Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CLASA A XII-A
ÎNVĂȚĂMÂNT LICEAL - FILIERA TEHNOLOGICĂ
SUPORT DE CURS
„BAZELE NUTRIȚIEI ALIMENTARE”
Întocmit:
Prof. ing. STANCIU EMANUELA
Cuprins
Ce sunt proteinele?
Ce se intampla daca mancam prea multe proteine?
Cum ne afecteaza sanatatea un aport scazut de proteine?
Surse si alimente bogate in proteine
Ce se intampla daca consumam prea multe lipide?
Cum ne afecteaza sanatatea un aport scazut de lipide?
Surse si alimente bogate in lipide
Ce sunt glucidele?
Ce se intampla daca consumam prea multe glucide?
Cum ne afecteaza sanatatea un aport scazut de glucide?
Surse si alimente bogate in glucide
Ce sunt proteinele?
Proteinele sunt constituenti esentiali ai organismului alcatuiti din aproximativ 20 de aminoacizi, dintre
care 9 sunt esentiali, fiind supliniti exclusiv prin aport alimentar (nu pot fi sintetizati de catre
organism). Aminoacizii esentiali sunt reprezentati de:
Triptofan
Isoleucina
Leucina
Valina
Histidina
Lisina
Metionina
Treonina
Fenilalanina.
Proteinele difera in functie de valoarea biologica, cele de origine animala fiind superioare din punct
de vedere al potentialului energetic fata de cele de provenienta vegetala.
Digestia proteinelor incepe la nivelul cavitatii gastrice unde au loc reactii enzimatice care reduc
polipeptidele la stadiul de aminoacizi singulari si continua in enterocite. Acestea sunt celule din intestinul
subtire cu rol de absorbtie in descompunerea majoritatii acestora, in structuri alcatuite din maxim 4 unitati,
ce pot fi absorbite cu usurinta.
Proteinele sunt regasite la nivelul tuturor celulelor din organism care intra in alcatuirea diferitelor sisteme
si organe ale corpului. Aminoacizii din care sunt constituite acestea sunt utilizati sub forma de precursori
ai acizilor nucleici, enzimelor si hormonilor. In anumite situatii, proteinele pot fi utilizate de organism
pentru generarea de energie. In urma metabolizarii unui gram de proteina se obtin 4 kcal (17 kJ).
Ce se intampla daca mancam prea multe proteine?
Dietele hiperproteice sunt utilizate de persoanele care doresc cresterea masei musculare si implica
ingestia unei cantitati crescute de aminoacizi de origine animala si vegetala, in detrimentul grasimilor
si carbohidratilor. O dieta dezechilibrata care implica aport excesiv de proteine vegetale si animale poate
genera insa anumite manifestari neplacute reprezentate de:
Cresterea in greutate prin depozitarea excesului de proteine sub forma de tesut adipos. Cresterea
greutatii corporale in cazul dietelor hiperproteice apare in cazul persoanelor care substituie aportul de
carbohidrati cu proteine de origine vegetala si animala.
Tulburari ale tranzitului intestinal - consumul crescut de proteine alimentare de origine animala
poate genera incetinirea tranzitului intestinal in lipsa unui aport corespunzator de fibre vegetale.
Diareea este cauzata de un consum crescut de proteine animale, in special carne sarata de peste, in
asociere cu produse lactate.
Afectare renala - amoniacul reprezinta principalul metabolit obtinut in urma degradarii proteinelor
alimentare. Este un produs toxic care este convertit la nivel hepatic in uree excretata ulterior la nivel
renal. Aportul excesiv de proteine favorizeaza excretia crescuta de calciu urinar si creste riscul de
aparitie al calculilor renali.
Hipocalcemie - nivelurile serice ale calciului scad datorita eliminarii crescute a compusului la nivel
renal, in prezenta regimurilor alimentare hiperproteice.
Deshidratarea - consumul unor cantitati crescute de proteine alimentare poate favoriza aparitia
starilor de deshidratare prin cresterea diurezei in vederea eliminarii ureei la nivel renal.
Cresterea riscului de cancer - dietele hiperproteice au fost asociate cu un risc crescut de aparitie al
cancerului de colon, cancer de san si de prostata.
Deficitul proteic sau malnutritia poate determina o serie de afectiuni reprezentate in mod frecvent de:
Coagulopatii - deficitul proteic determina diminuarea sintezei hepatice a anumitor factori
anticoagulanti, crescand riscul de aparitie al trombozelor.
Tulburari ale ritmului cardiac.
Marasm - afectiune manifestata la copii cu varsta mai mica de 1 an cu dieta hipoproteica,
manifestata prin scadere ponderala, retard de crestere, diminuarea metabolismului bazal, letargie,
modificari ale pielii si fanerelor.
Kwashiorkor - afectiune care apare in prezenta deficitului proteic sever la copii mici, cu varsta de pana
la 5 ani, si se manifesta sub forma edemului hipoproteic, tulburarilor severe de ritm cardiac si
disparitiei in totalitate a depozitelor adipoase cu pierderea proportiilor corpului (abdomen voluminos
datorat acumularii de lichid, membre subtiate, circumferinta redusa a toracelui superior).
Aportul de proteine alimentare trebuie sa fie ajustat in conformitate cu necesitatile zilnice ale
organismului si rata de eliminare a compusilor azotati la nivel renal. Necesarul zilnic de proteine
constituie 10-15% pana la maxim 20% din aportul caloric total, principalele alimente bogate in
aminoacizi esentiali fiind reprezentate de:
Oua
Carne de pui, curcan, rata, vita, oaie, porc
Peste
Lapte si produse lactate (branza, iaurt)
Soia.
De asemenea, cerealele contin proteine incomplete cu aport mai mic de aminoacizi esentiali:
Faina
Painea
Pastele
Orezul
Malaiul de porumb
Fasolea
Cartofii
Arahidele
Broccoliul.
Desi contin o valoare energetica mai mica, proteinele din surse vegetale sunt preferate celor de origine
animala consumate sub forma carnii grase cu indice caloric mai mare deoarece previn aparitia bolilor
cardiovasculare si a tulburarilor de metabolism lipidic.
Lipidele alimentare constituie esteri ai acizilor grasi esterificati care prin metabolizare elibereaza
o cantitate de energie dubla in raport cu acelasi aport de proteine. Lipidele reprezinta principala
sursa de energie a organismului.
Lipidele sunt mai eficiente decat proteinele si glucidele si au rol plastic (intra in alcatuirea membranelor
celulare, celulelor nervoase si a hormonilor), rol imunoprotector si de accelerare a metabolismului in
calitate de coenzime.
Consumul in cantitati crescute lipide sub forma de acizi grasi saturati determina cresterea nivelului de
LDL seric si al riscului de aparitie al evenimentelor cardiovasculare alaturi de cel asociat dislipidemiilor,
obezitatii si sindromului metabolic.
Lipidele din produsele lactate, oua, carne rosie, unt si ulei de cocos poarta denumirea de grasimi saturate
datorita numarului de atomi de hidrogen din structura lor. Prin metabolizare, acestea favorizeaza
cresterea LDL („colesterolul rau”) si depunerea de grasimi la nivelul vaselor de sange sub forma
placilor de aterom.
American Heart Association recomanda ca valoarea energetica atribuita grasimilor saturate din dieta
ingerate zilnic sa nu depaseasca 5-6%, pentru a diminua procesele aterogenetice si riscul de aparitie al
evenimentelor cardiovasculare acute.
Grasimile saturate provenite din alimentele prajite, carnea grasa, untura si margarina trebuie
consumate cu moderatie pentru prevenirea excesului ponderal si al evenimentelor cardiovasculare
nefaste.
Ce sunt glucidele?
Glucidele, carbohidratii sau hidratii de carbon constituie cea mai accesibila forma de energie
pentru organism, asigurand pana la 55% din necesarul energetic zilnic. Pe langa rolul energetic,
glucidele participa si la alcatuirea membranelor celulare, a tesutului conjunctiv si de sustinere, dar si al
celui nervos.
Monozaharidele si dizaharidele sunt cel mai usor metabolizate de catre organism, in timp ce glucidele
complexe sau polizaharidele (glucide lente) se absorb progresiv, necesitand transformare prealabila in
glucide simple.
Principalele efecte nocive ale consumului exagerat de glucide sunt reprezentate de:
Obezitate
Boli cardiovasculare
Boli cerebro-vasculare
Diabet zaharat
Sindrom metabolic.
Studiile desfasurate pana in prezent au demonstrat existenta unei incidente crescute a candidozelor
si bolilor inflamatorii in cazul persoanelor care consuma glucide in cantitati crescute. Glucidele cu
absorbtie rapida epuizeaza pancreasul si pot determina in timp aparitia diabetului zaharat si
a complicatiilor asociate acestei patologii.
Aportul insuficient de glucide determina utilizarea proteinelor, si in cele din urma a lipidelor, pentru
obtinerea de energie, cu epuizarea rezervelor de tesut adipos ale organismului.
Consumul scazut de glucide poate genera aparitia starilor hipoglicemice la valori ale glicemiei < 70 mg/dl,
manifestate prin:
Neuroglicopenie
Foame
Transpiratii
Tremor al extremitatilor
Deficit de atentie si concentrare si in cazuri severe coma.
Alimentele cu index glicemic crescut (> 70) care trebuie consumate cu moderatie, sunt reprezentate
de:
Glucoza
Miere
Fulgi de porumb
Paine alba si integrala
Cartofi (prajiti sau piure)
Biscuiti
Banane
Orez
Morcovi.
