Sunteți pe pagina 1din 12

OBŢINEREA MUSTULUI DIN MALŢ

Malţul este procesat în secţia de fierbere a fabricii pentru obţinerea


mustului. Principalele operaţii ce intervin la obţinerea mustului din malţ sunt:
1. Măcinarea malţului
2. Plămădirea-zaharificarea
3. Filtrarea plămezii
4. Fierberea mustului cu hamei

2. Plămădirea-zaharificarea (Brasajul)

Brasajul este o operaţie importantă la obţinerea mustului din malţ. Brasajul


malţului include plămădirea şi zaharificarea.
Scopurile operaţiei sunt:
• să solubilizeze substanţele solubile preexistente în malţ (10-15%
din totalul componentelor malţului);
• să facă solubile, prin acţiunea enzimelor proprii şi respectiv cu
ajutorul celor adăugate, substanţele care în starea lor nativă sunt
insolubile (60% din totalul componentelor malţului);
• să modifice, pe cale enzimatică, structura chimică a substanţelor solubilizate la un

nivel dorit, astfel încât 75% din extractul mustului dulce să fie
format din zaharuri fermentescibile.
Procesele importante ce au loc la brasaj sunt:
• hidroliza amidonului,
• degradarea substanţelor cu azot,
• degradarea hemicelulozelor,
• degradarea compuşilor cu fosfor,
• degradarea lipidelor,
• alte procese de degradare.

Hidroliza amidonului amidonului


Alcoolul din bere este format de către drojdii în timpul fermentaţiei prin metabolizarea

glucidelor. Este aşadar important ca amidonul din malţ sa fie degradat până la maltoză. Compuşii

intermediari formaţi prin hidroliza amidonului, cum sunt dextrinele limita, nu sunt fermentescibili,

1
motiv pentru care amidonul trebuie degradat până la glucide simple. Degradarea
completă a amidonului este importantă nu numai din motive economice, dar şi pentru
că reziduurile nedegradate pot forma tulbureală în bere.
Pentru hidroliza amidonului se parcurg următoarele trei etape:
gelatinizarea, lichefierea şi zaharificarea.
Gelatinizarea. În soluţii apoase calde amidonul încorporează o mare cantitate de apă. Se

produce umflarea granulelor de amidon până la temperatura de 50-60 C. În final granulele se

desfac, formand gelul de amidon. Se formează o soluţie vâscoasă, iar vâscozitatea depinde de

cantitatea de apă preluată, şi este diferită pentru amidon provenit din diverse surse (Tabelul 1).

Gelatinizarea completă este o precondiţie pentru degradarea completă a amidonului.

Tabelul 1. Temperaturile de gelatinizare a diferitelor tipuri de amidon (sursa: Banu ş.a., 2001)

Tipul de amidon Temperatura de gelatinizare, oC


Porumb
- normal 62-80
- ceros 63-74
- amilozic 85-87
Orz 56-62
Orez 61-80
Secară 57-80
Grâu 53-72
Sorg 68-78
Ovăz 56-62
Cartofi 56-69
Tapioca 52-64

Hidroliza enzimatică enzimatică ulterioară a amidonului se subdivide în două etape:

lichefierea şi zaharifcarea.
Lichefierea amidonului are loc prin acţiunea - amilazei asupra amilozei şi amilopectinei în

care caz se formează dextrine liniare şi ramificate cu masă moleculară medie şi mare. Lichefierea

este însoţită fizic de micşorarea vâscozităţii amidonului gelatinizat (a plămezii) tocmai datorită

acţiunii dextrinizante a - amilazei. În această etapă acţionează foarte lent (extrem de lent) şi -

amilaza cu eliberare de maltoză de la capătul nereducător al lanţurilor liniare.

