Sunteți pe pagina 1din 28

CUPRINS

Introducere .................................................................................................................................................. 2

DESCRIEREA PRODUSULUI ................................................................................................................. 3

PROPRIETĂȚI NUTRITIVE ................................................................................................................... 4

Vitamine și minerale.............................................................................................................................. 4

Fără lactoză și bogat în ioni de calciu.................................................................................................... 4

Conținut scăzut de grăsimi .................................................................................................................... 4

Fără colesterol ....................................................................................................................................... 4

DESCRIEREA MATERIILOR PRIME................................................................................................... 5

Ovăzul ................................................................................................................................................... 5

Apa ........................................................................................................................................................ 6

ELEMENTE INOVATIVE ........................................................................................................................ 8

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE ..................................................... 9

TRASABILITATE ȘI PLAN HACCP .................................................................................................... 12

Identificarea pericolelor potenţiale ...................................................................................................... 12

Riscuri fizice şi măsuri de prevenire pentru produsul "lapte de ovăz" ................................................ 12

Riscuri chimice şi măsuri de prevenire pentru produsul "lapte de ovăz" ............................................ 13

Riscuri biologice şi măsuri de prevenire pentru produsul "lapte de ovăz" .......................................... 15

DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL (PCC) ..................................................... 17

Etape, pericole şi limite critice ............................................................................................................ 19

Proceduri de monitorizare ................................................................................................................... 20

Stabilirea acţiunilor corective .............................................................................................................. 21

Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru şi a ambalajelor .................................................................... 22

PLANUL DE MARKETING ................................................................................................................... 25

Dezvoltarea și poziționarea strategiei de marketing ............................................................................ 25

Strategia de produs .............................................................................................................................. 26

Strategia prețurilor ............................................................................................................................... 26

Strategie de promovare ........................................................................................................................ 27

CONCLUZII.............................................................................................................................................. 28

BIBLIOGRAFIE ....................................................................................................................................... 29
Introducere

Nu este un secret faptul că ovăzul este cu adevărat un produs alimentar de valoare, care,
de asemenea, s-a dovedit a fi perfect și pentru profilaxia problemelor de ordin estetic. Ovăzul
conține toate avantajele unui produs vegetal, acționând favorabil asupra tuturor proceselor din
organism. Astfel, se impune proiectarea unei băuturi benefice și accesibile pentru toate
categoriile de persoane, care să ofere anuitate la un randament cât se poate de mare.

Laptele de ovăz, proprietățile benefice ale căruia erau cunoscute încă de civilizația Chinei
Antice, reprezintă una dintre cele mai bune alternative a laptelui de origine animală. Acesta este
un produs universal, deoarece prezintă beneficii nu numai asupra sănătății, ci și de ordin estetic.
Laptele de ovăz permite rezolvarea unui spectru larg de probleme legate de sănătate: de la
căderea părului până la boli ale sistemului circulator și obezitate.

Obiectivul acestei lucrări reprezintă proiectarea unui produs nou pe bază de ovăz, precum
și identificarea și analiza unor posibile îmbunătățiri ce pot fi aduse produsului finit.

2
DESCRIEREA PRODUSULUI

Laptelui de ovăz i se pot atribui mai multe definiții.

Astfel, din punct de vedere nutrițional, laptele de ovăz reprezintă o băutură preparată prin
combinarea fulgilor de ovăz și a apei care poate fi întrebuințată în dieta zilnică și oferă beneficii
organismului uman.

Din punct de vedere tehnologic, laptele de ovăz este o băutură de origine vegetală de
culoare albă, cu textură ușor vâscoasă și gust pregnant de cereale, având făina de fulgi de ovăz și
apa ca materii prime principale.

Laptele de ovăz poate fi întrebuințat atât rece, cât și cald cu diferite adaosuri precum miere
sau dulceață. Acesta reprezintă un produs universal care poate fi consumat de persoanele ce se
încadrează în toate categoriile de vârstă (începând cu 3 ani) și indiferent de sex.

Laptele de ovăz prezintă o tehnologie de fabricație facilă, care poate fi implementată ușor
prin intermediul utilajelor de ultimă generație.

Acest produs aduce beneficii sănătății din punct de vedere al tractului digestiv datorită
conținutului ridicat de fibre, ce facilitează digestia.

3
PROPRIETĂȚI NUTRITIVE

Vitamine și minerale

Un beneficiu pentru consumul de lapte de ovăz este conținutul său nutrițional. Laptele de
ovăz conține 10 minerale și 15 vitamine. Doar un pahar de lapte de ovăz conține 36% din doza
zilnică recomandată sau RDA de calciu. De asemenea, laptele de ovăz conține 10% din doza
zilnică recomandată pentru vitamina A, care este de două ori mai mare decât laptele de vacă. De
asemenea, o porție de lapte de ovăz conține 10% din ADR pentru fier [1].

Fără lactoză și bogat în ioni de calciu

Un fapt surprinzător despre laptele de ovăz este acela că conține mai mult calciu într-o
singură porție decât laptele de vacă obișnuit. Ovăzul conține 36% din valoarea ADR pentru
calciu, în timp ce o porție de lapte integral conține 28%. Multe persoane care au intoleranță la
lactoză aleg alte surse pentru laptele fără lactoză, cum ar fi laptele de orez sau laptele de soia.
Laptele de ovăz ar putea fi, însă, o mai bună alternativă, deoarece este fabricat ușor și respectiv
poate avea un preț de cost mai scăzut în comparație cu alte sortimente [1].