In cazul copiilor, alimentatia influenteaza atat cresterea parametrilor antropometrici (talie, greutate,
perimetre), cat si maturizarea biologica a diferitelor structuri si organe. Aportul zilnic de proteine, glucide
si lipide variaza in conformitate cu necesitatile copilului aflat in diferite etape de crestere si dezvoltare si
poate fi clasificat in functie de varsta dupa cum urmeaza:
In cele din urma este esential de adaugat ca alimentatia rationala a adultului trebuie sa asigure
organismului o cantitate optima de nutrienti, necesara unei bune functionari, cresteri si dezvoltari.
Dieta alimentara echilibrata este o forma de control a unei greutati sanatoase, si implicit, un punct
cheie in diminuarea factorilor de risc in numeroase afectiuni medicale severe.
-zahărul
-amidonul,
-glucoza
mierea
grăsimile vegetale
grăsimi vegetale lichide-uleiurile
grăsimi vegetale solide- untul de
cacao, palmier, cocos,plantonul
grăsimile mixte-margarina
de origine animală
carnea:
-Carnea de măcelărie: de bovine, porcine,
ovine, caprine
-carnea de păsări: galinacee, palmipede
-carnea de vânat
-carnea de: pești, crustacee, moluște,
batracieni
subprodusele din carne
carne de măcelărie-inimă, limbă,ficat,rinichi,
creier, picioare, capete, urechi,cozi
carne de pasăre-ficăței, pipote, inimioare
carne de pește- icre, lapți
laptele și subprodusele din lapte
-lapte
-produse de smântânire: frișcă, smântână,unt
-produse lactate acide: iaurt,chefir, sana,
lapte bătut
Brânzeturi: proaspete (brânza de vaci,
caș,urda, creme de brânză)
-fermentate și maturate în saramură(telemea
de vacă,oaie, bivoliță)
-fermentate și maturate: (moi,cu mucegaiuri,
tari)
-frământate (brânza de burduf)
-opărite (cașcavalul)
-topite (simple și cu adaos)
Ouăle
Compoziția chimică, structura oului, utilizări
grăsimile animale
-lichide: ulei de pește
Solide: untura de pește, de pasăre, de bovine,
de oaie, unt
Materiile auxiliare sunt alimente folosite în cantități mici, care influențează numai
proprietățile organoleptice ale preparatului culinar, putând lipsi din compoziția acestuia.
În categoria materiilor auxiliare se includ:
Stimulente
-cafeaua
-cacao
-ceaiul
Condimente
-acide: oțetul,acidul tartric (sarea de lămâie),
acidul citric
-Vegetale: plante aromatice
(pătrunjel,leuștean, mărar,busuioc,cimbru,
etc), condimente aromate (mirodenii):
piper,muștar, boia, foi de dafin, chimen,
anasonul, șofranul,enibaharul, coriandru,etc
-minerale: sarea
coloranți alimentari
-naturali: cacao,cafea, gălbenuș de ou,sfeclă
sau varză roșie, spanac sau urzici
-de sinteză:E100, E102, E123,E127,etc
Afânători
-drojdia de panificație –pentru afânarea
aluatului
substanțe gelefiante
-gelefianții
-gelatina
Apa se găsește sub formă higroscopică, deci cantitatea ei variază în funcție de mediu.
Substanțele minerale se găsesc în cea mai mare parte în înveliș și sunt reprezentate de Ca
(calciu), Mg (magneziu), K (potasiu).
Substanțele azotoase sunt reprezentate de : albumine, globuline, prolamine, gluteine.
Albuminele se găsesc în embrion. Globulinele se găsesc în tot bobul. Prolaminele și
gluteinele se găsesc în cea mai mare parte în orez.
Glucidele sunt distribuite astfel: amidonul în endosperm, celuloza și hemiceluloza în stratul
aleuronic, zaharurile în germeni.
Lipidele se găsesc în cea mai mare parte în embrion și stratul aleuronic sub formă de
trigliceride.
Vitaminele se găsesc în cea mai mare parte în embrion și stratul aleuronic și sunt reprezentate
de : vitamina E, B1, B2, B3 și B5. La măcinare vitaminele trec aproape în totalitate în tărâțe.
Enzimele au un rol important în timpul depozitării cerealelor și a produselor de măcinare
(făina și mălaiul). Cea mai importantă enzimă este amilaza, care hidrolizeză amidonul și are
un rol decisiv în fabricarea pâinii.
DEZAVANTAJE NUTRITIVE
-Partea proteică din compoziția cerealelor, de exemplu, este lipsită de unii aminoacizi
esențiali (lizina și triptofanul). Consumarea în exces a cerealelor decorticate (orezul alb
comun, produsele din făină albă) provoacă o carență a vitaminei B 1 (tiamina), considerată
vitamină a performanței intelectuale și a bunei dispoziții, vitamină benefică pentru sistemul
nervos, mușchi și inimă și foarte sensibilă la tratamentele termice și la contactul cu zahărul.
-La fel, consumul excesiv de porumb, îndeosebi dacă a fost păstrat necorespunzător, a fost
multă vreme în trecut cauza pelagrei, boală generată de carențe multiple la care se adaugă
efectul unor antinutrienți care sunt specifici porumbului.
O problemă care îngrijorează pe mulți consumatori este legată de creșterea numărului
persoanelor care manifestă intoleranță la gluten. Bolnavul respectiv, numit celiac, nu trebuie
să consume produse care au gluten (din grâu, secară, orz), dar poate consuma cereale care nu
au gluten (porumb, ovăz, orez, mei).
CONDIȚII DE PĂSTRARE
FĂINA se obține prin măcinarea boabelor de cereale (grâu, secară, orz) în diferite granulații,
urmată de separarea particolelor rezultate, prin cernere, cu ajutorul sitelor.
Cea mai utilizată în alimentație este făina de grâu.
CLASIFICARE
1. În funcție de gradul de extracție, făina poate fi de mai multe tipuri:
Făina albă (extracție 30%) obținută din miezul bobului
Făină semialbă (extracție 75%) cu eliminarea parțială a tărâțelor
Făină intermediară (extracție 85%) cu particole de tărâțe
Făină neagră (extracție 90-95%)
Prin gradul de extracție se înțelege cantitatea de făină rezultată în urma măcinării a 100kg de
boabe de grâu.
2. O altă clasificare se face în funcție de conținutul de minerale (cenușă) al făinii exprimat în
miligrame/100 g făină uscată. Tipurile de făină de grâu fabricate în România sunt
prezentate în tabelul următor:
dietetică 2,20
COMPOZIȚIA CHIMICĂ
Făina de grâu are o compoziție complexă. Ea conține componente chimice și biochimice în
proporții ce depind de extracție, soiul grâului, gradul de maturizare biologică, condițiile agro-
climatice de cultură și de depozitare după recoltare. Repartizarea neuniformă a acestor
componente în bobul de grâu determină variația compoziției chimice și biochimice a
făinurilor cu gradul lor de extracție.
Făina are un conținut de umiditate de 14-14,5%, iar substanța uscată este formată din
proteine, glucide (amidon, zaharuri, celuloză), lipide, săruri minerale, vitamine, pigmenți.
De reținut :
Cerealele și produsele cerealiere conțin gluten. Glutenul este un amestec de proteine care se
găsesc în, orz, secară, etc. De obicei este folosită în panificație ca aditiv, deoarece glutenul
“se ține” de dioxidul de carbon eliberat de drojdie și ajută la creșterea produsului de
panificație. Glutenul determină elasticitatea aluatului, ajutând ca acesta să devină elastic,
pufos și frumos crescut.
DE REȚINUT
Alegerea făinii pentru diferite utilizări culinare se face în funcție de conținutul de amidon și
gluten, substanțe care au un rol diferit în formarea și coacerea aluaturilor.
Pentru patiserie-cofetărie, aluat fraged, fursecuri, plăcintărie și aluatul dospit cu adaosuri,
cele mai folosite tipuri sunt 000 și 650 corespunzătoare făinii albe.
Pentru aluatul fraged, este necesară făina cu extracție 30% dar cu un gluten de calitate
inferioară
Pentru foaia de plăcintă românească-făină tip 000 cu gluten puternic, elastic, nelipicios
Pentru aluatul dospit – făină cu extracție 30% dar cu gluten, puternic, elastic.
Pentru aluatul franțuzesc – făină cu extracție 30% , dar cu un conținut de gluten umed,
între 26-32%,dar bine legat,elastic, deschis la culoare
Pentru produse de panificație- făină cu grad ridicat de gluten, de calitate superioară
Pentru paste făinoase- făină de grâu dur, cu sticlozitate ridicată, gluten umed peste 32%
DEPOZITAREA FĂINII
În depozite sau camere uscate, curate, aerisite, fără rozătoare sau insecte
Ambalată în saci de material textil sau saci de hârtie, stivuite astfel încât să poată circula
aerul.
Condiții de depozitare: temperatura de 10°C, umiditate relativă a aerului 70-75%, timp de
60 de zile vara și de 120 de zile iarna.
CRUPELE
CRUPELE sunt produse obținute prin prelucrarea boabelor de cereale prin tehnici speciale.
CLASIFICARE
MĂLAIUL este o crupă care se obține prin măcinarea boabelor de porumb în mori.
Clasificare
În funcție de procedeul folosit la măcinare acesta se clasifică în:
Mălai grișat (mălai extra)
Mălai superior
Mălai obișnuit
Compoziția chimică este asemănătoare cu a celorlalte cereale din punct de
vedere structural, cu deosebirea că unele substanțe se găsesc în cantitate mai mică.
Componentele sunt răspândite neuniform în părțile componente ale bobului.
Glucidele 80% din bobul de porumb, din care amidonul ocupă 70% din totalul glucidelor
Lipidele sunt formate din trigliceride și reprezintă 4,4%
Substanțele proteice sunt răspândite neuniform în părțile anatomice ale bobului. În
embrion procentul este de două ori mai mare decât în endosperm. Embrionul conține 205
substanțe proteice.
Substanțele minerale formează reziduul de la calcinarea bobului de porumb ajuns la
coacere deplină și este cu 1,6% mai mic decât la celelalte cereale.
