LICEUL TEHNOLOGIC ”VOIEVODUL GELU”

ZALAU
FILIERA TEHNOLOGICA
PROFIL SERVICII
SPECIALIZARE TEHNICIAN IN GASTRONOMIE

INDRUMATOR ABSOLVENT
PROFESOR INGINER CAPRAR DANIELA FLORINA
TALOS SANDA CLASA XII F

2013
LICEUL TEHNOLOGIC ”VOIEVODUL GELU”
ZALAU
FILIERA TEHNOLOGICA
PROFIL SERVICII
SPECIALIZARE TEHNICIAN IN GASTRONOMIE

INDRUMATOR ABSOLVENT
PROFESOR INGINER CAPRAR DANIELA FLORINA
TALOS SANDA CLASA XII F
 2013

CUPRINS

CAPITOLUL I :

I. Argument
II. Clasificarea prajiturilor

CAPITOLUL II :
I.Tehnologia prajiturilor cu blat

II.Tehnologia specifica prajiturilor glasate cu blat colorat

CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE

ANEXE
CAPITOLUL I

I.1. ARGUMENT
Definitia grupei:
- Prajiturile reprezinta forma cea mai complexa de asociere a
intregii game de semipreparate de cofetarie in sisteme bine determinate,
sau dupa fantezia lucratorului, pentru a se obtine valorile de
intrebuintare si afectele psihosenzoriale dorite de consumatorul
contemporan.
Structura prajiturilor:
- Prajiturile, ca si alte produse de cofetarie, se prezinta sub
forma de bucati mici (diferite bucati geometrice) cu gramaje de 50-
120g, individualizate prin forma, aspect, culoare, aroma.
- Baza prajiturilor- ca suport ce pemite asocierea optima cu
majoritatea semipreparatelor- o constituie semipreparatul fainos (blat,
foi, coji), iar componenta ce-i determina rolul predominant de furnizor
de energie este crema.
- Gama cea mai larga a prajiturilor au ca baza blatul. Aceste
prajituri au o structura stratifica a celor doua componente- blat, crema-
iar ca forma geometrica, predomina forma paralelipipetica si cea de cub.
- La prepararea lor se folosesc: siropuri, baroturi, fondant,
fructe confiate, etc.
Rolul produselor: -Valoarea superioara a semipreparatelor ce nu pot fi
consumate ca atare;
 -Furnizarea de factori nutritivi intr-o forma mai usor asimilabila decat in
alimentul natural (materia prima);
-Generatoare de senzatii placute gustative, olfactive si vizuale;
-Acoperirea cele mai mari parti din energia pe care organizmul
o pierde prin efortul muscular.
Valoarea energetica:
-Valoarea alimentara a prajiturilor cu blat este determinate de
proteinele complete (furnizate de ouale din blat si lapte din componenta
unor creme), asociate de proteinele vegetale din faina, lipidele usor
asimilabile din unt, bogate in vitamine liposolubile (A si D), cat si de
glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate- blat, sirop, creme.

Clasificarea prajiturilor :
A. Prajituri cu blat :
-prajituri cu blat alb
-prajituri cu blat colorat
-prajituri cu frisca
B.Prajituri din foi :
-prajituri cu foi de rulada
- Prajituri din foi Dobos
-Prajituri din foi Alcazar si Richard
-Prajituri din coji indiene
-Prajituri din coji merengue
-Prajituri specialitati de ciocolata
 C. Prajituri pe baza de coji :
- Coji indiene
-Coji merengues

