Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Bomboane M&M's
Bomboane M&M's
LA BRAD” , IAȘI
AROMATIZANȚII DIN
ÎNGHEȚATĂ
GRUPA 512
LUPU DANIELA
CUPRINS
1. Introducere
2. Descrierea produsului
4. Flux tehnologic
5. HACCP
6. Concluzii și recomandări
7. Bibliografie.
1. INTRODUCERE
Înghețata este un preparat dulce, realizat concentrat din materii alimentare lichide sau
aproape lichide, valoroase în raport cu consumatorul de referință; compoziția este adusă la starea
de răcire până la solidificare.
Apropiindu-ne de timpurile istorice ale omenirii, avem informații care arată că vechii
egipteni, chinezii, apoi romanii și alții stăpâneau tehnicile preparării de alimente răcoritoare
pentru perioadele fiebinți din cursul anului. Unii aduceau din munți zăpadă și gheață pentru
prepararea acestor dulciuri, alții practicau metode ingenioase de preparare a gheții. Numeroase
legende sunt brodate în jurul informațiilor venite din primele timpuri istorice.
În mileniul al doilea, astfel de informații sunt legate de călătorul venețian Marco Polo,
care, în 1295, se întorsese din China, unde plecase în urmă cu peste un sfert de veac, aducând,
între altele și rețeta înghețatei din apă cu salpetru și a înghețatei din zăpadă amestecată cu lapte
gras (în China cu lapte de iac) care au fost repede preluate de familiile italiene bogate. La
Florența, la curtea familiei Medici, modestul Ruggeri dovedea atâta imaginație și pricepere, încât
s-a reținut că la Florența a fost secolul de aur al înghețatei. În câteva secole, toate țările europene
cunoșteau metode de preparare a înghețatei, noutate culinară care a lăsat impresii durabile în
rândul oaspeților de seamă ai vreunei case nobile.
Bucătarii francezi erau celebri în secolele trecute; ei dețineau rețete unice, dorite de
vizitatori de seamă ai Franței acelor timpuri. Până la 1800, înghețata a devenit acesibilă și
maselor largi: în democratica Americă s-au deschis magazine (1776, la New York), tot în
America ridicându-se și prima fabrică de înghețată (Jacob Fussel, Maryland, 1851). În mai puțin
de o jumătate de secol s-au inventat omogenizatorul, capabil să confere o textură mai fină
amestecului (August Gaulin, 1899), refrigeratorul de înghețată (același inventator, 1902),
considerat o primă mașină de făcut înghețată, capabil să obțină grăbirea solidificării amestecului;
tot tunci s-a inventat și cornetul pentru înghețată (Italo Marchioni, 1896 sau 1903, New York). Și
tot americanii se laudă că au făcut prima dată înghețată învelită în ciocolată (1919) și înghețată pe
băț (1920).
Consumatorul contemporan găsește în înghețată unul din alimentele speciale, cel mai
adesea folosit ca desert, deși există destule deosebiri în privința consumului de înghețată, de la o
țară la alta. Consumul cel mai mare de înghețată în Europa este înregistrat în țările nordice
(Finlanda – circa 15 kg, Suedia - 12, Danemarca - 10), celelalte țări înregistrând un consum mai
mic: Germania – 8,1, Italia – 7,9, Spania – 7,5, Franța – 5,3 etc. În SUA, consumul anual mediu
este de peste 13 litri/loc.
2. DESCRIEREA PRODUSULUI
Pentru a fi un produs bogat nutrițional, înghețata se prepară din materii prime alimentare
cu valoare alimentară mare: lapte, smântână, frișcă, ouă, miere / zahăr, fructe, ciocolată, cacao,
băuturi, diverse arome etc. La ingredientele tradiționale s-au adăugat treptat: apa, o gamă largă de
aditivi (agenți de îndulcire –zahăr și sirop de porumb; lianți, emulgatori, stabilizatori, agenți de
aromatizare și colorare, agenți de îngroșare și pentru textură - gelatina și carboximetilceluloza,
CMC, excretată fără modificări, nefiind digerabilă, dar în cantitate mare are efect laxativ).
