Trasabilitatea cărnii și preparatelor din carne

Mangu Ana-Mihaela
TPPA 4403
Trasabilitatea s-a dezvoltat ca şi concept, în cadrul sistemului calităţii. Deşi este o
noţiune apărută anterior anilor ’90, importanţa acordată trasabilităţii a crescut
considerabil mai ales în domeniul alimentar, în ultimul deceniu.
Trasabilitatea, aşa cum este formulată şi utilizată în practica producţiei
alimentare,este un element cheie al transparenţei.Trasabilitatea asociată unui flux de
informaţii este un proces fizic, care constă în urmărirea produsului alimentar în spaţiu şi
timp.Trasabilitatea este un concept simplu din punct de vedere intelectual, dar este
complex din punctul de vedere al implementării practice.
Trasabilitatea este integrată în sistemul de calitate.
Trasabilitatea permite urmărirea unui produs mergând pe traseul acestuia de la
materia primă la expunerea în vederea comercializării, inclusiv la consumator şi deci,
parcurgerea fluxului unui produs alimentar prin identificarea şi urmărirea cu ajutorul
documentelor.
Trasabilitatea ascendentă urmăreşte produsul de la obţinerea materiei prime până la
consumul produsului finit.
Trasabilitatea descendentă reprezintă capacitatea de a localiza produsele în
orice punct al lanţului de aprovizionare, plecând de la unul sau mai multe criterii date şi
este necesară pentru efectuarea retragerilor sau repunerilor produselor pe piaţă.
Trasabilitatea produselor este un mijloc eficient de identificare a problemelor
sanitare, de izolare a produselor contaminate, de reducere a riscurilor de contaminare
intenţionată.
Trasabilitatea poate fi considerată în patru contexte, în fiecare dintre acestea având o
aplicaţie uşor diferită:
Pentru produse, trasabilitatea face o legătură între materiile prime, originea lor,
prelucrarea, distribuţia şi locaţia lor după comercializare.
Pentru date, trasabilitatea se referă la calcule şi date de-a lungul drumului calităţii şi
prin care se face o legătură cu cerinţele calităţii de început
 În calibrare, trasabilitatea se referă la aparatura de măsurare a mărimilor fizice sau
a proprietăţilor sau
cu referire la materialele înscrise în standardele naţionale şi internaţionale.
Trasabilitatea produselor alimentare trebuie să vizeze în principiu două obiective:

- să furnizeze informaţii utilizatorilor de

produs;
- să contribuie la siguranţa produsului alimentar, permiţând, după caz, retragerea
loturilor neconforme şi rechemarea produsului
Pentru a-şi realiza obiectivele de trasabilitate organizaţia trebuie să definească în
principal:
- informaţiile care trebuiesc obţinute de la furnizorii săi de materii prime, materiale
auxiliare, ambalaje,etc.;
- mijloacele de identificare a produselor furnizate care trebuie să permită returnarea
lotului in criminat ca fiind necorespunzător.
Trasabilitatea cărnii şi a produselor din carne bovină
Trasabilitatea cărnii şi a produselor din carne bovină se realizează prin
înlănţuirea informaţiilor materiei prime carne şi cele secundare pe întregul proces de
producţie.
Trasabilitatea cărnii se poate obţine deoarece procesul de producţie în industria
cărnii se face în funcţie de reţetă şi tehnologie şi parcurge nişte paşi bine definiţi.
Procedura de trasabilitate cuprinde:
1. Informare privind diagrama de flux.
2. Provenienţa materiilor prime (bovine): - furnizorii (denumire, număr autorizaţie).
3. Verificarea specificaţiilor materiilor prime: - verificarea datelor înscrise în documente
dacă corespund cu realitatea (codul de marcare al animalului înscris în documente
corespunde cu codul aplicat pe crupa stângă a animalului; - verificarea certificatului
sanitar veterinar; - verificarea actului de proprietate.
4. Introducerea datelor de pe documentele însoţitoare (factura, aviz,
certificat) în baza de date.
5. Efectuarea înregistrărilor în bazele de date (format scris şi/sau electronic).
6. Aplicarea etichetei pe semicarcase şi pe subproduse (cap, organe, maţe).
7. Urmărirea materiei prime pe flux după codul de identificare de pe etichetă cu ajutorul
sistemelor de identificare (cititor cod de bare).
8. Înscrierea codului de identificare pe documentele de expediţie a
produsului finit.
În Romania, bovinele sunt identificate in mod individual, cu ajutorul unor crotalii
auriculare.
La sosirea în abator bovinele sunt însoţite de următoarele documente :
•paşaport;
•certificat sanitar veterinar;
•document pentru lanţul alimentar;
•documente de mişcare a animalului de la exploataţia de origine la abator.
Aceste date se înscriu în registrul de exploataţie.
Originea materialelor
Scopul identificării animalelor este:
•Asigurarea securită ii alimentare a ț țării și asigurarea sănătății oamenilor și animalelor.
•Prevenirea transmiterii de boli de la animale la om, realizarea siguranței produselor de
origine animală destinate consumului uman.
•Asigurarea trasabilităţii animalelor.
•Controlul mişcării animalelor în vederea reducerii riscului apariţiei de boli infecto-
contagioase grave.
•Reducerea cheltuielilor statului în cazul apariției bolilor din grupa de risc.
Animalele vor fi identificate astfel:
- două crotalii auriculare identice aplicate la fiecare ureche, la mijlocul acesteia
între venele auriculare fără a prejudicia bunăstarea lor.
Administratorul unităţii de sacrificare este responsabil de menţinerea şi actualizarea
Registrului unităţii de sacrificare şi are obligaţia de a permite accesul în unitatea de
sacrificare numai animalelor identificate, însoţite de Formularul de mişcare
Certificatul veterinar de sănătate, iar în cazul bovinelor – şi de paşaportul individual
pentru
bovine şi de a verifica, pentru fiecare animal în parte, dacă există concordanţă între
mijlocul de identificare şi documentele de însoţire.
In timpul procesului de sacrificare toate părțile componente ale animalului (cap,
organe, piele, carcase) sunt identificate cu etichete care pot asigura legătura dintre
animalul viu si părțile componente. De asemenea, sunt întocmite fise de proces in care
se înscrie numărul de animale sacrificate si cantitățile de carcase rezultate.
Abatoarele au implementate proceduri de trasabilitate care asigura corelația
dintre elementele de identificare înscrise pe eticheta produsului final si numărul de
identificare individuala al animalelor, originea animalului si destinația produselor finite.
Etichetarea cărnii de bovine se face în conformitate cu
Directiva 2000/13 şi conţine următoarele elemente :
- denumire produs;
- elemente de identificare ale unităţii de abatorizare/tranşare;
- număr de lot/trasabilitate care asigură corelaţia între lotul carne şi animalul de la care
provine;
- data durabilităţii minimale;
- marca de identificare a abatorului/unitatea de tranşare (care include numărul de
autorizare al unităţii);
- detalii privind condiţiile de depozitare.
Suplimentar, pentru carnea de bovine sunt incluse date cu privire la locul de naştere şi
creştere al animalului, precum şi precizări privind îndepărtarea materialelor cu risc
specific pentru ESB(Encefalopatia Spongiforma Bovina).
În vederea derulării comerţului intracomunitar sunt întocmite următoarele documente:
- documente comerciale (facturi, avize);
- documente de transport în care se specifică locul de încărcare şi destinaţie (CMR);
- fişa de încărcare (packing list);
- certificate de calitate;
- etichete individuale ale produselor.
Documentele care se verifică pentru stabilirea trasabilităţii sunt :
- elementele de identificare înscrise pe eticheta produsului;
- documentele de transport (CMR, facturi);
- fişe de producţie şi trasabilitate din abator/unitate transare;
- registre de producţie;
- paşaport animale, documente de mişcare.