GLUCIDE

ALIMENTARE
Cursuri 10 si 11

Conf. Dr. Ioana Lacatusu

 CUPRINS

1. Aspecte structurale i
funcionale

2. Glucide cu implicatii
alimentare

Polizaharide
Amidonate
Neamidonate Obiectiv. Importanta si rolul
Oligozaharide Mono-, Oligo- si Polizaharidelor
ca ingrediente active in diferite
Monozaharide
produse alimentare
 1. Aspecte structurale i
funcionale
GLUCIDE in alimente

Sursa primara de energie pe care

organismul o poate mobiliza i consuma
foarte usor.

Cea mai mare parte din energia necesara

organismului provine din GLUCIDE
complexe.

Cele mai bune surse de GLUCIDE*:

Glucidele: aduc ~50-70% Cereale integrale;
din aportul caloric zilnic. Fructe si Legume (sub forma lor
nerafinata).

*Glucidele inalt rafinate , ex: faina alba, zaharul, siropurile, cerealele rafinate etc. ar trebui
folosite ocazional. Ele aduc caloriile necesare, dar sunt sarace nutritiv.
 1. Aspecte structurale i
funcionale
GLUCIDE in alimente

Glucidele alimentare includ:

Monozaharide
(ex: Glucoza i
Fructoza)

Dizaharide
Oligozaharide cu lan
(ex: Zaharoza i mai lung (Dextrine)
Lactoza)

Polizaharide*
- Amidonul (Amiloza i Amilopectina),
- Fibre alimentare

Majoritatea polizaharidelor alimentare sunt de origine vegetala (cantitati

minore pot fi de origine animala).
 1. Aspecte structurale i
funcionale
GLUCIDE in alimente

Fructe si legume

Surse excelente de carbohidrati.

Ex: Zaharoza constituie ~1/2 din materialul solid al unei sfecle de zahar sau piersici.

Amidonurile = principalii carbohidrati din alimente (ex: cartofi, porumb, grau si orez).

Anumite specii de fasole conin cantiti semnificative de Rafinoza si Stachioza.

NU sunt digerabile de enzimele produse in organism, dar pot fi utilizate de microflora

intestinala, cu producerea unor produse gazoase reziduale n lumenul intestinal (uzual CO2).

Carne si produse de origine animala

Carnea = sursa slaba de carbohidrai.
Laptele = sursa buna de carbohidrati; coninut ridicat de Lactoza (5-7%).
 1. Aspecte structurale i
funcionale
Surse importante de GLUCIDE

Grupa 1. Alimente bogate in Glucide (> 50% Glucide)

Exemple:
- Cereale si produse derivate (paine, fulgi de cereale, porumb, orez,
paste fainoase, biscuiti);
- Fructe si legume (fasole, linte, mazare);
Lapte degresat, miere etc.

Grupa 2. Alimente cu continut mediu de Glucide (20-50% Glucide)

Exemple: Soia, lapte, iaurt.

Grupa 3. Alimente cu continut scazut de Glucide (< 20% Glucide)

Exemple: Nuci, oua, branza.

Grupa 4. Alimente fara Glucide

Exemple: Carne, peste, carne de pasare, grasimi, uleiuri.
 2. Glucide alimentare.
Polizaharide
Glucide din surse naturale

I. Polizaharide

Constituie grupa "zaharurilor lente" = progresiv absorbite de intestin.

Pentru a putea fi absorbite in sange si folosite ulterior pentru obtinerea energiei,

polizaharidele sunt descompuse in glucide elemetare (Ex: Glucoz, Fructoz, Galactoz).

pot fi uor absorbite de intestin

(grupa "zaharurilor rapide)

A. Polizaharide amidonate
B. Polizaharide neamidonate

A. Polizaharidele amidonate B. Polizaharidele neamidonate

surs de energie pentru organism. n general nedigestible;

importante in mentinerea sanatatii
intestinale.
 2. Glucide alimentare.
Polizaharide
I.1. Amidonul

Cel mai important polizaharid pentru

nutritie. CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
O O O O

Raspandire: cereale integrale (porumb, OH

OH
O
OH
O
OH
O
OH
OH
orez), legume (cartofi), fructe (ex: banane, OH OH OH OH
(n-2)/2
Amiloza
castane) si leguminoase (fasole, mazare).

