TEHNOLOGIA DE

PRELUCRARE A
PRODUSELOR DE
COFETĂRIE:ECLERE
CUPRINS

Argument

I.MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

I.1.Materii prime
I.2.Materii auxiliare
I.3Controlul calităţii materiilor prime şi auxiliare
II.SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A ALUATULUI
III.DESCRIEREA OPERAŢIILOR
III1.Prepararea aluatului
III.2.Prepararea umpluturii
III.3.Umplerea cojilor
IV.UTILAJE FOLOSITE LA OBŢINEREA ECLERELOR
V.DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT.
V.1.Indici de calitate ai produsului finit
V.2.Defecte ale produsului finit
VI.REŢETE DE FABRICAŢIE
VI.1.Aluatul opărit
VI.2.Eclere cu ciocolată şi cafea
VI.3.Eclere cu vanilie
VI.4.Eclere cu fructe
VII.BIBLIOGRAFIE
ARGUMENT

Tehnologiile de obţinere a produselor de patiserie determină obţinerea

unor multitudini de sortimente variate datorită aluaturilor şi
umpluturilor folosite,ele putand fi utilizate in principal ca desert,dar şi
ca produse de tip aperitiv.
Astfel produsele de patiserie se pot clasifica după natura aluatului
utilizat:

FOI DE
PLĂCINTĂ
ROMÂNEASCĂ
NEDOSPI SIMPLU
FOI DE
PLĂCINTĂ
ALUAT GRECEASCĂ

CU
FOIETAJ
ADAOS
FRAGED
OPARIT
DANEZ

CU ADAOS

Unul dintre aceste aluaturi folosit la prepararea eclerelor, profiterolului,

choux a la creme este aluatul opărit. Aceasta este un aluat nedospit,
preparat din făină, apă, grăsime, sare şi ouă. Se deosebeşte de celelalte
aluaturi pentru că metoda folosită la prepararea lui este opărirea.
Afanarea aluatului se face prin vapori de apă, de aceea este foarte
important să se respecte intocmai cantităţile ingredientelor şi de
asemenea, pentru buna reuşită a preparatelor, este necesar ca
ingredientele să fie de cea mai bună calitate.

CAPITOLUL I. Materii prime si auxiliare folosite la obţinerea

produsului ECLERE

I.1.MATERII PRIME

Prin materii prime se inteleg acele materiale,care supuse unui proces

tehnologic specific se transformă in produse finite sau
semifabricate.Din categoria materiilor prime fac parte cerealele, care
prin măcinare şi cernere se transgorma in produsul finit FĂINA. La
obţinerea produsului ECLERE se folosesc urmatoarele materii prime:

1. făina
2. apa
3. sarea

1.FĂINA- reprezintă materia primă de bază si se foloseşte in patiserii

datorită
insuşirilor fizico-chimice şi tehnologice deosebite pe care le prezintă.
In tara noasta se fabrică urmatoarele tipuri de făină : tip 000,450, 680,
800, 900,1250, 1350, 1750, corespunzător standardurilor. Dintre
acestea cele mai folosite in patiserii sun tipurile 000 si 450,680
corespunzător făinii albe.
Făina se caracterizează de obicei prin culoarea pe care o are, fiind
neagră, semialbă(intermediară) şi albă.Fiecare sortiment de făină
corespunde unui anumit tip sau grad de extracţie.Tipul făinii reprezintă
conţinutul maxim in cenuşă al făinii multipicat cu 1000(ex:făina albă
cu conţinut maxim in cenuşă de 0,55% este de tip 550.
INSUŞIRILE ORGANOLEPTICE,FIZICE,CHIMICE ŞI
REOLOGICE ALE FĂINII

Insuşiri organoleptice:
Culoarea este dată de particule de endosperm care au culoarea alb-
gălbuie datorată pigmenţilor carotenoidici şi particulelor de tăraţe care
au o culoare inchisă datorată pigmenţilor flavonic
Gustul şi mirosul sunt specifice cerealelor.
Aspectul general ail făinii se referă la prezenţa impurităţiilor
mari,vizibile cu ochiul liber şi prezenţei insectelor.
Insuşiri fizice:
Granulozitatea reprezintă mărimea particulelor mărimea particulelor de
făină care este influienţată de extracţie şi soiul de grau.
Făina de extracţie mică este formată din particule de endosperm de
marimi diferite in funcţie de acţiuunea mecanică exercitată de tăvălugi
la măcinare.Toate particulele au acelaţi conţinut mineral.Majoritatea
particulelor au dimensiuni sub 180μ.
Făinurile de extracţie mare conţin pe langă particulele de
endosperm,germeni şi particule de inveliş care sunt puţin
friabile.Particulele se caracterizează prin compoziţii diferite şi conţinut
mineral diferit.Din punct de vedere al granulozităţii mai mult da 60%
din particulele mari au dimensiuni mai mari de
200μ.
Făinurile provenite din grane sticloase au granulozitatea mai mare
decat cele provenite din grane făinoase.Din punct de vedere tehnologic
granulozitatea făinii trebiue sa fie cat mai uniformă iar optimul de
granulozitate depinde de calitatea făinii. Cu cat calitatea este mai bună
cu atat granulozitatea optimă este mai mică,mai fină.

