafaa totala de prelevare este de minimum 400 cm2.

B12. n cazul n care probele sunt prelevate din diferite zone ale carcasei, acestea sunt grupate naintea
examinrii.

11
1441/2007 Anexa I Capitolul 3

OBLIGATIILE OPERATORILOR PRELEVAREA PROBELOR DE PE CARCASE

Respectarea Prelevarea a 5 probe pe sesiunea de prelevare de la fiecare din speciile ce urmeaza a fi
abatorizate si trimiterea acestora pentru analiza la laborator.
planurilor de Vezi tabelul 1 pentru specii si locul de prelevare a probelor.
prelevare din Instruire persoanele care preleveaza probele microbiologice trebuie
instruite. Laboratoarele de testare sau veterinarii oficiali efectueaza
Anexa I, aceste instruiri.
Capitolele 1 i Aprovizionare laboratoarele de testare vor furniza echipamentele si consumabilele
necesare prelevarii.
2 i a normelor
de prelevare
pentru abatoare
din Capitolul 3
B7
OBLIGATIILE OPERATORILOR PRELEVAREA PROBELOR DE PE CARCASELE DE
CARNE ROSIE
Prelevarea Pentru determinarea numarului de colonii aerobe si de Enterobacteriaceae (ENT), vor fi
probelor de pe prelevate probe prin metoda distructiva i nedistructiva. conform standardului ISO
carcasele de 17604:2003.
carne rosie Utilizarea metodelor nedistructive are avantajul evitrii deteriorrii carcaselor i permite
B8 B12 examinarea unor zone mai intinse de pe suprafaa carcasei.
Prelevarea de probe pentru decelarea Salmonellei se efectueaz conform Reg (CE)
2073/2005 modificat cu Reg (CE) 1441/2007, prin utilizarea unui burete abraziv.
SFATURI PRELEVAREA DE PE CARCASELE DE CARNE ROSIE
Aparatur Burei sterili (liberi de substane inhibitoare), pungi sterile de plastic pentru probe,
mnusi sterile.
Diluant steril peptonat.

Metoda de Dupa stabilirea locurilor de recoltare se procedeaz dupa cum urmeaz:

- se deschide punga care contine bureti sterili (liberi de substane inhibitoare)
recoltare cu peste care se adauga diluant steril peptonat pentru umezirea bureilor, far a crea
burei un excedent de fluid vizibil;
- se maseaz bureii pentru a-i umezi n totalitate. Dup acoperirea minilor cu
mnui sterile, se scot bureii din pung;
- evitati ca buretele, diluantul sau suprafata intern a pungii sa vin n contact cu
alte suprafete
- se asaz ablonul steril de forma patrat cu suprafata intern de 100 cm 2 (10 cm
12
 x 10 cm ) deasupra locului ales;
- se terge cu buretele suprafaa aleasa pentru recoltare, de aproximativ 10 ori
vertical si 10 ori orizontal;
- dup tamponare, se pun napoi bureii n punga de recoltare, dup care se adaug
diluant pentru a se asigura cantitatea total de 25 ml;
- instrumentele de recoltare pot fi reutilizate dupa sterilizare.

Selectarea carcaselor pentru control se efectueaz randomizat. Punctele de recoltarea

n abator se stabilesc n funcie de tehnologia i practicile de sacrificare aplicate n
fiecare unitate.
Punctele de recoltare vor fi stabilite n conformitate cu principiile bazate pe analiza de
risc, lund n considerare zonele unde s-au identificat deficiene de igien n cadrul
procesului tehnologic.

