Sunteți pe pagina 1din 23

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI

MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREȘTI

COLEGIUL TERȚIAR NONUNIVERSITAR-USAMVB

CALIFICAREA PERSONALĂ TPPF

PROIECT

ÎNDRUMATOR:
Șef lucrări Dr. Ghimpețeanu Oana Mărgărita

CANDIDAT:
NĂSTASE IONUȚ-ROBERT

București
2021
UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI
MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREȘTI

COLEGIUL TERȚIAR NONUNIVERSITAR-USAMVB

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A
PRODUSELOR DIN ALUAT FRAGED

ÎNDRUMATOR:
Șef lucrări Dr. Ghimpețeanu Oana Mărgărita

CANDIDAT:
NĂSTASE IONUȚ-ROBERT

București
2021
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged

CUPRINS

CAPITOLUL I.................................................................................................................................4

ARGUMENT...................................................................................................................................4

CAPITOLUL II..............................................................................................................................5

MATERIILE PRIME FOLOSITE LA OBȚINEREA ALUATULUI FRAGED ..........................5


2.1. Definiția aluatului fraged..................................................................................................5

2.2. Caracteristicile aluatului fraged.......................................................................................5

2.3. Factorii care determina caracteristicile aluatului fraged..............................................5

2.4. Materiile prime și auxiliare folosite la obținerea produselor din aluat fraged...............5

CAPITOLUL III............................................................................................................................12

MATERIALE ȘI METODE..........................................................................................................12

3.1. Tehnologia de preparare a aluatului fraged........................................................................12

3.1.1. Schema tehnologica de obținere a aluatului fraged....................................................12

3.1.2. Defecte ale aluatului fraged.........................................................................................13

3.1.3. Defecte ale preparatelor din aluat fraged....................................................................13

3.2. Norme de protecția muncii..................................................................................................15

3.3. Utilaje folosite la obținerea rondelelor cu gem...................................................................17

3.3.1. Malaxorul (pentru preparea aluatului)........................................................................17

3.3.2. Cuptorul.......................................................................................................................19

CAPITOLUL IV............................................................................................................................20

CONCLUZII..................................................................................................................................20

BIBLIOGRAFIE...........................................................................................................................21

3
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged

CAPITOLUL I
ARGUMENT

Lucrarea de față are ca subiect “Tehnologia de obținerea a produselor din aluat fraged“
Este structurată pe capitole și subcapitole cuprinzând toate etapele și operațiile
procesului tehnologic începând cu caracterizarea materilor prime și auxiliare și conținâd și
operațiile de preparare și prelucrarea aluatului, iar în final coacerea produsului.
Lucrarea mai conține și norme de igienă alimentară a personalului muncitor, precum și
reguli de protecția muncii la deservirea utilajelor și în timpul lucrului.
La sfârșitul lucrarii sunt atașate anexe,sub forma de scheme tehnologice ,schițe sau
imagini despre utilajele folosite (imagini despre produs,fișa tehnologica).
Scopul acestei lucrări este de a cunoaște bine procesul tehnologic de fabricație a
produselor din aluat fraged, în general de a-l aprofunda prin creșterea de noi produse
asemanatoare. În lucrarea de față elementul de autenticitate îl constituie obținerea rondelelor
și a cozonacului Pandoro cu adaos de ciocolată sub formă de bucăți în aluat de culoare albă și
neagră precum și presarea suprafeței cu nucă de cocos .
Preparatele din aluat fraged sunt preparate complexe a căror structură și valoare
nutritivă se completează prin combinarea aluatului fraged cu diferite componete : gem,cremă
de vanilie,fructe proaspete sau din compot,zahăr farin, jeleu etc.
Asocierea acestor componente este completata de formele variate, decorul atragător și
combinarea placută a culorilor. Aceste particularități exercită o atracție deosebită asupra
consumatorilor și in mod deosebit asupra micilor consumatori. Preferințele lor pentru aceste
preparate sunt justificate prin senzația de sațietate pe care o dau dupa consumare, valoarea
energetică și nutritivă pe care o asigură și de digestia usoara a acestrora. Deși au un conținut
sporit de lipide, acestea conțin acizi grași nesaturați sau se gasesc într-o formă emulsionată
ușor digerat.

