Universitatea: „ Lucian Blaga”, Sibiu

Facultatea: Ş.A.I.A.P.M
Specializarea: B.I.A., Anul IV

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A FRANZELEI

2011-2012
 CUPRINS

1.HACCP
1.1.HACCP şi UE
1.2. Etape în aplicarea celor ţapte principii
1.3. FAO, OMS, Codex Alimentarius
2. Implementarea sistemului HACCP- Abordare practică
2.1. Definirea câmpului studiului
2.2. Constituirea echipei HACCP
2.3. Organigrama societăţii
2.4. Descrierea produsului şi a materiilor prime
2.5. Identificarea utilizării atribuite produsului. Condiţii de utilizare a
produsului.
3. Constituirea unei diagrame de fabricaţie. Condiţii de utilizare.
3.1. Diagrama de flux tehnologic- PÂINEA ALBĂ
3.2. Plan de amplasament
3.3. Verificarea diagramei de fabricaţie.
4. Analiza pericolelor
4.1. Delimitarea în clase de risc.
4.2. Analiza cauzelor. Diagrama ISCHIKWA.
5. Identificarea CCP- urilor.
5.1. Arbore decizional. Identificare CCP.
5.2. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP. Ţinta pentru fiecare CCP.
5.3. Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP.
5.4. Stabilirea unui plan de actiuni corective. Programe preliminare.
6. Stabilirea documentaţiei.
6.1. Verificarea
6.2. Revizuirea sistemului HACCP.
6.3. Harta GANTT
6.4.PARETO
7. Concluzii.
8.Bibiliografie.
 1. HACCP

HACCP- Hazard Analisys Critical Control Points

Analiza Pericolelor. Puncte Critice de Control
HACCP vizează:
- identificarea pericolelor de natură fizică, chimică, biologică şi
microbiologică pe care le poate prezenta un produs destinat consumului
- identificarea şi analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale procesului
de producţie ale produsului alimentar
- definirea mijloacelor necesare pentru ţinerea sub control sau înlaturarea
acestor pericole
- asigurarea ca aceste mijloace sunt efectiv puse în practică şi eficiente.
HACCP – un sistem care identifică, evaluează şi controlează reacţiile accidentale care
sunt semnificative pentru menţinerea siguranţei alimentelor.
HACCP a devenit sinonim cu siguranţa alimentelor. Este unanim recunoscut
în întreaga lume că este mai uşor de anticipat şi de prevenit contaminarea, prin
determinarea pericolelor chimice, biologice, microbiologice şi fizice decât de verificat
şi testat produsul final.
Primul pas în dezvoltarea sistemului HACCP a fost realizat de W.E.Deming
ale cărui teorii de managementul calităţii au stat la baza calităţii produselor japoneze,
în anii 50. Dr. Deming a dezvoltat conceptul de management al calităţii totale (TQM)
care este un sistem ce duce la imbunătăţirea calităţii produselor cu cheltuieli minime.
Al doilea pas important a fost însuşi conceptul HACCP care a fost încercat în
anii 1960 de către Compania Pillsbury, Armata Statelor Unite şi NSA pentru
producerea de alimente pentru cosmonauţi. La acea vreme NSA dorea produse
alimentare fără niciun defect şi Compania Pillsbury a introdus sistemul HACCP care
garanta siguranţa alimentară fără a mai fi necesară testarea şi verificarea produselor
finale.
În 1985 Academia de Ştiinţe a S.U.A. a recomandat adoptarea HACCP pentru
procesarea pentru asigurarea securutăţii alimentare.

1.1 HACCP ŞI UE

Sistemul HACCP a fost implementat datorită tendinţei Sistemului de garanţie

a Siguranţei Alimentaţiei de a deveni mai exigent.
Comunitatea Europeană a promovat încă din 1983 introducerea principiilor
HACCP în legislaţia sa. În Directivele Consilului UE privind igiena alimentelor
(91/5252/EEC, 93/94/EEC) sunt acoperite toate etapele din viaţa alimentului. Scopul
acestor dierective este de a încuraja producătorii şi comercianţii de alimente în
aplicarea sistemului HACCP în cadrul propriilor companii. Se cere ţărilor membre sa
stimuleze dezvoltarea ghidurilor de bune practici de igiena ( GHP ), care pot fi
folosite voluntar în acord cu prevederiile articolului 3 al Directivei 93/94/EEC.
 În Marea Britanie, în septembrie 1995 a fost instituită obligativitatea aplicării
sistemului HACCP în toate lanţurile domeniului alimentar.

1.2 Etape în aplicarea celor şapte principii

Principiile HACCP au fost promulgate ca reglementare în 1974 de către

Administraţia Statelor Unite pentru Alimente şi Medicamente (FDA).

Principiile sistemului HACCP

1.Principiul 1
Realizarea analizei pericolelor,
- identificarea pericolelor potenţiale asociate cu etapele procesului de
producţie şi idenificarea mâsurilor necesare pentru controlul lor.

2.Principiul 2
Determinarea punctelor critice de control (CCP)
- determinarea punctelor, procedurilor sau etapelor operaţionale care pot fi
controlate astfel încât pericolele sa fie eliminate sau reduse la minim.

3.Principiul 3
Stabilirea limitelor critice
-stabilirea limitelor critice care trebuie atinse pentru menţinera CCP sub
control.

4.Principiul 4
Stabilirea sistemelor de monitorizare a CCP.
-stabilirea sistemelor de monitorizare a CCP prin testare şi observaţie.

5.Principiul 5
Stabilirea acţiunilor corective pentru situaţiile în care monitorizarea indică faptu că
CCP nu este sub control.

6.Principiul 6
Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului că sistemul HACCP
este eficient.