A . PRAJITURI DIN BLAT

Blaturile sunt semipreparate de formă rotundă (pentru torturi) sau
dreptunghiulară (pentru prăjituri) care, prin componentele şi structura
lor, orientează intreaga gama de prăjituri şi torturi pregătite in cofetărie.
Prezintă caracteristicile nutritive specifice grupei şi se obţin după
tehnologia generală.
Compoziţia obţinută se toarnă in rame sau cercuri metalice, aşezate cu
baza pe o hartie albă,groasă;
— compoziţia de pe margini trebuie să fie la nivelul formelor, iar in
mijloc puţin mai joasă;
— coacerea este gata, atunci cand prin presare cu palma revine la forma
iniţială ;
— se tapetează cu făină la suprafaţă si se intorc cu partea pudrată in. jos,
pană a doua zi.
Compoziţia se pregăteşte la fel pentru toate blaturile, numai că :
— la blatul cu z a h ă r a r s se adaugă zahărul ars in gălbenuşurile bătute
spumă;
— la blatul cu c a c a o componentele auxiliare (cacao, mici, stafide)
sunt adăugate cu făina.
Blatul crantz se deosebeşte de celelalte blaturi pentru că:
— are in componenţă unt (şi nu ulei) care se adaugă topit, alternativ cu
făina, cand compoziţia este deja formată;
— compoziţia se coace in forme de chec sau de cozonac, in funcţie de
mărimea blatului;
Se foloseşte in exclusivitate pentru prepararea tortului „crantz".
Prezenţa untului in compoziţia lui contribuie la creşterea valorii
nutritive, determinată de contribuţia fosfolipidelor şi a proteinelor
complexe, mărindu-i şi valoarea energetică.
Indicii de calitate ai blaturilor:
— grosimea blatului să fie pană la nivelul formei;
— suprafaţa netedă şi uniform copt;
— prin presare să revină uşor Ia forma iniţială;
— in secţiune, goluri mici şi uniforme de aer ;
— elasticitate crescută şi prin tăiere să nu se sfărame ;
— culoarea miezului corespunzătoare sortimentului;
— gust şi miros plăcute.

B.PRAJITURI DIN FOI

1).Foaia de rulada
Se obţine din compoziţia care se prepară conform tehnologiei generale,
prezentand următoarele particularităţi:
— compoziţia se intinde in strat subţire de 3—1 mm pe foaia de hartie
albă groasă;
— coacerea se realizează la temperatura de 160 —180 °C, fără să se
coloreze la suprafaţă (5—6 min), rămanand flexibilă;
— se păstrează pe hartie, la frigider, pană in momentul folosirii ia
obţinerea prăjiturilor : Janine, Ruladă ca creme diferite, Primăvara,
Potcoava, Floricica etc.;
— rularea foii, indiferent de prăjitură, are ia exterior faţa acesteia care
este netedă şi permite aplicarea cu uşurinţă a oricărei glazuri;
— se pregăteşte in trei variante: albă, colorată şi cu unt.

2).Foaia Doboş
Are in componenţă aceleaşi materii prime şi compoziţia se prepară
conform tehnologiei generale : se deosebeşte de foaia de ruladă prin:
— compoziţia se prepară fără adaos de apă;
— făina şi zahărul sunt in cantităţi egale;
— compoziţia se intinde direct pe tava unsă şi tapetată cu faină ;
— coacerea se realizează la foc la 120CC, pană se rumeneşte şi devine
crocantă ;
— se desprinde imediat de pe tavă şi se suprapun presărate cu făină intre
ele;
— se păstrează la temperatură obişnuită (in laborator) pană in momentul
folosirii - la obţinerea prăjiturilor: Doboş, Carpaţi, Cabana, Bucegi etc.
—se pregăteşte numai in două variante : albă şi cu cacao.