Format din Amiloza i Amilopectina CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

O
(> 1300 unitati de Glucoza). O O O
OH OH OH OH
OH O O O
OH
Funcii primare: OH OH
(n-2)/2
OH
O

de a stoca energia Amilopectina

CH2
sursa de carbon pentru biosinteza CH2OH CH2OH CH2OH
O
O O O
de noi macromolecule. OH OH OH OH
O O O OH
OH OH
OH OH OH
In stare cruda amidonul este greu (n-2)/2

digerabil (sucurile digestive desfac greu

molecula de amidon).

Pe parcursul digestiei, molecula de amidon

este desfacuta progresiv pana la Glucoza.
 2. Glucide alimentare.
Polizaharide
A. Polizaharidele amidonate

I.1. Amidonul

Amidonul nativ are utilizare limitata n industria

alimentar.

Alimentele ce contin amidon NU trebuie

prelucrate termic multe ore.

La temp. ridicata granulele native de

amidon sunt predispuse la rupere n timpul
procesrii alimentelor.

Amidonul si derivatii lui sunt deseori modificati pentru a mbunti proprietile

dorite (un amidon adecvat pentru utlizare depinde de temp., timp de prelucrare, pH etc.).

Ex: Amidonul modificat (prin reticulare) este mai putin sensibil la condiiile dure de
prelucrare a alimentelor.

Un grad de reticulare crescut conduce la o toleran mai mare la

condiiile acide i la un grad mai scazut de descompunere a amidonului.
 2. Glucide alimentare.
Polizaharide
I.1. Amidonul

Funcionalitatea amidonului n produsele alimentare este asociata cu

proprietatile sale:

A. gelatinizare,
B. formare de paste amidonate
C. retrogradare .

A. Gelatinizarea

Umflare ireversibila a granulelor de amidon n exces de apa fierbinte.

Implica plastifierea lamelelor amorfe i cristaline din polimer (apa se mic

mult mai rapid n zona lamelelor amorfe dect n zona lamelelor cristaline).

Hidratarea lamelelor amorfe induce o tranziie de

la o stare sticloas la o stare de cauciuc.

Umflarea lamelelor amorfe faciliteaz disocierea

structurii de spirala dubla n lamele cristaline.
 2. Glucide alimentare.
Polizaharide
I.1. Amidonul

B. Formarea pastei amidonate

La aplicarea unei fore de forfecare sau a Pasta de amidon = masa viscoasa

temp. asupra granulelor de amidon ce consta dintr-o faza continua de
gelatinizate, aceasta va perturba structura molecule de Amiloza solubilizate i o
interna, cu formarea unei paste. faz discontinu de resturi de granule
(Amilopectina).

Pe masura ce pasta de amidon fierbinte se rcete,

moleculele de Amiloz se reasociaza n agregate i
formeaz un gel.

Fermitatea gelului este mai mare pentru amidonul

cu coninut mai mare de Amiloz.

C. Retrogradare

Reasocierea moleculele de amidon gelatinizate cu

formarea unei structuri ordonate = spirala dubla (in
timpul unei depozitari prelungite).
 2. Glucide alimentare.
Polizaharide
I.1. Amidonul

Amidonul i/sau derivaii sai sunt

aproape omniprezenti n sistemele
alimentare.

Afecteaza proprietatile senzoriale i texturale ale

alimentelor.
Utilizat pentru a stabiliza structura, acionnd ca un
agent de ingrosare.

Exemple:
Agent de ingrosare pentru sosuri, placinte umplute;
Stabilizator coloidal pentru dressing-uri de salate.

Agent de acoperire (ex: pentru glazuri);

Ageni de formare a gelului (ex: pentru obtinerea gumelor).
 2. Glucide alimentare.
Polizaharide
B. Polizaharide neamidonate

Sunt componentele majore din peretii celulari ai plantelor.

Apar in diferite plante si pot manifesta functii specifice.

1. Surse de depozitare a Carbohidrailor.

Exemple:
Celuloza i Pectine.
Galactomanani si Glucomanani.

2. Rol de protectie = protejeaza planta de invazii bacteriene,

prejudicii, precum i de asocierile nefavorabile cu apa.

Exemple:

Guma arabica i guma ghatti sunt emanate de planta in

raspunsul la un prejudiciu.

Gumele mucilagice din seminele anumitor plante (ex: in,

mutar galben) protejeaza seminele de deshidratare
(asigura umiditatea suficienta pentru germinare).
 2. Glucide alimentare.
Polizaharide
B. Polizaharide neamidonate

I.2. Fibre alimentare

Polizaharide fara Amidon.

Denumite furaje grosiere = Carbohidratii nedigestibili

ai unui aliment.

Sunt derivati din plante (in general).

Exemple: Celuloza si multe alte componente vegetale

(Inuline, Lignine, Chitine, Pectine, b-Glucani, etc).