7.Principiul 7
Stabilirea documentaţiei privind toate procedurile şi înregistrările acestor principii sau
aplicarea lor.
Aceste Principii Generale reprezintă baza unei societăţi care doreşte asigurarea
igienei în industria alimentară şi trebuie folosite împreună cu fiecare cod specific al
practicii în materia igienei alimentare, atunci când este cazul, precum şi cu ghidul
privind criteriile microbiologice.
 1.3. FAO, OMS, Codex Alimentarius

Codex Alimentarius a adoptat la 22 iulie 1993 „ Liniile Directoare pentru

Aplicarea Sistemului HACCP”. A fost revizuit Codul Internaţional de Bune Practici-
Principii Generale de Igienă Alimentară, iar Sistemul HACCP şi Liniilie Directoare
pentru alpicarea lui au fost introduse in anexa sa.
Pentru aplicarea sistemului HACCP este nevoie ca sectorul unde se aplică să
funcţioneze conform Principiilor Generale Codex pentru Igiena Alimentelor,
Codurilor de bune practică şi legislaţiei în vigoare.
Este necesară angajarea responsabilităţii de catre management pentru
implementarea sistemului.

Codexul Principiilor Generale privind Igiena în industria alimentară:

 identifică principiile esenţiale privind igiena în industria alimentară, ce sunt

aplicabile de-a lungul întregului proces în industria alimentară (inclusiv de la
producţia primară şi până la consumatorul final), pentru a garanta că
alimentele sunt sănătoase şi sigure pentru consumul de către oameni;

 recomandă o abordare din punct de vedere al HACCP, ca mijloc de

îmbunătăţire a siguranţei alimentelor;

 indică modul în care se implementează principiile respective; şi pune la

dispoziţie
o în diverse sectoare care sunt implicate în procesul industriei
alimentare;
o în procesare;
o în bunurile respective;
o pentru a amplifica cerinţele referitoare la igienă specifice acelor
sectoare.

Scopul sistemului HACCP este de a focaliza controlul în CCP. Reproiectarea

operaţiilor poate fi luată în considerare dacă este identificat un pericol care trebuie
controlat dar nu este gasit un CCP.
 2. Implementarea Sistemului HACCP- Abordare practică

DECLARAŢIE DE POLITICĂ

POLITICA DE SIGURANŢĂ ALIMENTARĂ

SC. PANIMPEX .SLR, este o unitate cu profil de panificaţie ( pâine şi

produse de panificaţie), destinate consumatorilor de toate vârstele, care oferă produse
intr-o gamă diversificată de sortumente şi care îşi propune ca aceasta să fie la nivelul
de claitate agregat şi solicitat să asigure din punct de vedere igienic şi al inocuităţii
alimentare şi repectând reglementările naţionale în vigoare.
Obiectivele societăţii sunt asigurarea sănătăţii consumatorilor produselor
nastre şi satisfacţia lor la consumul unor produse nutritive, gustoase, proaspete, lipsite
de riscuri microbiologice, fizice, chimice şi biologice şi cu proprietăţi stabile pe
perioada valabilităţii pentru consum.
Având în vedere Legislaţia în vigoare şi recomandările Internaţionale şi
Europene privind Siguranţa Alimentelor am luat decizia de a implementa un sistem de
siguranţă a alimentelor bazat pe metoda HACCP până la data 31.12.2011, in secţia de
panificaţie pentru produsul FRANZELA.
Pentru proiectarea şi implementarea Sistemului de Siguranţă a Alimentelor am
numit echipa HACCP şi responsabilul acesteia, care vor acţiona pentru organizarea
activităţilor în conformitate cu reglementările în vigoare.

DATA DIRECTOR GENERAL

02.12.2011 Sandru-Dovleac Mihai
 2.1.Definirea câmpului studiului:

Intreprindera noastră produce pâine şi produse de panificaţie. Deoarece

franzela este un aliment foarte important pentru consumatori. Conducerea firmei a
decis realizarea uniu singur studiu HACCP asupra liniei de fabricare a franzelei.

2.2. Constiuirea echipei HACCP

Decizia Managementului în privinţa desemnării Responsabilului cu

Managementul Siguranţei Alimentare ( RMSA) şi a echipei HACCP

DECIZIEA NR. 220/06.12.2011

Prin prezenta, SANDRU-DOVLEAC MIHAI, în calitate de direcor al firmei

SC. PANIMPEX SRL. , având sediul în Strada Brutariei, Nr. 04, Localitatea Victoria,
declar urmatoarele:
Pentru postul de Responsabil pentru Managementul Siguranţei Alimentelor în
această societate îl desemnez pe domnul SANDRU MIRCEA.
Atribuţiile RMCSA sunt:
a) să conducă echipa pentru siguranţa alimentară şi să-i organizeze activitatea,
b) să asigure instruirea şi educaţia corespunzătoare membrilor echipei pentru
siguranţa alimentară,
c) să se asigure că Sistemul de Management al Siguranţei Alimentare este stabilit,
implementat, menţinut şi actualizat,
d) să raporteze Managementului de vârf eficacitatea şi adecvarea Sistemului de
Management al Siguranţei Alimentare.
e) Să sensibilizeze angajaţii în privinţa siguranţei produsului şi normelor generale
de igienă,
f) Să sesizeze managementul asupra problemelor privind dezvoltarea metodelor şi
asigurarea mijloacelor definite în documentele Sistemului de Management al
Siguranţei Alimentelor în vederea atingerii obiectivelor,
g) Să colaboreze cu instituţii şi organisme în problemele referitoare la sistemul
siguranţei produsului.
h) Să analizeze şi să informeze periodic atât Managementul de varf cât şi angajaţii
asupra problemelor privind inocuitatea produselor, în vedera soluţionării acestora
şi îmbunătaţirii sistemului.
Menţionam căa sarcina de a fi Responsabilului cu Managementul Calităţii se
adaugă acelora deja existente pentru funcţia deţinuta de persoana mai sus menţionta.
Echipa HACCP este compusă din:
-COMSA GABRIEL - inginer tehnolog, aprovizionare
-MICLEA ANDREEA – chimist -biolog, controlulu organoleptic al
produselor
-JURCA IOAN – sef laborator calitate
-LEAHU STEFAN –responsabil igienă şi monitorizări
-CRETU ADRIAN – şef serviciu producţie, livrare, control dăunători
-RUJA MARIUS – întreţinere utilaje, verificări metrologie
Aceştia au responsabilitatea :
-să participe la stabilirea, implementarea şi actualizarea Sistemului de
Management al Siguranţei Alimentare,
-să raporteze Managementului de vârf eficacitatea şi adecvarea Sistemului de
Management al Siguranţei Alimentare.
-să sesibilizeze angajaţii în privinţa siguranţei produsului şi normelor generale
de igienă,
-să sesizeze Managementul asupra problemelor privind dezvoltarea metodelor
şi asigurararea mijloacelor definite în documentele SMSA în vederea atingerii
obiectivelor.

