Tehnologia preparatelor din carne fierte i afumate

Preparatele din carne fierte i afumate sub form de salamuri, crnai sau specialiti, reprezint o grup de produse alimentare care ocup un loc important n dieta omului modern. Ele asigur o parte din necesarul de energie, protein i minerale specifice metabolismului uman. n ultimul timp, se observ o tendin de cretere a consumului de specialitai (cotlet haiducesc, muchiule rnesc, pastram de curcan etc.), grup de produse care face parte din aceast categorie de preparate. Apoi, consumatorul se orienteaz spre preparate din carne mai puin procesate i cu un coninut redus de aditivi. Dup cum se cunoate n piaa, politica firmei Angst este aceea de a promova produse care s satisfac aceast cerin a clienilor. Astfel, preparatele din carne, care fac parte din acest categorie nu conin ageni de ngroare (caragenan), poteniatori de arome (glutamat monosodic), amidon, colorani artificiali, arome artificiale i arom de fum. De asemenea, n obinerea acestor preparate se utilizeaz carne provenit de la diverse specii de animale (vit, oaie, curcan, porc, ra)

achiziionat de pe piaa intern sau din importuri. Nu se folosete carne dezosat mecanic.

Materii prime i auxiliare Materia prim folosit pentru obinerea de preparate din carne provine din surse sigure (abatoare autorizate), transportat n condiii de igien corespunztoare, n concordan cu normele sanitarveterinare. Din momentul recepiei i pn n momentul utilizrii, materia prim este pstrat n spaii special amenajate, monitorizate din punct de vedere al condiiilor igienico-sanitare i al parametrilor de temperatur i ventilaie. n ceea ce privete controlul materiei prime, acesta este asigurat prin realizarea de analize specifice n cadrul laboratorului nostru uzinal. Pentru obinerea unor preparate de calitate, alturi de carne folosim i ingrediente non-animale (condimente naturale, ageni de conservare, sare marin, antioxidani), care sunt depozitate n spaii cu regim de temperatur, umiditate i ventilaie conform specificaiilor de produs.

Fluxul tehnologic Tehnologia obinerii preparatelor fierte i afumate presupune parcurgerea unor etape de fabricaie incluse n fluxul tehnologic. Materiile prime i materiile auxiliare sunt recepionate calitativ i cantitativ, dup care sunt depozitate n spaii special amenajate i controlate conform cerinelor legale i specificaiilor de produs. Carnea destinat fabricrii preparatelor din carne fierte i afumate este supus operaiilor de tranare, depozitare i alegere. Tranarea se face separat pe specii, n poriuni anatomice mari. Dezosarea i alegerea crnii se face pe categorii de calitate, inndu-se seama de sortimentul care se fabric. Toate aceste operaii se desfaoar n secia tranare care ndeplinete toate condiiile igienco-sanitare i regimul optim de temperatur i umiditate. Materiile auxiliare, adaosurile i celelalte ingrediente sunt depozitate n spaii separate, cu regim termic controlat. Carnea tranat i aleas pe categorii urmeaz s fie transferat n zona de fabricaie unde, mpreun cu celelalte materii auxiliare, are loc prelucrarea mecanic pentru obinerea produselor n membran sau n zona de injectare-saramurare, pentru

