Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Oxidoreductazele
Numeroase oxidoreductaze intervin n procesele metabolice, att anaerobe ct i aerobe: glicoliza, fermentaii, ciclul acizilor tricarboxilici, catena de respiraie celular etc., care se desfoar n diversele materii prime alimentare i n procesele fermentative de obinere a unor produse alimentare.
intermediul unor coenzime, care se comport ca acceptori intermediari ntre substratul donor i cel acceptor, care pot fi:
Nicotin-adenindinucleotidice NAD, NADP+; Nucleotide flavinice :
flavinmononucleotidul FMN sau flavinadenindinucleotidul FAD.
Denumite i flavinenzime sau dehidrogenaze aerobe, au ca reprezentant glucozoxidaza obinut din Aspergillus niger i Penicillium vitale. Aplicaii. Glucozoxidaza se utilizeaz n reacia de oxidare a glucozei la acid gluconic, n tehnologia de obinere a albuului de ou (praf). In acest produs nu trebuie s existe glucoza liber, care ar participa, cu aminoacizii liberi la procesul de mbrunare Maillard.
Oxidoreductaze: Oxidaze
Oxidazele catalizeaz reaciile diferitelor substraturi cu oxigenul molecular sau cu peroxizii, fiind caracterizate prin transfer de hidrogen de pe un donator pe un acceptor care este oxigenul molecular. Ca produs de reacie se formeaz H2O2 sau H2O. Oxidazele, n funcie de mecanismul de aciune, se clasific: -oxigenaze (monooxigenaze i dioxigenaze), -oxidaze transportoare de electroni (citocromoxidaza, cupruoxidazele etc), -hidroxiperoxidaze (catalaze i peroxidaze). Lipoxigenaza (carotenoxidaz), catalizeaz oxidarea acizilor grai polinesaturai cu ajutorul O2. Sunt oxidate i gliceridele i metilesterii acizilor grai menionai formndu-se peroxizii respectivi. Se gsete n soia, mazre, fasole, arahide, cartofi, ridichi. Temperaturile sczute nu inhib activitatea enzimei, care este responsabil de producerea mirosurilor nedorite din produsele vegetale. Lipoxigenaza din soia se utilizeaz la albirea fainii de gru, prin distrugerea carotenilor.
Oxidoreductaze: Oxidaze
Peroxidazele
catalizeaz reaciile de oxidoreducere n prezena peroxizilor (de hidrogen sau alt peroxid organic).
Peroxidazele sunt larg distribuite n microorganisme (bacterii, drojdii), n plante (napi, gulii, cartofi, smochine) i diferite alte legume i fructe, n esuturi i lichide biologice animale ca, de exemplu, ficat, lapte, saliv, n leucocite etc. Dintre peroxidaze, cea mai bine studiat i caracterizat este peroxidaza din hrean. Proprieti asemntoare s-au gsit i n cazul altor peroxidaze ca, de exemplu, peroxidaza din ficat, lactoperoxidaza din lapte etc. Datorit termostabilitii lor, determinarea activitii peroxidazice din diferite legume i fructe este folosit ca un indice al eficienei tratamentelor termice aplicate n procesele de sterilizare.
Determinarea activitii lactoperoxidazei este folosit la urmrirea eficienei
implicate n modificarea mirosului i gustului (mai ales la mazre, fasole etc.) n procesele de mbrunare enzimatic.
Oxidoreductaze: Oxidaze
Catalaz reprezint o peroxidaza special care oxideaz
2H2O2
2H20+l/202
Surse comerciale de catalaz sunt ficatul de bovine, Aspergillus niger, Micrococcus lysodeikticus (enzima este eliberat prin liza peretelui bacterian). Aplicaii: catalaz este utilizat la descompunerea apei oxigenate reziduale, cnd este folosit pentru sterilizarea la rece a laptelui la ferm sau dac laptele este utilizat la fabricarea brnzeturilor.