3).Foaia Alcazar
Se pregăteşte conform tehnologiei generale, dar se deosebeşte de restul
foilor prin :
— la 4 albuşuri se foloseşte un singur gălbenuş ;
— foloseşte pudra de nuci care se combină cu făina;
— compoziţia se intinde direct pe tava unsă;
— se coace la 120 °C, desprinzandu-se imediat de pe tavă şi se
utilizează la prepararea prăjiturilor: Progres, Timiş, Regence, Aluneta,
Romanită, Opera etc.
4).Foaia Richard
Prezintă acelaşi particularităţi cu foaia Alcazar, avand in plus :
— pe langă cantitatea normală de zahăr tos, 150 g zahăr farin la 1 kg de
foaie, care se adaugă in făină. Datorită zahărului farin creşte gradul de
frăgezime al foii şi valoarea energetică a acesteia. Se foloseşte la
obţinerea prăjiturii: Richard, Caraiman.
Indicii de calitate ai foilor:
— bine coapte, culoare uniformă ;
— suprafaţa netedă, fără denivelări sau goluri de aer ;
— să se desprindă uşor de pe tavă;
— aspect flexibil (la foile de ruladă) sau uşor sfăramicioase (pentru
restul foilor) ;
— gust dulce, plăcut, bine pronunţat gustul de nucă la foile Alcazar şi
Richard;
— grosimea maximă 3—4 cm.
C.Prajituri pe baza de coji
1).COJILE INDIENE
Folosesc aceleaşi materii prime şi aceeaşi tehnologie generală de
obţinere, deosebindu-se de restul semipreparatelor din grupă prin :
— proporţia in care sunt folosite materiile prime ;
— compoziţia se toarnă cu poşul cu dui pe hartie, in diferite forme
(rotundă, pară, semilună, baton etc), in funcţie de prăjitura la care se
folosesc ;
— se pudrează cu făină inainte de coacere;
— coacerea la 120 ... 160°C cu uşa cuptorului uşor intredeschisă;
— după coacere urmează procesul de uscare, pentru menţinerea formei
şi aspectului;
— sunt păstrate la frigider pe hartie, unde au fost turnate pană in
momentul folosirii;
— sunt folosite la prepararea prăjiturilor : indiene cu frişca, indiene cu
cremă, buzdugane, medalioane, pere, piersici, negrese, hamburg, raţe,
pinguin etc.
Indicii de calitate ai cojilor indiene:
— suprafaţa netedă, bine intinsă, fără increţituri ;
— culoare galbenă-aurie, uniformă atat la suprafaţă, cat şi la bază ;
— porozitate crescută, dar in secţiune cu goluri mici de aer ;
— de aceeaşi dimensiune ca, prin imperechere, diametrul să fie acelaşi.

2). Cojile merengues

Au forme lungi de 7—8 cm şi aspectul unei spirale.
— compoziţia se toarnă cu poşul cu şpriţ pe tava unsă, sub formă de
spirală sau trei-patru
aveline uşor suprapuse;
— se lasă să se usuce şi apoi se folosesc pentru prepararea prăjiturii
„merengues cu cremă şi
frişca" sau pentru „merengues glacee".
Indicii de calitate a semipreparatelor din albuş:
— forma specifică cojii;
— suprafaţa netedă sau cu urme pronunţate de şpriţ pentru cojile
merengues;
— culoarea albă-imaculată;
— bine uscate atat la suprafaţă, cat şi in interior ;
— in secţiune, cu goluri mici de aer;
— prin presare să fie uşor sfăramicioase ;
— gust dulce-pronunţat;
— foarte uşor solubile in lichide.

