Centrul Universitar Nord din Baia Mare

POVESTEA UNUI FRUCT NOBIL

FAT CORINA
FILIP ANCUTA
Coordonator: prof.dr.ing. Anca Mihaly Cozmuta
 ISTORIC
Maslinele sunt fructe mici
numite drupe ale unui
copac numit maslin.
Maslinul este un copac
relative mic, mereu verde
originar din zona de est a
coastei mediteraneene din
Liban si pana in sudul Marii
Carspice. Face parte din
familia Oleacee si astfel se
inrudeste oricat de ciudat
ar parea cu liliacul,
forsythia si iasomia.
 Diferit fata de acesti arbori, maslinul poate atinge varste
matusalemice. In zona mediteraneeana exista maslini despre care
se spune ca au 2000 de ani. In general acesti copaci ating 1,2 -
2,4m inaltime si fac fructe incepand de la 4 - 8 ani.
Nu se poate sti exact cand a aparut maslinul pentru prima data. Este ca si
cum acest copac ar vrea sa si pastreze secretul pe veci, lasandu-ne sa credem
ca este la fel de batran ca lumea, sacru asemeni celor mai vechi mistere, un
dar unic si pretios pe care zeii ni l-au daruit.
Nici tinutul de origine al maslinului nu este cunoscut cu
exactitate, este general acceptat faptul ca arborele
provine din Siria si alte tari din estul Mediteranei. De
acolo s-a raspandit in intreg bazinul mediteraneean.
Conform unui papyrus egiptean din secolul al –XII-lea
i.Hr. , faraonul Ramses al –III-lea a inchinat copacul lui
Ra, zeul soare.

Gasim alte urme semnificative ale maslinului in Biblie;

Noe in geneza afla ca s-au retras apele potopului atunci
cand un porumbel i-a adus o mica ramura de maslin.
Homer sustine ca maslinul creste pe pamantul Greciei de
mai mult de 10000 de ani. De a lungul timpului maslinul
si a daruit frunzele pentru ca din ele sa si faca laurii
victoriilor din intrecerile sportive dar si din sangeroasele
razboaie. Coroanele din ramuri de maslin, erau oferite
zeitatiilor si imparatilor si cateva au fost gasite in
mormintul lui Tutankhamon.
 Cea mai mare productie de masline se gaseste in
tari precum: Spania, Italia, Franta, Grecia( insula Creta
cea mai intinsa insula din Grecia este cultivate cu maslini
pe aproximativ 20% din suprafata totala).

Maslinele au o culoare verde in perioda de crestere si

nuante purpiu-negru odata ajunse la maturitate. Cu toate
acestea, in magazine se gasesc si masline verzi sau
galben-verzui.

Misterul nu este greu de deslusit; maslinele sunt culese

in perioade diferite de maturitate si sunt tratate diferit
pentru a se obtine arome diferite. Lemnul autentic de
maslin este foarte frumos, culoarea lui este o combinatie
de negru, maroniu si staluciri de culoarea mierii
 b) Varietatea Olea Europea Media ( Olbonga)
acesta este clasica in Creta si in ciuda faptului ca in
ultimi ani o parte din cultura traditionala a fost inlocuita
de varietatea Koronaiki, ea continua sa fie cea mai
cultivate in intrega insula. Acest tip de maslin
( Throumbolia-chantralia) poate creste pana la o
altitudine de 700 de metri si da un ulei gustos si dulce
cu conditia ca maslinile sa fie culese de indata ce incep
sa cada din copac si sa fie strivite imediat.

c) Varietate Olea Europea Manilaris (Tsounati)

acesta este tipul cel mai rezistent la diferentele de clima.
Creste in zona Chania si da un ulei de masline de cea mai
buna calitate.
Exista mai multe tipuri de masline:

► Kalamata - culoare
purpurie
► Nicoise - culoare rosu-
maronie; sunt acre si
usor sarate
► Picholine – sunt mici,
tuguiate si au un gust
usor picant, etc

Pe plan mondial se
produc anual 860000
tone de masline.
 Tratarea maslinelor

Este absolut necesara, pentru ca ele sunt atat de

amare cand sunt culese, incat nu pot fi mancate. Exista
diferite metode care se folosesc: maslinele negre,
coapte, de exemplu, se proceseaza intr-o lesie speciala
care le scoate substanta amara; procesul dureaza mai
multe zile, include aerarea si tratarea maslinelor cu sare
pentru a-si pastra culoarea intensa, si se termina cu
clatirea in mai multe ape.
 Caracteristicile tehnice si
propietatile organoleptice

