Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROIECT
ÎNDRUMATOR:
Șef lucrări Dr. Ghimpețeanu Oana Mărgărita
CANDIDAT:
NĂSTASE IONUȚ-ROBERT
București
2021
UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI
MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREȘTI
TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A
PRODUSELOR DIN ALUAT FRAGED
ÎNDRUMATOR:
Șef lucrări Dr. Ghimpețeanu Oana Mărgărita
CANDIDAT:
NĂSTASE IONUȚ-ROBERT
București
2021
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged
CUPRINS
CAPITOLUL I.................................................................................................................................4
ARGUMENT...................................................................................................................................4
CAPITOLUL II..............................................................................................................................5
2.4. Materiile prime și auxiliare folosite la obținerea produselor din aluat fraged...............5
CAPITOLUL III............................................................................................................................12
MATERIALE ȘI METODE..........................................................................................................12
3.3.2. Cuptorul.......................................................................................................................19
CAPITOLUL IV............................................................................................................................20
CONCLUZII..................................................................................................................................20
BIBLIOGRAFIE...........................................................................................................................21
3
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged
CAPITOLUL I
ARGUMENT
Lucrarea de față are ca subiect “Tehnologia de obținerea a produselor din aluat fraged“
Este structurată pe capitole și subcapitole cuprinzând toate etapele și operațiile
procesului tehnologic începând cu caracterizarea materilor prime și auxiliare și conținâd și
operațiile de preparare și prelucrarea aluatului, iar în final coacerea produsului.
Lucrarea mai conține și norme de igienă alimentară a personalului muncitor, precum și
reguli de protecția muncii la deservirea utilajelor și în timpul lucrului.
La sfârșitul lucrarii sunt atașate anexe,sub forma de scheme tehnologice ,schițe sau
imagini despre utilajele folosite (imagini despre produs,fișa tehnologica).
Scopul acestei lucrări este de a cunoaște bine procesul tehnologic de fabricație a
produselor din aluat fraged, în general de a-l aprofunda prin creșterea de noi produse
asemanatoare. În lucrarea de față elementul de autenticitate îl constituie obținerea rondelelor
și a cozonacului Pandoro cu adaos de ciocolată sub formă de bucăți în aluat de culoare albă și
neagră precum și presarea suprafeței cu nucă de cocos .
Preparatele din aluat fraged sunt preparate complexe a căror structură și valoare
nutritivă se completează prin combinarea aluatului fraged cu diferite componete : gem,cremă
de vanilie,fructe proaspete sau din compot,zahăr farin, jeleu etc.
Asocierea acestor componente este completata de formele variate, decorul atragător și
combinarea placută a culorilor. Aceste particularități exercită o atracție deosebită asupra
consumatorilor și in mod deosebit asupra micilor consumatori. Preferințele lor pentru aceste
preparate sunt justificate prin senzația de sațietate pe care o dau dupa consumare, valoarea
energetică și nutritivă pe care o asigură și de digestia usoara a acestrora. Deși au un conținut
sporit de lipide, acestea conțin acizi grași nesaturați sau se gasesc într-o formă emulsionată
ușor digerat.
4
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged
CAPITOLUL II
MATERIILE PRIME FOLOSITE LA OBȚINEREA
ALUATULUI FRAGED
2.1. Definiția aluatului fraged
Aluatul fraged reprezintă un amestec compact, dens, de materii prime, care după
coacere devine fraged, sfărâmicios. Materiile prime folosite pentru obținerea aluatului fraged
sunt: făina, grăsimile (unt, margarină, ulei sau amestecuri), zahărul, la care se mai pot adăuga
laptele și ouăle.
