Universitatea Transilvania, Brașov,

Facultatea de Alimentaţie și Turism

Specializarea: C.E.P.A.

Student:Ducaru Georgiana

2012-2013
Curpins:

1. Importanţa alimentară a legumelor .......................................................................................... 2

2. Tomatele ...................................................................................................................................... 2

2.1.Istoricul tomatelor .................................................................................................................... 3

2.2.Compoziţia chimică a tomatelor ............................................................................................. 3

2.3.Efectele nutritive ale tomatelor ............................................................................................... 4

3. Sucul de tomate .............................................................................................................................. 4

3.1.Reţetă Tehnologică. .................................................................................................................. 5

3.2. Compoziţia chimică a sucului de tomate:.............................................................................. 5

3.3. Tehnologia de obţinere a sucului de tomate: ........................................................................ 6

Schema tehnologică a fabricării sucului de tomate. ......................................................... 6

Caracteristicile etapelor tehnologice ................................................................................. 7

4. Concluzie ................................................................................................................................... 17

5. Bibliografie: ............................................................................................................................... 18

1
 1. Importanţa alimentară a
fructelor şi legumelor

Legumele si zarzavaturile reprezinta una din principalele surse de vitamine si minerale si

contribuie la aportul zilnic de carbohidrati si fibre alimentare. Mai mult decat atat, acestea contin
substante care ajuta la prevenirea anumitor forme de cancer, boli cardiovasculare sau pierderea
vederii, survenita odata cu varsta.
În activitatea zilnică omul consuma energie prin efectuarea diferitelor operaţii fizice sau intelectuale.Consumul de
energie variază în funcţie de efortul depus şi de condiţiile de mediu..Ca urmare a pierderilor de energie este necesară
înlocuirea caloriilor cu alimente care conţin amestecuri de diferite substanţe capabile să asigure dezvoltarea,
perpetuarea şi menţinerea individului la capacitatea normală de lucru.
Alimentele se grupează după conţinutul în substanţe hrănitoare ,în:
 alimente energetice:carne,grăsimi,cereale,care au un conţinut ridicat în lipide,proteine şi glucide;
 alimente catalitice:legume şi fructe cu un conţinut ridicat în glucide şi substanţe înrudite,acizi
organici,vitamine,săruri minerale şi în măsura mai redusă lipide şi substanţe proteice.
Deşi vitaminlele şi substanţele minerale nu reprezintă surse de energie şi nici materialul plastic cel mai important
din punct de vedere cantitativ,totuşi acestea intervin în mod active în procesele energetice şi morfogenetice.
Prezenţa lor este necesară atât pentru eliberarea energiei potenţiale a alimentelor,cât şi pentru utilizarea acestei
energii şi a substanţelor care contribuie la formarea celulelor pentru procesele de creştere,de reproducere şi de
întreţinere a inegritatii funcţionale şi structural a organismului.Prezenţa lor în cantităţi optime este absolut necesară
pentru un regim alimentar raţional,iar lipsa parţială sau totală duce la tulburări grave de nutriţie şi a proceselor
fiziologice.Deosebit de apreciat este sucul de tomate deoarece reprezintă o alimentaţie energetică şi o metodă de
prevenire a îmbolnăvirilor.

2. Tomatele

Roşiile reprezintă specia cu cea mai mare pondere din producţia de

legume obţinute în sere,datorită valorii lor alimentare
deosebite.Anderlini(citat de Maier)caracterizeza tomatele ca fiiind un bun catalizator al procesului
de asimilaţie,asigurând acumularea hidraţilor de carbon în organism.
Fructul este o bacă de culoare verde la început,iar la maturitate roşu,roz,zmeuriu,galben ca
lămâia,portocaliu sau chiar alb.Forma fructului este foarte variată şi împreuna cu culoarea constituie
un caracter de soi.Se pot întâlni fructe de formă sferică,sferic turtită,ovoidă,piriformă etc.Fructul
2
poate fi neted sau încreţit,mic,mijlociu,mare sau foarte mare.Culoarea fructelor de tomate se
datorează proporţiei în care se găsesc în fructe pigmenţii caroten şi licopen. Fructul este format din
epicarp (pieliţa), mezocarp(pulpa),ţesutul placentar şi seminţele.În interiorul fructului se găsesc un
număr variabil de compartimente denumite loj.