Maslinile de tip grecesc trebuie sa fie

35% caliatea I si 65% caliatea a II-a ,
calibrele pe calitatii fiind urmatoarele:

► Calitatea I –pana la 240 buc/kg;

► Calitatea a II- a – peste 241buc/kg
 Propietati organoleptice
Maslinele trebuie sa fie sanatoase, bine dezvoltate,
bine maturate( ca urmare a procesului de maturare),
uniforme ca dimensiuni pe unitate de ambalaj, cu pielita
neteda si lucioasa, fara rupture, lipsuri sau zgarciri.

Maslinile trebuie sa fie colorate in negru, de diferite

nuante, violaceu, violet inchis, negru rosiatic, negru oliv,
maron inchis sau verde. Fructele a caror culoare
deschisa nu se inchide in contact cu aerul vor fi
considerate “defecte”.

Consistenta trebuie sa fie dura, elastica iar mirosul si

gustul agreabile, caracteristice maslinilor conservate in
saramura: fructele nu trebuie sa aiba miros si gust strain
de ranced, mucegai, petrol sau frementati butirica). Se
admite o infestie cu Dacus oleaee in proportie de maxim
10%.
 Propietati fizico-chimice

a) Toleranta de calitate : se admit fructe cu defecte in

proportie de maxim 10% /calibraj, din care:

-fructe moi cu defecte mecanice ( alterate cu pielita

care se desprinde usor de pulpa sau cu aceasta
macerate si desprinsa de sambure) : maxim 3%;
- fructe fara aspect comercial (crapate, rupte sau
atacate da mana) : maxim 2%;
-fructe ridate dezvoltate anormal(cu pulpa uscata) :
maxim3%;
-fructe verzi si galbene: maxim 25%.

La maslinile provenite din Spania in cutii de 250g se

admit maxim 5% fructe cu defecte.
 b) Concentratia saramurii ( in NaCl ) trebuie sa fie
de 10-12% si saramura nu trebuie sa contina urme de
dioxid de sulf sau alti conservanti.

c) Verificare calitati producului se face: pe loturi de

marfa de aceeasi varietate, tip comercial, calibru, tip
de ambalaj, provenite de la acelasi furnizor si livrate in
acelasi mjloc de transport.

d) Prelevarea probelor elementare se face in fiecare

ambalaj deschis ( cca 100-200g) din mai multe straturi
de masline, pentru a forma o proba compusa, in cazul
in care maslinele din care se extrag probele
elementare prezinta abateri fata de calibrajul inscris in
documente, proba se elimina din lot si se examineaza
separate. Din proba compusa se formeaza o proba de
laborataor de 1-2 kg si din aceleasi ambalaje se
recolteaza si probe de saramuara,formandu-se o proba
omogena.
 Metodele de analiza a probelor prelevate sunt
urmatoarele :
 Verificare calibrului: se face prin numararea fructelor
dintr-o cantitate de 1 kg prelevate din proba de
laborator;

 Stabilirea fructelor cu defecte: se efectueaza prin

separarea si numararea acestora ( pentru fiecare
grupa de defecte ) apoi cele constate cu abateri se
raporteaza la 100 de fructe;

 Stabilirea fructelor atacate cu Dacus oleaee: se face

prin sectionarea tuturor fructelor din proba prelevata
si separarea celor infestate iar rezultatul se
raporteaza de asemenea la 100 de fructe;
 Determinare NaCl din saramura : se efectueaza prin
metoda de analiza Mohm si metoda densimetrica;

 Verificrea spectului exterior: se face la minimum 5 %

din numarul butoaielor ( din mase plastice si lemn) si
la minimum 2% pentru maslinele ambalate in bidoane
de tabla.
 Ambalarea si marcarea

Ambalajele pentru masline (butoaie din mase plastice

si lemn, bidoane din tabla vernisata in interior sau borcane
din sticla) trebuie sa fie solide, sa nu permita scugere
saramurii si sa asigure integritatea marfii. Greutate neta/
butoi trebuie sa fie de maxim 140 kg egalizate, cu o
toleranta de 2%.

