Linia tehnologică de vinificaţie în alb

Se apreciază că, în general, tehnologia de vinificaţie primară în alb este relativ simplă
şi cuprinde un număr aproximativ redus de verigii şi operaţii tehnologice (Giosanu T şi Stoian
V., 1978). La rândul ei tehnologia de vinificaţie în alb poate fi aplicată diferenţiat în funcţie de
categoria şi tipul de vin ce se realizează. în acest sens, Institutul de Cercetări pentru
Viticultură şi Vinificaţie Valea Călugărească (1983) a propus trei tehnologii principale şi
anume: pentru producerea vinurilor albe, de consum curent, a vinurilor albe seci, de calitate
superioară şi a vinurilor albe demidulci şi dulci, de calitate superioară.
Tehnologia de vinificaţie primară pentru producerea vinurilor albe:

 Operaţiile tehnologice şi succesiunea lor în cadrul acestei tehnologii, prezentate în

figura 7.1. sunt redate în cele ce urmează.
 Culesul strugurilor se efectuează la maturitatea tehnologică.
 Transportul se preferă să fie făcut în vehicule basculante special amenajate.
 Recepţia cantitativă a strugurilor se face prin cântărirea la bascula-pod sau la cântarul
cu benă basculantă pe traseul fluxului tehnologic; recepţia calitativă se realizează prin
analize sumare, dintre care obligatorie este determinarea zahărului, efectuată la o probă
medie de struguri, prelevată din fiecare încărcătură.
 Zdrobitul strugurilor se face cu fulopompa sau egrafulpompa.
 Desciorchinatul se execută facultativ.
 Sulfitarea mustuielii se face cu 60-80 mg/l SO2 când strugurii au fost sănătoşi şi cu
120-200 mg/l SO2, dacă au fost mucegăiţi. în cazul când de la cules şi până la prelucrare
trec mai mult de 4 ore, iar vremea este călduroasă se preferă ca jumătate din doza amintită
să se aplice direct pe strugurii din mijloacele de transport.
 Separarea mustului ravac se face cu unul din următoarele utilaje: cameră scurgătoare
metalică cu şnec, cameră scurgătoare tip Blachere, scurgător compresor, lin înălţat
compartimentat şi mai rar cu linul clasic.
 Presarea boştinei se realizează cu prese discontinui (orizontale şi mai rar verticale) şi cu
prese continui.
 Asamblarea mustului constă în amestecarea mustului ravac cu cel rezultat de la presarea
I, II şi III sau cu mustul de la ştuţurile I şi II când se foloseşte presa continuă. în cazul
obţinerii unor musturi cu turbiditate avansată, rezultate de la presa continuă, I.C.V.V. Valea
Călugărească recomandă efectuarea fermentării separate a acestora pe fracţiuni, urmând ca
asamblarea să se facă în etapa postfermentativ.
 Limpezirea mustului se obţine în mod curent prin decantare timp de 6-12 ore cu
asigurarea în prealabil a unui conţinut de 25-30 mg/l S02 liber.
 Corecţia de compoziţie se practică numai în anii cu condiţii nefavorabile
administrându-se până la 1,5 g/l acid tartric şi maximum 30 g/l zahăr.
 Fermentarea mustului, care are loc în cisterne sau bidoane unde se lasă şi un gol de
fermentare, trebuie să fie astfel dirijată încât să se evite temperaturi mai mari de 28°C. Un
adaos de 3-5% maia de levuri stimulează atât declanşarea cât şi desăvârşirea completă a
fermentaţiei.
 Umplerea vaselor de fermentare se face imediat după terminarea fermentaţie
zgomotoase şi apoi periodic la 4-5 zile până la tragerea vinului de pe drojdie.
 în figura 7.2. se prezintă schema de instalaţii a procesului tehnologic de vinificaţie în
alb după Giosanu T. şi Stoian V., 1978. Se menţionează că pe lângă fermentaţia clasică a
mustului, care se desfăşoară în vase folosite în mod discontinuu, în unele ţări se practică şi
aşa numita fermentaţie în flux continuu. Utilizarea acestui procedeu, coroborată cu
folosirea preselor continui, permite realizarea unui proces de vinificaţie de tip industrial, în
flux continuu.
 maia de
levun

Fig. 7.2
Schema dispunerii utilajelor în cadrul procesului de vinificaţie în alb (după Giosanu T. şi Stoian V., 1978) :
1 — mijloc de transport cu benă basculantă;
2 — buncăr cu şnec ;
3 — zdrobitor cu pompă ;
4 — desciorchinător cu pompă;
5 — cameră scurgătoare metalică cu şnec ;
6 — transportor alimentator cu şnec;
7 — presă continuă ;
8 — cisternă de colectare;
9 — pompă de vehiculare;
10, 11 — cisternă tampon;
12 — limpezitor centrifugal automat;
13 — pasteurizator;
14 — cisternă metalică termostatată pentru fermentare;
15 — serpentină de răcire a vinului;