2.1.Istoricul tomatelor
Aceste fructe mari, cărnoase şi zemoase de la soiuri de valoare, create de minţi iscusite, ajung în
prezent la mărimi impresionante, recordul mondial fiind atins în anul1996, când o roşie a cântărit
3,5 kg (undeva în SUA).La originea genetică a acestor fructe, în urmă cu multe mii de ani, a existat
o specie sălbatică, denumită Lycopersicon esculentum, cu fructele de mărimea unor cireşe. Această
plantă creştea în zonele înalte ale Munţilor Anzi din Peru şi Ecuador, unde era folosită mai întâi ca
plantă medicinală şi apoi că plantă alimentară. Centrul de origine s-ar fi aflat în jurul localităţilor
Vera Cruz şi Pueblo. De aici a fost dusă de băştinaşi în zona platourilor înalte din Mexic, unde a
început să fie cultivată încă din Antichitate, cu 200 de ani î.e.n., indigenii mexicani dându-i
denumirea de tomati (în dialectul Nahnati).După descoperirea Americii de către Cristofor Columb
(1492), tomatele au fost aduse în Europa de conchistadorii spanioli în secolul al XVI-lea şi
cultivate, mai întâi, în Spania, Portugalia, Italia şi, ulterior, în Anglia şi Franţa. Fiind considerate ca
fructe toxice, în acea vreme se evita consumul lor în alimentaţie şi erau folosite doar ca plante
ornamentale şi medicinale (mai ales afrodisiace). Abia după anul 1778 este consemnat consumul
tomatelor ca legumă alimentară, mai mult în Peninsulă Iberică.În România, tomatele au fost
cunoscute foarte târziu, abia la sfârşitul secolului al XIX-lea, când grădinarii bulgari şi sârbi
produceau răsaduri de roşii pe paturi încălzite cu biocombustibili. Condiţiile prielnice de climă şi
sol din ţara noastră au permis extinderea rapidă a culturilor, astfel că, în scurt timp, a devenit cea
mai populară dintre plantele legumicole. În prezent, culturile de tomate din România se întind pe o
suprafaţă totală de peste 45.000 de hectare, cu o producţie anuală de 760.000 de tone.

2.2.Compoziţia chimică a tomatelor

• Apă 94,0%;
• Zaharuri 2,8%;
• Amidon 0,3%;
• Celuloză 0,8%;
• Substanţe proteice 0,7%;
• Lipide 0,2%;
• Substanţe minerale 0,7%
Compoziția chimică a fructelor de tomate este neuniformă. Pereții interiori conțin cantitatea
cea mai ridicată de substanță uscată. .Sucul are un conținut mai scăzut de hidrați de carbon în raport
3
cu pulpa, dar în schimb este mai bogat în săruri minerale, cu excepția celor de fier (concentrat în
pulpă). Vitaminele sunt concentrate în straturi periferice ale pulpei, sub pieliță.

2.3.Efectele nutritive ale tomatelor

Tomatele sunt în primul rând o sursă de vitamine. Sunt bogate în special în vitamina C, A, B1,
B2, sunt o sursă importantă de potasiu.. În plus licopenul existent în compoziţia acestora oferă
proprietăţi antioxidante care ajută în cazul bolilor cardiovasculare. În roşii se mai găsesc o serie de
elemente indispensabile vieţii omului ca: clor, sulf, fosfor, fier, calciu, cupru, magneziu, bor, iod,
mercur, fluor etc, precum şi cantităţi mici de acid malic, acid citric, acid tartric etc. Deşi au o
valoare calorică mică, respectiv 26 de calorii/100 g, datorită bogăţiei în vitamine, săruri minerale,
microelemente etc., sunt absolut necesare în hrana omului.
Printre bolile care pot fi prevenite şi tratate dacă se obişnuieşte să se consume roşii se numără şi:
 cancerul de prostată
 obezitatea
 aritmia cardiacă
 infecţiile respiratorii
 diabetul
 constipaţia
 hiperaciditate gastrică
 înţepături de insecte
 acneea
 eczemele
 infecţiile renale
 reumatismul

3. Sucul de tomate

Sucul de roşii este obţinut prin stoarcerea tomatelor.Sucul de tomate,se

zice, că a fost servit pentru prima oară în 1917 de bucătarulEdgar Berman la
hotelul Frebch Lick Springs,în Sudul statului Indiana.
În industria fabricării sucului de tomate se utilizează tomate de formă rotundă, suprafaţa
netedă, culoarea roşie intensă, nu se admit tomate necoapte- verzi, trebuie să fie fără semne de
fermentare sau mucegai, neatacate de boli, greutatea trebuie să fie cuprinsă între 70-100g, substanţa
uscată nu mai mică de 4%. Se recomandă soiuri de legume, care în urma tratamentelor mecanice şi
termice nu suferă modificări esenţiale de culoare şi gust, au pierderi minime de substanţe solubile
utile (zăharuri vitamine etc.) şi îşi păstrează textura fără înmuierea excesivă a ţesuturilor. Tomatele
4
proaspete trebuie să corespundă condiţiilor tehnice de calitate impuse de GOST 1725-85 ,, Tomate
proaspete. Condiţii tehnice ”.