Ambalajele se vor marca cu numele furnizorului,

numarul de ordine, calibrul, anul recoltei, greutatea neta si
cantiatea marfii (respective prima, standard si marchande).
 Transportul si depozitarea
Maslinele se vor transporta in vehicule curate, in
cazul mijloacelor de transport inchise, acestea vor fi
racoroase.

Depozitarea maslinelor se va face in spatii racoroase

( de preferat cu pardoseala din ciment).

Ambalajele vor fi asezate pe gratare de lemn( izolate

si de alte produse, caroara le ar putea transmite
mirosul). Pe cat posibil, vor fi evitate manipularile rapide
iar maslinile vor fi pastrate in saramura initiala( de
livrare), conditie de baza in conservarea acestora, in
cazul in care va fi necesar ca butoaiele cu masline sa fie
completate cu saramura, aceasta va avea o concentratie
de sare de maxim 10-12%., deoarece concentratie mai
mare de sare va duce la deprecierea calitateiva a
fructelor.
 Uleiul de masline

A fost obtinut, in timp, prin

mai multe metode. Initial,
acesta era extras prin presare
(intre pietre de granit in
antichitate si prese hidraulice in
istoria apropiata), procedeu
aplicat la majoritatea uleiurilor
vegetale si care da cele mai
bune rezultate. Astazi insa se
foloseste centrifugarea, in
detrimentul calitatii, pentru ca
permite obtinerea unei cantitati
mai mari de ulei.
 Uleiul de masline este apreciat in bucataria
italiana si nu numai pentru virtutile sale nutritive:
► uleiul extra-virgin este cel mai digestibil dintre
grasimile comestibile;ajuta la asimilarea
vitaminelor A, D si K;
► contine niste uleiuri esentiale care nu pot fi
produse de corpul nostru si ajuta la buna
functionare a bilei, ficatului si intestinelor;
► are efecte pozitive asupra colesterolului.
 Tipuri de ulei de masline

► extra virgin: este cel mai pur, are un gust excelent si cel
mai scazut nivel de aciditate; este obtinut prin presarea
mecanica maslinelor de cea mai buna calitate, procedeu
care nu necesita folosirea altor substante chimice sau
temperatura crescuta. Contine antioxidanti naturali care il
ajuta sa nu rancezeasca.

► virgin: este putin mai acid si se obtine prin presarea din

maslinelor obisnuite (chiar de 2-3 ori).

► normal: este extras din pulpa si samburii ramasi dupa cea

de-a doua presare a maslinelor de calitate mai inferioara. In
acest proces sunt folositi diferiti solventi si o temperatura
ridicata.
 Desi poate parea ciudat, exista unele similaritati
intre uleiul de masline si vin. Este vorba de aroma,
culoare si consistenta, care in ambele cazuri sunt
influentate de factori geografici si metode de prelucrare.
Si pentru recoltele de masline (implicit pentru uleiul de
masline), la fel ca si pentru vinuri, se vorbeste de ani
buni si ani mai putin buni.

Calitatea tine in primul rand de grija pe care

producatorii au aratat-o pentru livada de maslini dar si
pentru investitiile facute in fabricarea uleiului. De altfel,
chiar culoarea uleiului de masline vorbeste despre
perioada in care au fost recoltate maslinele si, fara
indoiala, de calitatea lor.
 Uleiul in bucatarie

Uleiul de masline este ideal pentru prajit. Incalzit, nu

suporta modificari de structura si isi pastreaza valorile
nutritive mai bine decat alte uleiuri.
Are punctul de fum (de ardere) la 210 grade
Celsius, substantial mai ridicat decat temperatura ideala
pentru prajit - 180 grade Celsius. La aceasta
temperatura, grasimile care au un punct de fum mai
scazut, precum untul, se descompun si devin toxice. Un
alt avantaj pentru a folosi la prajeli uleiul de masline este
ca formeaza o crusta microscopica pe suprafata
mancarii, ceea ce impiedica patrunderea substantelor
nocive generate de procesul prajirii si imbunatateste
savoarea mancarii. Uleiul de masline poate fi refolosit de
pana la cinci ori, cu conditia sa fie turnat in cantitate
suficient de mare in tigaie (daca se pune o cantitate
mica, se va arde foarte usor, iar mancarea va fi facuta in
exterior, dar ramane cruda in interior).
 Ca si vinul, uleiul de masline se degusta

