Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
OBȚINUTE DIN
LAPTE
ȘI
IMPORTANȚA
ACESTORA
Nume:Sumanaru Iuliana-Petronela
Specializare:Biotehnologii
microbiene
An:II
Introducere
Laptele – datorită compoziției
chimice și gradului ridicat de
asimilare,are un rol important în
alimentația omului,fiind și una din
sursele cele mai accesibile de
origine animală.
Laptele este un aliment complet,
unicul produs alimentar natural care
asigură organismului tânăr toate
substanțele nutritive necesare
pentru creștere și dezvoltare.
Compoziția chimică a laptelui
Laptele este un lichid de culoare alb-
gălbuie,opac,cu gust dulceag si miros
plăcut.
Înțara noastră se folosește în special
laptele de vacă, și mai puţin laptele altor
specii, ca de exemplu oaie, capra,
bivolița.
Compoziția laptelui variază în funcţie de
anumiți factori, cum ar fi specia, rasă,
Laptele este compus în mare parte din
hrana animalelor, vârsta, etc.
apă (circa 87,5 %) si substanţă uscată
(circa 12,5 %).
Substanţa uscată este alcatuită din
proteine, glucide, lipide, săruri minerale
şi constituenţi diverşi (vitamine,
enzime).
Proteinele din lapte sunt cazeina,
lactoalbumina si lactoglobulina.
Glucidele din lapte sunt reprezentate de
lactoza, care imprima laptelui gustul
dulceag.
Lipidele sunt reprezentate prin gliceride,
steride, fosfatide.
Sărurile minerale se găsesc în lapte in cantități apreciabile, în
special calciu si fosfor în proporție favorabilă absobției lor digestive.
Laptele este situat printre alimentele ale căror săruri minerale sunt
foarte ușor asimilate de organism.
În lapte se mai gasesc săruri de magneziu,
sodiu, potasiu, precum si fier, iod, etc.
Laptele conține vitamine hidrosolubile- B1, B2,
B12, C si liposolubile- A, D, E, K.
Enzimele din lapte au rol de indicatori asupra
calității laptelui. In lapte se găsesc urmatoarele
enzime: reductaza, catalaza, lipaza, fosfataza, etc.
Microflora laptelui
Microflora laptelui constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea
microorganismelor.
Microflora laptelui poate fi folositoare, atunci cand microorganismele sunt
folosite pentru obtinerea unor produse lactate, sau microorganisme
daunatoare, acestea provocand alterarea laptelui.
Microflora laptelui este formata din
bacterii, drojdii si mucegaiuri.
Bacteriile contribuie la obținerea
produselor acido-lactice, a brânzeturilor
sau pentru a da aroma unor produse
lactate.
Drojdiile se folosesc pentru obtinerea
fermentatiei alcoolice, ca de exemplu
chefirul.
Mucegaiurile se folosesc la obținerea
unor tipuri de brânzeturi.
Laptele produs natural
secreţia glandei mamare a mamiferelor
destinată hrănirii produşilor de concepţie
Laptele materie primă
lapte de consum
smânână
unt
brânzeturile
lapte praf
produse lactate în funcție de tipul fermentației utilizat:
produse obținute numai prin fermentație lactică (iaurt, lapte bătut,
sana, lapte acidofil)
produse obținute prin fermantația lactică și alcoolică (chefir, cumâs)
Condiţii pentru laptele destinat procesării
de la animale specializate (vaci, bivoliţe, oi şi capre)
sănătoase şi fără răni ale ugerului
furajate corespunzător
condiţionare primară
filtrare
răcire
depozitare temporară
bacteriile homofermentative
fermentează lactoza, cu formare de acid lactic (obţinerea unui coagul
catifelat, cu textură fermă şi gust acrişor)
bacteriile heterofermentative
produc acid lactic (din lactoză), dar şi acid acetic, alcool etilic,
diacetil şi dioxid de carbon (prin fermentarea ac. citric)
drojdiile
fermentează lactoză, cu formare de alcool
Importanţă
efecte benefice asupra stării de sănătate
îmbunătăţirea longevităţii
detoxifierea naturală a organismului
Valoare energetică
aproximativ egală cu a laptelui
se obţine prin
mirosul plăcut,
acidifierea naturală a
culoare albă caracteristic şi gustul
laptelui lăsat sa stea la
acru, răcoritor
temperatura camerei
CHEFIR
coagul fin şi omogen
consistenţă cremoasă, dar efervescentă
asemănătoare smântânii proaspete
culoare alb-gălbuie, uniformă
gust acrişor, plăcut, uşor înţepător şi răcoritor
miros de drojdie, de alcool
produs lactat acid dieteic
dublă fermentaţie(lactică şi alcoolică) bacterii lactice(streptococi şi
lactobacili),drojdii şi bacterii actetice
Lactoza din chefir acid lactic(0,5-1,0%)
alcool(0,5-2,0%)
dioxid de carbon
Compoziţie chimică
complexă
include toate componentele laptelui, dar în alte
proporţii
apă = 33 - 75%
SMÂNTÂNA grăsimi = 20 - 60%
S.U. negrasă = 5 - 7%
proteine = 2,4 - 3,0%
lactoză = 2,5 - 3,5%
minerale = 0,2 - 0,5%
Importanţă
valoare nutritivă ridicată
datorată compoziţiei chimice diverse
Consum exagerat
apariţia aterosclerozei
pe fondul creşterii colesterolului
urmare a excesului de
acid acetic
produs prin
• degradarea acizilor graşi
Importanţă
sunt considerate alimente ideale
conţinut mare în nutrienţi indispensabili
organismului uman
proteine de mare valoare biologică
grăsimi, calciu, fosfor, vitamine etc
BRÂNZETURILE
valoare energetică ridicată
flexibilitate în utilizare
calităţi senzoriale deosebite
perioada îndelungată de valabilitate
se pot vinde în conjuncturi economice
favorabile
sunt preferate sortimentele maturate
preţuri mult mai ridicate
alte alimente sunt dorite proaspete
Domenii de utilizare
consumate ca atare
singure (ca aperitiv, fel principal sau ca desert)
în combinaţie cu alte ingrediente
gătite
BRÂNZETURI PROASPETE
Brânza proaspătă de vacă - se produce în 3 tipuri (două se fabrică din lapte
normalizat, iar unul din lapte smântânit)
Specifica foarte grasă grasă slabă
re
Apă (%, 65 70 80
max.)
Grăsime (% / min. 50 min. 30 max. 5
S.U.)
Aciditate (oT) 190 200 200
Proteine (%, 14 15 17
max)
pastă fină, cremoasă, moale şi nesfărâmicioasă
structură uşor grunjoasă la tipul slab
culoare albă sau alb-gălbuie
miros şi gust plăcute, specifice fermentaţiei
lactice
Brânza Cottage
• se obţine din lapte de vacă smântânit, în urma unui coagulări de lungă
durată
Caracteristici chimice
• grăsime = 20%
• conţinut mic de apă
Caracteristici senzoriale
• aspect granular uniform şi consistenţă moale.
• gust şi miros plăcute, asemănătoare smântânii proaspete