Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
INTRODUCERE...........................................................................................2
Pag.
Pag.
Pag.
Pag.
Una din realizările companiei Drancor este participarea la concursul “Cel mai bun
producător naţional”, desfăşurat în decembrie 1998, la Paris, unde fabrica Drancor a
primit medalia de aur şi diploma de onoare pentru nivelul înalt al managementului.
SORTIMENTUL DE ÎNGHETATĂ
1. Inghetata in pahar sau conus de vafa
Drancor pahar
Drancor conus (cu aroma de vanilie si cacao)
Frigusor pahar
Plombir pahar,
Pag.
Drancor cu gem
2. Pahar plastic
Napoleon (cu sos de ciocolata si nucusoare)
Mus (cu aroma de cacao)
Iaurt (cu aroma de iaurt)
Toamna de aur (cu aroma de capsuna)
3. Specialitatea firmei
Cornete
Sandwich rulada
4. Inghetata in vrac
Plombirin vrac 1kg /0,5kg
Cornelus vrac 1kg/0,5kg
Pag.
Pag.
Pag.
Pag.
Culoare bun)
Albă sau alb-gălbuie
Consistenţă Omogenă, fără sediment şi fulgi
Densitate, g/cm3 1,027 1,027
Aciditate, ºT 16-18 16-18
Grad de curăţenie, gr I I
Impurificare Pînă la 300 300-500
bacteriană, mii/ml
Conţinutul de cellule 500 500
somatic, mii/ml
Prezenţa substanţelor Nu se admite
inhibitoare
Fabricarea produselor lactate de calitate, este legată nemijlocit cu funcţionarea
exactă a utilajului tehnologic. Controlul procesului tehnologic de fabricare a
produselor lactate include analiza organoleptică, fizico-chimică, biochimică şi
microbiologică.
Pag.
Inghetata moale este inghetata rezultata dupa freezare (temperatura -5˚C) si este
preferata de consumatori, deoarece senzatia de rece este mult diminuata prin faptul ca
numai o parte din apa continuta se afla sub forma de cristale de gheata.
Inghetata calita reprezinta inghetata freezata ce a fost supusa ulterior unei operatii
de congelare rapida (calire) la temperaturi scazute (-30˚C). Aceasta inghetata poate fi
depozitata pe termen lung si de asemenea poate fi transportata cu mijloace de transport
adecvate, la distante mari.
Pag.
grasime;
13% grasime;
Categoria
Metode de
sCaracteristici Inghetata de
Inghetata de lapte verificare
fructe
70 pentru inghetata de lapte
Pag.
Pag.
Aspectul estetic:
- culoarea produsului.
Data expirarii: este corelata data fabricatiei de pe eticheta CTC, cu data expirarii
de pe eticheta produsului respectiv.
Etichetarea:
- sunt verificate datele inscrise pe eticheta CTC (numarul lotului, numarul stampilei
CTC);
Gramajul:
Pag.
Ambalarea:
- sunt numarate produsele din bax (este verificata corelarea dintre acest numar inscris
pe CTC si numarul real);
- sunt verificati separatorii din carton (daca sunt potriviti tipului de baxi, sa nu fie
murdari, etc.);
CALITATEA
In spectrul actual al pietei de inghetata suntem constienti de faptul ca numai
obtinind un control strict asupra calitatii vom reusi sa satisfacem toate exigentele
Pag.
Pag.
3) certificatul de calitate;
Pag.
Pag.
Pag.
Substanta uscata negrasa din lapte include: proteine, lactoza si sarurile minerale.
Substanța uscată negrasa adusăb de produsele lactate contribuie foarte putin laaroma
inghetatei, dar joaca un rol important in determinarea valorii ei nutritive siduce la
cresterea vascozitatii.
