Trasabilitatea ouălor

Autor: Pop Plexandra-Ioana

Prof.Coord. Prof. Dr. Dărăban Stelian

Trasabilitatea materiilor prime agroalimentare

Trasabilitatea s-a dezvoltat ca şi concept, în cadrul sistemului calităţii. Deşi este o noţiune apărută
anterior anilor ’90, importanţa acordată trasabilităţii a crescut considerabil mai ales în domeniul
alimentar, în ultimul deceniu.

Trasabilitatea, a fost definită în 1987 conform standardului cu privire la calitate ISO 8402 şi ISO
9000/2000 ca fiind “aptitudinea de a găsi istoricul, utilizarea sau localizarea unei entităţi cu ajutorul
identificărilor înregistrate.” Entitatea poate reprezenta o activitate, un proces, un produs, un organism sau
o persoană. Scopul dezvoltării trasabilităţii în acest caz a fost acela de a creşte securitatea şi siguranţa în
lanţul alimentar şi de a stabili un model pentru trasabilitate, acceptabil pentru aprovizionarea cu materie
primă, fabricarea alimentelor, schimbul şi consumul acestora.

Trasabilitatea, aşa cum este formulată şi utilizată în practica producţiei alimentare,este un element
cheie al transparenţei.Trasabilitatea asociată unui flux de informaţii este un proces fizic, care constă în
urmărirea produsului alimentar în spaţiu şi timp.Trasabilitatea este un concept simplu din punct de vedere
intelectual, dar este complex din punctul de vedere al implementării practice.Trasabilitatea este integrată
în sistemul de calitate.

Trasabilitatea permite urmărirea unui produs mergând pe traseul acestuia de la materia primă la
expunerea în vederea comercializării, inclusiv la consumator şi deci, parcurgerea fluxului unui produs
alimentar prin identificarea şi urmărirea cu ajutorul documentelor.

Trasabilitatea ascendentă urmăreşte produsul de la obţinerea materiei prime până la consumul

produsului finit.

Trasabilitatea descendentă reprezintă capacitatea de a localiza produsele în orice punct al lanţului

de aprovizionare, plecând de la unul sau mai multe criterii date şi este necesară pentru efectuarea
retragerilor sau repunerilor produselor pe piaţă.

Trasabilitatea produselor este un mijloc eficient de identificare a problemelor sanitare, de izolare a

produselor contaminate, de reducere a riscurilor de contaminare intenţionată.

Trasabilitatea poate fi considerată în patru contexte, în fiecare dintre acestea având o aplicaţie uşor
diferită:
  Pentru produse, trasabilitatea face o legătură între materiile prime, originea lor, prelucrarea,
distribuţia şi locaţia lor după comercializare.
 Pentru date, trasabilitatea se referă la calcule şi date de-a lungul drumului calităţii şi prin care se
face o legătură cu cerinţele calităţii de început
 În calibrare, trasabilitatea se referă la aparatura de măsurare a mărimilor fizice sau a proprietăţilor
sau cu referire la materialele înscrise în standardele naţionale şi internaţionale.
 În IT şi programare, trasabilitatea se referă la proiectarea şi implementarea proceselor în
conformitate cu cerinţele unui sistem.
Conform CAC 60-2006 (CAC = Codex Alimentarius Commission), prin trasabilitate se înţelege
capacitatea de a urmări deplasarea unui produs alimentar în diferite etape specifice ale producţiei,
prelucrări şi distribuţiei.

Elementele principale care influenţează în mod cert politica unei organizaţii în ceea ce priveşte
trasabilitatea sunt: monitorizarea întregului lanţ de aprovizionare; obiectivele stabilite de organizaţie
pentru a garanta siguranţa alimentului. Pentru o organizaţie de producţie alimentară trasabilitatea este deci
“gestiunea logisticii”.Este necesar ca, în prima fază, să definim două noţiuni esenţiale: trasabilitate şi
sistem de trasabilitate, astfel:

• Trasabilitatea este definită ca fiind posibilitatea de a identifica şi urmări, pe întregul parcurs al tuturor
etapelor de producţie, procesare şi distribuţie a unui aliment, a hranei pentru animale, a unui animal
destinat pentru producţie de alimente, sau a unei substanţe care urmează, ori care poate fi încorporată într-
un aliment, sau în hrana pentru animale (conformLegiinr.150/2004),iar
• sistemul de trasabilitate reprezintă totalitatea datelor şi a operaţiilor capabile a menţine informaţiile
dorite despre un produs şi componentele acestuia pe parcursul unei părţi, sau al întregului lanţ de
producţie şi utilizare (conform SR.EN.ISO22005).

Trasabilitatea produselor alimentare trebuie să vizeze înprincipiu două obiective:

• să furnizeze informaţii utilizatorilor de produs;

• să contribuie la siguranţa produsului alimentar, permiţând, după caz, retragerea loturilor

neconforme şi rechemarea produsului.

Pentru a-şi realiza obiectivele de trasabilitate organizaţia trebuie să definească în principal:

• informaţiile care trebuiesc obţinute de la furnizorii săi de materii prime, materiale auxiliare,
ambalaje,etc.;
• mijloacele de identificare a produselor furnizate care trebuie să permită returnarea lotului in criminat ca
fiind necorespunzător.

Cerinţele trasabilităţii:

În articolul 18 al Reglementării 178/2002 a Parlamentului European menţionează clar cerinţele

trasabilităţii:

 Trasabilitatea unui produs alimentar, nutreţ, animal producător de alimente şi orice altă substanţă
ce se intenţionează sau se aşteaptă a fi încorporată în alimente sau nutreţuri trebuie să fie stabilită în toate
stadiile de producţie şi prelucrare.
 Operatorii de alimente şi furaje trebuie să identifice orice persoană de la care s-a făcut
aprovizionarea cu alimente, nutreţuri, animale producătoare de alimente şi orice substanţă ce va fi
încorporată în alimente sau nutreţuri şi, de asemenea, trebuie să deţină sisteme/proceduri care vor permite
ca informaţiile să fie puse la dispoziţia autorităţilor care le solicită.
 Operatorii de afaceri de alimente şi nutreţuri trebuie să deţină sisteme/proceduri pentru
identificarea altor operatori cărora le-au fost livrate aceste produse. Informaţiile vor fi oferite autorităţilor
competente la cererea lor.
 Alimentele/nutreţurile care sunt plasate pe piaţă sau care vor fi plasate pe piaţă în cadrul Uniunii
Europene vor fi etichetate adecvat/identificate, pentru a facilita trasabilitatea lor.
Conform Reglementării 128/2002, responsabilitatea principală pentru asigurarea conformităţii
alimentului/nutreţuri la toate nivelurile (producţie, prelucrare şi distribuţie).

