Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
In condiţiile unor schimbări tot mai frecvente în stilul de viaţă al omului modern, au
apărut nemijlocit şi schimbări în alimentaţia acestuia care ţin de satisfacerea necesarului de
energie şi de substanţe nutritive folositoare pentru menţinerea şi dezvoltarea sa fizică şi
psihică.
In toate aceste unităţi însă, calitatea produselor de a fi sigure din punct de vedere
alimentar, de a răspunde tuturor cerinţelor privind inocuitatea, reprezintă o necesitate
stringentă pe care toţi procesatorii şi comercianţii de alimente trebuie să o respecte.
Implementarea acestui sistem furnizează cel mai înalt grad de siguranţă produselor de
patiserie şi cofetărie ,ceea ce duce la scăderea incidentelor privind sănătatea
consumatorilor, deci implicit la creşterea încrederii acestora în produsele cumpărate şi la
îmbunătăţirea imaginii firmei pe piaţa internă şi internaţională.
Prezentul Ghid a fost elaborat pentru a veni în sprijinul procesatorilor din domeniul
patiserie-cofetărie pentru a fi competitivi pe piaţa internă şi internaţională, într-o concurenţă
agresivă, oferind acestora recomandări referitoare la respectarea igienei alimentare la
fiecare etapă a procesului tehnologic, în conformitate cu standardele de igienă şi siguranţă
alimentară.
La întocmirea acestui Ghid s-au avut în vedere reglementările europene în vigoare privind
siguranţa alimentară adoptate de legislaţia naţională, precum şi principiile generale de
igienă alimentară şi ale metodei HACCP din Codex Alimentarius.
In măsura în care normele Uniunii Europene sau cele la nivel naţional şi internaţional se
modifică, “Ghidul naţional de bune practici de igienă în patiserie şi cofetărie” va fi modificat
corespunzător.
CUPRINS
SECŢIUNEA A
ambalaje, utilaje
3.4. Ambalarea 32
3.5. Apa 34
3.6. Management şi supraveghere 36
3.7. Documente şi înregistrări 37
3.8. Procedura de retragere de pe piaţă 37
CAPITOLUL 4 – Mentenanţă şi igienizare 38
4.1. Procedură şi metode de mentenanţă 38
4.2. Procedură şi metode de curăţenie şi igienizare 39
4.2.1. Curăţarea spaţiilor de producţie şi depozitare 45
4.2.2. Igiena ustensilelor, utilajelor şi echipamentelor tehnologice 46
4.2.3. Igiena spaţiilor social-sanitare 49
4.3. Procedura pentru combaterea dăunătorilor 52
4.3.1. Dezinsecţia 52
4.3.2. Deratizarea 54
4.4. Managementul deşeurilor 56
4.5. Programe de mentenanţă şi igienizare 57
4.6. Monitorizarea eficienţei acţiunilor de mentenanţă şi igienizare 58
CAPITOLUL 5 – Igiena personalului 59
5.1. Starea de sănătate a personalului 59
5.2. Igiena corporală 62
5.3. Comportamentul personalului 64
5.4. Echipamentul de protecţie sanitară a alimentului 65
5.5. Vizitatori – Reguli de conduită 67
CAPITOLUL 6 – Transportul 68
CAPITOLUL 7 – Instruire privind igiena produselor de patiserie şi cofetărie 72
7.1. Conştientizare şi responsabilitate 72
7.2. Programe de instruire 73
7.3. Instruire şi supraveghere 74
7.4. Specializare şi verificare a cunoştinţelor 74
CAPITOLUL 8 – Informarea consumatorilor 75
8.1. Etichetarea 76
8.2. Identificarea lotului 76
8.3. Informaţii despre produs 77
8.4. Educaţia consumatorilor 77
CAPITOLUL 9 – Igiena produselor de patiserie şi de cofetărie în reţeaua 78
proprie de desfacere
SECŢIUNEA B
CAPITOLUL 1 – Sistemul HACCP – Metodă pentru protecţia igienico-sanitară 81
A alimentelor
CAPITOLUL 2 – Implementarea sistemului HACCP – Abordare practică 83
2.1. Definirea etapelor 83