6.

Igienizarea şi controlul de
laborator al stării de igienă în
unităţile de industrie alimentară

6.1.Mijloace de spălare şi dezinfecţie

6.2.Controlul soluţiilor de spălare şi dezinfecţie
6.3.Igienizarea în întreprinderile de industrializare a cărnii
6.4.Igienizarea în întreprinderile de industrializare a laptelui
6.5.Examenul microbiologic al stării de igienă din
întreprinderile de industrie alimentară
6.6.Norme microbiologice pentru aprecierea stării de igienă
În cursul operaţiilor de prelucrare a alimentelor contactul
produselor cu suprafeţele de lucru şi ustensilele constituie una
din principalele surse de contaminare cu microorganisme, mai
ales dacă nu se asigură igienizarea corectă şi la momentul
oportun a acestora.

6.1.Mijloace de spălare şi dezinfecţie

Operaţiile de igienizare sunt operaţii de curăţire şi

dezinfecţie. Curăţirea urmăreşte îndepărtarea tuturor impurităţilor,
depozitelor şi reziduurilor care aderă la suprafeţe şi se realizează
prin mijloace mecanice şi fizice. Pentru mărirea eficacităţii acestor
mijloace se folosesc agenţi de spălare cu scopul de a slăbi forţele
de atracţie dintre murdărie şi suprafaţa la care aderă.

6.1.1.Mijloacele chimice
Dintre substanţele chimice folosite frecvent menţionăm:
substanţele alcaline, acizii, agenţii tensio-activi, polifosfaţii, etc.
Mijloacele chimice sunt cele mai utilizate în abatoare şi în
întreprinderile pentru prelucrarea produselor de origine animală.
Efectul letal al substanţelor asupra microorganismelor se poate
exercita prin mai multe căi:
 prin blocarea grupărilor active ale enzimelor şi blocarea
metabolismului energetic (aldehidele, sărurile metalelor grele,
agenţii oxidanţi, etc.);
 prin denaturarea unor constituenţi celulari microbieni esenţiali,
cum sunt proteinele (acizii, bazele, alcoolii, etc.);
 prin modificarea permeabilităţii la nivelul peretelui celular şi al
membranei citoplasmatice (fenolii, detergenţii, săpunurile, etc.).
Există foarte multe substanţe care au efecte antimicrobiene
însemnate, dar numai relativ puţine substanţe se utilizează ca
dezinfectanţi în practică.
În tabelul 2 se poate observa rezistenţa diferitelor materiale
la acţiunea substanţelor dezinfectante în concentraţii uzuale.
 Tabelul 2. Rezistenţa diferitelor materiale la acţiunea substanţelor
dezinfectante în concentraţii uzuale (după Schliesser şi Strauch,
1981)

Categoria de substanţe Al Cu Sn Aramă Fe Oţel Oţel Zidărie Vop Textile Piele PVC
special sele
Baze şi acizi - - - - - + + - - - - ±
Clor - - - - - - + + ± - - +
Cloramine + + + + + + + + + +

Aldehidă formică + + + + + + + + + ± +

Iodofori + ± ± ± + + + + ± + ± +
Compuşi organimercurici + + + + + + + + + + +

Fenoli + + + + + + + + + + ±

Acid paracetic + - - - - + + - - + - +
Săruri de amoniu cuaternar + + + + - + + + + + + ±
Tenside amfotere + + + + + + + + + + + ±

Notă: + rezistent; ± puţin rezistent; - sensibil

La alegerea substanţelor dezinfectante se au în vedere
următoarele cerinţe mai importante (Willinger şi Thieman,
1972):

 să fie lipsit de toxicitate şi nepericulos la utilizare;

 să fie uşor şi complet solubil;
 să fie lipsit de acţiune corozivă asupra materialelor din care sunt
confecţionate suprafeţele pe care este folosit;
 să nu precipite sărurile de calciu şi magneziu din apă;
 să aibă putere de pătrundere şi de umezire;
 să poată saponifica şi emulsiona grăsimile şi să dizolve particulele
solide organice sau anorganice;
 să poată fi uşor îndepărtat prin clătire şi să menţină în suspensie
particulele de murdărie;
 să nu aibă mirosuri puternice şi persistente pe care să le transmită
produselor alimentare;
 să aibă o capacitate cât mai mare de distrugere selectivă a
microorganismelor, în concentraţie cât mai mică;
 să fie eficace indiferent de calitatea apei utilizată la dizolvare
(duritate) şi de temeperatura aerului;
 să aibă un cost mic şi să poată fi produs în cantităţi mari.
6.1.1.1.Clorul şi substanţele clorigene
Clorul este o substanţă în stare gazoasă, deosebit de toxică pentru toate
supravieţuitoarele. Se livrează sub presiune de 6-8 atm., în stare lichidă, îmbuteliat în
recipiente de diferite capacităţi.
Acţiunea microbicidă a clorului este foarte puternică (CF=200), mai ales în soluţii
apoase. În apă formează acidul hipocloros care este un produs instabil, care degajă oxigen în
stare crescândă:
Cl2 + H2O HOCl + H- + Cl- 2 H+ + Cl- + OCl-

2HClO 2HCl+ O2
Acţiunea dezinfectantă a clorului este mai puternică la un pH acid. Acidul
hipocloros, clorul şi oxigenul eliberat produc alterarea structurii chimice a învelişului celular,
inactivarea unor enzime în urma oxidării unor grupări chimice.
Apa cu clor, poate fi utilizată pentru dezinfecţia suprafeţelor, în concentraţie de 1-
5 mg/l (0,1-0,5‰).
În industria alimentară clorul este urilizat pentru reducerea gradului de contaminare
microbiană a apei de răcire a conservelor după sterilizare, în vederea micşorării pricolului de
recontaminare a recipientelor cu mici defecte de închidere. Concentraţia de clor utilizată în
acest caz este de 0,0002-0,01 ‰. Pentru dezinfecţia periodică a utilajelor şi a încăperilor de
producţie se utilizează o concentraţie de 0,02‰.
Clorura de var (varul cloros), este un dezinfectant puternic care degajă uşor clor.
În stare deshidratată este o pulbere albă, cu miros de clor. Se descompune (cu formare de
oxigen atomic şi clor molecular) sub acţiunea luminii solare, a umidităţii şi a bioxidului de
carbon din aer, de aceea se păstrează în ambalaje bine închise, la întuneric şi loc uscat.
Pentru dezinfecţie poate fi utilizată sub formă de pulbere sau suspensie.
Sub formă de pulbere se utilizează prin împrăştiere pe terenuri
contaminate, alei, guri de canal, platforme de gunoi, etc. După
împrăştierea unei cantităţi de 2-5 Kg/m2 , se umezeşte cu o cantitate
dublă de apă. Suspensia trebuie să conţină 1-5% clor activ. Se prepară
în butoaie de lemn sau bazine rezistente la acţiunea corozivă a clorurii
de var. Se împrăştie prin pulverizare pe suprafeţe, câte 1 litru/m².
Hipocloritul de sodiu (NaOCl), este un produs lichid, galben-verzui cu o
concentraţie de 12,5% clor activ. Este instabil la păstare,concentraţia
de clor scăzând cu durata păstrării şi neetanşeitatea ambalajelor din
acest motiv soluţiile concentrate trebuie păstrate la întuneric şi la
răcoare şi nu mai mult de câteva zile, iar soluţiile de lucru trebuie
consumate în ziua preparării.
Se foloseşte mai ales la dezinfecţia aparaturii de muls mecanic şi a vaselor
pentru transportul laptelui, în concentraţie de 250 mg clor activ la un
litru de apă de spălare cu temperatura de 75°C.
Soluţiile de hipocloriţi nu trebuie amestecate cu produsele acide, întrucât
eliberează clor.
Cloramina B, se prezintă sub formă de pulbere albă sau uşor gălbuie, cu
miros de clor şi gust amar. Conţinutul în clor activ este de 25-30%. Se
livrează sub formă de pulbere sau sub formă de comprimate ce conţin
câte 0,5 g clor activ.
În industria alimentară este utilizată pentru dezinfecţia utilajelor, a
suprafeţelor şi a apei. Pentru dezinfecţia suprafeţelor se recomandă
cloramina 1,5%, activată cu clorură de amoniu 1,5%. Pentru
dezinfecţia apei se asigură 1-3 mg clor activ la un litru.Pentru
dezinfecţia mâinilor se utilizează în soluţie de 0,5%.
Cloramina T (Chemifarma, Forli, Italia), se prezintă ca o pulbere
cristalină, albă, solubilă în apă cu pH=8,5-10 (soluţie 2%). Este
un bun antiseptic şi dezinfectant dar este totuşi inferior cloraminei
B. În industria alimentară se foloseşte în unităţile de prelucrare a
cărnii, peştelui, vinului, etc.
Clorom, se prezintă sub formă de comprimate efervescente, stabile
în timp, care eliberează 1,5 g clor/comprimat. Este recomandat ca
produs de dezinfecţie în lăptării, carmangerii, puncte de tăiere,
laboratoare, grupuri sanitare, etc. Soluţia de lucru se obţine prin
dizolvarea unui comprimat în 10 litri apă. Această soluţie se aplică
prin pulverizare pe suprafeţele de tratat.
Halazona, se prezintă sub formă de pulbere albă, cu miros puternic
de clor. Este un bun dezinfectant pentru apa de băut. În
concentraţie de 4 mg la un litru apă se foloseşte la
decontaminarea legumelor, fructelor şi mâinilor etc.
6.1.1.2.Iodul şi iodoforii
Iodul are cea mai puternică acţiune antimicrobiană. Soluţiile apoase (Lũgol) sau
hidroalcoolice (tinctura) cu un conţinut de 2% iod sau 2% iodură de sodiu, pot fi
considerate cu efect germicid universal (bactericid, sporicid şi virulicid).
Acţiunea corozivă a moleculei de iod, solubilitatea redusă în apă, pătarea şi mirosul
persistent sunt principalele motive ce au limitat domeniul de aplicare al iodului.
După ce s-a stabilit că substanţele tensioactive măresc solubilitatea iodului în apă,
ele au fost asociate cu iodul iar combinaţia chimică obţinută poartă denumirea
de iodofori.
Soluţiile de iodofori au culoarea de la brun la galben-pai în funcţie de concentraţia
de iod liber. Iodoforii au un miros mai slab, pătează în mai mică măsură şi sunt
netoxici în concentraţii uzuale.
În ţara noastră, Întreprinderea de Medicamente „Biofarm” din Bucureşti a produs
Septosolul, care este sinonim cu Iosan (pe piaţa mondială). Este un lichid de
culoare brună.
Septosolul este un antiseptic şi un dezinfectant cu un spectru larg de acţiune
(toate speciile de bacterii patogene, virusuri şi ciuperci).
Deoarece contactul prelungit cu suprafeţele metalice sau din polietilenă şi polivinil
poate duce la apariţia unor modificări fizico-chimice la nivelul acestora, se
recomandă ca imediat după trecerea timpului de contact, suprafeţele
dezinfectate cu Septosol să fie spălate cu un jet de apă.
Sanajod (Chemifarma, Forli, Italia), este un alt produs din
grupa iodoforilor. Se comercializează în flacoane de 1 litru.
Pentru abatoare se recomandă o concentraţie de 0,25-0,6%
iar pentru dezinfecţia din industria de prelucrare a laptelui,
a vinului şi laboratoarelor se recomandă concentraţia de
0,05-0,06%.
Septorom (Romvac SA Bucureşti), este un antiseptic şi
dezinfectant lichid. Este recomandat pentru dezinfecţia
mijloacelor de transport. Se foloseşte în concentraţie 5%
prin pulverizare. După dezinfecţia suprafeţelor metalice şi
expirarea timpului de contact, se recomandă spălarea
acestora cu apă pentru evitarea coroziunii.
6.1.1.3.Acizii şi derivaţii lor
Posedă proprietăţi microbicide considerabile, dependent de cantitatea de
ioni de hidrogen care se formează. Acizii minerali sunt foarte corozivi
pentru metale, ţesături, etc., fiind puţin utilizaţi în dezinfecţie. Când
degradarea materialelor supuse dezinfecţiei nu prezintă importanţă, se
pot folosi cu succes soluţiile de acid clorhidric 2%, acidul sulfuric 5% şi
acidul azotic 2%.

