Partea I

CAP. 1 INTRODUCERE

Primele însemnări despre cultura ciupercilor datează din anul 1650, având o
vechime de 350 ani, iar în anul 1810 se menţionează organizarea unei culturi cu
caracter “industrial” în aceea vreme în camerele de piatră din jurul Parisului, de
către Chambry, un general din armata lui Napoleon.

1.1Cultura ciupercilor pe plan mondial

În unele ţări, după cel de-al II-lea război mondial, cultura ciupercilor
comestibile s-a modernizat, folosindu-se tehnologii intensive, constituind în
prezent o adevărată industrie după cum arată tabelul de mai jos:

Ţara 1950 1960 1965 1970 1974 1980 1985

U.S.A 30 50 75 85 127 213 270
FRANŢA 19 30 49,1 68 114 131 175
R.P.CHINEZĂ -- -- -- 30 110 -- 140
ANGLIA 12 15 30 55 53,5 62 70
GERMANIA 0,4 5,4 9 20 29,2 35 --
OLANDA 0,3 3 13 29,5 40 -- 105
(toate datele sunt în mii de tone)

În prezent producţia ciupercilor comestibile depăşeşte 2 milioane de tone, faţă

de 66,4 mii de tone în anul 1950, iar recolta în 1974 pe continente a fost de cca. 4
ori mai mică (550,1 mii de tone).

1.2. Cultura ciupercilor în România

În anul 1952 la fostele grajduri ale I.C.A.B. Bucureşti de pe şoseaua Giuleşti s-a
amenajat prima ciupercărie din România, urmată de cea de-a doua în 1957 de la
Combinatul Agroalimentar “ 30 decembrie” Copăceni Bucureşti.
În perioada anilor 1970 –1972 s-a constituit în cadrul Complexului de sere Arad
prima ciupercărie industrială cu suprafaţa de 4 ha şi o capacitate de producţie de
1200 t ciuperci/an.

CAP.2. IMPORTANŢA ALIMENTARĂ A CIUPERCILOR

 2

Ciupercile comestibile au un conţinut bogat în proteine, substanţe minerale,

vitamine, fermenţi, aminoacizi şi alte substanţe hrănitoare, situându-se dn alt punct
de vedere în grupa alimentelor complexe alături de unt, carne, pâine, ouă şi alte
produse valoroase.

2.1. Compoziţia chimică

S-a constat că 100 grame ciuperci proaspete conţin apă 89,7%, albumină 4,9%,
grăsimi 2%, hidraţi de carbon 2,6%, celuloză 0,8%, cenuşă 0,8%
Constituienţi chimici: cantităţi exprimate în vapori cu substanţă uscată

Nr. Specie de Proteină Cenuşă P2O5 K2 O N2 O CoO

Crt ciupercă brută
1 Amanita caesarea 176,4062 7,2145 -- -- 0,1476 3,4527
2 Boletus aereus 67,6737 8,5564 1,8373 1,1000 2,4324 8,1081
3 Bolerus edulis 54,8050 8,1373 1,5015 2,1512 1,4329 8,1433
4 Russula virescens 26,8868 8,4572 1,3362 10,8108 2,1071 0,2170
5 Russula cyanoxantha 23,2062 7,3448 1,2697 10,1790 2,3942 0,2162
6 Contharellus cibanis 20,1258 11,6816 0,9984 4,1237 0,7543 1,1937
7 Arnillaria mellea 19,3656 12,5460 2,1150 3,7567 0,1347 0,1324
8 Clitocybe tabescens 18,2193 9,5825 1,6404 14,7890 0,1217 0,1374
9 Russula lutea 12,5412 8,5321 0,7452 6,6560 1,8321 0,2173
10 Pleurotus osteatus 12,5518 6,0187 -- 1,3241 -- --
(din natură)
11 Pleurotus osteatus 12,0631 6,5720 -- 3,8043 -- --
(din cultură)

Datele înscrise în tabel scot în evidenţă conţinutul bogat al ciupercilor

comestibile în substanţe azotate, compuşi fosforici de potasiu, săruri de sodiu, de
calciu, constituenţi absolut necesari în procesul de creştere şi refacere a
organismului uman.

Compoziţia chimică a ciupercilor în comparaţie cu celelalte alimente:

Alimentul Albumine Grăsimi Glucide Substanţe minerale

 3

Ciuperci uscate 41,4 1,7 30,8 7,0

Carne de vită 21,0 5,5 0,5 1,0
Carne de porc 14,5 37,3 -- 0,7
Ouă 12,5 12,1 0,5 1,1
Lapte 3,5 3,7 4,8 0,7
Unt 0,7 84,4 0,6 0,7
Pâine de grâu 7,1 0,5 56,6 1,1
Cartofi 2,0 0,1 20,9 1,1
Castraveţi 1,2 0,1 2,3 0,4
Mere 0,4 -- 1,2 0,5

2.2. Valoarea nutritivă a ciupercilor

Ciupercile comestibile prezintă o valoare nutritivă ridicată întru -cât:

 Conţinutul în proteină al ciupercilor proaspete este de 4-5%;
 În structura proteinelor din ciuperci sunt prezenţi cei 10 aminoacizi
esenţiali: leucina, isoleucina, treonina, arginina, arginina, valina,
meteonina, fenilanolină, histidina, lisina, triptophanul, care se găsesc, de
regulă, în cazeina laptelui, albumina oului, gliadina grâului;
 De pe 1mp cultivat de ciuperci, pe suprafeţe neagricole, se pot realiza
până la 3 Kg substanţe proteice şi de pe aceeaşi suprafaţă cultivată cu
grâu doar 200 g;
 Conţinutul în proteine cel mai ridicat se găseşte în stratul cu lamele situat
imediat sub pălărie, precum şi în cuticula pălăriei. Cantitatea de substanţă
proteică este de 41% în pălăpie, comparată cu 33% în pulpa piciorului;
 Hidraţii de carbon(maltoza, glucoza, trehaloza) se găsesc în proporţie de
6% în ciupercile uscate şi 0,9-1.4% în ciupercile proaspete. În ciupercile
tinere conţinutul de zaharuri este mai ridicat, în special în pălărie;
 Majoritatea glucidelor din ciuperci sunt formate din glicogen asemănător
cu carnea animală;
 Dintre toate produsele vegetale numai ciupercile sunt o sursă de vitamine
din complexul B(tiamina, biotina, acidul nicotinic, acidul pantotenic)
precum şi de vitamina C;
 Conţin vitamina A, A1 şi parţial vitamina C;
 Conţin potasiu 44-47%, fosfor 13,5-25% şi siliciu 8%. Următorul tabel
arată diferenţa apreciabilă faţă de alte alimente:

Denumire produs Conţinut în potasiu(mai<decât la ciuperci)

Dovlecei 63%
Mazăre 72%
Ardei verde 39%
Ceapă verde 57%
 4

Roşii 66%
Morcov 47%
Varză roşie 53%

 Conţin enzime şi în special tripsină care ajută la digestie;

 Pot fi consumate ca aliment dietetic deoarece nu conţin amidon, iar
grăsimile sunt în cantităţi foarte reduse şi numai sub formă combinată de
fosfatide, lecitine, agaricine, ergosterine
 valoarea nutritivă a ciupercilor este de 250 –400 kcal pentru 100g (s.u).