Apa (umiditatea) – Boabele de porumb ajunse la coacere deplină și uscare au un conținut
de umiditate de 14-16% apă.
Vitaminele sunt repartizate în anumite părți anatomice ale bobului. Atfel în embrion se
găsește vitamina A, vitamina E. Vitamina B1, PP se găsesc în stratul aleuronic.
Valoarea nutritivă/energetică este mare, de 320kcal/100g.
Avantaje nutriționale
Făina de porumb nu conține gluten, din acest motiv este recomandată în alimentația
tuturor grupelor de vârstă, inclusiv în alimentația dietetică.
Porumbul conține o cantitate echilibrată de fibre, care ajută la o bună digestie
Făina de porumb conține antioxidanți care au beneficii considerabile asupra ochilor.
Previne anemia, deoarece porumbul este o sursă importantă de fier. La 100g de mălai se
găsește 2,7mg de fier.
Previne boala diverticulară. Această boală este o afecțiune caracterizată prin pungi în
pereții colonului. Simtomele principale sunt: crampe, flatulență, balonare.
Dezavantaje nutriționale
Prezența antinutrienților în porumb afectează absorbția mineralelor alimentare cum ar fi
fierul și zincul.
În cazul în care porumbul este contaminat cu ciuperci, acestea produc diverse toxine
cunoscute sub numele de micotine, care pot afecta sănătatea omului.
Consumul excesiv de porumb contaminat este un factor de risc pentru apariția cancerului
sau defecte congenitale la naștere.
Condițiile de păstrare sunt aceleași ca la cereale.
Utilizări culinare
Făina de porumb este folosită la prepararea mămăligii simple sau cu diverse adaosuri. Este
folosită drept garnitură la diferite preparate.
PASTELE FĂINOASE
PASTELE FĂINOASE sunt produse obținute dintr-un aluat crud, nedospit (nefermentat),
modelat în diferite forme și uscat până la o umiditate de 12-13%. Aluatul este preparat din
făină de grâu și apă, cu sau fără adaosuri (ouă, pastă de tomate,spanac, etc).
DICȚIONAR DE PASTE
Paste făinoase scurte în formă de Paste făinoase mici în formă Paste făinoase în formă de fluture
corn, curbate și găurite în interior de boltă
Pene Rigatoni Tortiglioni
Paste făinoase scurte, tăiate oblic Paste făinoase scurte, tăiate Paste făinoase scurte în formă de
și găurite în interior fapt ce drept și găurite în interior spirală
permite păstrarea aromei brânzei
în interior
Gnochi Fusilli Rotelle (rotini)
Paste făinoase în formă de Paste care au formă de Paste scurte în formă de roată.
cochilie șuruburi Spațiile dintre spițe pot fi folosite
pentru a prinde bucăți de carne și
legume
PASTE FĂINOASE (PLATE ȘI UMPLUTE)
Cannelloni Lasagne plate Ravioli
Paste făinoase în formă de tub Foi de aluat măsurând circa Paste pătrate, în formă de
pentru umplut 10x20 cm. Se comercializeză tășcuțe, umplute cu spanac sau
fierte dinainte sau crude carne tocată
Tortellini Tortelloni Anolini
Sunt paste lungi, subțiri și nu Paste făinoase lungi, tip pai. Sunt asemănătoare spaghetelor, dar
sunt găurite ceva mai groase.
Tagliatelle Fettuccine
Bucatini
UTILIZĂRI CULINARE
Pastele făinoase sunt utilizate pentru pregătirea unor garnituri, ca adaosuri la unele preparate
lichide, la obținerea unor preparate de bază, la pregătirea unor dulciuri de bucătărie.
Exemple:
La pregătirea unor garnituri (macaroane cu unt)
Ca adaosuri la unele preparate lichide - supe, ciorbe (supă de vită cu tăieței, supă de
pui cu paste)
La obținerea unor preparate de bază (lasagna, taliatele cu somon)
La pregătirea unor dulciuri de bucătărie (budincă de macaroane)
Supă de pui cu paste Lasagna Budincă dulce de macaroane
PRODUSELE DE PANIFICAȚIE
Pâinea se utilizeză ca atare (în stare proaspătă), intră în compoziția unor preparate sub formă
de crutoane, se utilizeză la obținerea pesmetului, intră în compoziția unor tocături (umpluturi)
ca material de legătură sau chiar la obținerea unor preparate: budincă de pâine, friganele.
Exemple:
La obținerea unor gustări (friganele, bruschete)
Ca adaosuri la unele preparate lichide(supe, ciorbe)- crutoane, pâine cu usturoi.
La prepararea unor umpluturi- chifteluțe
La prepararea unor dulciuri de bucătărie: budincă de pâine
TEMĂ
TEST
III. Completați spațiile libere astfel încât enunțurile următoare să fie corecte și
complete. Mălaiul este................care se obține prin măcinarea...în mori.
Făina de grâu se obține prin...................în diferite....................și separarea particulelor
rezultate prin.....................cu ajutorul sitelor.
Pastele făinoase sunt produse obținute dintr-un aluat......................
IV. Stabiliți valoarea de adevăr a următoarelor enunțuri și notați în dreptul fiecărui anunț
“A”
dacă apreciați că răspunsul este corect, sau „F” dacă apreciați că acesta este fals.
LEGUMELE sunt materii prime de origine vegetală, apreciate pentru valoarea lor nutritivă,
estetică și diversitatea sortimentală.
Prezența lor în alimentație este foarte importantă pentru că:
Constitue o sursă importantă de glucide, săruri minerale vitamine (A, complexul B, C)
Asigură necesarul de celuloză pentru tractul intestinal
Au acțiune alcalinizantă, neutralizând aciditatea excesivă din organism (rezultată în urma
consumului de carne sau alimente de origine animală), realizând echilibrul acido-bazic.
Au efecte terapeutice, distrugând bacterii patogene prin substanțele fitoncide conținute de
țelină, ceapă, usturoi, hrean.
CLASIFICAREA LEGUMELOR
LEGUMELE RĂDĂCINOASE sunt plante de la care se consumă rădăcina, iar în unele
cazuri,și frunzele lor aromate.
Hrean
Țelină Sfeclă roșie
Fiecare dintre aceste legume pot fi regăsite pe piață în diferite soiuri, caracterizate prin
anumite particularități ceea cepermite bucătarilor să le folosească în mod creativ.
Morcovul - este o legumă foarte importantă în alimentație datorită gustului plăcut și valorii
nutritive.
Albitura – reunește sub această denumire, soiurile de pătrunjel și păstârnac, cele două
putându- se substitui. Este folosită atât pentru rădăcină,cât și pentru frunze.
Țelina – este o rădăcinoasă folosită atât ca legumă, cât și drept condiment (frunzele).
Ridichile – sunt rădăcini suculente apreciate pentru gustul lor plăcut, sunt bogate în glucide,
uleiuri eterice, vitamine și alte substanțe nutritive.
Sfecla roșie de masă –este o legumă apreciată pentru valoarea ei nutritivă și gustativă.
Utilizări culinare ale rădăcinoaselor
Rădăcinoasele sunt utilizate pentru: prepararea diferitelor gustări, obținerea unor sucuri
alcaline, realizarea unor preparate lichide, obșinerea unor preparate culinare,pregătireaunor
dulciuri.
Exemple:
La prepararea diferitelor gustări(exemple: salată de crudități, salată de țelină cu pui, etc)
La obținerea unor sucuri alcaline (exemplu: suc de morcovi sau în diferite combinații
cumar fi morcov, sfeclă roșie și țelină).
La realizarea unor preparate lichide (exemplu: supă cremă de țelină/morcovi/sfeclă, borș de
sfeclă)
La pregătirea unor dulciuri (exemplu: tort de ciocolată și sfeclă, prăjitură de morcovi).
ȘTIAȚI CĂ........................?
Încă din antichitate, Hipocrate recomanda pacienților săi o supă din rădăcinoase
denumită acum Supa lui Hipocrate, destinată detoxifierii organismului și pentru întărirea
sistemului imunitar.
LEGUMELE TUBERCULIFERE sunt legume cultivate pentru tuberculi.
TUBERCULUL – este o parte subterană, îngroșată a tulpinii, unde se acumulează
substanțe de rezervă.
ȘTIAȚI CĂ................?
Cartofii făinoși se folosesc pentru piureuri, fiind sfărmicioși, datorită conținutului
mai ridicat de amidon, în timp ce cartofii roșii, cu un conținut redus de amidon, se
folosesc pentru prăjire sau coacere, având pulpa mai fermă.
TEMĂ
Aglomerație mare în restaurant, mult stres și oboseală. Așa că ajutorul de bucătar a pregătit
cartofi natur pentru preparatul zilei fără să fie atent la faptul că acesta includea Șnițel cu
cartofi prăjiți. Așa că pentru a remedia situația,Chef le-a cerut bucătarilor să găsescă soluții
de transformare a cartofilor într-un preparat compatibil cu șnițelul țărănesc.
Ajutați și voi ca bucătarii să rezolve sarcina primită, folosindu-vă de internet.
LEGUMELE BULBOASE – sunt cele de la care se consumă atât bulbul (tulpina subterană),
cât și frunzele, când sunt tinere.
Ceapa Este o legumă care, prin însușirile sale gustative, stimulează secreția gastrică
Hașme -este un tip de ceapă foarte des folosit în bucătăriile restaurantelor
(ceapa -se utilizeză când se dorește ca aroma cepei să nu acapareze tot preparatul
franțuzezcă) -se caracterizeză prin existența maimultor bulbi înfrățiți sub o foaie comună,
asemenea usturoiului
-foile exterioare au culoarea roșiatic-rozalie sau albă, iar cele din interiorul
bulbului principal, alb-violaceu.