Materiile prime pentru indulcire:
Ca materii prime de indulcire se utilizeaza zaharul de sfecla si trestia dezahar,
glucoza, zaharul invertit, mierea de albine precum si substituentii zaharuluicare nu au
valoare energetica fiind destinati la fabricarea inghetatei dietetice. Ceimai importanti
substituenti ai zaharului sunt:
zaharina, dulcina, serbitolul, siciclamatul. Cantitatea de zahar ce se adauga ca atare este
determinata de gradul dedulce ce trebuie realizat de continutul total de substanta uscata
a amestecului si decaracteristicile fizice dorite pentru amestec. Principalele functii
indeplinite de zahar la fabricarea inghetatei o reprezinta functiade indulcire precum sic
ea de evidentiere a aromei din compozitia amestecului.
Continutul de zahar din inghetata variaza intre 12 si 20%, rezultate buneobtinandu-se la
o concentratie de 14-16%l la un adios de peste 20% zahar, seinrautateste textura
inghetatei, scade rezistenta la topire si se ajunge la cristalizareazaharozei pe suprafata
produsului.
Pag.
Pag.
Pag.
3.4 OMOGENIZAREA
Scopul omogenizarii:
-obtinerea unei suspensii uniforme si stabile a grasimii prin reducereadimensiunilor
globulelor de grsime;
-marimea gradului de repartizare a proteinelor pe suprafata globulelor de grasime;
-obtinerea de produse cu textura mai fina;
-reducerea timpului de maturare;
-reducerea calitatii de stabilizator.
Rezultatele bune se obtin la omogenizarea in doua trepte, cea de-a doua treapta
deomogenizare avand rolul de a anihila tendinta aglomerarii particulelor de grasimesi a
aglomerariiunei cantitati mai reduse de aer.
In general, tendinta de crestere aviscozitatii si a aglomerarii globulelor de grasime se
datoreaza:
-folosirea unei omogenizari la presiune ridicata intr-o singura treapta
-folosirea unei temperature scazute a amestecului in timpul omogenizarii;
-continutul ridicat de grasime in raport cu substanta uscata negrasa.
Din punct de vedere constructiv, acest omogenizator este format din urmatoarele parti
componente: mecanismul biela-manivela, blocul pistoanelor cu corpurile de
omogenizare, supapele de aspiratie si manometrele, batiul cu electromotorul de
antrenare si dispozitivul de tensionare.
Pag.
3.6 FREEZERAREA
Congelarea partiala consta in solidificarea unei mari parti din apa continuta dinamestec
si inglobarea de aer in amestec. Rolul inglobarii de aer este de a atenuasenzatia de rece
in timpul consumarii, de a reduce dimensiunile cristalelor de zahar si gheata si de a
conferi produsului o structura mai fina. Cresterea cantitatii de aer incorporate se poate
face pana la o anumita limita maxima de retinere, la careritmul de incorporare este egal
cu ritmul de pierdere. Inglobarea insuficienta de aer duce la o inghetata densa, cu
cristale mari de gheata. Inglobarea exagerata de aer duce la contractarea inghetatei in
timpul calirii si al depozitarii. La inghetatele pe baza e smantana, cu un continut ridicat
de grasime, se incorporeaza aer pana lacresterea volumului cu 120%. La inghetata cu
smantana cu 10% grasime si la cea de lapte cu 3.3% grasime, volumul se mareste in
medie cu 80%, iar la cea de fructecresterea de volum este de 45-50%. Factorii care
influenteaza durata freezerarii sunt: tipul si constructia freezerului, temperature
mediului de racier, viteza de circulatie a mediului de racire in freezer, temperature cu
care intra si iese amestecul, gradul de incarcare a freezerului,compozitia amestecului de
congelare, aciditatea amestecului. La freezerareaamestecului se prefera o congelare
rapida in aparate continue, deoarece se obtine oinghetata cu o structura fina, catifelata,
pentru ca se formeaza cristale mici degheata, se poate folosi un amestec mai putin
maturat, astfel se oxideaza mai binearoma inghetatei datorita cristalelor mici de
Pag.
Pag.
Pag.
Pag.
Pag.
Pag.
Pag.
Pag.
Pag.