CAP.3. PROCESUL TEHNOLOGIC

3.1.Fluxul tehnologic al culturii ciupercilor

Cuprinde următoarele faze mai importante:
1. Prepararea compostului:
 Umectarea materiilor prime;
 Compostarea anaerobă;
 Compostarea aerobă;
 Pasteurizarea şi condiţionarea compostului.
2. Introducerea compostului în localul de cultură:
 Cu însămânţare prealabilă în lăzi;
 Cu aşezare directă pe paturi;
 Cu însămânţare în saci;
 Cu însămânţare pe paturi după aşezarea compostului.
3. Incubarea miceliului în compost:
 Incubarea în camera de incubare cu compost aşezat în lăzi sau în
saci;
 Incubarea în composturi aşezat pe paturi;
 Incubarea în lăzi, saci, aşezaţi direct în camera de cultură.
4. Prepararea amestecului de acoperire şi dezinfectare chimică sau termică
al acestuia ;
5. Acoperirea compostului incubat cu amestec dezinfectant;
6. Formarea primordiilor de fructificare;
7. Recoltarea ciupercilor în valuri succesive;
8. Dezinfectarea chimică sau termică a compostului uzat;
9. Golirea spaţiului de cultură;
10.Dezinfectarea spaţiului şi pregătirea pentru un nou ciclu de producţie.
În vederea realizări fluxului tehnologic este necesar ca toate materiile prime şi
auxiliare să fie aprovizionate din timp, iar spaţiul pentru prepararea compostului şi
spaţiile de cultură să fie pregătite corespunzător.
 5

3.2.Tehnologia prelucrării şi conservării ciupercilor

Din cauza compoziţiei lor chimice şi a conţinutului ridicat de apă, ciupercile nu

se pot păstra în stare proaspătă timp mai îndelungat, ele începând să intre în
descompunere la câteva ore după recoltare. De aceea, pentru a se putea totuşi păstra
în stare proaspătă timp de 2 –3 zile, este absolut necesar ca imediat după recoltare,
curăţire şi sortare, să fie introduse în camere frigorifice la temperatura de 1 –2 ºC.
În vederea conservării pe timp mai îndelungat, ciupercile se conservă sub diferite
forme.
În prezent pentru conservarea ciupercilor, se folosesc trei categorii de mijloace:
fizice, chimice şi biochimice. În cadrul acestor mijloace se aplică după caz diferite
procedee.
Astfel, din categoria mijloacelor fizice se foloseşte pe scară largă temperatura.
Temperatura mai ridicată (40 -60ºC) prin care se realizează reducerea conţinutului
de apă de la 90 –95% cât conţin ciupercile în stare proaspătă, la 11 –12% cât au în
stare uscată, sau temperatură mai mică (1 –2 ºC) prin care se poate realiza păstrarea
pe termen scurt a ciupercilor în stare proaspătă.
Din categoria conservării ciupercilor cu ajutorul mijloacelor chimice face parte
sărarea, folosindu-se clorura de sodiu în anumite concentraţii. Prin acest procedeu
se asigură o conservare a ciupercilor pe o perioadă de timp evaluată în ani.
Din ultima categorie de conservare şi anume cea a mijloacelor biochimice face
parte murarea, care se bazează pe fenomenul de fermentaţie naturală produsă de
anumiţi agenţi biochimici. Murarea ciupercilor se realizează în condiţii bune la
temperaturi cuprinse între 20 –25 ºC, când agenţii biotici au un maxim de
dezvoltare. Pentru înlesnirea fenomenului de murare, peste ciupercile puse la
murare se toarnă o soluţie în concentraţie de 46%.
În afară de formele de conservare arătate anterior, ciupercile se mai pot păstra
pe termen lung şi sub formă de conserve finite, simple sau în amestec cu legume,
carne, vânat, peşte, conservarea în acest caz asigurându-se prin sterilizare.
Se menţionează faptul că la reuşita păstrării sau conservării ciupercilor, un rol
deosebit de important îl are gradul de prospeţime şi sănătate al ciupercilor
proaspete. Dacă se folosesc ciuperci bătrâne, moi, cu miros sau colorit suspect,
atacate de dăunători în stadiul de larvă, calitatea produsului conservat scade
simţitor. În cazul când în camerele frigorifice sau în frigidere se pun ciuperci aşa
zise “bătrâne” pentru păstrare pe timp scurt, acestea nu rezistă deoarece procesul de
descompunere început înainte de recoltare sau după recoltare, continuă şi la
temperatura de 1 –3 ºC. De asemenea, ciupercile atacate de dăunători în stadiul de
larvă continuă să se deprecieze din cauza dăunătorilor care activează şi în aceste
condiţii. Nu întâmplător se recomandă în instrucţiuni, în publicaţii de specialitate,
în şedinţe de lucru, ca la achiziţie să nu fie primite decât ciuperci proaspete,
sănătoase, tari, cu miros caracteristic de ciupercă şi cu atac de dăunători în stadiul
de ou. Tot pentru îmbunătăţirea calităţii se insistă şi asupra reducerii timpului de
staţionare la punctele de achiziţie şi centrele de prelucrare. Ciupercile proaspete,
 6

tinere, tari, sănătoase, dacă sunt ţinute după recoltare mai mult de 2 –4 ore la
temperatura aerului ambiant se degradează din cauza proceselor chimice petrecute
la nivelul celulei şi a proceselor biochimice cauzate de diferite specii de
microorganisme şi dăunători.
La ciupercile din cultură, există posibilitatea verificării vârstei corpurilor
fructifere, a combaterii dăunătorilor şi agenţilor patogeni, a creării de noi soiuri
rezistente la păstrare, ca atare intervin alte condiţii pentru prelucrare şi conservare.
Urmare acestor cerinţe se impune şi verificarea de către organele competente a
modului cum se face recepţia ciupercilor proaspete în punctele de achiziţie şi centre
şi luarea de măsuri concrete asupra abaterilor săvârşite de achizitori care nu
respectă instrucţiunile şi îndrumările date în acest sens. De asemenea, să se
controleze şi să se ia măsuri asupra respectării timpului şi modului de staţionare în
punctele şi centrele de prelucrare a ciupercilor proaspete, evitându-se în acest fel
pierderile cantitative şi degradările calitative ale mărfurilor.
Acţionându-se în sensul de a se achiziţiona numai ciuperci tinere, sănătoase, se
contribuie şi la favorizarea înmulţirilor pe cale naturală mărindu-se cantitatea de
micelii şi spori de reproducere a corpurilor fructifere din teren, ca surse directe
servind exemplarele mature sau cele tinere puternic atacate de larve.
În cele ce urmează se vor prezenta în mod succint procedeele de conservare
folosite.
A. Ciuperci conservate prin mijloace fizice
Cu ajutorul temperaturilor scăzute, se poate realiza o conservare a ciupercilor de
durată scurtă de timp (2 –4 zile), metodă folosită frecvent la exportul de ciuperci.
În cazul exportului de ciuperci în stare proaspătă se folosesc autodubele
frigorifice, în care temperatura trebuie să se menţină intre 1 până la 2 ºC, în tot
timpul transportului.
Ciupercile proaspete destinate exportului, indiferent de specie, trebuie mai întâi
să fie curăţate, sortate, îndepărtându-se exemplarele necorespunzătoare.
Este indicat ca exemplarele de ciuperci să fie întregi deoarece în acest fel creşte
gradul de rezistenţă la păstrare. Totuşi, conform instrucţiunilor în vigoare se admit
în unitatea de ambalaj maximum 10% exemplare ce prezintă rupturi sau zdrelituri
din cauza manipulării, pe maximum 10% din suprafaţa pălăriei. Se admit ciuperci
cu urme de viermi în procent de maximum 5% din suprafaţa secţionată. Controlul
dăunătorilor se constată prin secţionarea bazei inferioare a piciorului.
Tot cu ajutorul temperaturii scăzute, ciupercile proaspete se pot păstra pe termen
mai lung, folosindu-se în acest caz temperaturi de –30 ºC. Această metodă de
păstrare prin congelare este frecvent utilizată în domeniul industriei alimentare şi
pe scară redusă la ciuperci. Dar nu numai temperaturile scăzute pot servii la
conservarea ciupercilor ci şi temperaturile ridicate.
Ciupercile se mai pot conserva şi prin deshidratare, cu ajutorul căldurii, fie a
căldurii solare (deshidratare naturală), fie cu ajutorul căldurii artificiale
(deshidratare artificială). Fenomenul constă în reducerea conţinutului de apă de la
90 –95% cât conţin ciupercile proaspete, la 12% cât trebuie să conţină ciupercile
 7

uscate. Deşi metoda de conservare prin uscare este veche, cunoscută de milenii, se
practică şi azi pe scară industrială, ciupercile conservate în acest mod, putându-se
păstra pe termen lung. Prin deshidratare pot fi conservate majoritatea speciilor de
ciuperci.
După uscare, ciupercile se ambalează în saci de hârtie cvadrupli cu foaia din
interior parafinată pentru a împiedica pătrunderea umezelii din aer în saci. După
umplere sacii se leagă cu sfoară prin îndoirea dublă a capătului sacului. Pe sacii cu
ciuperci se scrie numărul sau denumirea punctului de achiziţie, specia de ciupercă,
calitatea, cantitatea.

