Introducere

Mi-am ales ca temă pentru proiect tehnologic, legume fructe proaspete si derivatele acestora
pentru ca au un rol important în alimentaţie si pentru ca alimentaţia sănătoasă este un subiect
interesant şi de actualitate.Multi consumatori tin diete cu ajutorul legumelor si a
fructelor,observand si un rezultat pe masura. Dupa cum s-a si demonstrat,legumele şi fructele
contribuie la menţinerea echilibrului acido-bazic în organismul uman prin mineralele pe care le
conţin, în special potasiu.
Fructele sunt intotdeauna binevenite in alimentatia zilnica, fiind gustoase si deosebit de
hranitoare pentru organism.Omul consumă diverse porţiuni ale plantelor şi copacilor : fructele
(cu seminţe, cu sîmbure tare, citrice, cu coajă tare, bostănoase), rădăcinile (morcovi, sfeclă,
ridiche etc. ), tuberculi (cartofi), bulbi şi tulpini (ceapă, usturoi), frunze (varză, mărar, leuştean).
Ele se consumă în stare proaspătă sau sunt supuse tratării şi conservării, cum ar fi murarea ,
sterilizarea, deshidratarea, congelarea, transformarea în sucuri, păstrarea în soluţii concentrate de
zahăr. Legumele şi fructele sunt principala sursă de vitamine. Cele  cu pulpă şi coajă colorată
(galben, oranj) conţin cantităţi mari de caroten..Fructele  şi legumele conţin toate bioelementele
necesare organismului uman,  cel mai reprezentativ este potasiul, de asemenea se găsesc cantităţi
insemnate de fosfor, fier, iod, fluor, zinc.
Valoarea energetică a fructelor şi legumelor se datoreaza conţinutului de glucide. Acestea sunt
reprezentate de glucoză şi zaharoză. Bogate în proteine şi lipide sunt fructele cu coajă mare şi
oleaginoase (nuci, alune, arahide).
O caracteristică importantă a fructelor şi legumelor o constituie prezenţa acizilor graşi şi a
unei game largi de arome naturale. Deseori fructele şi legumele bogate în pectine sunt folosite
pentru tratarea unor boli intestinale. Ele pot fi consumate în orice moment al zilei pentru plăcerea
pe care o oferă şi pentru efectul răcoritor . Fructele si legumele reprezinta, de asemenea, cele mai
mari depozite de elemente nutritive pe care le avem la dispozitie de la natura verde, in ceea ce
priveste continutul in fibre alimentare, deci in celuloza. Fibrele acestea alcatuiesc cel de-al
saptelea stalp de rezistenta al alimentatiei umane, ceilalti stalpi fiind reprezentati de glucide,
proteine, lipide, apa, vitamine si de sarurile minerale.
Acestea au rol foarte important în buna desfășurare a organismului viu.Totodată prin
conținutul de hemiceluloze și celuloze constitue substanță de balast pentru organism în timpul
digestiei. Un parizian, pe nume Nicholas Appert este cel căruia i-a venit ideea. Un cunoscător al
tuturor meseriilor, Appert s-a folosit de experiența sa de cofetar, producător de vinuri, berar, si
preparator de murături pentru a-și pune la punct tehnica. După ce a făcut experimente timp de 15
ani, Appert a reușit să conserve cu succes alimentele prin prepararea lor parțial, ambalarea lor în
sticle închise ermetic cu dopuri, sticle care apoi erau scufundate în apă clocotită. Teoria sa de
conservare a alimentelor ii aparține în totalitate. Appert a presupus că, asemenea vinului,
expunerea alimentelor la aer duce la alterarea acestora. Astfel, prin ambalarea alimentelor în
containere, cu aerul eliminat din acestea prin fierbere, mâncarea urma să rămână proaspătă.
În acest mod, destul de empiric, s-a inceput drumul spre tehnologia atât de variată și
avansată din zilele noastre, privind fabricarea conservelor.

1
I.2. Prezentarea generala a procesului tehnologic la obtinerea compotului de ananas

În scopul fabricării compotului de fructe, atât la noi în ţară cât şi în stăinătate, se preferă
de la fructe stadiul apropiat de maturitate deplină, deoarece materia primă prezintă o intensitate
satisfăcătoare cu privire la aromă, gust şi culoare, cu o anumită fermitate a pulpei, necesară
evidenţierii în cât mai mare măsură a fructului în produs finit.
Pe plan mondial, în industria compotului de fructe se înregistrează în present o dezvoltare
accentuată, având un ritm înalt de dezvoltare.
Procesul tehnologic de obţinere a compotului de ananas cuprinde mai multe faze tehnologice ,
cum ar fi:
 recepţia cantitativă şi calitativă
 depozitarea
 curăţirea
 divizarea
 opărirea
 umplerea, dozarea
 ambalarea
 pasteurizarea
 etichetarea
 depozitarea finală
 livrarea

Ficare din aceste faze tehnologice se realizează cu utilaje cât mai performante în vederea
obţinerii compotului de o calitate cât mai bună.
Tehnologia modernă de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat în direcţia
selecţionării unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment şi îmbunătăţirea metodelor
de pregătire a fructelor pentru obţinerea unor produse de calitate superioară.

