Universitatea de Stiinte Agricole si Medicină Veterinară Cluj-Napoca

Facultatea de Stiinta si Tehnologia Alimentelor

PROIECT LA DISCIPLINA
TEHNOLOGIA PRELUCRARII LEGUMELOR SI
FRUCTELOR

TEMA PROIECTULUI
TEHNOLOGIA FABRICARII BOIELEI DE ARDEI

Coordonator: PAUCEAN ADRIANA

Studenta: SIMON IOANA-MARIA
 CUPRINS

Argument

Capitolul I: Descrierea materiei prime si auxiliare

1.1 Ardeiul
1.2 Apa

Capitolul II: Tehnologia de fabricatie a boielei de ardei

2.1. Schema tehnologica de fabricatie a boielei de ardei
2.2. Descrierea operatiilor schemei si a parametrilor
tehnologici
2.3. Schita sectiei

Capitolul III: Descrierea produsului finit

3.1. Proprietăţi organoleptice

3.2. Proprietati fizico- chimice

Bibliografie

2
 Argument

Termenul de condimente sau mirodenii a fost aplicat mai întâi şi ingredientelor cu

gust pătrunzător şi iute sau aromatic (de exemplu: ghimbirul), şi aromelor sau parfumurilor
(de exemplu: mirtul) şi chiar şi ingredientelor folosite la îmbălsămări.

Astăzi există tendinţa de a limita utilizarea termenului de condimente la ingredientele

folosite în mâncăruri şi băuturi, deşi multe condimente au şi utilizări adiţionale în medicină şi
în cosmetică.

Condimentele folosesc diverse părţi morfologice ale plantelor bogate în arome şi

gust: scoarţă, floare, stamine, fruct, seminţe, frunze şi tulpini.

Deşi majoritatea condimentelor se folosesc sub formă de pudră sau măcinătură

fină,unele se utilizează întregi sau ca extract uleios.

Deşi fiecare continent şi-a adus aportul la zestrea de condimente, cele mai multe dintre
ele provin din Asia.

 O definiţie destul de corectă a condimentelor ar fi: condimentele sunt ingrediente

care, adăugate în mâncăruri şi băuturi, conferă aromă, gust şi culoare, fără a avea valoare
nutritivă.Adaosurile folosite în alimentaţie şi în industria alimentară, pentru a da gust şi miros
plăcut alimentelor şi produselor alimentare, se numesc condimente.

Condimentele sunt utilizate, în primul rând, la aromatizarea preparatelor culinare, a

conservelor, mezelurilor, a unor produse de patiserie.

Boiaua de ardei sau paprika este pudra fină obținută prin măcinarea ardeilor roșii
uscați. În funcție de gradul de coacere al ardeiului gustul boielei variază de la dulce până la
foarte iute. Minunata culoare roșie dar și aroma deosebită sunt influențate de cantitatea de
pulpă de fruct, semințe și placentă care se macină.
Boiaua de ardei reprezinta un condiment foarte apreciat pentru capacitatea de colorare
puternica (datorita pigmentilor naturali din grupa carotenoidelor) si a aromei

3
placute,specifice.Boiaua de ardei actioneaza ca stimulent al poftei de mancare, intensifica
secretia gastrica si activitatea intestinelor.

În gastronomia romanească această minune de pudră este folosită mai ales în

preparatele cu specific ardelenesc. Boiaua poate fi gasită și în diferite amestecuri de
condimente. În funcție de țara unde este preparată și condimentele care i se adaugă pentru un
gust și o aromă mai intense boiaua rămâne pudră minune fără de care multe preparate culinare
și sosuri și-ar pierde gustul.

4
CAPITOLUL I: DESCRIEREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

1.1 Ardeiul

Ardeiul (Capssicum anuum, L.) este o plantă anuală care se cultivă numai prin răsad. Forma
fructelor de ardei care au valoare condimentară și culinară este, în general, neregulată și
foarte diferită de la o varietate de ardei la alta astfel că nu se pot stabili tipuri condimentare
fixe. În mod convențional, însă, ardeii se impart după formă în pătrați conici cu baza largă,
conici foarte alungiți, rotunzi, rotunzi turtiți, etc.