B. Ciuperci conservate prin mijloace chimice

Ca şi deshidratarea, metoda păstrării ciupercilor pe timp de iarnă cu ajutorul

clorurii de sodiu dăinuie de veacuri şi ca orice lucru bun a rezistat până în zilele
noastre fiind folosită în industria alimentară la conservarea diferitelor produse.
Sistemul de conservare prin sărare a rezistat şi s-a extins, din cauza asigurări unei
bune conservări, a menţinerii valorii alimentare a produsului şi a calităţii de a nu fi
toxic. În plus substanţa conservantă, sarea, se găseşte în cantităţi mari, cu preţ de
cost redus, uşor de procurat, depozitat şi păstrat. Prin acest procedeu de conservare,
se pot conserva aproape toate ciupercile comestibile.
Procesul tehnologic de conservare prin sărare este asemănător pentru toate
speciile de ciuperci ce se conservă prin acest procedeu. Ciupercile destinate
conservării în saramură trebuie să fie proaspete, sănătoase, curate, fără pământ,
nisip, frunze sau alte impurităţi, întregi, fără rupturi. Nu se pun la conservare
ciuperci pătate sau mucegăite. La toate speciile de ciuperci în saramură se admit,
indiferent de calitate, până la 4 canale de larve pe fiecare exemplar de ciupercă
întreagă sau pe bucată secţionată.
Ciupercile curăţate şi sortate se spală în butoaie cu apă rece, se scot şi se
blanşează timp de 15 minute în apă clocotită în care s-a pus 3% sare de bucătărie.
După fierbere se scot, se răcesc bine sub jet de apă rece, se lasă să se scurgă 10
minute pe site, se cântăresc şi se introduc pe calităţi în butoaie de fag de 100 l
capacitate. Butoaiele în prealabil au fost curăţate, parafinate şi căptuşite cu saci de
polietilenă. Într-un butoi se ambalează 60 kg ciuperci blanşate, peste care se presară
în straturi 8 kg sare de bucătărie. Se adaugă apoi saramură în concentraţie de 14%
până la acoperirea ciupercilor. Sacii se leagă la gură cu sfoară pescărească prin
dublă legătură astfel încât în sacii cu ciuperci în saramură să nu rămână pungi cu
aer. Astfel pregătite, butoaiele se căpăcesc şi prin vrană se toarnă saramura rece în
concentraţie de 14%, până la umplerea completă a spaţiului dintre sacul de
polietilenă şi butoi.
Pe butoaie se trece specia de ciuperci şi calitatea. Butoaiele se depozitează in
adăposturi reci, curate, bine aerisite.

C. Ciuperci conservate prin mijloace biochimice

 8

Ciupercile murate –metoda de conservare prin murare se realizează printr-o

fermentare naturală. La acest mod de conservare se pot folosii diverse specii de
ciuperci comestibile.
Ciupercile se curăţă, se sortează pe calităţi, se înlătură părţile atacate de
dăunători şi apoi se spală. Se scot pe site, se lasă să se scurgă 10 minute şi apoi se
pun în butoaie (nu se mai fierb) în strat de 5 –6 cm. Peste stratul de ciuperci se
presară sare şi tot aşa până ce vasul se umple. Peste ciuperci se pune un fund de
lemn şi o greutate. Pe măsură ce ciupercile se aşează, se pun altele până la umplere.
Între ciuperci se pot pune frunze de mărar, piper e.t.c. .Cantitatea de sare se
calculează ca pentru murături.
Vasele se păstrează la loc uscat, rece, bine aerisit.

CAP.4. CLASIFICAREA CIUPERCILOR COMESTIBILE

Ciupercile ca denumire generală, reprezintă un grup foarte numeros de peste

100 de mii de specii, care aparţin la aproximativ 5 mii de genuri răspândite în toate
mediile de viaţă de pe planetă.
Dintre cele peste 200 de specii de ciuperci comestibile sau cu alte întrebuinţări
care se cunosc în prezent pe pământ, numai 20 – 25 prezintă caracteristici bio –
ecologice care să permită încadrarea lor în categoria ciupercilor cultivate sau cu
perspectivă de cultivare în viitor. Dintre acestea doar 12 - 14 specii sunt cultivate
pe scară largă în scopuri comerciale.
Ciupercile cultivate în majoritatea lor sunt încadrate din punct de vedere
sistematic în câteva familii ale ordinului Agaricales :
 subîncrengătura Basidiomycotina;
 clasa Hobasidiomycetes;
 subclasa Hymenomycetidae;
 ordinul Agaricales;
 familia Agaricaceae:
o Agaricus bisporus Imbach;
o Agaricus bitorquis Sacc.

 familia Coprinaceae:
o Coprinus comatus Sing
 familia Polyporaceae:
o Lentinus edodes;
o Pleurotus ostreatus;
o Pleurotus sp.florida;
o Pleurotus cornucopiae;
o Pleurotus sajor –caju .
 9

 familia Strophariaceae
o Stropharia rugoso –annulata;
o Pholiota nameko
Principalele specii cultivate sunt în ordine: Agaricus bisporus, Pleurotus
ostreatus şi Pleurot
us florida.
Ciupercile comestibile de pădure:
 Amanita Caesarea (crăiţe, buretele domnesc): este o ciupercă foarte mult
căutată atât prin forma şi frumuseţea coloritului corpului fructifer, cât şi
pentru valoarea sa alimentară. Este considerată cea mai bună ciupercă
comestibilă de pădure.
 Boletus Aereus (hribul negru, pitarcă): o altă specie comestibilă din genul
Boletus, foarte valoroasă din punct de vedere economic. Comestibilă,
foarte mult apreciată pentru calităţile sale nutritive. Această specie este
răspândită în ţara noastră în pădurile de foioase şi răşinoase.
 Boletus Edulis (hrib, mânătargă, pâinea pădurii): creşte vara şi toamna în
pădurile de foioase şi răşinoase. Este o ciupercă comestibilă, iar la noi în
ţară această specie este larg răspândită.
 Russula Cyanovantha (vineţica porumbeilor): se găseşte vara şi toamna în
pădurile de foioase şi răşinoase crescând izolat sau în grup. Nu creează
probleme la recoltat şi transport. Aceasta este consumată în cantitate
foarte mare de către populaţia rurală fiind valorificată în majoritatea
regiunilor din ţară.
 Clitocybe Tabescens (ciupercile de cioată): creşte în tufe compacte, pe
cioate, resturi lemnoase, rădăcini. Se găseşte la sfârşitul verii şi începutul
toamnei.
 Pleurotus Ostreatus (buretele negru de fag, păstrăvul fagului): recoltarea
acestei specii se face mai greu, culegătorii fiind înzestraţi cu o tijă lungă
de 3–4 m, prevăzută la unul din capete cu un cârlig de desprindere a
ciupercilor de scoarţa arborilor şi cu o plasă colectoare. Fiind o specie
xilofagă, este foarte dăunătoare, distrugând lemnul de fag din depozite
sau arbori în picioare debilitaţi din alte cauze.