2
 I.3. Alegerea şi descrierea schemei adoptate

Recepţia calitativă şi cantitativă

Depozitare intermediară

Curăţire

Spălare

Divizare

Opărire

Preparare sirop Umplere, Dozare

Cutii Ambalare

Pasteurizare

Etichetare

Depozitare finală

Livrare

Figura I.1. – Schema tehnologică de obţinere a compotului de ananas

3
Descrierea schemei tehnologice

Recepţia

Recepţia se execută în puncte fixe la intrarea în unitatea de prelucrare sau la punctele de

achiziţie şi cuprinde controlul cantitativ şi calitativ al materiei prime.
Obiectivele urmarite prin recepţia calitativă sunt:

 gradul de prospeţime;
 starea igienico-sanitară;
 consistenţa fructelor;
 gradul de maturitate;
 aspectul exterior, forma, mărimea şi culoarea; gust şi aroma;
 substanţa uscată solubilă.

Controlul calitativ al fructelor se efectuează prin examen organoleptic şi analize de

laborator utilizând aparate de măsura şi control. Gradul de maturitate şi prospeţime a fructelor se
pot determina vizual sau prin verificarea fermităţii texturii,utilizând maturometrul sau
penetrometrul. Starea sanitară se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare
a încărcăturii microbiene de pe suprafaţa fructelor. Indicatorii referitori la formă, marime,
culoare, gust, aromă şi substanţă solubilă se au în vedere la stabilirea destinaţiei fructelor la
prelucrarea sub formă de compot.

Depozitarea intermediară

Depozitarea intermediară a fructelor pană la introducerea în procesul de prelucrare trebuie să

fie cât mai scurtă sau dacă este posibil chiar suprimată. Fructele se păstrează în depozite simple,
bine aerisite, răcoroase, uscate sau în depozite frigorifice.În timpul depozitării fructele suferă o
serie de modificări de natură fizică, biochimică şi microbiologică în funcţie de specia, soiul,
calitatea şi prospeţimea fructelor, durata şi temperatura de păstrare, umiditatea relativă a aerului,
posibilitatea de circulaţie a aerului etc.Dintre modificările fizice, ce apar în timpul depozitării o
importanţă deosebită o prezintă pierderea apei prin evaporare, ce are ca rezultat scăderea în
greutate prin deshidratare superficială (zbârcirea) ceea ce conferă fructelor un aspect
necorespunzător, cu implicaţii nedorite asupra produselor finite.

Modificările biochimice mai des intâlnite în timpul depozitării fructelor sunt:

 înmuierea ţesuturilor fructelor ca urmare a hidrolizei enzimatice a substanţelor pectice

insolubile;
 pierderi de zaharuri ca urmare a transformării lor in bioxid de carbon şi apa prin
respiraţie;
 transformarea zahărului în amidon;
 reducerea conţinutului de vitamine, ca urmare a proceselor oxido-reducătoare.

4
 Transformările biochimice ce apar în fructele păstrate în condiţii necorespunzătoare sunt:
mucegăire, fermentarea (alcoolică, butirică, lactică). Ambele fenomene duc la deprecierea
substanţială a calităţii fructelor, făcându-le inapte pentru prelucrarea industrială. În cazul
utilizării acestor fructe vor creşte substanţial pierderile prin alterări microbiologice (bombaje).
Principalii factori care determină intensitatea transformărilor microbiologice sunt: temperatura şi
durata de depozitare, calitatea şi stadiul de maturitate, condiţiile igienico-sanitare ale ambalajelor
şi depozitelor.

Curăţirea

Curăţirea urmăreşte îndepărtarea părţilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei
prime, obţinându-se produse cu grad de finisare cât mai înaintat. Eliminarea pieliţelor şi a cojilor
la o serie de produse se poate realiza prin diferite procedee de curăţare, aplicate industrial sau
experimental.Curăţirea mecanică se realizează prin frecarea materiei prime de pereţii de
carborundum ai maşinii sau pe principiul strungului.Curăţirea prin tratare termică se bazează pe
faptul că prin încălzire rapidă are loc transformarea protopectinei în pectină solubilă, coagularea
proteinelor şi eliminarea aerului din spaţiile intercelulare, procese care permit eliminarea uşoară
a pieliţei. Procesul de curăţare este mult uşurat în cazul în care se face o răcire rapidă, ceea ce
evită înmuierea fructului. Se preferă curăţarea cu abur, deoarece la tratarea cu apă caldă, la 95-
100oC au loc pierderi mari de substanţe solubile.
Cele mai bune rezultate se obţin prin expunerea produselor vegetale acţiunii aburului
supraîncălzit la presiunea de 3,1-8,5 at, urmată de o detentă bruscă la presiune atmosferică.

5
Spălarea
Spălarea are rolul de a elimina impurităţile (pământ, praf, nisip), de a reduce într-o măsură
cât mai mare reziduul de pesticide şi microflora epifită. S-a demonstrat că o bună spălare are o

6
eficienţă asemănătoare cu tratarea termică la 100oC timp de 2-5 minute. Se apreciază că de
modul în care este condusă spălarea, depinde în mare măsură calitatea produsului finit.
Spălarea materiilor prime vegetale se face prin înmuiere, prin frecarea produselor între ele şi de
organele de transport şi stropire. Pentru fructele cu textură moale, spălarea se face numai prin
stropire.
Pentru a asigura o bună eficacitate a spălării, se recomandă ca operaţia să decurgă în
contracurent, astfel ca, în faza finală a procesului, produsul să vină în contact cu apa cât mai
curată, presiunea duşurilor la clătire să fie cât mai ridicată şi să se asigure o spălare uniformă.
Pentru îmbunătăţirea operaţiei se pot adăuga substanţe detergente cu condiţia ca faza de clătire să
fie mai intensă.
Datorită diversităţii materiei prime folosite în industria conservelor vegetale, s-a construit o
gamă mare de maşini de spălat. Orientarea actuală este în direcţia realizării unor maşini de spălat
multifuncţionale, cu piese interşarjabile.