Alte nume:

 Engleză: Cayenne pepper, Red pepper, Chilli

 Franceză: Poivre rouge, Piment enragé, Piment fort, Piment-oiseau, Poivre de
Cayenne
 Germană: Roter Pfeffer, Cayenne-Pfeffer, Chili-Pfeffer, Beißbeere

5
  Italiană: Peperone, Diavoletto, Peperoncino, Pepe di Caienne, Pepe rosso picante
 Spaniolă: Chile, Guindilla, Cayena inglesa, Pimienta de Cayena, Pimienta picante,
Ají

1.1.1 Descrierea plantei, mod de cultivare.

Ardeiul iute roşu este o tufă ce alternează frunzele ovale cu cele în formă de lance;
poate atinge înalţimi de peste 1 m. Florile sunt albe iar fructul are forma ovală sau elipsoidă,
cu vârful ascuţit. Fructul de ardei iute este roşu la maturitate şi extrem de iute; ardeii mai
mici sunt mai iuţi. Seminţele şi vinişoarele interioare sunt mai iuţi decât coaja.

Partea folosită din ardei o reprezintă fructele. Ardeiul iute poate fi recoltat înainte de
a se coace, sau după. Îndepărtarea seminţelor şi a miezului (vinişoare) duc la scăderea iuţelii.
Frunzele de ardei iute sunt folosite în India pentru a aromatiza băuturile.

1.1.2 Compoziţia chimică a ardeilor

Compoziția chimică a ardeilor variază, în primul rând cu stadiul lor de maturitate.

Astfel, ardeii imaturi numiţi şi ardei “graşi” au următoarea compoziţie chimică medie: apă
86%, substanţe azotoase 1,2%, substanţe extractive fără azot 2,9%, celuloză 1,8%, cenuşă
0,5% precum şi vitamine : vitamina C 75 mg/100 g, provitamina A 5 mg/100g/vitamina B 1
0,03 mg/100 g şi vitamina B 2 0,02 mg/100 g. Ardeii uscaţi în special cei folosiţi la fabricarea
boielei de ardei, după îndepărtarea seminţelor, au următoarea compoziţie chimică medie:
apă 10,8%, substanţe azotoase 15,86%, substanţe extractive libere de azot 24,3%, substanţe
grase 12,5%, celuloză 20,9% şi cenuşă 6,6%. Ardeii uscaţi întregi sunt mai bogaţi în unele
vitamine, conţinând 100 - 500 mg/100 g vitamina C, 22 - 32 mg 100 g provitamina A.

1.1.3 Importanțã

Dintre speciile legumicole cultivate în țara noastrã, ardeiul ocupã un loc important,
având numeroase întrebuințãri. Fructele de ardei se pot consuma în stare proaspãtã, ca
atare, ceea ce prezintã mare importanțã deoarece vitaminele sunt utilizate integral de cãtre
organismul uman. Fructele de ardei se folosesc la prepararea unei game foarte largi de
mâncãruri, se preteazã pentru a fi prelucrate în industria conservelor sau pentru prepararea
boielei de ardei. Unele specii și varietãți de ardei au o deosebitã valoare decorativã și pot fi

6
cultivate în ghiveci, în casã. Datoritã numeroaselor varietãți, ardeiul prezintã importanțã
deosebitã pentru îmbunãtãțirea consumului de legume și asigurarea unei nutriții
corespunzãtoare.

Valoarea economicã ridicatã a ardeiului rezultã și din faptul cã asigurã venituri mari
pentru cultivatori prin valorificarea pe piața internã și externã.