Tipurile de trasabilitate în interiorul unui lanţ de producţie:

Trasabilitatea este diferenţiată în:

 Trasabilitatea internă – reprezentată de informaţiile ce permit urmărirea produsului în cadrul unei

întreprinderi sau companii; trasabilitatea internă are loc atunci cand partenerii trasabilităţii primesc una
sau mai multe materii şi ingrediente care sunt supuse procesării interne. Procesarea internă implică
mişcare, transformare, depozitare, distrugere;
 Trasabilitatea externă – reprezentată de informaţiile pe care compania le primeşte sau furnizează
altor membri ai lanţului alimentar, cu privire la un anumit produs;
 Trasabilitatea lanţului alimentar, respectiv trasabilitatea dintre legăturile lanţului, atenţia fiind
îndreptată asupra informaţţilor care însoţesc produsul de la un punct al lanţului la alt punct al acestuia,
astfel încât trasabilitatea este extinsă pentru orice produs, în toate etapele producţiei, prelucrării şi
distribuţiei.
 Componentele trasabilităţii sunt următoarele:

 trasabilitatea furnizorului – reprezentată de totalitatea înregistrărilor şi documentelor pe baza

cărora se poate dovedi provenienţa tuturor materiilor prime, ingredientelor, aditivilor.
 Trasabilitatea procesului – reprezentată de înregistrările realizate pe parcursul procesului
tehnologic, care asigură posibilitatea identificării tuturor materiilor prime, ingredientelor, aditivilor etc.din
care s-a obţinut un anumit produs şi a operaţiilor pe care acestea le-au suferit în fluxul tehnologic.
 Trasabilitatea clientului, prin care se asigură identificarea tuturor clienţilor produsului.
Trasabilitatea, reprezintă pe de o parte capacitatea de a reface lanţul alimentar de la

recoltare, transport, depozitare, procesare, distribuţie şi comercializare (trasabilitate externă)

iar pe de altă parte capacitatea de a trasa istoricul produsului în oricare din etapele lanţului

(trasabilitate interna); (Moe, 1998) /98)

Mijloacele de identificare sunt:

•denumireclient/furnizor;

•numărul contractului/comandă;

•codul şi/sau denumirea produsului.

Din punctul de vedere al responsabilităţii civile trasabilitatea permite deci:

• identificarea, sau regăsirea responsabilului unui defect şi exonerarea celorlalţi participanţi la lanţul
alimentar respectiv;

• luarea foarte rapidă a măsurilor de precauţie care se impun.

În cursul procesului de producţie trasabilitatea trebuie să regrupeze toate informaţiile şi înregistrările care
identifică produsul pe flux, la final şi în spaţiile de depozitare prin etichetare şi/sau alte modalităţi de
identificare.În cazul apariţiei unor probleme sistemul de trasabilitate trebuie să permită identificarea
tuturor documentelor şi a înregistrărilor corespunzătoare începând cu cererea de ofertă, ofertarea,
contractarea, realizarea produsului, livrarea, până la recepţia produsului de către client.În aval
trasabilitatea produsului livrat se asigură prin identificarea tuturor documentelor şi înregistrărilor
corespunzătoare produsului în cauză, rezultate pe traseul preluare în gestiune din secţia de producţie şi
depozite către livrarea la client.

Prin standardul ISO/168/, se defineşte trasabilitatea ca fiind capacitatea de a reface istoricul,

aplicaţia si locaţia unei entităţi pe baza înregistrarilor existente.

Astfel, trasabilitatea poate fi corelată cu:

- originea materiilor prime şi ingredientelor;

- procesul tehnologic;

- distribuţia şi locaţia produsului după livrare.

Trasabilitatea produselor alimentare a devenit o cerinţă specifică, abordată pe larg şi de Reglementarea

UE nr. 178/2002,/194/, care a promovat conceptul “from farm to fork” (de la fermă la furculiţă), sau altfel
spus cunoaşterea filierei alimentului de la producător primar (fermier) până la consumator, pentru a putea
identifica în cazul unor neconformităţi majore legate de înocuitatea produsului, cauza acelei manifestări şi
de a limita cât mai mult extinderea efectului negativ.

În sprijinul acestei cerinţe vine şi procedura solicitată atât de Codex Alimentarius cât şi de
standardele de certificare HACCP (DS 3027 E:2002, tratat în anexa 6), prin care se urmăreşte realizarea
unei comunicări cât mai rapide a informa iilor referitoare la manifestarea unor riscuri semnificative pentru
siguranţa alimentului, astfel încât toate părţile interesate–producător, distribuitor, comerciant, organele de
control abilitate – să poată interveni eficient.

Dezvoltarea unui sistem intern avansat de trasabilitate poate fi stimulată prin elaborarea şi
implementarea unui sistem eficient de stocare a datelor, de control al procesului de producţie şi de
asigurare a calităţii. Acest concept poate fi privit de asemenea şi ca un sistem de sine stătător, a carui
dezvoltare trebuie abordată sistematic.