Acidul lactic (CH3-CH-OH-COOH), este un lichid siropos care se obţine

industrial prin fermentaţia lactică a zaharurilor sau prin sinteză.
Ionova şi col. (1981) recomandă utilizarea acidului lactic în
concentraţie de 50 mg/m³ pentru decontaminarea aerului din
camerele pentru păstrarea cărnii refrigerate (0-2°C). La această
concentraţie se realizează distrugerea bacteriilor psihrofile şi a fungilor
fără a se constata modificarea proprietăţilor organoleptice ale cărnii.
Acidul paracetic (CH3-COOOH), are un efect microbian bun în
concentraţii mici. Soluţia de 2% omoară toate speciile de bacterii
sporulate în aproximativ 30 secunde. Este puţin coroziv faţă de
materialele de construcţie şi practic nu poluează mediul ambiant. În
ultimul deceniu pe piaţa mondială au apărut o serie de produse pe
bază de acid paracetic, dintre care produsul rusesc Dezoxon şi
produsul german Wofasteril. Aceste produse, pot fi utilizate pentru
decontaminarea încăperilor în care se prelucrează produsele de origine
animală.
6.1.1.4.Bazele

Aceste substanţe au un important efect microbicid. Efectul dezinfectant este

proporţional cu concentraţia ionilor oxidril (hidroxil). Acţionează asupra
microorganismelor prin hidroliza proteinelor, saponificarea grăsimilor şi
scindarea glucidelor.
Soda caustică, este cea mai puternică substanţă alcalină, foarte eficace
pentru îndepărtarea grăsimilor şi a altor depozite organice. Este foarte
corozivă pentru suprafeţele metalice şi dificil de îndepărtat prin clătire.
Datorită pH-ului ridicat este un dezinfectant cu spectru larg de acţiune
faţă de formele vegetative şi sporii bacterieni, virusuri şi paraziţi. În
industria alimentară se recomandă în concentraţii variabile cu scopul
urmărit între 0,5-2%. Puterea microbicidă a soluţiilor de sodă caustică
creşte cu temperatura, soluţiile fierbinţi la 70-80°C fiind cele mai active.
Se recomandă în special să fie folosită la utilajele de spălare mecanică a
ambalajelor de sticlă şi în locurile în care îndepărtarea grăsimii pune
probleme, ca în industria cărnii şi a peştelui. Nu trebuie folosite la nici un
fel de operaţii manuale, deoarece este periculoasă datorită arsurilor
grave pe care le poate produce.
Soda calcinată (soda de rufe) se foloseşte ca agent principal de
alcalinizare în compoziţia multor amestecuri de curăţire. Dezavantajele
constau în precipitarea sărurilor de calciu şi magneziu din apă şi de a fi
corozivă la concentraţii crescute. În concentraţii de 5% soluţia fierbinte
poate fi folosită la dezinfecţia vaselor pentru colectarea şi transportul
laptelui, a mijloacelor de transport (vagoane izoterme şi frigorifice,
autodube, etc.).
 Tabelul 3. Caracteristicile unor substanţe frecvent folosite în
compoziţia agenţilor de spălare alcalini

Denumirea Corozivitat PH (sol. 1%) Alcalinitatea Putere de Putere de Posibilitate de

substanţei ea pentru (în NaOH%) umezire şi condiţionare a îndepărtare
metale activă totală pătrundere apei pentru: prin clătire
Ca Mg
Sodă caustică f. puternic 13,3 97,4 98,0 Moderată Produce Redusă
(NaOH) precipitare
Sodă calcinată Puternică 11,5 37,4 74,8 Slabă II Moderată
(Na2CO3)
Silicat de sodiu Redusă 12,4 36,1 37,7 Bună Slabă Bună
(Na2SiO3·5H2O)
Fosfat trisodic Puternică 12,0 13,0 24,5 Slabă Moderată Moderată
(Na3PO4·12H2O)
Hexametafosfat Absentă 6,8 0,0 3,5 f. bună Slabă Moderată
de sodiu
(NaPO3)6
Tetra sodiu Moderată 10,3 10,5 30,3 Slabă f. bună Moderată
pirofosfat
(Na4P2O10)
Trifosfat de Redusă 9,7 5,6 22,0 Bună Moderată Moderată
sodiu (Na5P3O10)

Tetrafosfat de Redusă 8,4 0,0 11,4 f. bună Bună Bună

sodiu (Na6P4O13)
6.1.1.5.Sărurile metalelor grele

Prezintă proprietăţi microbicide importante, în urma disocierii

electrolitice în soluţii apoase. Cele mai active sunt sărurile
de mercur. Contactul prelungit cu concentraţii mai mari de
săruri de mercur determină moartea microbilor. Unele
specii de bacterii pot câştiga rezistenţă la dezinfectanţi pe
bază de mercur (Russel şi col. 1985).
Sulfatul de cupru (piatra vânătă, CuSO4 · H2O), este o
substanţă cristalină, albastră. Are efect microbian numai în
concentraţii mari (5-10%) şi nu se utilizează pentru
dezinfecţii propriu-zise. Este utilizat ca fungicid în
viticultură iar în industria alimentară pentru distrugerea
mucegaiurilor din anumite încăperi (depozite frigorifice). Se
aplică soluţii 5% (încălzite) prin stropirea suprafeţelor. Are
loc şi o dezodorizare a încăperilor tratate.
6.1.1.6.Agenţii oxidanţi

Din această grupă fac parte substanţele care acţionează asupra

germenilor microbieni prin eliberarea de oxigen atomic.
Permanganatul de potasiu (KMnO4), substanţă cristalină de
culoare violet închis, uşor solubilă în apă. Acţiunea microbicidă
este mai intensă în mediul acid.
În concentraţie de 2-4% este utilizat pentru dezinfecţia suprafeţelor
de măcelării. Totuşi, utilizarea permanganatului de potasiu în
dezinfecţie este limitată din cauza formării bioxidului de mangan,
care rămâne ca depozit pe materialele tratate, colorându-se.
6.1.1.7.Agenţii tensio-activi (agenţi de suprafaţă)
Agenţii tensio-activi scad tensiunea superficială a apei, emulsionează bine uleiurile şi grăsimile şi ajută
la eliminarea depozitelor de murdărie. Pe baza grupării polare şi a modului de disociere în soluţie,
sunt împărţite în trei clase: anionici, cationici, neionici.

A. Agenţii tensio-activi anionici posedă o grupare hidrofilă (COO-, SO3- sau altele) încărcate
negativ şi o grupare hidrofobă (lipofilă) de tipul alchil, aril sau alchil-aril. Se răspândesc pe
suprafeţele de spălare datorită acţiunii lor de dispersie asupra particulelor de grăsime şi de udare.
Un neajuns al lor îl reprezintă capacitatea de spumare prea intensă. Din această grupă la noi în
ţară se comercializează detergenţii sub denumirea de: Dero, Alba, Persil, Perlan, etc. Aceste
produse conţin aproximativ 20% din substanţa activă.