1.1.4 Exigențe ecologice

Ardeiul este o plantã pretențioasã fațã de factorii de vegetație.Temperatura minimã

de germinare a semințelor este de 14 – 150 C, iar cea optimã de 25 – 28 0 C. La temperatura
minimã, germinarea are loc dupã 18 – 20 zile și chiar mai mult, iar la cea optimã în 9 – 11
zile.Producția cea mai mare se obține atunci când în sol se menține o umiditate de 65% din
capacitatea de câmp pentru apã a solului.Temperatura apei de udare este foarte importantã,
mai ales la cultura în sere, unde producția cea mai mare s-a obținut atunci când apa de
udare a avut temperatura de 25 – 27 0 C.Asigurarea hranei este importantã pentru obținerea
de producții ridicate de ardei. Pentru o tonã de fructe ardeiul consumã 5,3 kg N, 1,4 kg P 2O5
și 7,0 kg K2O. Consumul de substanțe nutritive depinde de natura solului, faza de vegetație,
soiul cultivat și sistemul de culturã practicat. Reacționeazã foarte bine la fertilizarea cu
îngrãșãminte organice, aplicate atât la îngrãșarea de bazã, cât și în cursul perioadei de
vegetație. Necesitã o bunã aprovizionare a solului cu potasiu, deoarece acesta influențeazã
pozitiv calitatea recoltei.Conținutul plantelor în azot, fosfor și potasiu este diferit. Azotul se
gãsește cel mai mult în frunze, mai puțin în tulpinã. Soiurile cele mai potrivite pentru ardei
sunt cele mai ușoare, nisipo-lutoase, aluviale, cu reacție neutrã sau ușor acidã (pH=6,8).
Ardeiul are pretenții foarte ridicate fațã de aer, în mod deosebit în sere, în perioada
fructificãrii, când plantele cer aer proaspãt. Este sensibil la curenții reci de aer. În vederea
asigurãrii unei bune eșalonãri a producției, ardeiul se cultivã în câmp, în solarii și în sere.

1.1.5 Cultura ardeiului în câmp                                     

Tehnologia de culturã este asemãnãtoare pentru ardeiul gras, gogoșar, lung, de boia
și iute. Foarte bune premergãtoare sunt : lucerna, trifoiul, mazãre, fasolea, dar se poate
cultiva și dupã rãdãcinoase, bulboase și bostãnoase. Înaintea ardeiului primãvara, se pot face
culturi anticipate de salatã, spanac, ridichi de lunã, ceapã verde etc.

7
 Ardeiul se cultivã prin producerea prealabilã a rãsadurilor. Rãsadurile se obțin în
spații încãlzite (sere, rãsadnițe). Pentru producerea rãsadurilor necesare plantãrii unui hectar
se folosesc 400 gr sãmânțã, iar pentru semãnat direct se folosesc 1,2 – 1,5 kg sãmânțã. In
cazul în care sãmânța nu este tratatã, cu 2 – 3 zile înainte de semãnat se trateazã cu TMTD
3g/1 kg sãmânțã, sau alte produse pe bazã de Thiram sau Captan pentru a preveni cãderea
rãsadurilor. Vârsta rãsadurilor este de 60 – 65 zile. La ardeiul gras, lung și gogoșar cele mai
bune rezultate s-au obținut cu un rãsad cu vârsta de 65 zile.
Cu câteva zile înainte de plantare rãsadurile se cãlesc printr-o aerisire mai puternicã
ziua și noaptea, iar cu câteva ore înainte de scoaterea rãsadului se udã abundent.
Plantarea se începe când în sol se realizeazã temperaturi de 15 0 C. Data calendaristicã
se stabilește în funcție de condițiile climatice concrete ale anului respectiv.Sunt mai multe
scheme de plantare. Pe stratul înãlțat se planteazã douã rânduri la 70 cm. Între plante pe
rând distanțele diferã cu varietatea : la ardeiul gras se lasã pe rând 15 – 20 cm, realizând o
densitate de 65 – 88.000 pl/ha; la ardeiul gogoșar distanțele pe rând sunt de 20 – 25 cm,
densitatea fiind cuprinsã între 54.000 și 65.000 pl/ha; la ardeiul lung distanța pe rând este de
15 cm, realizând o densitate de 88.000 pl/ha; la ardeiul iute distanța pe rând este de 10
cm.Lucrãrile de îngrijire urmãresc realizarea unei culturi încheiate și crearea condițiilor
pentru creșterea viguroasã a plantelor.La 4 – 5 zile de la plantare se face completarea
golurilor, se aplicã 3 – 4 prașile mecanice între rânduri și 2 prașile manuale pe rând. Cu
ocazia prașilelor mecanice se poate face și un ușor mușuroit.Udarea se face dupã plantare
pentru asigurarea prinderii. Dupã aceea nu se mai udã circa 2 sãptãmâni pentru a favoriza o
înrãdãcinare mai profundã. Apoi, pânã la fructificare se udã la interval de 7 – 10 zile cu
norme de 250 – 300 m 3/ha. În timpul apariþiei masive a fructelor, când plantele de ardei au
cea mai mare nevoie de apã, udãrile se fac mai des, la intervale de 5 – 6 zile cu norme de 300
– 350 m3/ha, astfel ca umiditatea în sol sã fie în mod constant de 80 – 85% din capacitatea
de câmp. Se evitã pe cât posibil udarea în timpul înfloririi masive. Pe suprafețele mici se
poate face copilitul și cârnirea plantelor, în scopul obținerii unor fructe mai mari, mai
timpurii pe de o parte, sau pentru a asigura ajungerea la maturitatea de consum a unui
numãr mai mare de fructe pânã la venirea brumelor de toamnã, pe de altã parte. Recoltarea
la ardeiul gras se face la maturitatea tehnicã, la ardeiul iute și lung atât la maturitatea
tehnicã, cât și la cea fiziologicã, iar la ardeiul gogoșar și de boia numai la maturitatea
fiziologicã.La ardeiul gras recoltarea poate începe în prima decadã a lunii iulie și continuã

