Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Limbajul comun cu furnizorii de materii prime, permițând comunicarea de-a lungul lantului
alimentar și informarea exactă privind pericolele aferente verigilor anterioare.
3. Principiile HACCP
Punctul critic de control (engl. Critical Control Point) – PCC: un punct care, dacă este supus
supravegherii permanente prescripțiilor și indicațiilor de specialitate, va conduce la eliminarea sau
reducerea riscurilor până la un nivel acceptabil.
1
Risc (hazard): reprezintă un pericol potențial, un element de natură microbiologică, chimică sau
fizică, ce poate afecta sănătatea sau viața consumatorului.
Prescripțiile de specialitate: caracteristici specifice de natură fizică (ex.:timp sau temperatură),
chimică (pH) sau biologică.
Acțiune corectivă: măsură ce trebuie luată atunci când sunt indicii care evidențiază o tendință de
pierdere a controlului în punctul critic de control.
Punct de control – PC: orice etapă a procesului de fabricație în care trebuie exercitat un anumit
grad de control, dar în care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sănătății sau vieții
consumatorului.
Arborele decizional: o succesiune de întrebări la care se răspunde pentru a decide dacă un risc de
orice natură poate prezenta un pericol real în procesul de manipulare sau prelucrare a unui produs
alimentar.
Nivel acceptabil: valoarea unui parametru, pre-determinat într-un anumit punct critic de control a
cărei atingere permite menținerea sub control a riscurilor identificate.
Plan HACCP: document scris care detaliaza procedurile ce trebuie urmate, în conformitate cu
principiile HACCP.
Abaterea: ieșirea din limitele critice ale unui parametru al produsului într-un punct critic de
control.
Diagrama de flux: o succesiune detaliată a etapelor existente în orice proces de manipulare,
prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar.
Monitorizare: verificarea prin teste, măsurători sau analize a faptului că procedurile de prelucrare
sau manipulare în fiecare punct critic de control respectă criteriile stabilite.
Nivel obiectiv: valoarea unui parametru într-un anumit punct critic de control a cărei atingeri
permite ținerea sub control a riscurilor identificate.
Toleranța: interval din jurul unui nivel obiectiv în care este permisă variația unui anumit
parametru.
Echipa HACCP: o echipă care realizează studiul HACCP, format din persoane din domenii
diverse de activitate din unitatea de alimentație, relevante pentru realizarea studiului.
Insalubrizarea alimentelor:
contaminare (accidental)
poluare (permanent)
Pericole asociate alimentelor:
fizic
chimic
bacteriologic
insalubrizarea alimentelor
contaminare (accidental)
poluare (permanent)
pericolele asociate alimentelor:
fizice
chimice
biologice
bacteriene
virale
parazitare
4
- amine biogene formate în alimentele vechi sau alterate: cadaverina, putresceina, ți
cele care nu modifică proprietățile senzoriale ale alomentelor (histamina);
Substanțe chimice adăugate:
- substanțe chimice agricole (pesticide, fungicide, îngrățăminte, insecticide,
antibiotice, hormoni de creștere);
- substanțe din degradarea diferitelor materiale pe bază de cloruri, care se acumulează
pe iarbă și ajunge în corpul animalelor (dioxina)
- metale toxice și combinații ale acestora (Pb, Zn, As, Hg, cianuri) – substanțe
provenite de la utilaje și ustensile: agenți de curățare și dezinfecție, substanțe de
acoperire, vopseluri;
- aditivi alimentari;
- substanțe chimice adăugate intenționat (sabotaje);
AGENTUL SURSA
Salmonella carne crudă (inclusiv pasăre), lapte crud, ouă.
Staphilococcus preparate din carne reci și deserturi (care sunt
aureus manipulate mult în timpul preparării), produse lactate
(în special cele obținute din lapte nepasteurizat).
Clostridium carne crudă (inclusiv pește), alimente uscate,
perfringens zarzavaturi, condimente, legume.
Clostridium carne păstrată necorespunzător, pește și legume.
botulinum
Escherichia coli materii prime agricole, în special de origine animală.
Streptococcus lapte crud, carne crudă, alimente prelucrate de lucrători
pyogenes infectați.