Se urmrete: producerea de catalaz de ctre bacterii (staphylococi, streptococi). Interpretare: test pozitiv - eliberare de oxigen (efervescen) n prezena apei oxigenate test negativ - lipsa efervescenei
bacterii catalazo-pozitive
HIDROLAZELE
Aceste enzime scindeaz hidrolitic substraturile, acionnd asupra legturilor C-O, C-N, C-S, C-C etc. Principalele hidrolaze de interes pentru biotehnologiile alimentare sunt:
Lipazele, esterazele i fosfolipazele;
Amilazele;
Celulazele i hemicelulazele Enzimele pectolitice
Peptidhidrolazele
crude), n faza de finisare (maturare), cnd acizii grai rezultai pot participa la aroma produsului; Unele preparate enzimatice se utilizeaz la maturarea brnzeturilor: Lipaza gastric; Lipaza pancreatic; Esteraze pregastrice; Esteraze obinute din unele mucegaiuri: Penicillium caseicolum, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Mucor miehei; Esteraze bacteriene produse de Pseudomonas fluorescens i Pseudomonas fragilis.
Degradarea necontrolat a lipidelor din unele alimente cu coninut ridicat n grsimi, conduce la acumularea de acizi grai liberi, ceea ce determin creterea aciditii produsului i apariia gustului de rnced. Pentru a diminua lipoliza necontrolat, se recomand:
reducerea coninutului de ap liber a materiei prime, reducerea timpului de conservare, asigurarea unei temperaturi sczute pe parcursul depozitrii materiei prime i a
produselor.
duponti, Absidia griseola, Mortierella vinaceae, Aspergillus awamori. mecanism de aciune: Substratul natural al acestei enzime este rafinoza (descompune rafinoza n galactoz i zaharoz). Aplicaii: este utilizat n industria zahrului i anume pentru extragerea zahrului din melas, respectiv pentru hidroliza rafinozei din melas, n zaharoz i galactoz. -Galactozidaza cunoscut i sub numele de lactaz hidrolizeaz lactoza in glucoz i galactoz. Este gsit n unele plante, microorganisme i n mucoasa intestinal a mamiferelor. Este obinut din tulpini de mucegaiuri (Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus foetidis), din drojdii (Kluyveromyces fragilis, Kluyveromices lactis, Candida pseudotropicalis, T orulopsis lactis) i bacterii (Lactobacillus bulgaricus, Streptcoccus thermophillis, Escherichia coli). Aplicaii: se utilizeaz ca preparate enzimatice n industria laptelui, n special la obinerea laptelui i a produselor lactate delactozate, destinate copiilor cu intoleran la lactoza; laptele tratat cu lactaz este mai dulce i pentru obinerea unor buturi lactate aromate nu mai necesit s se adauge zahr.
Hidrolaze: amilazele
Amilazele descompun amidonul, care este alctuit din amiloz i amilopectin. Dup tipul de legturi hidrolizate, amilazele se clasific astfel: Enzime care hidrolizeaz legturile glucozidice -1,4 ( - amilaza i amilaza); Enzime care hidrolizeaz legturile glucozidice -1,6 (pullulanaza i izoamilaza); -amilazele pot fi de origine animal (amilaza produs de glanda salivar i pancreas), de origine vegetal (cereale ncolite n special mal) cu importan n industria berii, spirtului i panificaiei i de origine microbian (bacterii, mucegaiuri i mai puin drojdii), cele de origine bacterian fiind mai stabile la cldur dect cele de origine fungic. Surse importante de -amilaz sunt orzul, grul, secara, cartofii dulci i soia. Recent s-a dovedit c este produs i de unele microorganisme (Bacillus, Streptomyces), avnd pH-ul optim la 5-6 i temperatura optim la 60 C.
