ALIMENTAȚIE ȘI TURISM

Controlul și Expertiza Produselor Alimentare

CRENVUȘTI DE PUI
ADITIVI ȘI INGREDIENTE

Îndrumător: Student:
Prof. Bădărău Carmen Liliana Chițu Sorina-Georgiana

BRAȘOV, 2018
INTRODUCERE
Tehnologia de fabricatie
Importanța crenvuștilor în industria alimentară are o pondere in proteine ridicată care satisface
cerințele omului, avand o perioadă mai mare de durată .Crenvuștii sunt de diferite tipuri,dupa
tipul cărnii,concentrațiile de carne din crenvuști.

Rolul crenvuștilor este acela de diversifica consumul de carne prelucrata precum și utilizarea
carnii de clasa inferioara.

Crenvursti fac parte din categoria prospaturilor din carne de pui, porc sau de vita.Materiile prime
care stau la baza fabricarii prospaturilor sunt de cea mai buna calitate, punandu-se un accent
deosebit pe controlul sanitar veterinar al animalelor inainte si al carcaselor dupa sacrificare. In
procesul de productie in obtinerea prospaturilor se folosesc condimente naturale de cea mai buna
calitate. Nu folosim mixuri, iar o preocupare permanenta a noastra este reducerea, cat mai mult
posibil, a aditivilor alimentari. Produsele sunt obtinute din carne foarte fin maruntita cu utilaje
performante, sunt supuse procesului termic de afumare si fierbere. Pentru fabricarea preparatelor
din carne din categoria mezelurilor sunt necesare :

 materii prime carnate

 ingrediente necarnate
 materii auxiliare
 materiale

Materiile prime carnate pentru crenvursi face parte carnea de pui( pulpe de pui, piept de
pui).Ingredientele necarnate sunt cele de origine vegetala si pot fi :

 Izolatul proteic din soia cu un continut de proteina de min. 90%, care hidrateaza in
proportie de 1 : 4 pana la 1 : 5 (1kg izolat la 4-5 l apa)
 Concentrat proteic din soia cu un continut de proteina de min. 70% care se hidrateaza in
proportie de 1 : 3
 Texturat proteic din soia pe baza de faina de soia, cu un continut de proteina de 50%, care
se hidrateaza in proportie de 1 : 2.

Materiile prime auxiliare care intra in compozitia preparatelor din carne pot fi clasificate in :

 Materii auxiliare pentru ameliorarea capacitatii de conservare si inrosire: NaCl, azotitul

de sodiu, acidul ascorbic, sau izoascorbic, coloranti naturali, aromatizanti
 Materii prime auxiliare pentru imbunatatirea capacitatii de hidratare : polifosfati
 Materii auxiliare pentru aromatizare : condimente, plante condimentare, uleiuri esentiale
 Apa potabila racita precum si gheata sub forma de fulgi
 Materii auxiliare pentru imbunatatirea texturii, suculentei si pentru imbunatatirea
consumurilor specifice.
2
Materialele folosite in industria preparatelor din carne sunt :

 Membrane sunt invelisuri naturale, semisintetice, in care se introduce compozitia,

pentru aid a o anumita forma, pentru a micsora pierderile in greutate si pentru a
proteja compozitia fata de microorganisme din mediul exterior.
 Materiale de legare si ambalare. In cazul crenvurstilor, se practica rasucirea lor.
 Combustibili tehnologice. Combustibilul lemnos se foloseste pentru obtinerea
fumului. Se prefera lemn, respectiv rumegus din categoria esentelor tari, care nu
contin substante rasinoase, ceea ce ar putea imprima produselor gust amarui si
culoare inchisa.

3
PRODUSUL ALIMENTAR STUDIAT

Crenvusti de pui Perfect Poultry

Ingrediente: carne de pui dezosată mecanic (66%), piele
de pui, apă, sare, fibre de mazăre, amidon, stabilizatori
(acid ascorbic), usturoi, aromă de fum, extract de
condimente, conservanți (nitrit de sodiu, acetat de sodiu).
Conține carne separată mecanic.