Listeria carne (inclusiv pasăre), brânzeturi moi și alte produse
monocytogenes lactate, legume, crustacee, scoici.
Yersinia produse alimentare reci care se consumă fără o altă
enterocolitica tratare termică, depozitare în frigider incorect, spălare
și dezinfectare.
5
- toate legumele și fructele trebuie spălate și șterse (uscate) înainte de introducerea
în frigider;
Lactatele
- brânza și toate produsele lactate trebuie puse în cutiuțe de plastic, în folii de
staniol sau în folii de plastic.
- Produsele lactate trebuie păstrate în compartimentul special de pe interiorul ușii;
- Produsele lactate, odată deschise, trebuie fie consumate repede, fie sigilate cât mai
bine, întrucât favorizează formarea bacteriilor pe celelalte alimente.
Băuturile
- băuturile alcoolice cu concentrație mare trebuie pastrate în poziție verticală, în
recipiente bine închise;
- nu păstrați băuturi acidulate în congelator: sticla poate să explodeze!
- Sticlele de suc, bere etc. trebuie să fie spălate înainte de a fi introduse în frigider;
- Ușa frigiderului este cea mai puțin rece parte a lui. Nu depozitați acolo nici carnea,
nici produsele lactate, ci sticle, care se păstrează în compartimentul special de pe
interiorul ușii.
Carnea
- carnea crudă de porc sau de vacă trebuie așezată pe raftul cu temperatura cea mai
scăzută, nefiind păstrată mai mult de 3-4 zile;
- carnea tocată are un termen maxim de păstrare ce nu trebuie să depășească 24 de
ore;
- mezelurile și carnea este recomandat să fie învelite în folii, puse pe rafturi separate
de celelalte produse;
- peștele crud își păstrează prospețimea doar 2 zile, timp după care trebuie neapărat
gătit.
Reguli privind siguranța
În perioadele de utilizare
- înainte de a efectua orice operație de curățare scoateți ștecherul din priză;
- nu depozitați produse care conțin gaze inflamabile sau explozive;
nu lăsați ușile deschise mai mult decât este necesar introducerii sau scoaterii
alimentelor;
- nu poziționați aparatul aproape de radiatoare, aragazuri sau alte surse de
căldură și foc;
- nu vă sprijiniți de uși, grătare sau etajere;
- pentru a deconecta aparatul de la rețeaua electrică trageți de ștecher și nu de
cablu!
- Pentru a preveni orice accident, nu așeza pe partea de sus a aparatului obiecte ce
conțin lichide sau surse de foc (ex.: vaze cu flori, ghivece, lumânări, lămpi etc.).
În perioadele de neutilizare
Dacă nu utilizați aparatul câteva zile, nu este recomandabil să-l opriți. Dacă nu-l utilizați o
perioadă mai mare de timp, procedați în felul următor:
- scoateți aparatul din priză;
- goliți frgiderul și congelatorul;
- dezghețați și curățați aparatul;
- lăsați ușile deschise pentru a evita formarea mirosurilor neplăcute;
nu lăsați alimentele în aparat dacă acestea nu funcționează;
Nu puneți aparatul în funcțiune dacă a-ți observat o defecțiune.
CONGELAREA
- Alimentele proaspete nu trebuie să vină în contact cu alimentele geja congelate;
- Congelarea nu este o garanție în sine: dacă înainte de congelare un aliment a fost
contaminat cu mucegaiuri sau bacterii, acestea vor deveni active în momentul decongelării;
6
- Încercați să nu introduceți în congelator o cantitate prea mare de alimente;
- Puteți introduce alimente cumpărate deja înghețate în congelator fără a mai fi
nevoie să reglați termostatul.
- Recongelarea oricărui aliment, chiar decongelat parțial, nu este recomandată;
DURATA
- Dacă pe pachet nu este indicată data cogelării, considerați o perioadă de păstrare a
alimentelor de maximum 3 luni.
- În cazul unei întreruperi de curent, nu deschideți ușa aparatului. Alimentele
congelate nu vor fi afectate dacă întreruperea durează mai puțin de 20 de ore.
