CURS 8

Enzime cu importanţă în
industria alimentară
 Oxidoreductazele
Numeroase oxidoreductaze intervin în procesele metabolice, atât
anaerobe cât şi aerobe: glicoliza, fermentaţii, ciclul acizilor tricarboxilici,
catena de respiraţie celulară etc., care se desfăşoară în diversele materii
prime alimentare şi în procesele fermentative de obţinere a unor produse
alimentare.
Oxidoreductazele catalizează reacţiile de oxidoreducere prin
diferite mecanisme:
 Transfer de hidrogen (transhidrogenaze, dehidrogenaze);
 Transfer de electroni (transelectronaze);
 Combinarea directă a unui substrat cu oxigenul molecular (oxidaze).
•Activitatea catalitică a acestor enzime este exercitată prin
intermediul unor coenzime, care se comportă ca acceptori
intermediari între substratul donor şi cel acceptor, care pot fi:
 Nicotin-adenindinucleotidice NAD, NADP +;
 Nucleotide flavinice :
• flavinmononucleotidul FMN sau flavinadenindinucleotidul FAD.
 Oxidoreductaze FAD- dependente
(flavinenzime sau dehidogenaze aerobe)
• Au drept coenzime FAD sau FMN, derivaţi ai riboflavinei,
vitamina B2. Unele flavinenzime conţin în molecula lor şi ioni
metalici (ca, de exemplu, Fe), care le conferă uneori şi funcţia de
transportori electroni.
Denumite şi flavinenzime sau dehidrogenaze aerobe, au
ca reprezentant glucozoxidaza obţinută din Aspergillus
niger şi Penicillium vitale.
Aplicaţii. Glucozoxidaza se utilizează în reacţia de
oxidare a glucozei la acid gluconic, în tehnologia de
obţinere a albuşului de ou (praf). In acest produs nu
trebuie să existe glucoza liberă, care ar participa, cu
aminoacizii liberi la procesul de îmbrunare Maillard.
 Oxidoreductaze NAD - dependente
(dehidogenaze anaerobe)
Catalizează procesele reversibile de
oxidoreducere caracterizate prin transfer de hidrogen de
pe un substrat donor pe altul acceptor şi au un caracter
anaerob, deoarece acceptorul de hidrogen este altul
decât oxigenul: dehidrogenaze, transhidrogenaze şi
dehidraze.
Intervin în numeroase procese catabolice oxidative
ale alcoolilor, aldehidelor, aminoacizilor.
Catalizează mai ales procese anabolice reductive.
Ele sunt in diverse organe şi ţesuturi animale şi vegetale,
precum şi în diferite microorganisme.
 Oxidoreductaze NAD+ sau NADP+
dependente
Cei mai importanţi reprezentanţi şi aplicaţiile acestora
sunt prezentaţi în cele ce urmează:

• Alcooldehidrogenaza catalizează transformarea

alcoolului etilic în acetaldehidă (care apoi este transformată cu
ajutorul acetaldehiddehidrogenazei în acid acetic). Reacţie
importantă în fenomenul de fermentaţie acetică, realizat de
bacteriile acetice în biotehnologia obţinerii oţetului de vin
(Acetaldehiddehidrogenaza catalizează oxidarea aldehidei
acetice în acid acetic, în procesul de oţetire).
Lactatdehidrogenaza catalizează (în condiţii
anaerobe) reducerea acidului piruvic cu formare de acid lactic.
Acidul lactic reprezintă etapa finală a fermentaţiei lactice.
 Oxidoreductaze: Oxidaze
Oxidazele catalizează reacţiile diferitelor substraturi cu oxigenul
molecular sau cu peroxizii, fiind caracterizate prin transfer de hidrogen de
pe un donator pe un acceptor care este oxigenul molecular. Ca produs de
reacţie se formează H2O2 sau H2O.
Oxidazele, în funcţie de mecanismul de acţiune, se clasifică:
•-oxigenaze (monooxigenaze şi dioxigenaze),
•-oxidaze transportoare de electroni (citocromoxidaza, cupruoxidazele etc),
•-hidroxiperoxidaze (catalaze şi peroxidaze).
•Lipoxigenaza (carotenoxidază), catalizează oxidarea acizilor graşi
polinesaturaţi cu ajutorul O2. Sunt oxidate şi gliceridele şi metilesterii acizilor
graşi menţionaţi formându-se peroxizii respectivi.
• Se găseşte în soia, mazăre, fasole, arahide, cartofi, ridichi. Temperaturile
scăzute nu inhibă activitatea enzimei, care este responsabilă de producerea
mirosurilor nedorite din produsele vegetale. Lipoxigenaza din soia se
utilizează la albirea fainii de grâu, prin distrugerea carotenilor.
 Oxidoreductaze: Oxidaze
• Peroxidazele catalizează reacţiile de oxidoreducere în
prezenţa peroxizilor (de hidrogen sau alt peroxid organic).
Peroxidazele sunt larg distribuite în microorganisme (bacterii, drojdii), în
plante (napi, gulii, cartofi, smochine) şi diferite alte legume şi fructe, în
ţesuturi şi lichide biologice animale ca, de exemplu, ficat, lapte, salivă, în
leucocite etc.
• Dintre peroxidaze, cea mai bine studiată şi caracterizată este
peroxidaza din hrean. Proprietăţi asemănătoare s-au găsit şi în cazul
altor peroxidaze ca, de exemplu, peroxidaza din ficat, lactoperoxidaza
din lapte etc. Datorită termostabilităţii lor, determinarea activităţii
peroxidazice din diferite legume şi fructe este folosită ca un indice al
eficienţei tratamentelor termice aplicate în procesele de sterilizare.
• Determinarea activităţii lactoperoxidazei este folosită la urmărirea eficienţei
pasteurizării în industria laptelui.