Conținut scăzut de grăsimi

O porție de lapte de ovăz conține numai 2,5 g de grăsime și nu conține deloc grăsimi
saturate. Comparativ, o porție de lapte integral conține 8 g de grăsime și 5 g de grăsimi saturate.
Totodată, laptele de ovăz are un conținut mai scăzut de calorii decât multe alte tipuri de lapte,
ceea ce îl poate face un bun aliment de întrebuințat în dietele ce au ca obiectiv scăderea în
greutate [1].

Fără colesterol

Deoarece laptele de ovăz este făcut numai din boabe, este o opțiune excelentă pentru
vegetarieni și vegani. Un alt beneficiu al unei băuturi pe bază de cereale: lipsa colesterolului;
comparativ cu laptele integral obișnuit din vaci, care conține 24 mg colesterol pe porție [1].

4
DESCRIEREA MATERIILOR PRIME

Ovăzul

Ovăzul (Avena sativa), denumit uneori ovăzul comun, este o specie de cereale cultivată
pentru sămânța sa, care este cunoscută cu același nume (de obicei în plural, spre deosebire de
alte cereale și pseudocereale). În timp ce ovăzul este adecvat consumului uman ca ovaz și ovăzul
laminat, una dintre cele mai frecvente utilizări este ca hrana pentru animale. Ovăzul este o hrană
bogată în nutrienți asociată cu colesterolul scăzut în sânge atunci când este consumat în mod
regulat [2].

Ovăzul are numeroase utilizări în produsele alimentare; cel mai frecvent, acestea sunt
laminate sau zdrobite în fulgi de ovăz sau măcinate în făină de ovăz fină. Făina de ovăz este în
principal consumată ca terci, dar poate fi de asemenea utilizată într-o varietate de produse de
panificație, cum ar fi oatcake-urile (specialitate scoțiană), biscuiții de ovăz și pâinea de ovăz.
Ovăzul este, de asemenea, un ingredient în multe cereale reci, în special muesli și granola [3].
Un obiectiv important în studiile privind ovăzul și suportul digestiv au fost fibrele unice
cunoscute sub numele de beta-glucani. Fibrele solubile în apă, beta-glucanii, susțin în mod direct
digestia realizată de organism, mărind "vâscozitatea" conținutului alimentar prezent în tractul
digestiv superior [3].
Cercetătorii au asociat ambele aspecte ale suportului tractului digestiv - creșterea
vâscozității în intestinul subțire și fermentabilitatea în intestinul gros cu o mai bună reglementare
a insulinei, a zahărului din sânge și a colesterolului. Deși aceste beneficii asupra sănătății au fost
uneori asociate cu cantități specifice de beta-glucan în ovăz, rămâne la nivel de dezbatere
cantitatea exactă de beta-glucan care este necesară. Majoritatea studiilor sugerează că 1-2 grame
de beta-glucan pe o porție de ovăz nu sunt suficiente pentru a oferi beneficii optime și că un

5
interval mai dorit pentru consumul de beta-glucan trebuie să fie între 3-6 grame pe porție. Din
nefericire, însă, este nevoie de mai multe cercetări înainte de a se ajunge la o concluzie fermă cu
privire la aceste cantități de beta-glucan. De asemenea, sunt necesare mai multe cercetări privind
soiurile specifice ovăzului și variațiile conținutului de beta-glucan. Cu toate acestea, cercetarea
globală a efectelor benefice pe care le aduce ovăzul în cadrul unei diete echilibrate este clară [3].

Apa

Apa este un constituent indispensabil tuturor organismelor vii. Compoziția corpului


omenesc este reprezentată de aproximativ 70% apă. Apa este un compus care conține în
molecula sa 89,89 % oxigen și restul de 11,11 % hidrogen. În natură ocupă peste 2/3 din
suprafața globului și nu se găsește în stare pură, deoarece conține substanțe dizolvate, suspensii
solide, microorganisme etc. În stare pură este un lichid incolor, fără miros și fără gust. Este
necesară atât în existența vieții cât și în industrie. Sunt situații când este considerată materie
primă pentru procesul tehnologic [4].

În industria alimentară apa are întrebuințări multiple în procesul tehnologic ca: materie
primă sau auxiliară; apa de spălare; apa de sortare; apa de răcire și transport al diverselor
materiale [5]. În cazul laptelui de ovăz, apa este materie primă.

Apa folosită în procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie să corespundă unor
caracteristici care să asigure calitate corespunzătoare a produselor alimentare, să fie potabila și să
aibă caracteristici organoleptice ce corespund standardelor alimentare în vigoare. Gustul si
mirosul apei depind de compoziția chimică, temperatura și prezența unor substanțe volatile [5].

În cadrul procesului de fabricare a laptelui de ovăz trebuie să se țină cont în mod


obligatoriu de duritatea apei și de încărcătura microbiologică a acesteia. În primul caz, duritatea
apei este determinată de conținutul de săruri al acesteia. Cei mai importanți ioni din apa naturală

6
sunt: cationii (H+, Na+, K+, NH4+, Ca2+, Mg2+, Mn2+, Fe2+, Fe3+, Al3+) și anionii (OH-, Cl-
, HCO3-, CO32-, NO3-, NO2-, SO42-, PO43-, SiO32- [4]. Astfel, la fabricarea laptelui de ovăz
se va folosi apă cu o duritate mică. În ceea ce privește încărcătura microbiologică, se recomandă
absența actinomicetelor, a bacteriilor feruginoase și manganoase care formează precipitate
mucilaginoase în apă, modificând proprietățile organoleptice ale produsului finit [5].