CAPITOLU II
TEHNOLOGIA PRĂJITURILOR CU BLAT
Gama cea mai largă de prăjituri au ca bază blatul. Aceste prăjituri au o
structură stratificată a celor două componente — blat, cremă — iar ca
formă geometrică, predomină forma paralelipipedică şi cea de cub. I/a
prepararea lor se mai folosesc : siropuri, baroturi, fondant, fructe
confiate etc. Valoarea alimentară a prăjiturilor cu blat este determinată
de proteinele complete (furnizate de ouăle din blat şi laptele din
componenţa unor creme), asociate cu proteinele vegetale din, făină,
lipidele uşor asimilabile din unt, bogate in vitamine liposolubile (A şi
D), cat şi de glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate — blat,
sirop), creme.
Semipreparatele se pregătesc, iu majoritate, in ziua cand are loc
asamblarea, deoarece unele din ele sunt uşor alte-rabile (siropul, crema,
frişca), iar blatul se prepară cu o zi inainte. Semipreparatele
trebuie să corespundă condiţiilor de calitate, care sunt determinate in
obţinerea unor produse corespunzătoare.
Procesul tehnologic general
Schema tehnologica generala de obtinere a prajiturilor
Dozarea semipreparatelor se realizează prin cantărire sau măsurare
volumetrică.
Operaţiile pregătitoare sunt următoarele :
— omogenizarea cremelor şi aducerea la temperatura şi consistenţa
optimă a fondantului şi a ciocolatei;
— tăierea fructelor confiate in cuburi mici (ca ingredient al cremei) sau
in forme geometrice, florale (pentru decorare) ;
— pregătirea blatului: nivelarea, raderea sau haşurarea feţei lucioase,
indreptarea marginilor şi tăierea pe plan orizontal in două sau trei foi (in
funcţie de prăjitură) egale ca grosime (numite şi
„capace"). in acest scop blatul se aşază pe masa de lucru cu faţa in jos,
cu diagonala spre lucrător şi se taie cu cuţitul de cofetărie bine ascuţit
(sau riglat).
Asamblarea semipreparatelor cuprinde următoarele faze :
Tramparea constă in stropirea foilor de blat cu sirop şi se realizează
alternativ cu umplerea. Pentru această operaţie foaia de blat, ce a
constituit baza, se aşază pe planşetă cu secţiunea in sus şi,
cu pensula inmuiată in sirop, se stropeşte uniform de la o margine la alta,
atat cat să se asigure :
— inmuierea uşoară a blatului ;
— accentuarea gustului dulce şi a aromatizării;
— uşurarea intinderii cremei şi favorizarea aderenţei acesteia la blat.
Umplerea blatului constă in aşezarea cremei cu paleta pe mijlocul foii
trampate, intinderea cu cuţitul de cofetărie de la centru spre margini, in
strat uniform şi de aceeaşi grosime cu foaia de blat, aşezarea peste cremă
a celei de-a doua foi de blat. Se trampează apoi, continuand cu
intinderea cremei şi acoperirea cu a treia foaie (suprafaţa blatului cu
secţiunea in sus), care se trampează.
Rolul umpluturii :
— componentă de bază in structura prăjiturii;
— stabilizează foile de blat;
— participă in cea mai mare parte la formarea valorii alimentare
indeosebi cu factori
energizanţi, şi la formarea insuşirilor senzoriale (gust, miros, culoare) ;
— asigură inălţimea prăjiturii.