Crenvuști cu piept de pui FOX

Ingrediente: carne piept pui (30%), slănină,piele de pui,
apă, sare, amidon, fibre vegetale, proteină din lapte,
stabilizatori (di-polifosfat de sodiu și potasiu),
condimente și arome, potențiator de aromă (glutamat
monosodic), zaharuri, antioxidanți (acid ascorbic,
izoascorbat de sodiu), aromă de fum, conservant (nitrit
de sodiu). Poate conține urme de: soia, muștar pulbere,
țelină, gluten.

4
INGREDIENTELE ȘI ADITIVII DIN PRODUSUL STUDIAT
Produsul PERFECT Ingrediente: A se păstra la o Conține carne
alimentar conține POULTRY carne de pui temperatura de 0 separată
carne de pui dezosată până la 4ºC mecanic.
dezosată mecanic mecanic (66%),
(66%), piele de piele de pui, apă,
pui, apă, sare, sare, fibre de
fibre de mazăre, mazăre, amidon,
amidon, stabilizatori
stabilizatori (acid (acid ascorbic),
ascorbic), usturoi, usturoi, aromă
aromă de fum, de fum, extract
extract de de condimente,
condimente, conservanți
conservanți (nitrit (nitrit de sodiu,
de sodiu, acetat de acetat de sodiu).
sodiu). Conține carne
separată
mecanic.

Produsul FOX Ingrediente: Produs controlat Poate conține

alimentar conține carne piept pui sanitar-veterinar. urme de: soia,
carne piept pui (30%), produs ambalat muștar pulbere,
(30%), slănină,piele de în atmosferă țelină, gluten
slănină,piele de pui, apă, sare, protectoare.
pui, apă, sare, amidon, fibre Temperatura de
amidon, fibre vegetale, depozitare 6-
vegetale, proteină proteină din 8ºC. După
din lapte, lapte, deschiderea
stabilizatori (di- stabilizatori (di- ambalajului
polifosfat de polifosfat de recomanăm
sodiu și potasiu), sodiu și potasiu), consumul în
condimente și condimente și maxim 24 de
arome, potențiator arome, ore.
de aromă potențiator de
(glutamat aromă (glutamat
monosodic), monosodic),
zaharuri, zaharuri,
antioxidanți (acid antioxidanți
ascorbic, (acid ascorbic,
izoascorbat de izoascorbat de
sodiu), aromă de sodiu), aromă de
fum, conservant fum, conservant
(nitrit de sodiu). (nitrit de sodiu).

5
 Poate conține
urme de: soia,
muștar pulbere,
țelină, gluten

ROLUL ADITIVILOR IDENTIFICAȚI

Acid ascorbic

Acidul ascorbic este un acid organic cu

proprietăți antioxidante. Apare sub forma unei pudre sau
unor cristale albe spre galben deschis. Este solubil
în apă. Enantiomerul L al acidului ascorbic este cunoscut sub
numele comun de vitamina C.

Acidul ascorbic și sărurile sale de sodiu, potasiu și calciu se

folosesc des ca aditivi alimentari antioxidanți. Acești compuși sunt solubili în apă și, deci, nu pot
proteja grăsimile de oxidare: pentru acestea, esterii liposolubili ai acidului ascobic cu catenă lungă
de acizi grași (ascorbil palmitat sau ascorbil stearate) pot fi folosiți drepti antioxidanți.

Numele aditivilor alimentari europeni relevanți sunt: E300 acid ascorbic, E301 ascorbat de sodiu,
E302 ascorbat de calciu, E303 ascorbat de potasiu, E304 esteri ai acidului ascorbic cu acizi
grași ascorbil palmitat ascorbil stearat.

Nitrit de sodiu

Nitritul de sodiu se prezintă sub formă de cristale incolore, care se dizolvă în apă cu absobție de
căldură, soluția rezultată având o reacție alcalină. Punctul de topire al nitritului de sodiu este de
320 °C, temperatură la care se și descompune. La temperaturi înalte este inflamabil și se combină
energic cu aluminiul, mai ales când acesta este sub forma de pulbere. El este folosit ca substanță
reductantă, în aer devine cu timpul nitrat de sodiu NaNO3. Nitritul de sodiu este o substanță toxică
(doză letală fiind de 4g), în combinație cu unele amine (nitroamine) fiind cancerigen.
Identificarea nitritului se face cu sulfatul de fier (FeSO4 · 7 H2O) care, în prezența nitritului,
devine brun.