8
pânã în prima decadã a lunii octombrie.Recoltarea se face manual, preferabil prin tãierea
pedunculului, se condiționeazã, se ambaleazã și se transportã cât mai repede la unitãțile de
desfacere.Producțiile medii care se obțin sunt de 20 – 60 t/ha la ardeiul gras, gogoșar și lung
și de 8 – 12 t/ha la ardeiul iute și ardeiul de boia.
Cultura prin semãnat direct prezintã o serie de avantaje : se face economie de forțã
de muncã cu producerea rãsadului și plantarea, rãdãcinile pãtrund mai adânc, plantele
folosesc mai bine apa și elementele nutritive, cheltuielile sunt mai mici, posibilitãțile de
mecanizare sunt mai mari, densitatea poate fi mult mai mare. Ca dezavantaje, menționãm
obținerea unor recolte mai târzii și mai reduse, ca și limitarea arealului de culturã.Alegerea
hibridului/soiului este esenþialã. Se preferã hibrizii timpurii și cu dezvoltare rapidã, care
formeazã mai multe fructe în același timp.
Amplasarea culturii se face pe terenuri cu texturã nisipo-lutoasã, care sã nu formeze
crustã. Înainte de semãnat este necesarã tãvãlugirea terenului.
Semãnatul se face când în sol temperatura se menține la 13 – 140 C, adicã în jurul
datei de 10 mai în sudul țãrii. Sunt necesare 1,2 – 1,5 kg sãmânțã la hectar.

1.1.6 Cultura ardeiului în solarii

În solarii, în mod obișnuit se cultivã ardeiul gras, dar se pot obține rezultate
economice bune și din cultura ardeiului lung și iute.
Rãsadurile se produc în spații încãlzite. Se folosesc 400 g semințe pentru producerea
rãsadurilor necesare plantãrii unui hectar. La plantare rãsadurile vor avea 60 zile. Plantarea
rãsadurilor se face atunci când temperatura solului se menține pe adâncimea de 10 cm, la
nivelul de 14 – 150 C, calendaristic între 1 și 10 aprilie.Lucrãrile de îngrijire în solarii sunt mai
complexe decât în câmp.Dupã plantare, se udã local la fiecare plantã, cu 0,5 – 1 l apã, pentru
a nu rãci solul. În timpul vegetație, numãrul udãrilor atinge 18 – 20.
Se face completarea golurilor și se menține solul afânat prin 4–5 prașile. Se poate
face mulcirea cu paie sau cu folie de polietilenã.
Imediat dupã plantare solarul se ține închis pentru acumulare de cãldurã. Aerisirea se
face numai între orele 10 ºi 16. Când temperatura depãșește 27 0 C, se intervine prin aerisiri.
Recoltarea începe în prima decadã a lunii iunie și se poate prelungi pânã în prima decadã a

9
lunii octombrie. Se obțin 35-60 t/ha, din care aproximativ jumãtate pânã la 20 iulie,
valorificându-se la prețuri ridicate.