Divizarea

7
 Divizarea se aplică fructelor şi legumelor diferenţiat, în funcţie de operaţiile ulterioare ale
proceselor tehnologice ale produselor finite. Se folosesc în acest scop diverse tipuri de agregate
pentru tăierea în felii, cuburi, tăiţei, maşini de răzuit, zdrobitoare etc.

Opărirea

Opărirea se aplică fructelor şi legumelor întregi sau în segmente, asigurând următoarele

efecte:
 inactivarea enzimelor;
 eliminarea aerului din ţesuturi;
 reducerea numărului de microorganisme;
 fixarea culorii produselor vegetale;
 se elimină gustul neplăcut al unor legume;
 se înmoaie textura;
 se face o spălare suplimentară;
 se utilizează mai raţional volumul ambalajului;
 se îmbunătăţesc procesele de osmoză.

În procesul de opărire, o importanţă deosebită prezintă calitatea apei. În apa dură,

pierderile sunt mai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au tendinţa de
a se dezintegra la temperaturi ridicate; apa dură este contraindicată pentru majoritatea produselor
vegetale.

8
 În prezenţa fierului din apă, apar procese de îmbrunare datorită reacţiei cu fenolii vegetali
(în special cu derivaţii acidului cafeic). În plus, sărurile de fier şi cupru catalizează degradarea
vitaminei C şi procesele de oxidare a grăsimilor.
Deoarece pierderile de substanţe sunt mult mai mari în cazul opăririi în apă, există
tendinţa extinderii procedeului de opărire în abur.
Indiferent de procedeul aplicat, este necesar ca procesul de opărire să fie stabilit pentru
fiecare produs în parte, în funcţie de starea materiei prime şi de procedeul de conservare aplicat.
Operaţia de opărire este determinată de doi factori: temperatură şi timp. Domeniul de
variaţie a temperaturii este de 85-98oC, durata 1-5 minute. În majoritatea cazurilor opărirea are
loc prin tratarea produselor în apă încălzită, la o temperatură superioară, apropiată de
temperatura de opărire.
Opărirea produselor se poate realiza folosind mai multe tipuri de utilaje (cazanul duplicat,
opăritoare continui).

Umplerea, dozarea

Dozarea produselor în recipiente prezintă o mare importanţă atât din punct de vedere
tehnologic cât şi al aspectului produsului finit. La compot şi dulceaţă, partea solidă trebuie să fie
uniform repartizată în masa lichidului (sirop) pentru a se înlesni transmiterea căldurii în timpul
pasteurizării şi pentru a se obţine aspect estetic corespunzător al produselor finite. La operaţia de
dozare trebuie să se asigure eliminarea aerului din recipiente. Prezenţa aerului în produse
intensifică procesele de oxidare şi de distrugere a vitaminei C. De asemenea, aerul din recipiente
împreună cu vaporii rezultaţi în timpul pasteurizării, măresc presiunea interioară depăşind mult
pe cea din autoclav, iar recipientele îşi pierd etanşeitatea creându-se condiţii de reinfectare a
produsului în timpul depozitării.
Pentru eliminarea aerului, dozarea produsului se face la temperaturi ridicate aşa încât
lichidul dilatat ocupă întregul volum, al recipientului, iar după răcire, prin contractare se creează
în recipiente un vid de 250-300 mm col.Hg.

Dozarea produselor se face utilizând următoarele tipuri de instalaţii:

 dozatoare pentru produse solide;

 dozatoare pentru produse lichide;
 dozatoare pentru produse vâscoase.

Dozarea părţii solide la compoturi se efectuează la mese de umplere rotative pentru fructe
întregi de dimensiuni mici (cirese, vişine, etc.) sau manual la benzi de umplere.Pentru dozarea
lichidelor de acoperire se folosesc dozatoare de nivel sau volumetrice.Dozatoarele pentru
produse vâscoase tip Rafoma funcţionează pe principiul dozării volumetrice. Acest tip de dozator
se poate utiliza pentru gem, pasta, marmelada si jeleu.

9
Ambalarea

Ambalarea are ca scop principal protecţia produselor împotriva diverşilor factori de

degradare, precum şi facilitarea operaţiunilor de manipulare, transport şi depozitare.
Tipul şi marimea ambalajelor utilizate sunt în concordanţă cu rezistenţa structurotexturală
şi gradul de perisabilitate al fructelor proaspete. Ambalajele utilizate preponderent sunt
reprezentate de lăzi, ladiţe, coşuri, pungi, sacoşe, cutii etc. confecţionate din lemn, carton, hârtie,
mase plastice.