CAP.5.CALITATEA CIUPERCILOR
Aşa cum s-a mai menţionat, calitatea ciupercilor proaspete şi deshidratate se
stabileşte de la achiziţie. Achizitorul, instruit în prealabil în sensul de a cunoaşte cu
precizie modul cum se face recepţia la achiziţia de ciuperci, nu va lua decât marfă
corespunzătoare conform ”Îndrumărilor tehnice privind recoltarea, prelucrarea şi
valorificarea ciupercilor comestibile din flora spontană” în vigoare, date de
serviciul de resort din Inspectoratul General de Stat al Silviculturii.
 10

5.1. CONDIŢII DE CALITATE PENTRU CIUPERCI COMESTIBILE DE

PĂDURE

a) Hribi proaspeţi
CLASA I. cuprinde ciuperci tinere, proaspete, cu consistenţă tare, întregi (cu
pălărie şi picior) sau pălării detaşate în număr egal cu picioarele izolate, sănătoase,
curate, fără urme de pământ sau resturi vegetale, cu diametrul pălăriei nelimitat. Se
admit ciuperci cu dăunători sau urme de atac de viermi în procentul prevăzut în
îndrumările tehnice în vigoare. Prezenţa dăunătorilor sau a urmelor acestora se
poate constata prin secţionarea de probă a ciupercilor de-a lungul piciorului şi
pălăriei.
CLASA a II-a. În această clasă se includ hribi tineri, proaspeţi, curaţi, fără urme
de pământ sau resturi vegetale, cu diametrul pălăriei nelimitat. Sa admit ciuperci cu
dăunători sau urme de atac de dăunători, în procentul stabilit, conform cerinţelor.
Se admit picioare de ciuperci dispersate, în număr egale cu pălăriile.
Ca şi în cazul ciupercilor de clasa I, prezenţa viermilor se constată prin
secţionarea ciupercilor de-a lungul piciorului şi pălăriei. În cazul când la
exemplarele de ciuperci cu dimensiuni mari ale pălăriei, stratul de tuburi de sub
stratul cărnos este gros şi cu tendinţă de înmuiere, se detaşează de carne, şi se
înlătură de către culegători. Se achiziţionează numai carnea.
După recepţie şi achiziţie, ciupercile se prelucrează imediat. Hribii destinaţi
deshidratării, imediat după prelucrare, se curăţă şi se secţionează cu cuţite
inoxidabile de-a lungul piciorului şi pălăriei, în felii de 5-6 mm grosime. Păstrarea
dimensiunii feliilor de ciuperci are o mare importanţă în conservarea şi păstrarea
ciupercilor, deoarece feliile tăiate în dimensiuni sub 4 mm prin uscare şi
manipulare se sfărâmă, în timp ce feliile tăiate peste 6 mm se usucă greu,
constituind pe timpul păstrării surse de mucegai. Şi într-un caz şi în altul, ne-
respectarea dimensiunilor indicate afectează în mod negativ calitatea produsului,
producându-se pierderi. Uscarea ciupercilor se face pe cale naturală la soare,
ciupercile fiind aşezate pe site, sau pe cale artificială în uscătoare fixe sau mobile.
După uscare, se ambalează pe calităţi, în saci de hârtie cvadrupli, se leagă bine cu
sfoară şi se depozitează până la livrare, în magazii curate, aerisite, lipsite de
umezeală. Săptămânal se va face controlul hribilor uscaţi din sacii înmagazinaţi
verificându-se starea lor. În cazul când hribii au absorbit vapori de apă din
atmosferă, adică in cazul când nu se mai rup feliile de ciuperci uscate prin îndoire
cu mâna, fapt ce indică depăşirea procentului optim de umiditate pentru păstrare,
hribii se scot din saci şi se re-usucă pe site sau rogojini la soare, sau pe site în
uscătoare.

b) Hribi uscaţi achiziţionaţi de la recoltatori

 11

 CLASA I: la această clasă de calitate, se iau hribii uscaţi, cu felii de

culoare albă, alb-gălbui până la cafeniu, cu urme de atac de viermi
până la 25% din suprafaţa fiecărei felii şi cu umiditatea de
maximum 12%. Nu se admit felii de ciuperci înnegrite, cu urme de
mucegai sau rupturi sub 2 cm
 CLASA a II-a cuprinde felii de hribi uscaţi, de culoare albă, alb-gălbui
până la brună, cu urme de atac de viermi de 25-40%din suprafaţa fiecărei
felii şi cu umiditate de maximum 12%. Nu se admit feliile de ciuperci
arse, rupturi sub 2 cm, sau mucegăite.

c) Gălbiori proaspeţi
Gălbiorii spre deosebire de hribi, de achiziţionează de la culegători numai în
stare proaspătă, în ziua în care au fost recoltaţi. Ca atare trebuie să fie proaspeţi,
curaţi, ne -oxidaţi, fără pete de mucegai. Nu se achiziţionează gălbiori uzi (recoltaţi
pe timp ploios) sau udaţi de culegători după recoltare.
Achiziţionarea se face pe doua clase de calitate:
 CLASA I cuprinde exemplare tinere, întregi, tari, proaspete, fără rupturi,
cu diametrul pălăriei până la maximum 5 cm şi cu piciorul secţionat pe
ax. Lungimea piciorului nu se condiţionează. Din punct de vedere al
atacului, procentele se dau prin instrucţiuni.
 CLASA a II–a cuprinde exemplare proaspete, tinere, întregi, cu diametrul
pălăriei peste 5 cm, nu se condiţionează lungimea piciorului. În această
clasă se achiziţionează şi gălbiori cu diametrul până la 5 cm, care prezintă
rupturi sau zdrelituri şi nu au putut fi luaţi la clasa I. Atacul de dăunători
se stabileşte în raport cu cerinţele beneficiarilor, prin instrucţiuni date la
timp.

d) Vineţele proaspete
La vineţele achiziţia se face pe o singură clasă de calitate şi numai sub formă
proaspătă. Important la vineţele este gradul de tinereţe şi prospeţime. Fiind bogate
în substanţe proteice sunt puternic atacate de dăunători. Ca atare, pentru achiziţie
recoltatorii trebuie să aducă numai exemplare tinere , tari, sănătoase, ne-atacate de
dăunători. Achizitorii să nu primească decât ciuperci tinere, proaspete, sănătoase,
curate, cu diametrul pălăriei până la 5 cm şi cu lungimea piciorului de maximum 3
cm. Condiţiile de atac al dăunătorilor, vor fi cele indicate prin instrucţiuni.

e) Crăiţe proaspete
Se achiziţionează pe o singură clasă de calitate, proaspete, tinere, sănătoase, cu
atac limitat la indicaţiile cerute. Se primesc pălării şi picioare detaşate, în număr
egal.

f) Ghebe proaspete
 12

Se achiziţionează proaspete, pe o singură clasă de calitate, ciupercile fiind

tinere, sănătoase, curate, fără urme de pământ sau resturi vegetale, cu atac de
viermi prevăzut în instrucţiuni.
Diametrul pălăriei să fie până la maximum 4 cm, iar lungimea piciorului la
maximum 3 cm. La recoltarea şi achiziţia ghebelor, trebuie avută în vedere
asemănarea lor cu Hypholoma fasciculare, care este otrăvitoare şi cu care se poate
confunda.

g) Zbârciogi şi ciuciuleţi proaspeţi

Sunt ciuperci mai puţin cunoscute de culegători, fapt pentru care se recoltează în
cantităţi mici. Se recunosc după forma lor de căciulă, goale în interior. Se
achiziţionează proaspeţi, pe o singură clasă de calitate, de dimensiuni
necondiţionate. La achiziţie trebuie să fie proaspeţi, curaţi, întregi, fără pete. Se
conservă prin uscare întregi sau când sunt de dimensiuni mari secţionaţi în două de
– a lungul piciorului şi pălăriei.
Transportul ciupercilor proaspete de la locul de recoltare până la punctele de
achiziţie, este recomandat să se facă în coşuri de nuiele. În aceste ambalaje,
ciupercile fiind puternic aerisite se păstrează bine, neintervenind fenomenul de
pătare, înmuiere sau fermentare. În plus fiind aşezate în ordine, se evită zdrelirea,
zdrobirea şi detaşarea pălăriilor de picioare. Capacitatea coşurilor nu trebuie să
depăşească 6 –7 kg, pentru a se evita strivirea straturilor inferioare.
Dacă în timpul transportului, culegătorii sunt surprinşi de ploaie, se recomandă
să se acopere coşurile cu ciuperci cu o foaie de plastic pentru a se evita udarea lor.
După încetarea ploii, foile de polietilenă cu care s –au acoperit coşurile se scot
pentru a se înlesni aerisirea ciupercilor. Nu se transportă ciuperci proaspete în saci,
în pungi de material plastic, deoarece se sfărâmă, se pătează, se înmoaie,
depreciindu-se repede.
Transportul ciupercilor proaspete de la punctele de achiziţie la centrele de
prelucrare, se face în lădiţe de lemn.
Transportul ciupercilor uscate se face în saci de hârtie cvadrupli cu foaie
mediană de polietilenă, iar ciupercile în sare, în butoaie de fag de 100 –110 kg
capacitate.
De la punctele de achiziţie la centrele de prelucrare şi de aici la Bazele de
Export, transportul ciupercilor se face cu mijloace auto sau cu vagoane C.F.R.