1.1.7 Cultura ardeiului în sere

Obișnuit în sere se cultivã ardeiul gras și ardeiul iute. Acest sistem de culturã asigurã
producțiile cele mai timpurii și valorificarea la prețuri ridicate.
Rãsadurile se produc în sere înmulțitor dupã tehnologia specificã. La plantare
rãsadurile trebuie sã aibã bobocii florali bine formați, acest lucru realizându-se într-un timp
variabil, în funcție de intensitatea luminii din perioada de producere. Deoarece ardeiul
necesitã în sol o temperaturã mai ridicatã, când nu se dispune de încãlzirea tehnicã a solului,
se recomandã amenajarea de straturi încãlzite biologic. Se folosește gunoi de grajd sau
compost forestier, amenajându-se trei biloane de-a lungul traveei, late la bazã de 30-35 cm,
la partea superioarã de 20-25 cm și înalte de 15-20 cm. Compostul forestier, în cantitate de
200 t/ha, are un aport termic biologic, permițând menținerea în substrat a unei temperaturi
de 180 C.Pe travee se planteazã 4 rânduri la distanța de 80 cm, iar pe rând la 52 cm, pentru a
realiza o densitate de 24.000 pl/ha. Când se amenajeazã biloane, se planteazã 3 rânduri pe
travee, la distanța de 100 cm, iar pe rând 39 cm, realizând aceeași densitate.
Aerisirea serei se limiteazã în perioada noiembrie-februarie la deschiderea ferestrelor
periodic, în timpul zilei, iar uneori chiar și noaptea, astfel ca sã se producã o împrospãtare a
atmosferei prin schimbul cu mediul exterior, dar numai când climatul permite.Se va evita
risipa de cãldurã când plantele sunt mici. Dupã 1 aprilie aerisirea se face zilnic. Fertilizarea cu
diferite produse aduce sporuri de recoltã.Fertilizarea se face în conformitate cu buletinele de
analizã agrochimicã. Odatã cu legarea primelor flori începe faza de consum puternic de
elemente minerale, consum care practic dureazã pe toatã perioada de recoltare. În vegetație
se pot folosi și îngrãșãminte foliare cu microelemente și cu magneziu.
Pe tot parcursul perioadei de vegetație se aplicã mãsuri preventive și curative de
combatere a bolilor și dãunãtorilor. 

1.2 Apa

10
 Apa de cea mai bună calitate este cea provenită de la o adâncime de 100 m, conform
STAS – ului 1342 – 91, pentru apă potabilă.

1.2.1 Proprietăți organoleptice

Apa trebuie să aibă un gust plăcut, sa fie incoloră și să nu aibă miros străin. În cazul în
care un miros de mucegai, înseamnă că este infectată cu microorganisme și ca urmare trebuie
să se facă o filtrare urmată de o sterilizare. Dacă apa are miros de pește înseamnă că au loc
descompuneri ale materiei organice și în consecință trebuie efectuate toate analizele deoarece
este suspectă. De asemenea, este suspectă și apa care are miros de mlaștină, standardul de stat
nu admite acesete mirosuri.

1.2.2 Proprietăți fizice

Se recomandă ca apa să aibă o temperatură cât mai scăzută și cât mai constantă. Apa
trebuie să fie incoloră, prezența unei colorații galben – verzuie indică prezența unor săruri de
fier, iar o colorație roșie sau cenușie indică o încărcătură microbiană ridicată.

1.2.3 Proprietăți chimice

Nu se admite ca apa să conțină clor, amoniac, nitriți, acid sulfuros, arsen, plumb,
cupru și zinc. Substanțele organice sunt permise numai în mod cu totul special.

Apa trebuie să fie neutră sau ușor alcalină. Apa acidă poate provoca coroziunea
cutiilor de conservă și a aparaturii. Deosebit de periculoasă este acțiunea apei acide asupra
aparaturii de plumb, deoarece în acest caz se obțin săruri toxice.

