UNIVERSITATEA „ȘTEFAN CEL MARE” SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

CONTROLUL ȘI EXPETIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Falsificarea vinului alb

Cadru didactic,
s.l. dr. ing. Prisacaru Ancuta Eelena

Student,
Şchiopeţ Adrian
Anul IV, Semigrupa II-C
 Falsificǎrile vinurilor şi metode de identificare

Dat fiind gama sortimentalǎ foarte mare a vinurilor şi variațiile mari ale compoziției
chimice şi ale insuşirilor senzoriale cauzate de influența factorilor biologici, ecologici,
tehnologici, vinurile au facut de multǎ vreme obiectul unor falsificǎri, contrafaceri şi a altor
manopere frauduloase.

Dacǎ la început falisicǎrile erau empirice şi constau mai ales în diluarea cu apǎ şi
adaosul unor substanțe pentru corijarea unor defecte, astǎzi s-au diversificat şi sofisticat,
devenind din ce în ce mai anevoios de identificat. Ȋn prezent, cele mai frecvente operații
frauduloase se referǎ la autenticitatea soiului şi la arealul de producere şi mai ales la adaosul
unor îndulcitori naturali sau sintetici, a substanțelor colorante, aromatizante ş.a., interzise de
legislația în vigoare sau în doze mai mari decât cele admise.

Ȋn cele mai multe cazuri, falsificǎrile nu prejudiciazǎ inocuitatea vinului, dar îi

denatureaza însuşirile, îi afecteazǎ imaginea şi încrederea consumatorului în naturalețea
produsului.

În continuare sunt prezentate unele dintre cele mai frecvente falsificǎri şi modalitǎțile
de decelare ce pot fi efectuate în laboratoare cu dotare obişnuitǎ.

Falsificari prin adaos de îndulcitori naturali sau/şi sintetici la musturi

şi/sau vinuri.

Adaosul de zaharozǎ în must

Adaosul de zaharozǎ în must înainte de fermentare are ca scop creşterea

concentrației alcoolice a vinului, operație cunoscutǎ sub denumirea de şaptalizare. Este

practicatǎ în anumiți ani, când strugurii nu acumuleazǎ cantitǎți suficiente de zaharuri şi este
reglementatǎ prin legistația fiecǎrei țǎri. Legea Viei şi Vinului de la noi permite în anii
nefavorabili, cu acordul expres al organelor tutelare, adaosul unei cantitǎți de zahǎr de
maximum 35 g/l care sǎ determine creşterea tǎriei alcoolice cu aproximativ 2%vol. alcool,
vinurile astfel preparate neputând purta denumire de origine. Creşterea concentrației alcoolice
(A) în funcție de cantitatea de zahǎr (z), în grame, adǎugatǎ la litrul de must, se calculeazǎ cu
relația:
 1600 𝑧
A%vol.= 1600+𝑧 ∙ 𝑐

unde:

c – coeficientul de transformare a zaharozei în alcool (17-18 g/l pentru 1% vol.)

La determinare se va ține cont de puritatea zaharozei. Rezultatele exacte se obțin

atunci când se înlocuiesc ecuațiile de bilanț în zahǎe şi alcool şi se rezolvǎ sistemul.

Operația este consideratǎ ilicitǎ când se face fǎrǎ aprobarea autoritǎților şi în cantitǎți
mai mari.

Adaosul de indulcitori in vinuri

Legal, vinurile seci pot fi îndulcite respectand anumite condiții, prin adaos de partener
cu rest de zahǎr, care paote fi: must de struguri, must “tǎiat” , vin parțial fermentat bogat în
zaharuri, must concentrat sau must concentrat rectificat.

Ȋn mod ilicit, se folosesc deseori îndulcitori naturali (zaharozǎ, glucozǎ ş.a.) sau
sintetici, cum sunt: zaharina, dulcina, aspartamul, ciclmații, superweet ş.a.

Când tehnologia de elaborare a unor vinuri speciale inculde şi adaosul de îndulcitori,

operația este consideratǎ ilicitǎ, în celelalte cazuri este consideratǎ fraudǎ.

Ȋn afara unor dozǎri punctuale ale substanțelor de adaos, decelarea falsificǎrii se

realizeazǎ prin determinarea deviației polarimetrice a vinului (a) sau mai edificator a
raportului P/a sau prin dozarea conținutului de hidroximetilfurfural.

