ANALIZA SENZORIALĂ A SMÂNTÂNII

ANALIZA
SENZORIALĂ
A
SMÂNTÂNII
Analiza senzorială a smântânii se
efectu-ează la temperatura de 8 – 12°C,
apreciindu-se următorii indici : aspect,
consistenţă, gust, miros , culoare.
Culoarea smântânii se apreciază la
lumina naturală, turnând atent proba într-
un vas de sticlă incoloră şi examinând
culoarea. Culoarea trebui să fie albă, cu
nuanţă crem, , uniformă în toată masa
smâbtânii.
Consistenţa şi aspectul exterior ,
de 10%, 15%, 20% grăsime trebuie să
fie : omogenă, puţin densă, iar aspectul
să fie lucios. Se admite o smântână
insuficient de densă, puţin vâscoasă,
prezenţa bulelor unitare de aer,
granulozitate neânsemnată. Smântâna
de 25% trebuie omogenă, potrivit de densă. Aspectul său este lucios. Se admite insuficient den-
să , puţin vâscoasă. Consistenţa se apreciază turnând proba într-un vas din sticlă incoloră ,
urmărind omogenitatea li consistenţa , care se recomandă a fi determinate printr-un examen
senzorial.
Mirosul se apreciază în probele închise cu dopuri fără miros şi confecţionate din vată sau
plută. Probele sunt omogenizate atent după înlăturarea dopurilor, după care se procedează la
inspirarea mirosului.
Gustul se determină după regula de bază pentru toate produsele alimentare : clătim
cavitatea bucală cu puţin produs. Menţinem produsul în gură pentru câteva secunde . Gustul şi
mirosul trebuie să fie lactat, acid , cu aromă pronunţată , caracteristic produsului pasteurizat .
Se admite un gust slab de furaj.
Pentru a aprecia corect toate caracterele senzoriale este necesar să cunoaştem defectele ,
cauza apariţiei defectului şi măsurile de prevenire.

DEFECTELE SMÂNTÂNII FERMENTATE

1. Aspect stratificat ( grăsime – plasmă )

 Cauza – apare mai frecvent în smântâna cu conţinut redus de grăsime şi
neomogenizată
♣ Prevenire – omogenizarea smântânii şi respectarea duratei de
depozitare
2. Consistenţa filantă
 Cauza – nerespectarea parametrilor de măsurare şi folosirea culturilor
infectate de microorganisme
♣ Prevenire – respectarea tehnologiei şi înlocuirea culturilor infectate

ANASEN Page 1
 ANALIZA SENZORIALĂ A SMÂNTÂNII

3. Gustul fad
 Cauza – folosirea culturilor bacteriene fără proprietăţi aromatizante, maturare
incompletă, temperatură prea scăzută de fermentare
♣ Prevenire – folosirea culturilor active, respectarea temperaturii şi
duratei de maturare
4. Gustul acru pronunţat
 Cauza – supramaturarea , depozitarea prea îndelungată sau păstrarea la
temperaturi prea ridicate
♣ Prevenire – reducerea cantităţii de maia, respectarea parametrilor de
maturare
5. Gust oxidat, uleios
 Cauza – descompunerea smântânii
♣ Prevenirea – verificarea conţinutului de metale în materia primă
6. Gust de drojdii
 Cauza – infectarea cu drojdii
♣ Prevenire – înlocuire maielei, respectarea regimului igienic

FRIŞCA BĂTUTĂ

În ceea ce priveşte frişca bătută , aceasta este fabricată din smântâna dulce , pasteurizată
32% grăsime prin batere în prezenţa zahărului.
Frişca bătută se caracterizează prin :
A. Aspect şi consistenţă : masa spumoasă, caracteristic de frişcă bătută ,
omogenă în toată masa, fără eliminare de zer
B. Culoare : albă, până la alb, gălbui, uniformă
C. Gust şi miros : plăcut, dulce, nu se admite miros şi gust străin

ANASEN Page 2