Conținutul în oxigen trebuie limitat la 12 cm³ / l, deoarece poate provoca coroziunea

cutiilor de conservă și distrugerea vitaminei C.

Tabelul I – Limitele principalelor substanțe chimico-biologice ale apei

Denumire Unitate de Limite

măsură

pH – 6,5 – 8,5

11
 Reziduu fix mg / l max 1000

Duritate totală grade max 20

Duritate permanentă grade max. 12

Calciu mg / l max. 180

Magneziu mg / l max. 0,3

Fier mg / l max. 400

Cloruri mg / l max. 400

Sulfați mg / l max. 20

Nitrați mg / l max. 0,5

Clor liber mg / l max. 0,1

Fosfați – 0,1

Hidrogen sulfurat – 0

Metan – 100

Nitriți, amoniac mg / l 10

Coli (surse individuale) max. l 0

Coli (surse centrale) max. l 0

1.2.4 Proprietăți microbiologice

Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie să îndeplinească condițiile impuse de

standardul de stat pentru apă potabilă, STAS 1342 – 91/1998. La 1 ml apă trebuie să se
găsească mai puțin de 100 germeni banali, iar colibacilii trebuie să lipsească complet.

Capitolul II: Tehnologia de fabricatie a boielei de ardei

2.1. Schema tehnologica de fabricatie a boielei de ardei

12
 Recoltare ardei

Formare siraguri

Preuscare

Receptie fabrice

Depozitare

Uscare

Zdrobire Seminte Eliminare

capsicina

Nervuri Conditionare
Deznervurare

Lustruire

Sortare

Formare amestec

Macinare

Cernere

Omogenizare Ambalare

13
2.2. Descrierea operatiilor schemei si a parametrilor tehnologici

2.2.1 Recoltarea fructelor de ardei de boia se face la maturitate tehnica (fiziologica),

adica cand fructul este complet rosu si pulpa incepe sa se stafideasca la varful fructului.
Recoltarea se face in trei etape, in interval de 2-3 saptamani. Primele doua serii de fructe
sunt cele mai valoroase, avand continutul de coloranti marit, cantitatea de vitamine si de
substante aromatice crescuta.

2.2.2 Depozitarea ardeilor se efectuează sub formă de șiraguri pe bare de lemn,

așezate pe stelaje sau în pachete de câte zece șiraguri, depozitate la o înălțime de 1 m. Ardeii
se vor păstra la o temperatură de 7 - 10°C și umiditatea realtivă de 85 - 90%.

2.2.3.Sortarea

Sortarea se face în funcție de culoare și de defectele prezentate.

La fabricarea boielei de ardei extra se vor folosi loturile de culoare roșie, fără urme de
mucegai, fără porțiuni decolorate sau caramelizate.

La fabricarea boielei de ardei superioară se va folosi pulpa ce conține un procentuaj

de porțiuni decolorate sau caramelizate.

2.2.4.Spălarea

Spălarea ardeilor are rolul de a îndepărta impuritățile existente la suprafața ardeilor

și totodată o parte importantă din microflora epifită.

Spălarea se realizează cu ajutorul mașinii de spălat cu ventilator. Operația de spalare

a ardeilor este considerată terminată atunci când orice urmă de impurități aderente la
materia primă au fost îndepărtate.

14
 Figura 2. 1 - Mașină de spălat cu ventilator

1-baie de spălare; 2-bandă metalică; 3-conductă barbotare aer; 4-instalație dușuri;

5-ventilator; 6-grup de acționare; 7-preaplin, 8-cadru metalic: 9-racord golire baie; 10-pâlnie
de evacuare a produsului; 11-tambur; 12-dispozitiv de intindere bandă.