Determinarea adaosului de zahǎr şi/sau de apǎ în must/vin prin

analizǎ izotopicǎ.

Deşi încǎ mai puțin implementatǎ la noi, pe plan internațional depistarea acestor
falsificǎri se realizeazǎ prin analiza izotopicǎ folosind rezonanța magneticǎ nuclearǎ (RMN).

Pe baza conținutului de deuteriu şi a valorii raporturilor izotopice C/12C şi D/H din

13

cele douǎ grupari (metilenice şi etilenice) ale molecului de etanol din vin se paote identifica
cu precizie originea zahǎrului din care provine alcoolul etilic.
Metoda este viabilǎ pentru decelarea adaosului exogen de zaharozǎ obținutǎ prin procesarea
sfeclei de zahǎr, nu şi cea din trestie de zahǎr.

Deşi ca scop în sine diluarea cu apǎ este mai putin practicǎ, poate fi generatǎ de
efectuarea neglijentǎ a unor tratamente tehnologice (şaptalizarea cu soluție de zahǎr în apǎ,
sulfitrarea cu soluție diluatǎ SO2, bentonizarea cu suspensii în apǎ, de concentrație redusǎ
etc.).

Decelarea apei de naturǎ exogenǎ se bazeazǎ pe determinarea raporturilor izotopice a

celor patru izotomeri ai apei: 18O/16O; 17O/16O; D/H.

Continutul strugurilor şi vinurilor în aceşti izotopi, ca şi valoarea raporturilor

izotopice, deşi înregistreazǎ unele variații dependente de arealul viticol şi condițiile climatice,
se diferențiazǎ semnificativ de cele ale apei adǎugate.

Valorile gǎsite în urma investigațiilor se comparǎ cu cele din standardele

internaționale de analizǎ izotopicǎ şi cu cele ale apei strugurilor din fiecare areal viticol mai
important.

Determinarea îndulcitorilor sintetici

Admişi pentru unele bǎuturi (alcoolice şi nealcoolice), edulcoranții sintetici sunt

interzişi pentru îndulcirea produselor viti-vinicole. Ȋn mod fraudulos se folosesc mai frecvent:
zaharina şi cobinațiile sale cu sodiul şi amoniacul (solubilitate mai mare în apǎ), dulcina,
ciclamații ş.a.

Când sunt adǎugați în cantitǎți însemnate, pot fi depistați pe cale senzorialǎ (gust
specific, persistent), având însǎ în vedere puterea lor mare de îndulcire (200-500 de ori mai
mare), sunt utilizați în doze reduse, aşa încât decelarea lor se poate face numai prin
determinǎri analitice.

Metodele calitative uzuale constau în extragerea lor cu eter, benzen sau amestecul
acestora şi punerea in evidențǎ prin degustare sau, mai sigur, prin diverse reacții de culoare.

Metodele oficiale (interne şi internaționale) de identificare a educoloranților sintetici

apeleazǎ la tehnici moderne cum sunt cele cromatografice ş.a.
 Falsificǎri prin alcoolizare, diluare, glicerinare şi neutralizarea
aciditǎții fixe

Determinǎrile analitice ale unor indicii fizico-chimici ai vinurilor cum sunt: densitatea,
concentrația alcoolicǎ, aciditatea, extractul, conținutul de glicerinǎ, cenuşǎ ş.a., pot furniza
unele informații privind autenticitatea vinurilor şi existența unor eventuale falsificǎri, însa nu
sunt suficiente, mai ales atunci când sunt modificate mai multe caracteristici.

Ȋntrucât vinurile naturale se caracterizeazǎ printr-un anumit echilibru între

componentele sale, între ele s-au putut stabili corelaații ce se pot exprima dub formǎ de indici,
numiți indici ecologici, diagrame şi nomograme. Deşi acestea pot avea valori diferite pentru
vinuri provenite din diverse podgorii şi nu întotdeauna corespund rigorii matematicii,
utilizarea lor contribuie la stabilirea cu destulǎ precizie a autenticitǎții vinurilor şi la
depistarea unor eventuale fraude.