7
ELEMENTE INOVATIVE

Piața produselor alimentare este într-o continuă dezvoltare ce este coordonată în cel mai
direct mod de către dorințele și nevoile ce vin din partea consumatorilor. Astfel, atât problemele
de ordin fiziologic al unui grup de consumatori (precum intoleranța la gluten sau lactoză), cât și
tendințele accentuate de anumite diete contemporane (vegetariene, vegane, raw-vegane) au
determinat proiectare unor produse ce tind să satisfacă aceste nevoi. Laptele de ovăz nu este o
excepție. Acest produs target-ează persoanele cu intoleranță la lactoză și cele ce duc un stil de
viață vegetarian sau vegan. Totodată acest produs poate fi consumat de orice persoană, indiferent
de sex, vârstă și stare a sănătății.

Produsul este extrem de simplu de fabricat, conținând doar 2 tipuri de materie primă.
Totuși, pot fi puse în discuție câteva posibile varietăți ale acestui produs. Spre exemplu, se poate
realiza fabricarea laptelui de ovăz cu diferite arome în diferite proporții, precum: ciocolată,
vanilie, caramel etc, ceea ce îi va crește considerabil caracteristicile organoleptice. De asemenea,
produsul poate fi îmbunătățit prin introducerea în compoziție a uleiului de rapiță care este
cunoscut pentru nivelul ridicat de grăsimi polinesaturate și beneficiile pe care le aduce
organismului precum scăderea nivelului colesterolului din sânge. Laptele de ovăz poate fi
fortifiat cu ioni de calciu și riboflavină (vitamina B2), care de asemenea sunt indispensabile
pentru organismul uman.

8
DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE

Tehnologia de obținere a laptelui de ovăz trebuie să asigure obținerea unui produs „ gata de
consum” prin urmarea cu strictețe a etapelor procesului tehnologic.

Schema tehnologică de obținere a laptelui de ovăz este descrisă în figura 1.1.

Figura 1.1. Schema tehnologică de obținere a laptelui de ovăz.

9
Recepția calitativă

Ținând seama de rolul hotărâtor al calității materiei prime în ceea ce privește obținerea
unui produs de calitate, o deosebită atenție se acordă determinării calității fulgilor de ovăz ca
materie primă. Recepția calitativă constă în analiza organoleptică și examenul fizico-chimic și
microbiologic, prin analize de laborator. Examenul organoleptic al fulgilor de ovăz se va face pe
o probă medie, colectată din diferite locuri ale lotului primit pentru asigurarea corespunderii
acesteia cu cerințele stabilite ale standartului de calitate.

Recepția cantitativă

Recepția cantitativă se poate determina prin metode gravimetrice cântărind masa de


materie primă utilizând un cântar tip basculă.

Amestecarea

La această etapă se amestecă masa de fulgi de ovăz și cu apă pregătită corespunzător în


prealabil într-un raport de 1:10.

Umflarea

Etapa de umflarea este descrisă menținerea în repaus a masei amestecate timp de 8 – 12 h


la o temperatură de 25 0C.

Malaxarea

După perioada de repaus urmează operația de malaxare caracterizată prin mărunțirea masei
până la obținerea unei mase omogene cu o nuanță asemănătoare laptelui.

Filtrare

Îndepărtarea masei de ovăz marunte și a particulelor nedorite realizată cu ajutorul mai


multor filtre (site) cu scopul de a obține doar laptele de ovăz final.

Pasteurizare

Se realizează la temperatura de 63-65° C timp de 30 de minute. Este o metodă lentă,


discontinuă. Această metodă prezintă avantajul că nu modifică aproape deloc proprietățile
laptelui de ovăz.

10
Ambalarea

Pentru distribuirea laptelui de ovăz în rețeaua comercială este necesar să fie preambalat în
ambalajele de desfacere prevăzute. Ambalarea laptelui de ovăz se poate realiza în tetra-pack.

Ambalajul utilizat asigură protecția produsului, îi conservă valoarea nutritivă și conținutul


de vitamine pe toată durata de valabilitate.

Funcțiile principale ale ambalajului sunt:

 asigură distribuția eficientă a produsului;


 menține igiena produsului;
 protejează componentele nutritive și aroma;
 mărește termenul de valabilitate a produsului;
 transmite informații despre produs;

Deoarece laptele este un produs ușor perisabil, iar expunerea la lumină are un efect de
distrugere a vitaminelor și de a influența aroma produsului, ambalajul trebuie să-l protejeze de
șocurile mecanice. de lumină și oxigen.

Depozitarea

Spațiile unde se depozitează laptele de consum în ambalaje au rolul de a menține


temperatura laptelui la care a fost răcit. Se recomandă ca laptele, imediat după ambalare și
așezare în lădițe de carton, să fie depozitat la rece, în spații suficient de mari, care să permită
depozitarea producției dintr-o zi, la o temperatură de depozitare de 2-4° C.

11
TRASABILITATE ȘI PLAN HACCP

Identificarea pericolelor potenţiale

Pericolul potenţial reprezintă orice agent chimic, fizic sau biologic, care poate
compromite siguranţa unui aliment şi implicit sănătatea consumatorului. Abordarea pericolului
potenţial din punct de vedere al gravităţii şi probabilităţii de manifestare, determină denumirea
acestuia ca risc potenţial.

Această etapă este esenţială la documentarea sistemului HACCP, deoarece o analiză


inadecvată a pericolelor ar putea duce la proiectarea unui plan HACCP deficitar. Specialiştii
echipei HACCP vor trebui să identifice riscurile asociate produsului, procesului şi infrastructurii
existente; acest demers se face pentru fiecare etapă din fluxul tehnologic şi pentru fiecare materie
primă sau ingredient, de către membrii echipei HACCP. Acest sistem de analiză va permite o
cuantificare reală pentru tipurile de riscuri asociate produselor alimentare şi va face posibilă
stabilirea priorităţilor de acţiune, prin măsuri preventive în vederea eliminării acestor riscuri, sau
cel puţin a reducerii lor pană la nivele acceptabile.