5.2.CONDITŢII DE CALITATE ŞI STANDARDUL PENTRU

CIUPERCILE COMESTIBILE CULTIVATE

1.GENERALITĂŢI.
 13

1.1.- Prezentul standard stabileşte condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească

ciupercile comestibile cultivate din specia Psalliota (Agaricus) hortensis (Lange)
Sing., destinate consumului în stare proaspătă.
Standardul este obligatoriu pentru unităţile de producţie şi de valorificare.
1.2.- Ciupercile comestibile cultivate se clasifică în două grupe:
 Ciuperci ne-tăiate, a căror pare inferioară a piciorului nu a fost
tăiată;
 Ciuperci tăiate, a căror parte inferioară piciorului a fost tăiată
perpendicular pe axul longitudinal al ciupercii.
Ciupercile din aceste două grupe se împart în:
 Ciupercile închise, cu pălăria închisă;
 Ciupercile deschise, cu pălăria deschisă (plană sau cu marginile
uşor curbate).
1.3.- Ciupercile comestibile cultivate se livrează în trei clase de calitate:
 Calitatea extra,
 Calitatea I
 Calitatea II

2. CONDITII TEHNICE DE CALITATE

2.1.- Condiţii generale de calitate.

Ciuperci întregi, proaspete, sănătoase, fără pete şi leziuni cauzaţe de boli,

insecte şi alţi dăunători, fără corpuri străine, fără umiditate exterioară anormală şi
suficient de zvântate după o eventuală spălare, cu partea terminală a piciorului
tăiată sau ne-tăiate; nu se admit ciuperci atinse de putregai sau alterări care le fac
improprii consumului.
Ciupercile trebuie să prezinte o dezvoltare şi o stare care să le permită să
suporte transportul şi manipulare, astfel încât să se asigure sosirea lor la destinaţie
în conditii corespunzătoare.

Tabel 1
Calitate extra Calitatea I Calitatea II
 14

Ciupercile cu pălăria închisă Ciupercile cu pălăria pe Ciuperci cu pălăria total

cu volumul întreg.
Ciupercile bine formate, cu
forma şi aspectul caracte -
ristic tulpinii fără defecte,
cu excepţia unor uşoare
alterări superficiale, cu
condiţia ca aceste să nu
influenţeze calitatea şi
aspectul general al produ-
sului şi nici prezentarea în
ambalaje.
Sa admite amestec de
acoperire:
-la ciuperci tăiate max.0,5%
-la ciuperci ne-tăiate
max. 3%.
jumătate deschisă.
Ciuperci suficient formate
cu uşoare exfolieri (solzii
şi scamele superficiale
sunt admise).
Se admit 5% ciuperci cu
pete pa cultură.
Se admite amestec de
acoperire:
-la ciuperci tăiate max.1%
-la ciuperci ne-tăiate
max. 6%.
deschisă.
Sa admit max. 10% ciuperci
crăpate, lovite sau cu pete
provocate de manipulare,
curenţi de aer, fără însă a fi
improprii consumului.
Se admite amestec de
acoperire:
-la ciuperci tăiate max.1%
-la ciuperci netăiate
max 8%.

2.2.- Calibrarea.
2.2.1.- Calibrarea ciupercilor este determinată de diametrul pălăriei şi de
lungimea piciorului şi va fi conform tabelului 2.

Felul ciupercilor Calibrare Dimensiunea Lungimea

pălăriei (mm) piciorului
(mm) max
Mici 15…35 20
Ciuperci cu pălărie închisă Medii 35…45 25
Mari Peste 45 30
Mici 20…40 20
Ciuperci cu pălărie deschisă Medii 40…60 35
Mari Peste 60 30

2.2.2- Calibrarea este obligatorie pentru:

 ciupercile tăiate şi ne-tăiate de calitate extra;
 ciuperci tăiate de calitatea I;
 15

 ciuperci netăiate de calitatea I prezentate in ambalaje de 1

kg. sau mai mici;
 Ciuperci tăiate şi ne-tăiate de calitatea II prezentate în
ambalaje de 1 kg sau mai mici.
Calibrarea este facultativă pentru ciupercile ne-tăiate de calitatea I şi ciupercile
tăiate şi ne-tăiate de calitatea II prezentate în ambalaje mai mari de 1 kg.

2.3.- Toleranţe .
2.3.1.- Toleranţe la calitate:
În fiecare unitate de ambalaj se admit:
 La calitatea extra, maximum 5% (număr sau masă) ciuperci de
calitatea I.
 La calitatea I maximum 10% (număr sau masă) ciuperci de
calitatea II
 La calitatea II maximum 10% ( număr sau masă) ciuperci care nu
corespund caracteristicilor generale de calitate din tabelul 1,
comune celor trei calităţi, excluzându-se însă ciupercile atinse de
putregaişi lovituri pronunţate.
2.3.2.- Toleranţe de calibru:
În fiecare unitate de ambalaj se admit, pentru toate calităţile, maximum 10%
(număr sau masă) ciuperci care nu corespund calibrului menţionat la pct.2.2.1.
2.3.3.- Cumul de toleranţe

Toleranţele la calitate şi calibru nu pot depăşi:

 10% (număr sau masă) la calitatea extra;
 15% (număr sau masă) la calitatea I şi II
2.3.4.-Toleranţele cu privire la deschiderea pălăriei (numai pentru ciupercile
închise).
În fiecare unitate de ambalaj se admit:
 La calitatea extra, maximum 10% (număr sau masă) ciuperci cu
pălăria uşor deschisă;
 La calitatea I şi II, maximum 25% (număr sau masă) ciuperci cu
pălăria uşor deschisă.

3. REGULI ŞI METODE PENTRU VERIFICAREA CALITĂTII

Conform STAS 6441/61, pe probe luate conform STAS 7218/65, cu următoarele

precizări:
a) Mărimea lotului să nu depăşească 1.000 kg.;
b) Mărimea probei de laborator să fie de minimum 2 kg.

4.AMBALARE, MARCARE, DEPOZITARE ŞI TRANSPORT

 16

Conform STAS 6925/69, cu următoarele precizări:

a) Ciupercile de calitate extra şi I se păstrează la temperatura de 1…2 grad
C.
b) În timpul transportului, trebuie respectate dispoziţiile sanitare în vigoare.