3.1.Reţetă Tehnologică.
Rețeta tehnologiocă de fabricare a 100 litri de suc natural din tomate fără adaosuri presupune
utilizarea a 130-150 kg de tomate proaspete ajunse la maturitate, iar în cazul producerii sucului din
tomate cu adaos de sare și zahăr se adaugă circa 3 kg de sare și 1,5 kg de zahăr.
La fabricarea sucului de tomate se utilizează şi materiale auxiliare cum ar fi: apa, sarea şi
zahărul, care adesea au un rol determinant asupra însuşirilor calitative şi valorii nutritive a
produsului finit. Din acest motiv cunoaşterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie în
mod eficient la optimizarea proceselor tehnologice şi evitarea unor defecte calitative ale produsului
finit.
 Apa
Apa reprezintă unul din factorii esenţiali în desfăşurarea proceselor de producţie în fabricile
de conserve. Apa utilizată în scopuri tehnologice: spălare, opărire, sterilizare sau pentru prepararea
lichidelor de umplere, a amestecurilor, ce intră în componenţa produselor trebuie să corespundă
condiţiilor tehnice de calitate impuse de GOST 18294-2004 ”Apă potabilă”. Apa folosită în
procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie să corespundă unor caracteristici care să
asigure calitate corespunzătoare a produselor alimentare, să fie potabilă şi să aibă caracteristici
organoleptice corespunzătoare.
 Sarea
Din punct de vedere chimic, pe lângă clorura de sodiu (97-98%) sarea conţine şi săruri de
magneziu, calciu şi potasiu sub formă de sulfaţi sau cloruri. Prezenţa în sare a unei cantităţi de
clorură şi sulfat de magneziu peste 0,15% îi măreşte higroscopicitatea şi îi conferă gust amar.
Trebuie să corespundă cerinţelor de calitate conform normativelor tehnice impuse de GOST 13830-
97 ,,Sare pentru uz alimentar. Condiţii tehnice generale”
 Zahărul
Calitatea zahărului se poate stabili rapid chiar şi prin examen organoleptic. Cristalele trebuie
să fie uscate, albe, fără gust şi/sau miros străin. În soluţia de 25% concentraţie în zahăr trebuie să fie
complet solubilă fără sediment şi fără corpuri străine.
La producerea sucurilor din tomate se interzice utilizarea substanţelor aromatice, şi anume a
celor naturaei, sintetice şi/sau identici celor naturali.

3.2. Compoziţia chimică a sucului de tomate:

• Glucide 4,24%;
• Lipide 0,05%;

5
• Proteine 0,76%;
• Apă 93,9%.

3.3. Tehnologia de obţinere a sucului de tomate:

 Schema tehnologică a fabricării sucului de tomate.

Transportarea

Calitativă

Recepţia

Cantitativă

Păstrarea

Spălarea

Inspectarea

Zdrobirea

Strecurarea grosieră

6
 Preinclăzirea

Extragerea sucului

Omogenizare

Preincălzire

Ambalare

Sterilizare

Depozitare

 Caracteristicile etapelor tehnologice

I. Transportarea
Aprovizionarea cu legume se face în general de pe o rază cât mai apropiată de unitatea de
prelucrare, pentru a reduce timpul de transport de la centrele de recoltare la secţiile de prelucrare
industrială.Transportul se face cu mijloace de transport acoperite pentru a proteja materia primă de
influenţa intemperiilor. Pe parcursul transportului, roşiile trebuie ferite de şocuri şi vătămări
mecanice. De aceea, ambalajele recomandate pentru transportul roşiilor sunt diferite tipuri de lăzi
până la 16 kg, containere, bene, cisterne şi în vrac în maşini sau remorci basculante, însă grosimea
stratului nu trebuie să depăşească 60cm.Ambalajele trebuie să asigure aerisirea produselor
transportate, să fie în stare funcţională, curate, fără miros străin şi să nu modifice caracteristicile de
calitate ale produsului transportat.La interval de 8 ore este obligatorie spălarea şi dezinfectarea
benelor şi cisternelor de transport a tomatelor. Dezinfectarea se execută cu apă clorinată (50-100 mg
7
clor activ la litru).. După spălare, containerele se reintroduc în circuitul de transport numai după
uscarea acestora.