B. Agenţii tensio-activi cationici conţin o grupare cuaternară de amoniu legată de o catenă lungă.
Au acţiune microbicidă bună dar acţiune detergentă slabă.
Bromocetul, are o puternică acţiune germicidă dar este şi un bun agent de spălare. Acţiunea
dezinfectantă este favorizată de pH-ul alcalin şi de creşterea temperaturii soluţiei. Pentru
dezinfecţia abatoarelor de păsări se recomandă (Stănescu şi col. 1981) concentraţia de 1% la
temperatura de 20°C şi cu un contact de minimum 5 minute.
Dezinfectantul cationic (clorură de alchil-dimetil-benzil-amoniu), se prezintă sub formă de soluţie
incoloră sau uşor gălbuie, foarte solubilă în apă. Are proprietăţi antibacteriene în funcţie de specie
iar acţiunea antivirală este mai slabă. Efectul dezinfectant depinde de suprafaţa pe care se aplică.
Pe suprafeţele rugoase, efectul dezinfectant se obţine cu concentraţii mai mari decât pe suprafeţele
netede. Se recomandă pentru decontaminarea suprafeţelor netede lipsite de asperităţi (faianţă,
metale, ciment sclivisit, etc.) aflate în cadrul intreprinderilor de industrializare a cărnii şi a laptelui
unde se utilizează în concentraţii de 0,2-1%, cu un timp de contact de 30 minute.
Catirom (produs de Romvac S.A. Bucureşti) este analog cu dezinfectantul
cationic. Se comercializează în flacoane de 100, 500, 1000 şi 5000 mililitri.
Bradophen (produs de firma CIBA-GEIGY, Elveţia), este activ faţă de
bacteriile gram pozitive, alge, ciuperci şi mai puţin activ faţă de virusuri şi
bacterii gram negative. Este foarte puţin toxic şi activ în concetraţii foarte
mici, de aceea se recomandă în domeniul industriei alimentare.
Sanotim (produs de S.C. Romtensid S.A. Timişoara), este utilizat pentru
decontaminarea suprafeţelor netede din industria laptelui, a cărnii, a
băuturilor fermentate, pentru dezinfecţia rufelor, a echipamentului de lucru,
etc.
Quatersan (Chemifarma, Forli, Italia), se foloseşte în domeniul prelucrării
produselor de origine animală. Trebuie evitată asocierea lui cu detergenţi
pe bază de sulfonaţi şi săpun. Suprafeţele care vin în contact cu produsele
alimentare trebuie spălate bine cu apă după asigurarea timpului de contact.

C. Agenţii tensio-activi neionici pot fi folosiţi în combinaţie cu ceilalţi agenţi

de suprafaţă anionici sau cationici, având putere mare de emulsionare. De
aceea sunt utilizaţi la îndepărtarea tuturor tipurilor de depozite coloidale.
Prin amestecarea agenţilor neionici cu iodul s-a realizat categoria de agenţi
de curăţire cu proprietăţi detergente şi dezinfectante, denumită iodofori.
6.1.1.8.Amestecuri dezinfectante complexe
Se cunosc mai multe amestecuri cu corozivitate şi toxicitate redusă, dar cu putere
microbicidă însemnată.

Atlantol 914 (Euro-Biosan, Belgia), produsul conţine amestec de leşie de potasiu şi

hipoclorit de sodiu. Se livrează în două variante: spumant şi nespumant. Cel
nespumant este recomnadabil pentru dezinfecţia abatoarelor, magazinelor cu profil
alimentar, utilajelor din industria cărnii şi a laptelui, etc. Varianta de produs
spumant este indicată pentru pardoseli, pereţi şi în general pentru suprafeţe
deschise.
Vircon S (Antec Internaţional L.T.D., Anglia), se prezintă sub formă de pulbere
granulată. Este recomandat pentru dezinfecţia abatoarelor, a mijloacelor de
transport, a echipamentului, etc.
Lactim (sintetizat de ICHECHIM Bucureşti), este destinat pentru igienizarea
instalaţiilor de muls mecanic şi a altor echipamente din întreprinderile de prelucrare
a laptelui şi din alte sectoare ale industriei alimentare (Marseu şi col.1977). Se
prezintă sub formă de granule gălbui, cu miros slab de migdale amare. La 20°C şi
în concentraţie de 1%, prezintă acţiune bactericidă la un timp de contact de 5
minute.
Bactodet, este destinat pentru curăţirea şi dezinfecţia instalaţiilor de muls
mecanic, pentru instalaţiile de colectare şi transport lapte prin conducte, pentru
bidoane şi diverse suprafeţe din punctele de colectare a laptelui şi din fabricile de
produse lactate. Se prezintă sub formă de granule de culoare gălbuie.
 6.2.Controlul soluţiilor de spălare şi
dezinfecţie

Apa utilizată trebuie să îndeplinească toate condiţiile de potabilitate; ea

este analizată pentru determinarea durităţii şi conţinutului în clor
rezidual şi liber. Duritatea apei temporară şi totală se determină prin
metode standardizate iar cea permanentă prin diferenţa dintre valorile
durităţii totale şi temporare. Rezultatele se exprimă în grade de duritate,
un grad corespunzând la 10 mg CaO/l. Clorul rezidual total şi liber din
apă se determină prin metode standardizate cu ortotoluidină-arsenit sau
cu metil-oranj.
Soluţiile de spălare şi dezinfecţie concentrate sau de lucru, pentru a avea
siguranţa că asigură igienizarea obiectelor pentru care se folosesc este
necesar să fie controlate periodic. În acest scop, se recoltează probe din
mijlocul bazinului sau recipientului cu soluţia preparată după o
prealabilă agitaţie a soluţiei, notându-se şi temperatura acesteia.
Probele pentru controlul soluţiilor de spălare şi dezinfecţie se recoltează de
cel puţin de 2 ori pe zi şi ori de câte ori se constată că soluţiile
respective nu asigură igienizarea corespunzătoare însă obligatoriu la
începutul lucrului. Controlul temperaturii soluţiilor de spălare se face la
fiecare 30 de minute; temperatura lichidului nu trebuie să scadă sub
50°C şi să nu depăşească 75°C la spălarea mecanică, iar la spălarea
manuală temperatura nu trebuie să depăşească 50°C şi să scadă sub
40°C.
La probele recoltate pentru control se determină: gradul de impurificare
(proba lactofiltrului), pH-ul, alcalinitatea activă şi totală, clorul activ
pentru soluţiile dezinfectante.
Determinarea pH-ului la amestecul detergent (soluţie 1%) sau la soluţiile
de lucru se face electrometric sau orientativ, cu hârtie de soluţie
indicatoare.
Alcalinitatea unui amestec detergent sau a unei soluţii de spălare
reprezintă măsurarea capacităţii sale de saponificare a grăsimilor şi de
dizolvare a substanţelor organice. Se determină la soluţia 1% agent de
spălare sau soluţia de lucru proaspăt preparată în felul următor: la 50
ml soluţie de analizat se adaugă 4 picături soluţie 0,5 fenoftaleină şi se
titrează cu HCl 0,2 N până la dispariţia culorii roşii notându-se cu A
cantitatea în ml de acid utilizat. În continuare se adaugă 4 picături
soluţie 0,05% metiloranj şi se continuă titrarea până la apariţia culorii
galben-portocaliu; cantitatea de ml HCl utilizată se notează cu T.
Rezultatele se exprimă astfel:

- alcalinitate totală %NaOH = T×1,60; în Na2O = T×1,24

- alcalinitate activă % în NaOH = A×1,60; în Na2O = A×1,24

Concentraţia de clor activ a soluţiilor dezinfectante de lucru trebuie

verificată frecvent în cursul utilizării, mai ales la curăţirea manuală a
ambalajelor de sticlă. Se folosesc aceleaşi tehnici ca pentru clorul din
apă.
 6.3.Igienizarea în întreprinderile de
industrializare a cărnii

Operaţiile de curăţire se referă la curăţirea mecanică a spaţiilor

tehnologice şi la curăţirea chimică. Acestea se execută cu ajutorul
soluţiilor de spălare (apă la care se adaugă diferite substanţe
chimice: detergenţi, sodă calcinată, etc.) urmată de o curăţire
mecanică (cu perii, şpacluri, cârlige) şi spălare cu apă sub
presiune pentru îndepărtarea soluţiei chimice şi a reziduurilor.
Operaţia de dezinfecţie se efectuează după curăţirea mecanică şi
chimică, executată conştiincios şi prealabil. Suprafeţele pe care se
va aplica soluţia dezinfectantă trebuie să fie zvântate pentru a nu
produce diluarea dezinfectantului. Dezinfecţia se execută zilnic
după încetarea lucrului, înaintea fiecărui ciclu de fabricaţie sau la
indicaţiile inspecţiei sanitar-veterinare. Substanţele folosite pentru
dezinfecţie în întreprinderile de industrializare a cărnii sunt:
cloramina 1,5%, soda caustică 0,5-2%, hipocloritul de sodiu
12,5% clor activ, soda calcinată 2-3%, bromocet 1-2% (substanţă
activă). Timpul de contact a soluţiilor dezinfectante cu suprafaţa
igienizată este de 60 minute, iar cantitatea de soluţie pe m² este
de 0,150 litri.
6.3.1.Curăţirea şi dezinfecţia spaţiilor şi utilajelor fixe