Data aprobării: Înlocuieşte: Data intrării în vigoare

12.01.1973 STAS 7280-65 01.08.1973

CAP.6. BOLI ŞI DEFECTE

Culturile de ciuperci oferă condiţii optime de dezvoltare pentru multe virusuri,

bacterii, ciuperci saprofite şi parazite, care pot infesta substratul sau ataca direct
basidiofructul. De asemenea temperatura de 16-24 ºC, umiditatea relativă de 80-
90%, existenţa unor materii organice în descompunere din substratul nutritiv,
creează condiţii pentru dezvoltarea a numeroşi dăunători: nematozi, insecte,
acarieni ş.aş
Pentru ca aceşti dăunători vegetali şi animali să nu se dezvolte în ciupercărie,
deoarece pot duce la compromiterea totală a recoltei, trebuie să se ţină seama de
următoarele:
 Să se respecte igiena culturală la pregătirea substratului nutritiv;
 În ciupercăriile neînzestrate cu posibilităţi de dezinfectare a
localului pe cale termică, la temperatura de 80-82 ºC, să nu se
folosească stelaje, rafturi sau lăzi din lemn, ci numai prefabricate
din beton, sau să se aplice metode de cultură în saci din polietilenă;
 Accesul în localul de cultură să fie controlat, în acest sens
folosindu-se perne şi cutii ştergător cu substanţe insecto-fungicide;
 Să se aplice stropiri preventive atât pe substratul în pregătire cât şi
pe straturile de cultură, imediat după aşezare, acoperire;
 Pregătirea amestecului de acoperire să se facă în condiţii igienice şi
să se folosească dezinfectarea, fie pe cale termică, fie pe cale
chimică, utilizând 2l formalină /m3 amestec de acoperire;
 Substratul uzat folosit la un ciclu de cultură să nu fie depozitat în
imediata apropiere a localului de cultură, întrucât ar putea constitui
un focar permanent de boli şi dăunători specifici culturii de
ciuperci; în cazul când acesta nu poate fi încorporat imediat în sol
trebuie transportat cât mai departe de localul de cultură sau acoperit
cu un strat gros de pământ;
 În perioada de recoltare, temperatura să nu fie mai mare de 17 –18
ºC, umiditatea să nu fie excesivă (100%), iar ventilaţia fără curenţi
 17

puternici de aer de peste 0,2 m/s şi să nu fie mai mică de 5 m 3

aer/oră/m2 suprafaţă de cultură;
 Ciupercile bolnave, cioatele şi resturile de ciuperci provenite în
urma recoltării să fie îngropate sau arse şi nu aruncate la
întâmplare;
 În cazul atacului produs de ciupercile saprofite sau parazite,
virusuri şi bacterii, precum şi de dăunători, să se ia măsuri urgente
de lichidare a focarelor apărute.

Boli produse de virusuri

Boala “ La France ”. Această boală se manifestă prin brunificarea ţesutului
ciupercilor şi alungirea puternică a piciorului în raport cu diametrul pălăriei. In
unele cazuri, ciuperca poate prezenta o talie foarte mică. Acest virus, asemănător cu
cel care produce mozaicul lucernei, pe lângă anomaliile descrise la basidiofruct,
favorizează şi pieirea miceliului din substrat, fenomen evidenţiat printr-o stagnare
prematură a recoltei. Boala poate fi prevenită prin pasteurizarea naturală a
substratului la temperatura de 55ºC.

Boli produse de bacterii

Bacteriile aparţinând speciilor Pseudomonas florescens şi Pseudomonas tolassi
atacă în special suprafaţa cuticulei pălăriei, provocând boala petelor de bronz,
caracterizată prin pete de culoare gălbuie, care ulterior devin brune.
Prevenirea se face prin evitarea stropirii straturilor cu o zi înainte de recoltare,
pentru a nu se crea condiţii de dezvoltare a bacteriilor în picăturile de apă care
stagnează la suprafaţa pălăriei ciupercii. Acest fenomen apare mai ales la localurile
în care ventilaţia se face direct şi care nu dispun de pompe înzestrate cu duze foarte
fine.

Boli de ciuperci concurent saprofite

Aceste boli, cunoscute şi sub numele de mucegaiuri de înburuienare sau
ciuperci concurente, infestează substratul de cultură, îl secătuiesc şi nu mai permit
ca miceliul ciupercii de cultură să se împânzească. In culturile de ciuperci mai
frecvente sunt următoarele :
Boala de gips, produsă de ciuperca Monilia fimicola, se manifestă prin apariţia
pe straturi a unor pete circulare de culoare albiciosă, cu un aspect prăfos, de unde şi
denumirea de “boala de gips “. Boala produce o sterilitate fiziologică a miceliului,
ceea ce afectează recolta. Este favorizată de composturile prea umede, peste 70%
apă, precum şi de cele supra-compostate (mai mult de 25 zile ). Dacă se manifestă
şi după acoperirea straturilor, producţia de ciuperci va fi redusă, iar pe straturi vor
apărea porţiuni fără ciuperci. Pentru prevenirea aceste boli, pe lângă măsurile
generale, este necesar pulverizarea straturilor, imediat după acoperire, cu o soluţie
de Zineb sau Perozin, în concentraţie de 0,2%, operaţie care trebuie repetată la
interval de 4-5 zile, până la începerea recoltării. Boala apare după acoperire numai
 18

în cazurile când nu s-au luat măsuri de îndepărtare a focarelor înainte de acoperire

sau nu s-a dezinfectat amestecul acoperitor.
Boala de gips brun, produsă de ciuperca Papulaspora byssina, se manifestăprin
apariţia de pete circulare, cu aspect bumbăcos-pufos, care ulterior devin brune,
luând un aspect prăfos.condiţiile de apariţie şi măsurile prevăzute sunt similare cu
cele de la boala de gips.
Mucegaiul cenuşiu (verde-măsliniu), produs de ciuperca Chaetomium
olivaceum, reprezintă un concurent foarte important pentru miceliul ciupercii de
cultură, datorită faptului că produce stagnarea completă a creşterii acestuia şi
pieirea lui în totalitate. Se caracterizează printr-o culoare albiciosă-cenuşie şi o
creştere abundentă aeriană. Boala apare pe sraturi după un interval de 10-15 zile de
la însămânţare, derutând pe cultivatorii începători, care consideră acest mucegai
miceliul ciupercii de cultură. Ulterior pe firele de paie din componenţa sub-stratului
se formează pustule de culoare verde-măsliniu (de unde i-a venit şi denumirea de
mucegai măsliniu), care reprezintă organele de propagare ale ciupercii, adică
periteciile în care se găsesc ace cu câte 8 ascospori roşietici.
Boala apare în special pe substraturile la care temperatura din timpul
pasteurizării a fost mai ridicată ca 60ºC şi s-a desfăşurat în lipsă de aer. De
asemenea, ea apare şi pe substraturile pregătite printr-o compostare şi la
temperaturi prea ridicate (mai mari de 75ºC), ceea ce denotă o decalare a perioadei
de întoarcere. Pentru prevenirea acestei boli, pe lângă măsurile generale, trebuie
evitate temperaturile prea ridicate atât în timpul compostării, cât şi în timpul
pasteurizării substratului de cultură. Această boală apare în special la culturile la
care se foloseşte pasteurizarea, spre deosebire de cele executate depă metoda
clasică, cu pasteurizarea naturală, unde se manifestă mai rar.
Mucegaiul galben, produs de ciuperca Mycelliophora lutea, apare în spaţiul
dintre substrat şi amestecul de acoperire sub formă de miceliu pâslos- albicios, care
ulterior capătă culoarea gălbui brunie. In caz de atac puternic,miceliul ciupercii de
cultură dispare, substratul devine negru, cu un miros caracteristic de apă clorinată
şi presărat cu numeroase glomerule gălbui sau verzui-cenuşii, de unde a căpătat
denumirea şi de “cocleala ciupercilor”.
Mucegaiul în formă de creier-cunoscut şi sub numele de boala trufelor –este
produs de ciuperca Pseudobalsamia microspora. Boala este foarte periculoasă,
deoarece rezistă la toate fungicidele cunoscute, în afară de sulfatul de cupru, fiind
distrusă numai la temperatura de 82ºC. În ţara noastră a fost semnalată în 1963.
Ea se manifestă prin apariţia la suprafaţa straturilor, la intervale de 30-35 zile de
la însămânţare (de regulă o dată cu primele ciuperci), a unui mucegai de culoare
alb-argintiu, cu aspect uşor bumbăcos, care formează din loc în loc nişte umflături
caracteristice. Ulterior, stratul de amestec acoperitor este ridicat de unele formaţii
cu aspect tuberculat, care reprezintă ascocarpii ciupercii, în interiorul cărora se
formează ascele, care la maturitate vor produce 6-8 ascospori bruni. Odată cu
propagarea ascosporilor, miceliul ciupercii dispare în totalitate, substratul având o
culoare brună-roşiatică şi o umiditate crescută. Aceste formaţiuni neregulate pot
 19