Zaharificarea constă în acţiunea atât a -amilazei cât şi a -amilazei asupra


legăturilor - 1,4 glicozidice din amiloza şi amilopectina. Prin actiunea sinergica a α şi β
amilazelor are loc degradarea amidonului până la maltoză şi dextrine limită.
α-amilaza acţionează în interiorul lanţurilor de amiloză şi amilopectină asupra
legăturilor α 1,4 glicozidice, formând cantităţi mai mari de dextrine şi mai mici de maltoză.
Are temperatura optima la 70-74°C şi este distrusa rapid la 80°C. pH-ul optim este 5,6-5,8.
2
β-amilaza acţionează la capetele nereducătoare ale lanţurilor de amiloză şi amilopectină,

formând cantităţi mai mari de maltoză. Acţionează optim la 62°C (58-65°C) şi pH 5,4-5,5.

Nici una dintre cele două amilaze nu poate degrada legăturile 1,6 α-glicozidice
din amilopectină, de aceea în urma hidrolizei amidonului vor rezulta şi dextrine limită.
Malţul conţine şi dextrinază limită, însă aceasta are temperatura optimă de acţiune la
50-60°C şi astfel, efectele ei sunt mici la plămădire, fiind inactivată după gelatinizare.
Compuşii rezultaţi în urma degradării amidonului sunt:
- dextrine limită – nu pot fi fermentate de drojdie,
- maltotrioza – poate fi fermentată de drojdiile de fermentaţie superioară,
- maltoza – şi alte dizaharide sunt usor şi rapid fermentate de drojdii,
- glucoza – este primul glucid utilizat de drojdie.
Compoziţia mustului obţinut este dependentă de procedura de plămădire
folosită. Factorii care influenţeaza plămădirea şi, implicit, compoziţia mustului sunt:
0
- temperatura – la o pauză mai mare la 62-63 C se formează cantităţi mai mari de
maltoză, iar berea ce se obţine din must va avea o atenuare limită ridicată. La o pauză
0
prelungită la 75-77 C se obţine un must (şi deci o bere) cu conţinut
ridicat de dextrine şi un grad redus de atenuare limită;
- durata plămădirii - prin creşterea duratei de brasaj creşte concentraţia în extract dar

creşterea devine cu timpul din ce în ce mai lentă. De asemenea prin creşterea duratei
0
de brasaj la 63-62 C creşte nivelul de maltoză în extract şi prin urmare creşte şi
limita la fermentarea mustului, fermentare care va fi de altfel foarte viguroasă;
- pH-ul plămezii - activitatea enzimelor variază în funcţie de pH. La un pH de 5,5-5,6 vor

acţiona bine atât -amilaza cât şi -amilaza. pH-ul plămezii va depinde de calitatea apei

utilizată şi este de regulă între 5,6-6,9 şi prin urmare este necesară o acidificare;

- concentraţia plămezii - plămezile groase au o concentraţie mai mare de


zaharuri fermentescibile decât cele subţiri şi prin urmare se va obţine
o atenuare limită mai ridicată.

Degradarea substanţelor cu azot


Substanţele cu azot din orz sunt solubilizate în proporţie de 70% la malţificare de către

peptidhidrolazele existente în orz şi cele sintetizate la malţificare. În malţul uscat vor rămâne

active în principal proteinazele (endopeptidhidrolaze) şi carboxipeptidaza. În timpul malţificării,

se vor forma din proteinele insolubile de depozit, proteinele solubile, peptidele şi aminoacizi.

La brasaj, vor exista în plămadă proteine insolubile, globuline şi albumine solubile, peptide şi
aminoacizi. Primul palier de temperatură este cel denumit proteolitic şi este cuprins între 40 şi
3
0
50 C, iar durata variază între 15 şi 60 min. În timpul acestui palier se vor hidroliza în continuare
proteinele cu formare de peptide şi aminoacizi sub acţiunea enzimelor proteolitice.
0
La temperaturi de 40-45 C se formează compuşi cu masă moleculară mai mică
(acţionează mai bine endopeptidhidrolaze (proteinazele). Dacă pauza de proteoliză este
mai mare se formează compuşi cu masă moleculară mai mare şi deci se va influenţa
negativ capacitatea de spumare a berii şi stabilitatea spumei acesteia.
Produşii rezultaţi în urma activităţii endo- şi exopeptidhidrolazelor sunt următorii:

- compuşi macromoleculari cu masă moleculară > 60000 care constituie azotul


coagulabil şi care reprezintă în general ~20% din substanţele cu azot ale
mustului nefiert. Aceşti compuşi sunt coagulabili la plămădire şi mai ales la
fierberea mustului. Sunt precursori activi ai trubului din bere;
- compuşii cu masă moleculară medie (10000-60000) care reprezintă ~20% din
totalul substanţelor cu azot din must. Au acţiune favorabilă în formarea spumei
berii fiind relativ termostabili;
- compuşii cu masă moleculară mică, reprezintă ~ 60% din substanţa cu azot din must din
care circa 22% sunt -aminoacizi liberi, sursa de azot pentru drojdii. Conţinutul de
aminoacizii din must trebuie să fie > 200 mg N/l pentru a se asigura multiplicarea drojdiei.
Dintr-un malţ bine solubilizat este posibil sa se obtine must cu o cantitate suficienta de α-
amino acizi. In schimb, daca se folosesc inlocuitori de malţ ca orz, zahar sau sirop, care nu
au aport de aminoacizi, este necesara pauza de proteoliza la 45°C in timpul plamadirii.

Degradarea enzimatică a proteinelor trebuie vazută diferenţiat:


- la 45-50°C se formează în general produşi de degradare a proteinelor cu
masă moleculară mică, în special peptide şi aminoacizi,
- la 60-70°C se formează produşi de degradare cu masă moleculară mare,
responsabili de stabilitatea spumei şi corpolenţă, dar care provoacă şi tulbureala berii.
Enzimele proteolitice implicate in degradarea proteinelor din must,
endopeptidaze, carboxipeptidaze, aminopeptidaze şi dipeptidaze, au, in general,
un optim de temperatura de 45-50°C.
Importanta tehnologică:
- Fracţiunile macromoleculare au rol negativ deoarece inrăutatesc gustul
şi stabilitatea coloidală a berii
- Fracţiunile cu masă moleculară medie au rol pozitiv asupra spumării şi
plinătăţii gustului berii
- Fracţiunile cu masă moleculară mică sunt necesare pentru nutriţia drojdiei la

fermentare.
4
Degradarea hemicelulozelor
În paralel cu drgradarea proteinelor, în timpul palierului de proteoliză are loc şi
degradarea β-glucanilor din pereţii celulari, ai arabinoxilanilor şi gumelor solubile sub
acţiunea diferitelor enzime hemicelulazice. Principalele enzime care scindează
hemicelulozele sunt endo-β-glucanaza, exo-β-glucanaza şi β-glucan-solubilaza. Endo-β-
glucanaza acţioneaza asupra hemicelulozelor insolubile formând β-glucani, care în cantităţi
mari, înrăutaţesc filtrarea mustului şi berii. De aceea, ei trebuie descompusi în continuare
sub actiunea exo-β-glucanazei până la produse cu masă moleculară mică. β-glucanazele au
0
o temperatura optima de actiune de 45-50°C şi sunt inactivate la 55-60 C.

Pentru degradarea eficientă a -glucanilor şi arabinoxilanilor trebuie să se


respecte următoarele condiţii:
- să se folosească un malţ bine solubilizat (citolizat),
- răcirea mustului după fierbere să se facă lent,
- să se permită un timp de sedimentare fără agitare,
- să se evite forţele de forfecare care ar favoriza formarea legăturilor de
hidrogen între - glucan dextrine şi formarea de geluri la răcire.

Degradarea compuşilor cu fosfor


Degradarea fosfaţilor organici are loc sub influenţa fosfatazelor din malţ care
eliberează acidul fosforic. Acidul fosforic eliberat reacţionează cu sărurile din apa de brasaj
şi formează în plămadă şi must sisteme tampon. În acest fel pH-ul plămezii este în mod
natural ajustat în domeniul optim. Produşii de hidroliză ai reacţiei enzimatice vor procura în
acelaşi timp factori de creştere pentru drojdie. Condiţiile optime pentru fosfataze sunt:
0 0
temperatura de 50-55 C (sunt inactive la temperaturi mai mari de 60 C) şi pH = 5,0.