Presarea se execută concomitent cu umplerea, pentru foaia a doua cu
mana, iar pentru ultima foaie cu ajutorul unei planşete, pentru a asigura
o inălţime uniformă a blatului umplut, aderarea foilor la cremă şi
eliminarea golurilor de aer.
Răcirea presupune introducerea blatului umplut, şi aşezat pe planşetă, in
camere frigorifice la temperatura de 0 . . . +4°C, pentru a se intări crema
şi pentru a se putea tăia uşor şi frumos.
Porţionarea. Blatul bine răcit se intoarce cu ajutorul unei planşete
metalice, astfel incat baza să devină suprafaţa prăjiturii. Se taie in bucăţi
de formă paralelipipedică, cubică, cilindrică, cu dimensiuni şi masă
apropiată gramajului unei prăjituri, completată apoi cu componentele de
finisare.
Finisarea direcţionează aspectul prăjiturii prin două operaţii: acoperirea
şi decorarea.
Acoperirea urmăreşte crearea fondului general al prăjiturii, care se
asigură prin :
— imbrăcarea totală sau parţială in cremă, folosind poşul cu şpriţ sau
cuţitul;
— barotarea numai a suprafeţei laterale, ce se realizează prin ungerea cu
un strat subţire de cremă şi aplicarea barotului;
— glasarea in fondant sau ciocolată prelucrate prin fluidizare, in care se
introduc pe rand prăjiturile cu ajutorul unei croşete, acoperindu-le numai
3/4 din inălţime. După glasare se aşază pe un grătar prevăzut cu o tava
colectoare, pentru a se scurge excesul de glazură.
Decorarea — definitivează aspectul prăjiturii;
— individualizează prăjiturile ;
— imprimă insuşirile estetice, atractive şi gustative.
Decorarea se realizează numai pe faţa superioară a prăjiturii, cu cremă
turnată, in general, cu şpriţ mic (sub formă de frunzuliţe, rozete, aveline)
sau cu dui mic (sub formă de ţepi), cu frişca (sub formă de aveline sau
spirale). Decorarea se poate face şi prin aplicarea pe suprafaţa prăjiturii
unse cu cremă, sau in completarea ornării cu cremă ori frişca a unor
motive florale sau geometrice.
Pentru ca decorarea să corespundă scopului de infrumuseţare şi de
stimulare a apetitului, componentele de decorare trebuie să se incadreze
in, următoarele cerinţe:
— să aibă dimensiuni mici şi să nu ocupe toată suprafaţa prăjiturii ;
— să fie alese respectand armonia de culori;
— să fie simple şi originale (dacă reţeta nu defineşte forma) ;
— să se realizeze in timp scurt (pentru a evita contactul prelungit al
mainii cu poşul cu cremă sau frişca), in scopul menţinerii consistenţei
optime (la creme şi frişca) pentru decorare;
— să se evite culorile vii (indeosebi la creme), care prin stridenţa lor
devin dezagreabile.
Ambalarea prăjiturilor se face prin aşezare in chese de hartie
pergaminată şi apoi in capse, cu care se pot păstra in camere frigorifice
curate, fără mirosuri străine, la temperatura de +4°C şi umiditatea de
75%.
Termenul de garanţie este de 12—72 ore din momentul preparării, in
funcţie de caracteristicile produsului.
PRĂJITURI CU BLAT ALB
Prăjiturile cu blat alb se caracterizează prin contrastul de culoare intre
blat şi cremele folosite şi acoperirea prin barotare, glasare totală sau