In funcie de practicile de sacrificare utilizate, punctele de recoltare din abatoare pot fi:
- pentru porcine:
dupa depilarea carcasei;
dup duare;
dup eviscerare;
n spaiile de refrigerare la cel puin 12 ore dupa sacrificare;

- pentru bovine, ovine, caprine, vnat crescut in captivitate si altele:
dup jupuire;
dup eviscerare;
n spaiile de refrigerare la cel puin 12 ore dupa sacrificare;

Pentru detectia microorganismelor patogene la toate speciile, pot fi folosite urmatoarele
puncte de recoltare:
a) imediat inaintea refrigerarii;
b) in spatiul de refrigerare, la cel putin 12 ore dupa sacrificare;

Pentru Salmonella, prelevarea se efectueaza conform Regulamentului 2073/2005,

modificat de Regulamentul 1441/2007, dupa toaletarea finala, inainte de a intra n
spaiile de refrigerare.

Locurile de recoltare de pe suprafata carcasei se vor determina in functie de tehnologia

si practicile utilizate in abatoare pentru diferite specii de animale.
Desi nu este obligatoriu sa se aleaga aceleai locuri de recoltare, este importanta
consecvena in determinarea locurilor de recoltare in timp.
Se recomanda s se recolteze probe de pe cat mai multe carcase, pe baza numrului
locurilor de recoltare de pe carcasa individuala. Scopul este de exemina locurile cu
prevalenta cea mai inalt de contaminare.
Locurile cu prevalena cea mai inalta de contaminare sunt urmatoarele:

13
 Carcase porcine

(1)* partea distal a membrului posterior;

(2)* partea lateral a membrului posterior;
(3)* partea lateral a abdomenului;
(4)* partea median a regiunii dorsale ( jumatatea din spate);
(10)* zona median a abdomenului

Fig.1 Carcase de porcine Exemple de locuri de recoltare

a. Lateral b. Medial

Carcase bovine

14
 (2)* piept;
(3)* coaste partea anterioar;
(4)* flanc;
(6)* arcada flancului;
(8)* rasol (regiunea gambei).

Fig 2 Carcase de bovine - Exemple de locuri de recoltare

a. Lateral b. Medial

Carcase ovine

15
 (3)* abdomen (flanc);
(4)* partea lateral a toracelui;
(6)* partea intern a pulpei;
(7)* partea lateral a pieptului.

Fig 3 Carcase de miel Exemple de locuri de recoltare

a.Lateral b. Medial

* numerele indica locurile de recoltare din Fig 1,2 i 3

SFATURI MANIPULAREA PROBELOR

Etichetarea Etichetai punga si nregistrati urmatoarele informatii:
data prelevrii
probelor specia
prelevate de pe originea animalului (detalii despre ferm i referinte de abatorizare)
lungimea suprafeei terse cu buretele pentru carne roie: o estimare este suficienta
carcase limea suprafeei terse cu buretele pentru carne roie (n mod normal 10 cm)
Controlul Dupa prelevarea probei, buretele va fi tinut la rece i trimis la laborator n maximum 2
ore. Daca sunt depasite cele 2 ore, proba va tinuta intr-o lada frigorific. Mentineti-le la
temperaturii n rece insa evitati congelarea. Testarea probelor trebuie facuta n cel mult 24 de ore de la
timpul prelevare. Informatii suplimentare despre prelevarea probelor sunt menionate n
standardul ISO 17604 ( vezi mai jos).
depozitarii si
transportului
OBLIGATIILE OPERATORILOR PRELEVAREA PROBELOR DE CARNE PROCESATA
Prelevarea si Prelevarea unei cantitati suficiente de proba, astfel incat laboratorul sa-si poata lua, n
trimiterea vederea analizrii, poriuni de 5 x 10g sau 5 x 25g pentru Salmonella i 5 x 25g
probelor din portiuni de testat pentru E. coli i Numarul total de colonii aerobe, dintr-un lot
unitatile apartinand unei unitati de productie de :
producatoare de Carne tocata sau carne preparata : o data pe saptamana