Trasabilitatea nu este necesară numai datorită motivelor de sănătate, dar şi pentru recâştigarea
încrederii consumatorilor din România şi UE în produsele alimentare. Astfel, trasabilitatea răspunde
tendinţelor unei pieţe mult mai pretenţioase, în care consumatorii cer produse care nu numai că sunt
sigure, dar pot fi şi identificate şi diferenţiate de alte produse alternative. În calitate de consumatori, vrem
să ştim de unde provine hrana pe care o mâncăm şi care este valoarea ei nutritivă. Trasabilitatea este, de
asemenea, necesară pentru certificarea produselor cu denumire de origine controlată .
 Existenţa unui sistem de stocare a înregistrărilor determină satisfacerea uneia dintre cele mai
importante cerinţe a sistemului: “trasabilitatea produselor”.

Trasabilitatea trebuie să permită a se regăsi cantităţile livrate fiecărui client prin identificarea datei
de livrarea produsului din acelaşi lot. Trasabilitatea nu trebuie privită ca pe o acţiune care se face doar de
dragul de a o face. Trebuie privită ca un mijloc de eficientizare a costurilor. Pe trasabilitate se sprijină
acţiunile şi măsurile luate pentru realizarea calităţii şi siguranţei produselor în raport cu cerinţele spe-
cificate de comercianţi, distribuitori şi clienţii finali. Trebuie echilibrate costurile de producţie cu analiza
riscurilor, ceea ce impune analiza riscurilor cunoscute, identificarea riscurilor viitoare. Trasabilitatea
trebuie deci considerată ca un mijloc de supraveghere a siguranţei produselor din punctual de vedere al
reglementărilor în vigoare şi a riscurilor pentru sănătatea consumatorilor.

Pentru a pune în practică un sistem de trasabilitate eficient este necesară o anumită perioadă de timp
pentru a defini şi a stabili timpul de întoarcere a informaţiei şi dimensiunea lotului.
Trebuie spus că trasabilitate absolută nu există. Trasabilitatea trebuie adaptată la cerinţele din standardele
de firmă, sau de produs şi la cerinţele clienţilor.

Structura sistemului de trasabilitate

Prin sistemul trasabilităţii, trebuie să fie posibilă depistarea materiei prime sau a produsului, prin
identificarea înainte şi înapoi în lanţil producţiei şi furnizarea informaţiilor privind identitatea, indifferent
de timpul şi locul în fluxul tehnologic.

Un sistem integrat de management al calităţii (SIMC) trebuie să prezinte capacitatea de a identifica

şi documenta cu acurateţe materialele şi acţiunile implicate în procesul de producţie.

Primele doua categorii acoperă conceptele fundamentale incluse în sistemele avansate

de trasabilitate în corelaţie cu produsele sau procesele de producţie.

Dimensiuni noi ale calităţii şi inocuităţii preparatelor culinare

Prin urmare, termenul de trasabilitate poate fi utilizat în patru direcţii, conform celor

descrise în tabelul 1
Tabelul nr.18 Direcţiile termenului de trasabilitate

Direcţie Documente cu privire la:

Materialele şi ingredientele utilizate: materii
Preparat culinar prime,origine, procesare, distribuţie şi localizare
Date înregistrate Calcule şi informaţii generate în urma
controlului şi specificaţiile de conformitate
Echipamente de măsură calibrate conform
Calibrare /dozare standardelor naţionale şi internaţionale,
standarde primare, constante fizice de bază,
materiale de referinţă
IT şi programe Design şi implementarea conform cerinţelor
sistemului integrat de managementul calităţii
(SIMC)
Echipamentele de măsurare şi calibrare conform standardelor naţionale şi internaţionale reprezintă
un aspect esenţial în alimentaţia publică şi conferă o bază pentru evaluarea calităţii în conformitate cu
reţetele de fabricaţie.

În alimentaţia publică, sistemul de trasabilitate are rolul de a documenta şi a trasa parcursul

produselor alimentare de la materia primă la produsul finit. Scopul acestui sistem nu se limiteaza doar la
detectarea materiilor prime, care prezintă risc pentru sanatate, ci reprezintă şi o bază pentru asigurarea
calitaţii proceselor şi preparatelor culinare.

Structura sistemului de trasabilitate depinde de caracteristicile procesului tehnologic, de obiectivele

stabilite si se caracterizeaza prin:

- lărgimea - descrie cantitatea de informaţie colectată;

- profunzimea - se referă la distanţa pe care o acoperă sistemul şi care, în termeni de siguranţă în consum
depinde de momentul/etapa din lanţul alimentar în care pot să apară riscuri de contaminare;

- precizia - reflectă gradul în care sistemul de trasabilitate poate evidenţia un anumit punct din traiectoria
preparatului culinar, şi caracteristicile acestuia.

Astfel, trasabilitatea reprezinta capacitatea de documentare a tuturor elementelor

relevante pentru siguranţă şi calitate – manipulare, proces, control. În concluzie, trasabilitatea devine
principalul element atât în implicarea şi responsabilizarea efectivă a producatorilor, fermierilor,
operatorilor, a celor care sunt în relatie directă cu calitatea produselor finite si implicaţi în evaluarea şi
managementul riscului.

Figura 1. Implicatiile sistemului trasabilitatii în industria alimentară

Facilitatea procedurilor Siguranţa de consum

de corectare

Trasabilitatea materiilor
prime

Identificarea surselor
potenţiale de
Asigurarea şi controlul
contaminare a materiilor
calităţii materiilor prime
prime

Caracteristicile de bază ale sistemelor de trasabilitate se referă la identificarea şi informarea şi

legătura dintre acesta, aceste caracteristici fiind commune tuturor sistemelor indiferent de produs,
producţie şi sistem de control.

Trasabilitatea poate fi utilizată în certificarea calitaţii produselor, a originii materiilor

prime, precum şi a inocuităţii preparatelor culinare; în conformitate cu Legislaţia Europeană, producătorii

din ţara noastră trebuie să fie capabili să asigure trasabilitatea materiilor prime conform conceptului, de la
fermă la furculiţă (from farm to fork) şi în sens invers de la farfurie la sursă (from plate to source)
 Conform recomandărilor UE ar fi trebuit ca până cel târziu 1 ianuarie 2007, dezvoltarea unui astfel
de sistem să reprezinte o prioritate pentru statele membre, conform aspectelor impuse de Legislaţia
Europeană în domeniu, astfel încât să permită identificarea rapidă a cauzelor care au condus eventual la
apariţia unor boli. Trasabilitatea materiilor prime, se refera în primul rând la capacitatea de a le identifica,
clasifica, stoca si evalua.