INSUŞIRILE CHIMICE
Aciditatea-toate produsele din măciniş au reacţiie acidă datorită
acidului fitic sau acidului fosforic din fitină,acizii graşi proveniţi din
hidroliza lipidelor sub acţiunea lipazei,aminoacizii care rezultă prin
hidroliza proteinelor in prezenţa proteazelor, rolul cel mai important
avandu-l acidul glutamic.
In cazul păstrării necorespunzătoare a graului şi făinii pot avea loc
procese bacteriene cu formare de acid lactic, malic, succinic. Aciditatea
făinii variază cu gradul de extracţie.Făinurile albe vor avea un conţinut
mai redus,deci aciditatea mai mică, iar făinurile negre vor avea o
aciditate mai mare.La făinurile albe aciditatea este de 1,8-2 grade iar la
făina neagră aciditatea este de 4 grade.
Insuşirile reologice se referă la capacitatea făinii de grau de a forma
gluten.Dintre cereale,doar graul are proprietatea de a forma gluten.
Substanţele proteice insolubile in apă posedă proprietate coloidală
hidrofilă,au proprietatea de a se umfla.Datorită acestei proprietăţi in
timpul frămantării proteinele absorn apa,se umflă şi sub influienţa
acţiunii mecanice de frămantări se lipesc intre ele formand o masă
coloidală,capabilă să se intindă,numită
GLUTEN.

GLUTENUL este un gel coloidal cu o structură complexă.El se obţine

din Aluta prin spălare.Principalele insuşiri fizico-reologice ale
glutenului sunt:elasticitatea,rezistenţa la intindere, fluajul (capacitatea
de se lăsa sub greutatea proprie).Cu cat glutenul este mai elastic si mai
rezistent,mai puţinextensibil şi cu capacitate mai mică de a se lăţi cu
atat făina este de calitate mai bună.

INSUŞIRILE TEHNOLOGICE ŞI DE PANIFICAŢIE

Aceste insuşiri determină in cea mai mare parte comportementul

tehnologic al făinii:capacitatea de hidratare a făinii,capacitatea de a
forma gaze,puterea făinii,capacitatea aluatului şi a făinii de a se inchide
la culoare in timpul procesului tehnologic.
Capacitatea de hidratare a făinii-este capacitatea făinii de a absorbi apa
la frămantare pentru a obţine un aluat de consistenţă standard.Ea se
exprimă in ml apă absorbiţi de 100 g făină pentru obţinerea unui aluat
de consistenţa standard (500 U.B. sau 500U.F.).Această consistenţă a
fost adoptată ca fiind standard
deoarece la această consistenţă formarea glutenului şi a
aluatului,activitatea drojdiilor şi bacteriilor din aluat decurg favorabil.
Capacitatea făinii de a forma gaze-se caracterizează prin cantitatea de
gaze care se formează intr-un aluat obţinut din făină,apă şi drojdie
,lăsat să fermenteze un anumit timp şi in anumite condiţii.
Puterea făinii-caracterizează capacitatea făinii de a forma un aluat care
să posede la sfarşitul fermentării şi in timpul operaţiilor de dospire şi
coacere anumite insuşiri reologice:consistenţă, elasticitate,
extensibilitate care să-i permită o comportare optimă pană la sfarşitul
procesului tehnologic.
Capacitatea făinii de a se ănchide la culoare in timpul procesului
tehnologic.

COMPOZIŢIA CHIMICĂ ŞI BIOCHIMICĂ A FĂINII DE GRAU

Datorită repartizării neuniforme in bob a componentelor chimice şi

biochimice,compoziţia chimică şi biochimică a făinii de grau variază
cu gradul de extracţie.
Compoziţia chimică a făinii–se referă la conţinutul de proteine,
glucide, lipide, substanţe minerale,pigmenţi şi vitamine.
Proteinele-datorită repartizării neuniforme in bob,conţinutul acestora
variază in funcţie de gradul de extracţie,astfel:
-făina de extracţie mică are un conţinut mai redus in proteine;
-făina de extracţie mare are un conţinut ridicat in proteine;
Bobul de grau conţine 11-12% proteine,iar făina de grau conţine 7-25%
proteine. Proteinele se găsesc in :endosperm,stratul aleuronic,in
germene şi pericarp.Cantităţile cele mai mici se găsesc in endosperm şi
in pericarp(10%),iar cantităţile cele mai mari (20-30%)se găsesc in
germene şi in stratul aleuronic.
Glucidele-reprezintă procentul cel mai mare din făină ajungand la 82-
94% din masa făinii.Principalul glucid care se găseşte in făină este
AMIDONUL,conţinutul mediu variază intre 72-76% şi este prezent
numai in endosperm.
Lipidele-sunt repartizate neuniform in bobul de grau.Ele se găsesc in
stratul aleuronic şi in embrion.Conţinutul de lipide creşte odată cu
creşterea gradului de extracţie al făinii,conţinutul total de lipide fiind
de aproximativ 1.45%.
Substanţele minerale-cele mai reprezentative sunt:fosforul,calciul
,
magneziul,fierul,potasiul,zincul,sodiul,clorul.fosforul,calciul,magneziu
l şi fierul se găsesc in făină sub formă de compuşi insolubili.Procentul
in care aceştia se găsesc in făină, creşte odată cu gradul de extracţie al
făinii.
Vitaminele-sunt localizate in straturile periferice ale bobului de
grau.Principalele vitamine prezente in făină sunt cele din complexul
B(B1,B2,B6,B12),PP, vitamine liposolubile;A,E.
Pigmenţii din făină sunt pigmenţii carotenoidici care sunt prezenţi in
endosperm şi pigmenţi flavonici prezenţi in zonele periferice ale
bobului şi dau culoarea mai inchisă.