4
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged

CAPITOLUL II
MATERIILE PRIME FOLOSITE LA OBȚINEREA
ALUATULUI FRAGED
2.1. Definiția aluatului fraged
Aluatul fraged reprezintă un amestec compact, dens, de materii prime, care după
coacere devine fraged, sfărâmicios. Materiile prime folosite pentru obținerea aluatului fraged
sunt: făina, grăsimile (unt, margarină, ulei sau amestecuri), zahărul, la care se mai pot adăuga
laptele și ouăle.

2.2. Caracteristicile aluatului fraged


 frăgezimea crescută;
 aspectul sfărâmicios;
 valoarea nutritivă crescută;
 valoarea energetică mare – datorită glucidelor din amidon și zaharoză, a lipidelor și a
proteinelor complexe din lapte și ouă;
 gustul și aromă plăcute datorat aromelor folosite (vanilie, lămâie etc.);
 conținut redus de umiditate – fapt ce permite păstrarea preparatelor din aluat fraged o
perioadă mai mare de timp la 4 – 6 °C, la întuneric.

2.3. Factorii care determină caracteristicile aluatului fraged


 calitatea superioară a materiilor prime;
 utilizarea unei făini cu extracție 30%, dar cu gluten slab;
 folosirea unei cantități reduse de lichid;
 prelucrarea aluatului la 17 - 20°C;
 utilizarea afânătorilor chimici;
 combinarea făinii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare (amestecare lentă
și scurtă);
 repausul obligatoriu după preparare, circa 30 min. la 4 – 6°C;
 utilizarea unei cantități reduse de făină în timpul modelării preparatelor, pentru a nu
depăși proporția stabilită de rețetă.

2.4. Materiile prime și auxiliare folosite la obținerea produselor din aluat fraged
A. Făina de grâu

5
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged

Reprezintă principala materie primă utilizată la fabricarea pâinii, a produselor de


patiserie și a produselor făinoase. La unele sortimente de produse se poate utiliza ca adaos,
făina de secară. Făina se obține prin măcinarea boabelor de grâu, astfel încât masa rezultată
reprezintă un complex de componete chimice și biochimice asemănătoare miezului de grâu.
Însusirile fizice ale făinii:
La fabricarea produselor de panificație se utilizează 3 tipuri de făina stabile în funcție de
culoarea și aspectul fiecaruia
 făina albă
 făina semialbă
 făina neagră
Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip (grad de extracție). Tipul reprezintă
conținutul maxim în substanțe și minerale al făinii multiplicat cu 1000. Conform standardului,
asocierea dintre sortimentul de făina și tipul făinii este urmatoarea
Tabel nr.1-Tipuri de făinuri de grâu fabricate în România

GRUPA TIPUL CENUȘA LA S.U.


% MAXIMUM
Făină albă 480 0,48
Superioară tip 000 0,48
550 0,55
650 0,65
Făină semialbă 800 0,80
900 0.90
Făină neagră 1250 1,25
1350 1.35
Făină dietetică 1750 1,75
Dietetică 2,20

Culoarea este însușirea care diferențiază sortimentele de făina între ele precum și
natura lor (făina de grâu, de secară ). Ea este dată de culoarea alb-gălbuie a particulelor
provenite din endosperm datorită prezenței pigmentilor carotenoizi și pigmenți de culoare
închisă datorită pigmenților flavonici. Gradul de extracție al făinii influențează culoarea
acesteia astfel cu cat acestea creste cu atât culoarea făinii influențează culoarea făinurilor de
extracție mică este mai uniformă în comparație cu cea a făinurilor de extractie mari, deoarece
unele cantități de tanare au culoarea neomogenă. Culoarea este mai influențată și de marimea
particulelor, astfel particulele mari aruncă umbre la suprafața făinii determinând nuanța mai
închisă a acesteia. Dacă particulele rezultate la măcinare sunt mici culoarea făinii este