• Diferitele peroxidaze intervin în degradarea fructelor şi legumelor, fiind

implicate în modificarea mirosului şi gustului (mai ales la mazăre, fasole
etc.) în procesele de îmbrunare enzimatică.
Oxidoreductaze: Oxidaze
• Catalază reprezintă o peroxidaza specială care oxidează o
moleculă de H2O2 la oxigen, cu reducerea simultană a
celei de a doua molecule la H2O.
catalaza

2H2O2 2H20+l/202
Surse comerciale de catalază sunt ficatul de bovine,
Aspergillus niger, Micrococcus lysodeikticus (enzima este
eliberată prin liza peretelui bacterian).
• Aplicaţii: catalază este utilizată la descompunerea apei
oxigenate reziduale, când este folosită pentru sterilizarea
la rece a laptelui la fermă sau dacă laptele este utilizat la
fabricarea brânzeturilor.
 Evidenţierea enzimelor
bacteriene
Testul catalazei - evidenţierea catalazei
catalaza descompune apa oxigenată în apă şi oxigen
oxigenul eliberat se evidenţiază prin formarea bulelor de gaz
metoda: cultura de cercetat se suspendă pe o lamă într-o pic. de H2O2
Pe o lama de microscop se depune 1-2 picaturi de H2O2 , peste picatura de reactiv se adauga coloniile testate.
Se urmăreşte: producerea de catalază de către bacterii (staphylococi, streptococi).
Interpretare: test pozitiv - eliberare de oxigen (efervescenţă) în prezenţa apei oxigenate
test negativ - lipsa efervescenţei