deruta cultivatorul începător, care le aseamănă cu primordiile de fructificare, cu

mugurii şi butonii ciupercii de cultură. Combaterea acestei boli se face numai cu
sulfat de cupru 2-3% aplicat pe focarele de atac, iar prevenirea, prin încorporarea
sulfatului de cupru în masa de compost, în perioada întoarcerilor, la ultimul întors,
în proporţie de 0,2-1,0‰
Ciupercile cerneală sunt produse de diferite specii ale genului Coprinus. Pe
straturi, de regulă la câteva zile de la aşezare, apar ciuperci firave, cu pălăria
subţire, care în 1-2 zile ajung la maturitate, îşi diseminează sporii şi putrezesc,
continuându-şi propagarea în restul localului. Prevenirea se face prin evitarea unei
compostări prea scurte sau folosirea unui substrat de cultură afectat de îngheţ.
Ciupercile cupă sunt produse de ciuperca Peziza veziculoza, care poate ataca
atât stratul de cultură, cât şi lemnul lăzilor şi stelajelor, formând fructificaţii
asemănătoare unor cupe mici de culoare albicios-gălbui. Apariţia acestor ciuperci
indică o capacitate redusă de fructificare a miceliului ciupercii de cultură.

Boli produse de ciuperci parazite

Cele mai frecvente sunt putregaiul moale, putregaiul uscat, mucegaiul cenuşiu
al lemnelor şi boala pânzei de păianjen.
Putregaiul moale, produs de ciuperca Mycogone perniciosa , se manifestă atât
pe ciuperci în curs de formare, provocând putrezirea şi deformarea butonilor, cât şi
pe ciuperci ajunse la maturitate, provocând hipertrofii ale stratului himenial.
Caracteristic mirosul neplăcut pe care îl răspândesc ciupercile atacate.
Putregaiul uscat, produs de ciuperca Verzicillium constantini, se manifestă, de
asemenea, pe ciuperci în primele faze, aceste deformându-se şi devenind tari,
cauciucate. Caracteristic este formare unei bilobări a pălăriei, exfolierea şi crăparea
piciorului.
Mucegaiul cenuşiu al lamelelor, produs de ciuperca Cephalosporium
lamaelecola, se manifestă prin umflarea şi îngroşarea lamelor basidiale. Această
boală este favorizată de sensibilitatea unor tulpini de miceliu. Tulpinile de culoare
brună sunt mai sensibile decât cele de culoare albă şi crem.
Boala pânzei de păianjen, produsă de ciuperca Dactylium dentroides, se
manifestă în special în cultura executată în sistemul clasic în localul cu ventilaţie
redusă. Pe suprafaţa straturilor se formează un miceliu ca o ţesătură fină mătăsoasă
lucioasă care acoperă butonii. Corpurile de fructificare ale ciupercii de cultură
devin rigide şi putrezesc.

Dăunătorii ciupercilor
Ţânţarii ciupercilor (musculiţele ciupercilor) –Sciaridae, cu tipul caracteristic
Sciara fenestralis. Produc pagube însemnate prin larve, care timp de 2-3 săptămâni
distrug miceliul sau sapă galerii în piciorul ciupercii până la pălărie. După 1-2
săptămâni, larvele transformate în pupe formează adulţi. În cursul unei perioade de
vegetaţie se pot succeda 5-6 generaţii de musculiţe.
 20

Muştele Cecid cu tipul caracteristic Mycophila fungicola, denumite şi muştele

ciupercilor, sunt foarte dăunătoare, deoarece pe lângă ciclul normal de generaţie
sexuată, prezintă şi o generaţie asexuată, fapt care favorizează infestarea rapidă a
substratului din ciupercărie. Larvele se hrănesc cu miceliu şi sară galerii atât în
picior cât şi în pălărie.
Puricii ciupercilor-Collembole- sunt reprezentaţi prin Hypogastrura armata.
Atacul acestor dăunători poate fi atât de masiv încât prin aglomerări să formeze
pete asemănătoare prafului de ciment.
Acarieni ( căpuşile ciupercilor) sunt reprezentaţi prin Tiroglyphus –pentru
căpuşile roşii şi Linopodes –pentru căpuşile albe. Atacul produs de acarieni se
manifestă în special pe mugurii şi butonii de fructificare, pe care îi distrug.
Nematozii (viermii substratului), unii din cei mai periculoşi dăunători, sunt
frecvenţi în culturile clasice şi accidentali în culturile intensive. Ca reprezentanţi ai
acestora menţionăm speciile Ditylenchus myceliophagus, care distrug hifele
miceliene provocând pieirea miceliului. În general, atacul nematozilor este mai
frecvent la începutul culturii în faza când miceliul se găseşte în stare tânără. Pe
măsură ce miceliul îmbătrâneşte, membrana celulară chitinizată nu mai poate fi
perforată de nematozi. Tratamentul eficace pentru combaterea nematozilor este
aplicarea pasteurizării substratului la temperaturi cuprinse între 55 –60 ºC.
Prevenirea dăunătorilor menţionaţi se face prin administrarea imediat după
însămânţare, a unei prăfuiri pe substratul nutritiv cu Detox (1g /m 2) şi pe suprafaţa
însămânţată, a pulverizării cu Nogos 0,2% şi Tedion 0,2%. Pentru combaterea
ţânţarilor şi muştelor Cecid se mai foloseşte şi fumigarea, prin arderea a 10g
Lindan/m3 încăpere, localul fiind ermetic închis.
Atacul acarienilor poate fi prevenit prin folosirea preparatului Phencapthon în
concentraţie de 0,1% sau Tedion 0,2% administrate imediat după acoperire.
 21

Partea a II–a

CAP.1. STUDIUL PIEŢEI

În urma unui control efectuat în Piaţa Badea Cârţan în perioada 15-mai-

2001 , 20-mai-2001 s-au găsit ciuperci din grupa champinion care după constatări ,
conform STAS-ului 6441/61, pe probe luate conform STAS 7218/65 ciupercile se
încadrau la calitate I pentru că:
 Dimensiunea pălăriei 40 mm
 Lungimea piciorului 28 mm
 Pălăria închisă pe jumătate
 Nu prezentau urme de infestare cu dăunători

CAP.2. RECOLTAREA CIUPERCILOR

Recoltarea ciupercilor cultivabile

Primele ciuperci vor apare pe postamentele miceliene după 4-8 zile de la
desfacerea foliei şi respectiv, diferenţiat pe specii, după 30-35 zile la Pleurotus
ostratus şi respectiv după 24-30 zile la Pleurotus florida de la însămânţare.
Producţia apare în valuri succesive. Ciupercile aparţinând unui val se recoltează în
3-5 zile şi apoi urmează o pauză de 3-8 zile până la valul următor.
Ciupercile se recoltează când pălăria nu este în întregime întinsă pentru a se
evita întărirea pulpei ş sporificarea. Recoltarea se face prin desprinderea cu atenţie
a coloniei de ciuperci ajunse la maturitatea de consum, după care se taie baza
picioarelor pe care este prins o parte din substratul de cultură, urmând ca fiecare
colonie să se aşeze în lăzi de transport căptuşite cu hârtie. Aşezarea se face cu
pălăriile în sus.
Primul val este în general cel mai puternic, reprezentând cca. 12-20% din
greutatea iniţială a materiilor prime folosite la substratul nutritiv. Celelalte valuri,
în funcţie de condiţii, vor fii în general mai reduse. Perioada de recoltare este de
cca. 200 kg. ciuperci la 1 tonă de substrat nutritiv.
 22

După fiecare recoltare se îndepărtează ciupercile slab dezvoltate, precum şi la

tratarea mucegaiurilor produse de agenţii patogeni mai ales în poţiunile unde
miceliu de Pleurotus nu s-a împânzit suficient.
Pentru prevenirea unor stări alergice asemănătoare unei gripe la personalul care
lucrează la recoltare, datorită inhalării sporilor, este necesar ca înainte de începerea
recoltării să se intervină cu o pulverizare uşoară cu apă în spaţiul de cultură prin
care se reduce cantitatea de spori din aer, iar în timpul recoltării să fie folosite măşti
nazale din tifon umed.