6
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged

deschisă. Deasemenea această însușire nu este influențată și de prezența malurilor sau a


impuritaților. Culoarea făinii utilizată la fabricarea pâinii influențează aspectul produsului
finit dându-i chiar denumirea de paine albă, semialbă sau neagră. Finețea (granulozitatea) este
un indice de calitate important care se refera la mărimea particulelor care compun masa de
făină, respectiv la proporția de particule mai mari și particule mai mici.
Tipurile de faina in functie de finețe pot fi :
 grișată
 fină
La fabricarea produselor de panificație granulozitatea făini are o importanță deosebită
influențând viteza proceselor coloidale și biochimice ale aluatului, proprietățile lui reologice
și în consecință calitatea produsului finit.
Făina albă
- absoarbe mai multă apă
- durata formari aluatului scade
- durata fermentării scade

B. Margarina vegetală

La tempratura de 15º C este solidă, onuctoasă, omogenă, compactă cu suprafața


lucioasă, uniformă de culoare alb-galbui uniformă în toata masa. Se admite o închidere la
culoare la suprafață la o adancime de 1-2mm pe timp de vară iar o adancime de 0,5-1mm
pe timp de iarnă. Nu se admit pete datoate mucegaiului sau altor cauze. Gustul și mirosul
sunt placute, fără gust amar, rânced sau gust străin. Margarina cu lapte va avea o aromă
asemănătoare untului.

7
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged

C. Ouale
Se pot utiliza în stare proaspătă, conservată ,melanj congelat sau sub forma de praf de
ouă. La prepararea produselor de panificație se folosesc numai ouă de gaină. Se interzice
utilizarea ouălelor de rață care pot fi în mod natural contaminate cu germeni capabili să
producă toxiinfecții alimentare. Recepția ouălelor constă în verificarea aspectului,
mirosului și gustului. La ouăle întregi se mai verifică aspectul cojii caracteristici interioare
și masa normală. Ouăle proaspete au miros caracteristic, camera de aer este foarte mică,
insolubilă iar partea germinativă nu se vede. Gălbenușul ocupă o poziție centrală, este
sferic și este delimitat de albuș. Pe măsură ce oul se învechește, culoarea lui devine din ce
in ce mai reală și cu timpul conținutul oului se tulbură, apoi se apreciază, camera de aer
fiind netedă și adesea deplasată și mobilă.

D. Gemul
Gemurile sunt paste mai consistente cu aspect de fructe sau petale, bucăți de fructe,
siropul legat în masa de fructe fără semne de mucegai sau fermentate, fără corpuri străine
Se admit 1% sâmburi la gemul de vișine și cireșe și maximum de 0,2% cel de prune. La
gemul de mere și pere nu se admite prezența cojii în masa produsului.
La cel de gutui se admit și urme de coaja. Culoarea variază de la brun–deschis la brun-
inchis. Au gustul și mirosul plăcute, caracteristic fructelor componete, fără gust și miros
străine

8
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged

E. Bicarbonatul de sodiu
Pentru afânarea biscuiților și produselor de patiserie se folosesc substanțe care
introduse în aluat, produc reacții de descompunere, cu degajare de CO2 si NH3 care
formează pori în aluat afânându-l.
Bicarbonatul de sodiu (NH3CO2), datorită temperaturii ridicate la care este supus
aluatul în timpul coacerii, se descompune formând CO 2 care afânează produsele și le
definitivează structura interioară. Reacția chimică este urmatoarea : “2NAHCO 3-
NA2CO3+H2O+CO2”
În cazul biscuiților, bicarbonatul de sodiu produce dezvoltarea aluatului lateral. La
produsele de patiserie acest afânător face aluatul spongios și îi marește volumul, prin
nenumăratele alveole pe care formează CO 2 degajat, concomitent produce creșterea
uniformă în înalțime a produselor faără bombări și crăpături, asigurându-le o bună
dezvoltare. Supradoza afânătorului conferă produselor gust neplacut “alcalin” și o
brunificare intensă a cojii. Recepția acestor substanțe constă în verificarea stării
ambalajelor și a continuțului ( culoare,gust,miros)