2..2.5.Uscarea ardeilor se face in uscatoare cu banda sau in uscatoare coloana, in

care aerul rece absorbit de ventilatoare 1, prin burlanele 2, este impins prin radiatoarele 3,
unde este incalzit la temperature dorita, in spatiul 4. Datorita presiunii create de
ventilatoarele si tirajului natural, aerul cald strabate uniform straturile de ardei din camera
de uscare 5 si 6 si este evacuate prin gura de evacuare 7.De pe rampa de materie prima,
siragurile de ardei se cantaresc si, apoi, unul cate unul se pun pe o banda de transport oblica,
care ridica siragurile in culoarele 8. Aici se pun pe o sipca de 1 m, cu diametrul de 25 mm,
cate 6 siraguri. Sipcile cu siraguri de ardei se transporta manual pana la camerele ce se
incarca. Incarcarea camerei se face prin usile 9. Dupa ce au fost incarcate camerele se
pornesc ventilatoarele si se da drumul aburului in radiatoare.Temperatura se fixeaza la circa
75ºC . Pe masura ce ardeiul din camere isi pierde din umiditate, temperature trebuie scazuta
in asa fel incat la terminarea uscarii sa nu depaseasca valoarea de 55-60ºC. Procesul de
uscare s-a terminat cand ardeiul a ajuns la o umiditate de 6-9%.

Prin nerespectarea regimului de uscare iau naştere diferite substanţe: melanoidice,

caramelizate, reducătoare, etc; care influenţează în mod negativ culoarea, gustul şi mirosul
produsului finit.

15
 Figura 2.2- Uscator tip coloana

2.2.6.Zdrobirea

Zdrobirea ardeilor uscaţi are drept scop separarea părţilor componente ale ardeilor,
în vederea prelucrării lor ulterioare. Operaţiile respective se execută pe cale mecanică, cu
ajutorul unei maşini complexe (combina) şi a aparatelor auxiliare, în acest fel se separă
pericarpul (pulpa ardeilor), nervurile, seminţele şi casa seminţelor, îndepărtându-se
componentele mai puţin folositoare. Seminţele sunt clasate pe baza diferenţei de greutate
specifică, cele mai grele putând fi folosite la semănat. Seminţele folosite la fabricarea boielei
sunt spălate cu apă, pentru îndepărtarea capsaicinei, şi apoi sunt uscate in aparatele de
uscare în zone. Îndepărtarea nervurilor de pe pericarp se realizează cu ajutorul unei maşini
prevăzute cu un cilindru perforat.

16
 Figura 2.4. - Mașina de zdrobit ardei

1-gură de alimentare; 2-tambur; 3-piesă pentru sfărâmare; 4-tub de evacuare; 5-sită.

2.2.7.Denervurarea

Denervurarea este operația de eliminare a nervurilor care conțin glandele cu

capsaicină ce conferă gustul iute specific.

Operația de denervurare se execută într-un cilindru orizontal, prevăzut cu un ax cu

palete ce separă pericarpul de nervuri prin frecare. Nervurile se folosesc la fabricarea
sortimentelor de boia iute.

Figura 2.5. - Mașină de scos nervuri

1-pâlnie; 2-tambur perforat; 3-palete; 4-tub; 5-șnec de evacuare.

2.2.8.Lustruirea

Operația de lustruire are rolul de a elimina urmele de praf și se execută într-o mașină
asemănătoare cu mașina de scos nervuri, dar care în locul paletelor este prevăzută cu perii
rotative.

2.2.9.Formarea amestecului

La fabricarea boielei de ardei dulci extra și superioară se folosesc pericarpul și

semințele până la 30%.

17
 2.2.10.Măcinarea

Măcinarea pulpei de ardei zdrobite, din care s-au îndepărtat nervurile, se face după
ce a fost amestecată cu seminţe purificate şi uscate. Amestecarea se face în anumite
proporţii, pentru obţinerea tipurilor şi calităţilor de boia de ardei, indicate mai departe.

Măcinarea se realizează în trei faze succesive: premăcinarea, care se efectuează în

mori cu ciocane; măcinarea 1, care se efectuează între cilindrii rifluiţi si măcinarea fină, la
moara cu pietre, pentru a da fineţea caracteristică produsului finit. În timpul măcinării între
pietre se realizează şi „înroşirea” boielei de ardei, adică obţinerea unei culori roşii, vii,
uniforme. Această înroşire se aplică astfel: moara cu pietre mai mult freacă decât taie şi prin
urcarea temperaturii se extrage uleiul din seminţe (20-30%), care dizolvă pigmenţii
(capsantina şi capsorubina) şi îi repartizează, uniform în produs.