Pasteurizarea

Pasteurizarea reprezintă faza cea mai importantă din procesul tehnologic în ceea ce priveşte
conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se defineşte ca
tratament termic aplicat până la temperaturi de 1000°C asupra produselor ambalate şi închise, în
scopul asigurării conservării pe timp îndelungat. Metoda de conservare prin pasteurizare se
aplică produselor cu aciditate ridicată, adică pH-ul sub 4. În această categorie de produse se
înscriu majoritatea conservelor de fructe. La unele compoturi, care au valoarea pH mai mare de 4
tratamentul termic aplicat depăşeşte temperatura de 1000°C, fiind de 105 - 1100°C, pentru a se
asigura distrugerea tuturor formelor vegetative ale microorganismelor şi sporilor capabili de a se
dezvolta ulterior. Pentru a se evita unele accidente de substerilizare provocate de valori ridicate
ale pH-ului se recomandă adăugarea de acid citric în proporţie de 0,1 - 0,2% în siropul utilizat la
fabricarea compoturilor.
Stabilirea corectă a regimurilor de pasteurizare specific fiecărui produs, precum şi aplicarea
întocmai a acestora sunt elemente hotărâtoare pentru obţinerea unor produse finite
corespunzătoare. Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmări negative
asupra conservabilităţii şi calităţii produselor.

10
 Regimurile tratamentului termic se stabilesc în funcţie de viteza de pătrundere a căldurii în
produs (termopenatraţie) şi de rezistenţa la căldura microorganismelor.

Termopenetraţia depinde de urmatorii factori:

dimensiunile recipientului şi materialul din care este confecţionat;
starea produsului (lichid, solid, vâscos) şi raportul solid – lichid (la compot şi dulceata);
temperatura iniţială a produsului.

Pentru a se înlesni termopenetraţia, în procesul de producţie se poate interveni în faza de

umplere prin stabilirea corectă a proporţiei dintre componentele solide şi lichide, precum şi
dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 850°C. În acelaşi scop se vor evita stagnările
în fluxul tehnologic în spacial după dozare şi închidere, astfel încât la introducerea la
pasteurizare temperatura produselor să fie ridicată.
Pasteurizarea conservelor de fructe se execută în autoclave discontinue. Se recomandă
clorinarea apei utilizată la pasteurizare şi răcire. Regimurile de pasteurizare pentru fiecare
sortiment se prezintă în instrucţiunile tehnologice specifice ale produselor.

Etichetarea

Etichetarea recipientelor spălate şi uscate se poate efectua înainte de paletizare sau la livrare,
utilizând maşini adecvate pentru cutii şi borcane.

Depozitarea finală

Depozitarea conservelor de fructe se face în magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de
îngheţ, la temperaturi de maxim 200°C şi umiditate relativă a aerului de maxim 80%.
Temperaturile mai ridicate provoacă degradarea culorii, gustului, consistenţei şi reducerea
conţinutului de vitamine. Temperaturile scăzute frânează procesele de degradare, dar în cazul în
care produsele îngheaţă se depreciază calitatea prin modificări esenţiale ale consistenţei.
Umiditatea aerului influenţează în special procesele de coroziune la cutii. Depozitarea
produselor se face paletizat după efectuarea operatiilor indicate mai sus. Paletele cu conserve se
protejează cu folie din polietilenă.

Livrarea
Conservele se livrează paletizat.

11
I.4. Principalele caracteristici ale materiilor prime

Caracteristici ale materiei prime

Descrierea materiei prime

Ananasul a fost descoperit de Columb în insulele Antile şi adus în Europa în secolul XV ca

plantă exotică decorativă şi ca fruct, care are un gust dulce acrişor şi foarte aromat, foarte
suculent.
Ananasul este originar din regiunea Mato-Grosso din America de Sud, unde mai poate fi
găsit astăzi sub forma unei plante mici sălbatice, cu seminţe numeroase de culoare maroniu
închis, de dimensiunea unui bob de orez. Localnicii îl numesc „nana” care în traducere înseamnă
„fruct delicios” şi îl venerează şi astăzi printr-o sărbătoare închinată lui.
Fruct exotic care se găseşte la diferite magazine. Mai târziu spaniolii îl cultivă în Filipine şi
Hawaii, Filipine.
Plantă ornamentală de statură mică care face un fruct mare de 50-80 cm în diametru şi înalt
până la 20 cm. Rădăcina pivotantă, puternic ramificată se ancorează puternic în pământ până la
50 cm adâncime. Preferă locurile umbroase vara Fructul este comestibil şi foarte dulce- acrişor,
aromate şi foarte suculente, cărnos mare şi în vârf are un smoc de frunze verzi. Frunzele cu
margini gălbui, flori purpurii violacee. Fructele în funcţie de soi pot ajunge până la o greutate de
4 kg un singur fruct. Fructele de ananas sunt foarte greu de transportat pentru că se alterează
foarte repede datorită conţinutului mare în glucide.

Proprietăţi organoleptice

 consistenţa: trebuie să fie specifică soiului biologic căruia ii aparţine;

 gust şi miros: vor fi în funcţie de gradul de coacere, în general foarte dulce, cu aromă
placută şi specifică;
 nu se admite infestie (în nici un stadiu de dezvoltare);
 se refuză la recepţie fructele stricate (atacate de mucegai, cu răni pătrunse la nivelul
pulpei etc.);
 gradul de maturizare de la expediere şi până la destinaţie trebuie menţinut constant.