- În funcție de ceea ce congelați și de condițiile în care faceți acest lucru, nimic nu
trebuie păstrat mai mult de 6 luni;
- Pentru scurtarea duratei de congelare, reglați butonul termostat pe o poziție
superioară, dar fără a provoca scăderea exagerată (sub 0°C) a temperaturii în frigider.
FRUCTE ȘI LEGUME
CARNE ȘI PEȘTE
- Acestea sunt două tipuri de alimente care sunt făcute să reziste prin înghețare.
Vitaminele și mineralele nu se pierd la congelare îndelungată, doar gustul și consistența având
de suferit.
- Carnea slabă rezistă mai mult și mai bine la înghețat decât carnea grasă. La fel și
carnea animalelor tinere, față de a celor bătrâne.
- Pentru că oxigenul participă la deprezierea alimentelor, e bine ca alimentele de acest
tip să fie împachetate cât mai strâns și uniform.
DECONGELARE
- Există trei modalități de a dezgheța produsele congelate: în frigider, în apă rece
și în cuptorul cu microunde.
- Simpla lăsare a alimentelor pe masă la dezhețat intr-un vas cu apă caldă va duce la
deteriorarea acestora;
Dezghețarea în frigider este cea mai sigură și sănătoasa metodă, deși poate dura mai mult
timp.
- Alocă timp acestui proces, deoarece produsele de mari dimensiuni, cum ar fi un pui
sau un curcan întreg, reprezintă 24 de ore de dezghețare pentru fiecare 2 kg și jumătate de
carne.
- Produsele mai mici, cum ar fi pieptul de pui, pot fi lăsate în frigider de dimineața
pentru a se dezgheța până la momentul în care se începe prepararea cinei din ziua respectivă.
Dezghețarea în apă rece poate fi mai complicată, dar este mai rapidă.
- Apa în care va avea loc dezghețarea trebuie păstrată cât mai rece, fiind schimbată la
fiecare 30 de minute.
- Carnea trebuie ambalată în pungi care nu permit pătrunderea apei. În cazul în care
carnea se va îmbiba cu apă, calitatea ei nu va mai fi aceeași.
7
- O pungă cu piept de pui care cântărește mai puțin de 500 de grame se va dezgheța
în mai puțin de o oră. În cazul unui curcan întreg dezghețarea durează între 2 și 3 ore pentru
fiecare 2 kg și jumătate.
- Produsele dezghețate în apă rece trebuie preparate, recongelarea lor fiind absolut
neindicată.
Dezghețarea la microunde este cea mai rapidă, dar presupune prepararea imediată a
alimentelor.
- În cursul procesului de dezghețare, suprafața produsului poate chiar să înceapă să se
”prăjească”, ceea ce aduce alimentele în ”zona de pericol”, în care alimentele pot fi
contaminate cu bacterii.
- Pentru a preveni gătirea părților exterioare în timp ce mijlocul rămâne înghețat,
este recomandată porționarea alimentelor congelate în bucăți mai mici.
8
o Igienizarea eficientă, folosind substanțe de spalare și dezinfectare conform indicațiilor
producătorului, avizate sanitar;
o Etalonarea periodică a instrumentelor de măsură (termometre, de exemplu) – contract de
verificare meteorologică;
13. IMPORTANT
o Bucătarul nu este un funcționar, el este cel care pregătește mâncarea, prin urmare
sistemul HACCP clasic nu are aplicabilitate în bucătării, fiind doar un referențial pentru
aplicarea analizei pericolelor prin puncte critice de control;
o Procedurile de efectuare a operațiilor în punctele critice de control trebuie sa fie foarte
succinte!
o Documentele în care se face înregistrarea parametrilor în urma monitorizării trebuie
concepute astfel încât să simplifice munca bucătarului;
o Igiena, igienizarea – trebuie să fie responsabilitatea managerului, aplicarea normelor de
igienă – responsabilitatea lucrătorilor.