parţială, cu fondant ori cu ciocolată. Decorare se realizează cu creme,
fructe confiate sau ciocolată, după indicaţiile reţetei sau după fantezia
lucrătorului.
Sortimente de prăjituri cu blat alb
- Şnit cu cremă fistic
- Şnit fructo
- Şnit cu cremă oranj
- Şnit cu cremă de lămaie
- Şnit cu cremă cafea
- Şnit mozaic
- Mocatine
- Olimpiada
- Mazarine
-Select cu fructe confiate
ŞNITURILE
Sunt prăjituri caracterizate, in general, prin:
- suprafaţa superioară in formă dreptunghiulară, triunghiulară (felie de
tort) sau de trapez;
- au cate două feţe laterale opuse (secţiuni) cu straturile de foi şi creme
vizibile şi două (sau numai una la triunghi) barotate;
- faţa superioară este acoperită cu strat de cremă neted sau striat;
- decorate cu cate o avelină de cremă in care se aplică un romb (cubuleţ)
de fruct confiat;
- culoarea, aroma şi gustul sunt corelate cu denumirea prăjiturii.
Operaţiile pregătitoare şi asamblarea semipreparatelor se efectuează
după schema tehnologică de preparare a prăjiturilor cu blat pană la
răcirea blatului umplut, reţinand faptul că, pentru toate şniturile, blatul
este tăiat in trei foi. După răcire blatul se intoarce, pentru ca baza,
perfect netedă, să devină suprafaţa principală.
Aceasta se acoperă cu cremă in strat uniform şi aproximativ egal in
grosime cu a celorlalte straturi, se trece cu cuţitul riglat pe suprafaţa ei in
mişcarea ie zigzag (ondulatorie), imprimand un decor. Se taie apoi blatul
in faşii (numite straifuri) late de 7 cm, se acoperă cele două feţe laterale
pe toată lungimea ştraifului cu strat subţire de cremă peste care se aplică
barotul specific fiecărui sortiment.
Porţionarea se realizează prin tăierea ştraifului in bucăţi late de 3 cm,
rezultand prăjituri cu suprafaţa superioară de formă dreptunghiulară,
triunghiulară sau rrapezoidală.
Se aşază fiecare prăjitură in chesă, platouri, tăvi de expunere sau
ambalaje srecifice şi se decorează cu cate o avelină de 5 g cremă cu
ajutorul poşului cu şpriţ, :ompletandu-se cu figuri de
fruct confiat.
Pentru fiecare şnit se folosesc siropuri şi creme colorate şi aromatizate,
in concordanţă cu denumirea sortimentului, iar pentru acoperire barot de
blat alb. La „şnitul fructo", ca particularitate, se foloseşte pentru umplere
şi decorare crema fiartă cu margarina sau gem.
In vederea realizării prăjiturii in gramajul stabilit şi a straturilor de cremă
de grosime uniformă, cremă pentru 10 prăjituri se repartizează astfel:
cate 120 g pentru fiecare strat de umplere; 130 g pentru acoperirea feţei
superioare, 80 g pentru rarotare şi 50 g pentru decorare.
MOCATINA
Operaţiile pregătitoare şi asamblarea se realizează după schema
tehnologică ce preparare a prăjiturilor cu blat, dar cu următoarele
particularităţi:
- siropul şi crema sunt pe bază de cafea;
- blatul se taie in 3 foi;
- porţionarea se face, după răcire, in bucăţi pătrate cu latura de 4,5 cm;
- acoperirea prin barotare laterală cu barot griat de nuci;
- decorarea cu crema folosind poşul cu şpriţ, după fantezia lucrătorului
şi, in completare, figuri din fructe confiate.