Compoziţia chimică

Vitamine: - vitamina C în cantitate mare (30 mg%),

- vitamine din grupa B,
- biotină (vitamina H),
- beta-caroten (provitamina A),
- vitamina E, un ferment digestiv puternic,
- săruri minerale şi oligoelemente (potasiu, fier, zinc, mangan, calciu, iod, în
total 16 minerale),
- glucide în cantitate foarte mare,
- caroten.
Bromelaina din fruct este o enzimă care favorizează transformarea proteinelor în aminoacizi.
Pentru că stimulează digestia proteinelor, ananasul este recomandat în gastritele hipoacide, în

12
anorexie şi în tulburări digestive reducând reziduurile proteice şi combătând paraziţii intestinali
şi tratând constipaţia şi gazele.
De asemenea conţine potasiu, fier, zinc, mangan, magneziu, calciu, cupru, iod.
Glucidele existente în proporţie de 75% din substanţa uscată sunt reprezentate în mare
parte de zaharuri simple, uşor asimilabile (glucoza, galactoza, fructoza), de amidon, celuloza şi
hemiceluloza (în coaja). Poliglucidele existente favorizeaza digestia şi asimilarea şi contribuie la
reglarea tranzitului intestinal. Prezenţa glucidelor simple în fructe contribuie la scurtarea
perioadei de păstrare a acestora în reţeaua comercială, deoarece zaharurile simple sunt substanţe
organice uşor descompuse de enzimele proprii sau de cele ale microorganismelor care se găsesc
pe coajă, rezultând modificări biochimice nedorite.
Acizii organici sunt alţi componenţi importanţi ai fructelor: acidul citric (predomină
cantitativ), benzoic, succinic etc. Prezenţa lor influenţează proprietăţile gustative ale fructelor şi
legumelor cât şi procesul de păstrare, deoarece mulţi acizi organici au acţiune antiseptică,
reducând activitatea enzimatică; unii acizi (oxalic, malic) influenţează negativ utilizarea calciului
din hrană.
Proteinele se găsesc în cantităţi reduse, dar în forme uşor asimilabile de către organism
(albumine, globuline, flavoproteide etc.). Fructele mai conţin în cantităţi variabile şi uleiuri
eterice, fitoncide, substanţe tanante şi pigmenţi.
Uleiurile eterice imprimă fructului un miros specific, chiar la concentraţii foarte mici.
Fitoncidele sunt substanţe cu efect bacteriostatic şi bactericid care anihilează eventuala
microfloră dăunătoare de pe traiectul gastro – intestinal.
Substanţele tanante contribuie la formarea gustului, culorii, exercitând şi o acţiune
conservantă.
Pigmenţii determină culoarea specifică fructului. Principalii pigmenţi sunt: carotenul (din
morcov), licopenul (pigmentul roşu din tomate, ardei etc.), clorofila (pigmentul din legumele şi
fructele de culoare verde), pigmenţii antocianici (de culoare roşie, violetă sau albastră din
struguri, sfeclă, varza roşie, mure).

Aprecierea calităţii fructului de ananas

Pentru aprecierea calităţii fructului se au în vedere următoarele caracteristici: forma,

mărimea, aspectul epidermei şi miezului, consistenţa, gustul, suculenţa pulpei, autenticitatea
soiului, starea de prospeţime, de sănătate şi curăţenie, gradul de maturitate etc.
Forma este dată de natura organului plantei (cilindrica, ovala, sferica etc). Cunoaşterea formei
este importantă pentru pregătirea condiţiilor de ambalare, sortare, calibrare, transport etc.
Mărimea fructului poate varia destul de mult în funcţie de condiţiile pedo – climatice sau
tehnologiile aplicate. Aceste variaţii schimbă raporturile dintre parţile structurale ale fructului,
modificând valoarea nutritivă şi randamentele de prelucrare. Mărimea este considerată un criteriu
de calitate pentru comercializarea sau industrializarea legumelor şi fructelor, procedându-se la
sortarea lor şi încadrarea în clase de calitate care ţin cont de mărimea fructului.
Culoarea serveşte la stabilirea autenticităţii soiurilor şi la evaluarea gradului de maturitate.
Culoarea se datorează prezenţei diferiţilor pigmenţi în coaja sau chiar pulpa fructului.
Aceştia se găsesc în proporţii diferite în funcţie de specie, soi, condiţii agropedoclimatice,
gradul de maturare. De asemenea, intensitatea pigmentaţiei poate fi influenţată şi de către unii
factori externi precum lumina, temperatura, umiditatea atmosferei, profilul nutritiv al solului.