9
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged

F. Sarea
Sarea comestibilă (NaCl) se utilizează la fabricarea produselor de panificație atât
pentru a le da gust cât și pentru a îmbunatați propietățile aluatului făcându-l mai elastic
(ceea ce contribuie la obținerea de produse bine dezvoltate cu coajă frumos rumenită,
miezul elastic și porozitate uniformă). Acțiunea tehnologică favorabilă a sării în aluat se
datorează faptului ca exercită un efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care
acesta devine mai compact, mai rezistent și cu o stabilitate mai bună. De asemenea, sarea
inhibă activitatea enzimelor și a microflorei fermentative. Aluatul fără sare își
îmbunatățește însușirile tehnologice. Recepția sării se face prin examenul senzorial
verificându-se gustul, mirosul, culoarea și puritatea prin metodele stabilite pentru acest
scop, iar cantitativ se verifică masa netă a ambalajelor din lotul primit.

G. Zaharul
Prezentul standard se referă la zahărul obținut din sfecla de zahăr, din trestia de zahăr
Zaharul se livrează în 3 tipuri :
10
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged

 Zaharul cristal (tos) reprezentat de cristale de zaharoză neregulate


 Zahărul bucăți constituit din cristalele de zaharoză aglomerate
 Zaharul pudra obținut din măcinarea zahărului cristal sau a sfărâmițelor de zahăr
bucati. Zahărul pudră trebuie să aibă mărimea granulelor sub 0,05mm și să nu lase mai
mult de 5 % rest pe sită cu țesătură de sârmă.
 Zahărul cristal bucăți: dimensiunile acestora se stabilesc prin înțelegerea între părți. Se
vor adapta de preferință dimensiuni moculate

Aspect-granule
Culoare-alb-cenușiu
Miros-specific zahărului
Gust-dulce

H. Oțetul
Oțetul alimentar se obține prin fermentația acetică a unor materii prime (vin sau fructe)
sau prin diluarea cu apa a acidului acetic pur (rezultat din diluarea uscată a lemnului). Se
caracterizează prin aspect limpede sau slab opalescent cand este fabricat din vin, culoarea
variază în funcție de materia primă. Mirosul este caracteristic gustului acru. Se
întrebuințează la diferite preparate culinare și la conservarea unor legume

11
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged

I. Vanilina
Este un produs sintetic (metil sau etivanilină ) sub formă de pulbere albă fină, obținută
prin prelucrarea și distilarea lemnului de fag. Se utilizează la preparate reci indiferent de
consistența lor.

12
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged

CAPITOLUL III
MATERIALE ȘI METODE
3.1. Tehnologia de preparare a aluatului fraged
Este influențată de consistența grăsimii (unt, margarină sau ulei). Dacă aluatul fraged se
pregătește cu ulei, procesul de omogenizare se realizează între zahăr și ouă până la dizolvarea
completă a zahărului, adăugând treptat, restul componentelor prevăzute din rețetă. Coacerea
se realizează la 180-200°C.