2.3. Organigrama societăţii

Echipa HACCP este structura operaţională indispensabilă implementării

sistemului HACCP. Este necesară crearea unei echipe pluridisciplinare formată din
specialişti cu experienţă.
 DIRECTOR Anexa 01/M-SMSA01

RMCSA
JURIST

Laborator Responsabil Secretar Şef producţie Responsabil Aprovizionare/ Department

CTC CTC depozit ambalaje Întreţinere
igienă auto./
igienizate utilaje/
responsabil
departament
utilaje
Producţie mentenanţă
(mentenanţa)
Igienizare Echipamente
auto. igienizate
Aprovizionare

DMM DMM
Schimbul Schimbul
1 2
Data:
Director
03.12.2011 Sandru-Dovleac Mihai
 2.4. Descrierea produsului şi a materiilor prime:

SC PANIMPEX SRL Specificaţie tehnică(model) Produs: FRANZELA

Data :25.11.2011
Nr. Înreg.:7288 Data revizuirii: 02.12.2011

Descrierea Produs fabricat din faină de grâu tip 650, drojdie,sare,

produsului amelioratori şi apă, prin coacere pe vatră

Proprietăţi
organoleptice: Produs bine dezvoltat, de format rotund, suprafaţă netedă,
-aspect:-exterior de culoare aurie
-coaja Uşor caramelizată, lucioasă, nearsă, cu o singură crestătură
-miez Pori uniformi, fără urme de făinănefrămîntată
-consistenţă Elastică, la o uşoară apăsare revine la starea iniţială
-aromă Placută, caracteristică pâinii bine coapte
-semne de alterări Lipsă
microbiene

Proprietăţi chimice
şi fizice:
-umiditate: 44,5% max
-aciditate , grade max 3 grade- in perioada 1mai – 1 octombrie produsul poate avea
aciditate mai mare cu până la 0,5 grade
-porozitate 75% min.
-elasticitate 92% min
-conţinut de NaCl 1,3 % max
-conţinut de cenuşă 0,2% max
insolubilă ân HCl
10%

Caracteristici
microbiene:
-drojdii şi mucegaiuri 100 max
nr/gr
-Salmonella nr/25gr Absent
-Bacillus
mezentericus nr./gr 10
-nr. Total de bacterii Absent
coliforme

Gramaj Produsul are greutatea de 1000g +- 5%( la două ore după

scoaterea din cuptor)
Termen de 36 ore
valabilitate

Ambalare Se poate ambala în ambalaje de desfacere ( folie, pungi ) şi

ambalaje de transport ( navete, lăzi )
Marcare Pt. pâinea ambalată individual eticheta conţine informaţii
referitoare la: -denumirea şi adresa producătorului
-denumirea produsului şi masa nominală
-data fabricaţiei ( ziua, luna ,anul schimbul şi
lotul)
-termen de valabilitate
Depozitare Numai în spaţii special destinate acestui scop. Depozitul este
curat, aerisit, dezinfectat, deratizat, izolat de surse puternice
de caldură şi asigură o temperatură constantă de aprox 20
grade C
Transportul Se efectuează numai cu mijloace de transport special
destinate acestui scop, curate si igienizate.
Mod de utilizare Gata pentru consum

Categoria de Tuturor consumatorilor cu excepţia nou-născuţilor

consumatori la care
se adresează

Întocmit Şef compartiment Cretu Adrian

calitate

Verificat Director de producţie Jurca Ioan

Aprobat Director asigurarea Sandru Mircea

calităţii
 SC PANIMPEX Specificaţie tehnică a materiilor Produs: materii prime
SRL prime şi auxiliare
Data: 25.11.2011 Data revizuirii: 02.12.2011
Nr. Înreg: 4319

Făina Făina albă de grâu este obşinută prin macinarea grîului, după o
prealabilă curătire. Este destinată fabricării pâinii şi produselor
de panificţie.
Făina este sub formă de pudră, fără corpuri străine, de culoare
alb-gălbuie cu nuanţă slab cenuşie.
Gustul este dulceag , are un miros placut specific făinii, fără
miros de mucegai sau alt miros străin.
Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor în niciun
stadiu de dezvoltare.
Se ambalează în saci de hârtie rezistenţi, cu un strat de
polietilenă. Masa netă de 50 kg.
Se depozitează în spaţii uscate, curate, răcoroase, dezinfectate,
bine aerisite.
Termenul de garanţie este de 6 luni de la data fabricaţiei.
Ameliorator pâine Ameliorator pulverulent cu rol inhibitor al bacilului
mezentericus şi al mucegaiurilor în general. Este destinat
făinurilor bune şi medii. Conţine făină de grâu, conservant
E282 ( propinat de calciu), carbonat de calciu( E170), zahăr,
acidifiant E26211, E300 ( acid ascorbic), gluten de grâu, ulei
vegetal, grasimi vegetale, enzime α amilaza fungică.
Se dozează in funcţie de calitatea făinurilor (0,3%). Se
depozitează in saci de hârtie rezistenţi, cu nu strat dr
polietilenă, masa netă 10 kg. Se depozitează ăn spaţii uscate,
răcoroase, curate, bine aerisite, la temperatura de 25 grade C şi
umiditate relativă a aerului 75%.
Drojdia de Se obţine prin folosirea ca mediu nutritic melasa. Este folosită
panificaţie ca afânător biologic, pentru prepararea pâinii, produselor de
panificaţie şi a unor produse de patiserie. Se depozitează ăn
spaţii curate, dezinfectate, aerisite, lipsite de mirosuri străine
cu teperatura intre 0-6 grade C. Fiecare pachet de drojdie este
ambalat individual, în hârtie , având la interior un strat de
celofan şi în exterior un strat de hârtie pergametrică. Pachetele
de drojdie se ambalează apoi într-o cutie de carton, câte 20
pachete de 0,500 kg.
Sarea Sarea pentru uz alimebtar este un produs cristalin care se
compune în principal din clorură de sodiu. Sarea poate deveni
din maer, din zăcăminte subterane de sare gemă sau din
saramură naturală. Este folosit ca ingredient alimentar. Se
depozitează în saci de rafie cusuţi, masa netă de 50 kg. Se
depozitează in spaţii curate, aerisite, răcoroase. Termenul de
garanţie e de 6 luni de la data fabricaţiei.
Întocmit: Aprobat
Nume : Sandru Mircea SC PANIMPEX SRL
Funcţia: RMCSA
Data: 04.12.2011
 2.5. Identificarea utilizării atribuite produsului. Condiţii de utilizare
a produsului:

Identificarea utilizării atribuie

STUDIU HACCP
TITLU: LINIE PANIFICAŢIE
NUMELE PRODUSULUI: FRANZELA

Durata de viaţă preconizată 5 zile Durata de utilizare a consumatorului: de la 1 la

după data fabricaţiei 2 zile

Păstrare la temperaturi de 20 grade C Modalităţi de păstrare la consumator : la 20

grade C

Populaţie ce consumă produsul Toţi consumatorii în afară de nou născuţi

 3.Constituirea unei diagrame de fabricaţie. Condiţii de utilizare.

3.1. Diagrama de flux tehnologic- FRANZELA ALBĂ

START
START

Autocontrol Pregatire Apa

Inspectie comisie RECEPTIE -raport de gestiune operator -temperatura
de receptie MATERII PRIME -fise de gestiune Buletin de analiza -stare de puritate
-fise de lot
- FAINA -registru de evidenta -Instructiuni tehnologice Nu
calitativa a materiilor -Reteta de fabricatie Deversare
-bon de transfer - DROJDIE prime receptionate Corespu a canal
-factura/ aviz - grafic al temperaturii nd
Da
-buletin de analiza - SARE spatiului frigorific
-declaratie de - Carantina Autocontrol operator Dozare Apa
conformitate AMELIORATOR -temperatura
-stare de puritate
-Instructiuni tehnologice -cantitate
Nu -Reteta de fabricatie
Inspectie comp.
Corespu a Corespu
laboratoare autocontrol
operator nd Da nd Bon de consum
Nu AD,AB,AA,AS,Asp
Da
-raport de gestiune Returnare a
furnizor
-fise de gestiune Depozitare
Autocontrol Cernere faina
-fise de lot materii prime
AD operator mecanizat
-registru de evidenta - FAINA
calitativa a materiilor Autocontrol -Instructiuni tehnologice
prime receptionate - DROJDIE operator Dozare si -Reteta de fabricatie
- grafic al temperaturii emulsionare
spatiului frigorific - SARE -Instructiuni tehnologice drojdie -manual
- -Reteta de fabricatie
AMELIORATOR Autocontrol
S operator Dozare faina
D -Instructiuni tehnologice automat
A -Reteta de fabricatie
A
m AB
F
Inspectie comp. A
laboratoare autocontrol Registrul de evidenta
operator calitativa a fabricatiei
Framantare Bas Evidenta consumului
-Instructiuni tehnologice mecanizat Fise de igienizare cuve
-Reteta de fabricatie

1

Inspectie comp.
laboratoare autocontrol
operator
-Instructiuni tehnologice
-Reteta de fabricatie
Autocontrol operator
-Instructiuni tehnologice
-Reteta de fabricatie
A D
A A
Autocontrol operator
-Instructiuni tehnologice
-Reteta de fabricatie
Inspectie comp.
laboratoare Autocontrol
operator
-Instructiuni tehnologice
-Fermentare aluat
Inspectie comp.
laboratoare Autocontrol
operator
-Instructiuni tehnologice
-Reteta de fabricatie
Autocontrol operator
-Instructiuni tehnologice
1 START
S AS
Fermentare Bas Registrul de evidenta
calitativa a fabricatiei Autocontrol operator
-timp Preparare -P.V. predare schimb
-temperatura saramura
-aciditate
-Instructiuni tehnologice
-Reteta de fabricatie
Dozare Bas
Inspectie comp.
laboratoare autocontrol Dozare saramura
operator Reteta pe cuva de aluat
-concentratia
FA -Instructiuni tehnologice
-Reteta de fabricatie
-Tabel coleratie
Framantare aluat
START
A
m
Fermentare aluat Registrul de evidenta Autocontrol operator Cernere ameliorator
calitativa a fabricatiei
-temperatura finala
-aciditate
-Instructiuni tehnologice
Divizare aluat Caiet de evidenta a
gramajului bucatilor de aluat Autocontrol operator
Dozare ameliorator
-Instructiuni tehnologice
-Reteta de fabricatie
Premodelare
2

Inspectie conducator
proces Autocontrol
operator
-Instructiuni tehnologice
Autocontrol operator
-Instructiuni tehnologice
Inspectie comp.
laboratoare
Autocontrol operator
-Instructiuni tehnologice
-Reteta de fabricatie
Inspectie conducator
proces Autocontrol
operator
-Instructiuni tehnologice
Inspectie conducator
proces Autocontrol
operator
-Instructiuni tehnologice
-Reteta calculator
A5
pp
Autocontrol operator
-Instructiuni de lucru
2 START
Memorie aparat
Predospire - -temperatura aer
mecanizat -umiditate aer Autocontrol operator Pregatire aer Memorie calculator
dospire si -temperatura aer
predospire - -umiditate aer
automat
-Instructiuni tehnologice
Modelare finala
mecanizat
START
Dospire automat Memoria calculatorului Autocontrol operator Pregatire aer Memorie calculator
-temperatura aer racire -automat -temperatura aer
-umiditate aer -umiditate aer
Registrul pentru evidenta -presiune
calitativa a fabricatiei -Instructiuni tehnologice -corectii
-aciditate
AR
Crestare - automat
START
Memoria calculatorului
Coacere - automat -temperatura pe zone
-umiditate aer
Registrul pentru evidenta
calitativa a fabricatiei
-temperatura pe zone
-atentionare electrica la Autocontrol compresorist
Pregatire aer P.V compresorist
depasirea temp. si timp
spoire -automat
Spoire - automat Instructiuni de exploatare a
instalatiilor de aer
comprimat
3
 Inspectie conducator Racire - automat Memorare aparat de racier Izolare rebut Nota de rebut
proces Autocontrol -timp
operator -temperatura
-
Instructiuni de lucru