Usturoiul -este o legumă foarte valoroasă atât prin caracterul său condimentar, cât și prin
conținutul în glucide, proteine,vitamine și principii active care îl fac foarte
valoros în gastronomie.
Prazul -înlocuitor al cepei, dar maidulce decât aceasta, aduce o aromă și un gust
deosebit șicontribuie subtil la reușita fiecărui preparat, fără a anhila aromele
celorlalte legume.
-are calități terapeutice și dietetice
-este apreciat pentru frăgezimea,suculența și calitățile laxative.
Utilizări culinare ale bulboaselor
Bulboasele sunt utilizate pentru: obținerea diferitelor sosuri, prepararea diferitelor salate,
obținerea de preparate lichide, realizarea unor preparate de bază.
În componența diferitelor sosuri (sosurile pe bază de vinroșu, sos beurre blanc)
În componența diferitelor salate (salată verde, salată de icre, salată de cartoficutarhon)
În obținerea preparatelor lichide (supă de ceapă, supă cremă de praz)
La realizarea unor preparate de bază (ghiveci călugăres, iahnie de fasole, ceapă umplută
cu bacon)
Exemple:
Supă de ceapă cu pesto și Salată de fenicul și mere Clătite cu somon, brânză de
brânză brie capră și fenicul
Ceapă umplută cu bacon Dulceață de ceapă roșie cu must Friptură de vițel cu sos de vin
TEMĂ
Este iarnă, cod roșu de ninsori, întrega circulație a fost blocată deci și aprovizionarea
restaurantului nu mai poate fi asigurată. Ca urmare în depozit numai sunt decât următoarele
alimente: făină, ouă, piept de pui dezosat, ardei, pastă de roșii, ulei, ciuperci, file de șalău,
condimente, rădăcinoase, hașme, smântână, brânză, iaurt, praz, homar, castraveciori murați în
oțet, lămâi, cartofi. Și cum în meniu erau o serie de preparate care includeau ceapa ca materie
primă ca de exemplu: pulpă de vițel lacuptor, tocăniță de pui, iahnie de cartofi, supă de
homar, file de șalău cu sos Bearnaise, CHEF, împreună cu echipa sa au fost puși în situația de
a înlocui ceapa cu ingrediente pe care le aveau în cămară.
Ajutați-i să identifice cu ce ar putea să înlocuiască ceapa în cazul fiecăruia dintre preparatele
care trebuie realizate folosind materiile prime din depozit.
LEGUMELE FRUNZOASE sunt legume cultivate pentru frunze (verdețurile). Sunt bogate
în provitamina A, vitaminele B, C, săruri minerale. Au unconținut mare de apă, de aceea sunt
foarte perisabile.
Utilizări culinare
Frunzoasele sunt utilizate pentru: pregătireaunor salate, obținerea unor preparate lichide,
realizarea unor preparate de bază.
EXEMPLE
În componența diferitelor salate (salată verde, salată de spanac, salată de andive)
La obținerea unor preparate lichide
La realizarea unor preparate de bază (chifteluțe crocante din miel cu spanac și sos
gorgonzola, piureuri).
Green Cream Soup Salată de spanac cu brânză Supă de mangold
și lăstari de ceapă
Cannelloni cu spanac și Friptură de vită cu spanac Tartă cu rubarbă
rucola și orez
TEMĂ
La sfârșitul unei zile foarte solicitante, magazionerul a întocmit comanda pentru
aprovizionare cu legume și fructe, dar în loc de 5kg de spanac a trecut 50kg. Așa că, a doua
zi, magazia a fost invadată de lădițe cu spanac.
Ajutați-i să găsească soluții de valorificare astfel încât pierderile înregistrate de restaurant să
fie cât mai mici.
LEGUMELE VĂRZOASE – sunt plante legumicole de la care se consumă: frunzele
dispuse sub formă de căpățână, tulpina îngroșată sau căpățâna falsă (inflorescența incomplet
dezvoltată).
Varza Este o legumă dela care se consumă frunzele dispuse sub formă de
căpățână. Poate fi de mai multe feluri: albă, creață, roșie
Conopida și brocoli Sunt legume de la care se consumă inflorescența, fiind apreciată în
alimentație pentru gustul plăcut și conținutul în substanțe nutritive
Gulia Este o legumă de la care se consumă tulpina îngroșată.
Utilizări culinare ale vărzoaselor
Vărzoasele sunt utilizate pentru: pregătirea unor salate, prepararea diferitelor garnituri,
obținerea de preparate lichide, realizarea unor preparate de bază.
EXEMPLE
În componența diferitelor salate (salată de varză albă, salată de varză roșie, salată de varză
cu morcov și măr)
La prepararea garniturilor (brocoli cu usturoi, varză călită)
La obținerea unor preparate lichide (ciorbă de varză cu crenvuști, supă de varză, ciorbă de
pui cu gulie și gălușcuțe).
La realizarea unor preparate de bază (varză cu ciolan, varză a la Cluj, sărmăluțe, varză
călită cu costiță)
La obținerea murăturilor (varză murată, conopidă murată)
TEMĂ
Identificați trei preparate destinate adolescenților în care sunt folosite preponderent legume
vărzoase.
LEGUMELE FRUCTOASE – sunt legume cultivate pentru fructele lor gustoase și datorită
valorificării nutritive ridicate.
Tomatele Sunt legume fructoase apreciate pentru gustul plăcut dulce-acrișor, conținutul
de vitamine și pigmenți (caroten) care dau preparatelor culinare un aspect
atrăgător.
Au forme diferite în funcție de soi: rotundă, ovală, de inimă, de prună.
Vinetele Sunt legume fructoase cu textură cărnoasă, elastică, cu fructe de diferite forme:
ovală, sferică,cilindrică. De culoare violet de diferite nuanțe sau albă.
Ardeiul Este un fruct mai puțin cărnos,cu cavități interioare și țesuturi fibroase pe care
se găsesc semințele. Pot fi mai multe soiuri: ardei grași ardei gogoșari, ardei
lungi, ardeiiuți
Castraveții Au fructul de formă alungită, oval cilindrică, mărimea acestora fiind diferită, în
fucție de soi. Au conținut mare de apă și redus de substanțe nutritive.
Dovleceii Sunt legume cu fruct fraged, suculent și gust plăcut,cu semințe mici. Au formă
cilindrică, suprafață netedă, uneori constantă.
Pepenii Sunt legume de desert apreciate pentru miezul cărnos, gust dulce, bogat în
glucide (6-9%), vitaminele C,B și provitamina A.
Dovlecii Sunt legume foarte versatile de la care se consumă fructul,florile și semințele,
care sunt apreciate atât pentru gustul specific, conținutul ridicat de vitamine și
antioxidanți.
EXEMPLE
În componența diferitelor salate (salată de roșii, salată de crudități cu telemea)
În pregătirea unor gustări reci (ardei/roșii/castraveți umpluți cu pastă de brânză, roșii
umplute cu vinete)
La prepararea unor garnituri (legume la grătar, legume gratinate, legume sotate)
La obținerea unor preparate lichide (supă de roșii, supă cremă de dovleac)
La realizarea unor preparate de bază (roșii/dovlecei/ardei umpluți, ghiveci de legume,
musaca de vinete/dovlecei).
Supă-cremă de roșii Rulouri de castraveți
Salata Capresse
TEMĂ
Fiind foarte mulțumiți de meniul oferit, cei 50 de vegani au hotărât să mai rămână o zi, așa că
echipa de bucătari a fost pusă în situația de a mai găsi preparate din aceiași categorie.
Documentați-vă și alcătuiți un meniu (gustare, preparat lichid, preparat de bază și eventual
desert) pentru cei 50 de vegani.
LEGUMELE PĂSTĂIOASE – sunt legume cultivate pentru păstăile lor, boabele verzi sau
boabele uscate.
Fasolea Este o leguminoasă care se consumă atât sub formă de păstăi cât și de boabe
ajunse la maturitatea deplină. Soiuri: albă, colorată și pestriță
Soia Este o leguminoasă folosită pentru boabe, care are un conținut ridicat de proteine,
de până la 40% protide (comparativ cu carnea,care are doar 15-20%).Conține și
toți aminoacizii esențiali, lipide, glucide, săruri minerale, enzime, vitamine,
fitohormoni și lecitină
Mazărea Esteo leguminoasă consumată sub formă de boabe verzi, fragede, proaspete sau
conservate.
Bamele Se prezintă sub forma unor păstăi tinere,hrănitoare și gustoase. Fructul este o
capsulă de culoare verde, cu suprafața acoperită cu perișoriaspri (care pot lipsi),
cu numeroase semințe în interior.
Lintea Este o leguminoasă apreciată în alimentație datorită conținutului ridicat de
proteine,vitamine, minerale, fibre,carbohidrați, acizi grași Omega 3 și Omega 6
și aminoacizi.
CIUPERCILE sunt plante lipsite de clorofilă, apreciate pentru valoarea lor nutritivă, din
acest motiv fiind numite și carne vegetală. Se consumă în stare proaspătă și conservate, în
diverse preparate culinare.
Ciupercile sunt utilizate pentru: prepararea unor salate, pregătirea unor sosuri, realizarea unor
garnituri, obținerea de preparate lichide, realizarea unor preparate de bază.
EXEMPLE
La preparaea unor salate (salate din piept de pui cu ciuperci, salată de ciuperci cu
maioneză)
La pregătirea unor sosuri (sos vânătoresc)
La prepararea unor garnituri (ciuperci sote, ciuperci pane)
La obținerea unor preparate lichide (supă cremă de ciuperci)
La realizarea unor preparate de bază (mâncărică de ciuperci, ciulama de ciuperci, ciuperci
cu smântână)
Supă cremă de ciuperci Ruladă de pui cu ciuperci Ciuperci umplute
TEMĂ
Ziua de practică era pe sfârșit, când unul din chelneri intră în bucătărie
foarte impacientat și-l abordează pe Chef spunându-i că în restaurant se afl o o clientă,
mare amatoare de ciuperci,care, de cum aintrat îl tot provoacă afirmând că este convinsă
că nu suntem în stare să-i oferim un preparat din ciuperci, diferit de ceea ce i-a fost oferit
în alte restaurante: ciuperci la grătar și sote din ciuperci.
