Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
2. Plămădirea-zaharificarea (Brasajul)
nivel dorit, astfel încât 75% din extractul mustului dulce să fie
format din zaharuri fermentescibile.
Procesele importante ce au loc la brasaj sunt:
• hidroliza amidonului,
• degradarea substanţelor cu azot,
• degradarea hemicelulozelor,
• degradarea compuşilor cu fosfor,
• degradarea lipidelor,
• alte procese de degradare.
glucidelor. Este aşadar important ca amidonul din malţ sa fie degradat până la maltoză. Compuşii
intermediari formaţi prin hidroliza amidonului, cum sunt dextrinele limita, nu sunt fermentescibili,
1
motiv pentru care amidonul trebuie degradat până la glucide simple. Degradarea
completă a amidonului este importantă nu numai din motive economice, dar şi pentru
că reziduurile nedegradate pot forma tulbureală în bere.
Pentru hidroliza amidonului se parcurg următoarele trei etape:
gelatinizarea, lichefierea şi zaharificarea.
Gelatinizarea. În soluţii apoase calde amidonul încorporează o mare cantitate de apă. Se
desfac, formand gelul de amidon. Se formează o soluţie vâscoasă, iar vâscozitatea depinde de
cantitatea de apă preluată, şi este diferită pentru amidon provenit din diverse surse (Tabelul 1).
Tabelul 1. Temperaturile de gelatinizare a diferitelor tipuri de amidon (sursa: Banu ş.a., 2001)
lichefierea şi zaharifcarea.
Lichefierea amidonului are loc prin acţiunea - amilazei asupra amilozei şi amilopectinei în
care caz se formează dextrine liniare şi ramificate cu masă moleculară medie şi mare. Lichefierea
este însoţită fizic de micşorarea vâscozităţii amidonului gelatinizat (a plămezii) tocmai datorită
acţiunii dextrinizante a - amilazei. În această etapă acţionează foarte lent (extrem de lent) şi -
formând cantităţi mai mari de maltoză. Acţionează optim la 62°C (58-65°C) şi pH 5,4-5,5.
Nici una dintre cele două amilaze nu poate degrada legăturile 1,6 α-glicozidice
din amilopectină, de aceea în urma hidrolizei amidonului vor rezulta şi dextrine limită.
Malţul conţine şi dextrinază limită, însă aceasta are temperatura optimă de acţiune la
50-60°C şi astfel, efectele ei sunt mici la plămădire, fiind inactivată după gelatinizare.
Compuşii rezultaţi în urma degradării amidonului sunt:
- dextrine limită – nu pot fi fermentate de drojdie,
- maltotrioza – poate fi fermentată de drojdiile de fermentaţie superioară,
- maltoza – şi alte dizaharide sunt usor şi rapid fermentate de drojdii,
- glucoza – este primul glucid utilizat de drojdie.
Compoziţia mustului obţinut este dependentă de procedura de plămădire
folosită. Factorii care influenţeaza plămădirea şi, implicit, compoziţia mustului sunt:
0
- temperatura – la o pauză mai mare la 62-63 C se formează cantităţi mai mari de
maltoză, iar berea ce se obţine din must va avea o atenuare limită ridicată. La o pauză
0
prelungită la 75-77 C se obţine un must (şi deci o bere) cu conţinut
ridicat de dextrine şi un grad redus de atenuare limită;
- durata plămădirii - prin creşterea duratei de brasaj creşte concentraţia în extract dar
creşterea devine cu timpul din ce în ce mai lentă. De asemenea prin creşterea duratei
0
de brasaj la 63-62 C creşte nivelul de maltoză în extract şi prin urmare creşte şi
limita la fermentarea mustului, fermentare care va fi de altfel foarte viguroasă;
- pH-ul plămezii - activitatea enzimelor variază în funcţie de pH. La un pH de 5,5-5,6 vor
acţiona bine atât -amilaza cât şi -amilaza. pH-ul plămezii va depinde de calitatea apei
utilizată şi este de regulă între 5,6-6,9 şi prin urmare este necesară o acidificare;
peptidhidrolazele existente în orz şi cele sintetizate la malţificare. În malţul uscat vor rămâne
se vor forma din proteinele insolubile de depozit, proteinele solubile, peptidele şi aminoacizi.
La brasaj, vor exista în plămadă proteine insolubile, globuline şi albumine solubile, peptide şi
aminoacizi. Primul palier de temperatură este cel denumit proteolitic şi este cuprins între 40 şi
3
0
50 C, iar durata variază între 15 şi 60 min. În timpul acestui palier se vor hidroliza în continuare
proteinele cu formare de peptide şi aminoacizi sub acţiunea enzimelor proteolitice.