Nu
Rebutul Valorificare ca rebut
este
Inspectie comp. igienic
laboratoare Sortate - manual -Caiet pentru evidenta Da
Autocontrol operator gramaj produs finit Factura de livrare
-Gramaj Pesmetare Raport productie
Instructiuni de lucru

START
Nu
Corespun Autocontrol operator
d Pregatire Fisa de evidenta a gestiunii
containere si Caiet pt. evidenta rulajului
Da navete containelor si navetelor
Nota de transport
Raport de productie Nota de predare
Inspectie comp.
Ambalare - manual Fisa de predare primire
laboratoare si conducator
proces Da
Autocontrol operator Corespun
de
Instructiuni de lucru Nu

Izolare -Caiet pt. evidenta reparatii

-reparare si igienizarii containelor si
-curatire navetelor
Inspectie comp. -igienizare -P.V casare
laboratoare si conducator -casare
proces Depozitate -manual -P.V de gestiune
Autocontrol gestionar -fise de lot
-buletin de analize START
-fisa operative a productiei
-instructiuni de lotizare Inspectie comp.
laboratoare Incarcare
Autocontrol gestionar mijloace de
transport
Inspectie comp. -grafic de livrare
laboratoare Livrare si transport -Factura -dispozitie de livrare
Autocontrol operator -Declaratie de conformitate -autorizatie sanitara
-Monotorizarea starii de -autorizatie de transport
-grafic de livrare sanatare a distribuitorilor Corespun
-dispozitie de livrare de
-autorizatie sanitara Nu
-autorizatie de transport Da
-instructiuni privind modul Refuz incarcare si solicitare Specificatie pe foaia de
de incalcare a mijloacelor de alt mijloc de transport parcurs
transport STOP
Legenda

FAZA A PROCESULUI

ACTIVITATE DE INSPECTIE/AUTOCONTROL

ACTIVITATE DE DECIZIE

DOCUMENTE DE INTRARE IESIRE

CONEXIUNE

START PROCES / STOP PROCES

ACTIVITATI DE BAZA

ACTIVITATI DE SUSTINERE
 3.2 Schema sectiei de productie

LEGENDA

Vestiar
Vestiar 9 9 1-Ghiuveta + uscator
tinuta lucru
tinuta oras 2-Stand apa
B WC B Dus B B
3-Cernator
Vestiar Vestiar
tinuta oras WC F Dus F tinuta lucru Hol 4-Malaxor paine
F F 5-Msa modelare paine
6-Laminar aluat
Hol 7-Mixer planetar
Birou 8-Ambalare, etichetare
coordonator 9-Materiale igiena
10-Spalator ambalaje
Materie prima
7

Camera de racire

6 8 Dospire Cuptor
paine
paine
Depozit
faina

Depozit finit
Laborator
5
Birou
3 4 tehnologic
1 2
Livrare Depozit ambalaje
Personal
Flux tehnologic
10 10
 3.3 Verificarea diagramei de fabricaţie

În data de 06. 12. 2011 echipa HACCP în urma verificării diagramei de flux tehnologic şi a
liniei de fabricaţie a hotărât că diagrama teoretică este în conformitate cu cea din fabrică.

4. Analiza pericolelor
4.1.Delimitarea în clase de risc

Faza Risc Gravitatea Probabilitatae Clasa de Actiuni corective

de apariţie risc

Făina B .apariţia Mediu Mic 2 -Asigurarea condiţiilor

mucegaiurilor de temperatură
-în cazul depistării
mucegaiului produsul
se aruncă.
C . pesticide Mare Mic 3 -returnare la furnizor
-rspectarea GMP
-analize periodice

F.corpuri Medie Mic 2 -procedura de

metalice, selectare a furnizorilor
infestări Anlize periodice
dăunători

Drojdie B .apariţia Medie Mic 2 -selectare furnizori,

mucegaiului recepţie calitativă
conform specificaţiei,
F. impurităţi Medie Mic 2 instruire
metalice personal,GMP,GHP

Sarea C.impurificare Mediu Mic 2 Analize periodice la

cu substanţe recepţie, instruire
iodată
straine personal,GMP,GHP
-selectare furnizori,
F. impurităţi Mediu Mic 3 recepţie calitativă
nemetalice: conform specificaţiei
nisip,pietriş tehnice

B. bacterii Mare Mic 3(risc -analize micobiologice

Apa patogene semnificativ periodice, buletin de
tehnologică C . peticide Mare Mic ) analiză a apei
3(risc -inspecţie zilnică
F .Nisip,rugină Mediu Mediu semnificativ vizuală, instruire
 ) personal
3

Ameliorator C . aditivi în Mediu Mic 2 Selecţie atentă a

doze mari sau furnizorului,
toxice respectarea
standardelor şi a
listelor cu substanţe
periculoase

Depozitare B .dezvoltare Medie Mic 2 Instrucţiuni de

mucegaiuri depzitare,
monitoruzare temp şi
umiditatate
C substanţe Medie Mic 2 .supravegherea
chimice tratamentelor care
implică utilizare
F substanţe chimice
nisip,dăunători Mediu Mic 2 -igienizarea depzitulzi
conform programului
de igienizare

Transport B contaminare Medie Mic 2 Igienizarea conform

cu mucegaiuri programului
intern
Controlul dăunătorilor,
F infestare Mediu Mic 2 instrire personal

Cernerea B contaminare Mediu Mic 2 Igienizarea

mecanică cernător cu cernătorului conform
mucegaiuri instrucţiunilor,instruir
e personal, GMP,GHP
F corpuri Mare Mic 2
străine
metalice

Dozare
materiilor C depăşirea Medie Mic 2 Instruire personal,
prime cantităţilor verificare continuă
prevăzute în
retetă
Frământare B contaminare Mediu Mic 2 Instruire personal,
cu bacterii verificarea stării de
patogene de la sănătate
personal,utilaje