Se execută în timpul lucrului între schimburi şi după terminarea lucrului. În

timpul lucrului se strâng resturile provenite din procesul tehnologic şi se
introduc în recipienţi metalici, se îndepărtează sângele şi conţinutul
intestinal. Între schimburi, după evacuarea spaţiilor tehnologice şi
scoaterea din funcţiune a utilajelor se spală cu apă utilajele fixe şi se
îndepărtează reziduurile.
După terminarea programului de lucru se scot din funcţiune instalaţiile
electrice şi se demontează părţile mobile ale utilajelor. Se spală totul cu
apă sub presiune urmată de curăţirea chimică cu o soluţie caldă de
detergent 3%, timp de contact 10-15 minute. Suprafeţele plane (utilaje,
mese de lucru, pereţi, pavimente), se curăţă cu perii de fir plastic, iar
pentru colţurile utilajelor şi locurilor greu accesibile se folosesc şpacluri,
bureţi metalici şi cârlige. După curăţirea chimică cu detergenţi 3% se
spală abundent cu jet de apă la temperatura de 83°C. După zvântare,
se execută operaţia de dezinfecţie prin pulverizare fină a suprafeţelor,
după care se face clătirea cu apă caldă sau rece şi aerisirea spaţiilor.
Curăţirea şi dezinfecţia periodică se execută la intervale de 2-3 săptămâni
în acelaşi mod cu curăţenia şi dezinfecţia la terminarea programului de
lucru, incluzând în acelaşi timp şi operaţiile de dezinsecţie şi deratizare.
Reţeaua de canalizare se va dezinfecta periodic cu hipoclorit de sodiu.
6.3.2.Curăţirea şi dezinfecţia utilajelor mobile
Din această categorie fac parte cârligele, tăvile de aluminiu, navete,
recipienţi, etc. Se face în spaţiile special amenajate pentru spălare,
prevăzute cu recipiente sau bazine alimentate cu apă rece şi fierbinte
la 83°C şi cu o soluţie de detergent. Iniţial se face curăţirea mecanică
cu un jet puternic de apă, apoi urmează spălarea cu soluţie detergent
3% cu ajutorul periilor aspre, bureţilor de sârmă, etc., după care
detergentul se înlătură prin spălare abundentă cu apă sub presiune la
temperatura de 83°C. Urmează dezinfecţia utilajelor, folosind ca
dezinfectant soluţiile de sodă caustică 1-2%, sodă calcinată 2-3%.
Utilajele se lasă timp de 60 minute cu soluţia de dezinfectant după
care se scot din bazine, se limpezesc, apoi se lasă să se scurgă şi să
se usuce. În unităţile mari se folosesc instalaţii automate de spălare şi
dezinfecţie.

6.3.3.Curăţirea şi dezinfecţia ustensilelor

Se face în producţie ori de câte ori este necesar. În prealabil se

spală, apoi se dezinfectează prin fierbere la 90-100°C timp de 20-30
minute cu o soluţie de bromocet 1% timp de 20-30 minute, urmată
de îndepărtarea soluţiei dezinfectante cu un jet puternic de apă.
6.3.4.Curăţirea şi dezinfecţia personalului şi echipamentului de
protecţie

Înainte de intrarea în producţie, personalul trebuie să facă o baie sau cel

puţin să se spele pe mâini cu apă şi săpun şi să se dezinfecteze cu o
soluţie de bromocet 1% sau soluţie de cloramină 1%. Echipamentul
de protecţie trebuie spălat prin fierbere cu o soluţie de sodă calcinată
2-3% timp de 20-30 minute; după uscare se calcă cu fierul de călcat
electric încins. Cizmele, şorţurile de cauciuc, se vor spăla şi dezinfecta
de fiecare muncitor la sfârşitul programului de lucru şi ori de câte ori
este nevoie cu soluţii de detergenţi 2%, apoi se dezinfectează cu
soluţie cloramină 1% sau bromocet soluţie 1%, după care urmează
limpezirea cu apă din abundenţă.

6.3.5.Curăţirea şi dezinfecţia grupurilor sociale şi sanitare

Se face zilnic de personal încadrat care va spăla pereţii impermeabili şi

pavimentele cu apă caldă, cu soluţie de detergent după care se
dezinfectează cu cloramină activă 1-2% sau carbonat de sodiu
2-3%;
- se lasă 30 minute apoi se face spălarea cu apă rece. WC-urile se
spală cu apă caldă cu detergent, cu ajutorul periilor aspre şi se
dezinfectează cu soluţie cloramină activă 3% sau hipoclorit de sodiu
12,5% clor activ.
6.3.6.Curăţirea şi dezinfecţia curţilor şi aleilor de circulaţie
Se face de 1-2 ori pe săptămână de către personalul muncitor special sau
cu maşini auto, dotate cu mături pentru strângerea gunoaielor şi
dispozitive de spălare. Rigolele din incinta unităţilor se dezinfectează
obligatoriu de 1-2 ori pe săptămână cu soluţie de clorură de var 20%

6.3.7.Curăţirea şi dezinfecţia mijloacelor de transport

Curăţirea autobenelor izoterme sau frigorifice se efectuează la

rampa de spălare. După curăţirea mecanică prin spălare cu apă
fierbinte la 83°C, în jet puternic de cel puţin 4 atmosfere,
mijloacele de transport vor fi degresate folosindu-se o soluţie de
detergent 3% sau carbonat de sodiu 2%, frecându-se cu peria în
special colţurile, grătarele, cârligele, etc. Se consideră terminată
degresarea când, prin limpezire picăturile de apă nu aderă la
suprafaţa tablei. Se dezinfectează apoi cu o soluţie de sodă
caustică 2% sau aldehidă formică 2% sau soluţie limpezită de
clorură de var cu cel puţin 2% clor activ. După 30 minute de la
dezinfecţie, aceasta se spală din nou cu apă fierbinte şi se
aerisesc bine.
 6.4.Igienizarea în întreprinderile de
industrializare a laptelui
Igienizarea include curăţirea şi dezinfectarea suprafeţelor cu care vine în contact
laptele şi produsele lactate începând cu mulsul şi până la desfacerea produselor
lactate către consumatori.
Curăţirea se referă la acţiunile de gospodărire a întreprinderilor: operaţii de curăţire
mecanică şi operaţii de curăţire chimică. Apa folosită pentru igienizare trebuie să
îndeplinească condiţiile de potabilitate, să se încadreze în norme chimice şi
bacteriologice.
Substanţele detergente servesc la îndepărtarea impurităţilor şi reziduurilor provenite
din lapte în procesul de prelucrare. Reziduurile sunt reprezentate de grăsimi,
proteine şi săruri minerale care se comportă diferit faţă de detergenţii folosiţi. Cel
mai des se întâlneşte grăsimea atât pe ambalajele şi pe utilajele folosite, cât şi pe
pardoseli în spaţiile de producţie. Datorită punctului său de topire relativ scăzut, o
îndepărtare a depunerilor de grăsime se poate realiza cu ajutorul apei fierbinţi la
83°C pe suprafeţe rămânând totuşi o peliculă foarte fină de grăsime, a cărei
îndepărtare nu se poate face decât cu ajutorul unui agent de spălare potrivit.
Soluţiile alcaline sunt eficiente în măsura în care produc o saponificare a grăsimii,
proces care este favorizat de o temperatură ridicată. O eficienţă sporită se obţine
însă prin emulsionarea grăsimilor cu ajutorul substanţelor tensio-active. Acestea se
concentrează la suprafeţele de separare între globulele de grăsime şi apă, asigurând
o dispersie foarte fină a grăsimii. Pentru a contribui la o bună emulsionare a
grăsimii, soluţia folosită trebuie menţinută într-o stare de agitaţie intensă.
Este necesară schimbarea la timp a soluţiei de spălare deoarece dacă aceasta
conţine peste 0,5% grăsime, eficienţa detergentului scade, apărând tendinţa de
aglomerare şi de depunere a grăsimii pe suprafeţele cu care soluţia vine în
contact.
Substanţele proteice se îndepărtează prin descompunerea lor în produşi solubili sub
acţiunea acizilor şi bazelor, solubilitatea fiind direct proporţională cu concentraţia
acestora.
Eficienţa soluţiilor de spălare scade când cantitatea de proteine depăşeşte 0,4%; de
aceea este necesară schimbarea soluţiilor înainte de atingerea acestei
concentraţii.
Piatra de lapte apare în special pe suprafeţele schimbătoarelor de căldură, în care
temperatura laptelui depăşeşte 75°C. Piatra de lapte este un amestec de fosfat
de calciu, carbonat de calciu şi proteine, la care se adaugă un conţinut variabil de
grăsimi. Soluţiile alcaline emulsionează grăsimile, solubilizează proteinele, dar
sărurile de calciu nu pot fi îndepărtate decât cu soluţii acide. Pentru aceasta se
practică o tratare alternativă de soluţii alcaline cu soluţii acide.

Substanţele dezinfectante cele mai frecvent folosite în industria laptelui sunt

compuşii clorului: hipocloritul de sodiu şi cloramina; de asemenea se mai
utilizează soda caustică şi soda calcinată care au şi efect de saponificare a
grăsimilor.
Alţi agenţi chimici folosiţi mai frecvent în industria laptelui sunt:
fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat), emulsionează,
saponifică grăsimile şi proteinele, are acţiune de dedurizare şi
măreşte puterea de udare (pătrunderea soluţiei de spălare) şi de
înmuiere. Contribuie la obţinerea suprafeţelor lucioase a
ambalajelor de sticlă. Este coroziv pentru aluminiu şi cositor;
silicatul de sodiu intensifică acţiunea de curăţire a substanţelor
alcaline. Protejează suprafeţele confecţionate din aluminiu sau
tablă cositorită de acţiunea corozivă a substanţelor alcaline. E uşor
solubil în apă şi are o bună acţiune emulsionantă şi de umezire;
hexametafosfatul de sodiu este dedurizant, previne depunerea
sărurilor de calciu şi magneziu prin formarea unor săruri complexe
uşor de îndepărtat prin clătire. De asemenea, are acţiune de
emulsionare şi dispersare a impurităţilor;
acidul azotic tehnic, îndepărtează piatra de lapte de pe suprafeţele
utilajelor, în special a pasteurizatoarelor confecţionate exclusiv din
oţel inoxidabil; azotatul de uree acţionează identic cu acidul azotic
tehnic şi are avantajul că nu prezintă pericol în timpul manipulării.
Acţiunea agenţilor chimici de spălare este în general favorizată de
temperatură. În cazul în care se spală ambalaje, recipiente, conducte şi
instalaţii care nu prezintă depuneri de reziduuri uscate din lapte, se va
proceda în mod obligatoriu la o clătire prealabilă cu apă potabilă rece
pentru îndepărtarea prin antrenare mecanică a resturilor de lapte. Clătirea
cu apă caldă, în acest caz îngreunează operaţiile ulterioare de curăţenie
datorită depozitelor de proteine coagulate ce s-ar crea în acest mod. Foarte
frecvent recipientele returnate din reţeaua comercială prezintă reziduuri
uscate, greu de îndepărtat. În această situaţie îndepărtarea reziduurilor
uscate este precedată de o înmuiere prealabilă a recipientelor într-o soluţie
alcalină 0,5-1% la temperatura de 35-40°C. Acelaşi principiu se aplică şi în
cazul bidoanelor, recipientelor şi conductelor, care prezintă reziduuri uscate
aderente. De aceea, este indicat ca imediat după golirea de lapte,
bidoanele şi sticlele să fie clătite cu apă rece pentru a se îndepărta resturile
de lapte şi a se evita astfel uscarea acestora pe pereţii ambalajelor.