COMPOZIŢIA BIOCHIMICĂ A FĂINII DE GRAU

Se referă la conţinutul de enzime al acesteia.Principalele enzime
prezente in făină sunt hidrolazele si oxidoreductazele.
Din grupa hidrolazelor fac parte amilazele,proteazele,lipaza şi fitaza.
Din grupa oxidoreductazelor fac parte:lipoxigenaza, tirozinaza,
catalaza, peroxidaza, ascorbatoxidaza,proteindisulfitreductaza.

2.APA-este un component indispensabil al aluatului.In prezenţa ei

particulele de făină şi componenţii ei macromolecularise
hidratează.Hidratarea proteinelor condiţionează formarea
glutenului.Apa are un rol importantat in procesele
biochimice macrobiologice şi coloidale care au loc in aluat.Conform
standardului apa potabilă trebuie să conţină sub 20 germeni/ml iar
bacteriilecoliforme să fie absente.
Sărurile de calciu şi magneziu,care alcătuiesc duritatea apei sunt dorite
in aceasta deoarece influienţează proprietăţile aluatului şi procesul
tehnologic.Sunt preferate apele cu duritate medie(5-10 grade)şi cele cu
duritate mare(10-20grade).Sărurile de calciu şi magneziu influienţează
pozitiv proprietăţile reologice ale glutenului slab.Ele impiedică
solubilizarea glidinei şi a
gluteninei,măresc elasticitatea şi rezistenţa glutenului la acţiunea
enzimelor.

3.SAREA-se foloseşte pentru gust,datorită conţinutului de sărurri

minerale şi in scop tehnologic.Deoarece influienţază o serrie de
procese in aluat,este foarte important ca ea să fie complet dizolvată.Se
introduce in faza de aluat sub formă de soluţii saturate sau
concentrate,dar şi in stare nedizolvată.Sarea este disponibilă sub formă
granulară sau de fulgi. Sarea granulară poate avea
particule de dimensiuni diferite existand sare grosieră pană la sare fină
şi cu diferite grade de puritate.
Sarea sub formă de fulgi este cunoscută ca şi sare compactă,se obţine
din sarea granulară prin comprimare sub formă de agregate plate.

I.2.MATERIILE AUXILIARE
In această categorie intră materialele folosite pentru ameliorarea
gustului şi mărirea valorii nutritive a produselor şi cuprinde:
1.Zaharuri:zahărul tos
2.Grăsimi:ulei,unt
3.Produse lactate:lapte
4.Ouă
5.Praf de copt

1.ZAHARURI:zahărul tos
Zahărul tos sau zaharoza este cel mai folosit la prepararea produselor
de panificaţie;este obţinut din sfecla de zahăr sau din trestia de
zahăr.Este hidrolizat incă din timpul frămantării aluatului de către
invertaza drojdiei ,la glucoză şi fructoză,astfel că este uşor
fermentat de microbiota aluatului,iar la coacere participă la reacţia
Maillard de formare a culorii cojii.Zaharurile influienţază şi procesele
reologice ale aluatului. La adăugarea zaharurilor,suferă p inmuiere
datorită procesului de deshidratare a globulei proteice ,astfel incat
pentru păstrarea consistenţei iniţiale a aluatului
este necesară reducerea cantităţii de apă(reducerea capacităţii de
hidratare),această reducere reprezentand 0,5% faţă de zaharurile
adăugate.

2.GRĂSIMILE
a.Uleiul vegetal-este preferat din punct de vedere nutriţional pentru
conţinutul mare de acizi graşi polinesaturaţi şi pentru faptul că pot fi
uşor dozate.Se utilizeaza la prepararea aluatului,dar şi pentru ungerea
formelor şi a tăvilor de copt,ca atare sau sub formă de emulsie.Pentru
proprietăţile reologice ale aluatului este important ca uleiurile vegetale
să fie asociate cu unele cantităţi de grăsimi solide,mai ales cu punct de
topire superior temperaturii aluatului.

b.Untul-este considerat cea mai bună grasime alimentară pentru

panificaţie. Datorită conţinutului său in diacetil şi acetoină, substanţe
de aromă,untul inserază produsului gust şi aromă plăcută. Plasticitatea
untului depinde de proporţia de gliceride solide şi
lichide ,precum şi de mărimea cristalelor gliceridelor solide,care la
rindul ei depinde de condiţiile de răcire şi de malaxare din procesul de
fabricare a untului.

3.PRODUSE LACTATE:laptele
Se foloseşte laptele integral(de vacă)ce conţine proteine, lactoză,
grăsimi intr-o formă uşor asimilabilă de organism,apă,vitamine.
Laptele conţine circa 87% apă,iar substanţa uscată este formată in
medie din 3,9% grăsimi, 3.5% proteine, 4.9% glucide, 0.7% substanţe
minerale.Dintre proteine,in lapte predomină cazeina care este o
fosfoproteină.Ea reprezintă 80% din totalul proteinelor din lapte şi este
prezentă sub forma unor complecşi, ce conţin fosfat de calciu.Cazeina
nu coagulează la fierbere şi are in acelaşi timp o acţiune protectoare
asupra celorlalte proteine din lapte.
Cazeina şi sărurile minerale(in special fosfaţii şi sărurile de calciu)ale
laptelui influienţează favorabil umflarea glutenului.Se obţine un aluat
care este mairezistent decat aluatului preparat fară lapte.El necesită o
durată mai mare de fermentare in cuvă,se prelucrează uşor şi este stabil
la dospire.