0
La temperaturi de 40-45 C se formează compuşi cu masă moleculară mai mică
(acţionează mai bine endopeptidhidrolaze (proteinazele). Dacă pauza de proteoliză este
mai mare se formează compuşi cu masă moleculară mai mare şi deci se va influenţa
negativ capacitatea de spumare a berii şi stabilitatea spumei acesteia.
Produşii rezultaţi în urma activităţii endo- şi exopeptidhidrolazelor sunt următorii:
fermentare.
4
Degradarea hemicelulozelor
În paralel cu drgradarea proteinelor, în timpul palierului de proteoliză are loc şi
degradarea β-glucanilor din pereţii celulari, ai arabinoxilanilor şi gumelor solubile sub
acţiunea diferitelor enzime hemicelulazice. Principalele enzime care scindează
hemicelulozele sunt endo-β-glucanaza, exo-β-glucanaza şi β-glucan-solubilaza. Endo-β-
glucanaza acţioneaza asupra hemicelulozelor insolubile formând β-glucani, care în cantităţi
mari, înrăutaţesc filtrarea mustului şi berii. De aceea, ei trebuie descompusi în continuare
sub actiunea exo-β-glucanazei până la produse cu masă moleculară mică. β-glucanazele au
0
o temperatura optima de actiune de 45-50°C şi sunt inactivate la 55-60 C.
0
Temperatura de plămădire de 58-62 C restrânge activitatea fosfatazelor.
Degradarea compuşilor cu fosfor este influenţată de gradul de solubilizare al
malţului, de activitatea enzimatică a malţului şi condiţiile de brasaj.
Degradarea lipidelor
În timpul malţificării, o parte din lipidele din malţ sunt degradate de către lipaze.
Din totalul de lipide existente în malţ, (3-5 faţă de s.u.), numai mai puţin de 2% ajung în
must restul fiind reţinute în borhotul de malţ. Din cantitatea de lipide ajunse în must
50% se elimină cu trubul la cald. Degradarea lipidelor aduse de malţ (trigliceride, mono
şi digliceride, fosfatide) are loc şi la brasaj sub influenţa lipazelor din malţ care au
o 0
temperatură optimă la 35-40 C şi sunt inactive la 65 C/30min.
5
Hidroxiacizii proveniti din acizii grasi rezultaţi din hidroliza lipidelor sunt precursori
ai carbonililor ce produc îmbătrânirea berii. Unul dintre compuşii care dau gustul şi aroma
de carton in berea imbatranita este trans-2-nonenalul. Chiar şi cantităţi mici de hidroxiacizi
care ajung in berea finită reprezintă un pericol pentru stabilitatea aromei berii.
- Acidifierea plămezii – pH-ul plămaezii trebuie să fie 5,2. Dacă este necesar, reducerea
pH-ului se poate realiza prin decarbonatarea apei de brasaj, adaos de acizi minerali
(exmeplu: acid fosforic), prin folosire de malţ acid, sau prin acidifiere biologică.
Procedee de plămădire-zaharificare
•
80
75
Temperatură, 70
°C
65
60
55
50
45
40
0 20 40 60 80 100 120
Timp, min
O variantă a procedeului de brasaj prin infuzie este prezentată în figura 1. La brasajul prin
infuzie din Figura 1, se realizează întâi plămădirea malţului măcinat cu apa la 50°C, temperatura la care
ridica apoi temperatura plamezii cu 1°C/min până la 63-65°C, unde se menţine de obicei până la 60 min
pentru acţiunea β-amilazei zaharogene. Se ridică apoi temperatura tot cu 1°C/min până la 70-72°C,
unde se menţine 20-30 min sau până la zaharificare completă. Verificarea finalizării zaharificării se
face pe bata reacţiei spefice a amidonului cu soluţiei de iod (apariţia coloraţiei albastre indică faptul că
7
temperatura până la temperatura finala de 77-78°C pentru inactivarea enzimelor,
iar plamada este trecută apoi la filtrare.
O variantă a acestui procedeu o reprezintă procedeul de laborator pentru
determinarea conţinutului în extract al malţului prin metoda Congress.
- cu 2 plămezi/decocţii (Figura 2)
- aplicat la fabricarea berilor blonde, cu fermentare inferioară
- cu o plamadă/un decoct.