Identificarea se poate realiza prin marcarea directă pe produs, pe ambalaj sau pe baza înregistrarilor.
Înregistrarile devin importante în special atunci când informatiile nu pot fi plasate direct pe produs.

Sistemul de identificare poate fi alcatuit din doua elemente de bază: traiectoria produsului şi gradul
de trasare dorit (Early, 1995).

Traiectoria descrie ruta pe care produsul poate fi identificat fie în faza de productie, distribuţie sau
comercializare/consum.

Gradul descrie scopul trasabilităţii, elementele fundamentale într-un sistem ideal care să asigure
trasabilitatea produselor şi a activităţilor.

Identificarea reprezintă abilitatea de a vedea obiectele care se deplasează: paleţi, ambalaje mari,
unităţi de produs. Cel mai simplu mijloc de identificare este marcarea cu un număr sau un nume înscris pe
entităţile în mişcare.În present, se folosesc maşini de marcare care prezintă numeroase avantaje:

- viteză mare de manipulare

- reducerea erorilor prin folosirea înregistrărilor pe hârtie sau de înregistrare manuală
- mişcarea încărcăturii şi îmbunătăţirea logisticii
- simplificarea documentelor şi respective a datelor care intră în calculator
- comanda şi plata elecronică a produselor,ceea ce contribuie la reducerea erorilor şi la creşterea
eficienţei.
 Figura 2
TRASABILITATEA

TIP
de-exemplu:specie,varietate,forma,

caracteristici de calitate atributive ;

PRODUS

CANTITATE

de exemplu: greutatea, volumul, numărul;

de-exemplu:livrare,depozitare,pregătire,
TIP
ambalare,maturare;

PROCES TIMP/DURATĂ
de exemplu:durata de abatorizare sau de recoltare,
durata tratamentului termic, durata de transport/sau/depozitare

Figura 2 Descriptorii si subdescriptorii sistemului de trasabilitate

Activităţile se referă la comercializare, manipulare, transport, descriind astfel traiectoria

produselor. Aceste activităţi se pot extinde la totalitatea activităţilor care influentează calitatea
preparatului finit, cum ar fi de exemplu: depozitarea materiilor prime, tratamentul termic, ambalarea, etc.
În figura 2 sunt reprezentaţi descriptorii esenţiali pentru cele doua elemente care definesc sistemul de
trasabilitate.

Gradul de extindere pentru acest sistem este determinat de alegerea subdescriptorilor; numarul şi
responsabilităţile acestora poate fi extins dupa necesităţi şi poate include şi factori descriptivi de tipul
caracteristicilor de calitate atributive masurabile, încarcatura mediului, etc.
 Acesti factori permit dezvoltarea unor sisteme compatibile în timp scurt şi la preţuri reduse, care
vor oferi un beneficiu potential semnificativ pentru preparatele culinare, piata acestora şi protectia
consumatorilor.

Kim şi ş.a (1995)/88/, au emis ipoteza conform careia trasabilitatea în orice sistem depinde de
dimensiunea lotului de unitati de baza trasabile (UBT) (traceable resource unit). O unitate UBT se refera
de fapt la o entitate distinctă, cu caracteristici care o diferentiază de alte entitaţi. În cazul proceselor
continue, definirea UBT este dificilă şi depinde de natura materiei prime şi procesul de producţie. În cazul
acestor procese, identificarea si definirea UBT se poate modifica pe parcursul traiectoriei, rezultând un
produs nou. Acesta trebuie de asemeni identificat şi definit diferit faţă de unitatea initială de astfel,
dimensiunea UBT se poate modifica. Înregistrarile referitoare la produs trebuie realizate astfel încât ele sa
poata fi consultate retrospectiv; din acest punct de vedere, este necesar un sistem de înregistrare şistocare
a datelor stabil şi accesibil;

Pentru industria alimentara, transabilitatea capată o importanţă deosebită, deoarece unele

înregistrari sunt esenţiale din punct de vedere etic şi legal atât pentru producătorii beneficiari cât şi pentru
consumatori (de exemplu, informarea consumatorilor, stabilirea preţului, procesarea optimă, etc).Gradul
de detaliere a informaţiilor depinde de obiectivul propus.

Utilizarea unor programe software sprijina sistemele de trasabilitate datorita capacităţii de stocare a
unui numar mare de date, contribuind astfel la dezvoltarea unui sistem flexibil, cu informatii foarte
detaliate referitoare atât la preparat cât şi la process. Eficacitatea unui astfel de sistem depinde, în
principiu de doi factori principali, şi anume:

- stocarea informaţiilor în fiecare punct al lanţului alimentar, cu transmiterea doar a informaţiilor necesare
pentru identificarea preparatului.

- informarea permanentă pe tot traseul pe care îl parcurge preparatul; o astfel de aprobare este necesară
atunci când se doreşte informarea consumatorilor cu privire la etapele iniţiale pe care le parcurge produsul
sau în cazul unor produse speciale (de exemplu, produse organice, peste proaspat din anumite zone,
metode speciale de abatorizare, etc.).

În practică, majoritatea informaţiilor sunt stocate la nivel local, în diferite etape ale

procesului tehnologic.

Dezvoltarea unui sistem de trasabilitate eficient care include toţi descriptorii şi subdescriptorii
referitori la calitatea şi siguranta produselor prezintă o serie de avantaje:
- stabilirea unor proceduri eficiente de recepţia materiilor prime care conduc la obţinerea preparatelor
necorespunzatoare, cu pierderi minime;

- informatiile referitoare la materiile prime pot fi utilizate pentru cresterea nivelului calitativ al produselor
şi în controlul proceselor;

- eliminarea unor teste de evaluare a calităţii în doua sau mai multe etape succesive ale procesului
tehnologic;

- stimularea menţinerii unui nivel calitativ ridicat şi constant pentru materiile prime;

- posibilitatea comercializării unor materii prime sau preparate cu caracter special;

- îndeplinirea cerinţelor calitative legale.