4.OUĂLE-adăugarea lor la prepararea aluatului imbinătaţeşte culoarea

produsului,volumul şi textura produselor datorită conşinutului de
proteine specifice (albumine şi globuline),dar şi datorită faptului că
gălbenuşul de ou se găseşte lecitină care ajută la distribuirea uniformă a
grăsimilor in aluat.

5.PRAFUL DE COPT- este un ingredient alimentar granular care din

punct de vedere chimic conţine o bază,de obicei bicarbonat de sodiu si
un acid cristalizat,ambele amestecate cu amidon pentru a se menţine
uscate. Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3) datorită temperaturii ridicate
la care este supus aluatul in timpul coacerii se descompune formand
CO2, care afanează produsele şi le definitivează structura interioară.
coacere, in toate direcţiile, astfel că produsele cresc atat in inălţime, cat
şi lateral.Acest afanător face aluatul spongios şi ii măreşte volumul,
prin nenumăratele alveole pe care le formează CO2 degajat.
Concomitent, produce creşterea uniformă in inălţime a produselor, fără
bombări şi crăpături, asigurandu-le o bună dezvoltare. Supradozarea
afanătorului conferă produselor gust neplăcut "alcalin" şi o brunificare
intensă a cojii.

I.4.CONTROLUL CALITĂŢII MATERIALELOR PRIME ŞI

AUXILIARE

a.Controlul calităţii făinii-constă intr-un examen organoleptic şi unul

fizicochimic şi tehnologic.
Organoleptic se controlează culoarea,gustul,mirosul şi infestarea.
Controlul fizico-chimic constă in determinarea principalelor insuşiri de
panificaţie ale făinii :puterea făinii,pe baza conţinutului şi calităţii
proteinelor glutenice,capacitatea,făinii de a forma gaze, indicele de
maltoză şi conţinutul de α-amilază.
b.Controlul calităţii sării,zahărului,uleiului,untului,laptelui şi ouălor se
stabileşte,in principal, prin examen organoleptic: aspectul, culoarea,
gustul, mirosul, consistenţă.
II.SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A ALUATUL
 DOZAREA
COMPONENTELO
R
VERIFICAREA
CALITĂȚII
COMPONENTELO
R
PRELUCRAREA PRIMARA

SARE FAINA

APA ULEI OUA

FIERBERA ADAUGAREA
IN BLOC

TEMPERARE INCORPORARE
TREPTATA

10- FORMARE
12 ALUATULUI
CM

TURNAREA
5
CM

COACERE RACIRE COJI

Aluatul opărit este un aluat nedospit,obţinut prin procesul de opărire a făinii
intr-un
amestec de apă,ulei.sare.in care se incorporează in final ouă.Prin
coacere se obţin
preparate crescute mult in volum,cu o porozitate mare,in formă de
fagure. In
componenţele aluatului,făina şi spa se folosesc in proporţii egale,iar
grăsimea in raport
de jumătate faţă de cantitatea de făină ceea ce ii conferă o consistenţă
lejeră,care
permite modelarea prin turnare.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A PREPARATELOR

DIN ALUAT OPĂRIT
DOZAREA
COMPONENTELOR

PREGĂTIREA
COMPONENTELOR

CREMĂ DE COJI FRIȘCĂ,FRUCT FONDANT,

VANILIE E, CAFEA CIOCOLATĂ,
JELEU
TĂIERE
CAPACEL

UMPLERE ASAMBLAREA

FINISAREA

DECORAREA

ECLER CU CREMĂ, FRIȘCĂ, FRUCTE,GLAZURAT

Preparatele din aluat opărit se obţin prin asocierea cojilor cu alte
semipreparate, in vederea obţinerii ănsuşirilor psihosenzoriale,care să
stimuleze atracţia şi apetitul consumatorilor,favorizand digestia.Cele
mai indicate semipreparate pentru asociere sunt cremele pe bază de
lapte cu sau fără ou,frişcă,fructe,vanilie sau cafea.Sortimentele cele
mai intalnite sunt:eclr cu cremă de vanilie,ecler cu ciocolată,ecler cu
fructe sau ecler cu cafea.

III.DESCRIEREA OPERAŢIILOR

Tehnica preparării aluatului opărit respectă următoarele etape:

Amestecul de apă,ulei,sare se fierbe pană cand atinge punctul de
fierbere de 1000C, se adaugă făina in bloc,se amestecă repede şi
energic,pentru a asigura inglobarea intregii cantităţi de făină,pană la
desprinderea amestecului de pe vasul in care s-a pregătit amestecul.Se
retrage de pe foc,continuand amestecarea,manual sau mecanic
cu robotul de cofetărie,pană la scăderea temperaturii de 600C.Se
incorporeză ouăle unul cate unul prin amestecare continuă ,ingloband
şi o cantitate mare de aer.
Operaţia se realizează cu ajutorul mixerului planetar.

TURNAREA aluatului se face cu poşul cu şpriţ special in forme

corespunzătoare preparatelor:baton de 10-12 cm pentru ecler cu cremă
de vanilie şi fructe,avelină sau formă rotundă cu diametrul de 5 cm
pentru coji de chouri.
COACEREA se face la inceput la temperatură ridicată 250-2200C,
apoi la temperatură ,moderată 220-1800C,fără a se deschide cuptorul in
primele 10-15 minute. Cojile trebuie să fie tari la pipăit.Intervalul
temperaturilor de coacere s-a menţionat,incepand cu temperatura de
coacere mare,intrucat tehnologia specifică a produselor impune
astfel,reglarea temperaturilor,pentru menţinerea unei presiuni de
vapori echilibrate in timpul coacerii. Datorită temperaturilor ridicate au
loc următoarele transformări:
· Amidonul gelificat formează o masă gelatinoasă cu vascozitate mare,
care impiedică migrarea apei cu uşurinţă.
· Proteinele din albuş coagulează,cedand o parte din cantitatea de apă.
· Apa nelegată chimic şi cea cedată de proteinele din albuş se
transformă in vapori care,prin dilatare pe măsura creşterii
temperaturii,ajută la formarea scheletului poros,prin acre este răspandit
amidonul gelificat şi proteinele coagulate.
Cojile din aluatul opărit se obţin prin următoarele etape:

DOZAREA COMPONENTELOR-se realizează duă reţeta de

fabricaţie.