1. Turnati putin ulei de masline (aproximativ o

lingura) intr-un pahar micut. Acoperiti paharul cu o
mana, agitati delicat paharul cu cealalta mana,
pana cand uleiul a atins intrega suprafata
interioara a paharului. Incalziti paharul cu palma
pana cand ajunge la temperatura corpului.
Aprecierea unui ulei de masline bun incepe cu
observarea culorii si a consistentei. Uleiul NU ar
trebui sa fie limpede sau alb (ceea ce indica faptul
ca uleiul a fost rafinat, nu provine deci din prima
presare). Culoarea unui ulei bun poate fi orice
nuanta intre galben verzui si verde deschis.
 2. Ridicati paharul la nas si trageti aer in piept rapid
si puternic de trei ori. Uleiul de masline are, ca si vinul,
diverse arome. Incercati sa analizati aroma.

3. Gustul: sorbiti o cantitate mica - aproximativ 10

picaturi. Nu inghititi. Plimbati uleiul prin gura pentru
aproximativ 6 secunde si apoi scuipati-l (incepatorii ar fi
bine sa stie ca nu trebuie sa nu scuipe uleiul prea brusc).
Uleiul trebuie sa atinga toate zonele gurii pentru ca toate
gusturile si senzatiile sa fie remarcate. Doar un ulei
extra-virgin de o calitate slaba va lasa in gura un gust
dupa ce este eliminat.
 Un ulei de o buna calitate va lasa gura curata, fara
nici o urma de senzatie. Gustul ar trebui sa fie unul iute
si se recunoaste de obicei, la finalul degustarii (ca si
vinul, uleiul de masline are un gust de inceput, unul de
mijloc, perceput cu cerul gurii si un gust de final). Daca
sunteti la prima degustare de acest gen, cu siguranta va
vor da lacrimile si poate veti avea chiar senzatia de tuse.

Uleiul de masline nu are un gust usor, light, este o

substanta viscoasa care acapareaza papilele gustative si
ameninta sa sufoce limba.
Intre degustarea diverselor tipuri de ulei, beti multa
apa si mancati o bucata de paine petru a va curata gura.
Nu vin, doar apa!
Beneficiul uleiului de masline

Folosit atat in alimentatie cat si in cosmetica, uleiul de

masline este apreciat in mod deosebit si recunoscut ca un
pretios ajutor al sanatatii si frumusetii. El contine
vitaminele A, B1, B2, C, D, E, K, fier, acizi grasi nesaturati
85%, acizi grasi saturati 15%, trigliceride, clorofila etc.
 In general se foloseste uleiul curat obtinut prin
presare la rece, fiind unul dintre cele mai bune uleiuri de
masa folosite in bucatarie.
Fiind numit prietenul ficatului, uleiul de masline este
un bun drenor hepatic si biliar, avand si efect laxativ.
Persoanele care au probleme hepatice sau biliare pot lua
1-2 linguri de ulei dimineata inainte de masa sau 1-2
linguri de ulei inaintea fiecarei mese. Este recomandat ca
dupa inghitirea uleiului sa se stea culcat o jumatate de
ora pe partea dreapta. Pe langa faptul ca este un tonic
biliar, uleiul dizolva pietrele din bila. Daca medicul
constata ca pietrele sunt destul de mici pentru a putea fi
eliminate fara sa se blocheze, se amesteca o jumatate
de ceasca de ulei de masline cu o jumatate de ceasca cu
suc de lamaie sau grapefruit si se bea seara inainte de
culcare. Dimineata se bea ceva fierbinte si apoi e posibil
ca pietrele sa fie eliminate.
- Uleiul de masline ajuta de asemeni tubul digestiv,
contribuind la vindecarea gastritei si a ulcerului. El poate
fi folosit si ca laxativ, luand o lingura seara la culcare.

- Are proprietatea de a intarzia procesul de imbatranire,

protejand inima si arterele, dizolvand chiagurile din vasele
de sange, reducand colesterolul si tensiunea.