13
 Consistenţa sau fermitatea structuro – texturală reprezintă rezistenţa opusă de fruct la
acţiunile mecanice şi evoluează pe măsura maturizării legumelor şi fructelor, diminuându-se
către momentul recoltării. Ea serveşte la stabilirea momentului şi a modului de recoltare,
ambalare, transport, la stabilirea duratei de păstrare în stare proaspătă şi a metodei de prelucrare
industrială. Determinarea consistenţei se face cu aparate speciale (penetrometre, maturometre)
iar rezultatele se exprimă în kg/cm2..
Gustul este una dintre cele mai importante caracteristici ale fructului. El este specific
pentru fiecare specie şi soi, fiind determinat de conţinutul şi raportul între glucide, acizi organici,
substanţe tanante etc. Intensitatea maximă a gustului se obţine numai daca la recoltare, fructele
au atins gradul optim de maturitate care favorizează ulterior procesele biochimice răspunzătoare
de desăvârşirea gustului.
Suculenţa pulpei este condiţionată de gradul de maturitate, specie, soi, condiţiile de
recoltare şi păstrare şi constituie un criteriu important pentru dirijarea fructului spre anumite
forme de consum şi prelucrare industrială.
Starea de prospeţime se apreciază senzorial, după fermitate şi aspect, fiind determinată de
durata şi modul de păstrare al fructului.
Starea de sănătate şi curăţenie constituie condiţii de calitate deosebit de importante: fructul
proaspăt trebuie să fie sănătos, neatacat de boli sau dăunători, curat, fără corpuri străine.

Reguli pentru verificarea calităţii

Pentru verificarea ambalării, marcării, caracteristicile fructelor (gradul de maturitate,

prospeţime, fructe cu defecte, fructe stricate) se controlează până la 10% din numărul total al
ambalajelor de transport.
Ambalarea: fructele de ananas se ambalează în lăzi din carton ondulat, compartimentate în
interior şi egalizate la 12-14 kg/ladă.
Depozitarea: fructele de ananas se vor păstra stivuite în lăzi în încăperi corespunzătoare (curate,
uscate şi făra infestie), la o temperatură de 7 – 10°C şi o umiditate relativă a aerului de 90% (o
perioadă de maxim 2 – 4 saptamani). Pierderile estimate în depozitele en – gros sunt de 0,50%,
condiţionate de respectarea strictă a temperaturii şi umidităţii relative a aerului.

Caracteristici ale materiilor auxiliare

La fabricarea conservelor de fructe pe lângă materiile prime, se utilizează o serie de

materiale auxiliare, care adesea au rol determinant asupra însuşirilor calitative şi a valorii
nutritive ale produselor finite. Cunoaşterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie în
mod eficient la optimizarea proceselor tehnologice şi evitarea unor defecte calitative ale
produselor finite.
La fabricarea conservelor de fructe se utilizează ca materiale auxiliare următoarele: apa,
substanţe îndulcitoare (zahăr), acizi alimentari (citric).

Apa
Apa constituie unul din factorii esenţiali în desfăşurarea proceselor tehnologice în activitatea
de industrializare a fructelor. Apa utilizată în procesul tehnologic de fabricare al conservelor la
spălarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor, utilajelor şi suprafeţelor de lucru, la opărire,

14
la pasteurizare sau ca adaos în produse, trebuie să fie potabilă şi deci să îndeplinească condiţiile
fizico-chimice şi microbiologice prevăzute.

Zahărul
Calitatea zahărului se poate stabili rapid chiar şi prin examen organoleptic. Cristalele trebuie
să fie uscate, albe, fără gust şi/sau miros străin. În soluţia de 25% concentraţie în zahăr trebuie să
fie complet solubilă fără sediment şi fără corpuri străine.

Acidul citric
Acizii alimentari se utilizează pentru corectarea acidităţii produselor, pentru asigurarea unui
raport optim faţă de conţinut în zahăr.Cel mai des utilizat pentru vitaminizare la conservele de
fructe este acidul citric. Din punct de vedere calitativ trebuie să corespundă condiţiilor STR
2292-74. Se prezintă sub formă de cristale albe, uscate cu gust acru.

Prepararea siropului pentru compot

Prepararea siropului pentru compot se efectuează prin dizolvarea zahărului în apa adusă la
temperatura de fierbere. Înainte de utilizare siropul trebuie filtrat. Se recomandaă adăugarea de
acid citric pentru reducerea valorii pH – ului şi înlesnirea procesului de pasteurizare.
Concentraţia siropului este în funcţie de substanţa uscată solubilă a fructelor şi se stabileşte
în concordanţă cu normativele de calitate în vigoare.Apa utilizată la prepararea lichidului de
acoperire pentru computuri trebuie să fie semidură, lipsită de săruri de fier, care provoacă
închiderea la culoare a produsului.

Caracteristici ale produsului finit

Proprietăţi organoleptice

Tabel I.1. – Proprietăţi organoleptice

Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aspectul recipientelor:
a) cutii
la exterior ermetic închise, nebombate, neturtite şi
neruginite; se admit uşoare deformări la corpul
cutiei; nu se admit deformări care ar putea
provoca dislocarea cositorului. inelul de
cauciuc trebuie să nu apară la suprafaţă;
la interior nu se admit pete negre sau de rugină; se admit
pete albăstrui şi uşoară marmorare datorită
sulfurii de staniu;
b) borcane ermetic închise, cu capacul nebombat,
neruginit, neînnegrit

Aspectul fructelor fructe acoperite cu sirop, nedestrămate,

neatacate de păsări sau insecte, fără codiţe,
frunze etc. În acelaşi recipient fructele trebuie