FIȘA DE AUTOCONTROL
Controlul a fost efectuat de:____________________la data_________________________
IGIENA PERSONALULUI
Standard Da Nu
Lucrătorii poartă echipament de protecție adecvat
Părul este strâns sub bonetă sau capișon
Unghiile sunt scurte, nelăcuite, curate
Bijuteriile sunt limitate doar la ceas și verighetă
Rănile sunt perfect protejate cu bandaje impermeabile colorate intens și de
mănuși de unică folosință
Pentru spălarea mâinilor sunt disponibile chiuvete cu apă caldă curentă,
dozator de săpun-dezinfectant și distribuitor de hârtie prosop sau uscător de
mâini
Se fumează doar în locurile special amenajate
Consumul de aimente, băuturi se face doar în cantina personalului
Salariații procedează corect după ce tușesc sau srănută
Se folosesc doar batiste de hârtie pentru ștergerea nasului
Personalul bolnav nu are acces la locul de muncă decât după rezolvarea
problemelor medicale
Personalul are carnet medical periodic vizat la zi
Personalul are instructajele periodice privind bunele practici igienice
USTENSILE ȘI ECHIPAMENT
TEHNOLOGIC
Standard Da Nu
9
Tot echipamentul mărunt, planșele de tăiat sunt bine spălate după
fiecare utilizare și dezinfectare, după caz
OPERAȚIILE DE IGIENIZARE
Standard Da Nu
Pentru spălarea manuală a vaselor și veselei se folosesc spălătoare
de inox cu trei comartimente și picutător (spălare, clătire,
dezinfectare)
Pentru spălarea mecanică este prevăzută masa de debarasare,
spălător cu cap de dușare, detergenți adecvați recomandați de
producător dozați automat
Zvântarea veselei se face în aer
Pentru controlul eficienței igienizării se folosesc testere de clor sau
termometre
La dezinfecția cu apă fierbinte, ustensilele trebuie să rămână
imersate în apă la 82°C minimum 20 secunde
La dezinfecția chimică se recomandă utilizarea diluației
recomandate pentru eficiența bactericidă
Substanțele de spălare și dezinfectare sunt depozitate adecvat,
separat de alimente, sub cheie
Prosoapele din in sau bumbac folosite la ștergerea tacâmurilor din
inox sunt aduse de la firma cu care există contract de prestări
servicii sunt aduse împachetate în folie de plastic
Prosoapele din in sau bumbac folosite la ștergerea tacîmurilor sunt
uscate, după umezire ele se colectează într-un coș acoperit cu capac
batant, în vederea trimiterii lor la spălătorie
Lavetele sunt spălate și dezinfectate după fiecare utilizare, fiind
uscate în aer
Mopurile, periile, bureții sunt spălate și dezinfectate după fiecare
folosire, fiind uscate în aer
Gălețile, măturile, periile sunt spălate și dezinfectate după fiecare
utilizare, fiind uscate la aer
Echipamentele de igienizare se păstrează curate și uscate în spații
special amenajate, separat de spațiul de preparare
10
COLECTAREA GUNOIULUI
Standard Da Nu
Recipienții de colectare a deșeurilor sunt în număr suficient, cu
capac acționat de la pedală
CONTROLUL DĂUNĂTORILOR
Standard Da Nu
Ferestrele și ușile care au acces spre exterior sunt protejate cu plase
detașabile
Există un program de control al dăunătorilor
Există un contract cu serviciul de DDD
Nu există nici o evidență a infestării cu dăunători
PREGĂTIREA CULINARĂ
11
Produsele vrac sunt depozitate în containere cu capac sau
acoperite cu film alimentar
Alimentele sunt protejate de orice contaminare
Toate suprafețele, inclusiv rafturile și polițele sunt curate
Produsele de curățenie (materiale, substanțe) sunt depozitate
separat
Depozitarea Termometrele sunt verificate metrologic și periodic calibrate
frigorifică Se păstrează temperaturile adecvate: maximum 4°C pentru
frigidere și minimum - 18°C pentru congelatoare
Produsele alimentare nu sunt depozitate pe paviment
Depozitele frigorifice sunt curate
Alimentele sunt așezate pentru a permite circulația aerului
Alimentele sunt depozitate separat sau sectorizat
S-a efectuat o răcire adecvată a preparatelor culinare înainte
de depozitarea la frigider
Se respectă principiul FIFO
Toate alimentele depozitate la firgider sau congelator sunt în