stânga - bacterii catalazo-negative

dreapta - bacterii catalazo-pozitive bacterii catalazo-pozitive
HIDROLAZELE
  Aceste enzime scindează hidrolitic substraturile,
acţionând asupra legăturilor C-O, C-N, C-S, C-C etc.
Principalele hidrolaze de interes pentru biotehnologiile
alimentare sunt:
Lipazele, esterazele şi fosfolipazele;
Amilazele;
Celulazele şi hemicelulazele
Enzimele pectolitice
Peptidhidrolazele
HIDROLAZELE - Lipazele, esterazele şi
fosfolipazele
 lipolitice)
Lipazele, esterazele şi fosfolipazele (Enzimele
– sunt importante în metabolismul şi degradarea
lipidelor.
Lipazele sunt utilizate în industria alimentară, în diferite etape
tehnologice, cum ar fi:
 Hidroliza controlată a lipidelor din unele alimente (brânzeturi, salamuri
crude), în faza de finisare (maturare), când acizii graşi rezultaţi pot
participa la aroma produsului;
 Unele preparate enzimatice se utilizează la maturarea brânzeturilor:
 Lipaza gastrică;
 Lipaza pancreatică;
 Esteraze pregastrice;
 Esteraze obţinute din unele mucegaiuri: Penicillium caseicolum, Aspergillus
niger, Aspergillus oryzae, Mucor miehei;
 Esteraze bacteriene produse de Pseudomonas fluorescens şi Pseudomonas
fragilis.
 Hidrolaze - Lipazele, esterazele şi
fosfolipazele
Mecanisme de acţiune:
Lipazele acţionează asupra trigliceridelor, având afinitate pentru acizii
graşi cu catenă lungă;
Esterazele acţionează faţă de gliceridele ce conţin acizi graşi cu catenă
scurtă;
Fosfolipazele (lecitinazele) sunt de mai multe tipuri, în funcţie de legătura
asupra căreia acţionează din cadrul moleculei de fosfolipide. Fosfolipazele
sunt activate de Ca2+ şi de sărurile care menţin lipidele în stare de emulsie.
Degradarea necontrolată a lipidelor din unele alimente cu conţinut
ridicat în grăsimi, conduce la acumularea de acizi graşi liberi, ceea ce
determină creşterea acidităţii produsului şi apariţia gustului de rânced.
Pentru a diminua lipoliza necontrolată, se recomandă:
 reducerea conţinutului de apă liberă a materiei prime,
 reducerea timpului de conservare,
 asigurarea unei temperaturi scăzute pe parcursul depozitării materiei prime şi a
produselor.
Hidrolaze: enzime oligozidazice
Importante pentru industria alimentară sunt β-
glucozidaza, β-D-galactozidaza, α-D-galacto­zidaza şi α-D-
fructofuranozidaza.