Ajutați-l pe Chef să caute cât mai multe preparate din ciuperci, care să satisfacă cele mai
exigente gusturi, astfel încât să o surprindă pe clienta amatoare de ciuperci.
PRODUSE INDUSTRIALIZATE OBȚINUTE DIN LEGUME
În vederea prelungirii duratei de păstrare, legumele sunt supuse unor metode de conservare
că:
Deshidratarea (uscarea sau concentrarea sucului de roșii)
Sterilizarea
Congelarea
Murarea
Marinarea
În alimentație sefolosesc, în special, legume uscate, produsele din tomate, conservele din
legume.
Principalele grupe de produse industrializate obținute din legume
LEGUME USCATE
Legumele uscate (deshidratate) – se obțin prin
îndepărtarea parțială a apei din conținut (până
rămâne circ 14% apă).
Sortimentul de legume uscate folosite în
alimentație include: ceapă, cartofi, varză,
morcovi,praz, fulgi de fasole
CONSERVELE DIN LEGUME
Conservele din legume-se obțin prin
sterilizarea (la 112-120°C) a legumelor aflate
în apă, ulei, bulion
Sortimentul conservelor de legume include:
-conserve de legume în apă/saramură: fasole,
păstăi, mazăre, dovlecei, zarzavat pentru
ciorbe,
spanac,conopidă
-conserve în ulei:ghiveci, tocană, bame,
dovlecei cu orez, vinete tocate
-conserve în bulion: ghiveci, roșii
întregi,vinete,bame.
PRODUSELE OBȚINUTE DIN ROȘII
Produsele obținute din roșii – se obțin prin
pasteurizarea și concentrarea sucului de roșii.
Sortimentul produselor obținute din roșii
cuprinde:
Sucul de roșii, bulionul, pasta de tomate
LEGUMELE CONGELATE
Legumele congelate se obțin prin congelarea
legumelor șa temperaturi de -35°C, -40°C,
ceea ce sporește durata de păstrare la 10-12
luni.
Sortimentul legumelor congelate cuprinde:
mazăre, fasole verde, dovlecei,roșii, ardei
gras, vinete.
LEGUMELE MURATE
Murarea – este unproces care are la bază
fermentația lactică (glucidele di legume se
transformă prin fermentație în acid lactic)
împiedicând dezvoltarea microorganismelor
și asigurând conservarea legumelor.
Sortimentul de legume murate include:
varză,castraveți, gogonele, pepeni verzi, ardei
umpluți cu varză.
TEST
II. În coloana A sunt precizate principalele categorii de conserve din legume, iar în
coloana B exemple de conserve de legume obținute prin diferite metode de
conservare. Scrieți pe caiete asocierile corecte dintre cifrele din coloana A și
literele corespunzătoare dincoloana B.
Fructele – sunt alimente de origine vegetală, cu un conținut bogat în glucide, săruri minerale,
vitamine și acizi organici,fibre vegetale (celuloză și pectine) și au o digestibilitate ușoară
(dacă sunt consumate singure).
FRUCTELE DIN IMPORT numite și fructe tropicale și mediteraneene sunt foarte utilizate
în alimentație datorită atât gustului deosebit cât și aspectului lor ce conferă preparatelor o
prezentare atractivă (pentru consumatorii de toate vârstele.
Principalele fructe autohtone sunt: ananas, mango, kiwi, banane, curmale uscate, smochine,
rodie, fructul pasiunii, papaya, portocală, lămâie, lime (lămâi verzi), nucă de cocos, migdale,
fistic.
Principalele fructe autohtone
Mere Pere Gutui
Salată de țelină cu mere și nuci Mușchi de vită cu sos de Piept de rață cu sos de prune
fructe
EXEMPLE
La pregătirea unor gustări reci: bruschete cu ceapă caramelizată, tartă cu smochine și
gorgonzola, salată cu grepfrut roșu brânzăfeta și nuci, salată de mango și pipt de pui.
La prepararea unor garnituri: ananas la grătar, frigărui de ananas.
La realizarea unor preparate de bază: pui cu ananas, somon la grătar cu sos de rodii,piept
de rașă cu smochine.
La obținerea unor deserturi: budincă de orez cu mangă, cupcakes cu cocos și ananas
În vederea prelungirii duratei de păstrare,fructele sunt supuse unor metode de conservare ca:
fierberea, deshidratarea, congelarea, sterilizarea, rezultândo gamă variată de produse.
Marmelada Jeleul
Se obține prin fierberea fructelor proaspete Se obține prin fierberea sucurilor de fructe
sau conservate cu zahăr, acizi alimentari și bogate în pectină, cu zahăr și ados de acizi
pectină. alimetari.
ZAHĂRUL – este un aliment rafinat (zaharoza) obținut industrial prin prelucrarea complexă
a sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr.
Are valoare energetică ridicată
Este solubil în apă
EXEMPLE
Ca materie primă pentru obținerea produselor zaharoase și aproduselor de cofetărie-
patiserie
La obținerea conservelor din fructe, a băuturilor răcoritoare și a altor băuturi (lichioruri,
cocteiluri)
La prepararea dulciurilor de bucătărie și ca adaos ladiferite sosuri, ca reglator de aciditate
(sosul tomat)
La obținerea de supe, slate, feluri principale, sosuri,deserturi sau băuturi.
Chec Creme Brulee Tort de ciocolată
MIEREA DE ALBINE – este un aliment natural, dulce, produs de albinele domestice din
nectarul cules de la unele flori. Este un izvor natural de antioxidanți, concurând cu fructele și
legumele. Valoarea alimentară a mierii constă în bogăția ei în zaharuri, ceea ce o face
indispensabilă în alimentația omului.
Caracteristicile mierii
Este un aliment foarte complex din punct de vedere nutritiv, datorită conținutuluisău
bogat în glucoză.
Are valoare calorică ridicată, 100g de miere furnizeză 300 calorii.
Clasificarea mierii de albine
După proveniență:
Miere monofloră- provine din nectarul unei singure specii de flori: tei, slcâm,etc
Miere polifloră – provine din nectarul mai multor specii de flori: alepomilor fructiferi,
ale florilor de câmp,depădure
Miere de mană – provine din prelucrarea sucurilor dulci ale părților unor plante, altele
decât nectarul florilor (arbori ca frasin, arțar, plop). Este inferioară celorlalte sortimente.
Miere artificială – se obține pe cale industrială, dintr-o soluție de zaharoză cu adaos de
acizi organici și substanțe aromatice și minerale.
După modul de prelucrare:
-în fagure
-obținutăprin scurgere liberă
-obținută prin centrifugare
După consistență
Lichidă
Fluidă (siropoasă)
Cristalizată
Utilizări culinare ale mierii
Ca atare, la micul dejun
În componența unorproduse alimentare: biscuiți, turtă dulce, produse zaharoase,
bomboane, înghețate.
Turtă dulce Miere Înghețată
ȘTIAȚI CĂ............?
Mierea este recomandată și în profilaxia unor boli: afecțiuni cardiace, pulmonare, digestive,
nervoase.
Mierea se obține dintr-o combinație a nectarului cu flori, sub acțiunea sucurilor produse de
unele glande digestive ale albinelor, mierea rezultată este depusă în căsuțele fagurilor de
ceară
GLUCOZA – este un monoglucid, de culoare albă, alb-gălbui, solubilă în apă.
-se găsește în fructe, flori, miere, fiind cel mai important pentru zaharuri
-industrial se obține prin hidratarea (hidroliza) parțială a amidonului din cartofi sau porumb
-se prezintă în stare lichidă sau solidă
Protectia consumatorilor se inscrie in cadrul politicilor sociale promovate de catre orice stat.
Totodata, ea trebuie, datorita importantei pe care o prezinta, sa se constituie intr-o politica de sine
statatoare cu obiective, prioritati si insrumente proprii.
In prezent, consumatorul in calitatea sa de purtator al cererii de marfuri a devenit un real partener
de piata, ale carui pozitii ocupate in cadrul pietei se consolideaza pe masura dezvoltarii societatii.
Comportamentul de cumparare al consumatorilor afecteaza din ce in ce mai multe intreprinderi,
organizatii, organisme si institutii; de aceea, consumatorului ii este acordata o atentie din ce in ce mai
mare.
Relatiile complexe dintre agentii economici genereaza aspecte extrm de diverse care pot face
obiectul unor programe de protectie a consumatorilor. Atat guvernele, cat si alte organisme ce activeaza in
domeniul protectiei consumatorilor isi stabilesc anumite structuri si domenii pentru programele lor de
protectie a consumatorilor. Dar sunt anumite domenii ale protectiei consumatorilor asupra carora s-au
oprit toate guvernele, asociatiile, institutiile si organismele cu implicatii in protectia consumatorilor.
Aceste domenii sunt :
-imbunatatirea consumului populatiei prin politicile sociale ale statelor;
-asigurarea calitatii bunurilor si serviciilor oferite spre vanzare in cadrul pietei;
-asigurarea unui sistem de preturi in concordanta cu cerintele pietei si cu calitatea produselor;
-organizarea unui sistem de informare util pentru consumatori;
-apararea consumatorilor impotriva practicilor comerciale agresive si a publicitatii
mincinoase.