PREGĂTIREA COMPONENTELOR-include pregătirea cojilor,a

cremei de vanilie, a jeleului şi pregătirea compoziţiei de frişcă,a
fondantului.

TĂIEREA CAPACELOR LA COJI-se realizeză dupa tipul preparatului

realizat.
Asadar pentru ecler cu vanilie,cafea sau fructe tăierea se face pe toată
lungimea,la distanţă de 3/ 4 de la bază .
AMBALAREA PREPARATELOR-se realizează după umplerea
capacelor cu cremă. Finisarea se referă la decorarea cu frişcă sau
glasarea cu ciocolată,fondant sau jeleu (eclerul cu cremă de vanilie sau
cu cafea se glasează cu fondant sau ciocolată,iar eclerul cu fructe se
glazurează cu felii de fructe şi jeleu).

IV.UTILAJE FOLOSITE LA OBŢINEREA ECLERELOR

La fabricarea aluatului opărit in patiserii sunt folosite următoarele
ustensile:
Pentru realizarea amestecului format din apă,ulei si făina se foloseşte
MIXERUL PLANETAR

Pentru turnare se foloseşte poşul cu şpriţ special, iar pentru coacere

cuptoare electrice.

CUPTOR ELECTRIC
V.DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT

Produsul finit este un ansamblu industrial pregătit pentru utilizare,

identificabil in mod clar de către clientelă.

V.1.Indici de calitate ai produsuluui finit

Calitatea produsului finit se apreciază prin examen organoleptic şi
examen fizicochimic.
Organoleptic se urmăreşte:volumul,regularitatea formei,aspectul şi
culoarea cojii,structura porozităţii,gustul şi aroma.Fizico-chimic se
determină:volumul,porozitatea,elasticitatea,aciditatea,umiditatea.
Caracteristicile de calitate ale produselor din aluat opărit:

ECLER CU CREMĂ DE VANILIE,CAFEA,FRUCTE

Caracteristici de calitate:
ASPECT EXTERIOR-eclerul are formă de batonde 10-12 cm,coajă
bine formată cu cute şi pori,suprafaşă lucioasă decorată cu glazură de
ciocolată sau fondanta.
ASPECT INTERIOR-structură poroasă de fagure,miez
afanat,umplutura se regăseşte in mijlocul preparatului,produs bine
dezvoltat.

GUST,MIROS-gust dulce,plăcut,caracteristic umpluturii şi aromei de

vanilie, caracteristic aluaturilor proaspete.

VI.2.DEFECTE ALE PRODUSULUI FINIT

a.Defecte ale cojilor obţinute din aluat opărit

Unul dintre defecte sunt aglomerările de făină cauza fiind adăugarea
făinii treptat.Aceasta se poate remedia prin batere la robot sau cu telul
rar.

Alt defect este faptul că aluatul are aspect tăiat cauza fiind
nerespectarea raportului apă-făină.Aceasta se poate remedia prin
pregătirea altei compoziţiei,cu conţinut sporit de făină,care se va
combina cu aluatul tăiat.

Consistenţa aluatului prea moale din cauza fierberii

insuficiente,folosirea unei cantitaăţi prea mare de apă sau conţinutul
sporit de ouă;se poate corecta prin combinarea cu un aluat mai vascos
in care nu s-a introdus ouă.
Cojile cu dimensiuni necorespunzătoare este un alt defect apărut din
cauza turnării incorecte sau a folosirii şpriţului cu dimensiuni
necorespunzătoare şi se poate remedia prin returnarea aluatului.
Cojile crescute insuficient apar din cauza coacerii la temperatura sub
1800C,deschiderii cuptorului in primele 10 min sau uscării
insuficiente.Acest defect nu se poate remedia.
b.Defecte ale produselor din aluat opărit

1.Gramaj necorespunzător-cauzele fiind dozarea incompletă a

componentelor şi spaţiul mic de umplere a cojilor;se poate remedia
prin completarea gramajului cu elemente de decor.

2.Inalţimea necorespunzătoare cauzată de neasigurarea inălţimii

corespunzătoare prin umplere,decor şi tăierea defectuasă a capacelor,se
poate corecta umplerea cu o cantitate mai mare de cremă.

3.Glasarea incompletă şi neuniformă-apare datorită fluidităţii

necorespunzătoare a fondantului şi a neatenţiei operatorului.Pentru
remediere se repetă operaţia de glasare.

4.Aspectul mat-apare atunci cand temperatura fondantului este

ridicată.Se corectează prin repetarea operaţiei de glasare.

5.Glazură lipicioasă-este un defect apărut datorită temperaturii scăzute

a fondantului;se poate corecta prin controlul pe fazele tehnologice.
6.Frişca depăşeşte suprafaţa prăjiturii-cauzată de neatenţia la decorare
sau din cauză că frişca este insuficient afanată;se poate remedia prin
indepărtarea surplusului.