Surse de fibre alimentare

Faina integrala de grau, tarate;

Fructe (uscate sau proaspete);
Vegetale (ex: varz, conopid, ceap,
salat verde, castravei etc.)
 2. Glucide alimentare.
Polizaharide
I.2. Fibre alimentare

Functie de sursa de fibre exista:

I. Fibre alimentare solubile (ex: Pectine, Gume sau Rasini)

II. Fibre alimentare insolubile (ex: Celuloz i Mucilagii).

I. Fibre alimentare solubile:

Se dizolva n APA;
Sunt usor fermentate n colon (cu obt. de
gaze i produse secundare fiziologic active);
pot fi prebiotice;
au tendina de a ncetini circulaia
produselor alimentare prin sistem.

Prebiotice = fibre non-digerabile care stimuleaza dezvoltarea si/sau activarea bacteriilor

bune din organism.

Probiotice = microorganisme/bacterii vii foarte sanatoase in special pentru sistemul

digestiv (ex: drojdia).
 2. Glucide alimentare.
Polizaharide
I.2. Fibre alimentare

Functie de sursa de fibre exista:

I. Fibre alimentare solubile (ex: Pectine, Gume sau Rasini)

II. Fibre alimentare insolubile (ex: Celuloz i Mucilagii).

II. Fibre alimentare insolubile:

NU se dizolva in APA;
Pot fi:
a. inerte metabolic (material de umplutura)
b. active metabolic (Prebiotice)

a. Fibre voluminoase nedigestibile

NU pot fi digerate de enzimele intestinale

si de flora bacteriana din colon;
absorb apa pe masura ce se misca prin
sistemul digestiv (usureaza defecarea).
b. Fibre insolubile fermentabile
pot fi fermentate de flora bacteriana la
niv. intestinului gros;
promoveaza scaune regulate (nu la fel de
bine precum fibrele voluminoase).
 2. Glucide alimentare.
Polizaharide
I.2. Fibre alimentare

I. Exemple de fibre solubile*:

1. Inuline,
Pectine,
Fructo-oligozaharide (FOS),
Transgalacto-oligozaharide (TOS),
Gume/Rasini etc.

Inuline si Fructooligozaharide (FOS):

Fibre non-digestibile;
Contribuie la producerea de
produse de fermentaie n
intestinul gros.
Pectine:
Fibre fermentabile care tind s formeze un gel
viscos (prin legare de cationi bivaleni, Ca+2).
Constau n principal din acid-D galactouronic legat
de alte glucide (Fucoza, Xiloza i Galactoza).

Gume sau Rasini:

Includ Glucani, Galactomanani, Caragenani, Agar i Alginai.
Folosite ca agenti de ngroare, emulsionare i de stabilizare a
materialelor alimentare.
*Clase ce vor fi ulterior tratate pe larg
 2. Glucide alimentare.
Polizaharide
I.2. Fibre alimentare

II. Exemple de fibre insolubile*:

Celuloza,
Carboximetilceluloza,
Guma Karaya,
Lignine etc.

Celuloza si taratele de grau

Efect limitat asupra activitatilor de digestie sau de absorbie n intestinul subire;

Formeaza amestecuri viscoase cu surse de fibre solubile:
va modifica comportamentul reologic al coninutului stomacului i
conduce la o golire a stomacului intr-un timp mai lent.

Observatie: Fibrele alimentare care trec de procesele digestive realizate la nivelul

intestinului subire sunt fermentate de microflora din intestinul gros, cu formarea
unui amestec de produse finite: acizii grai cu lan scurt (ex: acetat, butirat i propionat).

*Clase ce vor fi ulterior tratate pe larg

 2. Glucide alimentare.
Polizaharide
B. Polizaharide neamidonate

Funciile principale ale polizaharidelor neamidonate n alimente

Retenie de Modifica Regleaza

Modifica
ap (reduce formarea proprietile
viteza de
gradul de cristalelor de reologice si
congelare
evaporarare) ghea viscozitata

Efecte benefice ale fibrelor alimentare:

mentin starea de sanatate gastro-intestinala;

ajuta la reducerea riscului de boli cronice;
reduc colesterolul i atenueaza continutul de glucoza din sange;
afecteaza pozitiv biodisponibilitatea calciului si a functiei imune.
 2. Glucide alimentare.
Polizaharide
Proprieti ale polizaharidelor
neamidonate asociate sanatatii

Polizaharidele neamidonate sunt rezistente

(in general) la digestia la nivelul intestinului
subire i sunt fermentabile n intestinul gros.