II. Recepţia
Recepţia se realizează în două etape:cantitativ şi calitativ.Recepţia cantitativă se efectuează cu
ajutorul cântarelor de tip pod basculantă.Recepţia calitativă se efectuează organoleptic şi conform
condiţiilor tehnice prevazute în standardele pentru tomate prelucrate în industrie.Tomatele trebuie
să fie proaspete, întregi fară lovituri mecanice, neatacate de boli, curate, fără urme de produse
fitofarmaceutice, de culoare, mărime şi forma specifică soiului, recoltate la stadiul de maturitate
industrială cu un conţinut de substanţă uscată nu mai mică de 4%.
Prin urmare ,obiectivele urmărite prin recepţia calitativă sunt :
•gradul de prospeţime
•starea igienico-sanitară
•gradul de maturitate
•aspectul exterior, forma, mărimea şi culoarea
•gust şi aromă
•substanţa uscată solubilă
Gradul de maturitate şi prospeţime al tomatelor se poate determina vizual sau prin
verificarea fermităţii texturii utilizînd maturometrul sau penetrometrul. Starea sanitară se poate
determina prin metode mocrobiologice rapide de depistare a încărcăturii microbiene de pe suprafaţa
tomatelor.Pentru verificarea calităţii se recoltează probe medii din lotul de materie primă supus
recepţiei. Din proba medie omogenizată, prin reduceri succesive se obţine proba de laborator, de
minim 3 kg, care se supune analizei.
III. Păstrarea
Stocarea legumelor până la introducerea în procesul de industrializare trebuie limitată, daca
este posibil chiar suprimată, astfel încît pe durata păstrării să nu se producă modificări ale
caracteristicilor specifice.Păstrarea tomatelor se efectuează în bazine cu apă în raport de 1:1, sau în
depozite simple sau frigorifice în containere cu masa 25 kg sau lăzi care trebuie sa fie curate,cît mai
puţin supuse acţiunii directe a radiaţiilor solare şi ploilor cu posibilităţi bune de ventilaţie naturală
sau mecanică a atmosferei interioare. Depozitarea îndelungată în condiţii necorespunzatoare poate
duce la apariţia unor fenomene microbiologice nedorite (mucegaire şi fermentare) cu degradarea
calităţii materiei prime.Păstrarea tomatelor în bazine cu apă durează nu mai mult de 10 ore,
deoarece dezavantajul acestei metode constă în pierderea substanţelor solubile,
glucidelor,vitaminelor, substanţelor minerale, etc. În timpul păstrării temporare, tomatele pot suferi
8
o serie de modificări de natură fizică, biochimică şi microbiologică. Dintre modificările fizice, cea
mai important este pierderea apei datorită evaporării, avînd ca rezultat scaderea greutăţii şi
deshidratarea superficială (zbîrcirea), cea ce conferă tomatelor un aspect necorespunzător.
Principalele transformari biochimice ale tomatelor în perioada de păstrare sunt urmatoarele:
înmuierea ţesuturilor vegetale ca urmare a hidrolizei enzimatice sau substanţelor pectice insolubile,
pierderi de substanţe zaharoase prin transformarea lor în bioxid de carbon şi apă în procesul de
respiraţie, reducerea conţinutului de vitamine cauzată de procesul de oxidare. Dintre modificările
microbiologice cele mai întîlnite sunt mucegăirea, fermentarea şi putrefacţia.
IV. Spălarea
Prin spălarea tomatelor se îndepartează impurităţile (pămînt, nisip etc.), o parte însemnată
din microflora epifită, precum şi reziduurile de pesticide aflate pe suprafaţa lor.Spălarea legumelor
se face în trei faze: înmuiere, spălarea propriu-zisă şi clătire.Spălarea se efectuează în două maşini
de spălat cu ventilator, care prin barbotarea apei asigură îndepărtarea impurităţilor aderente care
sunt apoi colectate în bazinul prevăzut cu fund dublu cu sită.Pentru o spălare mai eficientă se aplică
tratarea termică la 100 °C timp de 2-5 min. Pentru îmbunătăţirea procesului de spălare pot fi
folosite subtanţe detergente cu condiţia că faza de clătire să fie mai intensă.Clătirea se efectuează cu
maşina de spălat cu duşuri care pulverizează apa pe tomatele spălate . Presiunea apei la duşuri se
recomandă a fi de 1-1,5 atm.Controlul spălării se efectuează vizual. Eficienţa spălării se apreciază
prin numărul total de microorganisme de pe suprafaţa tomatelor înainte şi după spălare, care trebuie
să scadă de cel puţin şase ori. În caz contrar se intensifică procesul de spălare.

Fig. 1. Maşina de spălat prin barbotare cu aer

9
 V. Inspectarea
Inspectarea se realizează cu scopul înlăturării părţilor necomestibile şi se efectuează cu
ajutorul transportoarelor cu role. În procesul dat are loc îndepărtarea tomatelor verzi sau cu defecte,
pedunculilor şi obiectelor străine care au putut rămîne în urma spălării.
Concomitent cu inspectarea se execută separarea pe calităţi şi calibrarea tomatelor.In majoritatea
cazurilor calibrarea se efectueaza cu utilaje adecvate şi anume sortatoare pentru tomate.
VI. Zdrobirea