0
Temperatura de plămădire de 58-62 C restrânge activitatea fosfatazelor.
Degradarea compuşilor cu fosfor este influenţată de gradul de solubilizare al
malţului, de activitatea enzimatică a malţului şi condiţiile de brasaj.

Degradarea lipidelor
În timpul malţificării, o parte din lipidele din malţ sunt degradate de către lipaze.
Din totalul de lipide existente în malţ, (3-5 faţă de s.u.), numai mai puţin de 2% ajung în
must restul fiind reţinute în borhotul de malţ. Din cantitatea de lipide ajunse în must
50% se elimină cu trubul la cald. Degradarea lipidelor aduse de malţ (trigliceride, mono
şi digliceride, fosfatide) are loc şi la brasaj sub influenţa lipazelor din malţ care au
o 0
temperatură optimă la 35-40 C şi sunt inactive la 65 C/30min.
5
Hidroxiacizii proveniti din acizii grasi rezultaţi din hidroliza lipidelor sunt precursori
ai carbonililor ce produc îmbătrânirea berii. Unul dintre compuşii care dau gustul şi aroma
de carton in berea imbatranita este trans-2-nonenalul. Chiar şi cantităţi mici de hidroxiacizi
care ajung in berea finită reprezintă un pericol pentru stabilitatea aromei berii.

Cantităţi mici de compuşi lipidici sunt necesare pentru drojdie în timpul


fermentaţiei, în general pentru formarea de noi celule.

Alte procese ce au loc la plămădire


- Degradarea polifenolilor – polifenolii sunt eliberaţi din coji şi endosperm
în timpul plămădirii. Folosirea malţurilor bogate în polifenoli protejează mustul
de oxidare şi îmbunătăţeşte potenţialul anti-oxidativ al mustului şi berii. Accesul
oxigenului trebuie limitat încă de la începutul procesului de obţinere a berii.
- Eliberarea zincului – zincul este foarte important pentru sinteza proteinelor şi pentru
cresterea drojdiei şi fermentatie. Doar 20% din cantitatea de zinc din malţ ajunge în must la
plămădire. Dacă mustul nu conţine 0,1-0,15 mg Zn/l, pot apărea probleme de fermentare.

- Acidifierea plămezii – pH-ul plămaezii trebuie să fie 5,2. Dacă este necesar, reducerea
pH-ului se poate realiza prin decarbonatarea apei de brasaj, adaos de acizi minerali
(exmeplu: acid fosforic), prin folosire de malţ acid, sau prin acidifiere biologică.

Acidifierea plămezii sau mustului aduce o serie de avantaje:


- creşterea randamentului în extract,
- filtrarea rapidă a plămezii,
- fermentaţie mai rapidă,
- îmbunătăţirea aromei şi gustului berii,
- culoare mai deschisa a berii etc.

Procedee de plămădire-zaharificare

Plămădirea-zaharificarea presupune creşterea temperaturii plămezii până


la valoarea optimă pentru enzimele ce se doresc a fi activate şi mentinerea la
această temperatură o perioadă necesară pentru acţiunea enzimelor:
o 45-48°C pauza pentru proteine şi β-glucani
o 62-64°C pauza pentru producerea maltozei
o 70-72°C pauza de zaharificare
o 75-78°C temperatura finala a plamezii.
Procedeele de brasaj pot fi clasificate în:
6
- Procedee prin infuzie
- Procedee prin decoctie
- Procedee cu cereale nemalţificate

1. Brasajul prin infuzie

Întreaga masă de plămadă se încălzeşte până la temperatura finală, cu pauzele


specifice pentru diferite enzime (Figura 1), fără ca o parte din plămadă să fie prelevată şi
fiartă într-un cazan separat. Se execută într-un singur cazan pentru realizarea plămezii.
Avantajele brasajului prin infuzie:
• se poate automatiza procesul;
• necesarul de energie este mai scăzut cu 25-50% decât la decocţie;
• se obţin musturi care dau beri de culoare mai deschisă şi gust mai
puţin pronunţat. Dezavantajul brasajului prin infuzie:
• randamentul în extract mai scăzut mai ales la utilizarea malţului slab solubilizat.