STUDIU DE CAZ

Fişa tehnologică
Grupa de produse Produsu
Prăjituri cu blat alb Olimpiada
Caracterizarea produsului. Prăjitura Olimpiada are formă pătrată, cu
suprafaţe principală uşor bombată (rotunjită), barotată total şi decorată
cu un romb de ciocolată Avand la bază blat alb, cremă aparel de alune,
sirop, barot de alune, toate bogate in glucide simple asociate cu
amidonul din blat, cu lipidele din cremă ş: alune, prăjitura are o valoare
energetică mare, de 406 cal/buc.
Conţinutul in substanţe nutritive calorigene a prăjiturii este de 5,8 g
proteine (2,9 g proteine animale şi 2,9 g proteine vegetale), 19,4 g lipide
(12,8 g lipide animale şi 6,6 g lipide vegetale) şi 49,5 g glucide.
Digestibilitatea prăjiturii, deşi prin natura componentelor, prin tehnicile
de lucru – de emulsionare a cremei, de afanare a blatului, de
infrumuseţare a produsulu: - pare să fie uşoară, totuşi, prin conţinutul
mare de grăsimi, se prelungeşte durata de staţionare in stomac.
Ca urmare, prin capacitatea mare de saţietate şi prin gustul dulce
pronunţat, prăjitura se va servi la sfarşitul unui meniu sau intre mesele
principale ale zilei.
Cantităţi pentru 10 buc. a 85 g
- blat alb 220 g - barot griat de alune 200 g
- sirop cu rom 145 g - ciocolată 15 g
- cremă aparel cu alune 350 g
Verificarea calităţii semipreparatelor
- Blatul - bine copt, cu suprafaţa netedă, elastic, in secţiune cu pori mici
şi uniformi;
- crema - omogenă cu gust şi miros de alune prăjite, fără aglomerări de
ou coagulat sau cristale de zahăr;
- siropul - limpede, cu gust dulce şi miros specific de rom;
- baratul - cu granule uniforme, bine acoperite cu zahăr, culoarea
galbenăaurie. Vase, ustensile, utilaje: castroane, vas pentru sirop,
chipcea, paletă, planşetă de aluminiu, razătoare, tel (mixer), cuţit de
cofetărie, pensulă, poş cu dui, croşetă cu 3 braţe, hartie-pergament,
chese, platouri (capse).
Operaţiile pregătitoare sunt:
- omogenizarea cremei şi separarea in două părţi egale;
- pregătirea elementelor decorative - ciocolata preparată se toarnă in strat
subţire pe hartie pergament şi, după intărire (la rece), se taie in romburi,
cu un cuţit incălzit in apă fierbinte, apoi bine şters şi uscat;
- nivelarea blatului sau haşurarea feţei lucioase şi tăierea in două foi.
Asamblarea şi finisarea. Se aşază foaia haşurată pe planşetă, se
trampează cu sirop cu rom, se umple cu jumătate din crema de alune, in
strat uniform, se aplică a doua foaie (baza blatului) şi,
după presare, se trampează, se unge cu strat subţire de cremă, pentru a
insemna cu muchia cuţitului bucăţile pătrate in mijlocul cărora se va
turna cate o avelină de cremă cu poşul cu dui. După răcirea
blatului astfel umplut se taie bucăţi pe semnele efectuate, se rotunjesc
colţurile, se ung cu cremă pe feţele laterale şi se barotează total, folosind
croşeta care se infige in baza prăjiturii. Se decorează cu un romb de
ciocolată.
Verificarea calităţii produsului finit se realizează prin examen
organoleptic. Se observă şi se compară proprietăţile prăjiturii cu cele
prevăzute in standard:
- forma - perfect pătrată la bază cu faţa superioară bombată;
- aspectul exterior - barotată uniform pe toată suprafaţa vizibilă, rombul
de ciocolată bine fixat in avelină de cremă, cu formă corectă şi luciu
specific;
- aspectul interior - in secţiune două foi de blat egale ca grosime, cu
porozitate uniformă, potrivit trampate, intercalate cu un strat de cremă
omogenă, fără goluri de aer;
- mirosul şi gustul — plăcute, specifice alunelor prăjite, fără miros de
ranced;
- gramajul - 85 g.
Prezentarea şi servirea. Se aşază in chesă şi se servesc la bucată, pe
farfurioară.

PRĂJITURI CU BLAT COLORAT

Pentru pregătirea prăjiturilor cu blat colorat se folosesc următoarele
semipreparate: blaturi colorate, sirop cu rom, creme de diferite culori,
baroturi, fondante, fructe confiate, ciocolată preparata.
Blaturile colorate sunt superioare blaturilor albe, prin adăugarea
zahărului ars sau a pulberii de cacao. Zahărul ars influenţează pozitiv
culoarea şi aroma blatului. Cacao imprimă produselor la care
se utilizează culoarea specifică brună-acaju şi aroma ei deosebit de
plăcută. Totodată, datorită compoziţiei sale chimice (proteine, lipide,
dextrine, substanţe active), determină creşterea valorii nutritive a
blaturilor colorate.
In structura prăjiturilor cu blat colorat, componenta de bază, respectiv,
blatul colorat, se armonizează cu cremă de cacao, cremă ganaj, fondant
de cacao, ciocolată. De aceea, prin conţinutul ridicat de cacao, aceste
prăjituri stimulează favorabil sistemul nervos al consumatorilor sub
acţiunea principiilor active: teobromină, cofeina.
Celelalte componente ale prăjiturilor cu blat colorat (fructe confiate,
drajeuri, siropuri) determină mărirea conţinutului de glucide uşor
asimilabile, imbunătăţirea aspectului şi a gustului.
In funcţie de componentul de bază, aceste prăjituri se pot clasifica in
două grupe :
— prăjituri cu blat colorat cu zahăr ars;
— prăjituri cu blat colorat cu cacao.
TEHNOLOGIA SPECIFICĂ PRĂJITURILOR GLASATE CU
BLAT COLORAT
Prăjiturile glasate cu blat colorat au forme variate: pătrate,
dreptunghiulare, rombice, conice.
Glazura lucioasă din fondant sau ciocolată şi elementele decorative
utilizate măresc puterea de atracţie a consumatorilor. Pentru prăjiturile
glasate, cu blat colorat, se folosesc componente asemănătoare, atat
pentru asamblare cat şi pentru finisare: blat colorat cu zahăr ars, sirop cu
rom, cremă de cacao, fondant cu cacao, fructe confiate, in tabel sunt
indicate reţete pentru aceste prăjituri.