16
carne tocata, Carne separata mecanic : o data pe saptmna
carne Produse din carne : dupa frecvena stabilita i inregistrata de catre producator ca parte
preparata, CSM a planului HACCP.
si produse din Nota: unitatile producatoare de carne tocata si carne preparata a caror capacitate de
carne ctre productie saptmnala este mai mica dect cantitatea definit n legislaia n vigoare (n
laboratoarele de cantitate de pna la 3.000 kg/saptamna medie anuala, conform Ordinului 111/2008 )
analiz (productie totala de carne tocat si carne preparata) destinate a fi consumate preparate,
B7 au obligativitatea prelevarii de probe.
Definiia Lot nseamn un grup sau o serie de produse identificabile obtinute n urma unui
lotului anumit proces n conditii practic identice si produse ntr-un anumit loc n cadrul unei
2073/2005 perioade de producie determinate.
Articolul 2
SFATURI LOTURI DE CARNE PROCESATA
Loturi Lotul este reprezentat de produsele obtinute in conditii aproape identice de productie.
Produsul din lot trebuie sa poata fi identificat si localizat si informatiile asupra
modului cum trebuie facut acest lucru trebuie inregistrate.
Reprezinta abilitatea de a descrie si identifica loturile de productie n vederea
determinarii marimii lotului (ce poate fi diferit n conditii de productie diferite).
Urmatoarea informatie are ca scop ajutarea operatorului din industria alimentara in
identificarea lotului i a modului de prelevare a celor 5 probe.
Carne tocat Lotul poate fi considerat a fi incarcatura unei palnii de carne dupa tocare.
Daca apoi carnea este ambalata in pachete, in vederea vanzarii cu amanuntul, pot fi
selectate 5 pachete din lotul obtinut din acea sarja si trimis la laborator sau poate fi
prelevata cate o proba din fiecare pachet.
Probele pot fi luate din acel lot in mod aleatoriu, pe cat posibil, sau dintr-un pachet mai
mare, daca carnea a fost depozitat in vrac.
Carne Pentru produsele marunte cum sunt burgherii, crnatii sau salamurile, putem folosi
preparata/ aceeasi metoda ca la carne tocat.
Produse din Pentru preparatele din carne/produsele obtinute din amestecuri de carne porionat, la
carne descrierea lotului se va stabili de unde si cum vor fi prelevate cele 5 probe.
Carne separat Procesul de productie va influenta definitia lotului. Acesta trebuie inregistrat, iar
mecanic produsul dintr-un lot trebuie sa poata fi identificat si diferentiat de produsul din alte
loturi
Informatii Informatiile despre probele din lotul de carne procesata trebuie sa fie inregistrate intr-
despre proba un formular de probe. Acesta trebuie sa includa
Numele si specia produsului, ex.burger de vita, carne de curcan tocata, kebab de porc
Descrierea ambalajului, ex.pachet retail 500 g
Starea fizica, ex. proaspat sau congelat
Detalii despre orice ambalare in atmosfera modificata (MAP)
Data producerii
17
 Sursa carnii (abator, ferma), cod trasabilitate
OBLIGATIILE OPERATORULUI - PRACTICI DE LABORATOR
Laboratorul de Laboratorul care face testri (analize) pentru operatorul alimentar trebuie sa
analiza probelor foloseasca metoda specifica microorganismului:
trebuie sa Pentru Salmonella, aceasta este EN/ISO 6759
utilizeze Pentru Eneterobacteriaceae, aceasta este ISO 21528-2
metodele ISO Pentru E. coli, aceasta este ISO 16649-1 sau 2 (pentru laboratoarele care au
specificate. Se implementat ISO 17025 se poate lucra cu o singura placuta pe dilutie, pentru cel putin
pot conveni cu 2 dilutii succesive).
autoritatea Pentru numar colonii aerobe, aceasta este ISO 4833.
competenta
metode Se pot face modificari ale metodelor, cum ar fi folosirea unei singure placi pentru
alternative si numararea coloniilor, atat timp cat laboratorul este acreditat pentru procedura
modificari modificata.
B7
Marimea Regulamentul specifica absenta salmonellei in 25g sau 10g, in probele testate de carne
probelor- carne tocata, carne separata mecanic, carne preparata si produse din carne.
procesata Marimea probelor de carne procesata, analizate in vederea determinarii Salmonellei va
B7 respecta cantitatile prevazute in Ordinul 13/2005, ce stabileste regulile de prelevare
pentru produsele de origine animala examinate in laborator.