Organizatia Natiunilor Unite a stabilit prin rezolutia 39/248 din aprilie 1985 o serie de „principii
directoare” pentru protectia consumatorilor, menite sa asigure guvernelor tuturor tarilor un cadru care sa
poata fi folosit in elaborarea si fundamentarea politicii si legislatiei pentru protectia consumatorilor.
„Principiile directoare” privind protectia consumatorilor,document adoptat de Adunarea Generala a
ONU in 1985, este rezultatul eforturilor pe plan international ale Organizatiei Mondiale a Consumatorilor,
Consumers International, formata in 1960 de cele cateva asociatii nationale de consumatori existente la
acea vreme.
In prezent, Organizatia Mondiala a Consumatorilor cuprinde peste 200 de organizatii membre din
aproape toate tarile lumii. Aceste organizatii s-au intalnit in noiembrie 1997 la Santiago, in cadrul celui
de-al 15-lea congres mondial, sub deviza „Puteri sporite pentru consumatori in secolul 21. Consumatorii
in societatea civila”.
Mesajul congresului a fost foarte clar:in toate tarile, oamenii, in calitatea lor de consumatori, joaca
un rol crucial in dezvoltarea institutiilor care apar ca urmare a procesului continuu de democratizare si
liberalizare economica.
Potrivit acestui cadru, se poate considera ca politica de protectie a consumatorilor vizeaza
urmatoarele obiective:
-promovarea unei cooperari internationale in domeniul protectiei consumatorilor;
-facilitarea producerii si distribuirii de produse corespunzatoare cerintelor consumatorilor;
-promovarea eticii producatorilor si distribuitorilor de produse si servicii catre consumatori;
-stabilirea unui sistem de prioritati privind protectia consumatorilor din fiecare tara;
-asigurarea accesului consumatorilor la informatii corecte;
-crearea unui sistem de educare a consumatorilor;
-asigurarea unor posibilitati reale de despagubire a consumatorilor;
-crearea, in fiecare tara, a unor organisme care sa-si asume responsabilitati de protectie a
consumatorilor;
-asigurarea libertatii consumatorilor de a se uni in vederea realizarii de actiuni care au drept scop
apararea intereselor lor;
-incurajarea si sustinerea concurentei si competitivitatii care sa contribuie la cresterea gamei
sortimentale, la preturi avantajoase pentru consumatori.
Organizare protectie consumatorilor sub forma unui proces complex, in care este implicata atat
puterea publica, cat si consumatorul insusi, are in vedere:
-legislati asigurata la nivel national si international care sa stea la baza protectiei consumatorilor;
-institutiile publice create special pentru a veghea asupra protectiei consumatorilor din fiecare tara
(Oficiul de Protectie a Consumatorilor);
- ministere, departamente, sau alte organisme guvernamentale ce actioneaza in ramuri in care, pe
langa obiectivele de baza specifice sectorului in cadrul caruia activeaza, au in sarcina si protectia
consumatorilor;
-institute sau centre nationale de cercetare stiintifica;
-organizatiile sau asociatiile de consumatori;
-consiliile consultative de consumatori;
-organizatiile internationale de protectie a consumatorilor.
Respectarea continutului acestor prevederi nu absolva agentii economici de raspundere pentru prevederea
si asigurarea oricaror altor masuri de protectie a muncii, adecvate conditiilor concrete de desfasurare a
activitatii respective, prin instructiuni proprii.
Normele specifice de protectie a muncii fac parte dintr-un sistem unitar de reglementari privind asigurarea
securitatii si sanatatii in munca, sistem compus din:
- Normele generale de protectie a muncii care cuprind prevederi de protectie a muncii si medicina a
muncii, general valabile pentru orice activitate;
- Normele specifice de protectie a muncii care cuprind prevederi de protectie a muncii specifice unor
anumite activitati sau grupe de activitati, detaliind prin acestea prevederile Normelor generale de protectie
a muncii.
Prevederile tuturor acestor norme specifice de protectie a muncii se aplica cumulativ si au valabilitate
nationala indiferent de forma de organizare sau proprietate in care se desfasoara activitatea pe care o
reglementeaza.
Structura sistemului national de norme specifice de protectie a muncii urmareste corelarea prevederilor
normative cu riscurile specifice uneia sau mai multor activitati si reglementarea unitara a masurilor de
protectie a muncii pentru activitatile caracterizate prin riscuri comune.
Structura fiecarei norme specifice de protectie a muncii are la baza abordarea sistemica a aspectelor de
protectie a muncii, practicata in Normele generale de protectie a muncii. Conform acestor abordari,
procesul de munca este tratat ca un sistem complex structurat, compus din urmatoarele elemente care
interactioneaza:
- Sarcina de munca: totalitatea actiunilor ce trebuie efectuate prin intermediul mijloacelor de productie si
in anumite conditii de mediu, pentru realizarea scopului procesului de munca;
- Mijloacele de productie: totalitatea mijloacelor de munca (instalatii, utilaje, masini, aparate, dispozitive,
unelte etc.) si a obiectelor muncii (materii prime, materiale etc.) care se utilizeaza in procesul muncii;
- Mediul de munca: ansamblul conditiilor fizice, chimice, biologice si psihologice in care unul sau mai
multi executanti isi realizeaza sarcina de munca.
Reglementarea masurilor de protectie a muncii in cadrul Normelor specifice de protectie a muncii, vizand
global desfasurarea uneia sau mai multor activitati in conditii de protectie a muncii, se realizeaza prin
tratarea tuturor aspectelor de asigurare a protectiei muncii la nivelul fiecarui element al sistemului,
executant-sarcina de munca-mijloace de productie-mediu de munca, propriu proceselor de munca din
cadrul activitatilor care fac obiect de reglementare.
In contextul general prezentat Normele specifice de protectie a muncii pentru manipularea, transportul
prin purtare si cu mijloace nemecanizate si depozitarea materialelor au fost elaborate tinand cont de
reglementarile existente in domeniu pentru aceste activitati, precum si pe baza studierii proceselor de
munca si stabilirea factorilor de risc proprii acestor activitati.
Structurarea acestei norme este facuta pentru fiecare activitate prevederile urmand o succesiune logica,
corespunzatoare modului de actiune al executantilor, in procesul de munca.
Pe langa prevederile specifice privind activitatile pentru manipularea, transportul prin purtare si cu
mijloace nemecanizate si depozitarea materialelor structurate pe componentele sistemului de munca,
normele mai cuprind un capitol de prevederi privind proiectarea mijloacelor de productie, prevederi care
raman valabile pana la acoperirea problematicii tratate prin standarde in domeniu.
Prezenta norma a fost elaborata in baza Directivei 90/269/CEE, prevederile de norma preluand prevederile
directivei.
In acelasi timp cu terminologia de protectie a muncii utilizata la elaborare, normele mai cuprind o anexa
in care sunt explicati o serie de termeni uzuali.
Pentru ca normele specifice sa raspunda cerintelor actuale, nu numai in ceea ce priveste continutul, dar si
forma de prezentare, s-a procedat la utilizarea unor subtitluri care precizeaza continutul articolelor ,
facilitand astfel, pentru utilizatori, intelegerea si gasirea rapida a textelor necesare.
1. Prevederi generale
Continut
Art. 1. - Normele specifice de protectie a muncii pentru manipularea transportul prin purtare si cu
mijloace nemecanizate si depozitarea materialelor cuprind masuri minime de prevenire a accidentarii si
imbolnavirii profesionale, luand in considerare pericolele specifice acestor activitati si cerintele
desfasurarii proceselor de munca in conditii de securitate.
Scop
Art. 2. - Scopul prezentelor norme este eliminarea sau diminuarea factorilor de risc specifici manipularii,
transportului prin purtare si cu mijloace nemecanizate si a depozitarii materialelor, proprii celor patru
componente ale sistemului de munca (executant-sarcina de munca-mijloace de productie-mediu de
munca) .
Domeniu de aplicare
Art. 3. - Prevederile prezentelor norme au caracter national, se aplica tuturor persoanelor juridice si fizice
care organizeaza si desfasoara activitati de manipulare, transport prin purtare si cu mijloace nemecanizate
si de depozitare a materialelor.
(2) Pentru activitatile nespecifice sau auxiliare activitatii de manipulare, transport prin purtare si cu
mijloace nemecanizate si depozitare a materialelor se vor aplica prevederile normelor specifice prezentate
in ANEXA 1.
Art. 9. - (1) Conducerea persoanei fizice sau juridice trebuie sa ia masuri organizatorice corespunzatoare
sau sa foloseasca mijloace adecvate, in special echipament mecanic, pentru a evita manipularea si
transportul prin purtare a maselor de catre salariati.
(2) In toate cazurile in care nu se poate evita manipularea sau transportul prin purtare a maselor,
conducerea persoanei fizice sau juridice trebuie sa organizeze locurile de munca astfel incat la
manipularea si transportul prin purtare sa fie eliminat sau redus riscul de accidentare sau imbolnavire
profesionala.
Art. 10. - In cazurile in care manipularea si transportul prin purtare nu pot fi evitate, conducerea persoanei
juridice sau fizice, va organiza locurile de munca astfel incat activitatea sa se desfasoare in conditii de
siguranta si cu risc cat mai mic pentru sanatate si:
- caracteristicile masei;
- caracteristicile activitatii.
b) Va dispune si va urmari realizarea masurilor corespunzatoare in scopul evitarii sau reducerii riscurilor
de accidentare sau afectare a sanatatii luand in considerare:
- greutatea si dimensiunile;
- dificultarea de apucare;
- plasarea in asa fel incat ea trebuie manipulata la o anumita distanta de trunchi sau cu flexie ori a
trunchiului;
2) Efortul fizic:
- prea mare;
- care este realizat atunci cand corpul se afla intr-o pozitie instabila.
Art. 11. - (1) La efectuarea operatiilor de manipulare si transport prin purtare a maselor, se vor repartiza
numai salariati care corespund din punct de vedere fizic.
