Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
DRAJEURI
DRAJEURI
6. Tehnologia drajeurilor
6.1. Generalităţi. Drajeurile sunt bomboane sferice, ovoidale sau
lenticulare (pastile), cu suprafaţa lucioasă, lustruită si colorată. Ele se
obţin, în general la temperatura camerei prin operaţia de drajare, care
constă în anrobarea unui interior (nucleu), natural (sâmburi graşi) sau a
unui semifabricat zaharos (sirop concentrat, masă caramel, fondant,
jeleu, ciocolată) cu straturi succesive de sirop de zaharoză, sirop de
zaharoză + sirop de glucoză, ciocolată, polioli, gume şi polimeri
comestibili. Există şi drajeuri care nu au nuclee, ci sunt formate numai
din zahăr pudră cimentat cu un sirop (bile, cofeturi). Datorită procesului
de fabricaţie care nu necesită temperaturi ridicate, în general la rece,
valoarea alimentară se poate îmbunătăţi prin adaosuri de vitamine.
Clasificare
După mărime:
- mărunte (0,6-1,7 g);
- mijlocii (1,7-4 g);
- mari > 8 g.
După înveliş:
- drajeuri cu înveliş din zahăr;
- drajeuri cu înveliş din ciocolată;
- drajeuri cu înveliş din zahăr şi cacao;
- drajeuri cu înveliş de fulgi metalici.
După nucleu:
- drajeuri cu nucleu fragil (lichior, sirop);
- drajeuri cu nucleu moale (fondant, jeleu, rahat, fructe confiate,
marţipan, nuga);
- drajeuri cu nucleu tare (sâmburi graşi, crocant, masă caramel,
ciocolată).
188 Capitolul 6 Tehnologia drajeurilor
- sirop de lustruire.
Siropul de drajare se obţine prin fierberea la temperatura de 110-
1160C a unui sirop de zahăr până la un conţinut de 75-80%
s.u.(drajarea tare), sau a unui sirop de zahăr şi sirop de glucoză în
raport 1:1 până la un conţinut de 70-75% s.u. (drajarea moale).
Siropul de finisare se obţine prin fierberea unui sirop de zahăr
până la un conţinut de 70-75% s.u. Pentru finisare siropul se răceşte
până la 60-700C pentru a se amesteca cu acizi, arome sau coloranţi.
Siropul de lustruire este un sirop de zaharoză cu urme de
amidon, glucoză cu un coţinut de 70-72% s.u.
drajeurile trebuie să fie uscate, netede şi fără praf. Mai întâi se face o
uşoară umectare cu o soluţie de zahăr cu un conţinut de 65-70 % s.u.
Când s-a uscat acest strat şi corpurile încep să se lipească între ele, se
adaugă pasta de lustruit (amestec de ceară, ulei de parafină, pudră de
talc, etc.). Cantitatea de pastă este funcţie de mărimea drajeurilor.
Când se observă primele semne de lustruire se presară pudră de talc şi
se continuă rostogolirea drajeurilor până se ajunge la luciul dorit, adică
până când ele alunecă uşor în turbină.
Pentru lustruirea drajeurilor de ciocolată, durata operaţiei este
mai mare (45-60 min), iar temperatura aerului trebuie să fie mai
scăzută (15-180C).
În cazul drajeurilor de decor în loc de lustru li se aplică o peliculă
din fulgi de metal (aur, argint, aluminiu) foarte fini, cu grosimea de 10
µm.
Durabilitatea luciului drajeurilor este funcţie de condiţiile de
procesare, calitatea pastei de lustruit şi de condiţiile de depozitare.