Marimea medie a probelor de carne tocata, carne separata mecanic, carne preparata
pentru NTG si E.coli nu este specificata in Regulament, astfel ca se aplica Standardul
ISO (6887-2), in care marimea probei este de minim 50 g.
Laboratorul trebuie sa primeasca o cantitate de proba suficient, astfel incat sa poata
efectua ambele analize, sa obtina ambele marimi ale probelor din fiecare proba pe care
o primeste. Portiile pentru analiza trebuie luate din toata proba, incluzand suprafata si
interiorul. Prepararea suspensiei initiale de carne sau produse din carne este descrisa
in ISO 6887-2.
SFATURI PRACTICI DE LABORATOR
Metode de Laboratorul trebuie sa fie acreditat pentru examenele cerute pentru probele de carne.
laborator Ca cerinta minimala, el trebuie sa ia parte la o schema recunoscuta de testare a
acuratetii.
Cand contractati un laborator sa va faca testele microbiologice, cereti sa vedeti schema
de acreditare si rezultatele testelor de acuratete, ideal ar fi pentru ultimii 2 ani.
Amestecul Daca masa specificata a probei pentru analiza este alta decat 25 g, se foloseste
probelor cantitatea necesara de mediu prembogatit pentru a realiza o diluie de 1/10.
Pentru a reduce volumul de munca, cand trebuie sa se examineze o proba pentru
analiza mai mare de 25 g dintr-un anumit lot, si cand exista dovezi ca punerea impreuna
a probelor pentru analiza nu afecteaza rezultatul pentru un anumit aliment, probele pot
fi combinate. De exemplu, daca urmeaza sa se examineze 10 probe pentru analiza a
18
 cate 25 g, dintr-un produs, se combina cele 10 unitati pentru a forma o proba pentru
analiza de 250 g si se adauga 2,25 l bulion de preimbogatire.
Alternativ, portiunile de 0,1 ml (din 10 ml bulion RSV) si 1 ml (din 10 ml bulion
MKTTn) de bulion preimbogatit din 10 probe pentru analiza separate, pot fi combinate
pentru imbogatire in 100 ml mediu de imbogatire selectiv.
Probele de carne Tampoanele de pe carcasele de carne rosie trebuie examinate pentru Salmonella,
de vita, oaie, cal, Enterobacteriaceae (ENT) si NTG.
porc si capra Adaugati tamponului 90 ml Apa peptonica tamponata (BPW), pentru a ajunge la un
total de 100 ml (tinand cont de cei 10 ml adaugati anterior).
Agitati proba folosind un omogenizator peristaltic, avand grija sa minimizati spumarea.
Indepartati 10 ml de BPW pentru NTG si ENT si urmati metoda ISO, incubati ce a
ramas cu tamponul 16-20 h la 370C si, pentru Salmonella, urmati procedura ISO.
OBLIGATIILE OPERATORILOR RAPORTAREA REZULTATELOR
Raportarea Rezultatele pentru carcasa rosie pentru ENT si NTG trebuie calculate ca numarul log de
rezultatelor organisme per suprafata de carcasa testata.
pentru ENT si Valoarea log medie a celor 5 probe tamponate per sesiune proba poate fi calculata prin
NTG nsumarea rezultatelor log ale celor 5 si impartire la 5. Valoarea medie log este apoi
B7, B1 comparata cu cerintele.
Raportarea Rezultatele pentru Salmonella pentru carcasele de carne rosie trebuie raportate ca
rezultatelor absenta sau prezenta Salmonella pe suprafata tamponata.
pentru Rezultatele pentru Salmonella pentru carcasele de pasare trebuie raportate ca prezenta
Salmonella sau absenta in proba de piele gat de 25 g.
B7, B1
B14 Probele trebuie luate din zonele de procesare si de pe echipamentele folosite in productia
alimentara, cand este necesara luarea unor astfel de probe pentru a asigura indeplinirea cerintelor.
Pentru aceste probe trebuie utilizat ca metoda de referinta Standardul ISO 18593.
Reg 2073/2005, art. 5 pct 2
OBLIGATIILE OPERATORILOR MEDIUL DE LUCRU
Prelevati probe Luarea de probe din mediul de lucru poate fi utila pentru a valida si verifica procedurile
din mediul de de igien.
lucru i Cand criteriile pentru carcase sau carnea procesata nu sunt indeplinite, prelevarea de
analizati-le probe din mediul de lucru TREBUIE AVUTA IN VEDERE ca parte a actiunii de
B14 investigare.
Standardul ISO 18593 furnizeaza informatii utile si trebuie folosit ca metoda de
referinta.
SFATURI MEDIUL DE LUCRU
Metode rapide Metodele rapide pot de asemenea sa furnizeze informatii pretioase asupra eficienei
procesului de igien.