Capacitatea de a fermenta n intestinul gros este legata de

solubilitatea n apa:

Polizaharidele puternic fermentabile sunt solubile n ap,

Polizaharidele slab fermentabile sunt insolubile n ap.

Anumite polizaharide neamidonate pot fi utilizate ca:

Substrat fermentabil pentru dezvoltarea microorganismelor probiotice n sistemele

alimentare;

Prebiotice = promoveaza creterea de Bifidobacteria i Lactobacilli n intestinul gros.

 2. Glucide alimentare.
Polizaharide
Proprieti ale polizaharidelor
neamidonate asociate sanatatii
 2. Glucide alimentare.
Polizaharide
I.3. Celuloza

Polizaharid liniar, neramificat;

Poate conine pn la 10.000 de uniti Glucozil (legate -D-1-4);
Moleculele de Celuloza se pot asocia pentru a forma fascicule cristaline fibroase
(puternic insolubile i impermeabile la apa).

Fascicule cristaline constituie structura fibrelor

vegetale (din peretii celulari ai plantelor).
Faciliteaz tranzitul intestinal dar NU este asimilata de organism.

CH2OH OH CH2OH OH
O O O O
OH OH
OH OH
OH O O O OH
OH CH2OH OH CH2OH
Celuloza (n-2)/2
 2. Glucide alimentare.
Polizaharide
I.3. Celuloza
(a) Fibre de celuloza

(b) Macrofibrile

(c) Microfibrile

(d) Lanturi de
molecule de
celuloza

Structura Celulozei
(a) Fibre de celuloza din pin;
(b) Macrofibrilele compun fiecare fibr.
(c) Fiecare macrofibril este format din mnunchiuri de microfibrile.
(d) Microfibrilele la rndul lor sunt formate din mnunchiuri de lanuri de celuloz.
 2. Glucide alimentare.
Polizaharide
I.3. Celuloza
 2. Glucide alimentare.
Polizaharide

Utilizarea Celulozei in sistemele alimentare

Celuloza trebuie s fie modificata fizic sau chimic pentru a fi utilizata

n sistemele alimentare (ex: Metil-celuloza, Carboximetil-celuloza).

agent antiaglomerant pentru brnza mrunit;

nlocuitor de grsime n alimente cu coninut caloric sczut;
agent de stabilizare a spumei (in frisca de tort);
creterea coninutul de apa (in alimentele prajite).

Celuloza limiteaza deplasarea de apa n timpul

prjirii, datorit leg.de hidrogen puternice.

Temperatura i pH-ul NU afecteaza n mod

semnificativ retentia de apa a celulozei sub
forma de pulbere.
 2. Glucide alimentare.
Polizaharide
Utilizarea Celulozei in sistemele alimentare

Metil-celuloza

Polimer neionic, hidrofil (se dizolva in apa rece,

cu formarea unei sol. viscoase sau gel);
Este nedigestibil si non-toxic;

Utilizat in industria alimentara ca:

emulsifiant (conine gr. hidrofile cat i hidrofobe).
stabilizator (ex: in dressing-uri pentru salate cu continut mic de ulei sau fara ulei)
reduce absorbia de ulei la alimentele prjite;
ajuta la retenia de gaz n timpul operatiei de coacere (ex: in produse de patiserie).

Obs: poate forma gel datorita interaciunilor hidrofobe ntre regiunile puternic substituite care stabilizeaza leg. de
hidrogen intermoleculare.

Carboximetil-celuloza

Polimer anionic, solubil n apa (formeaza soluii foarte viscoase);

Utilizat in industria alimentara ca:

agent de ngroare si de stabilizare;
inhiba creterea cristalelor de gheaa n deserturi congelate (ex: inmoaie inghetata).
mbunteste volumul de pine n timpul coacerii (prin stabilizarea bulelor de gaz).
 2. Glucide alimentare.
Polizaharide
I.4. -glucani

Componentele structurale majore ale pereilor celulari ai boabelor de cereale

(ex: orz, ovaz, secara, grau, orez etc.).

Coninutul total de -glucani in cereale variaza intre:

4-6% in ovz,
3-8% in orz,
1-3% in secar.
< 1% in gru
Sunt homopolizaharide liniare formate din resturi de D-Glucopiranoza legate prin
leg. b-(1-3) si b-(1-4).
In -glucanii micsti ~ 70% sunt leg. -(1-4) i 30% sunt leg. -(1-3).
 2. Glucide alimentare.
Polizaharide
I.4. -glucani

Utilizari alimentare

-glucanii sunt neutri i neionici = potriviti pentru o

gam larg de produse alimentare.