O contribuție înseamnatǎ la stabilirea autenticitǎții vinurilor româneşti au avut studiile

efectuate de cǎtre chimistul român Ghimicescu, Gh., care analizând un numǎr mare de vinuri
româneşti a adaptat corelațiile existente, a stabilit altele noi şi le-a interpretat cu ajutorul unor
diagrame şi nomograme proprii.

Corelația dintre concentrația alcoolicǎ şi aciditate

Datele analitice au relevat cǎ între gradul alcoolic şi aciditatea vinurilor existǎ o

corelație neliniarǎ, dupǎ care, fiecǎrui grad alcoolic volumetric îi corespunde o aciditate fixǎ
minimǎ, care variazǎ în sens invers cu aceasta, iar suma lor are valoare minima, care creşte
neliniar odatǎ cu creşterea concentrației alcoolice.

Raportil alcoolic (% vol.)/aciditate fixǎ (g/l) are o valoare maximǎ care creşte, de
asemenea neliniar, odatǎ cu mǎrirea concentrației alcoolice.

Cuantificarea acestor corelații se face prin calcularea unor indici, mai importanți fiind
urmǎtorii:

suma Gautier

A (% vol.) + Aciditate totalǎ (g/l), cu valori cuprinse între 13-17;

suma Balarez

A (% vol.) + Aciditate fixa (g/l), ce oscileazǎ intre 11 şi 17;

raportul Halphen

Aciditate totalǎ (g/l)/A (% vol.), cu valori cuprinse între 0.2-0.8.

Cercetǎrile analitice efectuate de cǎtre Ghimicescu. Gh., au relevat cǎ valoarea acestor

indici reflectǎ mai bine corelația din componente când în calcul se ia în considerare conținutul
de alcool exprimat în unitǎți de masǎ (g%), iar aciditatea totalǎ este înlocuitǎ cu aciditatea
fixǎ, intrucât s-a constatat cǎ în acest fel se stabileşte o corelație aproape liniarǎ şi constantǎ.

Pentru vinurile româneşti, aceşti indici au urmǎtoarele valori:

҂ suma alcool (g%) + aciditate fixǎ (g/l): 11,5-16,5 cu o medie de 13,5;

҂ raportul alcool (g%)/aciditatea fixǎ (g/l): 1,5-5,0 cu o medie de 2,5.

Autorul a elaborat şi o serie de diagrame şi nomograme care ne permit, cu destulǎ

precizie, sǎ evaluam naturalețea unui vin sau sǎ descoperim eventualele fradude.

Ȋn figura urmǎtoare se prezintǎ douǎ diagrame care reflectǎ corelația dintre conținutul
de alcool şi aciditate, fiind utilizate astfel: în dreptul conținutului în alcool, exprimat in (g%),
determinat prin analiza vinului, se ridicǎ o verticalǎ pânǎ ce aceasta întânleşte orizontala dusǎ
de pe ordonatǎ din dreptul cifrei care indicǎ valoarea sumei sau a raportului alcool
(g%)/aciditate fixǎ (g/l). Dupǎ poziția punctului de intersecție se poate aprecia autenticitate
vinului sau eventuala lui falsificare.

Spațiul haşurat, cuprins între limita superioarǎ şi inferioarǎ, reprezintǎ intervalul în

care se vor situa circa 90% dintre vinurile naturale, nefalsificate.

Ȋn cazul diagramei ǎ, dacǎ punctul de itnersecție se situeazǎ deasupra limitei

superioare, vinurile sunt suspecte de a fi suferit urmǎtoarele falsificǎri: alcoolizarea (punctul
de intersescție poate fi deasupra sau chiar în interiorul spațiului haşurat, functie de gradul de
alcoolizare); mǎrirea aciditǎții fixe singular sau asociatǎ cu alcoolizare şi diluarea.

Ȋn cazul diagramei B (raportul alcool/aciditate), dacǎ punctul de intersecție se situeazǎ

deasupra limitei superioare, frauda este o consecințǎ fie a diluǎrii simultan cu alcoolizarea, fie
a neutralizǎrii aciditǎții fixe. Când punctul de intersecție se aflǎ sub spațiul haşurat,
falsificarea s-a datorat mǎririi aciditǎții fixe, mǎririi aciditǎții fixe simultan cu alcoolizarea sau
mǎririi aciditǎții simultan cu alcoolizarea şi diluarea.
 Corelația dintre alcool si extract

Aceasta corelație se poate exprima prin raportul dintre alcoolul total (g/l) şi extractul
redus (g/l), numit raportul R.