19
C. CERINTE PRIVIND ETICHETAREA

C1 Cand sunt indeplinite cerintele din Anexa I pentru Salmonella in carnea tocata, carnea preparat si
produsele de carne provenite de la toate speciile, destinate a fi consumate preparate, loturile de produse
plasate pe piata trebuie etichetate clar de producator pentru a informa consumatorul asupra necesitatii de
pregatire atent inainte de a fi consumate.
Reg 2073/2005, art. 6
OBLIGATIILE OPERATORILOR MOD DE PREPARARE
Etichetati carnea Operatorul din industria alimentara responsabil cu producerea de carne tocat, carne
tocata, carnea preparata i produse din carne destinate a fi preparate nainte de a fi consumate, pentru
preparat si care se analizeaza criteriul Salmonella, se asigura ca eticheta produselor ce urmeaza a
produsele din carne fi vandute cu amanuntul sa contin informatii despre modul de preparare.
destinate a fi Este suficienta indicarea clar a necesitatii prepararii produsului precum si a timpului i
consumate temperaturii corespunztoare de preparare, de ex pentru burgeri i crnati.
preparate pentru
informarea
consumatorilor
despre necesitatea
prepararii atente
nainte de a fi
consumate
C1
SFATURI
Cele mai bune Textul nu trebuie sa includa temperaturi interne, intrucat acestea nu pot fi usor masurate
practici de consumator. Se pot utiliza simboluri, daca ele sunt folosite cu un limbaj
corespunzator.
Exemple de bune practici sunt:
1. Pregatiti in cuptorul fierbinte (x0 C) timp de x minute pana atinge temperatura
corespunzatoare n centrul geometric al produsului
2. Pe gratar timp de x minute pe fiecare fata, pana ce e fierbinte in centru
3. Carne cruda, necesita preparare.
Manipulare sigur In plus fata de informatiile privind prepararea, etichetati corect carnea cruda i
produsele continand carne cruda, pentru a da urmatoarele sfaturi privind manipularea
corespunztoare:
Pastrati separat carnea cruda de carnea preparat i de alte alimente gata pentru
consum
Spalati mainile si ustensilele de preparare dupa ce ati manipulat carne cruda
Pastrati la frigider PANA LA UTILIZARE