Zdorbirea este operaţia prin care se sparge

epicarpul(pielita produsului )şi se destramă pulpa
acestuia,în scopul prelucrării ulterioare:separarea
sucului,tratarea termică,fermentarea,etc.
Scopul operaţiei de zdrobire este în principal
acela de a favoriza separarea sucului brut din masa
tomatelor şi în acelaşi timp de a separa seminţele care
prin zdrobire pot provoca un gust astringent şi o
închidere la culoare a sucului şi a pulpei
Fig.2.Zdrobitorul cu valţuri
rezultate.Zdrobirea are loc în utilaje cu un singur valţ
1- valţuri;2-cadru;3- coş de alimentare;
4-uniformizator de alimentare;5-dispozitiv sau cu două valţuri confecţionate din bronz, iar scopul e
pentru reglarea distanţei între valţuri de a facilita operaţia ulterioară. La zdrobire se distrug
mecanic 30-35% din total.

VII. Strecurarea grosieră

Strecurarea grosieră se efectuează prin site speciale cu diametrul orificiilor 5mm.În acest
mod se îndepărtează părţile verzi de la tomate, pedunculii şi seminţele. Astfel se obţin tomate
mărunţite.

Fig.3 Maşina de strecurat(pasatricea)

1-pâlnia de alimentare;2-melcul
dozator;3-suportul de sită;4-arborele
de acţionare;5-rotor;6-palete;7-
sită;8-jgheabul colector;9-gura de
evacuare;10-pâlnia de evacuare a
fazei solide;11-electromotorul de
acţionare;12-transmisia prin curele

10
 Strecurarea grosieră se efectuează prin site speciale cu diametrul orificiilor 5mm.În acest
mod se îndepărtează părţile verzi de la tomate, pedunculii şi seminţele. Astfel se obţin tomate
mărunţite.

VIII. Preîncălzirea
Scopul operaţiei este acela de a determina trecerea protopectinei în pectină,deoarece
protopectina realizează aderenţa pulpei la pieliţă, producînd astfel o scadere a randamentului de
strecurare a zdrobiturii. Trecînd în pectină, ea contribuie la reducerea aderenţei pieliţei de pulpă şi
se obţine un semifabricat cu o consistenţă mai fină şi uniform. Pentru această operaţie,în cazul
legumelor şi fructelor se utilizează schimbătorul de căldură cu manta şi transportor.

Fig.4.Schimbator de caldura cu manta si transportor

1-camera de încălzire;2-carcasa;3-mantaua de încălzire;4-arbore de acţionare;5-serpentina
rotativă;6-gura de alimentare cu produs;7-gura de evacuare a produsului;8,9-gura de
alimentare,respectiv evacuare a aburului de încălzire a mantalei;10-conducta de recirculare

 Claculul termic al schimbatoarelor de caldură

Acesta se efectuează în mod diferit,în funcţie de deplasarea produsului faţă de agentul
termic:în echicurent,contracurent,curent încrucişat sau regim nestationar.Repartizarea
temperaturilor la transferul de căldură între două fluide cu temperaturi variabile şi deplasare în
echicurent este reprezentată în figura 5a,iar la deplasare în contracurent în figura 5b.

11
Fig.5. Repartizarea temperaturilor la transferul de căldură in echicurent(a)si contracurent(b)

În cazul funcţionării în echicurent,calculul fluxului termic Q,se poate realiza prin scrierea
bilanţului termic al schimbătorului de căldură:
𝑄 = 𝐷1 (𝐼1𝑖 − 𝐼1𝑓 ) = 𝐷2 (𝐼2𝑓 − 𝐼2𝑖 ) [W] (1)
In care:𝐷1 , 𝐷2 sunt debitele de fluid cald,respective rece [kg/s];
𝐼1𝑖 , 𝐼1𝑓 -etapa iniţială,respectiv finală, a fluidului cald [J/kg]

𝐼2𝑖 ,𝐼2𝑓 -etapa iniţială,respectiv finală, a fluidului rece[J/kg]

Dacă, fluidele shimbă,doar căldură sensibilă, bilanţul termic este reprezentat de relaţia:

𝐷1 𝑐1 (𝑡1𝑖 − 𝑡1𝑓 ) = 𝐷2 𝑐2 (𝑡2𝑓 − 𝑡2𝑖 ) (2)

unde: sunt căldurile specifice medii ale fluidului cald,respectiv rece[J/kgK];

temperatura iniţială,respectiv finală a fluidului rece [°C];

temperatura iniţială,respectiv finală a fluidului rece [°C];

Din relaţia (2) rezultă debitul de abur sau de apă caldă,utilizat de schimbătoarele de căldură:

𝐷2 𝑐2 (𝑡2𝑓 − 𝑡2𝑖 )
𝐷1 = [kg/s] (3)
𝑐1 (𝑡1𝑖 − 𝑡1𝑓 )

Suprafaţa de schimb termic (A) se caluleaza în mod diferit,după cum coeficientul de transfer de
căldură k este constant (4) sau variabil de-a lungul schimbătorului de căldură (5).