C substanţe de Mediu Mic 2 Instrucţiuni de

igenizare igienizare, clătire
reziduale eficientă, teste pH

F insecte Mediu Mic 2 Respectare PRP-uri

Combaterea
dăunătorilor

Fermentare B contaminări Mediu Mic 2 Respectarea timpilor

microbiene de fermentare

F infestare Mediu Mic 2 Protecţia cuvelor

Divizare B. contaminare Mediu Mic 2 Procedură igienizare

aluat din mediu spaţiu de producţie
De la Mare Mic 3 Verificare stare de
personal sănătae persolnal si
igienizare
F. resturi de Mic Mic 1 Suprvagherea atentă a
aluat întărit bucăţilor de aluat

Spoire şi B. bacterii Mare Mic 3 Program igienizare

crestare patogene ustensile, instruirea
personalului
F. corpuri Mediu Mic 2 Verficarea integrtăţii
străine ustensilelor utilizate

Coacere B. isuficienţa Mare Mic 3 Mentenanţa

de distrugere a cuptorului, verificarea
microorg. şi monitorizarea
timpului de coacere
F.cenuşa de Mic Mic 2 Verificarea stării
făină, arsuri tehnice a vetrelor,
instrucţiuni de curăţire
a vetrelor

Spoirea B.bacterii Mediu Mic 2 Program igienizare

patogene ustensile

F. corpuri Mediu Mic 2 Verificarea integrităţii

străine ustensilelor utilizate

Răcirea B. contaminare Mediu Mic 2 Respectare PRP,

 din mediu asigurare condiţii
microclimat
F. impurificare Mic Mic 1 Întreţinere şi
corpuri străine igienizare spaţii
depozitare

Feliere B. contaminare Mare Mic 3 Instruire personal

de la personal

Ambalare B. contaminare Mediu Mic 2 Procedura spălare

de la ambalaj navete goale

C.substanţe Mediu Mic 2 Procedura de spălare si

chimice uscare a navete goale

F.contaminare Mediu Mic 2 Procedura de ambalare

de la navete , instruire personal
murdare

Spălare B.navete Medie Mic 2 procedura de spălare

navete, insuficient
uscare spălate

C. detergenţi Mediu Mic 2 teste de pH

reziduali

F. contaminare Mediu Mic 2 procedura de

cu bucăţi de igienizare şi întreţinere
tencuială, nisip spatţiu

Data: Elaborat – Echipa Nume SEMNĂTURA

06.12.2011 HACCP
Coordonator Sandru Mircea
Membri Cretu Adrian
Comsa Gabriel

4.2. Anliza cauzelor. Diagrama ISCHIKWA

Metodă de
Materie primă
lucru

Contaminare
Etaple fizică, chimică,
procesului Respectarea biologică,
Starea
tehnologic
Manoperă
Starea Unghii
Parametrii succesiunii Plan de ConţinPungi microbiologică
sănătăţii
mâinilor exagerate Schimbare Curăţare
Materiale Mediuplastic
tehnici etapelor
Echipament igienizare
zilnică Masămurdărie
insuficientă
 Compoziţie

Mod de prelucrare

Contaminare
iniţială
Condiţii de
păstrare/depozitare

Eficacitatea
Comportare filtrelor
a
personalului

Inele Intrarea aerului venit din

alte părţi

5. Identificarea CCP-urilor

5.1 Arbore decizional. Identificare Puncte Critice de Control.

Q1. Există măsuri de control
preventive?

Modifică etapa, procesul

sau produsul
 DA NU

Este necesar
controlul în această DA
etapă?

NU Nu este CCP STOP

Q2. Este etapa respectivă destinată să elimine pericolul

sau să reducă riscul de apariţie a pericolului pânâ la un DA
nivel acceptabil?

NU

Q3. Există posibilitatea ca în această etapă contaminarea cu

pericolele identificate să apară în exces în raport cu un nivel
acceptabil sau să se dezvolte la un nivel inacceptabil?

DA NU Nu este
CCP

STOP

Q4. O etapă ulterioară va elimina pericolul identificat sau îi va

reduce probabilitatea de apariţie a acestuia la un nivel
acceptabil?

PUNCT CRITIC de
DA NU
CONTROL( CCP )

Nu este CCP STOP

Fişă de identificare Puncte Critice de Control

Etapa de Pericol Întrebări din arborele de decizie

proces important CCP
Clasa de Q1 Q2 Q3 Q4
risc
Făina Chimic 3 DA NU NU
Fizic 3 DA NU NU PA

Apa Chimic 3 DA NU NU
Biologic 3 DA NU NU PA
Fizic 3 DA NU NU

Depozitare Chimic 3 DA NU NU PA
materii prime

Cernere Fizic 3 DA NU NU CCP1

Emulsionare Biologic 3 DA DA DA DA PA
drojdie

Prepararea Biologic 3 DA NU DA DA PA
maia

Divizare aluat Biologic 3 DA NU DA DA PA

Premodelare Biologic 3 DA NU DA DA PA

Spoire,crestare Biologic 3 DA NU DA DA PA

Coacere Biologic 3 DA DA - CCP2

Feliere Biologic 3 DA NU NU PA

Ambalare Biologic 3 DA NU NU PA

Livrare şi
transport Biologic 3 DA NU NU PA

5.2. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP. Ţinta pentru fiecare CCP

PLAN HACCP
 PROCES VALOARE ŢINTĂ VALOARE CRITICĂ

CERNERE FĂINĂ Lipsă impurităţi Prezenţa impurităţilor

COACERE Temp 240oC 180oC

5.3. Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP

PLAN HACCP

Monitorizare
Etapa Risc C Limita Corecţii şi Resp Înregistrări
C critică acţiuni
P Ce Cum Cine Când corective

Stare vizual Opera la curăţare operator Fişă

Cernere Fizic 1 Infestare site şi torul fiecare înlocuire resp verificare
prezentă magneţi cernere schimb sită sig. sită şi
izolare aliment magneţi
lot
recernere
Coacerea bio 2 180- Tem vizual cocător La Reglare cocător Fişă monit
240oC pera fiecare temp şi temp şi
Timp tura, şarja timp, tmp de
18-30 timp izolarea coacere.
min lotului de
pâine şi
izolarea ei
ca produs
neconform