(2) Se interzice manipularea frecventa si prelungita a sarcinilor, fara efectuarea unor controale medicale
periodice.
Art. 12. - Conducerea persoanei juridice sau fizice va urmari ca salariatii, care executa lucrari de
manipulare si transport prin purtare sa primeasca o instruire adecvata si informatii privind manipularea si
transportul prin purtare si riscurile la care se expun in cazul in care aceste activitati nu sunt executate
corect.
Art. 13. - (1) Salariatii vor fi informati asupra masurilor luate de conducerea persoanei juridice pentru
asigurarea securitatii, la manipularea si transportul prin purtare.
(2) Conducerea persoanei juridice sau fizice va urmari modul in care salariatii respecta indicatiile tehnice
de lucru privind manipularea si transportul prin purtare.
(3) Conducerea persoanei juridice sau fizice, pentru fiecare caz in parte, va indica greutatea sarcinii de
ridicat precum si centrul de greutate in cazul unui ambalaj excentric.
Art. 14. - Conducerea persoanei fizice sau juridice va consulta salariatii sau reprezentantii lor si va
permite acestora sa ia parte la discutarea problemelor referitoare la manipularea si transportul manual al
maselor care ar putea afecta sanatatea si securitatea in munca.
Art. 15. - Salariatii sau reprezentantii lor au dreptul sa prezinte propunerile lor si sa ceara conducerii
persoanei juridice sau fizice sa ia masuri de eliminarea riscurilor pentru salariatii folositi la manipularea si
transportul prin purtare a maselor.
Art. 16. - Masele manipulate si transportate manual, distantele de transport manual pe orizontala, masele
transportate manual pe plan inclinat, inaltimea maxima la care sunt ridicate masele, distanta dintre doua
niveluri intre care sunt efectuate transporturi manuale sau masele maxime care pot fi transportate pe plan
inclinat cu mijloace de transport nemecanizate nu trebuie sa depaseasca valorile maxime cuprinse in
Normele generale de protectie a muncii.
Art. 17. - In timpul manipularii manuale a maselor, salariatul sau salariatii trebuie sa aiba vizibilitate. Se
interzice transportul prin purtare a maselor care impiedica vizibilitatea.
Art. 18. - Conducatorul locului de munca va stabili numarul de salariati care vor efectua manipularea si
transportul maselor cu centrul de greutate excentric. Se interzice manipularea de catre un singur salariat a
maselor cu centre de greutate excentrice, care pot genera dezechilibrari.
Art. 19. - Se interzice transportul prin purtare a maselor care nu au sisteme de prindere corespunzatoare.
Art. 20. - Manipularea in acelasi timp a doua sau mai multe obiecte se va face numai daca sunt fixate intre
ele corespunzator. Se interzice manipularea sau transportul prin purtare in acelasi timp a maselor care sunt
instabile intre ele.
Art. 21. - Obiectele ambalate in cutii, lazi etc., trebuie fixate in interiorul ambalajelor. Se interzice
transportul prin purtare a maselor nefixate corespunzator in cutii, lazi etc.
Art. 22. - Traseul pe care il parcurge salariatul in timpul transportului prin purtare nu trebuie sa fie cu
obstacole, instabil sau alunecos.
Art. 23. - Manipularea si transportul prin purtare a maselor care au margini sau suprafete taietoare sau care
datorita naturii lor pot produce leziuni ale mainilor se va face numai cu palmare.
Art. 24. - Se interzice manipularea manuala a maselor in/din locuri in care nu exista spatiu pe orizontala
sau verticala corespunzator pentru realizarea acestei activitati, daca nu se iau masuri suplimentare pentru
micsorarea riscului de accidentare sau imbolnaviri profesionale.
Art. 25. - Planurile inclinate utilizate de salariati pentru manipularea si transportul manual al maselor
trebuie sa aiba stabilitate si sa fie prevazute cu parapeti de protectie.
Art. 26. - In cazul in care conditiile climatice (vant, ceata, caldura excesiva etc.) nu permit manipularea si
transportul manual al maselor in conditii de securitate, conducatorul locului de munca trebuie sa ia masuri
suplimentare pentru eliminarea sau micsorarea riscului de accidentare sau imbolnavire profesionala.
Art. 27. - Se interzice cresterea numarului de ridicari sau coborari pe unitate de timp daca nu se respecta
art. 14.
Art. 28. - Se interzice utilizarea salariatilor la manipularea si transportul manual al maselor daca nu au
echipament individual de protectie si / sau de lucru corespunzator si in buna stare.
Art. 30. - Mijloacele de transport nemecanizate vor fi astfel alese incat sa reziste conditiilor de exploatare
si se vor utiliza numai pentru executarea operatiilor pentru care au fost destinate.
Art. 31. - Inainte de a se trece la incarcarea unui mijloc de transport nemecanizat, se va controla starea lui,
insistandu-se asupa platformei pe care se aseaza sarcina.
Art. 32. - Inainte de incarcare se vor examina ambalajele materialelor de catre conducatorul formatiei de
lucru. Pentru evitarea ranirilor la maini, cuiele iesite si capetele paramelor trebuie sa fie indoite. Nu se vor
incarca materialele ale caror ambalaje sunt deteriorate.
Art. 33. - Inainte de a incepe operatiile de incarcare sau descarcare a vehiculelor la rampa, intre aceasta si
vehicul se va aseza un podet de trecere pentru preluarea denivelarilor existente. Podetele orizontale sau
inclinate, destinate circulatiei si operatiilor de transport manual, vor fi rezistente, astfel incat sa nu se
arcuiasca vizibil sub greutatea sarcinii. Ele pot fi sprijinite si dedesubt. Ele nu vor fi alunecoase si vor fi
prevazute cu dispozitive de prindere si fixare sigure, pentru evitarea deplasarii lor in timpul lucrului. Panta
podetelor inclinate va fi maxim 20%, iar latimea de minimum 1 m (pentru circulatia intr-un singur sens) .
Podetele orizontale sau inclinate, situate la inaltimi mai mari de 0,7 m fata de sol sau nivelul imediat
inferior si unde exista pericol de cadere laterala, vor fi prevazute cu parapeti de protectie.
Art. 34. - In cazul in care operatiile de incarcare sau descarcare se executa manual, fara mijloace
ajutatoare (roabe, carucioare etc.) , podetele inclinate vor fi prevazute cu sipci (nervuri) transversale,
fixate la o distanta de 300-400 mm intre ele sau cu alte mijloace care sa impiedice alunecarea lucratorilor.
Art. 35. - Locurile destinate permanent pentru operatiile de incarcare, descarcare si depozitare, precum si
caile de acces la aceste locuri vor fi nivelate si amenajate pentru scurgerea apelor. Ele vor fi pavate sau
podite. Iarna vor fi curatate de zapada si mentinute in stare nealunecoasa. In cazul lucrului pe timp de
noapte, aceste locuri vor fi iluminate conform reglementarilor in vigoare.
Art. 36. - Inainte de inceperea operatiilor de incarcare sau descarcare dintr-un mijloc de transport
nemecanizat, acesta va fi asigurat contra deplasarii necomandate, prin franare cu mecanismul de franare
propriu pe teren orizontal si prin franare cu mecanism propriu de franare si cu saboti de oprire pe teren in
panta. Se interzice deplasarea vehiculelor in timpul efectuarii operatiilor de incarcare sau descarcare.
Art. 37. - Distanta minima libera dintre doua mijloace de transport nemecanizate alaturate, ce se incarca
sau descarca simultan, va fi stabilita de la caz la caz de catre conducatorul lucrarii, in functie de felul
mijlocului de transport, de caracteristicile materialelor manipulate, de conditiile terenului etc. incat sa fie
exclusa posibilitatea de accidentare.
Art. 38. - Pe fiecare mijloc de transport nemecanizat utilizat, tebuie scrisa capacitatea de transport a
acestuia.
Art. 39. - Se interzice utilizarea mijloacelor de transport nemecanizate care prezinta defectiuni.
Art. 40. - Se interzice utilizarea carucioarelor cu 3 sau 4 roti care au sistemul de autofranare defect.
Art. 42. - Depozitarea materialelor pe rafturi se face in asa fel incat sa nu fie posibila caderea lor.
Art. 43. - Pe rafturi si stelaje unde sunt depozitate materiale trebuie scris la loc vizibil sarcina maxima
admisa, care nu trebuie depasita.
Art. 44. - La stivuirea materialelor in incaperi, greutatea stivelor nu va depasi sarcina maxima admisa a
planseului si/sau pardoseli.
Art. 45. - Persoana juridica sau fizica va stabili locul si modul de stivuire pentru fiecare material in bucati
care se depoziteaza.
Art. 46. - Stivuirea se va face fara deteriorarea ambalajului. Stivele vor fi constituite din materiale cu
aceleasi forme si dimensiuni sau din ambalaje de acelasi tip si dimensiuni.
Art. 47. - Stivuirea materialelor sau ambalajelor cu forme geometrice diferite nu este permisa.
Art. 48. - In cazul depozitarii materialelor ambalate in cutii, lazi, butoaie sau alte ambalaje cu forme
geometrice regulate, cand suprapunerea se face direct pe ambalaje, peretii ambalajelor trebuie sa reziste
presiunii exercitate de materialele situate deasupra, sa nu prezinte deformari sau deteriorari, iar inaltimea
de stivuire va fi determinata de rezistenta mecanica a ambalajelor, stabilita prin standarde sau norme
interne de fabricatie.
Art. 49. - Pentru ambalajele cu mai multe cicluri de utilizare, se vor face verificari dupa fiecare folosire,
pentru stabilirea oportunitatii folosirii in continuare a acestora in conditii de siguranta.
Art. 50. - Scoaterea materialelor din stiva se va face astfel incat sa se evite prabusirea stivei.