Riscuri fizice şi măsuri de prevenire pentru produsul "lapte de ovăz"

Prin riscuri fizice se înţelege prezenţa în alimente a unor particule, a unor corpuri fizice, a
unor fragmente de substanţe în stare solidă, care în mod normal nu trebuie să se găsească în
aliment, şi care pot conduce la afectarea stării de sănătate a consumatorului sub diverse aspecte
(leziuni bucale, leziuni ale tubului digestiv, etc).

Riscurile fizice asociate alimentelor sunt traduse prin prezenţa la nivelul alimentului a
unor corpuri străine, cel mai frecvent de material solid care prin masticaţie sau înghiţire pot
provoca diverse leziuni la nivelul porţiunilor al căror pasaj îl afectează.

Echipa HACCP poate asigura prevenirea cu uşurinţă a apariţiei riscurilor fizice asociate
alimentelor, printr-o supraveghere vizuală atentă a personalului pe parcursul întregului flux
tehnologic.

Măsurile de prevenire a principalelor riscuri fizice constau în:

 sticlă – evitarea utilizării sticlei în procesul tehnologic şi introducerea sticlelor în secţie;

- lăzile şi containerele cu sticle vor fi transportate doar acoperite;

12
- utilizarea ambalajelor doar de bună calitate, controlate defectoscopic;

- se va folosi filtrarea şi cernerea, acolo unde se cere, pentru a elimina eventuale cioburi;

- se va evita umplerea manuală a recipientelor de sticlă;

- produsele vor fi acoperite în timpul schimbării corpurilor de iluminat;

 metal – utilajele şi echipamentele vor fi inspectate şi reparate regulat;

- lucrările de reparaţie vor fi izolate de zona de prelucrare;

- verificarea permanentă a stării suprafeţelor ce vin în contact cu produsele alimentare;

- se va folosi doar oţel inoxidabil;

 cauciuc şi plastic - manipularea corectă a materialelor izolatoare;

- verificarea completă şi corectă a materiilor prime şi selectarea unor furnizori de


încredere;

- întreţinerea regulată a echipamentului de lucru în vederea executării reparaţiilor;

 lemn - ca un principiu de bază, lemnul nu este admis în secţiile de fabricare a produselor


alimentare;

- produsele ambalate în cutii/paleţi de lemn trebuiesc preambalate în material plastic;

- pentru tăiere nu se vor folosi blaturi din lemn;

- se vor înlocui toate obiectele din lemn din secţie cu obiecte din plastic sau metal;

- uşile şi elementele de construcţie din lemn vor fi izolate de secţia de fabricaţie.

Riscuri chimice şi măsuri de prevenire pentru produsul "lapte de ovăz"

În prezent, în industria alimentară se utilizează pe o scară largă substanţe chimice ce pot


urmări, fie o îmbunătăţire a proprietăţilor organoleptice, fie atât ameliorarea unor proprietăţi
fizico-chimice cât şi prevenirea alterării produselor alimentare. Această categorie de substanţe
adăugate voit în compoziţia unui aliment face parte din aditivii alimentari, substanţe normate şi
permise. Nerespectarea condiţiilor de puritate ale acestora, cât şi insuficienta cunoaştere a
efectului lor asupra sănătăţii consumatorilor poate duce la pierderea inocuităţii produsului şi la
transformarea lui într-un factor de risc chimic prin poluarea alimentului. Pentru toxicitatea
aditivilor alimentari s-au stabilit reguli stricte de folosire de către FAO/OMS, iar în fiecare ţară

13
există o legislaţie care reglementează folosirea acestora în sectorul alimentar. Se recomandă
utilizarea cu preponderenţă a substanţelor de origine naturală în locul celor sintetice.

Conform regulilor internaţionale, aditivii alimentari sintetici trebuie să corespundă


următoarelor condiţii:

 inocuitatea şi absenţa pericolului care ar putea să apară în urma acumulării unei doze sau
efecte în timp;
 utilizarea lor să fie acceptată ca necesară şi motivată de consideraţii de ordin ştiinţific sau
tehnic;
 cantitatea adaugată în aliment trebuie să fie cea mai redusă posibil, dar sufucientă pentru
obţinerea efectului dorit;
 introducerea unei substanţe din grupa aditivilor alimentari nu trebuie să înlocuiască un
ingredient conţinut normal în alimentul respectiv;
 puritatea adjuvantului alimentar trebuie să fie reglementată prin lege;
 adăugarea de aditivi alimentari trebuie să fie înscrisă în mod obligatoriu vizibil pe
ambalaj, în limitele maxime admise şi în concordanţă cu normele legale.
În compoziţia alimentelor mai pot fi prezente şi substanţe chimice naturale provenite din
materia primă, din ingrediente, cât şi substanţe chimice ajunse în produsul alimentar în mod
accidental sau ca factor de poluare al acestora. Această categorie de substanţe chimice au efecte
toxice asupra sănătăţii consumatorului ce afectează inocuitatea alimentului.