Agenti de ngroare n diferite produse alimentare

Ex: inghetata, sosuri i dressing-uri pentru salate.

(datorita proprietilor bune de vscozitate)

Inlocuitor de grsime n produsele pe baza de

carne i produse lactate.

Fabricarea filmelor comestibile.

Proprieti asociate sanatatii

Reduce colesterolul seric;

Diminueaza nivelurl Glucozei din snge.

Obs. Efectele fiziologice se datoreaz viscozitatii crescute in

coninutul intestinal.
 2. Glucide alimentare.
Polizaharide
I.5. Galactomanani

Prezenti n peretii celulari din diferite plante (ex: salata verde, pastai, trifoi etc).

Contin un skelet de -(1-4)-D-Manozil liniar substituit cu cantitati variabile de

-(1-6)-D-Galactozil.

Speciile difer n raportul Galactoza : Manoza:

1:2 pentru guma guar
1:3 pentru guma tara
1:4 pentru guma de carruba
1:5 pentru guma cassia

1 4
 2. Glucide alimentare.
Polizaharide

I.5. Galactomanani

Proprietati functionale

Polimeri neutrii cu o structura de tip panglica (prezinta o conformaie aleatoare n

soluii apoase).

Cantitile variabile de Galactoza afecteaz solubilitatea in apa i proprietile de

gelifiere :

Formarea de gel are loc cu asocierea regiunilor de Galactoza libere din

polimer.

Puterea de ngroare este dependenta de coninutul de Galactoza.

La concentraii mici, Galactomananii prezinta un comportament de

curgere newtoniana.
La concentratii mari, prezint viscozitate pseudoplastica.
 2. Glucide alimentare.
Polizaharide

Utilizari alimentare ale Galactomananilor

I.5.1. Guma guar

Polizaharid format din unitati de Galactoza : Manoza = 1:2.

Solubila n apa rece i calda (formare de soluii uniforme si de

viscozitate foarte ridicat la concentraii relativ sczute).
 2. Glucide alimentare.
Polizaharide

I.5.1. Guma guar

Utilizata n sistemele alimentare ca:

emulsifiant,
stabilizator,
agent de suspendare,
agent de ngroare,
agent de legare a apei.

Unul din cei mai eficienti agenti de stabilizare in conc. <1% din
greutatea produsului alimentar:
previne decantarea in dressing-urile pentru salate, buturile
rcoritoare i sucurile de fructe.

In produsele de patiserie i cofetarie:

imbunteste textura si legarea apei,
mareste termenul de valabilitate,
reduce retrogradarea amidonului.
Aplicabilitatea Gumei guar in 2. Glucide alimentare.
industria alimentara Polizaharide
Panificatie

Una din aplicatiile majore ale pulberii de guma guar este producerea painii.
Confera aluatului o elasticitate mai buna, mbunteste textura i creste termenul
de valabilitate.
Industria produselor lactate

Liant excelent de apa i un bun stabilizator.

Utilizat n producia de ngheate, serbeturi, branza, produse lactate etc.

Produse pe baza de carne

Folosit ca lubrifiant i liant pentru diferite produse din carne.

It allows storing with less loss of weight and can decrease the filling time for cans.

Sosuri si dressing-uri

Agent de ingrosare (imbunatateste stabilitatea si aspectul dressing-urilor de

salata, sosurilor de gratar, ketchup-urilor, condimentelor etc.).

Bauturi

Stabilizator pentru buturi de ciocolat, nectar de fructe, sucuri etc.

 2. Glucide alimentare.
Polizaharide
Utilizari alimentare ale Galactomananilor

I.5.2. Guma carruba (Pudra de roscove)

Polizaharid ce contine resturi de Galactoza si Manoza in raport de 1 : 4:

Doar parial solubila n ap rece.

Este folosita la conc. 0,5% (din greutatea produsului alimentar).

Utilizari:
Agent de gelifiere si agent de ingrosare natural (extras din semintele unui arbore
tropical = Ceratonia siligna);
Inlocuitor al pudrei de cacao (ex: utilizat in ciocolata dietetica = este dulce, are
continut mai mic de lipide, nu contine cofeina, nu creste glicemia etc.)
In general sinergica cu alte gume (in mod special cu guma xantan).
 2. Glucide alimentare.
Polizaharide
Gume din clasa Galactomananilor

Rol principal in industria alimentara:

Confera viscozitate, gust i textura specifica pentru produsele

alimentare (ex: inghetata, serbet, crema de branza, iaurt, umplutura
de plcint, sosuri i dressing-uri).

