10. 2.

Amine heterociclice și acrilamidele

HAP sunt primele substanţe de piroliză identificate în alimente cu efect cancerigen.
Aceasta s-a întâmplat în anii 30-60. Mai târziu în anii 70 în Japonia s-au descoperit teste de
mutagenitate asupra bacteriilor, activităţi mutagene foarte ridicate în condensatul de fum şi în
părţile carbonizate a cărnii şi peştelui cu un conţinut mare de HAP şi anume de benzipiren.
Studiile epidemiologice au arătat ca alimentaţia constituie un factor important în apariţia
bolilor canceroase. Acum douăzeci si cinci de ani, savanţii japonezi au descoperit un grup nou de
compuşi, foarte mutageni sau cancerigeni, grupul aminelor aromatice heterociclice. Aminele
heterociclice au fost găsite în produsele din carne și din pește, pregătite ca fripturi sau la grătar,
în cuptor sau prăjite în tigaie, la rotiserie sau la proţap. Aminele heterociclice carcinogene sunt
prezente în orice carne pregătită la temperaturi de peste 150 0C. În ultimii ani, s-au efectuat sute
de studii, privind aminele heterociclice, și aceasta din două motive: pe de o parte, în multe țări se
consumă cantități mari de carcinogene de origine animală și, în al doilea rând, epidemiologii au
găsit ca frecvența unor tipuri de cancer e mult mai mare în țările unde se consumă carne mai
multă.
Studii efectuate timp îndelungat pe rozătoare și pe maimuțe au arătat ca aminele
heterociclice fac parte din substanțele carcinogene cele mai puternice. Cercetările făcute pe
celule umane au arătat ca aceste amine sunt metabolizate în compuşi bioactivi, care lezează
acidul dezoxiribonucleic.
Până acum, s-au identificat circa 20 de amine mutagene sau carcinogene. Precursorii lor
sunt: creatina, aminoacizii, peptidele, proteinele și zaharurile. Pe lângă carne și pește, aminele
heterociclice au fost găsite și în extractele de carne, în produse folosite pentru a da un anumit
gust alimentelor. Aminele heterociclice se formează la temperaturi mai mari de 150 0C, deja
după un timp de preparare între 2 și 10 minute. Însă amine heterociclice au fost găsite și în
preparate conținând hidrați de carbon, și în grăsimi pregătite prin încălzire la 100 0C, timp de mai
multe ore.
O constatare surprinzătoare a fost ca ele se pot forma și la temperaturi mai mici de 100
0
C, de exemplu, în peştii afumaţi la temperatura de 80-85 0C. Aminele heterociclice au fost
găsite și în crusta de făină a produselor din pește sau din carne pregătită pane. Bineînțeles, aceste
substanţe cancerigene au fost găsite și în carnea de pasăre.
În 2002, cercetătorii de la Universitatea din Stockholm au descoperit principala substanţă
nocivă care rezultă prin prăjire. Este vorba despre acrilamidă. Organele cele mai afectate sunt
stomacul, ficatul şi colonul: în stomac, alimentele stau un jur de 2 ore, în intestinul subţire alte 2
ore. În colon însă, bolul alimentar staţionează 20 de ore. Iar tot ce filtrează intestinul subţire
ajunge la ficat. Astfel, acest organ este supus la maximum toxinelor din hrană.
 Se conţine în produsele bogate în amidon, în pâinea preparată în cuptoare. În privinţa
prăjirii, lucrurile sunt diferite în funcţie de natura alimentului. Sfatul specialiştilor este de a
consuma rar cartofi prăjiţi, banane prăjite sau mămăligă preparată termic şi cu ulei.
Ce se întâmplă de fapt în cartofii prăjiţi? Un aminoacid din cartof, asparagina, împreună
cu glucoza din cartofi şi cu grăsimea generează acrilamida.
De asemenea, în cantităţi mici, acrilamida se găseşte şi în cafea. Se recomandă nu mai
mult de 3 ceşti de cafea pe zi. O porţie de cartofi prăjiţi conţine de până la 500 de ori mai multă
acrilamidă decât o cafea. Alimentele bogate în proteine sunt cel mai puţin afectate de procesul de
prăjire.
Particularitatea acrilamidei: este o moleculă şi foarte reactivă, care pe de o parte are
priorităţi – ea permite de a obţine polimeri (poliacrilamida) care are o aplicare largă industrială.
Ea se utilizează la curăţirea apei, în recuperarea uleiurilor utilizate.
S-a observat că muncitorii care contactau cu acrilamida manifestau halucinaţii,
coordonare afectată, confuzie mintală, slăbire musculară şi alte dereglări neurologice, care se
datorau vaporilor cu efecte toxice.
Recent s-a demonstrat că acrilamida acţionează şi asupra ADN-ului, care este un
bioregulator al activităţilor organismului şi conservator şi transmiţător de semne ereditare. Acest
fapt poate duce la mutare genetică sau chiar la dezvoltarea cancerului. Puterea de a modifica
ADN-ul a fost demonstrată pe animale şi bacterii.
Astfel OMS a limitat prezenţa concentraţiei de acrilamidă în aer şi în spaţiile de lucru0,1
g/m3 şi în apa din robinet 0,5 g/l.
S-a demonstrat în nenumărate laboratoare europene că acrilamida este o substanţă care
rezultă în urma reacţiei Mayard şi reacţiei acidului aminat aspargina cu glucoză.
Recomandările OMS (Organizaţia Mondială a Sănătăţii) şi OAA (Organizaţia Agriculturii şi
Alimentaţiei) în ceea ce priveşte diminuarea expunerii omului la acţiunea acrilamidei sunt:
- alimentele trebuie să fie expuse la o tratare termică neexcesivă, moderată, evitând
temperatura foarte înaltă şi cu o durată foarte lungă, dar în acelaşi timp să se urmărească
ca produsele din carne şi alte produse animaliere să fie minuţios preparate, distrugându-se
agenţii patogeni;
- trebuie să se adopte o alimentare variată şi echilibrată;
- trebuie să se examineze şi să se cerceteze posibilităţile de a reduce prezenţa acrilamidei
în reţele de tratare sau în alte practici.