5.4. Stabilirea unui plan de acţiuni corective. Programe preliminare ( PRP )

Măsuri Monitorizare
Etapa Risc preventive şi
de control Corecţii şi Înregistrări
 Ce Cum Cine Când acţiuni
corective

Izol
Făina B, Procedura Conţinut Comparare Comisia La identificarea
C, F de selectare /g făină cu limite de fiecare şi Dosar ,
a legale recepţie recepţie respingerea buletine de
furnizorului lotului analize a
Recepţie făinii
calitativă
conf specific
tehnice
Cernere cu
cernător

Drojdie B Procedura
de selectare
a Conţinut Comparare Comisia La Respingera Dosar ,
furnizorului /kg, /g limite de fiecare lotului buletine de
Recepţie legale recepţie recepţie selectarea analize a
calitativă furnizorilor materiilor
conf specific pime
tehnice
Temp de
depzitare şi
umiditate
relativă opt

Comparare
Apa B Analize Conţinut limite Resp 4 probe Analize Dosar,
microb /cm3 legale calitate pe an periodice buletine
anlize apă
potabilă

Depozi B Instrucţiuni Temp, vizual Teh zilnic Reglare Fişa de

tare de depoz umiditate nolog temp monit
Monitorizare temp
umiditate

Tran B Igienizarea Starea de Teste de admin La 6 Instruire Fişe

sport conf pogr de igienă sanitaţie luni pers , operaţi
igienizare vizual După respectare Onale
fiecare GMP, GHP
igieniz
Emulsi B Verific stării Stare de Analize Medicul La 6 Izolare şi Dosar
drojdie de sănătate a sănătate periodice de luni identific medical
personalului şi igiena intrepr Instruire
personal indere pers
Verificarea
stării de
sănătate a
pers

Modela B Procedura Stare de Analize Medicul La 6 Izolare şi Dosar

re de sănătate periodice de luni identific medical
întreţinere şi şi igiena intrepr Instruire
igienizare personal indere pers
spaţiu de Verificarea
lucru stării de
sănătate a
pers

Dospire B Verific stării Temp şi vizual operator La Relare temp

de igienă a umiditate fiecare umiditate,
pânzelor şarjă instruire
Monit temp personal
şi a umidit
aerului

Amba B Proceduri de starea de vizual Amba La Respect

lare întreţinere şi igienă a lator fiecare program de Registru
igienizare ambalj. schimb igienizare de
spaţiu de igienizare
ambalare

Spălare Procedura Starea de vizual operator La Respectarea Registru

navete B de spălare igienă a fiecare program de igienizare
şi navetelor schimb igienizare
uscare

Livrare B Procedura Starea de vizual Sef de La Respectarea Registru

de igienizare igienă a schimb fiecare program de igienizare
spaţiu de mijloac schimb igienizare
livrare, de
mijloace de transport
 transport

6. Stabilirea documentaţiei

Documentaţia privind studiul HACCP cuprinde:

 Studiul propriu-zis:
 - Faza de concepţie
- Faza de verificare şi revizuire

- Prezentarea generală a sistemului; plan sau manual de securitate (documentaţie discriptivă)

- Reguli şi dispoziţii ce trebuiesc aplicate ; proceduri, instrucţiuni
- Probe de aplicare ; înregistrările (documentaţie demonstrativă)

Structura documentară a sistemului HACCP

PLAN Nivel de referinţă

HACCP
Organigrame
Definirea funcţiilor
Proceduri de verificare
Proceduri de revizuire a
sistemului

Proceduri preventive de control Nivel de aplicare

Conducera procesului
Calificarea personalului

Nivel de
Proceduri de supraveghere supraveghere
Proceduri de acţiuni corective

Nivel de
probă
Înregistrarea documentelor

6.1. Verificarea

În data de 03.12. 2011 echipa HACCP a hotărât că sistemul practicat este în

CONFORMITATE cu planul HACCP şi planul HACCP garantează securitatea produsului.
 6.2. Revizuirea sistemului HACCP

Revizuirea sistemului HACCP, constă în verificarea periodică a activităţiilor cuprinse în

planul HACCP, pentru îmbunătăţirea sistemului.
Echipa HACCP a luat decizia de revizuire a liniei de producţie la coacerea pâinii albe
deoarece în timpul acestei operaţii cuptorul prezintă unele probleme tehnice. Această problemă
trebuie rezolvată în scurt timp deoarece blocheză linia de fabricaţie a pâinii.
Responsabilul cu întreţinerea şi verificarea utilajelor trebuie să aducă imbunătaţiri şi să
anunţe eventualele probleme care ar putea apărea în timpul revizuirii cuptorului.

DATA: SEMNĂTURA
03.12.2011 SANDRU DOVLEAC MIHAI
APROBAT: SC. PANIMPEX S.R.L

6.3. Harta GANTT

ID Nume Durată Ian Febr Mar Apr Mai Iun Iul Aug Sept Oct Nov Dec
1)Faza 1 (stabilirea echipei HACCP) 30 zile
2) Identificarea proiectului sponsor şi al directorului 0 zile
3) Instruirea personalului cheie 2 zile
4) Formarea structurii echipei şi întâlnirea membrilor 0 zile
5) Instruirea membrilor echipei 10 zile

6) Organizarea legăturilor de susţinere a specialiştilor

4 săpt.
externi

7)Faza 2 (determinarea scopului sistemului) 1 zi

8) Scrierea HACCP-ului sau politica siguranţei

1 zi
produsului

9) Publicarea scopului şi a programului implementării 0 zile

10)Faza 3 (furnizarea asigurării calităţii – SQA) 70 zile
11) Aprobarea materiilor prime împreună cu furnizorul 10 săpt.
12) Identificarea şi instruirea personalului SQA 2 săpt.
13) Organizarea orarului SQA şi îndeplinirea evaluărilor 10 zile
14)Faza 4 (pregătirea planului HACCP) 100 zile
15) Desenarea şi verificarea diagramei procesului 2 săpt.
16) Conducerea analizei riscurilor 1 săpt.
17) Stabilirea punctelor critice de control 1 săpt.
18) Stabilirea procedurilor de control 2 zile
19) Scrierea procedurilor de supraveghere a CCP 2 săpt.
20) Instruirea supraveghetorilor CCP 1 săpt.
21) Implementarea planului HACCP 0 zile
22) Verificarea planului HACCP 3 zile
23)Faza 5 (semnare aproiectului) 0 zile
24) HACCP-ul este deplin implementat 0 zile

Implementarea HACCP-ului Critic Jalon

Non-critic Sumar
 Diagrama Pareto

O diagramă Pareto este o diagramă de tip coloane (bare) unde pe axa

orizontală sunt reprezentate categoriile de interes (cel mai adesea „defecte”), iar pe
axa verticală valorile acestora. Pe axa orizontală coloanele sunt ordonate de la cea
mai mare la cea mai mică valoare.