Conform diagramei de brasaj din Figura 2, după plămădirea la 50°C, timp de 20-30 min se
scoate prima plamadă parţială (aprox. 1/3 din plamada totală existentă în primul cazan care
este cazanul de plămădire), care este condusă în al doilea cazan (cazanul de fierbere)
• în cazanul de fierbere se aduce plamada parţială la fierbere cu pauza la 63-65°C,
8
110
100
T 90
e
m 80
p
e
r 70
a
t 60
u
r
ă
50
,
40
° 0 30 60 90 120 150 180
C
Timp, minute
Figura 2. Procedeul de brasaj prin decoctie cu 2 plămezi
(considerat procedeul standard de brasaj)
Cerealele nemalţificate folosite mai mai des la fabricarea berii sunt: porumbul, orezul,
orzul.
Avantajele acestui procedeu:
- costurile de fabricaţie sunt mai reduse;
9
- berea finită are o culoare mai deschisă;
- berea finită are o stabilitate mai mare;
- proprietăţile de spumare ale berii sunt mai bune.
Temperaturile de gelatinizare ale amidonului din porumb şi orez sunt mai mari decât
cele specifice amidonului de malţ. Din acest motiv plămădirea acestor materii prime se
face într-un cazan separat pentru nemalţificate. Se impune astfel o fază tehnologică
separată. La folosirea nemalţificatelor se au în vedere următoarele aspecte:
• dimensiunile granulelor de amidon sunt diferite de cele ale malţului din orz;
• proteinele sunt depozitate în nemalţificate (orez, porumb) într-o formă mai stabilă
• în lipsa procesului de malţificare propriu ele sunt degradate mai puţin la plămădire;
puţin unul din cele două vase trebuie să fie prevazut cu un sistem de încălzire a plămezii.
10
• conductă de evacuare must;
• un preplămăditor de tip Steel
• pentru epuizarea borhotului, cazanul este prevăzut cu conducta de
alimentare a apei la 77 C care este pulverizată printr-o conductă perforată;
• un dispozitiv pentru evacuarea lină a mustului care se colectează într-un alt cazan.
Figura 3. Cazanul pentru plămădire prin infuzie şi filtrarea plămezii: (1) pâlnie ăncarcare malţ,
(2) preplămăditor tip Steel, (3) dispozitiv pentru reglarea presiunii hidrostatice, (4) tijă pentru
suportul braţelor de stropire (pulverizare), (5) intrare apă pentru spălarea borhotului, (6) ferestre
pentru inspecţia interioară a cazanului, (7) braţele pentru dispozitivul de pulverizare a apei, (8)
izolaţia cazanului, (9) plămada din cazan, (10) pardoseala, (11) lamă pentru descărcarea
borhotului epuizat, (12) fund fals, (13) conductă pentru evaluarea borhotului epuizat, (14)
electromotor pentru dispozitivul de descărcare a borhotului, (15) izolaţia fundului cazanului, (16)
conductă pentru evacuarea mustului, (17) evacuare must (sursa: Banu ş.a., 2001)
11
- evitarea vătămării cojilor care vor contribui la formarea patului filtrant în
cazul utilizării cazanelor de filtrare;
- o ridicare a plămezii pe marginea cazanului şi căderea acesteia în partea
centrală, asigurându-se astfel o uniformizare a temperaturii.
Turaţia de lucru a agitatorului este de 35-40 rot/min şi 10-12 rot/min la transvazarea
plămezii. Pierderile de căldură < 8%. Încălzirea se realizează cu serpentină. Presiunea aburului
este de 2-3 bar iar viteza acestuia este de 30-50 m/s. Suprafaţa de încălzire se calculează astfel
încât să asigure o viteză de încălzire a plămezii de 1,2-1,5 C/min. Dacă se foloseşte abur de 2 bar
suprafaţa de încălzire reprezintă 1/12 din suprafaţa utilă a cazanului (corespunzătoare capacităţii
utile). La presiuni > 2 bar se împarte rezultatul cu P/2 în care P reprezintă presiunea aburului cu
presiune > 2 bar. Raportul D/H este 2,0 la cazanele cilindrice cu fund bombat.
Figura 4. Cazanul pentru plămădire prin decocţie: (a) cu încălzire prin serpentine
montate în cazan: 1 – burlan de evacuare abur, 2 – uşă vizitare, 3 – serpentine pentru
aburul de încălzire, 4 – evacuare condens, 5 – valve pentru abur, 6 – valce de evacuare,
7 – valvă pentru descărcare condens, 8 – paletele amestecătorului, 9 – grupul
motoreductor pentru amestecător; (b) cu încălzire în manta: 1 – buncăr evacuare vapori
de apă, 2 – plămăditor hidrator, 3 – corpul cazanului, 4 – palete agitator, 5 - grupul
motoreductor pentru agitator, 6 – evacuare plămadă (sursa: Banu ş.a., 2001).