Imbunteste comportamentul la dezgheare al produselor

congelate (ex: ngheat i deserturi congelate).

Proprieti asociate sanatatii:

Guma guar i guma din semine de carruba au

anumite aplicaii terapeutice n tratamentele:
obezitii,
hipercolesterolemiei,
gastritei,
ulcerului gastro-duodenal,
constipaiei.
 2. Glucide alimentare.
Polizaharide
I.6. Glucomanani

Carbohidraii primari de stocare din plante. Se acumuleaz n tuberculii

de plante.

Heteropolizaharide neutre, constituite din uniti de tip -(1,4)-D-Manoza i

-(1,4)-D-Glucoza n raport de 1,6:1 (cu un glucid acetilat ocazional).

Proprieti funcionale:

Sunt solubili n ap rece i cald i formeaza o soluie viscoas.

Formeaz gel atunci cnd este nclzit ntr-o soluie alcalin.
Glucomananii interacioneaza cu Amidonul i este sinergic cu k-
Caragenanul, guma xantan i guma de roscoave.
 2. Glucide alimentare.
Polizaharide

I.6. Glucomanani

Utilizari alimentare

Folositi pentru fabricarea tieilor.

Au o capacitate foarte mare de legare a apei.

Folositi n buturile pe baza de fibre i ca agent de ngroare n

alimente (ex: sosuri i umpluturi de placinte).

Proprieti asociate sntatii

Sunt fibre alimentare de nalt calitate (ajuta la scderea n greutate, a glicemiei, i in

reducerea colesterolului).

Obs. Glucomananii sunt considerate ca alimente fara continut caloric n China i Japonia.
 2. Glucide alimentare.
Polizaharide

I.7. Pectine

Polizaharide complexe intalnite in peretele celular al plantelor.

Sunt polimeri formati din resturi de Acid galacturonic (Galacturonani

i Rhamnogalacturonani):

Pectina are o structura de baza de tip -(1,4)-D-Acid galacturonic cu

unitati -(1,2)-L-Ramnoza intercalate:

Unitile de Acid galacturonic sunt parial acetilate i metilate;

Unitile de L-Ramnoza conin catene laterale formate din Arabinoz

i/sau Galactoz.
 2. Glucide alimentare.
Polizaharide
I.7. Pectine

Proprieti funcionale

Fibra alimentara solubila n ap.

Are capacitatea de a reine apa si proprietatea de a forma gel;
Clasificare:
1. Pectine nalt metoxilate (HM-pectina):
au un grad de metilare > 50%,
sunt solubile n ap,
formeaz geluri la pH sczut i n prezena unei conc. mari de zahar.
2. Pectine slab metoxilate (LM-pectina)
se umfla i se hidrateaza n ap rece;
pot forma geluri n prezena calciului (NU necesita zahar pentru a forma gel).

Utilizare alimentara

Ageni de gelifiere, fie prin reticulare cu ioni de Ca+2 (LM-pectine) sau deshidratare -
indusa de zahar (HM-pectine).

Ageni de ngroare i de stabilizare n gemuri, jeleuri i produse din fructe.

Pot aciona ca stabilizatori ai dispersiei de proteine din produsele lactate acidulate

(ex: iaurt i buturi pe baz de lapte de fructe).
 2. Glucide alimentare.
Polizaharide
I.7. Pectine

Proprieti asociate sanatatii

Exercit efecte fiziologice asupra tractului gastro-intestinal:

asigura o golire gastrica intarziata,
absorbia redus a glucozei,
reducerea colesterolului seric,

Pectinele parial hidrolizate (Oligozaharide de pectina) manifesta activitate prebiotica (creste

Bifidobacteria i numarul de Eubacterium).

Gradul de metilare, M i pH-ul au un impact semnificativ asupra rolului pectinelor n sntatea

uman:
Pectinele LM sunt prebiotice mai bune dect pectinele HM.
Pectinele LM inhiba rspndirea celulelor tumorale asociate cu cancer de prostata (Obs.
metilarea influenteaza numrul de parti de legare a receptorului care inhiba raspandirea celulelor
tumorale: mai multe metilari mai puine parti de legare).

Pectinele din citrice pot fi modificate cu scopul obtinerii unui grad scazut de metilare (5-10%) i a unei M
reduse (1,000-15,000) comparativ cu Pectina nemodificata (20,000-400,000).
 2. Glucide alimentare.
Polizaharide
I.8. Alginati

Polizaharide vascoase de origine microbiana; au proprieti dietetice i curative.

