ACIDITATEA TOTALA A SUCURILOR $I PRODUSELOR VEGETALE

Aciditatea sucurilor gi produselor vegetale este determinatl de prezenfa acizilor organici, care
se acumuleazdin {esutul vegetal in funcfie de specieSi de natura produsului, acesta putdnd fi natural
sau de fermenta(ie. Acizii organici ce se acumuleazAinproporlie mai mare sunt: acidul lactic, acidul
malic, bcidul tartric, acidul oxalic Si acidul citic.
Aciditatea diferi nu doar de la o specie la altaci qi de la un soi la altul qi desigur este diferitl in
funcfie de gradul de coacere al produsului. Aciditatea diferd at6.t in valoare absoluti, cdt gi din punct de
vedere al tipurilor de aciziacumula{i. intr-un produs se acumule azd,maimulte tipuri de aciziorganici,

unul dintre acegtia g[sindu-se in cantitate mai mare. El este acidul preponderent gi valoarea
miliechivalentului gram(mEg) pentru acest acidesteutilizatii in calculul aciditltii totale.
Aciditateatokldseexprimdin douilmoduri: -

-+ grame de acid la suta de grame de produs;

+ numdr de mEg de acid la suta de grame de produs.

in calculvomutiliza:
-+ mEg al acidului lacticpentruproduse de fermentafie lacticd (bor$, murdturi etc.);
-+ mEg al acidului malicpentruspeciile sambwoase (mere, pere, gutui etc.);

+ mEg al acidului tartricpentrustruguri gi produse derivate din struguri (must, vin etc.);
+ mEg al acidului oxalicpentrutomate;
-+ mEg al acidului citicpentrucitrice.

Formulele si echivalenlii chimici (E) pentru acizii men{ionafi sunt:

Acid lactic Acidmalic Acid tarrric

CHr COOH COOH
I I I
H-C-OH CHz HO-C-H
I ) I
COOH H-C-OH H.C-OH
I I
COOH COOH

E:90 E: 67 E:75
 Acidoxalic Acidcitric
COOH cHz - cooH
|
COOH
, ?*|fl
HO-C-COOH
I

I
cHz - cooH

E:63 E:64
Aciditatea fructelorreprezintd un important indice de calitate. Al6turi de confinutul in glucide
aciditatea este responsabi16 de gustul fructelor.
Pentru aflarea aciditlfii totale pentru un produs vegetal trebuie s5 realizim urm[toarele doud

etape: *.
I) ex tra c fi a ac izi lor dinprodusul analizat;
2) dozarea aciditeyii in extractul ob{inut anterior.
o
1) Extracfia acizilor se poate face la rece sau la cald (50 - 60 C), cu apl distilatf,. Deoarece Ia

incllzire pot avea loc pierderi in confinutul de aciziorganici volatili se prefer[ extrac{ia la rece.

2) Dozarea aciditlfii se face alcalimetic. Practic acizii organici liberi prezen{i in extractul
apos, oblinut din materialul vegetal sunt titrafi cu o solutie de NaOH ^, 0,1 N cu factor cunoscut, in
prezen{[ de fenolftaleinl, cu rol de indicator.

Calcul
-+ din volumul de NaOH folosit la titrare (Va) se calculeaz[ cantitatea de acid din prob[;

X grame acid preponderent = (Va . F . N) pentruNaOH x mEg al acidului preponderent

-+ cantitatea gisitl se raporteazd,la o sutd de grame de material vegetal;

X preponderent -----------V ml extract'

g acid

Y s acidnrenonderent Vtmlextract
Y:X.Vt lVgacid
Yg acid agmaterialvegetal
Z g acid -------------------------------------- I 00 e material veeetal

Z:Y.100 / a gacid o/ogmaterialvegetal +

Z:X. Vt. 100 / V. a gacid %ogmaterialvegetal
-> se determind gi numIrul de mEg de acid din o sutl de grame de material vegetal;

Nr rnEg acid preponderent Yo gmaterial vegetal =Z/ mEg al acidului preponderent