- Poate fi folosit si sub forma de frectii pe corp si pe

incheieturi. Chiar si copii rahitici si anemici pot beneficia
de frectii ale corpului.
- In cazul algiilor reumatismale, a nevritelor sau a
entorselor se fac frectii cu ulei amestecat cu usturoi dat
prin razatoare (o capatana de usturoi data prin razatoare
pentru 200 g ulei de masline si lasat la macerat 2-3 zile).
- Contra caderii parului se fac frectii ale pielii capului cu
ulei seara, timp de 10 zile. Capul trebuie invelit in timpul
noptii.
- Fiind considerat ca un ulei al frumusetii, el face nu
numai arterele mai suple dar si pielea mai stralucitoare.
Uleiul de masline curata si inmoaie pielea, o hidrateaza si
o regenereaza. Puteti face aplicatii cu ulei de masline
seara dupa demachere, zilnic, timp de doua, trei
saptamani.
- In cazul tenului obosit si uscat se pot pune comprese
caldute pe pometi frunte si tample timp de 5-10 minute,
spaland apoi fata cu apa calda.
- Pentru hidratare si pentru cresterea elasticitatii pielii
pot fi folosite si cremele cu ulei de masline si plante
medicinale. Se fierb plantele (tei, patlagina, musetel,
coada soricelului etc), in ulei de masline si se adauga
ceara de albine. Amestecul se strecoara fierbinte, iar
dupa ce se raceste poate fi folosit ca si crema hidratanta
(o data la doua zile).
- Uleiul de masline este util si pentru maini si unghii.
Dupa ce terminati de spalat vasele masati mainile cu ulei
de masline.
 Cateva recomandari de masti cu ulei de
masline
► Masca cu pulpa de portocala, branza de vaci si ulei de
masline: se amesteca pulpa de portocala cu putina
branza de vaci si cu o lingurita de ulei de masline. Se
lasa pe fata timp de 20-30 minute iar apoi se spala fata
cu apa calduta.

► Masca cu banana, zeama de lamaie si ulei de masline: se

striveste un sfert de banana pana se obtine un pireu la
care se adauga jumatate lingurita zeama de lamaie, o
lingurita ulei de masline si putina crema nutritiva. Se
lasa pe fata 20-30 minute dupa care se spala cu apa
calduta. Aceasta masca este benefica pentru orice tip de
ten, avand actiune hidratanta si impiedicand uscarea si
imbatranirea pielii. Ea poate fi folosita cat de des se
doreste.
 Pentru tenuri ridate si uscate se recomanda

► Masca cu ou, miere, ulei de masline si suc de fructe de

sezon: se amesteca un ou crud batut cu o lingura de
miere si o lingura de ulei de masline. Se adauga suc de
fructe si se aplica pe fata 20-30 minute.

O alta masca care curata tenul este:

► Masca cu argila, suc de castraveti si ulei de masline: se

amesteca o lingura de ulei de masline cu putin suc de
castraveti si se adauga argila pana se obtine o pasta. Se
aplica pe fata timp de 20- 30 minute. Aceasta masca
poate fi folosita o data la doua zile.
 Studiile au aratat ca uleiul ofera protectie impotriva
bolilor de inima, este foarte bine tolerat de stomac si
ajuta la combaterea ulcerului si a gastritei. S-a
demonstrat ca la oamenii care consuma aproximativ 25
ml (cam 2 linguri) de ulei de masline in fiecare zi, timp
de o saptamana, se observa o reducere considerabila a
colesterolului si un nivel ridicat al compusilor antioxidanti
din sange.
Cercetatorii spanioli recomanda includerea acestui
ulei in dieta zilnica pentru prevenirea cancerului de colon
iar cei din Chicago afirma ca dieta mediteraneeana,
bogata in ulei de masline, reduce riscul aparitiei
cancerului la san.
MASLINE PRAJITE CU ROSII SI ROZMARIN

INGREDIENTE:
► 2 cani masline
► ½ cana de paste de tomate
► O lingurita rozmarin
► ½ lingurita piper proaspat
macinat
► O cana ulei de masline
MOD DE PREPARARE
1. Se inmoaie maslinele cel putin 12 ore in apa rece.
2. Spalati-le sub jet de apa.
3. Scurgeti maslinele si puneti-le pe un prosop de bucatarie
pentru a se usca bine.Incingeti uleiul de masline si caliti
maslinele timp de 4-5 minute la foc mare.
4. Dizolvati pasta de tomate intr-o jumatate de cana apa
aclda si turnati-o in tigaie. Amestecati si presarati
rozmarin si piper, dupa care fierbeti la foc mic inca 3-4
minute. Serviti maslinele prajite fierbinti sau usor caldute.