Producătorii trebuie să investească resurse substanţiale pentru îmbunatăţirea proceselor, distribuţiei,

monitorizării eficiente şi controlul siguranţei, preparatelor culinare etc. O serie de avantaje derivă din
dezvoltarea unui sistem intern al trasabilitatii, care la ora actuală este preferat de cei mai multi dintre
producători.

Avantajele sistemului intern de trasabilitate în tehnologia preparatelor culinare sunt:

- posibilitatea îmbunătăţirii metodelor de control pentru procesul tehnologic;

- analiza cauza-efect când preparatele culinare, nu îndeplinesc specificaţiile din reţete;

-posibilitatea corelării datelor referitoare la preparatul cu caracteristicile materiilor prime şi parametrii

procesului tehnologic;

- valorificarea superioară a materiilor prime agroalimentare;

- evitarea posibilităţii de utilizare în amestec a materiilor prime de calitate diferită;

- facilitarea procedurilor de auditare;

- implementarea sistemelor IT în sistemele de control şi management.

Necesitatea informării cât mai detaliate va conduce la stabilirea unor cerinţe înalte pentru
dezvoltarea unui sistem de trasabilitate cât mai bine structurat şi care să se integreze sistemului general de
management al calitatii. În continuare sunt necesare analize complexe referitoare la aspectele
fundamentale şi practice ale conceptului de trasabilitate în industria alimentara. Din acest punct de vedere,
pot fi elaborate linii directoare referitoare la gradul de detaliere în sistemele interne de trasabilitate
specifice fiecarei companii.

Oportunitati si constrângeri în aplicarea sistemelor transabilitatii materiilor prime:

Trasabilitatea produselor alimentare, este conceptul care a fost adoptat pe scară largă şi a carui
importanţă a fost evidenţiată ca urmare a crizei encefalopatiei bovine spogiforme –BSE.

Alte particularităţi (caracteristici) ale trasabilitatii:

• poate fi privită, astazi, ca o componentă fundamentală a oricărui sistem de management a calităţii în

industria alimentară şi preparatelor culinare.

• este o parte a efortului legislativ de a urmari traseul materiilor prime agroalimentare şi preparatelor
culinare, cu ajutorul înregistrărilor, de la obţinere până la consumator;

• a fost lansată ca parte integrantă a sistemelor de promovare a sănatăţii publice, cu scopul de a recâştiga
încrederea consumatorilor în produsele alimentare şi a stabilit faptul că responsabilitatea numarul unu
pentru siguranţa şi calitatea preparatelor culinare, revine unităţii specializate, care le comercializează;

• presupune responsabilizarea tuturor participanţilor care au un rol în traseul preparatelor culinare,

deoarece acoperă întreg lanţul de producţie-distribuţie-consum până la consumatori; o verigă slabă sau
neacoperita din acest sistem putând compromite întreg sistemul şi afecta siguranţa turiştilor în consumul
preparatelor culinare.

Prin urmare, operatorii din industria preparatelor culinare, pentru a implementa sisteme eficiente de
trasabilitate, trebuie să urmarească contextual capacitatea de a stabili traseul materiilor prime, produselor
alimentare, preparatelor culinare, în relaţie cu capacitatea furnizorilor, tehnologiilor din industrie. Fară
aceste elemente de interfaţă prin care se asigură continuitatea, trasabilitatea individuală a procesului,
implementată de operatorii din industria preparatelor culinare; ramâne doar o activitate izolată şi lipsită de
eficienţă .

Implementarea sistemului trasabilitatii

Implementarea unui sistem de trasabilitate internă este realizată cu ajutorul codurilor, documentelor
şi întegistrărilor, modalităţilor de management a datelor şi procedurii de retragere a produselor.

Deoarece unei companii I se cere nu numai să utilizeze un system de trasabilitate, ci şi să furnizeze

dovezi că face acest lucru, este esenţial ca sistemul să fie documentat.
 În majoritatea fabricilor, elemente ale sistemului de trasabilitate sunt deja în operare ca parte a altor
proceduri ale companiei, cum ar fi achiziţiile, asigurarea calităţii etc. prima etapă în stabilirea unui sistem
de trasabilitate documentat este de a analiza procedurile şi operaţiile curente pentru a stabili ce elemente
sunt deja prezente şi a identifica unde există vreo diferenţă în trasferul de informaţii necesare pentru
trasabilitate.

Termenul de “operaţie” este folosit pentru a descrie toate categoriile de activităţi pe care o
companie le poate desfăşura ca parte a rutinei zilnice, ceea ce poate include operaţii tehnologice, activităţi
de management, acţiuni de vânzare sau cumpărare.

În vederea implementării unui sistem de trasabilitate se vor parcurge mai multe etape. Acestea vor
include:

 Stabilirea unei echipe administrative. Este esenţial ca implementarea unui system de trasabilitate
documentat să reprezinte efortul unei echipe şi este de dorit ca orice persoană care are cunoştinţele şi
experienţa necesare să fie inclusă în proiect. Acest lucru este necesar datorită naturii diverse a operaţiilor
dint-o companie.
 Realizarea diagramei de flux. Diagrama de flux va cuprinde toate operaţiile care se desfăşoară
într-o companie, de la achiziţia materiilor prime, la livrarea produsului finit.
 Identificarea procedurilor existente. Pe baza diagramei de flux se vor identifica toate procedurile
documentate din care se pot culege informaţii utile despre produs. Acestea pot include procedurile de
achiziţie, modul de monitorizare a calităţii, procedurile de codare a loturilor, etc.
 Identificarea înregistărilor existente. Este necesar să se identifice ce înregistrări sunt ţinute şi cum
sunt aceste înregistrări associate cu anumite produse şi operaţii. Această informaţie trebuie colată şi scrisă
pentru a furniza documentaţia pentru sistemul de trasabilitate. Procedurile şi înregistrările trebuie să
includă nu numai denumirea documentului, ci şi o referinţă a locaţiei ei în cadrul documentelor
companiei.
 Confirmarea in situ. Este esenţial să se confirme că toată informaţia de mai sus se poate găsi în
anumite register/documente, care sunt tinute în secţiile de fabricaţie sau în birouri.
Analiza operaţiilor dintr-o companie poate fi înregistrată ca o diagramă de process sau ca
înregistrare scrisă sub forma unui table, care are avantajul că introduce referiri la proceduri scrise sau la
înregistrări, ceea ce e uşor de realizat. (tabelul 19.)
 Tabelul nr.19. Analiza procedurilor şi înregistrărilor existente:

Operaţia Procedurile Înregistrările Verificat

Cumpărare Factură Data
Semnătura
Recepţie Verificarea calităţii
Desemnarea unui numr Asigurarea calităţii Data
de cod pentru lot. Semnătura

Depozitare refrigerată Registrul stocurilor Înregistrări depozit Data

refrigerat Semnătura

Prelucrare Procedura de Înregistrări de Data

prelucrare la prelucrare Semnătura

Ambalare Procedura de ambalare Înregistrări de Data

la ambalare Semnătura
Etichetele produsului

În alimentaţia publică, trasabilitatea capătă o importanţă deosebită prin implementarea sistemului

HACCP şi a sistemelor de management a calităţii conform standardelor ISO unde, trasabilitatea se
prezintă un subsistem esenţial al sistemului complex de management al calităţii.

Aplicarea sistemului HACCP într-o companie solicită pe de o parte disponibilitatea unor date
adecvate şi corecte iar pe de altă parte, păstrarea acestor documente. În practică, tot ceea ce s-a făcut
pentru realizarea sistemului HACCP referitor la preparatul/procesul stabilit, procedurile de gestionare ale
sistemului însuşi şi înregistrările care rezultă din aplicarea lui, constituie documenta ia care trebuie
actualizată şi activată.

Aceasta reprezintă posibilitatea reconstituirii traseului urmat de un produs în orice etapă a fabrica
iei, cu ajutorul înregistrărilor efectuate, care reprezintă de altfel dovada modului în care funcţionează
sistemul. Astfel, la verificarea func ionalită ilor sistemului,înregistrările reprezintă elementul de bază.
 Utilitatea sistemelor de trasabilitate:

Sistemele de trasabilitate interesează consumatorii, producătorii şi procesatorii de alimente, precum

şi puterea executivă a statului.

Sistemele de trasabilitate sunt utile pentru consumatori deoarece:

 Fac posibilă evitarea cu uşurinţă a unor alimente specifice şi ingrediente alimentare care pot
produce alergii, intoleranţă alimentară, respectiv a celor care nu corespund unui anumit stil de viată;
 Fac posibilă ca alegerea să fie exercitată între diferite alimente fabricate în diferite feluri;
 Fac posibilă protejarea siguranţei alimentare prin recunoaşterea produsului, în caz de necesitate.
Prin urmare, sistemul de trasabilitate permite consumatorului să cumpere numai alimentele sigure
din punct de vedere al salubrităţii acestora.

Sistemele de trasabilitate sunt parte a sistemelor care fac ca producătorii şi procesatorii:

- să respecte legislaţia în viguare în domeniu;

- să ia măsuri prompte de a îndepărta de pe piaţă produsele de calitate inferioară, şi care nu
îndeplinesc condiţiile de siguranţă alimentară, apărându-se în acest fel reputaţia brand-ului;
- să minimalizeze cantitatea produselor retrase de piaţă, prin urmare să minimalizeze costurile de
recuperare, lichidare, recondiţionare a produselor retrase de pe piaţă;
- să diagnosticheze problemele de producţie care au condus la produse de calitate slabă sau
nesigure şi să ia măsurile de remediere;
- să minimalizeze răspândirea bolilor la animale şi păsări;
- să protejeze lanţul alimentar de efectele bolilor animalelor;
- să creeze produse diferite pentru piaţă prin modul în care acestea sunt fabricate.
Sistemele de trasabilitate sunt de interes deosebit şi pentru guverne, ca parte a sistemului care:

 Protejează sănătatea publică prin retragerea produselor alimentare de la vânzare;

 Ajută la prevenirea fraudelor atunci când analizele nu pot fi folosite pentru autentificare;
 controlează bolile zoonotice cum ar fi tuberculoza, salmoneloza, encefalopatia spongiformă
bovină prin Direcţia de Sănătate Animală ANSVSA (Autoritatea Naţională Sanitară Veterinară şi pentru
Siguranţa Alimentelor);
 Face posibil controlul cu privire la sănătatea oamenilor şi animalelor în cazuri de urgenţe;(de
exemplu, contaminarea solului, a materiilor prime).
  Facilitează controlul epizootic şi enzootic al bolilor şeptelui prin identificarea rapidă a surselor de
boli şi contactelor periculoase;
 Monitorizează /controlează numărul de animale în vederea acordării de subvenţii.

Modalităţi de identificare a produselor:

* Codurile cu bare: aplicate iniţial doar produselor, pentru a le identifica în lanţul comercial, sunt
utilizate de câţiva ani şi pe parcursul prelucrării materiilor prime, din motive de trasabilitate.

Un exemplu este Codul EAN-UCC 128 – Acest sistem măreşte cantitatea de informaţie care poate fi
codificată într-un cod de bare pentru a include şi informaţii suplimentare, cum ar fi codurile loturilor, data
producţiei,etc. Acest lucru poate fi realizat prin introducerea de prefixe adiţionale denumite identificatori
de aplicaţie. Sistemul se bazează pe codul 128, cu trei seturi de caractere (A,B şi C)care facilitează
codificarea unui set de 120 caractere. Codul EAN-UCC128 nu este utilizat la ieşirea din punctele de
desfacere deoarece scanerele în uz nu sunt capabile de a citi sau procesa informaţia adiţională. Importanţa
informaţiei adiţionale se face simţită în lanţul de aprovizionare, unde trasabilitatea produselor este
considerată esenţială.