Substanţe chimice contaminante ale alimentelor

Substanţele chimice folosite în agricultură, numite pesticide, sunt utilizate pentru


combaterea buruienilor, insectelor şi rozătoarele care afectează recoltele. Îngrăşămintele chimice
sunt folosite pentru adăugarea de factori nutritivi în sol pentru obţinerea unor cantităţi mai mari
de recoltă. În zootehnia modernă sunt folosite antibiotice şi hormoni de creştere în vederea
obţinerii unor producţii zootehnice mai mari şi mai calitative. Principalul factor al efectelor
nedorite asupra sănătăţii consumatorului este reprezentat de remanenţa acestor substanţe chimice
în alimente (vegetale sau animale), iar după consum şi în organismul consumatorului.

Alte substanţe toxice – substanţele chimice care sunt recunoscute în mod clar a avea
efecte toxice asupra stării de sănătate, ele fiind pur şi simplu un efect al poluării mediului, ca
rezultat al poluării industriale. Prezenţa acestor substanţe în compoziţia alimentului conduce la
apariţia unor efecte toxice asupra stării de sănătate a consumatorilor. În această categorie sunt
metalele grele şi metaloizii, precum şi combinaţiile chimice ale acestora: plumb, cadminiu,

14
arsen, mercur, cianuri, etc. Utilajele şi ustensilele din industria alimentară pot ceda alimentului
pe lânga metale grele şi metaloizi, şi lubrifianţi, detergenţi, dezinfectanţi, etc.

În alimente se pot asocia şi substanţe naturale de tipul toxinelor din ciuperci, din
crustacee, alcaloizi toxici, micotoxine, etc.

Pentru prevenirea apariţiei riscurilor chimice asociate produselor alimentare, echipa


HACCP va impune:

 controlul preventiv, la recepţia bunurilor;


 controlul şi supravegherea operaţiilor de procesare, a condiţiilor de păstrare şi depozitare
a produselor alimentare;
 controlul condiţiilor igienico-sanitare la desfacerea produselor alimentare;
 crearea unei documentaţii cu toate substanţele chimice posibil a fi asociate produsului
alimentar, precum şi măsurile preventive care se impun în combaterea situaţiilor specifice
de apariţie a unor riscuri chimice identificate.

Riscuri biologice şi măsuri de prevenire pentru produsul "lapte de ovăz"

Riscurile biologice pot fi:

 riscuri bacteriene;
 riscuri virale;
 riscuri parazitare;
 riscuri produse de mucegaiuri (fungi).
Pentru acest risc trebuie să fie realizate trei condiţii esenţiale ce reprezintă în practică
principalele obiective ale măsurilor cu caracter preventiv, şi anume:

 eliminarea riscului sau reducerea lui până la nivele acceptabile;


 prevenirea recontaminării alimentului;
 stoparea dezvoltării microorganismelor şi a înmulţirii lor, precum şi reducerea de toxine.
Riscuri bacteriene - bacteriile sunt organisme formate dintr-o singură celulă, cu un
nucleu, care se multiplică prin diviziune în două celule identice. Dezvoltarea bacteriilor se poate
realiza în anumite condiţii:

 umiditatea cuprinsă între 70÷ 80%;


 temperatura : 10 ÷700 C.

15
Cunoaşterea existenţei speciilor de bacterii este foarte importantă pentru înţelegerea a
numeroase aspecte de igiena alimentelor şi are multe consecinţe medicale (în intoxicaţii, în
toxiinfecţii alimentare, etc.). În general există o anumită legătură între bacterie şi tipul de aliment
contaminat ce poate provoca toxiinfecţiile alimentare.

Epidemiologie – principalii agenţi biologici ce determină toxiinfecţiile alimentare sunt


prezentate în tabelul următor:

Agenţi cauzali ai toxiinfecţiilor alimentare

Specia

S. typhimurium

S. enteritidis

S. oaratyphi C

S. cholerae suis, etc.

Sh. Sonnei, etc

Sh. Flexneri

P. vulgaris

P. mirabilis

M. Morganii

Escherichia coli

B. subtilis

B. cereus

B. anrhracis

Cl. botulinum

Cl. perifringens

P. aeruginosa

Specii care elaborează enterotoxină

Str. faecalis (enterococ)

Str. faccium

16
Str. viridans (alfa-hemolitic)

Str. pyogenes (beta-hemolitic)

Bolile transmise prin alimente se împart în :

 intoxicaţiile alimentare de origine microbiană date de toxinele unor bacterii (botulism,


aflatoxina);
 toxiinfecţiile alimentare generate, bacterii ce eliberează cantităţi mari de endotoxine şi
exotoxine.
Toxiinfecţiile alimentare sunt boli acute, care pot apărea sporadic sau ca epidemii, atunci
când afectează mai mulţi consumatori ai aceluiaşi aliment contaminat cu variate bacterii şi/sau
toxinele acestora. Cele mai frecvente cazuri de toxiinfecţii alimentare sunt cauzate de diverse
specii din genul Salmonella, care este implicată în circa 60% din cazurile de toxiinfecţie
alimentară care s-au manifestat în ultimii ani.

DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL (PCC)

Prin punct critic de control se înţelege o operaţie sau fază tehnologică la care se poate
aplica controlul şi poate fi prevenit, limitat sau redus la un nivel acceptabil un pericol al
siguranţei alimentului (calitatea igienico-sanitară). PCC indică faza procesului productiv în care
este posibil de ţinut sub control acel pericol sau risc.

Sistemul HACCP se bazează pe supoziţia că atunci când toate PCC-urile procesului


productiv sunt ţinute sub control strict, calitatea igienico-sanitară a produselor alimentare va fi
foarte puţin afectată sau deloc.

Există două tipuri de PCC:

PCC1 – când etapa respectivă din fluxul tehnologic este în măsură să elimine pericolul
(pasteurizarea şi sterilizarea);

PCC2 – când pericolul poate fi doar prevenit, redus sau întârziat (congelarea şi
refrigerarea).