Alcoolul total este format din alcoolul efectiv (dobândit) şi alcoolul potențial şi se
calculeazǎ cu relația:

alcool total (g/l) = alcool efectiv (g/l) + zahǎr total (g/l) ∙ 0,45

Conținutul de extract redus (extract total-zahǎrul ce depǎşeşte 1 g/l + alte substanțe

adǎugate fraudulos) creşte odatǎ cu mǎrirea concentrației alcoolice.

Valoarea raportului alcool/extract variazǎ în limite restrânse, cu mǎrimi diferite pentru

vinurile albe fațǎ de cele roşii.

Valoare medie în limita unei concentrații alcoolice cuprinse între 8,5-15% vol., este de
4,3 pentru vinurile albe şi 3,6 pentru vinurile roşii, având ca limite superioare 5,5 respectiv
4,5. Depǎşirea acestori valori indicǎ falsificarea vinului prin adǎugare de alcool.

Pentru aflarea proporției de alcool adǎugat se folosesc nomograme dupa cum urmeazǎ:

Gradul minim de alcoolizare se obține prin prelungirea dreptei care uneşte punctul
corespunzǎtor gradului alcoolic gǎsit la analia de la scara II cu punctul corespunzǎtor
extractului redus de pe scara IIIS, pânǎ întâlneşte scara I. Când se utilizeazǎ scara IIIM se
obține gradul maxim de alcoolizare.
 Interdependența deintre alcoolul şi extractul vinurilor se poate expimra şi prin calculul
raportului Roos conform relației:

(%𝑣𝑜𝑙.) + 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑖𝑡𝑎𝑡𝑒 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙ǎ (𝑔/𝑙)

RR= 𝐴𝑙𝑐𝑜𝑜𝑙 𝑒𝑓𝑒𝑐𝑡𝑖𝑣𝐴𝑙𝑐𝑜𝑜𝑙 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 (𝑔/𝑙)
𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡 𝑟𝑒𝑑𝑢𝑠 (𝑔/𝑙)

sau dupǎ Ghimicescu, Gr. (Roos modificat):

RR= 𝐴𝑙𝑐𝑜𝑜𝑙 𝑒𝑓𝑒𝑐𝑡𝑖𝑣 (𝑔%) + 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑖𝑡𝑎𝑡𝑒 𝑓𝑖𝑥ǎ (𝑔/𝑙)

𝐴𝑙𝑐𝑜𝑜𝑙 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 (𝑔/𝑙)
𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡 𝑟𝑒𝑑𝑢𝑠 (𝑔/𝑙)

Valoarea raportului Roos modificat variazǎ în limite mici de la o podgorie la alta şi

este cuprins între 2,5-4,5, pentru vinurile albe şi între 3,0-5,5, pentru cele roşii.

Când conținutul de alcool se exprimǎ volumetric valoarea raportului Roos este ≥

2,4 pentru vinurile albe şi ≥ 3,1 pentru vinurile roşii.

Corelația dintre concentrația alcoolicǎ şi gliceroi

Ȋntre glicerol şi concentrația alcoolicǎ efctivǎ a vinului existǎ o corelație liniarǎ,

cantitatea de glicerol crescând odata cu mǎrirea concentrației alcoolice.

Ȋn mod normal glicerolului reprezintǎ 6,5 pânǎ la 10% din masa alcooluilui atilic.
Neîncadrearea întreaceste limite presupune o intervenție frauduloasǎ prin alcoolizare sau
glicerinare.
 Vinurile dulci, la celaşi grad alcoolic cu cel al vinurilor seci, au un conținut mai mare
în glicerol, diferența diminuându-se pe mǎsura creşterii gradului alcoolic, pentru ca la 13,5%
g alcool sǎ nu se mai înregistreze nici o diferențǎ.

𝑔
𝑔𝑙𝑖𝑐𝑒𝑟𝑜𝑙 ( )∙10
Valoare raportului 𝑙
pentru vinurile româneşti oscileazǎ în limite
𝑎𝑙𝑐𝑜𝑜𝑙 𝑒𝑓𝑒𝑐𝑡𝑖𝑣 (𝑔%)

cuprinse între 5,5-13,5, cu o valoare medie de 8,5.