Sunt produse de algele marine brune (n principal) i roii sau de anumite specii
de bacterii (ex: Azotobacter vinelandii i Pseudomonas aeruginosa).

Co-polimeri binari neramificati ai acidului -D-Manuronic (M) i acidului -L-

Guluronic (G), cu coninut al grupurilor M i G i lungimi ale lanului variabile.

Derivati de la Acidul alginic = acid L - Guluronic (G) i Acid D - manuronic (M)

(uniti prin leg.1-4 glicozidice):
 2. Glucide alimentare.
Polizaharide
I.8. Alginatii

Srurile i esterii Acidului alginic = Alginai.

Resturile M i G sunt unite ntr-un mod blockwise.

cele 3 tipuri de blocuri pot fi gsite sub forma de:
M-blocuri homopolimerice (M-M-M),
G-blocuri homopolimerice (G-G-G),
blocuri heteropolimerice, caz in care se alterneaza secvenial blocurile MG (M-G-M).
 2. Glucide alimentare.
Polizaharide
I.8. Alginatii

Utilizarea alginatilor in industria alimentara se bazeaz pe 3 proprieti:

1. Abilitatea lor de a crete viscozitatea soluiilor apoase (cnd este dizolvat n ap

se produce o ngroare a soluiei).

2. Capacitatea lor de a forma geluri;

Gelurile se formeaz atunci cnd o sare de calciu se adaug intr-o soluie
apoasa de alginat de sodiu.
Ca+2 deplaseaz Na+ din alginat (rezultatul este formarea unui gel).
NU este necesar temp., iar gelurile formate NU se topesc la nclzire.

3. Capacitatea de a forma filme (alginatii de sodiu sau calciu) i fibre (alginatii de

calciu).
 2. Glucide alimentare.
Polizaharide
I.8. Alginatii

Acidul alginic i srurile de sodiu, calciu, potasiu sunt sigure

pentru utilizarea n produsele alimentare (produse GRAS)

folositi ca ageni de ngroare, stabilizatori,

emulgatori sau ageni de gelifiere ntr-o serie de
sisteme alimentare.

Utilizari ale alginatilor n producia produselor

alimentare:
gemuri,
dulciuri,
sucuri i buturi rcoritoare,
ngheat,
supe,
sosuri,
margarina,
shake-uri pe baza de lapte,
lichioruri,
carne tocata,
lapte si produse lactate
produse din pete.
 2. Glucide alimentare.
Poli- si Oligozaharide
I.9. Fructani

Printre cele mai abundente Glucide de stocare (dupa Amidon i Zaharoza)

ale multor specii de plante.

Se gaseste in gru, orz, secar, ovz etc.

Polimeri liniari sau ramificai, majoritatea uniti prin leg. b-fructozil-fructoza.

Pot aparea sub forma de Oligozaharide (< 20 uniti de Glucid) i

Polizaharide (>20 de uniti de Glucid).

Ca ingredient alimentar, Fructanii au un grad de polimerizare < 25.

 2. Glucide alimentare.
Poli- si Oligozaharide
I.9. Fructani

Structura de baz a unui Fructan *:

Kestoza Trizaharida care are o molecula de Zaharoz legata una de

fructoz suplimentara:

Neokestoza Oligozaharid format din 5-10 molecule de Fructoz,

Inulin Polizaharid liniar format din 50 molecule de Fructoz (leg. (2,1)-
-D-fructozil).
Levan Polizaharid liniar format din ~ 200 molecule de Fructoz (leg.
(2,6)- -D-fructozil. *Optional
 2. Glucide alimentare.
Utilizari alimentare
Poli- si Oligozaharide

Fructanii
sunt utilizati ntr-o gam larg de produse alimentare:
produse de patiserie,
cereale pentru micul dejun,
Buturi,
produse lactate.
mbuntesc stabilitatea microbiologic;
emulsiile n ap ale Fructanilor cu caten lung au proprieti
organoleptice similare cu grsimea:
folosit ca nlocuitor de grsime n sistemele alimentare.

Fructo-oligozaharidele (FOS)
au proprietati de indulcitori (30-35% din Zaharoz), fiind foarte
solubile n ap;
sunt utilizate n buturi, unde au rolul de a mbunti gustul,
sporesc aroma de fructe i susin aroma atunci cand sunt adaugati
in combinatie cu ndulcitorii artificial (ex: Aspartam, Acesulfam K).