β-Glucozidaza denumită şi emulsină - scindează

legătura -glucozidică din -glucozii răspândiţi în plante
cum ar fi amigdalina, prunazina, naringina, dar şi din
celobioză şi genţiobioză.
•Această enzimă este produsă şi de unele microorganisme:
Alcaligenes faecalis, Botryodiplodia theobromae,
Aspergillus niger, Saccharomyces lactis etc.
•Aplicaţii: este utilizată pentru îndepărtarea gustului amar
al sucului de grapefruit.
 Hidrolaze: enzime oligozidazice
 α-Galactozidaza este elaborată de Bacillus stearothermophilus, Penicillium
duponti, Absidia griseola, Mortierella vinaceae, Aspergillus awamori.
• mecanism de acţiune: Substratul natural al acestei enzime este rafinoza
(descompune rafinoza în galactoză şi zaharoză).
• • Aplicaţii: este utilizată în industria zahărului şi anume pentru extragerea
zahărului din melasă, respectiv pentru hidroliza rafinozei din melasă, în zaharoză
şi galactoză.
 -Galactozidaza cunoscută şi sub numele de lactază hidrolizează lactoza in
glucoză şi galactoză.
 Este găsită în unele plante, microorganisme şi în mucoasa intestinală a
mamiferelor. Este obţinută din tulpini de mucegaiuri (Aspergillus niger,
Aspergillus oryzae, Aspergillus foetidis), din drojdii (Kluyveromyces fragilis,
Kluyveromices lactis, Candida pseudotropicalis, T orulopsis lactis) şi bacterii
(Lactobacillus bulgaricus, Streptcoccus thermophillis, Escherichia coli).
• • Aplicaţii: se utilizează ca preparate enzimatice în industria laptelui, în special
la obţinerea laptelui şi a produselor lactate delactozate, destinate copiilor cu
intoleranţă la lactoza;
• laptele tratat cu lactază este mai dulce şi pentru obţinerea unor băuturi lactate
aromate nu mai necesită să se adauge zahăr.
Hidrolaze: amilazele
Amilazele descompun amidonul, care este alcătuit din amiloză
şi amilopectină.
După tipul de legături hidrolizate, amilazele se clasifică astfel:
•Enzime care hidrolizează legăturile glucozidice α-1,4 (α - amilaza şi β-
amilaza);
•Enzime care hidrolizează legăturile glucozidice α-1,6 (pullulanaza şi
izoamilaza);
•-amilazele pot fi de origine animală (amilaza produsă de glanda
sali­vară şi pancreas), de origine vegetală (cereale încolţite în special
malţ) cu importanţă în industria berii, spirtului şi panificaţiei şi de origine
microbiană (bacterii, mucegaiuri şi mai puţin drojdii), cele de origine
bacteriană fiind mai stabile la căldură decât cele de origine fungică.
Surse importante de -amilază sunt orzul, grâul, secara,
cartofii dulci şi soia. Recent s-a dovedit că este produsă şi de unele
microorganisme (Bacillus, Streptomyces), având pH-ul optim la 5-6 şi
temperatura optimă la 60 °C.
Hidrolaze: celulaze
Celulazele sunt folosite pentru hidroliza
celulozei de provenienţă vegetală, până la glucoză
care, la rândul ei, este folosită ca sursă de carbon
pentru procese de biosinteză (de exemplu, acizi
organici); producţia de alcool etilic prin fermentaţie;
producerea de biomasă cu ajutorul
microorganismelor.
•Aplicatii: se utilizează şi în industria sucurilor de
fructe împreună cu hemicelulazele şi enzimele
pectolitice, precum şi în industria berii, împreună
cu hemicelulazele, pentru îndepărtarea celulozei.
Hidrolaze: enzime pectolitice
Enzimele din această grupă hidrolizează
substanţele pectice (acţionează asupra substanţelor
pectice) din unele produse vegetale, în special din mere
şi citrice. Substanţele pectice au caracter gelifiant şi sunt
reprezentate de polimeri ai acidului galacturonic.
Aplicatii: Aceste enzime sunt utilizate în industria
sucurilor de fructe şi legume şi la obţinerea mustului de
struguri (optimizarea gradului de extracţie, limpezire etc) -
sunt utilizate pentru ameliorarea extracţiei sucului celular din fructe şi
legume (prin degradarea pereţilor celulari), pentru macerarea
fructelor şi legumelor în vederea obţinerii de nectaruri (prin
degradarea substanţelor pectice ale lamelelor mijlocii care asigură
legătura dintre celule, fără a se distruge pereţii celulelor parenchima­
toase) şi pentru limpezirea (clarificarea) diferitelor categorii de sucuri.
 Hidrolaze: peptidhidrolazele
Aceste hidrolaze (enzime proteolitice) scindează legăturile
peptidice din proteine, oligopeptide, având ca rezultat obţinerea de
peptide cu masă moleculară mai mică şi aminoacizi.
Peptidhidrolazele pot fi de provenienţă:
•vegetală,
•animală,
•microbiană.
Se subdivid în endo- şi exo-peptidhidrolaze.
- Endo-peptidhidrolazele, denumite şi proteinaze hidrolizează legăturile
peptidice din interiorul catenelor polipeptidice ale proteidelor şi proteinelor
cu masă moleculară mare, producând catene polipeptidice de masă
moleculară mai mică, iar exo-peptidhidrolazele, peptidazele sau
exopeptidazele catalizează desfacerea hidrolitică a legaturilor peptidice de
la extremităţile catenelor polipeptidice sau oligopeptidice, conducând, în
general, la eliberarea de aminoacizi.
Hidrolaze: peptidhidrolaze vegetale
Peptidhidrolazele de origine vegetală sunt proteinazele
alcaline (tiolice), utilizate în special în industria cărnii, la procesul de
frăgezire.
•Ex: bromelina (obţinută din sucul de ananas),
•papaina (din latexul fructelor Caryca Papaia, cu puţin înainte de
coacerea acestora) şi
•ficina (din latexul fructului de smochin).
Peptidhidrolazele de origine animală sunt: chimozina şi
pepsina cu acţiune coagulantă, tripsina cu acţiune proteolitică.
•Chimozina - cheagul sau labfermentul este obţinută din stomacul
glandular de rumegătoare (viţel, miel, ied);
Unele microorganisme sintetizează proteinaze asemănătoare
chimozinei: Mucor pusillus, Endothia parasitica, Aspergillus oryzae,
Irpex lactis. In legătură cu chimozina menţionăm următoarele:
Hidrolaze: de origine animala
• chimozina, pepsina şi tripsina, cărora li se adaugă chimotripsina,
elastaza şi carboxipeptidazele, aminopeptidazele şi dipeptidazele,
produse de diferite glande digestive. Cu excepţia ultimelor două
tipuri de exo-peptidaze, celelalte peptidhidrolaze sunt produse de
glandele digestive sub formă de pro­enzime (preenzime sau
zimogene) inactive, care devin active numai în urma scindării
hidrolitice a unor porţiuni din structura lor, ce blochează activi­tatea
lor enzimatică. Conversia proenzimelor în enzime active se
realizează pe cale autocatalitică, care conduc la enzima activă şi
fragmente polipeptidice inactive enzimatic.
Hidrolaze: de origine animala
Chimozina - este elaborată sub formă de prochimozină
(forma inactivă), care se transformă în chimozina la pH 2,0 şi pe cale
autocatalitică la pH 5,0.
- are pH-ul optim de acţiune de aproximativ 5 şi este inactivată în 15
minute, la 50°C;
- are acţiune coagulantă asupra laptelui şi proteolitică asemănătoare
pepsinei şi este utilizată la prepararea brânzeturilor;
- diferite laboratoare au clonat gena care codifică sinteza
prochimozinei bovine, la E. coli. Enzimă sintetizată de bacterie are
proprietăţi identice cu cea naturală. La investigaţii prin imunodifuzie în
gel de agar cele două enzime au fost identice, însă testul ELISA a
evidenţiat unele mici deosebiri. Ulterior gena a fost clonată şi la
Saccharomyces cerevisiae (Stroh W.H., 1998).
Hidrolaze: de origine animala
• Pepsina este o endo-peptidază produsă sub formă de
pepsinogen de glandele stomacale ale mamiferelor inclusiv ale
omului şi care se găseşte şi în sucul gastric al păsărilor, reptilelor
şi peştilor. Se transformă în pepsină activă la pH<5, în prezenţa
ionilor de H+ sau autocatalitic (în prezenţa pepsinei formate anterior).
Pepsina se caracterizează prin următoarele:
 - are acţiune proteolitică, prin scindarea hidrolitică a legăturilor
peptidice, acţionând de preferinţă la nivelul legăturilor peptidice mai
ales la nivelul aminoacizilor aromatici (triptofan, tirozină, fenilalanină)
şi dicarboxilici (acizii aspartic şi glutamic);
 - are pH-ul optim de actiune 1,5 – 2,5. Pepsina este folosită la
precipitarea cazeinei, obţinerea de peptone, în unele ţări pentru
limpezirea berii la rece, ca adjuvant digestiv şi este inclusă în
reţeta de preparare a unor băuturi tonice.
 Hidrolaze: de origine animala
Tripsina este tot o endo-
peptidază, care desface hidrolitic
legăturile peptidice în interiorul
catenelor polipeptidice, de
preferinţă cele constituite între
gruparea carboxil a unui aminoacid
diaminic (arginina, lizina) şi
gruparea aminică a altui rest de
aminoacid. Este produsă de
pancreas sub formă de tripsinogen,
forma inactivă, care se transformă
în tripsină activă în intes­tinul subţire
sub acţiunea enterochinazei (o
enzimă intestinală) sau pe cale
autocatalitică (în prezenţa tripsinei
formate anterior).
Hidrolaze: de origine animala
• Catepsinele sunt peptidhidrolaze localizate intracelular,
la nivelul lizozomilor, în ţesutul muscular, ficat, splină,
rinichi, pulmoni etc. Sunt mai multe tipuri de catepsine
(A, B, C, D, E) şi acţionează hidrolitic asupra proteinelor
tisulare în procesele autolitice.
 Hidrolaze: de origine microbiana