Lecitina din gălbenușul de ou este un emulgator natural, care dispersează fin picăturilor de
grăsime în apă, prevenind separarea grăsimii de apă și imprimând netezime și cremozitate
înghețatei.
După ingredientele folosite, în majoritatea țărilor se produce și se comercializează:
înghețata comună (cu min. 10% grăsime din lapte, produsă industrial)
înghețata – cremă (cu min. 10% grăsime și circa 16% zahăr)
înghețata- spumă (fără apă, cu min. 50% lapte și ou)
înghețata de lapte (cu 4% grăsime și 20% zahăr),
iaurtul înghețat
înghețata de fructe
înghețata cu cremă de fructe și lapte (cu min. 8% grăsime din lapte),
înghețata de ciocolată (cu min. 6% ciocolată ori min. 2,5% praf de cacao).
La modul general, piața înghețatei cuprinde sortimente pentru consum acasă (cea mai
mare pondere, circa 45%, cele mai vândute fiind ambalajele de circa 300 ml), ambalaje multipack
(pentru comerțul cu amănuntul, circa 35%), ambalajele mici, individuale (circa 8%), înghețata în
vrac (circa 7%) și înghețata distribuită în rețelele fast-food și la dozatoare automate (circa 5%)
3. ANTIOXIDANȚII DIN ÎNGHEȚATĂ
Aromatizanți alimentari sunt substanțe chimice cu proprietăți aromatizante adăugate în
aliment pentru aconferi acestuia aromă sau pentru a modifica aroma preexistentã.
- acetat de etil
- acetat de butil
- aldehida benzoică
- aldehida cinamică
- etivanilina
- ionona
Vanilina este o substanțaă organic foarte aromată care se extrage din fructul de vanilie
sau care se obține pe cale sintetică. Apare sub formă de cristale fine albe, uneori ușor gălbui,
nehigroscopice.. Vanilina pură are un miros asemănător vaniliei, dar ii lipseşte aroma subtilă a
mirodeniei adevarate. Poate fi ușor produsă din deșeuri de lemn din industria hârtiei; aceeași
reacție chimică se află la baza aromei de vanilie a unor vinuri maturate în butoaie de lemn.
Acetat de etil - folosit pentru a oferi aroma de ananas, este, de asemenea, un agent de
curăţare utilizat pentru articolele din piele. Vaporii săi sunt cunoscuți pentru provocarea
afecțiunilor cornice ale organelor.
Acetatul de butil este un ester care este un lichid inflamabil incolor la temperatura
camerei. Acetat de butil se găsește în multe tipuri de fructe, unde împreună cu alte substanțe
chimice conferă arome caracteristice și are un miros dulce de banane sau măr. Este folosit ca
aromă de fructe sintetice în alimente precum bomboane, înghețată, brânzeturi. Este un solvent
organic excelent, folosit pe scară largă în lacuri de nitroceluloză, utilizat ca solvent în prelucrarea
pieilor, țesăturilor și materialelor plastice, utilizat și în industria parfumeriei.
Valerianat de etil. (butirat de etil) este utilizat pentru a da aroma de rom în înghețată.
specificul produsului/procesului
stabilirea tipului de risc( microbiologic, chimic, fizic)
obiectul studiului (calitatea sau inocuitatea)
punctul final al studiului (incheierea fabricatiei sau momentul consumului)
Aplicarea principiilor HACCP in industria laptelui a fost de mult probate ca fiind foarte
eficienta,deoarece unele procese tinute sub control in permananta(de exemplu procesele termice)
sunt in masura sa elimine sau sa reduca o serie de agenti patogeni periculosi pentru consumator.
Astfel,limita critica pentru tratamentele termice a fost in asa fel stabilita incat pericolul
potential biologic sa fie redus pana la un nivel acceptabil.