Hidrolaze: celulaze
celulozei de provenien vegetal, pn la glucoz care, la rndul ei, este folosit ca surs de carbon pentru procese de biosintez (de exemplu, acizi organici); producia de alcool etilic prin fermentaie; producerea de biomas cu ajutorul microorganismelor. Aplicatii: se utilizeaz i n industria sucurilor de fructe mpreun cu hemicelulazele i enzimele pectolitice, precum i n industria berii, mpreun cu hemicelulazele, pentru ndeprtarea celulozei.
Hidrolaze: peptidhidrolazele
Aceste hidrolaze (enzime proteolitice) scindeaz legturile peptidice din proteine, oligopeptide, avnd ca rezultat obinerea de peptide cu mas molecular mai mic i aminoacizi. Peptidhidrolazele pot fi de provenien: vegetal, animal, microbian.
Se subdivid n endo- i exo-peptidhidrolaze. - Endo-peptidhidrolazele, denumite i proteinaze hidrolizeaz legturile peptidice din interiorul catenelor polipeptidice ale proteidelor i proteinelor cu mas molecular mare, producnd catene polipeptidice de mas molecular mai mic, iar exo-peptidhidrolazele, peptidazele sau exopeptidazele catalizeaz desfacerea hidrolitic a legaturilor peptidice de la extremitile catenelor polipeptidice sau oligopeptidice, conducnd, n general, la eliberarea de aminoacizi.
elastaza i carboxipeptidazele, aminopeptidazele i dipeptidazele, produse de diferite glande digestive. Cu excepia ultimelor dou tipuri de exo-peptidaze, celelalte peptidhidrolaze sunt produse de glandele digestive sub form de proenzime (preenzime sau zimogene) inactive, care devin active numai n urma scindrii hidrolitice a unor poriuni din structura lor, ce blocheaz activitatea lor enzimatic. Conversia proenzimelor n enzime active se realizeaz pe cale autocatalitic, care conduc la enzima activ i fragmente polipeptidice inactive enzimatic.
pepsinogen de glandele stomacale ale mamiferelor inclusiv ale omului i care se gsete i n sucul gastric al psrilor, reptilelor i petilor. Se transform n pepsin activ la pH<5, n prezena ionilor de H+ sau autocatalitic (n prezena pepsinei formate anterior). Pepsina se caracterizeaz prin urmtoarele: - are aciune proteolitic, prin scindarea hidrolitic a legturilor peptidice, acionnd de preferin la nivelul legturilor peptidice mai ales la nivelul aminoacizilor aromatici (triptofan, tirozin, fenilalanin) i dicarboxilici (acizii aspartic i glutamic); - are pH-ul optim de actiune 1,5 2,5. Pepsina este folosit la precipitarea cazeinei, obinerea de peptone, n unele ri pentru limpezirea berii la rece, ca adjuvant digestiv i este inclus n reeta de preparare a unor buturi tonice.
la nivelul lizozomilor, n esutul muscular, ficat, splin, rinichi, pulmoni etc. Sunt mai multe tipuri de catepsine (A, B, C, D, E) i acioneaz hidrolitic asupra proteinelor tisulare n procesele autolitice.
Izomeraze
Reprezint enzime care catalizeaz rearanjrile intramoleculare, n structurile asupra crora acioneaz. Exemplu: glucozizomeraza, care determin conversia D-glucozei n D-fructoz i este folosit n industria amidonului, pentru obinerea siropului de glucoza cu coninut ridicat de fructoz. Pentru producerea industrial de glucozizomeraza se utilizeaz diferite tulpini microbiene de Streptomyces olivaceus, Streptomyces olivochromogenes, Streptomyces rubiginosus, Bacillus coagulans etc.
In aceast clas de enzime mai sunt grupate racemazele i epimerazele, cis-trans izomerazele, oxidoreductazele intramoleculare, transferazele intramoleculare, liazele intramoleculare etc., care intervin n diferitele procese ale metabolismului glucidelor, lipidelor i proteidelor din organismele vegetale i animale.