Recoltarea ciupercilor comestibile de pădure

În literatura de specialitate, se găsesc numeroase date referitoare la metoda de
recoltare a ciupercilor din cultură şi foarte puţine date cu privire la recoltarea
ciupercilor din flora spontană. Metoda constă în prinderea ciupercii cu mâna şi
răsucirea uşoară a întregului corp fructifer de la stânga spre dreapta. Această
metodă este larg folosită de către toate ţările cultivatoare de ciuperci.
Pe plan mondial, în prezent, părerile asupra recoltării ciupercilor de pădure sunt
diferite, recomandându-se recoltarea prin smulgere, prin tăierea piciorului şi prin
răsucirea corpului fructifer. Deoarece în cazul ciupercilor din flora spontană,
urmărirea influenţei modului de recoltare asupra fructificării în natură este foarte
dificilă, a fost necesar să se organizeze cercetări în vederea găsirii unor metode de
recoltare, care prin aplicarea lor să nu stânjenească condiţiile optime de fructificare
a ciupercilor. În acest sens, lucrările sau axat pe experimentarea unor metode de
recoltare care să asigure păstrarea cantitativă a miceliului din sol, protejarea
corpurilor fructifere în formare, aflate la baza exemplarelor mature şi ne-alterarea
miceliului productiv.
În urma cercetărilor întreprinse asupra a trei procedee de recoltare, constând în
smulgerea bruscă, tăierea piciorului cu un cuţit inoxidabil şi răsucirea uşoară a
corpului, s-a ajuns la concluzia că cea mai bună metodă de recoltare este aceea de
răsucire uşoară şi smulgere lentă a corpului fructifer. Prin aplicarea în practică a
acestei metode, se asigură atât conservarea miceliului în sol întrucât nu se smulge
pâsla de miceliu din sol odată cu recoltarea ciupercii, cât şi protejarea corpurilor
fructifere mici care ne fiind deranjate din locul lor de formare, continuă să crească
în mod normal. Modul de recoltare prin tăierea bazei piciorului ciupercii, prezintă
marele dezavantaj că se distrug şi corpurile fructifere în formare care se găsesc în
apropierea piciorului şi miceliu productiv din sol. Pe restul de picior rămas în sol
după recoltarea prin tăiere, se instalează numeroase bacterii şi micro-micete care
distrug în egală măsură corpurile mici fructifere şi pâsla miceliană productivă din
jur. În cazul când ciupercile se recoltează prin smulgere bruscă, o dată cu ciupercile
se smulge din sol o mare cantitate de miceliu şi chiar mici corpuri fructifere, fapt ce
duce la o scădere simţitoare a producţiei de ciuperci.
Ca o măsură de protecţie a macromicetelor, este necesar a se lăsa nerecoltate pe
teren, pe întreg sezonul de recoltare a ciupercilor, exemplare mature de ciuperci
 23

care conţin numeroşi spori născători de alte micelii şi deci de alte ciuperci. Dacă nu
se respectă aceste legi vitale, recoltarea ciupercilor continuă să se facă în mod
haotic, se va ajunge la un moment dat la secătuirea solului de micelii productive şi
spori ceea ce va atrage după sine scăderea accentuată a producţiei.
Un alt aspect important de care trebuie să ţină seama culegătorii în faza de
recoltare a ciupercilor, îl prezintă cunoaşterea exactă a speciilor de ciuperci bune de
mâncat. Orice culegător este obligat să ştie să deosebească în toate fazele de
dezvoltare, ciupercile bune de mâncat de cele otrăvitoare.
Cap.3. Situaţia pieţei

Tabel cu preţurile la mânătargi proaspete:

Anul Calitatea Preţul

I 70.000 lei/kg
1999 II 40.000 lei/kg
industrială 15.000 lei/kg
I 180.000 lei/kg
2000 II 100.000 lei/kg
industrială 60.000 lei/kg

În anul 1999 1 kg mânătărgi uscate avea preţul de 200.000 lei

În anul 2000 1 kg mânătărgi uscate avea preţul de 600.000 lei

Cap.4. Concluzii şi recomandări

Recomandări
 Recoltarea trebuie să se facă de către persoane calificate, astfel
încât să nu se stânjenească creşterea, înmulţirea şi fructificarea
miceliului;
 Înainte de a culege ciuperci trebuie să fie cunoscute foarte bine
speciile de ciuperci comestibile, deoarece există asemănări cu
ciupercile otrăvitoare şi se pot face confuzii , ce pot avea urmări
grave;
 Pentru obţinere unor produse de calitate trebuie folosite numai
ciuperci sănătoase, proaspete, tinere şi fără grad de infestare cu
dăunători;
În concluzie ciupercile sunt alimente foarte bune din punct de vedere
calitativ , fiind considerate alimente complete alături de carne. Lapte, ouă,
unt.
 24

CUPRINS:

Partea I
 Cap. 1. Introducere
1.1 Cultura ciupercilor pe plan mondial
1.2 Cultura ciupercilor în România
 Cap. 2. Importanţa alimentară a ciupercilor
2.1. Compoziţia chimică
2.2. Valoarea nutritivă a ciupercilor
 Cap. 3. Procesul tehnologic
3.1. Fluxul tehnologic al culturii ciupercilor
3.2. Tehnologia prelucrării şi conservării
ciupercilor
A. Ciuperci conservate prin mijloace fizice
B. Ciuperci conservate prin mijloace chimice
C. Ciuperci conservate prin mijloace
biochimice
 Cap. 4. Clasificarea ciupercilor comestibile
 Cap. 5. Calitatea ciupercilor
5.1. Condiţii de calitate pentru ciuperci
comestibile de pădure
5.2. Condiţii de calitate şi standard pentru
ciupercile comestibile cultivate
 Cap. 6. Boli şi defecte

Partea a II-a
 Cap. 1. Studiul de piaţă
 Cap. 2. Recoltarea ciupercilor
 25

 Cap. 3. Situaţia pieţei

 Cap. 4. Concluzii şi recomandări

Bibliografie

1. Arsenie Horgos : Cultura ciupercilor de consum

Ed. Mirton Timişoara-1999
2. Dr. N.Mateescu : Ciupercile şampinion
Ed. Gramar Bucureşti-1994
3. Dr. N. Mateescu şi colaboratori : Cum se pot obţine
producţii
ridicate de ciuperci
Ed. Ceres Bucureşti –1971
4. N. Mateescu. Consiliu Superior al Agriculturii: cultura
ciupercilor
Ed. Agro-Silvica –1963
5. Elena Poleac : Valorificarea ciupercilor comestibile din
păduri
Ed. Ceres Bucureşti-1974
6. Alexandru Silviu Apahidean, D-tru. Indrea: Ciupercile proaspete
pe 10 m2
Ed. Ceres Bucuresti -1999
7. Krystian Szudyga : O nouă ciupercă de cultură.
Ed. Ceres 1973
8. Dr. N. Mateescu : Sortimentul de ciuperci cultivate
Ed. Ceres Bucureşti-1986
9. Ministerul Agriculturii : Tehnologia ciupercilor cultivate
Tipografia Arad –1983
10. Departamentul Agriculturii de Stat : Tehnologia industrială
a
ciupercilor
Bucureşti –1972
 26

11. Nicolae Mateescu : Cultura ciupercilor în gospodăria

personală
Ed. Ceres Bucureşti 1983