80
75
Temperatură, 70
°C
65
60
55
50
45
40
0 20 40 60 80 100 120
Timp, min

Figura 1. Exemplu de diagramă de brasaj în care plămădirea se efectuează la 50°C

O variantă a procedeului de brasaj prin infuzie este prezentată în figura 1. La brasajul prin

infuzie din Figura 1, se realizează întâi plămădirea malţului măcinat cu apa la 50°C, temperatura la care

acţioneaza optim următoarele enzime: peptidazele, β-glucanazele, polifenoloxidazele şi fosfatazele. Se

ridica apoi temperatura plamezii cu 1°C/min până la 63-65°C, unde se menţine de obicei până la 60 min

pentru acţiunea β-amilazei zaharogene. Se ridică apoi temperatura tot cu 1°C/min până la 70-72°C,

unde se menţine 20-30 min sau până la zaharificare completă. Verificarea finalizării zaharificării se

face pe bata reacţiei spefice a amidonului cu soluţiei de iod (apariţia coloraţiei albastre indică faptul că

zaharificarea nu este finalizată). Se ridică în continuare

7
temperatura până la temperatura finala de 77-78°C pentru inactivarea enzimelor,
iar plamada este trecută apoi la filtrare.
O variantă a acestui procedeu o reprezintă procedeul de laborator pentru
determinarea conţinutului în extract al malţului prin metoda Congress.

2. Brasajul prin decocţie

Procedeele de plămădire prin decocţie se caracterizează prin:


• scoaterea unei porţiuni de plămadă, numită plamadă parţiala, în alt cazan,
• incalzire până la fierbere,
• fierbere în scopul gelificării şi solubilizării amidonului.
Plămezile parţiale fierte sunt reîntoarse în cazanul de plămădire
reprezentând şi un mijloc de creştere a temperaturii în acest cazan.
În funcţie de numărul de plămezi parţiale, procedeele prin decocţie pot fi:
- cu 3 plămezi/decocţii
- este utilizat în principal pentru obţinerea berilor brune, şi la fabricarea
berilor blonde prin reducerea duratei de brasaj;
- procedeul este recomandat şi la utilizarea malţului cu activitate enzimatică ridicată.

- cu 2 plămezi/decocţii (Figura 2)
- aplicat la fabricarea berilor blonde, cu fermentare inferioară
- cu o plamadă/un decoct.
Conform diagramei de brasaj din Figura 2, după plămădirea la 50°C, timp de 20-30 min se

scoate prima plamadă parţială (aprox. 1/3 din plamada totală existentă în primul cazan care
este cazanul de plămădire), care este condusă în al doilea cazan (cazanul de fierbere)
• în cazanul de fierbere se aduce plamada parţială la fierbere cu pauza la 63-65°C,

• plamada parţială se fierbe timp de 25 de minute,


• plamada parţială se reîntoarce apoi în cazanul de plămădire,
rezultând plamada totală la 63-65°C.
Din cazanul de plămădire se va scoate apoi a doua plamadă parţială care
este condusă în cazanul de fierbere
• în cazanul de fierbere a doua plamadă parţială se fierbe 20 de minute,
• se reîntoarce apoi plămada parţială în cazanul de plămădire unde
asigură creşterea temperaturii plamăzii totale,
• rezultă plamada totală cu temperatura finală de zaharificare.

