UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURETI

Rolul i importana analizei senzoriale

Cuprins:

Introducere.....................................pag 3
Rolul si Imporanta Analizei Senzorialepag 4

Domenii de Aplicabilitate..............................pag 7

Scopul............................................................pag 9

Bibliografie....................................................pag 12

Introducere

Analiza senzorial reprezint examinarea fcut cu ajutorul organelor de sim

(vizual, gustativ, olfactiv, tactil, auditiv), de ctre persoane calificate, instruite i
experimentate, urmat de aprecierea statistic a impresiilor nregistrate.

2
Analiza senzorial se efectueaz cu ajutorul analizatorilor senzoriali (organelor de sim i
a simurilor), care se folosesc ca instrumente de analiz i msur. Analizatorii senzoriali
sunt sisteme de percepie, conducere i transformare a percepiilor n senzaii sau
impresii, care pot fi exprimate prin cuvinte i redate n cadrul analizei senzoriale n valori
numerice, pentru evaluarea unei caracteristici organoleptice.
nainte de analiza senzorial se controleaz capacitatea real de apreciere a organelor
de sim i precizia raionamentului degusttorului.
Simurile participante la analiza senzorial conduc la nregistrarea cantitativ i la
interpretarea cerabral a impresiilor precum i la compararea lor cu alte impresii
analoage. Acest proces n special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv i
reproductibil n stadiul actual al metodelor de examinare senzorial, cu condiia c
senzaia nregistrat de simul degusttorului s nu fie umbrit i modificat de alt
apreciere psihic, provocat de o solicitare concomitent.Analiza senzorial reprezint o
parte component i, totodat, obligatorie n cercetarea i controlul calitii produselor
alimentare (n special, ceai, cafea, vin, ampanie, lichioruri, unt, brnzeturi etc.).

Rolul i importanta analizei senzoriale

Analiza senzorial este foarte important deoarece cu ajutorul ei se poate determina:

aprecierea i evaluarea calitii mrfurilor alimentare;

3
 mbuntirea calitii acestora;
proiectarea i realizarea produselor noi;
testarea preferinelor consumatorilor fa de produsele realizate;
recepia calitativ a mrfurilor alimentare etc
Analiza senzoriala are la baza capacitatea organelor de sim de a analiza senzaiile
percepute, senzaii ce ncep n organele de sim i se termina n scoara emisferelor
cerebrale; ntregul sistem care participa la analiza senzaiilor este denumit analizor.
Alimentele constituie suportul material al vieii umane. Prin ele se asigur aspectele
eseniale ale sntii-creterea, dezvoltarea, capacitatea de munc, de gndire i de
creaie, puterea de adaptare i de reacie la schimbrile mediului ambiant. Verificarea i
garantarea calitii produselor alimentaiei publice se realizeaz prin examene senzoriale
i fizico-chimice de laborator.
Calitatea produselor alimentare este reprezentat prin totalitatea nsuirilor concrete i
caracteristice, care determin utilitatea n raport cu scopul pentru care au fost create
precum i eficiena lor economic.

Rolul organelor de sim n aprecierea caracteristicilor senzoriale ale

produselor alimentare:
Simul vzului
Senzaiile vizuale apar sub aciunea radiaiilor electromagnetice cuprinse ntre
390 i 760 mm. Dincolo de aceste limite undele electromagnetice nu sunt vizibile; ele au
4
ns alte efecte: chimice, calorice etc.
Culoarea n care apare un obiect depinde de natur i proporia undelor reflectate; dac
obiectul absoarbe ntreaga lumina primit culoarea lui va fi neagr, iar dac reflecta toate
radiaiile primite n aceeai proporie culoarea lui va fi cenuie sau alb (n funcie de
garadul n care este reflectat lumina primit).
Simul mirosuluiu
n analiza senzoriala a produselor alimentare simul mirosului intervine n al
doilea rnd. El este mai complex dect simul vizual, fiind rezultatul aciunii unui numr
destul de mare de substane volatile. Senzaiile odorifice iau natere sub aciunea chimic
a vaporilor unor substane volatile.
Cu toat importana pe care o prezint, clasificarea mirosurilor este extrem de
dificil. Una din clasificrile cele mai rspndite aparine lui Henning (1924); acesta a
ajuns la concluzia c exist ase mirosuri de baz: balsamic, picant, eteric, rinos, de ars
i putred.

Simul gustului
Simul senzaiilor gustative i constituie proprietile chimice ale alimentelor.
Cercetrile efectuate arata c nu toate substanele posed gust; se disting dou grupe
mari:
substane sapide si substane insipide.