Prăjiturile Amandine prezintă două straturi de cremă, glazură din

fondant de cacao şi formă pătrată (latura de 5 cm).
Se decorează cu:
- grătar din fondant de caco;
- avelină dm cremă de cacao;
- romb din ciocolată fixat in cremă.
Prăjiturile Margareta se aseamănă cu Amandinele, avand insă
component de bază blatul colorat cu cacao. Decorarea se realizează cu
avelină mare din cremă de cacao şi patru romburi din ciocolată, fixate
in cremă, ca petalele unei flori.Prăjiturile Violete prezintă multe
particularităţi tehnologice. Blatul se taie in două foi, se trampează cu
sirop cu rom şi se umple cu cremă de cacao. După presare, suprafaţa
blatului se unge cu un strat subţire de cremă şi se trasează o reţea cu
ochiuri pătrate cu latura de 5,5 cm. in fiecare pătrat se toarnă crema cu
poşul cu dui, sub formă de emisfere. După o bună răcire se porţionează
in bucăţi pătrate, se pudrează cu zahăr farin. şi se glasează in fondant
violet.
Se decorează cu:
-fondant violet turnat cu cornetul după fantezia lucrătorului (grătar sau
petale, de floare):
- cremă de cacao turnată in avelină mică, ce poate completa şi gramajul;
- fructe confiate fixate in avelină.

CONCLUZII
Parerea mea este ca între agentii economici de cofetarie-patiserie si
manual este o mare diferenta în ceea ce priveste atât modul de lucru cât
si retetele. Aceste diferente apar datorita faptului ca agentii economici au
gama mai restransa de prajituri decât cea prezentata in manual din
urmatoarele motive:
Ø retetele din manual sunt mai costisitoare si de aceea se recurge la
retetele lor noi, în care se fac mici modificari fata de cele existente în
manulal (de exemplu: fructele confiate sunt înlocuite cu stafidele).
Ø cererea de prajituri este mai mare decât oferta iar fluxul de
productie general din manual necesita un timp mai mare pentru
respectare, de aceea unele etape ale procesului tehnologic sunt sarite
pentru a avea un timp mai scurt de obtinere al prajiturilor si un numar
mai mare de produse finite.
Ø dorinta de nou de creativitate a agentilor de unicitate de asemena
este motivul pentru care difera atat de mult produsele.
In scoala, am încercat respectarea întocmai a procesului
tehnologic si a materiilor prime trecute în reteta pentru a avea un produs
cât mai superior calitativ
 ANEXE
Schema tehnologică specifică prăjiturilor din foi doboş
 BIBLIOGRAFIE

D.CAMPIAN, M.CONSTANTINESCU, A.MANAILESCU,

G.PANTU, « TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE COFETĂRIE sI
PARISERIE», EDITURA DIDACTICĂ sI PEDAGOGICĂ,
BUCUREsTI, 2003

RETETAR GENERAL PENTRU PRODUSE DE COFETARIE,

ELABORAT DE MCI, DIRECŢIA GENERALĂ PENTRU
MĂRFURILE ALIMENTARE, ALIMENTAŢIE PUBLICĂ sI
AMBALAJE, INSTITUTUL COMERŢULUI INTERIOR sI A
TURISMULUI, OFICIUL DE INFORMARE sI DOCUMENTARE
PENTRU COMERŢ INTERIOR, BUCUREsTI, 1987

*** CURSUL DE PROMOVARE A PRODUSELOR sI SERVICIILOR

*** Internet ,