D. REZULTATE NESATISFACATOARE
20
D1 Cand rezultatele privind testarile pentru criteriile din Anexa 1 sunt nesatisfacatoare, operatorul
alimentar trebuie sa ia masurile descrise in paragrafele 2-4 ale acestui articol, impreuna cu alte actiuni
corective definite in procedurile sale de HACCP si alte actiuni necesare pentru protejarea sanatatii
consumatorilor. In plus, el trebuie sa ia masuri pentru a gasi cauza rezultatelor nesatisfacatoare, pentru a
preveni reaparitia unor contaminari microbiologice inacceptabile.
Cand testele privind criteriile de siguranta alimentelor dau rezultate nesatisfacatoare, produsul sau lotul
de alimente trebuie retras sau rechemat de pe piata, in concordanta cu art 19, Reg 178/2002. Totusi,
produsele care nu au ajuns inca la retail pot fi subiectul procesarii ulterioare printr-un tratament care sa
elimine riscul.
Reg 2073/2005, art. 7
OBLIGATIILE OPERATORILOR ACTIUNI IN CAZUL NEINDEPLINIRII CRITERIILOR
CRITERII DE SIGURANTA ALIMENTELOR
Intreprindeti Salmonella n carnea tocata, carne preparata, CSM si produse din carne.
actiunea specificata Lotul analizat trebuie scos de pe piata daca una sau mai multe dintre cele 5 probe ies
in ultima coloana pozitive pentru Salmonella (2 sau mai multe, daca este produs sub derogarea C3). Daca
din Anexa I, portiunile de testat au fost amestecate intr-o singura prob, atunci aceasta actiune este
impreuna cu alte aplicata daca rezultatul acestei analize este pozitiv (B7).
actiuni specificate in Daca produsul este obinut sub derogare, portiunile de testat trebuie analizate separat,
planul de pentru a avea avantajul de a retrage loturile numai daca 2 sau mai multe probe din 5
management al sunt confirmate pozitive pentru Salmonella (B7).
sigurantei Daca produsul este la nivelul retail si destinat a fi preparat, el trebuie retras. Daca
alimentelor, atunci produsul este gata de a fi mancat, este necesara rechemarea. Regulamentul 178/2002
cand criteriile nu au stabileste baza legala pentru aceste actiuni si trebuie urmate cerintele de a asigura
fost indeplinite notificari la punctul de vanzare si informarea Autoritatii competente. In cazul produselor
destinate a fi preparate, Autoritatea nu va afisa in mod normal aceasta informatie pe
D1 site-ul sau. Totusi, in anumite circumstante (cum ar fi retragerea ineficienta), Autoritatea
poate decide sa informeze consumatorii.
In toate cazurile in care criteriile nu au fost indeplinite si Salmonella a fost detectata in
1 sau mai multe din cele 5 probe, trebuie intreprinse actiuni de imbunatatire a productiei
viitoare si a protectiei consumatorilor. Acestea trebuie sa includa revizuirea sursei de
carne si planuri de control in ferma, mpotriva Salmonellei.
Nota - aceasta actiune corectiva se aplica atunci cand una sau mai multe probe de carne
procesata sunt pozitive pentru produsele realizate sub derogare. Numai retragerea se
aplic diferit, cand 2 sau mai multe probe sub derogare ies pozitive.
CRITERII DE PROCES
Intreprindeti In cazul n care criteriile de proces nu au fost indeplinite, Anexa I a regulamentului cere
actiunea specificata sa se faca o revizuire a igienei productiei.
in ultima coloana In plus, pentru Salmonella pentru carcasele de carne de pasare i porc, este necesara
din tabelele Anexei revizuirea procedurilor de biosecuritate din ferma de origine.
21
I, impreuna cu alte
actiuni specificate in
planul de
management al
sigurantei
alimentelor, atunci
cand criteriile nu au
fost indeplinite
D1
SFATURI TIPIZAREA SALMONELLEI
Serotipizarea Serotipizarea Salmonellelor izolate asigura informatii care pot fi utile in identificarea
Salmonellelor izolate sursei si de asemenea despre semnificatia Salmonellei detectate in ceea ce priveste
imbolnvirea umana.
Instruiti laboratorul de testare sa retina inregistrarile prezumtivelor Salmonelle izolate
si sa urmeze procedurile de tipizare.

D2 Operatorii alimentari trebuie sa analizeze tendinele rezultatelor analizelor.