7.Frişca cu aspect tăiat-apare atunci cand se depăşeşte punctul de

batere sau din cauza păstrării prelungită a prăjiturii.Remedierea acestiu
defect este scoaterea produsului din consum.

VI.REŢETE DE FABRICAŢIE

Reţeta de fabricaţie reprezintă ansamblul de indicaţii privind materiile

prime,proporţia şi modul de preparare pentru obţinerea unui anumit
produs.

VI.1.ALUATUL OPĂRIT

Nr.crt. Denumirea materiilor prime UM Cantitatea

Coji ecler
1 Ulei ml 200
2 Apă ml 400
3 Făină g 400
4 Ouă buc 15
5 Sare g 2
VI.2.ECLERE CU CIOCOLATĂ ŞI CAFEA 10-12 BUC

Nr.crt. Denumirea materiilor prime UM Cantitatea

Coji ecler
1 Faina g 125
2 Ulei ml 100
3 Apa ml 125
4 Oua buc 3
5 Sare g 5
Crema
6 Oua buc 4
7 Zahar g 150
8 Lapte ml 450
9 Amidon g 5
10 Ness g 18
11 Ciocolata g 50
12 Cacao g 50
Decor
13 Frisca ml 250
14 Ciocolata neagra g 75
15 Lapte g 2
16 Unt g 5
17 Ciocolata alba g 50
VI.3.ECLER CU CREMĂ DE VANILIE

Nr.crt. Denumirea materiilor prime UM Cantitatea

Coji ecler
1 Apa ml 160
2 Ulei ml 30
3 Faina g 160
4 Sare g 2
Crema
5 Zahar g 80
6 Faina g 80
7 Oua buc 2
8 Lapte ml 600
9 Zahar vanilat g 25
Glazura
10 Zahar g 250
11 Unt g 50
VI.4.ECLERE CU PIERSICI-20 BUC
Nr.crt. Denumirea materiilor prime UM Cantitatea
Coji ecler
1 Ulei ml 75
2 Apa ml 150
3 Faina g 150
4 Oua buc 4
5 Sare g 2
Crema
6 Lapte ml 600
7 Zahar g 150
8 Faina g 100
9 Oua buc 3
10 Vanilina g 5
Decor
11 Piersici g 700
12 Zahar g 150
Jeleu
13 Zahar g 150
14 Gelatina g 5
15 Amidon g 15
16 Sare de lamaie g 1
17 Esenta de rom ml 1
18 Colorant alimentar ml 0.5
Elaborarea documentatiei (fise,tabele),pentru implementarea sistemului HACCP
intr-o unitate de prelucrare a produselor de cofetarie.
Produsul : Ecler

Pentru aplicarea sistemului HACCP avem nevoie de:

Selectarea echipei HACCP

Faza iniţială în elaborarea şi aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o
constituie alcătuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipă fac parte specialişti în
producţie, refrigerare, asigurarea calităţii, microbiologie, management. După selectarea
echipei, membri ei trebuie instruiţi în legătură cu riscurile microbiologice, chimice,
fizice care trebuie monitorizate şi controlate.
Descrierea produsului :
1.ALUATUL OPĂRIT
2.ECLERE CU CIOCOLATĂ ŞI CAFEA
3.ECLER CU CREMĂ DE VANILIE
4.ECLERE CU PIERSICI
Unităţi mobile (Mijloace de transport care fac legătura între unităţile fixe):
- Izoterme auto sau CF;
- Transport frigorific (auto, CF,) (au instalaţii frigorifice proprii).
De regulă, fiecare categorie de produse alimentare are un lanţ frigorific propriu.În
mod normal variaţiile de temperatură admise, faţă de optimul recomandat trebuie
să fie de maxim 1°C. Trebuie respectate şi condiţiile de umiditate recomandate.