* Identificarea pe bază de frecvenţă radio: - transmiţătorul – transmite energie sub formă de unde
radio prin intermediul unei antene. Cand undele întâlnesc eticheta, aceasta emite un semnal radio care
poate fi preluat de transmiţător şi decodat pentru a revela informaţia conţinută.

- etichetele electronice – pot fi ataşate la cutii, rasteluri, aparate şi sunt utilizate pentru a transporta
informaţia necesară în trasabilitate înt-un format care să poată fi citit şi de la distanţă.

- marcajele comestibile – pentru a putea fi aplicat direct pe/în aliment, marcajul trebuie realizat dint-o
substanţă comestibilă, general recunoscută sau dovedită ştiinţific ca fiind sigură pentru consum uman.

* Sistemele de identificare particulare:

- testele ADN si scanarea irisului pot fi efectuate la animale în oricare stadiu al vieţii.

- semnăturile optice – pot fi codificare pe materiale plastice în timpul fabricaţiei, putând fi citite în lumină
fluorescentă. În acest fel citirea pe orice loc al ambalajului furnizează aceeaşi identificare unică.

- Semnăturile chimice - numai semnăturile chimice volatile pot fi utilizate.

 Elementele trasabilităţii

Trasabilitatea este caracterizată de un număr esenţial de elemente:

(a) lanţ neîntrerupt de comparări până la un etalon acceptat de parţi, de obicei etalon naţional sau
internaţional;

(b) incertitudine de măsurare; incertitudinea de măsurare pentru fiecare treaptă, din lanţul de trasabilitate,
trebuie să fie calculată după metode cunoscute şi trebuie să fie declarată (exprimată) astfel încât
incertitudinea generală pentru întreg lanţul să poată fi calculată.

(c) documentaţia; fiecare treaptă din lanţul de măsurare trebuie să fie executată în acord cu procedurile
generale documentate recunoscute; rezultatele trebuie să fie la fel de documentate.

(d) competenţa; pentru realizarea uneia sau mai multor trepte din lanţul de măsurare, laboratoarele sau
organismele trebuie să furnizeze dovada pentru competenţa lor tehnică, de exemplu demonstrând că ei
sunt acreditaţi;

(e) referinţa la unităţi de măsură (SI); lanţul comparării trebuie finalizat la etaloane primare, pentru
realizarea unităţilor SI.

(f) re-etalonări; etalonările trebuie să fie repetate la intervale de timp apropiate; lungimea acestor
intervale va depinde de un număr de variabile, de exemplu incertutudinea cerută, frecvenţa de utilizare,
modul de utilizare, stabilitatea mijlocului de măsurare.

În multe domenii materialele de referinţă au rolul de etaloane fizice de referinţă. Este la fel de
important ca aceste materiale de referinţă să fie trasabile la unităţile SI relevante. Certificarea materialelor
de referinţă este o metodă care este adesea utilizată pentru a demonstra trasabilitatea la unităţile SI.

În ceea ce priveste producţia şi trasabilitatea produselor avicole, în deosebi ouăle, legislaţia

naţională prevede reglementări stricte, mai ales în ceea ce priveşte marcarea şi proveninenţa acestora.

Oul reprezintă o sursă perfect echilibrată de proteină şi grăsimi uşor digestibile, fiind o sursă
importantă de energie şi nutrienţi. Un ou cu masa de 50 g are o valoare energetică de 90-100 calorii,
echivalentă, ca valoare nutritivă, cu aproximativ 150 g lapte, 40 g carne sau 20 g branză uscată.

Producerea şi comercializarea ouălor pentru consum în România se realizează cu respectarea

prevederilor Regulamentului C.E nr. 852/2004 privind regulile generale de igienă a alimentelor, cu
modificările şi completările ulterioare, Ordinului A.N.S.V.S.A. nr. 73/2005, care reprezintă transpunerea
în legislaţia naţională a Directivei C.E. nr.4/2004, Reg. C.E nr. 589/2008 de stabilire a normelor de
aplicare a Reg. C.E. nr. 1234/2007 ce stabileşte standardele de comercializare aplicabile ouălor şi ale
Directivei 2000/13/C.E. cu privire la etichetarea şi modul de marcare a ouălor şi a ambalajelor.

Conform actelor normative, ouăle se clasifică după caracteristicile de calitate astfel :

Ouă de categoria A: forma normală, intacte şi cu coaja curată, la examenul ovoscopic prezintă
camera de aer cu înălţimea până la 6 milimetri, imobilă, gălbenuşul vizibil în poziţia centrală, albuşul
limpede, transparent, fără impurităţi şi mirosuri străine.

Ouă de categoria B: sunt ouăle care nu respectă toate caracteristicile de calitate prevăzute pentru
ouăle de categoria A.

Ouăle din categoria A, după greutate, se clasifică în:

 categoria XL (foarte mare): greutate ≥ 73 g;

 categoria L (mare): greutate ≥ 63 g si < 63 g;
 categoria S (mic): greutate < 53 g.

Pentru asigurarea trasabilităţii, ouăle destinate comercializării vor fi marcate obligatoriu cu codul
producătorului, format din iniţiale care reprezintă ţara, judeţul, un număr de ordine în cadrul judeţului,
data ouatului (ziua şi luna) şi o cifră în faţa codului ţării care va indica metoda de creştere, astfel:

cifra 0 – pentru ouă de găină care se cres

Pentru a garanta trasabilitatea ouălor puse în vânzare pe piaţă în scopul consumului uman, este
necesar să se înscrie pe ouăle de categoria A numărul distinctiv al producătorului, în conformitate cu
Directiva 2002/4/CE.

Ouăle din categoria B ar trebui să fie, de asemenea, marcate pentru a se evita practicile
frauduloase.