3.1.1. Schema tehnologica de obținere a aluatului fraged


Prelucrarea primară a materiilor prime

Grăsimi Omogenizarea componentelor


semisolide
Afânarea și ridicarea valorii nutritive
Zahăr farin

Stabilirea gradului de frăgezime


Ouă

Creșterea gradului de afânare


Lapte

Afânători chimici Aromatizarea

Lamâie rasă sau vanilină Brezarea

Făină
Răcirea

Modelarea aluatului

Coacerea la 180 – 200°C

13
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged

3.1.2. Defecte ale aluatului fraged


Defecte Cauze Remedieri

Separarea grăsimii de restul Grăsimea semisolidă conține multă apă Se încălzește ușor compoziția și se
componentelor Cantitatea de ouă sau lichidul folosit este omogenizează intens
prea mare
Aluatul crud are consistența Nu s-a respectat rețeta Se lasă o perioadă de timp mai mare
prea tare sau prea moale Grăsimea a fost prea rece și a condus la la rece, înainte de prelucrare
obținerea unui aluat rece
Grăsimea a fost mult încălzită în procesul de
omogenizare
Consistență tare, aspră Nu s-a respectat rețeta Se poate remedia prin adăugare de
Făina a fost adăugată prin frământare și nu lichid
prin brezare
Culoare roșcată, gust și miros Grăsimea a fost râncedă Se pot preveni
neplăcute Afânătorii nu au fost amestecați cu acid,
înainte de folosire
Aluatul este prea sfărâmicios - Nu s-a respectat raportul făină- Se pot preveni
Nu își păstrează forma prin grăsime
tăiere - Nu s-a adăugat lichid sau cantitatea
de lichid a fost prea mică

3.1.3. Defecte ale preparatelor din aluat fraged


Defecte Cauze Remedieri
După coacere aluatul prezintă S-a folosit zahăr tos în procesul tehnologic și Se poate masca acoperind aluatul cu
la suprafață: nu a fost complet dizolvat înainte de diferite grazuri: cacao, zahăr farin
- puncte albe combinarea cu făina iar coacerea s-a făcut la
- goluri mici foc slab
Zahărul incomplet dizolvat și coacerea la
peste 200°C

Consitentă prea tare, aspră -Nu s-a respectat rețeta Se poate numai preveni
-Coacerea s-a făcut la foc slab

Lasă urme de grăsime Nu s-a respectat proporția făină-grăsime Se așează preparatele pe șervețele de
accentuate -Coacerea s-a făcut la foc slab hârtie pentru a absorbi excesul de
grăsime

Insuficient copt la mijloc -Aluatul a fost prea gros Se introduce o tavă goală sub tava cu
-Cuptorul prea încălzit în prima fază a coacerii aluat, iar suprafața acestuia se acoperă
-Aluatul a fost insuficient afânat (prea dens) cu o coală de hârtie și se continuă
coacerea.

Utilizarea lipidelor și a glucidelor sub formă de amidon și zaharoză situează aluatul fraged
în rândul produselor cu valoare energetică mare. Pe lângă materiile prime cu valoare

14
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged

energetică, în componeța aluatului fraged se mai găsesc și proteine complexe provenite din
ouă și lapte. Gustul plăcut și aroma caracteristică (vanilie) ușor sesizată în timpul consumului,
contribuie la creșterea cantități de suc gastric necesar procesului de digestie. Având un
conținut redus de umiditate, permite păstrarea preparatelor obținute din acest aluat o perioada
mai mare de timp. Dacă păstrarea acestora se face la temperatură scăzută de (+4…….+6`c)
ferite de lumină, frăgezimea lor se accentuează.
Caracteristicile prevăzute de aluatul fraged sunt determinate de mai mulți factori:
- calitatea superioară a materilor prime folosite
- utilizarea unei făinii cu extracție de 30% dar cu gluten slab
- folosirea unei cantități reduse de lichid
- prelucrarea aluatului la temperatura de 17-20`c
- utilizarea afânătorilor chimici
- combinarea făinii cu restul materiilor prime procesul de brezare (amestecare lentă și
scurtă)
- repausul obligatoriu după preparare, circa 30 de minute la temperatura de 4-6ºC
- utilizarea unei cantității de făină în timpul modelarii preparatelor, pentru a nu depăși
proporția stabilită de rețetă
-tehnologia de preparare a aluatului fraged:
- consistența grăsimii folosite (unt,margarina,ulei)
- varietatea de zahar (tos au farin)