Reg 2073/2005, art. 7
OBLIGATIILE OPERATORILOR ANALIZA TENDINTELOR
Utilizati tendintele Tendintele rezultatelor pot dezvalui dezvoltari nedorite in procesul de fabricatie,
rezultatelor pentru permitand operatorului sa ntreprind actiuni corective inainte ca procesul sa scape de
a informa productia sub control.
viitoare Rezultatele trebuie exprimate intr-o forma care permite evidentierea tendintelor.
D2
SFATURI
Baza de date a Folosirea unui grafic al rezultatelor testelor din ultimele 12 luni poate arata usor care
Autoritatii sunt tendintele.
Informatii despre tendinte pot fi generate automat din baza de date a Autoritatii (cand ea
este publica), destinata a ajuta interpretarea individuala a rezultatelor, comparativ cu
situatia nationala.

3.1. CARE SUNT CERINTELE CONTROALELOR OFICIALE?

Autoritatea competenta va verifica conformitatea cu regulile si cerintele descrise in acest Regulament, in

concordanta cu Regulamentul 882/2004
Reg 2073/2005, art. 1

22
Audituri ale procedurilor bazate pe HAACP vor verifica daca operatorii alimentari aplica aceste proceduri
continuu si corespunzator, cu atentie speciala pentru a se asigura ca procedurile dau garantiile specificate
in Sectiunea II a Anexei II a Reg. 853/2004. Ele trebuie, in particular, sa determine daca procedurile
garanteaza, in masura posibilului, ca produsele de origine animala sunt conforme criteriilor microbiologice
din legislatia comunitara.
Reg. 853/2004, art 4 pct 5a.

3.2. APLICAREA CONTINUA SI CORESPUNZATOARE A PROCEDURILOR

Operatorul este responsabil de siguranta alimentelor in unitate.

Reg 852/2004, art. 1 pct 1a
Operatorii alimentari din toate etapele de productie, procesare si distributie aflate sub controlul lor se vor
asigura ca alimentele satisfac cerintele legii alimentelor care sunt relevante pentru activitatile lor si vor
verifica daca aceste cerinte sunt indeplinite.
Reg. 178/2002 art 17
Responsabilitatile operatorului pentru criteriile microbiologice
Responsabilitatea Responsabilitatea operatorului include mentinerea si monitorizarea procedurilor de
operatorului include conformitate cu criteriile microbiologice si luarea actiunilor corective, daca apare un
aplicarea si esec. Aceste proceduri trebuie sa fie bazate pe principiile HACCP- vezi Partea 3
verificarea Capitol 1 (Aplicarea principiilor HACCP).
procedurilor Delegarea - responsabilitatea pentru aplicarea si verificarea daca produsele companiei
companiei pentru sunt conforme criteriilor microbiologice poate fi delegata unei persoane nominalizate.
conformitatea cu Procedurile bazate pe HACCP cer ca problemele microbiologice sa fie raportate acelei
criteriile persoane, care trebuie sa aiba autoritatea de a se asigura ca sunt intreprinse actiuni
microbiologice. corective cand este necesar.
Aceasta include Verificarea - intreprinderea de verificari manageriale regulate, pentru a verifica
orice probe respectarea procedurilor companiei privind conformitatea cu criteriile microbilogice.
microbiologice si Frecventa verificarilor - aceasta depinde de probabilitatea ca o problema sa apara. O
proceduri de testare, data pe luna poate fi suficient pentru un personal experimentat in verificari, care
pastrarea urmeaza proceduri stabilite, pentru a vedea ca rezultatele testelor microbiologice sunt in
inregistrarilor general bune/satisfacatoare si actiunile corective nu sunt necesare. Activitile
relevante si luarea desfaurate de noii angajai sau angajaii temporari, mai putin familiarizati cu
de actiuni corective procedurile si cu fabrica, pot necesita o monitorizare mai frecventa.
daca aceste Inregistrari - pastrati corect data si rezultatul verificarilor periodice, ale rezultatelor
proceduri esueaza. testelor si ale actiunilor intreprinse.
Actiuni corective - ntreprindei actiuni n cazul nendeplinirii criteriilor. Pot fi necesare
si alte actiuni, daca nu s-au initializat corect actiunile corective pentru a preveni
reaparitia problemei. Acestea pot include:
Investigarea igienei din abator, toaletare si/sau procesare;
23
 Investigarea relatiei cu laboratorul;
Imbunatatirea instruirii i formrii personalului.