17
Pentru identificarea PCC se poate utiliza ,, Arborele decizional” ce constă din formularea
răspunsului la următoarele 4 întrebări succesive, referitoare la procesul tehnologic analizat:

 există măsuri preventive pentru prevenirea riscului de apariţie a pericolelor


identificate?
 este această etapă destinată să elimine pericolul sau să reducă riscul de apariţie a
pericolului până la un nivel acceptabil?
 există posibilitatea ca în această etapă să intervină o contaminare excesivă datorată
pericolelor identificate?
 există o etapă ulterioară care poate elimina pericolul identificat sau poate reduce
probabilitatea de apariţie a acestuia pâna la un nivel acceptabil?
Pentru a documenta modalitatea de identificare a PCC-urilor, se recomandă folosirea
următorului formular de lucru:

Etapa Pericol Clasa Întrebări din arborele de decizie PCC/


proces important de risc PC
R1 R2 R3 R4

Biologic

Chimic

Fizic

18
Etape, pericole şi limite critice

STUDIU DE CAZ - LAPTE DE OVĂZ

Aşa cum s-a arătat şi în diagrama de flux privind schema tehnologică pentru laptele de
ovaz, etapele delimitate ca fiind cu influenţă asupra calităţii igienico-sanitare a produsului finit
sunt:

1. Recepţia cantitativă şi calitativă

2.Depozitare temporară

3. Fierbere

4. Răcirea

5. Pasteurizarea

6. Depozitarea temporară

7. Ambalarea

Pericolele ce pot afecta sănătatea consumatorului după utilizarea produsului lapte pentru
consum, ce conţine anumite neconformităţi pot fi fizice, prin existenţa unor bucăţi de materiale
(lemn, cauciuc, metal, sticlă, etc), chimice, genul detergenţilor, a unor substanţe chimice folosite
în industria alimentară dar cu foarte mare atenţie,(datorită caracterului toxic al majorităţii
antisepticelor, în practică se aplica numai tratarea laptelui cu perhidrol- procedeul
Peroxicatalazic), şi biologice, cu cel mai mare grad de frecvenţă, care dacă nu sunt ţinute sub
control pot afecta inocuitatea alimentului.

Germenii care constituie cel mai frecvent flora remanentă după pasteurizare sunt:

 germeni termodurici (termorezistenţi, termotoleranţi, termostabili);


 germeni termofili.

În prima categorie intră specii cu rezistenţă mărită faţă de temperatura de pasteurizare. În


cea dea doua categorie specii sau tulpini la care temperatura maximă de creştere depăşeşte
temperatura de pasteurizare.

19
Proceduri de monitorizare

Monitorizarea are un rol dublu:

1. de a evalua dacă limitele critice sau cele de siguranţă sunt respectate şi de a stabili dacă
un PCC este sub control;

2. de a furniza o serie de înregistrări şi documente, care vor fi folosite în procesul de


verificare.

Ca metode de monitorizare ale parametrilor din PCC se practică:

 controlul vizual şi aprecierea senzorială:

- aspectul exterior care trebuie să fie fluid, omogen, fără impurităţi vizibile şi de
sedimentare;

- consistenţa fluidă;

- culoare specifica uniformă în toată masa;

- miros şi gust plăcut specific laptelui de ovăz;

 măsurarea caracteristicilor fizice şi chimice:

– conţinutul de grăsime conform STAS 6352 / 1- 73;

- aciditatea conform STAS 6353 – 84;

- densitatea relativă conform STAS 6347 – 73;

- substanţa uscată conform STAS 6344 – 68;

- eficacitatea pasteurizării STAS 6348 – 76;

 analizele microbiologice – procedeele termice de igienizare a laptelui de ovaz,


etc.

Înregistrările rezultate vor servi la documentarea aplicării sistemului HACCP.

20
Stabilirea acţiunilor corective

Planul de acţiuni corective reprezintă o serie de intervenţii predeterminate şi


documentate, care vor fi adoptate atunci când se manifestă o depăşire a acestor limite critice.

Obiectivele care stau la baza stabilirii acţiunilor corective sunt:

- identificarea destinaţiei produselor cu deviaţie, atunci când PCC a fost scăpat de sub
control (corecţia);

- identificarea cauzelor care au generat deviaţia şi corectarea cauzelor;

- obţinerea şi menţinerea înregistrărilor acţiunilor întreprinse.

Pentru evitarea accidentelor de muncă şi îmbolnăvirea personalului care lucrează


în fabricile de prelucrarea laptelui trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

 Fabrica va avea asigurată iluminarea şi ventilaţia naturală şi artificială corespunzătoare


pentru a nu dăuna sănătăţii personalului.

 Tavanele şi pereţii vor fi netezi, podeaua impermeabilă, nealunecoasă.

 Instalaţia electrică va fi protejată împotriva apei, iar toate aparatele acţionate electric
vor fi prevăzute cu automate de protecţie şi vor fi bine izolate pentru a nu provoca electrocutarea
personalului.

Se interzice:

 Executarea de improvizaţii la instalaţia electrică, maşini.

 Menţinerea în dotare a maşinilor a căror piese nu sunt în stare perfectă de funcţionare.

 Prezentarea la locul de muncă a personalului care nu poartă echipamentul


corespunzător locului de muncă.

 Folosirea dezordonată a echipamentului de protecţie care prin prinderea de către


organele maşinilor în mişcare poate duce la accidente de muncă.