𝑄
𝐴= [𝑚2 ] (4)
𝑘 ∙ ∆𝑡𝑚

𝑘𝑖 ∆𝑡𝑖
𝑙𝑛
𝑘𝑓 ∆𝑡𝑓
𝐴=𝑄 [𝑚2 ] (5)
𝑘𝑖 ∆𝑡𝑖 − 𝑘𝑓 ∆𝑡𝑓

12
unde:k este coeficientul total de transfer de căldură [W/ K];

- coeficientul iniţial,respectiv final de transfer de căldură [W/ K];

-diferenţa medie de temperatură ;

- diferenţa de temperatură la intrare,respectiv ieşire ;

Diferenţa medie de temperatură se poate calcula cu relaţia :
∆𝑡𝑖 − ∆𝑡𝑓
∆𝑡𝑚 = [°] (6)
∆𝑡
𝑙𝑛 ∆𝑡 𝑖
𝑓

În cazul schimbătoarelor de căldura ce funcţionează în contracurent,relaţiile de calcul sunt

asemănătoare,parametrii fluidului cald fiind aceiaşi,doar temperaturile extreme ale fluidului rece
inversându-se:
𝑄 = 𝐷1 (𝐼1𝑖 − 𝐼1𝑓 ) = 𝐷2 (𝐼2𝑓 − 𝐼2𝑖 ) [𝑊] (7)
𝐷1 𝑐1 (𝑡1𝑖 − 𝑡1𝑓 ) = 𝐷2 𝑐2 (𝑡2𝑖 − 𝑡2𝑓 ) (8)

𝐷2 𝑐2 (𝑡2𝑖 − 𝑡2𝑓 )
𝐷1 = [kg/s] (9)
𝑐1 (𝑡1𝑖 − 𝑡1𝑓 )

Transferul de căldură în contracurent are şi avantaje faţă de cel în echicurent:

 Solicitarea termică a suprafeţei de schimb de căldură este relativ constantă pe întreaga
suprafaţă;
 există posibilitatea răcirii fluidului cald sub temperatura de ieşire a fluidului rece,sau a
încălzirii fluidului rece peste temperatura de ieşire a fluidului cald.

IX. Extragerea sucului

1-gura de alimentare;2- coş orizontal de presare;3-

carcasa;4-cilindru perforat;5-melc cu pas variabil;6-
jgheab de colectare a fazei lichide;7-obturator;8-fanta
de evacuare a fazei solide;9-dispozitivul de reglare a
spatiului de evacuare;10-transmisia cu curele;
11-electromotor.

Fig.6.Presa cu melc simplu

13
 Sucul se obţine prin presarea masei de tomate marunţită la prese sau extractoare sau prinf
olosirea sitelor cu diferite diametre a orificiilor (0,5 mm). În urma extragerii densitatea sucului este
60-70%, deşeuri 30-40% care se utilizează la fabricarea pasteide tomate.
X. Omogenizarea
În timpul acestei operaţii, temperatura sucului trebuie sa fie cuprinsă între 65-70°C,
presiunea de 8-10 MPa şi masa mărunţită trebuie să conţină particule mai mici de 50 µ. La
omogenizare are loc îndepărtarea mai profundă a impurităţilor. După omogenizare sucul este adus
pînă la presiunea 100 de Atmosfere şi apoi trece prin operaţia de dezaerare.Dezaerarea se efectuează
pentru păstrarea la maxim a substanţelor energetice şi biologic active, în special vitamina C şi
vitamina A. Dezaerarea are loc la temperature de 45-50 C şi presiunea de 15-35 KPa.

Fig.7.Omogenizator Fig.8.Dezaeratorul in vid parţial

1-supapa;2-scaunul supapei;3-inel deflector 1-incinta de dezaerare;2-conducta de

alimentare;3-deflectoarele conice;4-
jgheaburile de recuperare;5-priza de vid
parţial; 6-conducta de evacuare.