Ouăle din categoria B ar trebui, cu toate acestea, să poarte o altă indicaţie decât codul
producătorului, atâta timp cât este posibilă distingerea diferitelor categorii de calitate. În conformitate cu
principiul proporţionalităţii, statele membre ar trebui autorizate să prevadă derogări atunci când ouăle din
categoria B sunt comercializate exclusiv pe teritoriul acestora. Extras din Regulamentul nr. 1028/2006 >
(6) "Începând cu data de 1 ianuarie 2012, ouăle provenite de la găinile crescute în cuşti neîmbunătăţite nu
se mai dau spre consum public, ci se dirijează direct spre industrializare sau distrugere, urmărindu-se cu
stricteţe trasabilitatea acestora, pentru a nu putea fi comercializate pentru consumul public şi se vor putea
comercializa ouăle marcate cu codul «3» provenite numai de la găini crescute în cuşti îmbunătăţite,
conform standardelor comunitare", precizează ANSVSA.

Ouăle trebuie să fie marcate cu un cod identic cu cel al exploataţiei iar marcajul trebuie să fie
lizibil şi să aibă o înălţime de cel puţin doi milimetri.

De asemenea, pe ouă mai trebuie trecute codul de ţară (RO), judeţul şi alte trei cifre, care
corespund codului exploataţiei

Identificarea şi monitorizarea tuturor producătorilor şi comercianţilor care valorifică ouă pentru

consum uman şi a tuturor fermelor producătoare şi a centrelor de ambalare ouă;

-verificarea condiţiilor privind transportul ouălor care trebuie efectuate numai în mijloace auto
autorizate sanitar veterinar şi suspendarea autorizării sanitare veterinare pentru mijloacele de transport
care nu mai îndeplinesc condiţiile sanitare veterinare;

-verificarea depozitării şi comercializării ouălor şi interzicerea desfăşurării activităţii în spaţii

improvizate în care nu este asigurată temperatura şi starea de igiena corespunzătoare;

- interzicerea comercializării ouălor care nu provin din centre de ambalare ouă autorizate în
conformitate cu Regulamentul nr. 589/2008 de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului nr.
1234/2007 cu privire la • standardele de comercializare aplicabile ouălor.

-efectuarea examenului ovoscopic de către personalul veterinar din cadrul circumscripţiilor

sanitare veterinare şi pentru siguranţa alimentelor pentru ouăle valorificate de către producătorii
particulari precum verificarea modului în care sunt îndeplinite condiţiile de desfacere a acestora în pieţele
agroalimentare;

-interzicerea comercializării ouălor cu coaja crapată sau lovită, retragerea de la vânzare a acestora
şi dirijarea pentru valorificare în scopuri tehnice, confiscarea sau distrugerea acestora;

-data valabilitatii minime (ddm) trebuie stabilita la maxim 28 de zile de la ouat; ddm trebuie
marcata pe ambalaje in momentul ambalarii, in conformitate cu art. 9 alineatul 2 al Directivei
2000/13/CE. • verificarea concordantei intre codul producatorului marcat pe ou si cel de pe ambalaj;

• marcarea oualor. • codul producatorului este format din codurile si literele prevazute la pct. 2
din Anexa la Directiva 2002/4/CE, acesta trebuie sa fie vizibil cu usurinta si perfect lizibil si sa aiba o
inaltime de cel putin 2 mm. • ouale din categoria A trebuie marcate cu codul producatorului ; • marcarea
oualor cu codul producatorului sa va face la locul de productie sau la primul centru de ambalare la care
sunt livrate ouale;

Concluzii:

Trasabilitatea este avantajoasă din următoarele puncte de vedere:

- protecţia sănătăţii animalelor - sarcina protecţiei sănătăţii animalelor revine în principal fermierului
care are tot interesul să-şi menţină animalele într-o stare de sănătate foarte bună pentru a nu avea pierderi
economice.

- controlul bolilor animalelor şi păsărilor prin faptul că trasabilitatea permite găsirea imediată a sursei
de unde provin pe de-o parte, iar pe de altă parte există un control pe toate verigile lanţului de procesare,
ceea ce face să se excludă bolile de origine animală la om.

- protecţia siguranţei omului, este favorizată de sistemul de trasabiliatate de trasabilitate din motive
multiple: excluderea de la tăiere pentru consumul public a animalelor bolnave sau suspectate de boli
infect-contagioase precum şi comercializarea cărnii, produselor şi subproduselor obţinute

-controlul fraudelor , trasabilitatea împreună cu auditurile periodice ale înregistrărilor pot preveni
fraudele cu privire la originea produselor, speciile de organisme utilizate la obţinerea unui produs şi
verdicitatea unor declaraţii privind modul de obţinere, a materiilor prime sau produselor.

- facilitatea retragerii, trasabilitatea permite şi stabilirea de măsuri de control pentru prevenirea sau
reducerea unui hazard identificat pe baza trasabilităţii în situaţia în care s-a produs un incident ce a pus în
pericol siguranţa consumatorilor.

- promovarea mărcilor, ceea ce conduce la constituirea încrederii în loialitatea consumatorilor faţă de

bunul/serviciul oferit de producător, garantând originalitatea bunurilor şi/sau serviciilor pentru care a fost
creată marca

- realizarea de programe de supraveghere a contaminanţilor alimentari: trasabilitatea facilitează

identificarea produselor cheie dintr-un anumit lanţ alimentar în care este necesară eşantionarea
produselor pentru a monitoriza concentraţia de contaminaţi chimici, microbilogici şi biologici.

- evaluarea riscurilor apărute în urma expunerii la alimente: poate fi uşor demonstrată prin corelarea
informaţiilor din înregistrările realizate în cadrul sistemului de trasabilitate.
BIBLIOGRAFIE:

Tudor,S. Igiena Produselor Agroalimentare în Turismul Rural, Editura Universităţii „Aurel Vlaicu”
Arad, 2004.

Motoiu,R. Ingineria calităţii, Editura Chiminform Data S.A., Bucureşti, 1994.

Ioancea,L. şi Kathrein,I. Condiţionarea şi valorificarea superioară a materiilor prime animale în scopuri

alimentare – Tehnologii şi instalaţii, Editura Ceres, Bucureşti, 1989.

Banu,C. ş.a. Suveranitate, securitate şi siguranţa alimentară, Editura Asab, Bucureşti, 2007.