 Amplasarea la distanţe mari a sistemelor de pornire/oprire a electromotoarelor,


utilajelor.

21
Substanţele toxice şi nocive se ţin încuiate în dulapuri speciale, în borcane sau
sticle bine închise, etichete cu inscripţia „Pericol de moarte” în afară de numele reactivului.
Dintre reactivi cel mai mare pericol îl reprezintă H2SO4. Este absolut necesar respectarea
următoarelor reguli la folosirea acestuia:

 Păstrarea acidului sulfuric în sticle de culoare închisă cu dop de sticlă.

 La diluare se pune acid în apă şi nu invers.

 Manipularea se face numai cu echipamentul special de protecţie(ochelari, şorţ, mănuşi


de cauciuc).

În cazul arsurilor cu sodă caustică locul arsurii se clăteşte cu multă apă, se spală
apoi cu oţet, se clăteşte din nou cu apă, ungându-se cu vaselină.

În toate sectoarele de prelucrare a laptelui trebuie să existe o trusă de prim ajutor.


Aceasta trebuie să fie la un loc sigur, iar de aceasta trebuie să ştie tot personalul în caz de
accident să o poată folosi.

Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru şi a ambalajelor

Se asigură după fiecare întrebuinţare. Fazele spălării şi dezinfectării sunt


următoarele:

 Demontarea unor părţi din instalaţii sau utilaje care necesită spălare.

 Îndepărtarea resturilor (impurităţi, materii groase) cu apă caldă(35-40 oC).

 Controlul soluţiilor în timpul spălării.

 Îndepărtarea urmelor de soluţie prin spălare cu apă caldă.

 Dezinfectarea cu soluţii dezinfectante.

 Clătirea cu apă rece.

 Instalaţiile de pasteurizare, îmbuteliere, pompele de lapte se spală de obicei mecanic în


circuit continuu.

22
Proceduri monitorizare Corectie / Document Responsabil
Nr. Pericole Măsuri de
Etapa PCC Responsabi acţiune înregistrar actiuni
crt. importante control Frecvenţa
l
Metoda corectivă e corective

- depăşirea
la fiecare
nivelului repararea
Recepţia - verificarea recepţioner recepţie de buletin şofer auto /
1. maxim de 1 proba reductazei maşinii de
calitativă microbiologică / laborant materii analiza laborant
microorganis transport
prime
melor

reglare
- existenta registru
Pasteuriza - control timp, - operator -la fiecare verificare instalatie, - operator
2 microbi, 2 de
rea temperatura laborator operatiune instalatie vizul repasteurizar laborator
virusi, etc. operatiuni
e

resetare
- temperatura registru - operator
- verificar - operator -la fiecare verificare parametrii,
3 Racire necorespunza 3 de laborator,
permanenta laborator operatiune instalatie vizul repetarea
toare operatiuni sef sectie
operatiei

materiale de sterilizarea
- inainte de determinare registru
materiale calitate de la - operator materialelor, - operator
4 Ambalare 4 fiecare microorganisme de
nesterile furnizori ambalare schimbare laborator
operatiune /mp de ambalaj operatiuni
permanenti furnizor

reparatie
evidenta intrarii,
- temperatura verificare verificare instalatie de
- operator respectiv iesirii fisa
5 Depozitare necorespunză instalatie 5 din 4 in 4 racire gestionar
depozit stocurilor depozit
toare racire ore ,mutare in alt
(FIFO)
loc
PLANUL DE MARKETING

Dezvoltarea și poziționarea strategiei de marketing

INOVAȚIE → ANTICIPARE → STAND OUT - Un traseu constant spre stabilitate și


dezvoltare.

Principalele 12 acțiuni care vor determina diferențierea poziționării și asigurarea celei


mai sigure modalități de a obține un profit, se bazează pe un proces de marketing strategic care
este orientat spre performanță prin optimizarea constantă, sunt următoarele:

1. Abilitatea de a inova.
Oferă stabilitate pentru dezvoltarea companiei și pentru produse prin diferențiere.

2. O altă capacitate crucială de a fi dobândită de produsului nostru este de a anticipa, cu sprijinul


oferit de mediile sociale prin sondaje și sondaje de opinie.

3. Poziționarea diferențiată sau nisa este, în opinia noastră, una dintre puținele soluții viabile
pentru mediul de afaceri actual.

4. Creativitatea, ca catalizator al întregului proces de optimizare a performanței, definită de


consumul stabilit de această tendință.

5. Metoda de selecție țintă (online / direct), dezvoltarea campaniei de pre-marketing.

6. Abilitatea de a (re) poziționa întreaga campanie, în funcție de schimbările din mediul de


afaceri.

7. Dezvoltarea, definirea și recalibrarea percepției consumatorilor, pornind de la datele


statistice privind grupul țintă din care fac parte. O cunoaștere detaliată a segmentului vizat va
facilita ulterior procesul de vânzare repetitivă, în timp ce loialitatea consumatorilor la marcă
crește.

8. Referindu-se la beneficiile produsului față de atributele sale definitorii (nevoile și tendințele)


identificate în timpul analizei segmentului potențial vizat.

9. Monitorizarea satisfacției clientului. Odată ce a fost creat, este puțin probabil ca percepția
consumatorilor să se schimbe.
10. Testarea, poziționarea și monitorizarea identității vizuale care a fost creată pentru a stabili
dacă ea răspunde simplu și concis la întrebarea "De ce ar trebui să cumpăr produsul dvs.? “

11. Definirea procesului de traducere de la detaliile strategice la cele tactice ale afacerii, precum
și obiectivele de profitabilitate realizate în departamentul de vânzări. O parte strategică destul de
importantă și delicată a afacerii este și structurarea procesului de comunicare, realizat prin
feedback-ul departamentului de vânzări și marketing.