XI. Preîncălzirea
Temperatura sucului înainte de ambalare depinde de volumul recipientului şi metoda de
conservare.Dacă ambalarea se efectuează în recipiente cu capac mare de la 3-10 kg,temperatura
sucului trebuie să fie 96° C.Operaţia de preîncălzire este absolut necesară la ambalarea în recipiente
mici,deoarece asigură o temperatură iniţială relativ ridicată a produsului înainte de sterilizare şi
uşurează astfel termopenetraţia, iar la turnarea în recipiente mari (peste 1kg) temperatura ridicată
(85-86°C) asigură o autosterilizare a conţinutului dinrecipienţi.
XII. Ambalarea
Ambalarea sucului de tomate se efectuează în recipiente de sticlă, cutii metalice şi cutii
tetrapac.Închiderea recipientelor este faza tehnologică cu rol hotărîtor în asigurarea conservării
produselor. Dupa dozare, recipientele se închid imediat. Staţionarea recipientelor pline înainte de
14
deschidere şi sterilizare are efecte negative asupra calităţii şi conservabilităţii produselor finite,
favorizînd acrirea fară bombaj, prin dezvoltarea microflorei termofile. De asemenea prin scăderea
temperaturii produsului se îngreunează termopenetraţia şi se reduce vidul din recipiente.Închiderea
cutiilor, se face la maşini semiautomate şi automate.Calitatea ambalajelor are o influenţă
covârşitoare asupra calităţii produselor finite şi a rentabilităţii întreprinderilor producătoare de
conserve. Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile şi capacele utilizate în industria
conservelor trebuie să corespundă condiţiilor tehnice din normativele de calitate în
vigoare.Marcarea şi etichetarea sucurilor de tomate trebuie să se facă cu respectarea reglementărilor
în vigoare privind etichetarea alimentelor, înscrierea tuturor informaţiilor necesare, astfel încât
consumatorul să fie informat corect la momentul cumpărării produsului.

XIII. Sterilizarea
Sterilizarea constituie faza cea mai importantă a procesului tehnologic de fabricare a sucului
de tomate. Sterilizarea reprezintă tratamentul termic aplicat produselor ambalate şi închise ermetic,
care împiedică alterarea microbiologică şi le asigură stabilitatea în timp. Prin sterilizare, sunt
distruse formele vegetative ale microorganismelor şi parţial sporii acestora. Sterilizarea termică
trebuie să asigure conservabilitatea produselor, menţinerea calităţii şi valorii nutritive. Sterilizarea
sucului de tomate se realizează în sistem discontinuu (autoclave) şi sistem continuu în sterilizatoare
de diferite tipuri. Sterilizarea în autoclave vertical se realizează la temperaturi de 120° C, la
care corespund presiuni de peste 1 atmosferă, care se dezvoltă în interiorul recipientelor. După
sterilizare, recipientele se expun unor operaţii tehnologice care le asigură aspectul comercial şi
anume: spălarea şi uscarea recipientelor, verificarea aspectului exterior, protejarea suprafeţei
exterioare, paletizarea, etichetarea, paletizarea ambalajelor de transport.Spălarea recipientelor se
face sub duşuri cu apă caldă, iar uscarea în tunel cu aer cald.

1 - corp cilindric; 2 - capac rabatabil; 3 - fund; 4 - coş; 5 -

barbotor; 6 - inel - suport; 7 - racord evacuare apă; 8 -
conductă stropire apă; 9 - racord apă de răcire; 10 -
braţ; 11 - contragreutate; 12 - balama; 13 -
bulon rabatabil; 14 - piuliţa tip fluture; 15 - inel sudat; 16 -
garnitură de etanşare; 17 - placă sudată; 18 - buzunar 19 -
conductă de legătură; 20 - termometru; 21 - manometru;22 -
supapă de siguranţă; 23 - ventil de aerisire; 24 - ventil cu 3
căi; 25 - racord preaplin.
Fig.9.Autoclavă verticală

15
 XIV. Depozitarea
Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face în spaţii închise (magazii)curate, uscate,
bine aerisite, ferite de îngheţ, la temperaturi de 18-20 °C şi umiditate relativă a aerului de maxim
80%. Temperatura ridicată pe timpul depozitării provoacă degradarea culorii, gustului, consistenţei
produselor şi reducerea conţinutului de vitamine. Temperatura scăzută frânează procesele de
degradare, în cazul în care îngheaţă produsele se depreciază prin modificarea consistenţei.
Umiditatea aerului influenţează în special procesele de coroziune.Depozitarea produselor se face
paletizat, după efectuarea operaţiilor de condiţionare indicate mai sus. Paletele cu conserve se
protejează cu folie de polietilenă prin care se asigură şi un aspect exterior corespunzător.