3.1.4. Procesul tehnologic de obtinere a aluatului cu grasimi semisolide


În cazul în care aluatul fraged se pregătește cu ulei, procesul de omogenizare se
realizează între zahăr și ouă până la dizolvarea completă a zahărului, adăugând în mod
treptat, restul componetelor prevazute în rețetă.
Transformări ce au loc în timpul preparării aluatului fraged
Tehnologia de prepare a aluatului fraged favorizează apariția unor transformări care pot
influența pozitiv sau negativ preparatul finit
În procesul de omogenizare a componentelor au loc :
a) dizolvarea zahărului, care asigură aluatului o strucură finiă și uniformă
b) În aluat se introduce o cantitate de aer care completează acțiunea afânătorilor chimici,
în vederea afânării aluatului
c) Particulele de grăsime se interpun între granule mici de făina, zahăr și alte componete
pe care le leagă, dar în același timp le si separă
15
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged

d) Daca omogenizarea este prelungită grăsimile se încălzesc și se separă de restul


componetelor dând acestora aspect “ tăiat”
În timpul repausului la rece (+4……+6`c)
 are loc solidificarea grăsimilor încălzite prin omogenizarea și stabilirea
consistenței aluatului în vederea prelucrării lui cu usurință
 se accentuează legătura dintre compontele aluatului, favorizând menținerea formei
produsului finit
În procesul de prelucrare:
- între temperatura aluatului și temperatura camerei in care se lucrează nu trebuie sa
existe o diferență mare deoarece aluatul isi poate pierde frăgezimea
- răcirea insuficientă a aluatului nu asigură solidificarea completa a grăsimilor, aceasta
având o consistență moale, care necesită un plus de făina pentru a se putea întinde.
În procesul de coacere:
- sub influența temperaturi ridicate ( 180-200℃) se evaporă o parte din umiditate și
preparatul devine comestibil
- sub influența căldurii, a acizilor organici, afanatori chimici se descompun și eliberează
dioxid de carbon, necesar afânării aluatului
- are loc descompunerea glucidelor și caramelizarea acestora, îmbunătățind gustul
aluatului și asigurând culoarea galben-auriu a acestuia.

3.1.5. Rondelele cu gem


- prezintă valoarea nutritivă specifică aluatului fraged, cu un plus de energie
mecanică,furnizată de glucidele provenite din gemul folosit în procesul de umplere
- aluatul fraged obținut se întinde în grosimea de 0.5 cm
- se decupează cu un șablon metalic, cu diametrul de 6-7cm, cate 2 căpăcele pentru
fiecare preparat.
- Aluatul rămas după decupare se coace separat și se fărâmițează
- După coacere (180-200ºC) și răcire se umplu cate 2 capacele cu gem, se pudrează
acoperind marginile cu aluatul sfărâmat

16
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged

3.2. Norme de protecția muncii


În tot cursul preparării rondelelor cu gem, la locul de munca trebuie menținută o
curățenie perfectă. Curățenia trebuie sa fie în process continuu prin care sa se îndepărteze
murdăria, imediat dupa ce a apărut. Pe ustensilele și mesele murdare rămân resturi alimentare
pe care se dizolvă microorganisme de alterare și patogene, mai ales dacă nu se asigură
curățenia corectă la momentul oportun.
Igienizarea suprafețelor și a ustensilelor se consideră corespunzătoare, când se
realizează urmatoarele:
- din punct de vedere fizic, îndepartarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafețe
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanțe chimice provenid
de la soluțiile de spălare și dezinfecție
- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a micloflorei existente
Întretinerea igienică a unității, utilajelor, a suprafețelor de lucru cuprind urmatoarele
operații:
-curațenia mecanică a resturilor alimentare
- spălarea cu apă caldă (40-50ºC) cu adaos de detergenți : sodă, detergenți sau amestec de
sodă cu detergenți
- clătirea cu apă fierbinte, pentru îndepartarea urmelor de detergenți
- dezinfecția, care urmarește distrugerea microbilor ce au rezistat la acțiunea apei si a
detergenților substanțele dezinfectante se lasă în contact cu suprafețele timp de 10-15
minute.
Curațenia efectuată la locul de munca îmbracă 3 forme:
- curațenia în timpul funcționarii unității
- curațenia curentă
- curațenia de fond
Igiena mâinilor și starea de saănătate :
Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mâinile murdare. De aceea, lucrătorii din
laboratoarele de patiserie trebuie să acorde o atenție cu totul și cu totul deosebită igienei
mâinilor. Prin manipularea ouălor o parte din microbi trec pe mâini, dar s-a constantat că
pielea corpului, datorita secreției usor acide are o acțiune autosterilizant. Pe palme aceasta
acțiune este deosebit de pronuțată. Astfel în 20 de minute bacterile de pe o palma murdară
mor în proportie de 50 % în timp ce de pe o palma curată mor în proportie de 100%.