Peptidhidrolazele de origine microbiană sunt

sintetizate de mai multe microorganisme, însă sunt utilizate in
Industria alimentară numai tulpinile nepatogene şi netoxigene,
aparţinând speciilor: Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis,
Bacillus megaterium, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae,
Streptomyces sp., Rhizopus sp., Mucor miehei, Mucor
pusillus etc. Proteinazele microbiene sunt asemănătoare celor
vegetale sau animale. Dintre aceste amintim: subtilizina,
metaloproteinazele microbiene, proteinazele acide microbiene
etc.
Izomeraze
Reprezintă enzime care catalizează rearanjările
intramoleculare, în structurile asupra cărora acţionează.
•Exemplu: glucozizomeraza, care determină conversia D-glucozei în
D-fructoză şi este folosită în industria amidonului, pentru obţinerea
siropului de glucoza cu conţinut ridicat de fructoză.
Pentru producerea industrială de glucozizomeraza se
utilizează diferite tulpini microbiene de Streptomyces olivaceus,
Streptomyces olivochromogenes, Streptomyces rubiginosus, Bacillus
coagulans etc.

In această clasă de enzime mai sunt grupate racemazele şi

epimerazele, cis-trans izomerazele, oxidoreductazele intramoleculare,
transferazele intramoleculare, liazele intramoleculare etc., care
intervin în diferitele procese ale metabolismului glucidelor, lipidelor şi
proteidelor din organismele vegetale şi animale.