𝑔𝑙𝑖𝑐𝑒𝑟𝑜𝑙 (𝑔/𝑙) ∙ 10
De asemenea, între glicerol şi raportul existǎ o corelație liniarǎ.
𝑎𝑙𝑐𝑜𝑜𝑙 𝑒𝑓𝑒𝑐𝑡𝑖𝑣 (𝑔%)

Pentru interpretarea acestei corelații s-a întocmit diagrama urmatoare care ne permite
depistarea urmǎtoarelor fraude: alcoolizarea, alcoolizarea simultan cu diluarea sau
alcoolizarea simultan cu glicerinarea.

Corelația dintre extract şi cenuşǎ

Dacǎ între extractul redus şi cenuşa vinurilor (8-10% din extractul redus) nu s-a putut
stabili o corelație directǎ, între extractul redus şi suma: cenuşǎ (g/l) + extract redus, exista o
corelație liniarǎ ( diagrama A ). Cu ajutorul diagramei resective se pot depista unele fraude
realizate prin fosfatarea sau gipsarea (sulfatarea) vinurilor.
 Corelația dintre cenuşǎ şI alcalinitatea cenuşii

Ȋntre cenuşǎ şi alcalinitatea cenuşii exista o corelație liniarǎ, redatǎ de suma: cenuşǎ
(g/l) + alcalinitatea cenuşii. Pe baza acestei corelații şi cu ajutorul diagramei B se pot depista
unele fraude privind reducerea aciditǎții prin neutralizare.

Desigur, între diferitele componente ale vinului sunt şi alte corelații, dar m-am
rezumat sǎ le prezint doar pe cele mai importante.

Ȋntrucât în mai mulet cazuri se efectueazǎ douǎ sau mai multe falsificǎri simultan,
aprecierea naturaleții vinurilor cu ajutorul unui singur indice oenologic nu este edificatoare,
aşa încât, pentru a pune în evidențǎ cu certitudine diferitele intervenții ilicitye la care a fost
supus vinul, se impune coroborarea valorilor mai multor indici.

Cu ajutorul nomogramelor din A si B se poate determina gradul de neutralizare a

aciditǎții fixe pe baza sumei cenuşǎ + alcalinitatea cenuşii ( A ) si g alcool efectiv + aciditate
fixǎ % ( B ).
 Autentificarea naturaleții şi decelarea unor fraude cu ajutorul indicilor oenologici, a
diagramelor şi nomogramelor, nu au valabilitate absolutǎ întrucât existǎ vinuri naturale care
au o compoziție chimicǎ deficitarǎ, vinuri ai cǎror indici nu se încadreazǎ sau se gǎsesc la
limita valorilor considerate normale.

Evaluarea acestor vinuri necesitǎ o examinare mai atentǎ şi o corelație a principalilor

parametrii fizico-chimici.

Un exemplu este cel al vinurilor deficitare în alcool şi aciditate (datoritǎ unor condiții
climatice neprielnice sau altor cauze), a cǎror indici oenologici nu se încadreazǎ în limitele
recomandate, de aceea pot fi suspectate de falsificare prin diluare cu apǎ.

Ȋn aceastǎ situație se efectueazǎ o serie de analize suplimentare, printre care şi cea

privind conținutul de substanțe minerale.

Evaluarea conținutului de potasiu şi corelarea lui cu alți componenți ai vinului este un

mijloc viabil de a caracteriza vinurile cu o compoziție anormalǎ. Pentru acesta, se determinǎ
indicele de tartru ce reprezintǎ raportul dintre conținutul de acid tartric şi potasiu, exprimat în
tartrat acid de potasiu, g/l. având valori mai mici de 1 pentru vinurile defalsificate prin diluare
cu apǎ.

Falsificǎri prin adaos de coloranți naturali şi/sau sintetici

Deşi normele sanitare în vigoare (ordinul M.S. 976/1998) permit utilizarea coloranților
naturali şi sintetici pentru unele produse alimentare şi bǎuturi, printre care şi bǎuturile
spirtoase, legea viei şi vinuli interzice folosirea acestoara la vinuri şi a altor produse pe bazǎ
de struguri şi vin, cu excepția distilatelor de vin care se acceptǎ adaosul de caramel.