Prelungirea duratei de contact favorizează în general eficienţa spălării. La o

spălare mai amănunţită este necesară o durată de contact mai mare cu
soluţia. Concentraţia soluţiilor de spălare este de 0,5-1,5% soluţie activă.
Mărirea concentraţiei nu este eficientă şi nici economică.
Reţete de soluţii pentru spălare. În funcţie de natura impurităţilor care trebuie
îndepărtate, de materialul din care este făcută suprafaţa ce urmează a fi spălată
şi de modul cum se execută spălarea (manual sau mecanic) se vor folosi
următoarele reţete pentru formarea soluţiilor de spălare:
a) pentru spălarea mecanică a ambalajelor de sticlă, a utilajelor şi instalaţiilor de
oţel inoxidabil, componentele amestecului de spălare pentru 1 Kg substanţă ce se
introduce la 100 l apă sunt:
hidroxid de sodiu tehnic 0,500 Kg;
silicat de sodiu 0,350 Kg;
hexametafosfat de sodiu 0,050 Kg.
b) pentru spălare mecanizată a ambalajelor de aluminiu şi pentru spălări manuale
(ambalaje, utilaje, cisterne, tancuri, diferite ustensile) componentele amestecului
de spălare pentru 1 Kg substanţă ce se introduce la 100 l apă sunt:
carbonat de sodiu 0,450 Kg;
fosfat trisodic 0,300 Kg;
silicat de sodiu 0,150 Kg;
hexametafosfat de sodiu 0,100 Kg.
c) pentru spălare acidă a pasteurizatoarelor cu plăci se vor folosi:
acid azotic 0,700 Kg/100 l apă sau;
azotat de uree 1Kg/100 l apă (această se va prefera când este posibil deoarece nu
produce accidente).
 Tabelul 4

Concentraţia Cantitatea de var cloros

Reţete de soluţii pentru clorului activ necesară pentru obţinerea
dezinfecţie. În cazul utilizării din varul cloros soluţiilor cu clor activ g/l
pentru dezinfecţie a clorurii de %
20 25
var şi a hipocloritului de sodiu
ca surse de clor activ, se vor
folosi următoarele reţete
pentru prepararea soluţiilor de
lucru pentru dezinfecţie: 20 10,00 12,50
22 9,25 11,50
clorura de var,pentru prepararea 24 8,50 10,50
soluţiei mamă cu concentraţia 26 8,00 9,75
de 20 sau 25 g clor activ/l apă 28 7,25 9,00
se adăugă cantităţi de var 30 6,75 8,50
cloros (în Kg) menţionate în 32 6,25 8,00
tabelul 4. 34 6,00 7,50
Din soluţia mamă se va folosi 1 36 5,75 7,00
litru la 100 litri apă pentru 38 5,25 6,50
prepararea soluţiei de lucru cu 40 5,00 6,25
concentraţia de 200-250 mg
clor activ/l.
Hipocloritul de sodiu: pentru 100 l soluţie de lucru cu 200-250 mg
clor activ/litru din hipocloritul de sodiu se adaugă cantităţile
menţionate în tabelul 5.

Tabelul 5

Cantitatea de hipoclorit de sodiu (I) necesară pentru obţinerea soluţiei

Concentraţia clorului activ din de lucru cu concentraţia de clor activ de:
hipocloritul de sodiu %
200 mg/l 250 mg/l

12,5 0,16 0,2

10,5 0,2 0,25
8,0 0,25 0,31
Spălarea şi dezinfecţia în industria laptelui se execută respectând
ordinea următoare:

1. pregătirea instalaţiilor, utilajelor, ambalajelor, etc. pentru ca toate

suprafeţele interioare şi exterioare să fie accesibile;
2. pregătirea şi controlul soluţiilor de spălare şi dezinfecţie;
3. clătirea cu apă rece sau călduţă pentru îndepărtarea resturilor de
lapte sau produse lactate;
4. spălarea propriu-zisă (manual sau mecanizat);
5. controlul concentraţiilor soluţiilor în timpul spălării şi completarea
cu substanţe la concentraţiile necesare;
6. clătirea cu apă caldă pentru îndepărtarea urmelor soluţiei de
spălare;
7. dezinfectarea cu apă fierbinte la 83°C sau cu soluţie dezinfectantă
(în funcţie de tipul utilajului sau instalaţiei);
8. clătirea cu apă rece;
9. controlul stării de igienă prin recoltări de probe pentru examene
de laborator.
64.1.Spălarea şi dezinfecţia spaţiilor de producţie şi de
depozitare