3.4.Linia tehnologică

Fig.10.Linia tehnologică pentru producere sucului de tomate destinat consumului

În vederea obţinerii sucului de tomate destinat consumului,se utilizează o linie ca cea din
figura 9,alcătuită din :maşină de spălat cu barbotare1,masă de sortare 2,zdrobitorul 3,preîncălzitorul
4,vasul de expansiune 5, pompă hidraulică 6,presă extractor 7,vasele de cupajare 8,recipientele cu
adaosuri 9,bazinul tampon 10,dezaeratorul 11,prize de vid 12, pasteurizatorul 13, stabilizatorul 14,
maşină de îmbuteliat 15si maşină de închis 16.
Tomatele condiţionate sunt aduse la maşina de spălat cu barbotare 1,unde se realizează înmuierea şi
spălarea lor cu ajutorul apei barbotate,după care,elevatorul de recuperare le duce pe transportorul cu
bandă (masa de sortare) 2,în vedera îndepărtării produselor care nu corespund
calitativ(vătămare,putrede,verzi etc.),restul ajungând la zdrobitorul 3.Rolul acestuia este de a realiza
zdorbirea masei de tomate,în vederea eliberării unei bune părţi din suc şi a îmbunătăţirii
16
prelucrabilităţii ulterioare,Separarea totală a sucului se face în presa extractor 7,după ce în prealabil
materialul a fost încălzit în preîncălzitorul 4,pentru o mai bună presare.După zdorbirea lui,produsul
este antrenat de la un utilaj la altul cu ajutorul pompelor 6.În vasele de cupajare 8 se realizează o
omogenizare a sucului cu elementele de adios pregătite în recipientele
9(sare,zahăr,conservant,eventual vitamine,condiment ,etc.).Din vasul tampon 10 se alimentează
dezaeratorul 11,vidat de pompă 12,în vederea scoaterii bulelor de aer din masa de
material.Pasteurizarea şi sterilizarea sucului de roşii se efectuează în instalaţiile 13 şi 14,după care
acesta este îmbuteliat cu ajutorul maşinilor 15 şi 16.Ambalarea sucului de tomate destinat
consumului se poate realiza în sticle,conserve metalice sau cutii tetrapack.Uneori,pasteurizarea se
face după închiderea ambalajelor,în pasteurizatoare tip tunel.

4. Concluzie

Sucul de roşii este unul dintre cele mai sănătoase băuturi, cu

numeroase beneficii pentru întreg organismul. Stimulează metabolismul şi sistemul imunitar,
previne cancerul şi afecţiunile cardiovasculare, întăreşte oasele şi reglează nivelul de colesterol din
sânge.Sucul de tomate este un produs larg utilizat în toate ţările datorită proprietăţilor sale nutritive,
revitalizante, stimulative.O mare importanţă în obţinerea sucului de tomate de calitate înaltă, o are
materia primă utilizată şi modalitatea de îndeplinire a etapelor procesului tehnologic. Tomatele sunt
unele dintre cele mai importante legume, producţia mondială numărând zeci de milioane de tone în
fiecare an.Tomatele sunt extreme de bogaţi în antioxidanţi, mai ales ca betacarotenul şi licopenul,
dar şi în vitaminele C şi E, deci sunt bune în protejarea sistemului cardiovascular şi împotriva unor
forme de cancer.
De asemenea, au un conţinut foarte redus de sodiu şi sunt bogate în potasiu, astfel ajută la
scăderea tensiunii arteriale şi împiedică reţinerea de fluide. O roşie coaptă conţine peste 200 de
compuşi volatili,care îî dau aroma bine cunoscută.Compoziţia sucului este foarte asemănătoare cu
cea a tomatelor proaspete, deoarece substanţele nutritive din fruct trec în suc şi anume: zăharurile,
acizii organici, sărurile minerale, substanţele aromate, pectinele şi vitaminele.Este foarte bogat în
vitamine, în deosebi C şi b-caroten, care influenţează benefic funcţiile sistemului nervos central,
stimulează activitatea glandelor endocrine,împiedică formarea nitrozaminelor – cancerogeni
puternici. Acest suc de asemeneaeste foarte bogat în săruri minerale, care normalizează procesele,
ce au loc în sistemul nervos, muscular şi cardio-vascular. Sucul micşorează nivelul holesterinei în
sânge şi micşorează tensiunea arterială.
Prin urmare, sucul de tomate reprezintă o importantă sursă de energie care asigură
desfăşurarea normală a activităţii zilnice şi menţinerea stării de sănătate.
17
 5. Bibliografie:

 Nicolae Ţane ”Maşini,instalaţii şi utilaje pentru prelucrarea legumelor şi fructelor”,Editura

Universităţii “Transilvania”Braşov 2002;

 Lucian Ioancea,Paul Dinache ,Gheorghe Popescu,Ioan Rotar “Maşini,utilaje şi instalaţii în

industria alimentară”,Editura “Ceres”,Bucureşti,1986;

 Ceauşescu Ion”Producerea industrială a legumelor”,Editura “Ceres”,Bucureşti;

 Dorina Martin,Mihai Martin”Băuturi de casă din fructe şi legume”,Editura “Ceres”,

Bucureşti 1986;

 M.Muscă”Tehnologia produselor alimentare”,Universitatea Galaţi 1980;

 Michael van Straten”Ghidul alimentelor sănătoase”Editura” Litera Internaţional”,Bucureşti

2008;

 C.Banu”Procese tehnice,tehnologice şi ştiinţifice”vol.2 Editura Tehnică,Bucureşti 1993.

18