obinerea specialitailor. Obinerea semipreparatelor Pentru obinerea preparatelor fierte i afumate n membran se procedeaz la obinerea semifabricatelor bradt i rot. Bradtul este o past prelucrat fin, care asigur legtura, elasticitatea i suculena produselor finite. Se obine prin prelucrarea mecanic a crnii (tocarea, amestecarea cu condimente, omogenizarea compoziiei) la cutter. Acest utilaj este destinat pentru tocarea fin a crnii sub form de past. rotul se obine prin prelucrarea grosier a crnii conform dimensiunilor nscrise n reetele produselor care urmeaz s fie fabricate. Dup obinerea semifabricatelor se realizeaz pregtirea reetei de carne specifice fiecrui produs. Astfel se realizeaz i reeta de condimente. Pentru obinerea preparatelor cu structur, pregtirea compoziiei se face prin amestecarea la malaxor a bradtului, rotului i a celorlalte ingrediente, pna la obinerea unei paste omogene. Prepararea compoziiei pentru preparate din carne fr structur se face la cutter, pn la realizarea unui emulsii stabile. Pe parcursul etapelor de prelucrare, se urmrete monitorizarea atent a parametrilor de temperatur i a PH-ului compoziiei, parametrii foarte importani pentru obinerea unui produs de calitate. De asemenea, spaiile destinate acestor etape de fabricaie sunt atent monitorizate privind regimul de temperatur, dar i condiiile igienico-sanitare. Dup obinerea compoziiei, aceasta este transferat n secia de umplere. Umplerea presupune introducerea compoziiei n membrane i cuprinde urmtoarele faze: nmuierea membranelor (acestea pot fi artificiale sau naturale) i umplerea propriu-zis. Operaia de umplere se efectueaz cu ajutorul mainilor de umplut denumite, clasic, ,,spriuri. Dup umplerea membranelor, se formeaz batoane de diferite calibre i lungimi care sunt legate cu clipsuri metalice inoxidabile. Pentru maele subiri de oaie sau de porc (crenvurti, crnai), se utilizeaz rsucirea membranelor la distan, rezultnd buci n irag. Operaia de rsucire se face cu un dispozitiv de rsucire ataat la maina de umplere (spri). Dup formare i rsucire, se aaz pe rame (rastele) metalice pentru ca produsele s poat fi afumate i fierte, operaii care sunt incluse n etapa de tratament termic. Obinerea specialitilor Pentru obinerea specialitailor, carnea este transferat n secia de Saramurare-injectare. Aici, carnea este cntrit i repartizat pe caliti, n funcie de produsul finit pe care dorim s-l obinem. n paralel, se pregtesc, conform reetei, ingredientele necesare preparrii saramurii, apoi se prepar soluia de saramur n preparatorul de saramur. Metoda de srare folosit este srarea prin injectare. Aceast operaie se realizeaz prin introducerea saramurii sub presiune cu ajutorul instalaiei de injectare. Pe parcursul etapei de injectare, se urmresc parametrii de presiune, vitez a benzii i, de asemenea, se monitorizeaz cantitatea de saramur adugat prin injectare, corespunztor reetei stabilite pentru produsul respectiv. Dup injectare, semifabricatul este transferat n malaxor (instalaie de masare sub vid). Pe durata malaxrii, se monitorizeaz

timpul de malaxare care trebuie s fie pn la completa omogenizare i absorie n carne a cantitii de saramur injectat. Dup etapa de malaxare, semifabricatul se monitorizeaz cantitativ i se pregtete pentru etapa de tratament termic. Etapa de pregtire presupune legarea pieselor i aranjarea lor pe rastele pentru a putea avea loc afumarea i fierberea. Afumarea este o metod mixt de conservare care are n vedere att prelungirea duratei de valabilitate, ct i modificarea caracteristicilor senzoriale ale produselor supuse acestei operaii. Procesul se realizeaz n camera de afumare. Camerele de afumare sunt destinate produciei industriale pentru produsele din carne i permit nroirea, uscarea, afumarea i fierberea automat ntr-un singur ciclu de producie. Pentru aceste produse, afumarea se realizeaz la cald, la temperaturi nalte. Pe parcursul acestei etape, este monitorizat parametrul de temperatur din celula de afumare i temperatura din centrul geometric al produsului. Fierberea se realizeaz prin tratament termic n aburi. Controlul temperaturii i cel al perioadei de fierbere este de importan major, ntruct reglarea corect a acestor parametri determin n mare msur calitatea produselor. Dup fierbere, produsele sunt supuse unui proces de rcire. Procesul de rcire are scopul de a realiza o trecere rapid a produsului de la o temperatur nalt de fierbere la temperatura de 37 de grade C, pentru a mpiedica nmulirea germenilor (la temperaturi sub 60 de grade C sunt condiii favorabile de nmulire) i pentru a se evita ncreirea membranelor. Rcirea se face sub du cu ap rece o perioada de 15-30 minute, n funcie de calibrul produsului. Dup rcire, produsele sunt monitorizate calitativ (nu prezint defecte de fabricaie, sunt analizate din punct de vedere al coninutului de sare, grsimi, proteine etc., care trebuie s corespund cu standardul de produs) i cantitativ (sunt nregistrate kilograme sau numere de buci pentru produsele egalizate). Ulterior, produsele sunt etichetate i depozitate n spaii climatizate, cu temperatur, umiditate i ventilaie controlate. n aceste spaii, se menine o permanent stare de igien. Produsele sunt depozitate vrac, ambalate n vid sau n atmosfer controlat.