15
 să fie de aceeaşi varietate, cu grad de coacere şi
dimensiuni apropiate.
la compoturile asortate se admit fructe de
diferite varietăţi şi soiuri;
se admit fructe cu defectele prevăzute în
standardele de materii prime pentru cal. I,
precum şi fructe cu pieliţa crăpată, dar
Aspectul siropului nedesprinsă;
nu se admit pete de putregai, de mucegai sau
Consistenţa fructelor semne de lovire ;
limpede sau slab opalescent, se admit particule
fine de fruct în suspensie;

Culoarea fructelor potrivit de tari, nerăsfierte; se admit fructe

fierte prea mult, dar nedestrămate în proporţie
de maximum 20% din conţinutul total de fructe
dintr-un recipient;

caracteristică varietăţii şi gradului de coacere,

aproape uniformă în acelaşi recipient; se admit
fructe cu pistrui sau culoare neuniformă în
proporţie de maximum 20% din conţinutul
total de fructe dintr-un recipient;

Gust şi miros plăcut, caracteristic fructelor fierte; fără gust

sau miros străin (mucegai, fermentare, acru
etc.)

Condiţiile de calitate pentru compotul de ananas sunt prevăzute în Stas nr. 3164/1990.
Compoturile de fructe reprezintă o formă principală de conservare a fructelor, deoarece adaosul
de sirop de zahăr determină o îmbunătăţire simţitoare a calităţii produsului şi în acelaşi timp
permite consumarea sa ca produs gata preparat.
Compoturile de fructe trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:
 să fie limpezi pană la opalescent (se admit în lichid particule fine de pulpă de fructe în
suspensie şi sediment);
 cenuşa insolubilă în soluţie de HCl 10% - maximum 0,05%;
 fructele nu trebuie să aibă semne de atac de dăunători.

Defecte de fabricaţie

a) Alterarea microbiologică
Defecţiunea poate să apară sub formă de bombaj (umflarea capacelor şi chiar aruncarea
acestora) şi acrire fără bombaj.Cea de-a doua formă de alterare denumită şi acrire plată se
identifică mai uşor la borcane prin apariţia unui sediment de culoare albicioasă.
Cauza principală a alterării microbiologice este substerilizarea.

16
Prevenirea apariţiei acestui accident de fabricaţie se poate realiza prin:
 utilizarea materiei prime în stare proaspătă şi sănătoasă;
 respectarea temperaturii de dozare a siropului şi aplicarea preîncălzirii înainte de
pasteurizare atunci când se impune;
 evitarea stagnărilor în fluxul tehnologic, în special între fazele de dozare, închidere şi
pasteurizare; asigurarea închiderii;
 respectarea regimului de pasteurizare.

b) Bombaj chimic
Bombajul chimic este defecţiunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a coroziunii
în prezenţa oxigenului, a porţiunilor de tablă cu lacul de acoperire deteriorat.
Prevenirea accidentului se realizează prin:
 folosirea ambalajului corect protejat prin lăcuire;
 opărirea fructelor pentru eliminarea aerului din ţesuturi;
 dozarea siropului fierbinte, pentru înlăturarea aerului din produs.

c) Bombaj fizic
Acest defect afectează aspectul produsului, fară ca acesta să devină necomestibil.
Evitarea apariţiei acestei defecţiuni se realizează prin respectarea temperaturii ridicate la dozare a
siropului şi închiderea imediată, care să asigure după pasteurizare vidul necesar de minim 200
mm col. Hg.

d) Concentraţia produsului sub limită

Deficienţa se evită prin:
 verificarea la fiecare şarjă a concentraţiei siropului, calculată în funcţie de substanţa
uscată solubilă a fructelor;
 respectarea proporţiei de fructe în recipiente.

e) Conţinut de fructe sub limită

Defecţiunea se evită prin:
 controlul cantităţii de fructe introduse în faza de dozare în recipiente;
 la unele fructe cu conţinut mare de aer în ţesuturi (capşuni, mere etc.) se recomandă
opărirea în sirop sau dozarea fructelor în vid.

f) Fructe destrămate
Acest defect imprimă produselor aspect neplăcut şi poate fi prevenit prin:
 evitarea folosirii fructelor supramaturate;
 respectarea regimurilor termice la opărire şi pasteurizare precum şi răcirea suficientă
conform cerinţelor.

g) Gust fad
Defecţiunea poate fi evitată prin :
 utilizarea fructelor din soiurile recomandate pentru industrializare, în stadiul de
maturitate industrială având gust şi aromă bine exprimată;
 corectarea acidităţii în cazurile cand se impune.

17
h) Culoarea modificată
Modificarea culorii la compoturi poate să apară prin:
 oxidarea enzimatică a fructelor;
 depăşirea regimului termic.
Prevenirea apariţiei acestei defecţiuni se face prin:
 evitarea stagnării fructelor curăţate şi divizate;
 respectarea regimului de opărire şi pasteurizare;
 imersia fructelor decojite în soluţii slab acide.

Compoziţia chimică a legumelor şi fructelor difera în funcţie de specie, condiţii

climaterice, grad de maturare, condiţii de păstrare, depozitare si transport.
Proprietăţile fizice ale legumelor şi fructelor au o importanţă deosebită din punct de
vedere economic, deoarece intervin în păstrarea şi prelucrarea lor ,iar ca proprietati fizice avem:
greutate specifică, greutate volumetrică, căldură specifică si temperatura de îngheţ.
In functie de caracteristicile comune ele se pot clasifica în 10 grupe pentru legume şi 6
grupe pentru fructe.