În timpul procesului de fabricaţie şi după terminarea acestuia

întreţinerea igienică a spaţiilor de producţie şi de depozitare se
realizează prin:
 curăţirea mecanică şi îndepărtarea reziduurilor de lapte, zer, zară,
fărâmituri de brânză, etc. de pe pavimente, din jurul meselor şi
utilajelor de lucru. Reziduurile solide şi lichide se introduc zilnic în
recipienţi metalici cu capac, uşor de transportat în locurile de
evacuare sau de colectare. Depozitarea acesor recipienţi se face în
încăperi sau boxe special amenajate, pe platforme cu paviment
impermeabil, cu rigole de scurgere, prevăzute cu instalaţii de apă şi
canalizare;
 spălarea cu apă caldă la 45-50°C cu adaos de sodă 1-2% sau
detergenţi;
 dezinfecţia cu soluţii clorigene 1-2% (200 mg clor activ/litru,
cloramină sau hipoclorit de sodiu).
6.4.2.Spălarea şi dezinfecţia mijloacelor de transport lapte şi
produse lactate
Mijloacele de transport auto pentru produsele lactate şi cisternele pentru
transport lapte se spală şi se dezinfectează după golire la fiecare transport şi
ori de cîte ori este nevoie în spaţii special amenajate, proprii intreprinderilor
de industrializare a laptelui.
Când staţia este prevăzută cu instalaţie mecanică, spălarea şi dezinfecţia se
realizează astfel: după golire, cisternele se clătesc cu apă până la
îndepărtarea tuturor resturilor de lapte, apoi se face spălarea în circuit închis
cu soluţie de detergent 1,5 (reţeta b) la temperaturi de 60-70°C timp de 10-
15 minute. După spălare se clăteşte cu apă până ce aceasta la ieşirea din
cisternă este curată şi are reacţie neutră. Dezinfecţia se execută cu soluţie
clorigenă cu 250 mg clor activ/litru şi apoi se clăteşte cu apă rece.
Spălarea manuală se execută în unităţi mici care nu au spaţii pentru spălarea
mecanizată. După golirea şi clătirea cu apă a reziduurilor de lapte, se face
spălarea cu soluţie alcalină 1% la temparatura de 50°C. Restul operaţiilor
sunt similare ca la spălarea mecanizată. Personalul care execută spălarea
manuală va fi dotat cu echipament de protecţie. Evidenţa executării spălării
şi dezinfecţiei se va ţine în registrul staţiei de către persoana care execută şi
răspunde de efectuarea operaţiunii. La mijloacele de transport auto spălate
şi dezinfectate se aplică pe foaia de parcurs ştampila cu inscripţia
“dezinfectat”, data şi semnătura celui care atestă acest lucru.
6.4.3.Spălarea şi dezinfecţia instalaţiilor şi utilajelor de lucru
Spălarea şi dezinfecţia conductelor se efectuează manual cu demontare,
mecanizat prin recirculare, fără demontare sau combinat.
Spălarea manuală cu demontare se execută în unităţile lipsite de instalaţii mecanizate.
Se trece apa caldă la 35-40°C prin sistemul de conducte montate timp de 3-5
minute pentru a se îndepărta resturile de lapte sau smântână. Se demontează cu
chei fixe, apoi conductele se spală prin imersie într-un bazin cu soluţie 1,5%
(reţeta b) la temperatura de 50°C. Garniturile se scot şi se spală separat de piesele
metalice. Urmează apoi clătirea cu apă caldă, apoi dezinfecţia cu apă fierbinte la
83°C, cu aburi sau cu soluţie clorigenă cu concentraţie de 200 mg clor activ/litru.
Conductele spălate şi dezinfectate se aşează pe suporţi curaţi, în poziţie înclinată
pentru scurgere şi uscare. Înainte de începerea lucrului se repetă dezinfecţia cu
apă fierbinte la 83°C timp de 3-5 minute.
Spălarea mecanizată prin recirculare (fără demontare). Se începe cu clătirea în circuit
închis cu apă caldă la 40-45°C, apoi se spală prin recircularea soluţiei alcaline 1,5%
(reţeta b) la temperatura de 60-70°C timp de 20-30 minute. Îndepărtarea
resturilor de soluţie se face prin recircularea apei calde timp de 40-45 minute, apoi
se execută dezinfecţia prin recircularea apei fierbinţi la 83°C timp de 3-5 minute.
Piesele demontabile ale sistemului de conducte se spală cu soluţie 1% azotat de
uree fie prin legarea în circuitul de spălare al pasteurizatoarelor, fie separat.
Spălarea se face timp de 10-15 minute după care urmează clătirea cu apă rece, de
asemenea, 10-15 minute.
Spălarea şi dezinfecţia tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor şi cazanelor
După golirea de lapte, recipienţii se clătesc cu apă rece apoi cu apă caldă la temperatura de
35-40°C. Urmează spălarea cu apă caldă cu soluţie alcalină 1% (reţeta b) la temparatura
de 50°C cu perii de plastic. Se va spăla exteriorul recipientului (capac, margini). Manual se
spală gura de vizitare a tancurilor (uşa şi garniturile), vizorul, orificiile de evacuare a
aerului, dispozitivul indicator de nivel, agitatoarelor, orificiul pentru recoltare probe.
Evacuarea soluţiei pentru spălare se face prin clătire cu un jet de apă caldă la 45-50°C.
Dezinfecţia se face cu soluţie clorinată (200 mg clor activ/litru), iar înainte de folosire este
necesar să clătim recipienţii cu apă fierbinte şi rece.
Spălarea pasteurizatoarelor şi instalaţiilor aferente (omogenizator, dezodorizator) se
realizează în două trepte: spălarea acidă pentru îndepărtarea pietrei de lapte (reduce
schimbul termic; scade eficienţa pasteurizării; reprezintă o sursă de contaminare) şi
spălarea alcalină pentru îndepărtarea reziduurilor formate din grăsime şi substanţe
proteice. Spălarea se execută mecanic sau manual.
Spălarea mecanică se efectuează prin recircularea soluţiilor chimice. Indiferent de tipul
spălării, după terminarea lucrului se trece prin aparat apă de conductă timp de 10-15
minute. Se aranjează traseele conductelor asigurându-se trecerea soluţiilor prin toate
sectoarele şi piesele prin care a trecut laptele sau smântâna. Se scoate din circuit
separatorul centrifugal care se spală manual. Se execută spălarea acidă (reţeta c) timp de
30 minute la temperatura de 75-80°C. Se elimină soluţia acidă din aparat, se continuă
clătirea în circuit cu apă timp de 15 minute pentru a elimina urmele de soluţie acidă, apoi
se continuă spălarea cu soluţie alcalină (reţeta a) la temperatura de 75-80°C timp de 30
minute. Se clăteşte din nou cu apă până când apa de clătire are reacţie neutră (pH 7-7,3).
Spălarea manuală se efectuează la aparatele care nu sunt integral confecţionate din oţel
inoxidabil, la curăţirea prin demontarea periodică a aparatelor sau în cazul blocării
aparatelor datorită depunerii de substanţe proteice precipitate. Mai întâi se clăteşte cu
apă instalaţia sau piesele demontate, apoi se curăţă cu perii de plastic prin frecare şi
înmuiere în soluţia alcalină (reţeta b) la 50°C, urmează apoi clătirea cu apă caldă la
35-40°C şi dezinfecţia instalaţiei, plăcilor şi pieselor, cu apă fierbinte la 83°C.
Spălarea instalaţiilor de concentrare a laptelui
Se execută în acelaşi mod ca spălarea mecanică a pasteurizatoarelor, cu următoarele
menţiuni: soluţiile chimice de spălare vor avea concentraţii mai mari (soluţia alcalină
1,5-2%, soluţia acidă 2%), temperatura soluţiilor în timpul recirculării apei fierbinţi
timp de minimum 10 minute la maximum 83°C. Spălarea instalaţiilor de concentrare
se face obligatoriu odată la 24 ore şi ori de câte ori este nevoie.
Curăţirea şi spălarea turnului de uscare de la instalaţiile de lapte praf se execută
periodic (la 24 ore de la funcţionare) şi ori de câte ori se schimbă sortimentul sau se
observă o caramelizare a produsului. Se îndepărtează resturile de lapte praf din
interiorul turnului cu ajutorul unor perii speciale, apoi se spală mecanic turnul cu o
soluţie de hidroxid de sodiu 2% la temperatura de 60-70°C, cu ajutorul periilor
speciale. Clătirea se face cu apă caldă, după care se face uscarea turnului. Curăţirea
interioară a tubulaturii şi a cicloanelor se va realiza prin vibrarea carcasei şi cu perii
speciale.
Spălarea separatoarelor şi curăţitoarelor centrifugale pentru lapte se
execută după ce în prealabil s-au demontat piesele ce au venit în contact
cu laptele. Spălarea pieselor se face manual sau mecanic.
Spălarea manuală. După terminarea smântânirii sau curăţirii laptelui, se
trece apa caldă la 35-45°C prin toba separatorului pentru antrenarea
resturilor de lapte sau de smântână. Se porneşte separatorul şi se
demontează părţile componente care au venit în contact cu laptele. Se
clătesc apoi piesele cu apă la temperatura de 25-30°C după care se
înmoaie în soluţie alcalină 1% (reţeta b) la 40-50°C şi se spală prin
frecare cu perii de plastic, acordându-se atenţie deosebită orificiilor. Se
face clătirea cu apă rece pentru îndepărtarea urmelor de soluţie până la
reacţie neutră, apoi se face dezinfecţia cu soluţie clorigenă 200 mg clor
activ/litru. Spălarea şi dezinfecţia traseelor şi utilajelor se face zilnic.
Filtrele se spală alternativ din 2 în 2 ore, în fiecare schimb.
Omogenizatoarele se spală zilnic în fiecare schimb. În continuare, se
clătesc piesele cu apă caldă la 40-45°C pentru îndepărtarea resturilor de
soluţie alcalină, după care se dezinfectează cu apă fierbinte la minimum
83°C timp de 5 minute sau cu soluţie clorigenă, 200 mg clor activ/litru.
Piesele spălate şi dezinfectate se aşează pe rafturi curate pentru
scurgere. Corpul tobei se curăţă de nămol şi se spală cu apă caldă.
Spălarea mecanică. Tobele se aşează pe un suport şi se scufundă într-un
bazin cu soluţie alcalină (reţeta b) la 70-75°C. Piesele se freacă cu perii
sau prin stropire cu jeturi de soluţie alcalină. După îndepărtarea
impurităţilor, talerele se clătesc abundent cu apă pentru înlăturarea
rsturilor de soluţie alcalină şi se dezinfectează cu apă fierbinte la
minimum 83°C.
Spălarea instalaţiilor de fabricare a untului
Putineiul se clăteşte cu apă fierbinte pentru recuperarea grăsimii de
pe pereţii interiori, apoi se spală cu soluţie 1,5% din amestec cu
detergent (reţeta b) introdus direct în putinei la temperatura de
60-70°C, prin învârtirea putineiului timp de 15-20 minute, apoi se
clătesc cu apă rece şi se dezinfectează cu soluţie clorigenă 250 mg
clor activ/litru.
Instalaţia continuă de fabricare a untului se spală după demontare
(pentru recuperarea untului rămas) şi clătirea cu apă fierbinte.
Instalaţia se spală cu soluţie alcalină 1-1,5% (reţeta b) la 60°C
(spălarea se face în circuit închis prin recirculare) timp de 15-20
minute, după care se clăteşte cu apă rece. Maşinile de preambalat
şi alte utilaje din secţie se spală manual cu soluţie alcalină 1%
(reţeta b).
Spălarea utilajelor din secţiile de îngheţată
Se clătesc cu apă caldă la 40-50°C, pentru îndepărtarea resturilor,
apoi se spală cu soluţie alcalină 1% (reţeta b) la 40-50°C.
Spălarea conductelor, omogenizatorului, pompelor, freezerelor se
face în circuit la temperatura de 60-70 °C timp de 20-30 minute.
După spălarea alcalină, se vor spăla în fiecare schimb şi ori de
câte ori este nevoie la schimbarea sortimentului.
6.4.4.Spălarea şi dezinfecţia ambalajelor (metalice, de sticlă, navete)

Spălarea ambalajelor metalice (bidoane şi capace)

Se efectuează manual sau mecanic.
Spălarea mecanică. Bidoanele se aşează cu gura în jos pe platforma transportoare a
maşinii. Bidoanele cu resturi uscate se pun la înmuiat în prealabil, în bazin cu soluţie
alcalină 1,5% (reţetă b) la temperatura de 60-70°C. Se clătesc cu jet de apă rece sau
călduţă la 40-45°C pe faţa interioară sau exterioară. Urmează spălarea cu jet de soluţie
alcalină 1,5% la temperatura de 60-70°C şi apoi clătirea cu apă fierbinte la minimum
83°C. Dezinfecţia se realizează prin tratare cu aburi (timp de 30 secunde) sau cu apă
clorinată timp de 15-20 secunde. La maşinile de spălat prevăzute cu sector de uscare se
introduce aerul cald sub presiune la temperatura de 80-105°C. După descărcarea
bidoanelor din maşina de spălat se stivuiesc în loc curat şi uscat, în poziţie verticală cu
gura în jos, pe rastele (grătare) special amenajate în acest scop. După terminarea
lucrului, maşinile de spălat bidoane se curăţă cu apă fierbinte, se dezinfectează şi se lasă
uscate până în momentul folosirii.
Spălarea manuală. După golire, bidoanele se clătesc cu apă rece. Bidoanele şi capacele
foarte murdare se înmoaie separat într-un bazin cu soluţie alcalină 1% (reţeta b) la
temperatura de 40-50°C. Spălarea se execută prin frecarea pereţilor la interior şi
exterior cu perii de plastic, urmată de clătirea cu apă caldă şi dezinfecţia prin clorinare
cu soluţie clorigenă (250 mg clor activ/litru).
Bidoanele spălate şi dezinfectate se aşează pe rastele cu gura în jos, iar capacele în bazine
metalice curate. La capace se îndepărtează garniturile de cauciuc, care se supun
aceloraşi operaţiuni de spălare şi dezinfecţie, în bazine special destinate acestui scop.
Spălarea ambalajelor de sticlă (se execută mecanic sau manual)