containere curate, etichetate, acoperite cu capace sau cu film
alimentar
Manipularea Alimentele congelate se decongelează în firgidere special
alimentelor desemnate sau sub apă rece curentă dacă sunt ambalate în
ambalaje impermeabile
Alimentele refrigerate nu sunt scoase din frigider decât în
momentul utilizării
Alimentele sunt degustate prin proceduri adecvate
Este evidentă contaminarea încrucișată prin aplicarea
procedurilor standard
Alimentele sunt manipulate folosind ustensile adecvate sau
mănuși de unică folosință curate sau cu mâna curată
Ustensilele sunt manipulate astfel încât să se evite contactul cu
partea care va intra în contact cu alimentele (cuțitele de mâner,
lingurile, spatulele, cleștii și furcheții de coadă)
Prosoapele din pânză se utilizează doar pentru dezinfectarea
suprafețelor echipamentului, și nu pentru ștergerea mâinilor, a
ustensilelor sau a suprafețelor de lucru
Păstrarea la Vasele de păstrare sunt curate
cald/rece Preparatele culinare sunt tratate termic la minimum 75°C
înainte de a fi păstrate la cald
Temperatura la păstrare la cald este de minimum 63°C
Temperatura de păstrare a preparatelor culinare la rece este de
maximum 4°C
Pe măsură ce se golesc recipienții de păstrare aceștia sunt
înlocuiți cu altele
Preparatele vechi nu se amestecă cu cele noi
Alimentele sunt protejate de contaminare încrucișată
Transport Containerele de transport sunt spălate și dezinfectate după
fiecare transport
Pe durata transportului se păstrează temperaturile adecvate
(minimum 63°C pentru preparatele calde, maximum 4°C
pentru preparatele reci)
Containerele de transport sunt acoperite
Vehicolul de transport este curat
Servirea Preparatele calde sunt montate pe farfurii calde(minim 60°C)
12
preparatelor Preparatele reci sunt montate pe farfurii reci
Manipularea se face numai cu ustensile, mănuși
Vesela este curată
Preparatele se montează către centrul farfuriei, evitând
montarea pe bordura farfuriei
Preparatele care au fosr răcite sunt reîncălzite sub agitare
continuă
Preparatele reîncălzite se servesc în maxim 2 ore de la
reîncălzire
Reîncălzirea s-a făcut la temperatura de 75°C în centrul termic
Preparatele care au fost reîncălzite și nu au fost consumate
sunt aruncate
Fie că este vorba de un restaurant de hotel, despre un restaurant independent ori despre un centru
de fabricație catering, cerințele din ce în ce mai complexe ale instituțiilor de reglementare și control impun
o abordare mult mai coerentă a conceptului de bucătarie modernă, a mileniului III.
Planul HACCP a fost conceput de academicieni, scris de profesori și pus în practică de bucătari.
Parte integrantă a acestui plan sunt codul de bune practici de producție și codul de bune practici igienice,
iar implementarea planului HACCP necesită mobilizarea resurselor umane, materiale și financiare.
Practica a demonstrat că, fără angajamentul managementului, acela care avizează toate cheltuielile
efectuate pe măsura implementării planului HACCP, nu se poate discuta despre un asemenea proiect.
Planul HACCP, un ansamblu de principii prin care se analizează pericolele potențiale asupra
alimentelor și efectele lor asupra sănătății sau vieții consumatorilor prin puncte critice de control, nu mai
este considerat de mulți ani doar o simplă hârtie, pe care operatorii trebuie să o arăte inspectorilor. Acesta
a devenit un instrument util în mâna bucătarului și a managerului pentru reducerea, până la eliminare, a
neconformităților care atrăgeau nu numai sancțiuni financiare, ci și pierderi economice. Planul HACCP,
care abordează toate aspectele de siguranță alimentară și de securitate a consumatorilor, începe cu
amplasarea bucătăriei și a echipamentelor.
La implementarea unui plan HACCP într-o bucătărie există două situații distincte: o bucătărie deja
existentă sau o bucătărie nouă. Definitorie pentru orice operator este proiectarea a ceea ce urmează a se
realiza, sub aspectul complexității și a tehnologiilor de preparare adoptate.