17
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged

Pentru lucrătorul din laboratorul de patiserie igiena mâinilor se realizează prin respectarea
următoarelor reguli :
- tăierea unghilor scurt
- spălarea mâinilor cu apă caldă, săpun și periuța de unghii. Spălarea se face cu apă
curată minimum un minut
- dezinfecția cu soluții slabe de bromacet, uscarea cu aer cald,folosirea prosoapelor de
hârtie, este interzisă ștergerea pe halat, șorț sau cârpe de bucătărie. De asemenea,
starea de saănătate a lucrătorului are o mare importanță, unele boli, infecto-
contagioase putând avea grave implicații (gripe, T.B.C.) ce se transmit la om. Igiena
lucrătorului din laboratorul de patiserie .
Pentru lucratorii din laboratorul de patiserie igiena personală nu reprezinată numai o
problemă a individului, ci a întregii colectivității pe care acesta o deservește.
Norme de protecția muncii în laboratorul de patiserie:
În timpul activității lucratorul trebuie să mânuiască cu multă atenție obiectele tăioase, să
folosească mănusi la scoaterea tăvilor din cuptor. Nu au voie să atingă cu mâna umedă
întrerupătoarele electrice. Este obligatoriu să folosească echipament de protecție si să aibă
părul strâns sub bonetă sau batic. Un rol important trebuie acordat manupulării utilajelor.

3.3. Utilaje folosite la obținerea rondelelor cu gem


3.3.1. Malaxorul (pentru preparea aluatului)
Utilajul pentru frământarea aluatului îl reprezintă malaxorul, care se compune în
principal din corpul cu mecanismul de frământare și cuva în care se prepară aluatul. Pentru
realizarea frământarii, brațul malaxorului execută o anumită mișcare în masa de aluat. Forma
pe care o descrie traiectoria brațului de frământare condiționează omogenitatea aluatului și
durata lui de fermentare. Forma cuvei trebuie să asigure o suprafață corespunzătoare
traiectoriei mișcării punctelor exterioare ale brațului de fermentare, în caz contrar masa de
aluat nu este antrenată în mod egal deci, amestecarea materiilor componete se face neuniform.
Forma brațului de malaxor condiționează cantitatea de aluat antrenat în cursul formării. Cu
cât este prins mai puțin aluat de către brațul de frământare cu atât acesta va fi mai bine și mai
rapid frămânatat. Daca brațul are 2 ramificații sau palete se asigură o frământare mai bună,
masa de aluat prinsă de o paletă fiind mai redusă. Viteza de mișcare a brațului condiționează
durata frământarii cu creșterea ei durata reducandu-se până la o anumită limită.