Spălarea mecanică. Se introduc ambalajele în maşina de spălat. Dacă

ambalajele conţin în cantitate mare resturi uscate vizibile, se
introduc separat într-un bazin pentru înmuiere, în apă caldă cu
soluţia alcalină 1%. Clătirea se face cu apă la temperatura de 28-
35°C în sectorul I al maşinii. Spălarea ambalajelor prin înmuiere,
stropire, se face cu soluţie alcalină 1,5% (reţeta a) la temperatura
de 60-70°C, după care se efectuează clătirea cu apă caldă
(sectorul II al maşinii) pentru îndepărtarea soluţiei dezinfectante,
după care se clătesc ambalajele cu apă rece. Controlul stării de
curăţenie a ambalajelor se face la ieşirea acestora pe banda
transportoare cu ajutorul unui ecran luminos. Ambalajele care nu
au fost spălate perfect se vor reintroduce în circuitul de spălare.
Maşina de îmbuteliat se spală şi se dezinfectează manual, iar
înainte de utilizare se clăteşte cu apă rece.

Spălarea manuală. Ambalajele se înmoaie în soluţie caldă la

temperatura de 40°C timp de 5 minute în bazinul I, după care se
spală cu o soluţie alcalină 1% (reţeta b) la temperatura de 40-50°C
prin frecare cu perii de plastic în bazinul II. Clătirea cu apă caldă la
25-30°C timp de 2-3 minute, se face în bazinul III, dezinfecţia în
bazinul IV (cu apă clorinată soluţie 200 mg clor activ/litru timp de
2-3 minute), iar clătirea cu apă rece în bazinul V.
Bazinele pentru spălare şi dezinfecţie trebuie să fie
confecţionate din inox sau alt material rezistent la acţiunea
detergenţilor şi substanţelor dezinfectante şi trebuie
dimensionate astfel încât să cuprindă numărul maxim de
ambalaje ce trebuie spălate într-o zi în unitate. Ambalajele
spălate şi dezinfectate se stivuiesc în navete cu gura în jos,
în încăperi curate.

Spălarea navetelor metalice sau din material plastic

Se execută manual sau mecanizat. Navetele murdare se
înmoaie într-un bazin cu soluţie alcalină (reţeta b) apoi se
spală prin frecare manuală cu perii de plastic (temperatura
soluţiei 45-50°C); se clăteşte cu apă caldă şi se lasă pentru
zvântare şi depozitare pe grătare.
 6.5.Examenul microbiologic al stării de igienă
din întreprinderile de industrie alimentară

Pentru verificarea eficienţei operţaiunilor de igienizare şi a

condiţiilor de igienă în întreprinderile de producţie, depozitare,
prelucrare, desfacere şi consum a produselor alimentare de origine
animală sunt necesare examene microbiologice de laborator care se
efectuează pe o serie întreagă de verigi ale lanţului alimentar.

6.5.1.Controlul microaeroflorei din spaţiile de lucru şi depozitare

În acest scop se pot determina numărul total de bacterii aerobe
(NTG) pe 1 m³ de aer şi numărul total de drojdii şi mucegaiuri pe 1 m³
de aer.
Se folosesc plăci Petri cu diametrul de 10 cm, iar ca medii de
cultură agar Frazier sau agar nutritiv pentru NTG şi agar cu cartofi sau
agar cu malţ pentru bacterii cât şi pentru drojdii şi mucegaiuri.
Expunerea se face în spaţiile de lucru la nivelul suprafeţelor, iar în
depozitele cu alimente pe planşeu şi la înălţimea de 0,8-1,0 m. Incubaţia
se face la 35°C timp de 48 ore pentru NTG şi la temperatura camerei
(18-25°C), 4-5 zile (în locuri ferite de lumină) pentru drojdii şi
mucegaiuri. Se calculează în mod obişnuit numărul de microorganisme,
făcându-se media pe cele două plăci.
6.5.2.Controlul bacteriologic al suprafeţelor de lucru,
instrumentelor şi echipamentului de protecţie

Se execută înainte de începerea lucrului sau după spălare şi dezinfecţie. În

mod obişnuit se determină NTG pe 1 cm² şi prezenţa bacteriilor
coliforme pe 10 cm². În cazuri speciale se determină prezenţa
salmonelelor şi a stafilococilor coagulo-pozitivi.
Se folosesc următoarele materiale: eprubete de 160/16 mm cu 10 ml ser
fiziologic şi dopuri de vată sterilizată; tampoane de vată de formă
cilindrică cu lungimea de 2-2,5 cm şi diametrul de 0,5-1 cm aşezate
într-o placă Petri şi sterilizate prin autoclavare sau eprubete de 160/16
mm cu tampon cu tija sterilizată prin autoclavare; şabloane metalice de
formă pătrată cu latura de 10 cm sterilizate; plăci Petri sterilizate;
pipete gradate de 1,2 şi 5 ml sterilizate; o pensă chirurgicală şi o riglă
de 30 cm.
Mediile de cultură utilizate sunt următoarele: agar Frazier sau agar nutritiv;
bulion-bilă-lactoză-verde briliant (BBLV) câte 8-10 ml în eprubete; un
mediu selectiv de izolare pentru salmonele (Istrati-Meiter; Leifson,
Gassner, Wilson-Blair, etc.); bulion hipersalin cu manetă şi indicator;
un mediu selectiv de izolare pentru stafilococi (Chapman sau Baird-
Parker, etc.).
Recoltarea probei de pe suprafaţa de cercetat se poate face fie cu tamponul
fără tijă luat în mod aseptic din placa Petri cu o pensă, fie cu tamponul cu
tijă. În primul caz, tamponul cu proba se introduce imediat în eprubeta cu
ser fiziologic, iar în al doilea caz, eprubeta din care a fost scos şi care nu
conţine ser fiziologic. Se delimitează cu şablonul o suprafaţă de 100 cm². În
cazul suprafeţelor uscate, tamponul se umectează puţin în ser fiziologic apoi
se face recoltarea trecând tamponul de 3 ori pe acelaşi loc în direcţii diferite
(a doua trecere perpendiculară pe prima, iar a treia, oblică pe primele
două). Tamponul se introduce imediat în eprubeta cu ser fiziologic sau, în
cazul controlului pentru salmonele sau stafilococi, în eprubetele cu mediu de
îmbogăţire (selenit, Muller-Kauffmann, respectiv bulion hipersalin).
În cazul examenelor pentru salmonele şi stafilococi, unde se urmăreşte
prezenţa şi nu numărul acestor germeni, recoltarea cu acelaşi tampon se
poate face de mai multe ori pe obiectivul controlat, fără a se lua în
considerare suprafaţa.
Pentru instrumente (cuţite, fierăstraie), părţi din utilaje cu suprafeţele neplane
(melc) la care suprafaţa de pe care se recoltează proba nu poate fi
delimitată cu şablonul, proba se recoltează de pe întreaga lor suprafaţă
(ex.: la cuţite de pe ambele feţe ale lamei) sau pe o parte din acestea (ex.:
fierăstrău, melc), având grijă să se măsoare principalele dimensiuni pentru
calcularea suprafeţei de pe care se face recoltarea.
În laborator probele recoltate se introduc imediat în lucru. Pentru stabilirea NTG şi
bacteriilor coliforme, eprubetele cu ser fiziologic şi cu tampoane (cele cu tija se
desprind în mod aseptic înlăturându-se tija) se agită bine, lovind fundul
eprubetei de podul palmei de 30-40 ori. Din lichidul din eprubetă se
însămânţează câte 1 ml în 2 plăci Petri şi 1 ml într-o eprubetă cu mediul BBLV şi
tub de fermentaţie. Când se suspicionează prezenţa unei încărcături bacteriene
foarte mari se execută diluţii zecimale din care se însămânţează în acelaşi mod
plăci şi eprubete cu BBLV. În fiecare placă însămânţată se toarnă câte 14-16 ml
agar Frazier sau agar nutritiv, se omogenizează şi se lasă să se solidifice. Plăcile
se incubează la 35°C, 48 ore. Eprubetele cu BBLV se incubează la 37°C, 48 ore.
Se citesc rezultatele în plăci Petri şi se calculează numărul de germeni.
Dezvoltarea bacteriilor Gram negative cu producere de gaze în eprubeta cu
BBLV indică prezenţa de bacterii coliforme/10 cm². Pentru decelarea
salmonelelor şi stafilococilor, eprubetele cu probe recoltate în medii de
îmbogăţire se incubează la 37°C, 24 ore. În eprubetele cu tampoane uscate
(fără medii) se introduc câte 8-10 ml din mediile de îmbogăţire şi se incubează
ca mai sus.
După incubare, din fiecare eprubetă se striază câte o ansă pe suprafaţa mediilor
selective de izolare corespunzătoare, turnate în plăci. Plăcile se incubează la
37°C, 24 ore, după care se controlează, izolându-se coloniile cu aspect
caracteristic pentru salmonele, respectiv stafilococi, se execută în continuare
testele specifice pentru identificare.
6.5.3.Controlul bacteriologic al recipientelor (de sticlă, metal sau
material plastic)
Se determină NTG pe 1 ml capacitate şi bacteriile coliforme pe 500 ml capacitate,
folosindu-se următoarele materiale şi medii: eprubete 160/16 mm; baloane (sticle) de
100 ml, 250 ml, 500 ml cu dop, conţinând fiecare 10 ml, 50 ml, 100ml, respectiv 200
ml ser fiziologic sau apă de robinet sterilizată; plăci Petri cu diametrul de 10 cm; pipete
gradate de 1,5 ml, 10 ml sterilizate; agar Frazier sau agar nutritiv; BBLV dublu
concentrat (câte 5-6 ml în eprubete cu tub de fermentaţie).
În recipientul de controlat se introduce aseptic lichidul de spălat sterilizat. Cantitatea de
lichid de spălare va fi egală cu 1/100 din capacitatea recipientului de controlat (1 ml
lichid de spălare reprezintă 100 ml din capacitatea recipientului). Recipientul se acoperă
cu capacul propriu (sau cu altele improvizate dar sterilizate), se agită bine prin mişcări
în sensuri diferite astfel încât lichidul de spălare să treacă prin acelaşi loc de minimum
10 ori. Se recoltează aseptic lichidul de spălare în vasele din care a provenit şi se
introduce cât mai repede în lucru la laborator.
Pentru stabilirea NTG pe 1 ml capacitate se procedează aşa cum s-a arătăt la controlul
bacteriologic al suprafeţelor. În vederea decelării bacteriilor coliforme pe 500 ml
capacitate, 5 ml lichid de spălare se însămânţează într-o eprubetă cu BBLV dublu
concentrat şi se incubează la 37°C, 48 ore. După citirea culturilor se calculează NTG/1
ml capacitate, cunoscând că 1 ml lichid de spălare reprezintă 100 ml capacitate
recipientă. Practic, numărul de colonii din cele 2 plăci însămânţate cu lichidul de spălare
nediluate, se împarte la 200 şi se află numărul de bacterii de 1 ml capacitate recipient.
Prin dezvoltarea bacteriilor Gram negative cu producerea de gaz în eprubeta cu BBLV se
consideră prezenţa de bacterii coliforme pe 500 ml capacitate.
6.5.4.Controlul bacteriologic al conductelor de la instalaţiile de
pasteurizare