Practica corijǎrii culorii vinurilor cu coloranți naturali de origine vegetalǎ sau animalǎ,
iar în ultimul timp cu coloranți de sintezǎ, este de mult utilizatǎ, aria de rǎspândire fiind mai
restrânsa în prezent.

Dintre coloranții naturali folosiți în trecut, menționam pe cei extraşi din florile sau
fructele urmǎtoare: soc (deseori asociat cu alaun pentru mǎrirea stabilitǎții), afin, cârmâz
(strugurel, strugure american), nalbǎ neagrǎ sau rozǎ ş.a. Adaosurile se pun în evidențǎ prin
diverse reacții de culoare.
 Ca agenți de culoare de origine mineralǎ, obținuți din huilǎ, au fost utilizați fucsina şi
derivații sǎi. Se identificǎ cu medota Bellier, care constǎ în tratarea a 10 ml de vin cu un
amestec format din pǎrți egale de acetat mercuric şi magneziu calcinat. Dacǎ dupǎ fierbere
filtratul incolor nu-şi schimba culoarea la adaosul unor picǎturi de acid acetic, rezultǎ cǎ
produsul nu a fost falsificat cu fucsinǎ.

Caramelul, masǎ amorfǎ de culoare brun roşcatǎ obținutǎ prin tratarea glucidelor
(inclusiv a celor din struguri, când se numeşte caramel de struguri), la o temperaturǎ
superioarǎ punctului de topire, este solubil în apǎ şi insolubil în alcool, fiind admis pentru
colorarea bǎuturilor alcoolice industriale şi numai pentru anumite distilate de vin, în cazut
bauturilor alcoolice naturale.

Ȋn mod ilicit, caramelul se foloseşte pentru corectarea culorii vinurilor albe, cǎrora le
conferǎ o nuanțǎ gǎlbuie (asemǎnǎtoare vinurilor licoroase), iar celor roşii, o tentǎ de vin
vechi, roşie-cǎrǎmizie. Existǎ mai multe metode de identificare. Procedeul Schmid, constǎ în
tratarea a 100 ml vin cu o cantitate egalǎ de albuş de ou diluat. Dupǎ fierbere, filtratul
concentrat pânǎ la consistențǎ siropoasǎ se separǎ în douǎ şi se trateazǎ o parte cu eter şi
cealaltǎ cu acetonǎ. Ȋn prima probǎ se adaugǎ câteva picǎturi de razorcinǎ clorhidrica (19g
razorcina în 100 ml acid) iar in cea dea doua un volum egal de acid clorhidric. Prezența
caramelului este doveditǎ de apariția unei colorații rosii albǎstruie în prima probǎ şi roşiaticǎ
sau roşu carmin în cea dea doua.

Filtrarea produselor membre filtrante este o altǎ posibilitate de recunoastere a

prezenței carminului. Deoarece acesta se gǎseste în stare colodialǎ, având mase moleculare
mari, este reținut de membrana filtrantǎ şi indentificat senzorial şi/sau analitic.

Deşi onoceanina este component specific strugurilor si vinurilor roşii, adaosul ei in

vederea corijǎrii culorii vinurilor este interzisǎ. Fiind un compus natural prezent in toate
vinurile roşii (în cantitǎți mici şi in cele albe) decelerarea adaosului exogen de enoclaninǎ este
anevoioasǎ, dacǎ nu chair imposibilǎ, nici tehnicile moderne (cromotografice, spectroscopice)
nereuşind sa ofere rezultatul cerut.

Dupǎ Pagnoul (citat de Mihaicǎ A.) un procedeu practic de a decelera prezența unor
coloranți strǎini în vin constǎ în evaluarea culorii care se formeazǎ când 15-20 picaturi de vin
se adauga peste amestecul format din 5 ml de soluție de sapun şi 5 ml apǎ distilatǎ.\
 Vin natural Tentǎ spre gri închis

Vin cu colorant de cârmâz Roşu intens

Vin cu colorant de licheni (Racella) Roşu violaceu

Vin cu colorant de nalbǎ roşie Verde albǎstrui

Vin cu colorant de boabe de soc Brun verzui slab

Vin cu colorant de violet de anilina Violet albǎstrui

Vin cu fucsina Roz intens

Ṣi alți eonologi au elaborat diverse teste de evidențiere a coloranților strǎini. Unul

dintre cele mai simple, propus de Ribereau-Gayon, J. şi Peymaud, E., constǎ în amestecarea a
50 ml vin, adus la reacția alcalinǎ cu amoniac, cu 15 ml alcool amllic. Daca alcoolul amlic
rǎmâne incolor şi dupǎ ce filtratul este aldifiat cu acid acetic, rezultǎ cǎ vinul nu conține
materii colorante strǎine.