TABELUL 1 FRECVENTA DE PRELEVARE DE PE CARCASELE DE CARNE ROSIE

Categoria Frecventa prelevarii

Frecvena iniial Frecvena redus dac rezultatele
obtinute sunt satisfacatoare
Standard

1 Entero i NTG: Enteros i NTG:

Cte 5 carcase o dat pe saptmn 5 carcase o dat la fiecare 2 sptmni
timp de 6 saptmni pentru fiecare
specie
(6 x 5 = 30 probe/specii)
Salmonella: Salmonella:
Cte 5 carcase o dat pe sptmn 5 carcase o dat la fiecare 2 sptmni
timp de 30 sptmni pentru
fiecare specie
(30 x 5 = 150 probe/ specii)
Pentru Enterobacteriaceae si numarul de bacterii aerobe, testele efectuate vor tine cont de Regulamentul
pentru carne (HACCP).
Pentru salmonella, metoda de prelevare i analizare va fi cea specificata in acest capitol.

Definiii:

Carne tocat reprezint carnea dezosat care a fost supus unei operaiuni de tocare i care conine mai
puin de 1% sare;

Carne separat mecanic sau CSM reprezint produsul obinut prin ndeprtarea crnii de pe oasele
acoperite cu carne dup dezosare sau de pe carcasele de psri, prin mijloace mecanice care determin
distrugerea sau modificarea structurii fibrelor musculare;

Carne preparata reprezint carnea proaspt, inclusiv carnea care a fost porionat, creia i se adaug
produse alimentare, condimente sau aditivi, sau care a fost supus unei prelucrri insuficiente pentru a
modifica structura intern a fibrelor musculare i a determina astfel dispariia caracteristicilor crnii
proaspete;

Produse din carne reprezint produse procesate obtinute in urma procesrii crnii sau din procesarea
ulterioar a unor astfel de produse, astfel nct suprafaa de tiere s indice faptul c produsul nu mai are
caracteristicile crnii proaspete.

Cantitatea minima de prob trimisa laboratoarelor de analiz

Fiecare proba trimisa laboratorului va fi testata pentru depistarea bacteriilor.

24
Este foarte important sa trimiteti laboratorului o cantitate suficienta de produs astfel incat laboratorul sa
poata esantiona corespunzator produsul. Este recomandata trimiterea probelor laboratorului de testare
conform Ordinului 13/2005.

Cantitatile minime de produs ce pot fi trimise laboratorului pentru analiz sunt:

Salmonella test NTG test n E. coli test Cantitatea minima utilizata in

Produs de analizat n profunzime profunzime n procesul analitic (g)
(g) (g) profunzime
(g)
Carne tocat i carne 25 25 50
preparata destinate a fi (o prob poate fi folosita
consumate in stare crud pentru ambele analize)
Carne tocat i carne 10 25 35
preparata de pasre (o prob poate fi folosita
destinate a fi consumate pentru ambele analize)
preparate
Carne tocat si carne 10 25 35
preparata a altor specii dect (o prob poate fi folosita
psri destinate a fi pentru ambele analize)
consumate preparate
Carne separat mecanic 10 25 35
(o prob poate fi folosita
pentru ambele analize)
Produse din carne destinate 25 25 50
consumului n stare crud (o prob poate fi folosita
(Ordin 13/2005) pentru ambele analize)
Produse din carne de pasre 10 Nu se cere 25 35
destinate s fie consumate
preparate (Ordin 13/2005)

25