8
110

100

T 90
e
m 80
p
e
r 70
a
t 60
u
r
ă
50
,
40
° 0 30 60 90 120 150 180
C
Timp, minute
Figura 2. Procedeul de brasaj prin decoctie cu 2 plămezi
(considerat procedeul standard de brasaj)

La brasajul prin decocţie se recomandă ca plămada pentru decocţie să fie


luată din plămada groasă (plămada din vasul de plămădire să fie lăsată să
sedimenteze şi din aceasta se ia pentru decoct)
• plămada subţire este mai bogată în substanţe dizolvate şi enzime.
Se recomandă ca decoctul să fie returnat în plămada de bază pe la partea
inferioară a cazanului de plămădire al cărui conţinut să fie sub agitare continuă
• în acest fel enzimele sunt protejate de inactivare
termică. Principalele efecte ale brasajului prin decocţie sunt:
- degradare redusă a proteinelor în plămada fiartă datorită încîlzirii mai rapide,
- gelatinizare şi lichefiere extinse ale amidonului,
- extracţia avansată a componentelor din coajă,
- formarea intensă a melanoidinelor,
- îndepartarea DMS (dimetilsulfura),
- posibil un randament mai mare al secţiei de fierbere,
- consum de energie mai mare (cu 10-20%) faţă de brasajul prin infuzie,
- durata mai mare a operaţiei (3-4 ore).

3. Procedeu de brasaj cu cereale nemalţificate

Cerealele nemalţificate folosite mai mai des la fabricarea berii sunt: porumbul, orezul,

orzul.
Avantajele acestui procedeu:
- costurile de fabricaţie sunt mai reduse;
9
- berea finită are o culoare mai deschisă;
- berea finită are o stabilitate mai mare;
- proprietăţile de spumare ale berii sunt mai bune.
Temperaturile de gelatinizare ale amidonului din porumb şi orez sunt mai mari decât
cele specifice amidonului de malţ. Din acest motiv plămădirea acestor materii prime se
face într-un cazan separat pentru nemalţificate. Se impune astfel o fază tehnologică
separată. La folosirea nemalţificatelor se au în vedere următoarele aspecte:
• dimensiunile granulelor de amidon sunt diferite de cele ale malţului din orz;
• proteinele sunt depozitate în nemalţificate (orez, porumb) într-o formă mai stabilă

• în lipsa procesului de malţificare propriu ele sunt degradate mai puţin la plămădire;

• plămezile de nemalţificate vor conţine mai puţin azot solubil cu masă


moleculară mică decât plămezile din malţ;
• plămezile de nemalţificate au un conţinut mai redus de polifenoli decât cele de malţ.

Utilaje folosite la plămădire – zaharificare

Operaţia de plămădire-zaharificare se realizează în recipiente încălzite ce


poartă denumirea de cazane, în care se poate realiza o amestecare cât mai bună
a măcinişului cu apa. Cazanele sunt executate din tablă de cupru, oţel inoxidabil
sau din oţel carbon placat cu oţel inoxidabil. Tipurile constructive pot fi:
• cu secţiune circulară şi fund bombat sau cu fund conic cu pantă mică;
• cu secţiune rectangulară.
În funcţie de procedeul de plămădire ales, sunt necesare 1 sau 2 vase de plămădire. Cel

puţin unul din cele două vase trebuie să fie prevazut cu un sistem de încălzire a plămezii.

Cazanul de plămădire va fi prevăzut cu un agitator a cărui viteză de rotaţie


trebuie corelată cu diametrul vasului şi viteza sa periferică nu trebuie sa
depăşeasca 2m/s, altfel putând avea loc modificări ale vâscozităţii mustului.
Cazanul pentru plămădire prin infuzie si filtrarea plămezii prezentat în
Figura 3 prezintă următoarele caracteristici:
• este prevăzut cu: un agitator cu palete la fundul cazanului
• panouri perforate demontabile aşezate la 5 cm înălţime faţă de fundul izolat al cazanului

• suprafaţa totală a perforaţiilor este de 11% din totalul suprafeţei


panourilor construite din oţel inoxidabil;
• gură de golire a borhotului,

10
• conductă de evacuare must;
• un preplămăditor de tip Steel
• pentru epuizarea borhotului, cazanul este prevăzut cu conducta de
alimentare a apei la 77 C care este pulverizată printr-o conductă perforată;
• un dispozitiv pentru evacuarea lină a mustului care se colectează într-un alt cazan.