Art. 51. - Cand incarcarea, descarcarea sau transportul materialelor se efectueaza de doi sau mai multi
salariati efortul repartizat pe o persoana nu trebuie sa depaseasca limitele admise, prevazute conform
art.16. Totodata, se va asigura ca obiectele respective, sa se poata prinde bine cu unelte de apucare sau cu
mainile.
Art. 52. - In cazul in care o sarcina este incarcata, descarcata sau transportata, prin purtare, concomitent de
catre mai multi muncitori, acestia vor ridica si cobori sarcina numai la comanda conducatorului operatiei.
Art. 53. - Incarcaturile stivuite pe mijloacele de transport nemecanizate trebuie asigurate impotriva
deplasarii, rasturnarii sau caderii. Incarcatura va fi astfel aranjata incat conducatorul mijlocului de
transport sa poata supraveghea drumul parcurs.
Art. 54. - Incarcatura stivuita nu va depasi capacitatea maxima a mijlocului de transport nemecanizat, iar
in cazul transportului de materiale lungi, acestea nu trebuie sa atinga solul in timpul mersului.
Art. 55. - La incarcarea si descarcarea vehiculelor, salariatii trebuie sa fie astfel asezati incat sa nu se
loveasca intre ei cu uneltele de lucru sau cu materialul care se manipuleaza.
Art. 56. - Distanta dintre doi incarcatori manuali care lucreaza in acelasi timp la incarcare/descarcare,
trebuie sa fie de cel putin 3 m.
Art. 57. - Locurile periculoase, precum si locurile unde pot avea loc degajari daunatoare sanatatii
muncitorilor, vor fi semnalizate prin placi indicatoare de securitate.
Art. 58. - Se interzice accesul la locul de descarcare - incarcare manuala a persoanelor care nu au nici o
atributie la aceste operatii.
Art. 60. - Descarcarea materialelor in vrac trebuie facuta incepand de la partea superioara a gramezii. Este
interzisa descarcarea acestor materiale prin sapare la baza gramezilor.
Art. 61. - La manipularea in vrac a materialelor pulverulente, cand acestea se arunca cu lopata, se va evita
stationarea oamenilor in zona de propagare a prafului sau executarea de alte lucrari in apropierea locului
respectiv; lucratorii care executa lucrarea vor purta masti de protectie corespunzatoare.
Art. 62. - La manipularea materialelor pulverulente in vrac, muncitorii se vor aseza in asa fel incat
deplasarea materialelor sa se faca in directia vantului (vantul in spate) .
Art. 63. - In vederea micsorarii producerii prafului la manipularea materialelor caustice in vrac, se vor
folosi roabe, targi, jgheaburi etc.
Art. 66. - Se interzice stationarea muncitorilor in dreptul materialelor care se descarca, precum si oprirea
materialelor cu picioarele, cu ranga sau alte scule. Salariatii trebuie sa stationeze lateral in timpul
descarcarii.
Art. 67. - (1) Se interzice coborarea in acelasi timp a mai multor obiecte pe planul inclinat; fiecare obiect
se va cobori numai daca cel precedent a fost luat de pe planul inclinat si numai la semnalul dat de catre
conducatorul formatiei de lucru.
(2) Manipularea materialelor lungi prin rostogolire pe plan inclinat se va face de catre cel putin doua
persoane, prin utilizarea unor funii, salariatii stand la partea superioara. Se va manipula cate un singur
colet sau obiect.
Art. 68. - Daca unele materiale lungi se transporta pe umeri, toti salariatii se aseaza pe aceeasi parte a
piesei. Coborarea in vederea depozitarii pieselor lungi de pe umeri nu se va face prin aruncare, ci prin
luare pe brat si apoi depunerea pe sol la comanda conducatorului formatiei de lucru. Mersul celor ce
transporta o piesa va fi in acelasi pas, in cadenta comandata.
Art. 69. - Se interzice descarcarea materialelor lungi prin cadere sau rostogolire libera.
- terenul pe care se prevede transportul materialelor trebuie sa fie eliberat de toate obiectele straine ce
impiedica deplasarea;
- in cazul cand rezistenta terenului este slaba sau suprafata nu este neteda, deplasarea se va face pe dulapi
sau pe grinzi;
- in cazul deplasarii materialelor grele pe role, lungimea acestora trebuie sa depaseasca latimea piesei insa
nu mai mult de 300 mm;
- se interzice indepartarea manuala a rolelor de sub incarcatura; indepartarea acestora se va face numai
dupa ce rolele se vor elibera complet de incarcatura;
- in timpul deplasarii materialelor pe teren orizontal, acestea vor fi impinse numai din partea opusa
sensului de deplasare (spate) folosind rangi; in cazul cand este necesar ca piesa sa fie trasa din partea
dinspre sensul de deplasare, se vor folosi trolii, iar muncitorii nu vor sta in zona periculoasa creata de
cablu (1,5 ori lungimea cablului) ; de asemenea, ei vor pastra o distanta suficienta fata de piesa pentru a nu
fi surprinsi, in cazul unei deplasari sau caderi accidentale a acesteia.
Art. 72. - La depozitarea, incarcarea si descarcarea produselor petroliere se vor respecta prevederile
Normei specifice de protectie pentru manipularea, transportul si utilizarea produselor petroliere.
Art. 73. - La manipularea, depozitarea si transportul coletelor postale se vor respecta Normele specifice de
protectie a muncii pentru activitati desfasurate in posta.
Art. 74. - La depozitarea, incarcarea si descarcarea recipientelor butelie pentru gaze sub presiune se vor
respecta prevederile Normelor specifice de securitate a muncii pentru:
Art. 75. - Manipularea substantelor periculoase se va face conform prevederilor legislatiei in vigoare.
Detalierea acestor prevederi se va face prin elaborarea unor instructiuni proprii de securitate in functie de
conditiile concrete de utilizare.
8. Prescriptii de proiectare
Art. 76. - Mijloacele de transport nemecanizate vor fi astfel construite, incat manevrarea lor sa se faca
usor si sa aiba o functionare silentioasa.
Art. 77. - Ambalajele sau obiectele care sunt manipulate manual nu trebuie sa aiba muchii sau margini
taietoare.
Art. 78. - (1) Carucioarele cu 3 sau 4 roti trebuie sa fie dotate cu sisteme de autofranare si sisteme de
avertizare sonora.
(2) Mijloace de transport nemecanizate vor avea inscriptionate sarcina maxima care poate fi transportata.
Art. 79. - Toate materialele care sunt manipulate manual trebuie sa fie prevazute cu sisteme de prindere
corespunzatoare.
Art. 80. - In cazul depozitarii materialelor marunte (piese mici, resturi de materiale etc.) in cutii, peretii
acestora trebuie sa reziste presiunii exercitate de materialul din interior.
Art. 81. - Pe ambalaje se va mentiona masa bruta prin scriere directa pe ambalaj sau prin utilizarea unei
etichete cu continut corespunzator. In cazul sarcinilor mai mari de 100 kg si cu centrul de greutate
excentric se vor indica pe ambalaj punctele de legare de cirligul macaralei sau de prindere manuala.
Art. 82. - Ambalajele continand materiale caustice, corosive, inflamabile, explozive sau toxice trebuie sa
fie inscriptionate cu denumirea continutului si marcate cu semne avertizoare conform standardelor in
vigoare.
ANEXA 1
10. Norme specifice de protectie a muncii pentru manipularea, transportul si depozitarea produselor
petrochimice
11. Norme specifice de protectie a muncii pentru fabricarea, depozitarea si utilizarea hidrogenului
12. Norme specifice de protectie a muncii pentru fabricarea, depozitarea produselor organice
13. Norme specifice de securitate a muncii pentru fabricarea, transportul si utilizarea acetilenei
14. Norme specifice de securitate a muncii pentru fabricarea si depozitarea apei grele
* Intrucat in prezent sistemul national al normelor specifice de protectie a muncii este in curs de elaborare,
pana la aparitia tuturor normelor specifice se vor respecta si aplica, dupa caz, normele departamentale
existente referitoare la aceste activitati.
ANEXA 2
2. Dispozitiv de protectie: dispozitiv care reduce sau elimina riscul, singur sau in asociere cu un protector.
4. Echipament individual de protectie: totalitatea mijloacelor cu care este dotat fiecare participant la
procesul de munca pentru a fi protejat impotriva factorilor de risc de accidentare si imbolnavire
profesionala.
5. Echipamente tehnice: masinile, utilajele, instalatiile, aparatura, dispozitivele, uneltele si alte mijloace
asemanatoare necesare in procesul muncii.
6. Factori de risc: factori (insusiri, stari, procese, fenomene, comportamente) proprii elementelor
componente ale sistemului executant - sarcina de munca - mijloace de productie - mediu de munca, ce
caracterizeaza riscurile proprii acestor elemente si care, conducand la o disfunctie a sistemului, pot
provoca accidente de munca sau boli profesionale.
9. Prevenire: ansamblu procedeelor si masurilor luate sau planificate la toate stadiile de lucru pentru
evitarea pericolelor sau reducerea riscurilor.
10. Proces de munca: succesiunea in timp si in spatiu a actiunilor conjugate ale executantului, cu ajutorul
mijloacelor de productie in sistemul de munca.
11. Protector: mijloc de protectie special conceput si utilizat pentru a realiza protectia, prin interpunere, ca
obstacol (fizic) intre pericol si persoana expusa.
12. Parapet de protectie: protector utilizat impotriva caderii de la inaltime. Parapetul de protectie trebuie
sa fie rezistent, sa aiba mana curenta cu inaltimea de 1m, legatura intermediara la 0,5 m si o bordura de
0,15 m la partea de jos.
13. Risc: probabilitatea asociata cu gravitatea unei posibile leziuni sau afectari a sanatatii, intr-o situatie
periculoasa.
BIBLIOGRAFIE