Astfel, pentru legume există următoarea clasificare:

 bulboase - ceapă, praz, usturoi;

 curcubitacee - castraveţi, dovlecei, pepene;
 solano-fructoase - ardei, tomate, vinete;
 frunzoase - lobodă, spanac, salată;
 rădăcinoase - morcov, pătrunjel, ridichi, sfecla;
 păstăioase - fasole, mazăre;
 tuberculifere - cartofi, topinambur;
 vărzoase - varză, conopidă, gulie;
 condimentare - cimbru, hrean, leuştean, pătrunjel, etc.;
 alte legume - ciuperca albă, sparanghel, etc.

Fructele se împart în următoarele clase:

 seminţoase (pomacee) - gutui, mere, pere;
 sâmburoase - caise, cireşe, vişine, piersici, corcoduşe;
 fructele arbuştilor fructiferi - afine, agrişe, căpşuni, coacăze, fragi, mure, struguri;
 fructele arbuştilor nuciferi - nuci, migdale, alune, castane comestibile;
 fructe subtropicale - mandarine, portocale, grapefruit, smochine;
 fructe tropicale - ananas, banane, curmale.

Caracteristicile de calitate ale legumelor şi fructelor se pot aprecia în special vizual,prin

examinarea însuşirilor organoleptice (gust,miros,culoare) ,dar si prin intermediul unei verificari
completată prin măsurări, cântăriri şi dacă este necesar, se pot face si analize fizico-chimice.
Odata cu aprecierea calităţii loturilor se iau în considerare următoarele caracteristici:
 autenticitatea soiului,
 uniformitatea acestuia,
 mărimea,
 forma,

18
  culoarea,
 starea de prospeţime,
 starea de sănătate şi curăţenie,
 gradul de maturare.

Eşantioanele extrase din lot se vor aprecia din punct de vedere al:
 consistenţei,
 suculenţei,
 gustului,
 aromei,
 miros,
 prezenţei defectelor.

În funcţie de aceste caracteristici, pe baza unui sistem de apreciere bazat pe punctaj, legumele şi
fructele proaspete sunt încadrate în clase de calitate: extra, calitatea I, calitatea a II-a.
Cand sunt analizate chimic, principalele analize efectuate la aceste produse au drept scop
urmatoarele determinari:
 conţinutului de substanţă uscată solubilă cu ajutorul unui refractometru ;
 conţinutului de glucide ;
 conţinutului de vitamina C ;
 aciditate;
 reziduuri de pesticide;
 prezenţa metalelor grele ;
 determinarea metalelor grele;
 determinarea conţinutului de celuloză;
 determinarea conţinutului de substanţe pectice;
 a impurităţilor minerale (cenuşă insolubilă în soluţie HCl 10%), etc.
Conform standardelor intrate în vigoare din anul 1993, loturile de marfă vor fi însoţite de un
certificat de calitate, care atestă conformitatea cu normele de calitate pentru categoriile
respective în momentul expediţiei. În acest certificat se vor menţiona detaliat modalităţile de
control utilizate, verificările de conformitate realizate, modul de prezentare pentru clasele extra,
I, II, modalităţile de ambalare şi condiţionare.
Industria conservelor de legume și fructe este foarte dezvoltata,existând fabrici cu acest
specific în aproape toate colturile țării. Explicația este dată de rolul deosebit pe care îl au
alimentele de origine vegetală în hrana rațională a omului. De fapt,produsele de origine vegetală
au fost utilizate de străbunii noștri cu predilecție în perioada de iarnă sau în timpul călătoriilor pe
corăbii,în special sub formă deshidratată pe cale naturală. Majoritatea pot fi consumate în stare
proaspătă, fără prelucrări termice.
Majoritatea produselor au un conţinut ridicat de apă (legumele conţin 75-95%, fructele 80-
90%), ceea ce le conferă o textură şi proprietăţi specifice şi de asemeni o durată mică de păstrare.
Fructele şi legumele se caracterizează printr-un conţinut ridicat de vitamine (provitamina A,
B1, B2, P, acid pantotenic), unele conţinând şi provitaminele D, vitaminele E, K, etc. Legumele şi
fructele contribuie la menţinerea echilibrului acido-bazic în organismul uman prin mineralele pe
care le conţin, în special potasiu.

19
 BIBLIOGRAFIE

Ciumac J., Merceologia produselor alimentare, Ed. Tehnică, Chişinău, 1995.

Diaconescu I., Merceologie alimentară, Ed. Eficient, Bucureşti, 1998.
Dimea D., Felea H., Onuţu N., Îndrumător pentru determinarea calităţii mărfurilor, Ed. Didactică
şi Pedagogică, Bucureşti, 1977.
Dimitriu M., Paraschiv E., Chimia produselor alimentare , Ed. Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti, 1978.
Pop C., Merceologie generală, Ed. Junimea, Iaşi, 2002.
Segal R., Barbu I., Analiza senzorială a produselor alimentare, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1982.
Zdremţan M., Tehnologia şi controlul calităţii conservelor de legume şi fructe, Ed. Universităţii
“Aurel Vlaicu”, Arad, 2007.

. Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti, 2008;
4. Afinoghent. J., Tehnologia păstrării și industrializării proceselor horticole, Editura Cartea
Moldovei, Chișinău, 2002.

20