2.4. Materiile prime și auxiliare folosite la obținerea produselor din aluat fraged
A. Făina de grâu
5
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged
Culoarea este însușirea care diferențiază sortimentele de făina între ele precum și
natura lor (făina de grâu, de secară ). Ea este dată de culoarea alb-gălbuie a particulelor
provenite din endosperm datorită prezenței pigmentilor carotenoizi și pigmenți de culoare
închisă datorită pigmenților flavonici. Gradul de extracție al făinii influențează culoarea
acesteia astfel cu cat acestea creste cu atât culoarea făinii influențează culoarea făinurilor de
extracție mică este mai uniformă în comparație cu cea a făinurilor de extractie mari, deoarece
unele cantități de tanare au culoarea neomogenă. Culoarea este mai influențată și de marimea
particulelor, astfel particulele mari aruncă umbre la suprafața făinii determinând nuanța mai
închisă a acesteia. Dacă particulele rezultate la măcinare sunt mici culoarea făinii este
6
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged
B. Margarina vegetală
7
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged
C. Ouale
Se pot utiliza în stare proaspătă, conservată ,melanj congelat sau sub forma de praf de
ouă. La prepararea produselor de panificație se folosesc numai ouă de gaină. Se interzice
utilizarea ouălelor de rață care pot fi în mod natural contaminate cu germeni capabili să
producă toxiinfecții alimentare. Recepția ouălelor constă în verificarea aspectului,
mirosului și gustului. La ouăle întregi se mai verifică aspectul cojii caracteristici interioare
și masa normală. Ouăle proaspete au miros caracteristic, camera de aer este foarte mică,
insolubilă iar partea germinativă nu se vede. Gălbenușul ocupă o poziție centrală, este
sferic și este delimitat de albuș. Pe măsură ce oul se învechește, culoarea lui devine din ce
in ce mai reală și cu timpul conținutul oului se tulbură, apoi se apreciază, camera de aer
fiind netedă și adesea deplasată și mobilă.
D. Gemul
Gemurile sunt paste mai consistente cu aspect de fructe sau petale, bucăți de fructe,
siropul legat în masa de fructe fără semne de mucegai sau fermentate, fără corpuri străine
Se admit 1% sâmburi la gemul de vișine și cireșe și maximum de 0,2% cel de prune. La
gemul de mere și pere nu se admite prezența cojii în masa produsului.
La cel de gutui se admit și urme de coaja. Culoarea variază de la brun–deschis la brun-
inchis. Au gustul și mirosul plăcute, caracteristic fructelor componete, fără gust și miros
străine
8
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged
E. Bicarbonatul de sodiu
Pentru afânarea biscuiților și produselor de patiserie se folosesc substanțe care
introduse în aluat, produc reacții de descompunere, cu degajare de CO2 si NH3 care
formează pori în aluat afânându-l.
Bicarbonatul de sodiu (NH3CO2), datorită temperaturii ridicate la care este supus
aluatul în timpul coacerii, se descompune formând CO 2 care afânează produsele și le
definitivează structura interioară. Reacția chimică este urmatoarea : “2NAHCO 3-
NA2CO3+H2O+CO2”
În cazul biscuiților, bicarbonatul de sodiu produce dezvoltarea aluatului lateral. La
produsele de patiserie acest afânător face aluatul spongios și îi marește volumul, prin
nenumăratele alveole pe care formează CO 2 degajat, concomitent produce creșterea
uniformă în înalțime a produselor faără bombări și crăpături, asigurându-le o bună
dezvoltare. Supradoza afânătorului conferă produselor gust neplacut “alcalin” și o
brunificare intensă a cojii. Recepția acestor substanțe constă în verificarea stării
ambalajelor și a continuțului ( culoare,gust,miros)
9
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged
F. Sarea
Sarea comestibilă (NaCl) se utilizează la fabricarea produselor de panificație atât
pentru a le da gust cât și pentru a îmbunatați propietățile aluatului făcându-l mai elastic
(ceea ce contribuie la obținerea de produse bine dezvoltate cu coajă frumos rumenită,
miezul elastic și porozitate uniformă). Acțiunea tehnologică favorabilă a sării în aluat se
datorează faptului ca exercită un efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care
acesta devine mai compact, mai rezistent și cu o stabilitate mai bună. De asemenea, sarea
inhibă activitatea enzimelor și a microflorei fermentative. Aluatul fără sare își
îmbunatățește însușirile tehnologice. Recepția sării se face prin examenul senzorial
verificându-se gustul, mirosul, culoarea și puritatea prin metodele stabilite pentru acest
scop, iar cantitativ se verifică masa netă a ambalajelor din lotul primit.