Controlul se efectuează după acţiunea de igienizare a instalaţiilor, înainte de

începerea lucrului. Se determină NTG pe 1 ml lichid de spălare şi bacteriile
coliforme pe 5ml lichid de spălare. Se folosesc: recipiente de sticlă de 10, 50,
100 ml ser fiziologic sau apă de robinet sterilizată; dopuri de cauciuc cu
diametre corespunzătoare celor ale conductelor de controlat sterilizate; plăci
Petri; pipete gradate şi aceleaşi medii de cultură ca la controlul recipientelor.
Se demontează conducta, se măsoară lungimea şi diametrul interior, se
calculează capacitatea, se astupă la unul din capete cu un dop de cauciuc
steril, se introduce lichidul de spălare (ser fiziologic sau apă de robinet
sterilizată) pe la celălalt capăt al conductei. Se astupă cu un dop de cauciuc
steril. Cantitatea de lichid de spălare trebuie să reprezinte 1/100 din
capacitatea conductei. Se agită bine prin mişcări în sensuri diferite în aşa fel
încât lichidul de spălare să treacă prin acelaşi loc de cel puţin 10 ori. Se
scoate unul dintre dopuri şi se recoltează lichidul de spălare în recipientul din
care a provenit şi se introduce cât mai repede în lucru la laborator. Toate
operaţiunile se execută în condiţii aseptice.
Prelucrarea probelor şi citirea rezultatelor se efectuează ca în cazul controlului
recipientelor. Pentru NTG/ml, numărul de colonii găsit pe cele două plăci se
împarte la 2 şi nu la 200 deoarece rezultatele se exprimă la 1 ml lichid de
spălare şi nu la 1 ml capacitate.
6.5.5.Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaj (folii
de material plastic, hârtie pergaminată)
Controlul se referă la determinarea NTG pe cm², numărul de drojdii şi mucegaiuri pe cm² şi
bacterii coliforme pe 18 cm². În acest scop se folosesc: plăci Petri cu diametrul de 10 cm;
pipete gradate de 1 sau 2 ml; foarfecă şi pense sterilizate; agar Frazier sau agar nutritiv;
BBLV în eprubete cu tub de fermentaţie; agar cu cartof sau agar cu malţ.Din proba de
material de ambalaj de controlat se taie în mod aseptic mai multe bucăţi de formă pătrată
cu latura de 3 cm şi se pun într-o placă Petri sterilă.Se pregăteşte o placă Petri cu agar
Frazier sau cu agar nutritiv şi una cu agar cu cartof sau agar cu malţ, pH 3,5.
Pentru determinarea NTG pe cm² şi a drojdiilor şi mucegaiurilor pe cm² se ia cu pensa, din
placa Petri o bucată de material cu latura de 3 cm, se aşează cu una din feţe pe suprafaţa
agarului turnat în placă. Se ia o altă bucată şi se aşează cu cealaltă faţă pe suprafaţa
agarului din placă, într-o altă zonă. În acest mod sunt expuse controlului ambele feţe ale
foliei. Bucăţile de folie se lasă în contact 5 minute, după care se îndepărtează. Alte 2
bucăţi de folie (hârtie) se aşează pe suprafaţa agarului cu cartof (malţ), după tehnica
menţionată mai sus. Plăcile pentru NTG se incubează la 35°C, 48 ore, iar cele pentru
drojdii şi mucegaiuri la temperatura camerei (18-25°C) şi loc întunecos, 4-5 zile. Se
controlează plăcile şi se citesc rezultatele, care se raportează la 1 cm² (în control au intrat
18 cm², adică 2x3²). Deci numărul de colonii găsit se împarte la 18 şi se obţine NTG/cm².
Pentru decelarea bacteriilor coliforme pe 18 cm², o bucată de hârtie (folie) cu latura de 3 cm
se taie mărunt (în mod aseptic) şi se introduce într-o eprubetă cu BBLV şi tub de
fermentaţie. Se incubează la 37°C, 48 ore. Prin dezvoltarea bacteriilor Gram negative cu
producerea de gaze în eprubeta cu BBLV se consideră prezenţa bacteriilor coliforme pe 18
cm² folie (hârtie ) controlată.
6.5.6.Controlul bacteriologic al mâinilor personalului care
prelucrează şi manipulează bunuri alimentare

Controlul se execută înainte de începerea lucrului, determinându-se bacteriile

coliforme pe 1 ml lichid de spălare, salmonelele pe 5 ml lichid de spălare şi
stafilococul coagulazo-pozitiv pe 4 ml lichid de spălare.
Ca materiale se folosesc: tampoane cu vată (cu sau fără tijă); eprubete cu câte 10
ml ser fiziologic şi pipete gradate de 5 ml. Mediile de cultură necesare sunt
următoarele: BBLV în eprubete cu tub de fermentaţie; mediu cu selenit, Muller-
Kauffmann câte 20 ml în eprubete mari (200/20 mm) sau în baloane de 50 ml;
bulion hipersalin în eprubete; medii selective de izolare pentru salmonele (Istrati-
Meiter, Leifosn, Gassner, etc.) şi pentru stafilococi (agar Chapmann, Baird-Parker,
etc.).
Cu tamponul uşor umectat în ser fiziologic se şterge faţa palmară şi spaţiile
interdigitale de la o mână, frecându-se cu tamponul de 3 ori pe acelaşi loc. Se
spală bine tamponul cu ser fiziologic din eprubetă, se stoarce cât mai bine prin
presarea lui pe pereţii acesteia. Cu acelaşi tampon se execută în acelaşi mod
ştergerea celeilalte mâini. Tamponul se introduce în eprubeta cu ser fiziologic şi se
prelucrează în laborator.
Se destramă tamponul de vată prin 30-40 lovituri ale fundului eprubetei de podul
palmei. Se inoculează 1ml într-o eprubetă cu BBLV, 48 ore, iar celelalte 2
eprubete 24 ore, după care urmărind tehnica de izolare şi identificare se stabilesc
prezenţa sau absenţa bacteriilor coliforme pe ml, a salmonelelor pe 5 ml şi a
stafilococilor pe 4 ml lichid de spălare.
 6.6.Norme microbiologice pentru aprecierea
stării de igienă
Aprecierea stării de igienă a obiectivelor controlate prin examen microbiologic se face după parametrii prezentaţi în tabelul 6.

Tabelul 6. Norme microbiologice pentru aprecierea stării de igienă

Obiectivul controlat Parametrii microbiologici Obs.

N.T.G Bacterii Nr. drojdii şi Salmonella Stafilococ
(max.) coliforme mucegaiuri coagulazo-
(max.) pozitiv
Atmosfera Depozite închise, 600/m³ - 300/m³ - -
din: săli de prelucrare
înainte de
începerea
lucrului
Depozite în 200/m³ - 1000/m³ - -
timpul
încărcăturii, săli
de prelucrare în
timpul lucrului,
săli tăiere
înaintea lucrului
Săli de tăiere 300/m³ - 2000/m³ - -
animale în
timpul lucrului
Suprafeţe de lucru, 2/cm³ abs. /10 - - - Se acceptă
utilaje, instrumente, cm² NTG = 20/cm²
echipament de protecţie dacă bacteriile
coliforme =
abs. /10 cm²
Recipiente (de sticlă, 1/ml abs. /500 - - - Se acceptă
metal, material plastic) capacitate ml NTG = 2/ml
capacitate capacitate dacă
bacteriile
coliforme =
abs. /500 ml
capacitate
Conducte de la 1/ml abs. /5 ml - - -
instalaţiile de lichid lichid
pasteurizare spălare spălare
Materiale de ambalaj 2/cm² abs. 1/cm² - -
(folii plastic, hârtie, /17cm²
pergament)
Mâini personal înaintea - abs. /ml - abs. /5 abs. /4 ml
începerii lucrului lichid ml lichid de
spălare lichid spălare
spălare