Pentru un lot N=1000 franzela

Tipul Frecventa Frecventa Frecventa f f

defectului absolută relativă la relativă la
lot total total lot
A Franzela arsa 73 46,2% 7,3% 73 46,2%
B Franzela cu 42 26,58% 4,2% 115 72,78%
coaja crăpată
C Franzela 21 13,3% 2,1% 136 86,08%
aplatizata
D Ambalaj 14 8,86% 1,4% 150 94,94%
deteriorat
E Franzela cu 8 5,06% 0,8% 158 100,00%
goluri de aer
în miez
Total 158
Aplicaţie practică

La determinarea pH-ului din făina neagră de grâu s-a obţinut următoarea

populaţie statistică.

Sc Ss Sr
5,5 4,5 5,5
4,5 4,8 4,5
6,5 4,9 6,5
5,6 5,0 5,5
6,0 5,3 6,0
5,8 5,4 5,5
4,9 5,5 5,0
5,5 5,5 5,5
5,4 5,6 5,5
6,0 5,6 6,0
5,3 5,8 5,5
5,6 6,0 5,5
6,1 6,0 6,0
4,8 6,1 5,0
5,0 6,5 5,0

N n 15 valori care urmează a fi verificate

Se cere:
a) Obţinerea valorilor parametrilor statistici a populaţiei
b) Eliminarea valorilor considerate eronate (α=0.01)
c) Rotunjirea valorilor
d) Verificarea împrăştierilor (metoda intracţiilor)
 Rezolvare

a) 1.Media aritmetica

2.Mediana

3.Modulul
Mo=3*Me-2m
Mo=3*5,5-2*5,5=5,5

4.Valoarea centrala

-parametri de împrăştiere
1.Abaterea
 5,5-5,5=0 5,4-5,5=(-0,1)2=0,01
4,5-5,5=(-1)2=1 6,0-5,5=(0,5)2=0,25
6,5-5,5=12=1 5,3-5,5=(-0,2)2=0,04
5,6-5,5=(0,1)2=0,01 5,6-5,5=(0,1)2=0,01
6,0-5,5=(0,5)2=0,25 6,1-5,5=(0,6)2=0,36
5,8-5,5=(0,3)2=0,09 4,8-5,5=(-0,7)2=0,49
4,9-5,5=(-0,6)2=0,36 5,0-5,5=(-0,5)2=0,25
5,5-5,5=0

2.Dispersia
D=σ2
D=(0,524)2=0,274

3.Coeficientul de variaţie

4.Inversul coeficientului de variatie

5.Amplitudinea
R=xmax-xmin
R=6,5-4,5=2

6.Asimetria

7.Coeficientul de asimetrie
 Zp=Zpag

5,5 = 5,5 5,5 =5,5

4,5 = 4,5 5,4 +0,1=5,5
6,5 = 6,5 6,0 =6,0
5,6-0,1= 5,5 5,3+0,2=5,5 5,0 =5,0
6,0 = 6,0 5,6-0,1=5,5
5,8-0,3= 5,5 6,1-0,1=6,0
4,9+0,1= 5,0 4,8+0,2=5,0

Me=5,5
„a” „b”
a>Me
b<Me
R=15
K=4 a a a a a a a
Me=5,5 x x
b b b b b b
7. Concluzii

Impelmentarea şi funcţionarea eficientă a sistemului HACCP prezintă o serie de avantaje:

 Este parte componentă a sistemului de management al calităţii
 Este o metodă preventivă de asigurare a inocuităţii produselor alimentare
 Contribuie la reducerea numărului de produse neconforme ţi a reclamaţiilor clienţilor
 Reprezintă o modalitate de a rezista concurenţei mereu crescânde, manifestate în
piaţă
 Contribuie la îmbunătăţirea imaginii firmei şi credibilităţii pe pieţele internaţionale,
cât şi fată de eventualii investitori
 Demonstrează conformitatea cu legislaţia specifică în vigoare
 Creşte încrederea clienţir şi a salariailor companiei în capacitatea acesteia de a reliza
exclusiv produse sigure pentru consum, în mod constant.
Sistemul de management pentru siguranţa alimentelor- HACCP acţionează prin:
 Reguli de bună practică de igienă şi producţie
 Proceduri şi instrucţiuni
 Pregătire profesională corespunzătoare
 Disciplină şi conştiinciozitate
 O bună comunicare
 Sistem de ănregistrare corect şi complet
 Monitorizare în CCP
Implementarea sistemului HACCP este o muncă laborioasă, care necesită o atenţie deosebită
asupra unor factori de risc ce pot împiedica succesul acţiunii întreprinse.
8. Bibliografie

1. Ing. Adriana Macri, Ing. Daniela Voica , Ghid de bune practici de igienă în panificaţie ,
PATRONATUL ROMÂN DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI
PRODUSE FĂINOASE, Bucureşti 2005
2. Conf.Univ. Dr. Iuliana Bratu, Controlul calităţii şi HACCP în industria alimentară,
univ.”Lucian Blaga”, Sibiu, 2002
3. Ec. Aurel Popescu , Ing. Adina Cristea , Ghi de bune practici pentru siguranţa
alimentară. Managementul siguranţei alimentelor. Industria panificaţiei. Ed. Uranus,
Bucureşti, 2005.