5
 Pentru c receptorii gustativi s fie stimulai este necesar ca substanele s aib o
anumit structur chimic i nsuire da a se dizolva n ap. S-a stabilit c exist 4 gusturi
fundamentale:dulce, acru, amar. srat.
Dulcele se simte n special n vrful limbii, amarul la baza limbii, gustul srat se simte n
special pe margini, iar gustul acru pe partea mijlocie a suprafeei laterale.
Simul cutanat (tactil)
Senzaiile cutanate sunt senzaiile care apar n urma contactului pielii cu un obiect
oarecare. Acestea sunt de trei feluri:senzaii tactile (de atingere sau presiune),senzaii
termice (de cald, de rece) si senzaii alergice (de durere).
Cu ajutorul simului tactil pot fi evideniate o serie de caracteristici importante ale
produselor alimentare: prospeimea, frgezimea (prin masticare), elasticitatea, gradul de
tare etc.
Simul auzului
Se mantioneaza folosirea lui la aprecierea intensitii pocniturii la destuparea sticlelor de
vinuri spumoase. Auzul poate participa i la identificarea unor forme de fermentare i
refermentare care se petrec n anumite condiii n produsele alimentare, n special dup
obinerea i ambalarea lor (vinuri, sucuri, compoturi, conserve de legume etc.).

Domenii de aplicabilitate

Analiza senzorial are urmtoarele domenii de aplicabilitate:

6
 verificarea i testarea rolului grsimilor n gustul preparatelor culinare:Nerespectarea
procesului tehnologic se reflecta n aspectul i culoarea preparatului finit.De
exemplu,picturile de grsimi incolore de pe suprafaa preparatului lichid indica,ca
morcovii,pasta de tomate nu au fost clite n grsime.
verificarea prospeimii grsimilor i decelarea rncezirii acestora;
verificarea gradului de coacere al preparatelor culinare n cuptoarele electrice, cu gaze
i cu microunde:Produsul este bine copt,astfel nct,la lovire n coaja pinii de vatra se
produce un sunet deschis,curat,caracteristic produsului copt,are miezul elasitic,astfel nct
la apsarea cu degetul revine imediat la starea iniial,miezul are culoare uniform.
verificarea efectului aditivilor alimentari, precum coloranii, conservanii, edulcoranii,
dar i al unor condimente, diferite ierburi i ornamente alimentare din produsele
alimentare;
verificarea specificitii i efectului senzorial al sosurilor i sucurilor; n cazul
sosurilor,o consistent cleioas cu agent de ngroare indica , ca faina nu a fost
dextrinizata.Mirosul frunzei de dafin nu trebuie s prevaleze n buchetul de arome.
verificarea i investigarea cauzelor pentru modificarea nespecific a aromei, gustului i
culorii:n situaia n care produsele prezint nceput de alterare,ncep s se observe
modificri n proprietile organoleptice normale.Astfel,consistent produselor
scade,masa devine afnata datorit gazelor ce se formeaz prin descompunerea
substanelor proteice,iar mirosul i gustul devin neplcute.
verificarea gustului i aromei sau buchetului buturilor alcoolice, cafelei, rcoritoarelor
etc.

7
 Analiza senzorial i gsete n industrie i comer o larg aplicare cu efect practic la
analiza i evaluarea calitii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine dac
avem n vedere faptul c analizele fizico-chimice i microbiologice nu sunt suficiente
deoarece nu evideniaz valoarea senzorial a alimentelor. Complexitatea compoziiei
produselor alimentare i diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmrite n
vederea definirii calitii, determin folosirea unor metode adecvate de analiz, a acelor
metode care sunt n concordan cu progresul tehnic i cerinele de calitate.

Scopul

Calitatea senzorial a alimentelor deine o pondere de 60% din calitatea total.Acest