Construirea şi verificarea diagramei de flux

Diagrama de flux trebuie să furnizeze o descriere completă a tuturor etapelor
pornind de la materia primă şi până la produsul finit. Echipa va trebui să inspecteze
operaţiile la faţa locului, verificând dacă diagrama este corectă şi exactă.
 Identificarea riscurilor
Factorii ce trebuiesc luaţi în considerare la analiza riscurilor sunt:
  proprietăţile intrinseci ale produsului în timpul fabricaţie şi după
fabricaţie;
  procesele tehnologice;
  conţinutul microbian în timpul şi după fabricare;
  proiectarea şi amplasarea utilajelor;
  procedee de ambalare;
  tehnici de curăţenie şi dezinfecţie;
  sănătatea, igiena şi instruirea lucrătorilor;
  livrarea şi păstrarea produsului;
  modul de preparare şi consum;
  practicile consumatorilor.
Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticlă, metal,
lemn, plastic, cauciuc, pietricele,ace de seringă şi alte corpuri străine, care pot dăuna
consumatorilor. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor
pe baza existenţei unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime
recepţionate şi prin controlarea condiţiilor de fabricaţie.
Prevenirea contaminării cu sticlă începe prin utilizarea exclusivă a geamurilor
şi a corpurilor de iluminat protejate în secţiile de fabricaţie.
Recent a fost aprobată utilizarea unei instalaţii care detectează particulele
străine ce au dimensiuni minime de 0,8mm şi cu ajutorul căreia pot fi testate produsele
suspectate de riscuri fizice. Se consideră că particulele cu dimensiuni sub 0,8mm nu
prezintă pericol pentru sănătatea consumatorilor.
Riscuri chimice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium, care
provine din utilizarea necorespunzătoare a amestecurilor de sărare. Acest risc a fost
recunoscut cu decenii în urmă de către USDA, care a stabilit necesitatea controlului
pentru minimizarea lui. Alte riscuri posibile sunt reziduurile de pesticide, antibiotice,
medicamente cu sulf, agenţi de spălare şi dezinfectare, lubrifianţi.
Riscuri biologice. Clasificarea riscurilor biologice s-a făcut în
funcţie de severitate. Această clasificare stă la baza stabilirii planurilor de eşantionare, a
căror severitate creşte în funcţie de severitatea riscurilor identificate.
Pentru produsele din carne există următoarele categorii de risc:
  Bacterii patogene în formă vegetativă , care pot fi prezente în materii
prime şi ingrediente şi care sunt distruse în timpul fabricaţiei. Deoarece bacteriile
patogene nesporulate nu supravieţuiesc procesului tehnologic, nu este necesară
testarea materiilor prime şi a ingredientelor sub acest aspect;
  Bacterii sporulate care pot supravieţui proceselor tehnologice ce nu
prevăd o etapă de sterilizare. Refrigerarea sub 10˚C previne dezvoltarea acestor
bacterii. Întotdeauna se va porni de la presupunerea că produsul conţine bacterii
patogene, indifferent cât de mică ar fi probabilitatea existenţei lor şi, deci,
refrigerarea este esenţială pentru siguranţa produselor nesterilizate;
  Bacterii patogene care pot recontamina produsele după fabricare, înainte
de consum. Aceste bacterii vor fi controlate prin proiectarea igienică a
întreprinderii pentru minimizarea riscului de contaminare încrucişată de la
materiile prime la produsele prelucrate, prin aplicarea unui program eficient de
igienizare sau prin pregătirea şi informarea corespunzătoare a personalului
implicat în manipularea, depozitarea şi distribuirea produsului.

Determinarea punctelor critice de control şi a limitelor critice

Recepţia şi pregătirea materiilor prime.
Alcătuirea compoziţiei (CCP2)
Din categoria operaţiilor pregătitoare fac parte: cântărirea, amestecarea, prepararea
amestecurilor etc. Riscurile de preocupare majoră în cursul acestor operaţii sunt de
natură fizică şi chimică.
Tratamentul termic (CCP1)
Există o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea
preparatelor: încălzire pe baie de apă, fiebere în apă, prăjire în ulei, pasteurizare,
sterilizare. Produsele pot fi supuse tratamentului termic în pungi sau casolete din
plastic, cutii, forme şi tăvi speciale.
Metoda de tratament termic utilizată influenţează viteza de pătrundere a căldurii şi
omogenitatea încălzirii. Procesul de tratare termică trebuie controlat pentru a se atinge
două obiective:
1.Prevenirea multiplicării excessive a microorganismelor în timpul încălzirii,
înaintea atingerii temperaturii letale. Bacteriile patogene se pot multiplica în timpul
încălzirii foarte lente în domeniul de temperatură cuprins între 10˚C şi 52˚C. Teoretic,
aceasta poate duce la producerea şi la acumularea de toxină termostabilă. Când se
atinge temperatura letală, celulele vegetative sunt distruse. Riscul apariţiei şi acumulării
toxinlor este foarte redus, dar trebuie luat în considerare. O altă problemă o reprezintă
deshidratarea în timpul fazei iniţiale a încălzirii, în special la suprafaţa produselor care
nu sunt acoperite etanş. Reducerea activităţii apei la suprafaţa produsului poate creşte
rezistenţa la încălzire şi favoriza supravieţuirea bacteriilor patogene.
2.Realizarea temperaturii interne minime în întregul produs, ceea ce necesită
menţinerea produsului la o temperatură internă minimă un anumit timp. Aceasta este
cea mai simplă cale de a realiza siguranţa microbiologică a produselor.
Întrucât produsele gata de consum prezintă risc major de prezenţă a
enterobacteriilor patogene, la stabilirea regimului de tratament termic se vor lua în
consideraţie datele despre Salmonella şi Listeria monocytogenes.
Răcirea (CCP2)
Răcirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termică. Pe de altă
parte, răcirea este foarte importantă pentru a ţine sub control germinarea sporilor care
au supravieţuit tratamentului termic şi multiplicarea microorganismelor. Este foarte
importantă viteza răcirii de la 52˚C până la20˚C. Sub 20˚C, bacteriile patogene
sporulate mezofile care ar putea fi prezente în produsele din carne se multiplică încet,
iar sub 10˚C multiplicarea încetează.
Răcirea se poate realize prin mai multe metode: stropire cu apă, băi de apă sau
apă şi gheaţă, aer rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produsul poate fi aşezat pe
grătare, pe benzi transportoare sau imersat în apă. Produsele care se ambalează sub vid
trebuie refrigerate înaintea ambalării, pentru a evita desprinderea şi încreţirea foliei. În
cursul operaţiei de răcire şi, eventual, în timpul porţionării şi ambalării, produsul este
expus unei potenţiale contaminări. O problemă generală este condensarea, care poate fi
o sursă de contaminare microbiană a produselor care se răcesc.
Contaminarea de la apa de răcire reprezintă o problemă pentru calitatea, dar nu
pentru siguranţa de consum a produselor care se vând în stare refrigerată sau congelată,
întrucât microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta.
Ambalarea (CCP2)
Preparatele din carne sunt introduse în navete sau cutii pentru depozitarea
ulterioară şi pentru livrare. Riscul contaminării cu microorganisme patogene este
controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de producţie şi prin
educarea lucrătorilor. Codificarea şi etichetarea corespunzătoare a acestor produse este
un punct de control, deoarece este esenţială atât pentru monitorizare, cât şi pentru
verificarea returnărilor de produse.
Depozitarea şi livrarea (CCP2)
Produsele gata de consum, fiind perisabile, vor fi depozitate şi livrate la
maximum 5˚C. Modificările microbiologice care apar în aceste produse în timpul
depozitării şi livrării sunt influenţate de mai mulţi factori: ingrediente, încălzirea,
răcirea, compoziţia produsului, ambalare, contaminare după tratament termic. Riscurile
biologice sunt determinate de efectele combinate ale acestor factori şi de condiţiile de
depozitare şi livrare.
 Monitorizarea
Monitorizarea trebuie să se bazeze pe măsurători rapide, pentru a putea corecta
în timpul util erorilor intervenite, fără a compromite siguranţa în consum a produselor
finite. Metodele de monitorizare folosite sunt:
  Observare vizuala;
  Măsurarea temperaturii;
  Măsurarea duratei;
  Măsurarea pH-ului;
  Măsurarea umidităţii.
Ideală ar fi monitorizarea continuă, corelată cu corectarea automată a
condiţiilor de fabricare. Dacă nu este posibilă o monitorizare continuă, frecvenţa
monitorizării trebuie determinată pe baze statistice.
Eficienţa sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor şi de
instruirea lucrătorilor implicaţi în monitorizare. Aceştia trebuie:
  să înţeleagă scopul fiecărei etape în cadrul procesului;
  să înţeleagă importanţa monitorizării acestei etape;
  să-şi cunoască responsabilitatea în ceea ce priveşte controlul unei
anumite etape;
  să realizeze faptul că siguranţa în consum a produselor depinde de
activitatea lor.
Activitatea lucrătorilor implicaţi în monitorizare este verificată de personalul
care face evaluarea funcţionării sistemului HACCP.