G. Zaharul
Prezentul standard se referă la zahărul obținut din sfecla de zahăr, din trestia de zahăr
Zaharul se livrează în 3 tipuri :
10
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged
Aspect-granule
Culoare-alb-cenușiu
Miros-specific zahărului
Gust-dulce
H. Oțetul
Oțetul alimentar se obține prin fermentația acetică a unor materii prime (vin sau fructe)
sau prin diluarea cu apa a acidului acetic pur (rezultat din diluarea uscată a lemnului). Se
caracterizează prin aspect limpede sau slab opalescent cand este fabricat din vin, culoarea
variază în funcție de materia primă. Mirosul este caracteristic gustului acru. Se
întrebuințează la diferite preparate culinare și la conservarea unor legume
11
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged
I. Vanilina
Este un produs sintetic (metil sau etivanilină ) sub formă de pulbere albă fină, obținută
prin prelucrarea și distilarea lemnului de fag. Se utilizează la preparate reci indiferent de
consistența lor.
12
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged
CAPITOLUL III
MATERIALE ȘI METODE
3.1. Tehnologia de preparare a aluatului fraged
Este influențată de consistența grăsimii (unt, margarină sau ulei). Dacă aluatul fraged se
pregătește cu ulei, procesul de omogenizare se realizează între zahăr și ouă până la dizolvarea
completă a zahărului, adăugând treptat, restul componentelor prevăzute din rețetă. Coacerea
se realizează la 180-200°C.
Făină
Răcirea
Modelarea aluatului
13
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged
Separarea grăsimii de restul Grăsimea semisolidă conține multă apă Se încălzește ușor compoziția și se
componentelor Cantitatea de ouă sau lichidul folosit este omogenizează intens
prea mare
Aluatul crud are consistența Nu s-a respectat rețeta Se lasă o perioadă de timp mai mare
prea tare sau prea moale Grăsimea a fost prea rece și a condus la la rece, înainte de prelucrare
obținerea unui aluat rece
Grăsimea a fost mult încălzită în procesul de
omogenizare
Consistență tare, aspră Nu s-a respectat rețeta Se poate remedia prin adăugare de
Făina a fost adăugată prin frământare și nu lichid
prin brezare
Culoare roșcată, gust și miros Grăsimea a fost râncedă Se pot preveni
neplăcute Afânătorii nu au fost amestecați cu acid,
înainte de folosire
Aluatul este prea sfărâmicios - Nu s-a respectat raportul făină- Se pot preveni
Nu își păstrează forma prin grăsime
tăiere - Nu s-a adăugat lichid sau cantitatea
de lichid a fost prea mică
Consitentă prea tare, aspră -Nu s-a respectat rețeta Se poate numai preveni
-Coacerea s-a făcut la foc slab
Lasă urme de grăsime Nu s-a respectat proporția făină-grăsime Se așează preparatele pe șervețele de
accentuate -Coacerea s-a făcut la foc slab hârtie pentru a absorbi excesul de
grăsime
Insuficient copt la mijloc -Aluatul a fost prea gros Se introduce o tavă goală sub tava cu
-Cuptorul prea încălzit în prima fază a coacerii aluat, iar suprafața acestuia se acoperă
-Aluatul a fost insuficient afânat (prea dens) cu o coală de hârtie și se continuă
coacerea.
