Fluxul tehnologic de abatorizare a suinelor

Recepia - Suinele recepionate provin de la fermele specializate in cresterea hibrizilor

(ferme satelit) acestea fiind transportate cu maini speciale. Transportul este insotit de urmatoarele acte: avizul de nsoire a mrfii;

certificatul sanitar veterinar;

adeverin de proprietate; Descrcarea suinelor vii la abator - Acestea sunt descrcate cu ajutorul rampelor de descrcare care au o nclinaie de 30o.

 Duarea suinelor - nainte de tiere, animalele sunt supuse unor operaiuni de igienizare prin splare i curire. n acest scop se utilizeaz instalaii mecanizate de curire a animalelor cu ap (perii-du) la temperatura de 28-30C n timpul iernii i de 10-20 C n timpul verii.

 Asomarea - Este operaia tehnologic de suprimare funcional a activitii centrilor nervoi ai

vieii de relaie, fr ns a afecta centrii neuro-vegetativi care coordoneaz activitatea organelor interne, n special aparatul circulator i respirator, pentru a se asigura o ct mai complet emisiune sanguin.

Asomarea electric (electroasomarea) a suinelor. Electroasomatorul are forma unui clete, cu

electrozi n form de rozet dinat prevzut cu un manon de burete nmuiat n NaCl. Curentul
electric are o tensiune de 70-80 voli i 0,5-1 amper intensitate. Dac sngerarea nu are loc imediat, se pot produce hemoragii punctiforme musculare i pulmonare, care depreciaz calitatea crnii. Pentru nlturarea acestui dezavantaj s-au conceput electroasomatoare cu stilet, care asigur i sngerarea imediat. Este o metod folosit n unele abatoare din ar, ns impune msuri deosebite de protecie a muncii, referitoare la evitarea pericolului de electrocutare.

 njunghierea - are loc la 5-10 secunde dup sfritul asomrii prin secionarea arterei carotide i a venei jugulare.

 Ridicarea pe linie este necesar deoarece toate operaiile ulterioare se execut cu carcasa suspendat i trebuie pstrat o distan optim ntre carcase.

 Sngerarea - trebuie s fie rapid, profund i complet.

Oprirea Dup njunghiere i ridicarea pe linie animalul este dirijat pe linia aerian ctre tunelul de oprire, care este prevzut cu duze dispuse vertical, ce pulverizeaz pe suprafaa corpului animalului abur sub presiune la temperatura de 60o C timp de 9 minute, concomitent are loc i duarea carcaselor cu ap cald la temperatura de 402C .

Depilarea Depilarea se face ntr-un utilaj special prevzut cu un bazin, unde carcasele se stropesc cu ap cald la temperatura de 57 58 C cu rolul de ndeprtare a prului ntr-

o proporie ct mai ridicat. Prul rezultat la depilare se colecteaz la baza bazinului n

vederea evacurii. Smulgerea prului n mainile de depilat se face cu ajutorul unor raclete din oel cadmiat care sunt montate la captul liber al unor palete de cauciuc, acestea la rndul lor fiind prinse pe dou tambure cu diametre, turaii i sensuri de micare diferite.

Poliarea Aceast operaie se realizeaz cu scopul de a ndeprta firele de pr rmase la depilare ntr-un tunel de biciuire uscat, cu ajutorul unor fii de cauciuc alimentar dispuse vertical de sus n jos, astfel nct s cuprind toat suprafaa carcasei, fiile de cauciuc se rotesc n contracurent cu deplasarea animalului pe linie i dureaz aproximativ 30 secunde .

Prlirea sau flambarea Flambarea are rolul de a ndeparta complet prul rmas pe carcas n urma depilrii i de a obine un orici parial sterilizat. Flambarea se face prin trecerea carcasei printr-un tunel n care temperatura ajunge pn la 1000oC i acoper toat suprafaa corporal, dureaz 4 7 secunde.

Toaletare umed Etapa final de finisare a carcasei, se realizeaz prin trecerea acesteia printr-un tunel de biciuire umed - duare, n care se ndeprteaz scrumul format la flambare cu ajutorul fiilor de cauciuc montate vertical astfel nct s cuprind ntreaga suprafa a carcasei concomitent cu stropirea carcasei cu ap cald .

Eviscerarea Eviscerarea este operaiunea prin care se scot organele din cavitatea toracal, abdominal i pelvin.

n aceasta etapa se secionez abdomenul pe linia alb pn la stern cu ajutorul unui cuit n vederea eliminrii masei gastro-intestinale.

Controlul organelor

Detaarea i prelucrarea masei gastro intestinale - prevede un pericol biologic, ns se poate controla prin efectuarea corect a manevrelor fr a se infecta carcasa.

carcasei se realizeaz cu fierstrul electric prevzut cu un dispozitiv de circulare a apei reci pentru a evita supraincalzirea pnzei.
Despicarea

 Toaletarea final const n eliminarea plgii de sngerare, a franjurilor de la despicare i a cheagurilor de snge rmase. Examenul sanitar veterinar carcasele sunt verificate dac corespund reglementrilor sanitar veterinare. Dac acest lucru nu este realizat corespunztor vor exista pericole poteniale biologice (existena agenilor patogeni) care ulterior vor infesta restul carcaselor.

Zvntarea carcaselor Se realizeaz n spaii special amenajate, bine ventilate, n care temperatura este de maximum 10oC. Carcasele se in timp de 4 6 ore timp n care la suprafaa acestora se formeaz o pelicul protectoare mpotriva contaminrii lor.

Refrigerarea Are scopul de a ncetini dezvoltarea florei microbiene. Se realizeaz la temperaturi de 4 6oC cu o umiditate de 75 85 %, n 24 ore temperatura la os atingnd 4oC. Congelarea Dup refrigerare carnea se congeleaz n tunele de congelare, unde temperatura aerului atinge 30o 35oC, iar viteza aerului este de 3 4,5 m / s. Congelarea se termin n 18 24 ore, dup care carcasele sunt trimise n depozite cu temperatura de 18oC i o umiditate relativ de 75 85 %.