Fig.2.6-Moara cu ciocane

2.2.11.Cernerea

Boiaua măcinată este cernută, prin site plane, pentru a obţine granulaţia necesară.
Sitele plane sunt confecționate din împletitură din sârmă cu dimensiunile ochiurilor specifice
fiecărui sortiment de boia.

2.2.12.Omogenizarea

18
 Omogenizarea boielei de ardei se realizează cu ajutorul omogenizatorului de mare
capacitate (25 tone).

Durata omogenizării este de 24 - 48h.

2.2.13.Ambalarea

Boiaua este comercializată numai în ambalaje mici, originale; nu se admite

comercializarea produsului vărsat.

2.2.14.Depozitarea

Boiaua este depozitată la maximum 20°C şi 75% umiditate relativă. Nu se admite

depozitarea sau transportul boielei de ardei împreună cu alte produse uşor alterabile, toxice
sau cu miros pătrunzător. În timpul transportului şi manipulărilor, boiaua de ardei trebuie
ferită de umiditate.

19
 Capitolul III: Descrierea produsului finit

3.1. Proprietăţi organoleptice

Tipul Dulce Dulce Iute Iute

Calitatea Extra Superioara I II

Natura Numai din pericarp si Numai din pericarp si Numai din Numai din ardei;
boielelor seminte de ardei;fara seminte de ardei; fara ardei; fara cu eventuale
pereti despartitori, pereti despartitori, potire si cozi adaosuri de potire
placente,potire si cozi placente,potire si cozi si cozi

Aspect Pulbere fina catifelata Pulbere fina catifelata Pulbere fina Pulbere fina cu
granulatie vizibila

Culoare Uniformal;rosu- Rosu-galben pana la Uniforma; Brun-galben pana

galben pana la rosu rosu caramiziu- la brun verzui
aprins inchis

Gust Placut,dulceag,slab Placut,dulceag,slab Placut, iute, Foarte iute,

iute, nici amar, nici iute, nici amar, nici usturator, slab persistent
ranced ranced amarui

Miros Placut, corespunzator Placut, corespunzator Fara miros de Fara miros de

ardeiului recent ardeiului recent mucegai sau mucegai sau alt
macinat, fara miros macinat, fara miros alt miros strain miros strain
de incins, de mucegai de incins, de mucegai
sau alt miros strain. sau alt miros strain.

3.2. Proprietati fizico- chimice

Tipul Dulce Dulce Iute Iute

20
Calitatea Extra Superioara I II

Umiditatea ,% max 11 11 11 11

Capsaicina, max. 0,01 `0,03 0,05 0,1

Substante solubile in eteri,% max. 15 18 20 15

Cenuna totala,% max. 6,5 7 8 12

Finete:

-trece prin sita nr.0,3% 100 100 - -

-trece prin sita nr.0,1% - - 100 100

Reguli pentru verificarea calității:

 Verificarea calității se face pe loturi, prin lot înțelegându – se marfa de aceeași calitate, tip de
ambalaj, livrată în același mijloc de transport;
 Verificarea aspectului exterior al ambalajului și al marcării se va face până la 10% din
ambalajele de transport. Prelevarea mostrelor se va face prin sontaj din ambalajele
verificate, în acest scop se va lua un număr de probe elementare, care vor fi bine amestecate,
formându- se proba omogenă;
 Proba de laborator se va obține prin reduceri succesive ale probei omogenizate, folosindu -
se ca metodă de reducere metoda sferturilor. Pentru determinări fizico – chimice, proba
trebuie sa fie de minimum 200g.

Termenul de garanție pentru acest produs este de 6 luni de la data livrării mărfii.

21
 Bibliografie

1. Tehnologia prelucrarii legumelor si fructelor, Adriana Paucean, Risoprint,Cluj-Napoca 2006

2. Utilajul si tehnologia prelucrarii legumelor si fructelor

3. .www.scribd.com

22