Inulinele
formeaza o reea gel de particule in prezenta apei (o structur
cremoasa, alba, cu o textur tartinabil).
lucreaz n sinergie cu majoritatea agenilor de gelifiere.
 2. Glucide alimentare.
Poli- si Oligozaharide
Proprieti ale FRUCTANILOR asociate sanatatii

Sunt o surs eficienta pentru Bifidobacteria din

colon (benefica).
Sporete dezvoltarea microflorei intestinale n timp
ce suprima creterea bacteriilor patogene.

Sunt o form recunoscut de

fibre alimentare (din dieta). Sporesc functiile sistemului
imunitar si activitatea antitumorala
Manifesta un efect prebiotic.

Pot modula metabolismul

Promoveaza absorbtia Lipidelor si al Carbohidratilor in
de minerale (in special cazul afectiunilor cardiovasculare si
calciu). a diabetului zaharat.
 2. Glucide alimentare.
Dizaharide
II. Dizaharide

II.1. Zaharoza

Dizaharid nereducator, compus din -D-glucoz i -D-fructoz (leg. 1,2).

Se regaseste n legume i fructe.
Este extrasa in scop comercial din sfecla de zahr i din trestia de zahr.

H C CH2OH
b CH2OH
H C OH O C HOCH2
O O
HO C H O HO C H
O OH HO
H C OH H C OH
O CH2OH
OH b
H C H C OH OH
CH2OH CH2OH
Zaharoza Zaharoza
(formula ciclica plana) (formula perspectivica)
 2. Glucide alimentare.
Dizaharide
II.1. Zaharoza

Utilizari alimentare ale Zaharozei

Afecteaz proprietile coligative ale apei n sistemele alimentare prin

scaderea pct. de congelare i cresterea pct. de fierbere.

Poate ntrzia gelatinizarea amidonului.

Poate interaciona cu diferite ingrediente pentru a intensifica/pstra

aroma i gustul in diferite alimente.

Proprietatile sale antioxidante au fost folosite pentru a preveni

deteriorarea aromei n conservele de fructe.

Proprietile sale umectante au fost folosite pentru a preveni pierderea

de umiditate din produsele coapte.

Poate oferi o culoare galben-maro produselor alimentare, prin

degradare termic i produsi de reactie Maillard.
 2. Glucide alimentare.
Dizaharide
II.2. Maltoza

Dizaharid reductoare, format din 2 molecule de Glucoz;

Se gaseste n cereale (preponderent in seminte incoltite si produse
de malt);
Se mai numete i "zahrul de mal;
Apare pe parcursul degradrii Amidonului (din cereale, n timpul
germinrii boabelor) sau a Glicogenului (la animale i om);
Este uor asimilabil, mai puin dulce dect Zaharoza i Glucoza.

H C OH C H
CH2OH CH2OH
H C OH O H C OH
O O O
HO C H O HO C H
OH OH H, OH
H C H C OH OH O
H C OH OH
H C
CH2OH CH2OH
Maltoza Maltoza ( b )
(formula ciclica plana) (formula perspectivica)
 2. Glucide alimentare.
Dizaharide
II.3. Lactoza

Prezent n lapte i n produsele din lapte, n asociaie cu Glucoza;

Este formata din 2 unitati de Galactoza si Glucoza (leg. glicozidic -1,4);
Cea mai putin dulce dizaharida.

D-Lactoza

D-Glucoza
D-Galactoza
 2. Glucide alimentare.
Monozaharide
III. MONOZAHARIDE

III.1. Glucoza

Puin rspndit n stare liber n alimente.

Se gaseste in fructe, porumb.

Poate fi produsa comercial prin degradarea amidonului la glucoza.

Este usor absorbita la nivelul intestinului.

Leg. eterica 1,5

 2. Glucide alimentare.
Monozaharide
III.2. Fructoza

Se gaseste in fructe, miere, porumb;

Cea mai dulce dintre toate glucidele.

Absorbtia ei este la fel de rapid ca a Glucozei, dar este folosit

diferit de organism:
se consum imediat,
este stocat ca rezerv (sub forma de Glicogen).

Consumarea ei nu declaneaz secreia de Insulin, ca n cazul

celorlalte "zaharuri rapide.

-D-Fructoza
 2. Glucide alimentare.
Monozaharide
III. MONOZAHARIDE

Utilizari alimentare

Glucoza i Fructoza

Folosite n general sub forma de siropuri pentru diferite produse

alimentare.

Siropul de porumb cu continut ridicat de Fructoz este utilizat ca

ndulcitor (omniprezent pentru ndulcirea unui ingredient alimentar).

Au proprieti de formare de film i proprietati adezive.

Agenti de acoperire pentru nucile prjite, bomboane,

umpluturi i arome.