Utilizarea lipidelor și a glucidelor sub formă de amidon și zaharoză situează aluatul fraged
în rândul produselor cu valoare energetică mare. Pe lângă materiile prime cu valoare
14
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged
energetică, în componeța aluatului fraged se mai găsesc și proteine complexe provenite din
ouă și lapte. Gustul plăcut și aroma caracteristică (vanilie) ușor sesizată în timpul consumului,
contribuie la creșterea cantități de suc gastric necesar procesului de digestie. Având un
conținut redus de umiditate, permite păstrarea preparatelor obținute din acest aluat o perioada
mai mare de timp. Dacă păstrarea acestora se face la temperatură scăzută de (+4…….+6`c)
ferite de lumină, frăgezimea lor se accentuează.
Caracteristicile prevăzute de aluatul fraged sunt determinate de mai mulți factori:
- calitatea superioară a materilor prime folosite
- utilizarea unei făinii cu extracție de 30% dar cu gluten slab
- folosirea unei cantități reduse de lichid
- prelucrarea aluatului la temperatura de 17-20`c
- utilizarea afânătorilor chimici
- combinarea făinii cu restul materiilor prime procesul de brezare (amestecare lentă și
scurtă)
- repausul obligatoriu după preparare, circa 30 de minute la temperatura de 4-6ºC
- utilizarea unei cantității de făină în timpul modelarii preparatelor, pentru a nu depăși
proporția stabilită de rețetă
-tehnologia de preparare a aluatului fraged:
- consistența grăsimii folosite (unt,margarina,ulei)
- varietatea de zahar (tos au farin)
16
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged
17
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged
Pentru lucrătorul din laboratorul de patiserie igiena mâinilor se realizează prin respectarea
următoarelor reguli :
- tăierea unghilor scurt
- spălarea mâinilor cu apă caldă, săpun și periuța de unghii. Spălarea se face cu apă
curată minimum un minut
- dezinfecția cu soluții slabe de bromacet, uscarea cu aer cald,folosirea prosoapelor de
hârtie, este interzisă ștergerea pe halat, șorț sau cârpe de bucătărie. De asemenea,
starea de saănătate a lucrătorului are o mare importanță, unele boli, infecto-
contagioase putând avea grave implicații (gripe, T.B.C.) ce se transmit la om. Igiena
lucrătorului din laboratorul de patiserie .
Pentru lucratorii din laboratorul de patiserie igiena personală nu reprezinată numai o
problemă a individului, ci a întregii colectivității pe care acesta o deservește.
Norme de protecția muncii în laboratorul de patiserie:
În timpul activității lucratorul trebuie să mânuiască cu multă atenție obiectele tăioase, să
folosească mănusi la scoaterea tăvilor din cuptor. Nu au voie să atingă cu mâna umedă
întrerupătoarele electrice. Este obligatoriu să folosească echipament de protecție si să aibă
părul strâns sub bonetă sau batic. Un rol important trebuie acordat manupulării utilajelor.
18
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged
19
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged
3.3.2. Cuptorul
20
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged
Funcționarea cuptorului
Se alege în funcție de semipreparatul ce trebuie copt, cel mai economic regim de lucru prin
reglarea temperaturii de coacere. Cuptorul este foarte izolat, de aceea consumul de energie
este foarte mic, iar deschiderea lui se face numai cu ocazia introducerii semipreparatelor în
vederea coacerii
Măsuri de protecția muncii
Se verifică dacă cuptorul este contactat la sursă electrică prevazută cu împământare. Se
verifică dacă în camera de coacere nu se afla resturi de aluat căzut din tăvi, se curăță tobele în
interior cu peria și se șterg cu o cârpă. Se folosesc manusi de protecție pentru mânuirea tăvilor
cu produsele coapte. La terminarea lucrului se spală toate parțile nichelate și emailate cu o
soluție de detergent dupa care se clătesc cu apă pentru îndepartarea urmelor de grăsime.
21
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged
CAPITOLUL IV
CONCLUZII
22
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged
BIBLIOGRAFIE
23