Acţiuni corrective
Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garantează faptul că
nu vor apare riscuri, ci că ele sunt controlabile şi vor fi mai puţine.
 Atunci când apar deviaţii în punctele critice de control sunt necesare o serie de
măsuri corrective. Toate deviaţiile de la limitele critice trebuie înregistrate. Înregistrările
trebuie să dea informaţii cu privire la ce s-a întâmplat şi de ce, acţiunile întreprinse
pentru prevenirea apariţiei lor în viitor, ce s-a dispus în legătură cu produsul şi cine a
fost implicat în recondiţionarea produsului scăpat de sub control.

Păstrarea înregistrărilor
Tipul şi numărul înregistrărilor trebuie să reflecte severitatea riscului,
metodele folosite pentru controlarea riscurilor şi metodele de înregistrare a
măsurătorilor. O etapă din process cu risc şi frecvenţă scăzute şi cu posibilităţi de
control cunoscute de mult timp şi care şi-au dovedit eficacitatea nu necesită înregistrări
foarte numeroase. Un proces care conţine risc cu severitate şi frecvenţă ridicate şi cu
posibilităţi mai reduse de control necesită o documentaţie serioasă.
Scopul păstrării înregistrărilor este de a furniza informaţii ce vor fi folosite
pentru a verifica dacă procesul a fost sub control sau nu. Înregistrările trebuie păstrate
până la expirarea termenului de valabilitate a produsului.

Verificarea
O formă obişnuită şi simplă de verificare, dar foarte utilă, este verificarea
metodelor de monitorizare de către persoanele neimplicate în această operaţie, pentru a
avea siguranţa corectitudinii monitorizării şi a ţinerii sub control a procesului.
Se verifică înregistrările deviaţiilor şi ale tendinţelor de ieşire de sub control.
Se verifică dacă limitele critice sunt corespunzătoare şi dacă planul HACCP
funcţionează.
Principiile HACCP

 identificarea riscurilor contaminarii si evaluarea lor comparativ cu

nocivitatea fata de consumatorul direct
 identificarea punctelor critice de control (PCC) care, mentinute sub
control, sunt in masura sa previna, sa elimine sau sa reduca pana la limite
acceptabile riscul contaminarii
 stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC
 stabilirea sistemului de monitorizarea a PCC
 stabilirea de actiuni corective, in cazul in care un anumit PCC nu mai este
sub control
 stabilirea procedurilor de verificare a eficacitatii sistemului HACCP
 stabilirea documentelor si inregistrarilor adecvate pentru realizarea
planului HACCP

Beneficiile implementarii HACCP

 este parte componenta a sistemului de management al calitatii

 este o metoda preventiva de autocontrol de asigurare a inocuitatii
produselor alimentare
 creste competitivitatea pe plan national si international (indeplinirea unor
posibile criterii de licitatie)
 creste increderea clientilor si salariatilor companiei in capacitatea acesteia
de a realiza exclusiv produse sigure pentru consum, in mod constant
 limiteaza incidentele ce implica responsabilitatea juridica a societatii
 demonstreaza conformitatea cu legislatia specifica in vigoare
imbunatateste conditiile de munca ale salariatilor

VII. BIBLIOGRAFIE
1.Constantin Banu-Tratat de industrie alimentară. Tehnologii
alimentare. Edit.ASSB,
Bucureşti 2009

2.Steluţa Radu-Tehonologia produselor făinoase.Editura SAMIA 2009

3.Steluţa Radu-Caiet de lucrări practice.Procesarea produselor

făinoase.Edit.SAMIA 2009

4.www.foodnavigator.com

5.www.food.productiodaily.com