Figura 3. Cazanul pentru plămădire prin infuzie şi filtrarea plămezii: (1) pâlnie ăncarcare malţ,
(2) preplămăditor tip Steel, (3) dispozitiv pentru reglarea presiunii hidrostatice, (4) tijă pentru
suportul braţelor de stropire (pulverizare), (5) intrare apă pentru spălarea borhotului, (6) ferestre
pentru inspecţia interioară a cazanului, (7) braţele pentru dispozitivul de pulverizare a apei, (8)
izolaţia cazanului, (9) plămada din cazan, (10) pardoseala, (11) lamă pentru descărcarea
borhotului epuizat, (12) fund fals, (13) conductă pentru evaluarea borhotului epuizat, (14)
electromotor pentru dispozitivul de descărcare a borhotului, (15) izolaţia fundului cazanului, (16)
conductă pentru evacuarea mustului, (17) evacuare must (sursa: Banu ş.a., 2001)

În figura 4 este prezentat un cazanul ce se utilizează în cazul procedeului


de brasaj prin decocţie. Acest cazan este prevăzut fie cu serpentine de încălzire
care sunt alimentate cu abur de 2 bar, fie cu manta.
Capacitatea utilă a cazanului este de 6-8 hl/100 kg măciniş, ceea ce corespunde
la 60% din capacitatea totală. Cazanul este prevăzut cu agitator care trebuie să asigure:
- o amestecare uniformă;
- o mărire a turbulenţei pentru creşterea coeficientului de transmitere a
căldurii, turbulenţa însă care să nu conducă la creşterea forţei de forfecare;

11
- evitarea vătămării cojilor care vor contribui la formarea patului filtrant în
cazul utilizării cazanelor de filtrare;
- o ridicare a plămezii pe marginea cazanului şi căderea acesteia în partea
centrală, asigurându-se astfel o uniformizare a temperaturii.
Turaţia de lucru a agitatorului este de 35-40 rot/min şi 10-12 rot/min la transvazarea

plămezii. Pierderile de căldură < 8%. Încălzirea se realizează cu serpentină. Presiunea aburului

este de 2-3 bar iar viteza acestuia este de 30-50 m/s. Suprafaţa de încălzire se calculează astfel

încât să asigure o viteză de încălzire a plămezii de 1,2-1,5 C/min. Dacă se foloseşte abur de 2 bar

suprafaţa de încălzire reprezintă 1/12 din suprafaţa utilă a cazanului (corespunzătoare capacităţii

utile). La presiuni > 2 bar se împarte rezultatul cu P/2 în care P reprezintă presiunea aburului cu

presiune > 2 bar. Raportul D/H este 2,0 la cazanele cilindrice cu fund bombat.

Figura 4. Cazanul pentru plămădire prin decocţie: (a) cu încălzire prin serpentine
montate în cazan: 1 – burlan de evacuare abur, 2 – uşă vizitare, 3 – serpentine pentru
aburul de încălzire, 4 – evacuare condens, 5 – valve pentru abur, 6 – valce de evacuare,
7 – valvă pentru descărcare condens, 8 – paletele amestecătorului, 9 – grupul
motoreductor pentru amestecător; (b) cu încălzire în manta: 1 – buncăr evacuare vapori
de apă, 2 – plămăditor hidrator, 3 – corpul cazanului, 4 – palete agitator, 5 - grupul
motoreductor pentru agitator, 6 – evacuare plămadă (sursa: Banu ş.a., 2001).

Material preluat din: Banu Constantin, Stoicescu Antoaneta, Rasmerita Dorulet,


Vizireanu Camelia, Pop Mirel, Pancu Mihaela, Tofan Ioan. 2000. Tratat de stiinta
si tehnologia maltului si a berii - vol. I, Editura AGIR
12