12. Identificarea comportamentului de cumpărare al grupului țintă, precum și percepția acestora


asupra segmentului de piață în care operează compania, deoarece acesta este cheia unui proces
de marketing strategic extrem de eficient.

Strategia de produs

Dezvoltarea politicii de produs a avut în vedere calitatea, siguranța alimentară,


prospețimea și noutatea produsului. Ca parte a categoriei de produse alimentare, laptele de ovăz
trebuie să respecte anumite standarde de calitate și siguranță. Astfel, au fost implementate
standardele ISO 22000/2005 și HACCP.

Strategia prețurilor

Prețul laptelui de ovăz este stabilit ținând seama de următoarele aspecte: costurile de
producție și toleranța consumatorului la anumite nivele de preț.

În cazul acestui produs se folosesc trei strategii de preț apropiate:

• Poziționarea pe piață a produsului, în funcție de prețul mediu de piață;

• Orientarea cererii - prețul scade ușor față de valoarea inițială calculată, pierderea marjei
unice fiind recuperată și depășită prin creșterea vânzărilor și a cifrei de afaceri.

• Strategia de distribuție (distribuție în bistrouri, hoteluri, restaurante, grădinițe private,


automate situate în aeroporturi, metrou, gări și standuri de vânzare pe plajă)

Strategia vizează stabilirea unui preț exclusiv în urma negocierilor între întreprinderi.

Strategie de promovare

Promovarea laptelui de ovăz se realizează atât prin metode clasice, cât și prin aplicarea
strategiilor de marketing diferențiate de promovare și prezentare. Principalele campanii de
marketing de diferențiere sunt:

3
• "Perfecționarea pas cu pas" (6-12 luni) - campanie orientată spre degustări exclusive și
strategii de business-to-business;
• "Păstrați sentimentele apropiate de dvs." (2-4 luni) - menită să surprindă clienții și să le
permită să păstreze un suvenir.
• "Ne surprindem prin oferirea de emoții" (1 lună) - o campanie care permite
consumatorilor să returneze produse după completarea unui formular explicativ.
Laptele de ovăz este un produs inovativ care va trebui să facă față concurenței. Ne
confruntăm cu această provocare cu campania "Schimbăm abordarea de vânzare", care se
concentrează pe două metode de vânzare vizate:

• Business-to-Business (negociere + marketing care implică asocierea cu alte mărci - de


exemplu cu biscuiți)
• Canale online (consolidarea costurilor prin cele mai puternice mijloace: utilizatori de
Internet).
Având în vedere elementele economice și aspectele de marketing, prețul de vânzare al
produsului va fi 3,99 lei (preț psihologic).

ANALIZA SWOT

Puncte Tari Oportunități


 Nu sunt necesare tratamente termice ce  Creșterea nivelului de informare a
impun un consum foarte mare de consumatorilor referitor la clasa
energie respectivă de produse
 Folosirea unor materii prime de înaltă  Creșterea popularității produselor 100%
calitate naturale
 Produsul este 100% natural  Creșterea interesului față de produsele
 Proces tehnologic de fabricare simplu vegane și vegetariene
ce nu afectează semnificativ materiile  Refuzul consumatorilor de a procura
prime produse aditivate
 Suport din partea producătorilor
 Menținerea termenului de valabilitate
evitând folosirea aditivilor

Puncte slabe Riscuri


 Posibilul scepticism al consumatorilor  Creșterea numărului de competitori
în privința produsului nou  Un număr de vânzări redus
 Un preț de cost puțin mai ridicat decât  Posibilul refuz din partea furnizorilor
al laptelui obișnuit cauzat de gradul de noutate al
produsului

4
CONCLUZII

Produsele lactate sunt o parte indispensabilă a dietei zilnice, mai ales în procesul inițial de
dezvoltare al copiilor și adolescenților datorită aportului său de calciu și fosfor.

Produsele lactate de origine vegetală sunt alternativa celor de origine animală ca argument
de consum pentru persoanele care au intoleranță la lactoză, pentru consum în perioada de post
dar și pentru persoanele care au probleme cu greutatea, astfel, laptele de ovăz este acel produs ce
împreunează toate aceste aspecte, o sursă bogată de vitamine și energie cu un aport redus de
calorii.

Fiind un produs alimentar atât de nutrițional și gustos, laptele de ovăz ar trebui de inclus în
dieta tuturor, în special în dieta veganilor.

Majoritatea oamenilor care aleg să consume cu regularitate această băutură observă o


ușoară pierdere în greutate, acest lucru este datorat conținutului ridicat de fibre, de asemnea, are
un conținut scăzut de calorii, grăsimi și zaharuri, fiind o alternativă excelentă pentru dulciuri.

Totodată acesta poate suporta schimbări de ordin sortimental, precum adaosul de arome,
ceea ce poate da naștere unei game diversificate de produse inovative ce pot fi consumate de un
grup larg de consumatori, iarăși, aducând beneficii stării de sănătate și îmbogățind dieta.

5
Bibliografie

1. https://www.livestrong.com/article/267017-what-are-the-benefits-of-oat-milk
2. https://en.wikipedia.org/wiki/Oat
3. http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=54
4. https://moraritsipanificatie.eu/2018/01/03/ce-este-activitatea-apei-importanta-
acesteia-in-stabilitatea-produselor-alimentare/
5. Onet, Cristian. "Evaluarea Calității Apei Din Industria Alimentară (Assessment of
Water Quality Used in Food Industry)." (2015).