Este folosit în anumite condiții în industria alimentară

ca aditiv alimentar (cu codul E 250) în procesul de conservare
a produselor din carne în concentrație de 0,4 - 0,5 % în
amestec cu sarea de bucătărie. Nitritul de sodiu stabilizează
culoarea roșie a cărnii (formând, în combinație
cu mioglobina, un pigment de culoare roșie, nitrosomioglobină, care participă la păstrarea
aspectului proaspăt al produselor conservate) și are un efect antibacterian.[2]

6
În farmacologie și chimie servește la sinteza substanțelor colorante pe bază de azot, sau în
tehnologia de galvanizare a metalelor și pentru prepararea materialelor anticorozive. Din cauza
unor intoxicații cu azotat de sodiu, din anul 1980[3] este admis procentul maxim de 0,5% în
saramurarea cărnurilor.

Glutamat monosodic

Glutamatul monosodic (MSG) este o sare sodică din acidul glutamic, un aminoacid non-
esențial apărut natural. Este folosit ca aditiv alimentar și este de obicei vândut ca potențiator de
gust. Acesta are codul HS 29224220 și codul E621. în comerț se mai folosește sub denumirea de
Ajinomoto, Vetsin, Accent și Tasting Powder. El provine din fermentație bacteriană.

METODA DE ANALIZĂ A NITRITULUI DE SODIU

Determinarea nitritilor (NO2) din apaMetoda IPrincipiul metodei: nitritii reactioneaza cu

sulfanilamida in mediul acidrezultand o sare de diazoniu care cuplata cu N-(l-naftil) etilen-
diaminahidroclorica formeaza un compus colorat rosu.

Reactivi:

 apa distilata lipsita de nitriti cu care se prepara toti reactivii si solutiaetalon de nitriti;
 sulfanilamida, solutii 1%: se dizolva 1g sulfanilamida (sulfanilamidaalba) într-un amestec
de 10 cm3 HCl concentrat și 60 cm3 apă distilata
 N-(l-naftil)-etilendiamida hidrocalorică, soluție: se dizolvă 0,1 g N-(l-naftil)-
etilendiamida hidrocalorică în 100 cm3 apă distilată Se pastreaza in sticla bruna la rece
maximum o luna, sau pana ce s-acolorat brun puternic.
 Etalon pentru nitriti, solutie stoc: se cantareste 0,15g azotit de sodiu sau 0,18g azotit de
potasiu uscat in prealabil timp de 2 ore la150°C, si se dizolva intr-un balon cotat de
100cm3, cu apa bidistilata. După dizolvare se completeaza volumul pana la semn cu apa
bidistilata; 1cm3 din aceasta solutie contine 1mg NO2
 Solutie etalon de lucru: din solutia etalon de stoc se ia 1cm3 si se introduce intr-un balon
de 1000cm3, se completeaza volumul cu apa bidistilata pana la semn

Mod de lucru:

Se masoară 50cm3 din apa de analizat sau o alicota dacaapa contine peste 0,5mg NO2/dm3 si se
dilueaza pana la 50cm3 cu apa bidistilata.Se adauga 1cm3 solutie de sulfanilamida 1% se agita si
se lasa 1 minut sareactioneze. Se adauga apoi 1cm3 solutie N-(l-naftil) etilendiamina, se agita
dinnou si se lasa in repaus 20 de minute pentru dezvoltarea culorii. Intensitatea culorii obtinute
se citeste la un spectro-fotometru la lungimea de unda de 540mmfolsind cuva de 1cm deum
optic.

7
BIBLIOGRAFIE
https://dokumen.tips/documents/tehnologia-obtinerii-crenvurstilor-de-pui.html

https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/utilaje-si-instalatii-pentru-obtinerea-
crenvustilor-383269.html

https://ro.wikipedia.org/wiki/Azotit_de_sodiu

https://ro.wikipedia.org/wiki/Glutamat_monosodic