Admişi pentru colorarea unor produse alimentare, inclusiv bǎuturi alcoolice, coloranții
sintetici nu sunt acceptați pentru colorarea vinurilor şi produselor pe bazǎ de vin, fiind uneori
utilizați in mod fraudulos. Metodele moderne delecelreazǎ cu usurințǎ prezența acestor
coloranți, iar laboratoarele mai slab dotate le pot identifica cu metode clasice.

Unul dintre cele mai cunoscute teste, falabil şi pentru evidențierea coloranților strǎini
naturali, este testul de lâna albǎ. Lâna se fierbe cu vin şi se spalǎ bine cu apǎ, dupǎ care se
trateazǎ cu apǎ amoniacalǎ (11g amoniac la 100 g apǎ). Când lâna este coloratǎ in roşu,
albastrul sau maron, iar apa amoniacalǎ nu o schimbǎ in verde, rezultǎ cǎ vinul a fost falsificat
cu coloranți sintetici. Metoda oficialǎ foloseşte lâna ca agent de fixare a colorantului strǎin din
vin, de unde este trecut în soluție cu acid acetic diluat, iar dupǎ evaporarea acidului este
solubilizat initr-o soluție hidroalcalinǎ şi supus analizei cromatografice.

Falsificǎri prin adaos de arome naturale sau artificiale

Alǎturi de îndulcire, aromatizarea vinurilor cu arome naturale sau sintetice este în

prezent fraudǎ cu cea mai mare arie de raspundere.Amploarea falsificǎrii este favorizatǎ şi de
preferințele nejustificate ale consumatorilor (mai ales a consumatorilor care nu posedǎ
cunoştințe minime de gastronomie, inclusiv privind alegerea şi aprecierea vinurilor), pentru
vinurile dulci şi aromate.

Aşa cum s-a mai relevat, adaosul oracǎror substanțe odorante de origine exogenǎ,
naturale (chair dacǎ sunt de origine vinicǎ), identic naturale sau artificiale (de sinteǎ) este
interzis.

Dintre aromele naturale, mult folosit este extractul alcoolic de coriandru care imprimǎ
vinurilor o aromǎ asemǎnǎtoare cu cea a soiului Muscat Ottonel.

Progresele chimiei au fǎcut posibil obținerea prin sintezǎ a unie game mari şi diverse
de arome de imitație. Datoritǎ complexitǎții profilului aromatic al vinurilor nu s-a reuşit
obținerea unei arome care sǎ redea toate valențele aromei şi buchetul vinurilor, majoritatea
imitând aromele varietale ale strugurilor aromați.

Identificarea prezenței substanțelor odorante strǎine, în deosebi a celor de sintezǎ, se

face prin evaluarea senzorialǎ (miros strǎin vinului, atipic, uneori pregnant), dar mai ales prin
mijloace analitice moderne, îndeosebi prin cromatografie în fazǎ gazoasǎ.
BIBLIOGRAFIE

1. Banu C - Manualul inginerului de industrie alimentara vol I şi II. Ed Tehnicǎ Buc

2002

2. Segal B - Tehnologia generalǎ a industriilor alimentare Galați 1995

3. David D - Ȋndrumǎtor pentru instruirea tehnologicǎ şi de laborator în industria

alimentarǎ. Ed Ceres. Bucuresti 1984

4. Bulancea M – Autentificare, expertizare şi identificarea falsificǎrilor produselor

alimentare. Editura Academica

5. http://ro.wikipedia.org/

6. http://www.vinmoldova.md/rom/section/517/

7. www.topsanatate.ro/articol/vinul-alb-beneficii-si-dezavantaje

8. http://www.naturalia.ro