18
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged

Pentru fiecare tip de malaxor există o viteză optimă de mișcare a brațului de


frămânatare precum și a cuvei în cazul când acesta se rotește pentr a asigura frământarea
optimă a aluatului. În ultima vreme s-au conceput tipuri de malaxoare cu o viteză mai rapidă a
brațelor de frământare.
Aceste tipuri asigura frământarea la 2 viteze mai reduse la început, când are loc amestecarea
părților componete și mărită spre sfârșit atunci când se formează complet aluatul, capătând
însușirile specifice. Există malaxoare cu funcționare periodică cu ajutorul cărora se frământă
aluatul în șarje ( în mod discontinu) și malaxoare cu funcționare continuă cele mai utilizate
fiind:
a. Malaxorul cu braț ramificat
Alcatuit dintr-un braț care se prelungește cu placa de fixare a cuvei, cu brațul de
frământare având la capat 2 ramificați. Mecanismele de acționare a brațului respectiv al cuvei
sunt compuse dintr-un motor electric și sisteme de transmitere a mișcării, amplasate în
interiorul batiului. Pentru a evita deversarea aluatului în cuvă în timpul mișcării brațului.
Malaxorul este prevazut contra accidentelor, cu o aparătoare fixă.
Ultimele modele ale acestui malaxor sunt prevăzute cu un capac sub formă de cupolă care
acoperă cuva pe timpul frământării, cuva malaxorului are formă de calotă sferică. Pentru
frământare, care este montată pe un cărucior, se cuplează la malaxor fixându-se pe un sistem
de blocare cu clinchet. Datorită mișcării brațului de frământare care se afundă periodic în
cuvă, cât și rotirii cuvei componetele aluatului sunt amestecate. Întretineraea malaxorului
constă în în curățarea de fiecare dată la terminarea lucrului. Cuva se curăță de aluatul aderent,
folosind instrumente confectionate din material plastic, se spală, se șterge cu o cârpă până la
zvântare și se unge cu ulei. Organele de frământare se curăță de eventualele aderențe de aluat
și se ung.
Nu se admit urme de rugină pe suprafețele care vin în contact cu aluatul, cea mai mică
corodare trebuie curățată imediat. Căruciorul cuvei,batiul, malaxorul și piesele exterioare
precum și locul din jurul malaxorului se curaăță de aluat și de făina prin spălare, respectiv prin
măturare.

19
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged

3.3.2. Cuptorul

Este întrebuințat pentru coacerea aluatului, el se compune dintr-un schelet metalic


îmbrăcat la exterior cu tablă din oțel inoxidabil.
În interiorul scheletelui se găsesc tobele care au aspectul unei camere confecționate din
tablă neagră sau emailată având pe pereții laterali 3 pana la 4 suporturi din oțel laminat pentru
susținerea grătarului pentru tăvi

20
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged

Funcționarea cuptorului
Se alege în funcție de semipreparatul ce trebuie copt, cel mai economic regim de lucru prin
reglarea temperaturii de coacere. Cuptorul este foarte izolat, de aceea consumul de energie
este foarte mic, iar deschiderea lui se face numai cu ocazia introducerii semipreparatelor în
vederea coacerii
Măsuri de protecția muncii
Se verifică dacă cuptorul este contactat la sursă electrică prevazută cu împământare. Se
verifică dacă în camera de coacere nu se afla resturi de aluat căzut din tăvi, se curăță tobele în
interior cu peria și se șterg cu o cârpă. Se folosesc manusi de protecție pentru mânuirea tăvilor
cu produsele coapte. La terminarea lucrului se spală toate parțile nichelate și emailate cu o
soluție de detergent dupa care se clătesc cu apă pentru îndepartarea urmelor de grăsime.

21
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged

CAPITOLUL IV
CONCLUZII

Am realizat produsul „RONDELE CU GEM ” , iar pe parcursul procesului tehnologic


am urmărit calitatea materilor prime, respectarea operațiilor și a parametrilor tehnologici
pentru fiecare operație, iar la final calitatea produsului finit. Astfel, ne-am asigurat că materile
prime folosite la rondele cu gem (făina, margarina,
zahăr,ouă,bicarbonat,oțet,sare,gem,vanilină) sunt de calitate superioară.
Operațiile tehnologice au decurs normal și s-au realizat corespunzător. Rondele cu
gem sunt de calitate superioară datorita atât materiilor prime folosite cât și respectării
operațiilor tehnologice și parametrilor tehnologici.

22
Năstase Ionuț-Robert, Tehnologia de obținere a produselor din aluat fraged

BIBLIOGRAFIE

1) A. Manailescu , E. Nicolau, D. Campian, G. Pantu, M. Constantinescu – ”Tehnologia


produselor de cofetarie si patiserie”
2) Gh. Moldoveanu , N. Niculescu – ”Cartea brutarului ” , Editura Didactică și
Pedagogică, Bucuresti, 1995.
3) N.I. Niculescu, V. Bejenariu – ” Tehnologia produselor fainoase si de patiserie”,
Editura didactică și pedagogică Bucuresti, 1987.
4) ”Rețetar tip pentru produsele de patiserie” , Institutul de economia comerțului interior
și a turismului.

23