Într-o bucătărie nouă, proiectarea se face de către o echipă care include proprietarul, arhitectul,
inginerul constructor, consultantul gastronomic, designerul de interior, antreprenorul și contractorul de
echipamente selecționat. Pentru o bucătărie deja existentă, care a obținut niște autorizații sanitare și
sanitar-veterinare, lucrurile sunt mult mai complicate. Dificultatea vine din faptul că multe amplasamente
sunt în clădiri vechi, care nu mai pot suferi modificări. Un flux tehnologic firesc presupune o
unidirecționalitate a fluxului, care să evite intersectarea fazelor salubre cu cele insalubre, care să evite
intersectarea personalului de servire cu cel de preparare, intersectarea materiei prime cu deșeurile sau a
materiei prime cu produsele finite (fig. 1).
13
15.2. O concepție unitară
Generic, pe lângă spațiile tehnologice (zona de prelucrare preliminară, zona de prelucrare la cald,
zona de prelucrare la rece, zona de preparare finală – adică montare și servire), există spații la care mulți
nu s-au gândit atunci când au conceput planul unei bucătării. Aceste zone, numite spații anexe, sunt zona
de recepție a materiei prime, cea de depozitare a materiilor prime, pentru materii auxiliare, materiale și
substanțe pentru igienizare, zona pentru depozitarea veselei, sticlăriei, tacâmurilor și lenjeriei, zona pentru
spălarea veselei, tacâmurilor și sticlăriei, zona pentru personal cu vestiare pentru haine de lucru și vestiare
pentru haine de oraș, duș, grup sanitar, sala de mese, zona pentru bucătarul-șef, maitre d’hotel,
contabilitate sau oficiu.
Doar o amplasare realistă a acestor zone va conduce la o concepție unitară a activității bucătăriei
(Fig. 2). Spațiile tehnologice și anexele sunt egale dimenional cu spațiul de servire, în funcție și de
complexitatea meniului.
• Amplasarea bucătăriei, indiferent de tipul localului, este recomandat să fie la același nivel cu
spațiul de servire. Când acest lucru nu este posibil, din cauza constrângerilor legate de spațiu, bucătăria
poate fi amplasată la subsol sau demisol, esențiale fiind modul cum ajung materiile prime la bucătărie,
respectiv modul cum ajung preparatele culinare în salonul de servire. Astfel, un amplasament la alt nivel
decât zona de servire presupune existența unor ascensoare.
• Accesul mărfurilor către bucătărie trebuie să se facă printr-o latură a localului care să nu fie
accesul clienților în local, și nici zona de evacuare a gunoiului menajer din spațiile de producție. Lucrătorii
(bucătari, ospătari, personal de întreținere și auxiliar etc.) trebuie să aibă accesul separat de cel al clienților
și al mărfurilor.
• Pentru a putea preveni contaminarea de orice natură a mărfurilor cu care se aprovizionează de
regulă bucătăria, se recomandă un acces facil al mașinilor de distribuție, prin curtea interioară sau garajul
subteran, o recepție rapidă urmată de o depozitare corespunzătoare caracteristicilor mărfurilor recepționate
(produse refrigerate, produse congelate, produse uscate etc.).
• În spațiul de preparare, accesul trebuie să se facă printr-un singur loc, în care trebuie amplasată
o chiuvetă cu distribuitor de săpun și hârtie prosop. Astfel, lucrătorii pot să se spele pe mâini imediat ce
intră în spațiul de preparare.
• Un alt element, relevant pentru implementarea corectă a unui plan HACCP, este că aceste
chiuvete pentru spălarea mâinilor să fie în număr suficient, acționate cu pedala la picior sau genunchi,
amplasate în apropierea zonelor care necesită obligatoriu spălarea pe mâini.
• Corespunzător codului de bune practici igienice, nu este suficientă doar existența spălătoarelor,
cât mai ales cunoștințele de igienă ale lucrătorilor, conștiința lor ca spălarea pe mâini este obligatorie la
începerea lucrului, după efectuarea operațiunilor impure, după strănut sau atingerea vreunei părți a
corpului etc.
• Pentru implementarea eficientă a planului HACCP, este nevoie să se știe cum și unde se
igienizează echipamentul de protecție sanitară a alimentelor, adică bluzele, șorturile, pantalonii, bonetele
și șervetele bucătărilor. Este de neconceput crearea unui plan HACCP dacă aceste detalii nu sunt reglate
de la bun început.
16