lucru este important pentru urmatoarele activitati:
8
 receptia(calitativ,cantitativ):Rolul recepiei:recepia mrfurilor ndeplinete rolul
unui filtru care impedica ptrunderea pe pia a produselor necorespunztoare.
-receptia catitativa:presupune prelucrarea mrfurilor prin cntrire,msurare,numerare.
-receptia calitativa:presupune verificarea proprietilor produselor
(organoleptice,fizice,chimice,mecanice,etc) prin metoda organoleptic i prin metode de
laborator.
pstrarea/depozitare(condiii de pstrare: lumin, temperatur, umiditate, ventilaia
aerului, reguli de vecintate);
Pstrarea reprezint aciunea de meninere a calitii unui produs obinut cu sau fr
procesare ntr-un anumit echilibru al interrelaiei cu agenii mediului nconjurtor.Aceast
aciune presupune msuri organizatorice i tehnice care s previn aciunile duntoare i
modificrile nedorite ale parametrilor calitativi ai produselor alimentare.
Principalul rol al depozitrii este concentrarea mrfurilor n cantiti mari n vederea
dirijrii lor ctre consumatori. n raport cu acest rol pe care l au n circulaia mrfurilor,
depozitele pot avea urmtoarele funcii:
-concentrarea n stocuri a produselor colectate n scopul sortrii, prelucrrii primare i
pregtirii pentru expediie n cantiti relativ mari sau n scopul repartizrii continue a
cotelor programate n cantiti relativ reduse;
-asigurarea condiiilor de meninere a integritii produselor i uneori de mbuntire a
nsuirilor lor calitative;
-livrarea i expedierea mrfurilor ctre cumprtor.
n procesul depozitrii calitatea mrfurilor alimentare poate suferi modificri importante
i de cele mai multe ori nedorite. Aceste modificri se produc deoarece majoritatea

9
produselor alimentare se caracterizeaz printr-o stabilitate relativ n timp, influenat att
de factorii interni (structurali) ct i de cei externi, care le pot modifica proprietile
fundamentale, prin procese de degradare, alterare, contaminare chimic sau
microbacteriologic, impurificare cu substane strine etc.
transport(rute i mijloace de transport);
Pentru transportul produselor alimentare se impun condiii igienice care constau n:
folosirea unor mijloace de transport specifice produsului (pentru lapte, carne,
pine etc); de exemplu, pentru transportul de scurt durat al crnii se folosesc mijloace
auto la care ncperile de depozitare sunt cptuite cu materiale metalice inoxidabile, iar
pentru transportul de lung durat se folosesc mijloace frigorifice; petele ntreg se
transport n lzi i n contact direct cu gheaa mrunit (straturi alternative), iar n
timpul manipulrii se evit rnirea acestuia, deoarece leziunile deschid ci de infectare cu
microorganisme; petele eviscerat se transport cu mijloace frigorifice n care
temperatura nu trebuie s depeasc 4oC; laptele se transport n cisterne speciale,
bidoane de aluminiu sau alte mijloace specifice n funcie de durata transportului i
cantitatea transportat.

prezentare comercial(reguli de etalare, spaii frigorifice etc.)

Rolul etalrii mrfurilor: Etalarea mrfurilor acioneaz asupra consumatorului n mai
multe sensuri: pune n valoare articolul, realizeaz o legtur ntre publicitatea din presa,
mass - media i locul de vnzare a acestui articol, poate modifica dorina de cumprare a

10
unui client i furnizeaz anumite informaii inedite despre utilizare produsului, pe care-l
pune n valoare, crend deci, noi mobiluri de cumprare.
Cunoaterea strilor de normalitate i anormalitate a mrfurilor
alimentare :caracteristicile senzoriale ale alimentelor ofer primele indicii cu privire la
starea de prospeime, alterarea sau degradarea calitativ a acestora i pot oferi informaii
cu privire la falsificarea produselor alimentare.
Cunoaterea cerinelor consumatorilor i creterea gradului de satisfacere a
acestora:reaciile consumatorilor pe pia cu privire la calitatea unui produs alimentar sau
determinate n primul rnd de caracteristicile sezoriale ale acestuia, iar cerinele
consumatorilor legate de calitatea senzorial a alimentului pot fi stabilite prin studii de
pia(teste de acceptabilitate), cunoscnd aceste cerine se pot aduce mbuntiri
produsului su se pot proiecta produse noi care s sporeasc gradul de satisfacie a
consumatorului.
Pregtirea complementar de specialitate: orice agent economic care opereaz pe pia
trebuie s dein cunotine merceologice de specialitate solide dac se dorete s fie
competitiv.

11
 Bibliografie

1.Diaconescu Ion, Merceologie alimentar, editura Eficient, Bucureti 1998.

2.Banu, C. (coord.): Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I i I, Editura

Tehnic, Bucureti, 2002

3.http://bibliotec.regielive.ro/referate/industria-alimentara/analiza-senzoriala-a-
produselor-alimentare-293842.html

4.Camelia Ungureanu,Daniela Ioni Chimie general i analiza senzorial Editur

POLITEHNICA PRESS,Bucureti,2010

5.Curs Analize senzoriale-prof. Camelia Ungureanu,anul 2014,Specializarea:Ingineria

produselor alimentare

12