Tehnologia produselor lactate acide

Produsele lactate acide sunt fabricate din lapte şi/sau produse lactate prin
acţiunea unor microorganisme specifice care determină reducerea pH-
ului şi coagularea
Produsele lactate acide sunt considerate ca fiind „alimente sănătoase” în
special datorită efectelor fiziologice asupra organismului uman, care pot fi
grupate în trei categorii:
efectele directe ale bacteriilor lactice folosite în fabricaţie.
efectele metaboliţilor produşi de bacteriile lactice.
efectele unor componente rezultate din transformări ale laptelui – materie
primă supus acţiunii bacteriilor lactice.

Sunt clasificate în 4 categorii după caracteristice lor specifice:

Proprietăţi de textură – consistenţă, cremozitate la agitare, capacitate de
curgere;
Tipul culturii de acidificare - Bacterii mezofile pentru lapte acru, bacterii
termofile pentru iaurt, amestec de bacterii şi drojdii pentru chefir;
Prezenţa/absenţa fructelor – ca aditivi (iaurt cu fructe, iaurt natural);
Concentraţia de grăsime din produs (lapte fermentat similar smântânii,
iaurt integral, iaurt degresat).
 După tipul fermentaţiei distingem:

 Produse lactate acide în care are loc numai fermentaţia lactică, prin
care se obţine,de exemplu, iaurt şi smântână acidifiată.

 Produse lactate acide realizate prin fermentaţie mixtă, lactică şi

alcoolică, utilizată la fabricarea chefirului şi cumâsului.

Tehnologia de fabricare a iaurtului

Iaurtul reprezintă produsul lactat obţinut prin fermentarea laptelui cu o cultură mixtă
obţinută din două specii de bacterii termofile:
Streptococcus salivarius ssp. thermophillus
şi
 Lactobacillus delbruieckii ssp. bulgaricus.

Prezenaţa drojdiilor şi eventual a mucegaiurilor este nedorită, aceasta

constituind microflora de infecţie a iaurtului.
Principalele faze tehnologice pentru fabricarea iaurtului sunt:

Recepţia calitativă şi cantitativă

.Curăţire şi filtrare

Standardizare conţinut de grăsime

Omogenizare

Pasteurizare

Răcire

Insamantare

Ambalare

Termostatare

Preracire

Racire
Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui 
Iaurtul se fabrică din lapte de vacă, oaie sau bivoliţă. Laptele materie primă trebuie
să fie propriu consumului uman, stabil la încălzire,aciditate titrabila de maximum
19ºT) şi să nu conţină reziduuri de antibiotice.

Normalizarea laptelui, se face diferit, în funcţie de tipul de iaurt:

• iaurt obişnuit-laptele se aduce la 2,8% grăsime;

• iaurt slab-se foloseşte lapte degresat;

• iaurt extra-laptele se normalizează la un conţinut de grăsime care să asigure 4%

grăsime în produsul finitsi 15% substanţă uscată, ce se obţine prin concentrarea
parţială a laptelui, operaţiune ce poate fi făcută doar în fabrici sau secţii dotate cu
instalaţii de concentrare cu vacuum, special prevăzute în acest scop.
Omogenizarea laptelui. Se realizează la presiuni de 150-200 atm., după
preâncălzirea laptelui la +50÷+65oC.

Pasteurizarea laptelui. Se face în pasteurizatoare cu plăci, la temperaturi

de+85÷+90oC, timp de 20-30 minute; dacă pasteurizarea se face în vane, timpul
este acelaşi, dar temperatura este de +90÷+95oC.

Concentrarea laptelui, este aplicată numai în cazul fabrică rii iaurtului extra
şi se realizează până se ajunge la un nivel de 15% substanţă uscat în produsul
finit.

Răcirea laptelui, se face imediat după pasteurizare sau concentrare şi

presupune aducerea laptelui la +45÷+48oC.

Însămânţarea (inocularea) laptelui, se face cu cultura starter de producţie

cultura se omogenizează, se diluează cu lapte în raport de 1:0,5 şi se introduce în
laptele materie primă care trebuie agitat puternic pentru repartizarea uniformă a
culturii. Se inoculează 0,5-2,0% cultură starter (cu 0,1-0,2% mai mult decât
necesarul teoretic).
 Repartizarea în ambalaje, se face cu instalaţii automatizate, dar, în tot timpul
alimentării acestora, iaurtul din vana de depozitare trebuie să fie sub agitare
 
Termostatarea. Produsele ambalate şi introduse în navete de transport se
introducîn camera de termostatare, pentru 2,5-3 ore, la temperatura de
+42÷+45oC.Momentul final al termostatării poate fi apreciat, astfel: senzorial
(coagulul nu trebuie să aibă zer eliminat, iar la înclinarea recipientului acesta nu
trebuie să sedesprindă de pereţi şi să nu elimine zer); chimic (aciditatea titrabilă
trebuie să fie de 80-90oT); fizic (pH-ul=4,65-4,70. Operaţiunile de termostatare,
prerăcire, răcire si transport trebuie făcute fără manipulări bruste pentru a se evita
spargerea coagulului.

Celedouă specii care compun cultura starter acţionează sinergetic,

stimulându-se una pe cealaltă.
Multiplicarea lui  Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus este însoţită de
eliberarea şi acumularea unor produşi rezultaţi din metabolizarea unor aminoacizi,
produşi necesari creşterii şi multiplicării celei de a doua specii. În acelaşi timp.
Streptococcus salivarius ssp.thermophilus acţionează favorabil lactobacililor prin
scăderea concentraţiei de oxigen şi generarea unor cantităţi de acid formic. Acidul
lactic acumulat inhibă dezvoltarea microorganismelor indezirabile,generatoare de
gaze sau putrefiante.

Depozitarea iaurtului, se face la +2÷+4oC

Tehnologia obtinerii iaurtului cu coagul fluid
 Inocularea laptelui

Inocularea laptelui pentru fermentare în vederea realizării iaurtului se face cu o

cultură concentrată de bacterii lactice specifice. Inocularea are loc la o
temperatură de 42 – 45oC, functie de tipul de cultură utilizat și se realizează în
vana de preparare iaurt, prin adaosul direct al culturii de bacterii lactice în lapte.
Aceasta are în componentă două tipuri de bacterii lactice: Streptococcus
thermophilus și Lactobacillus delbrueckii, ssp.bulgaricus.

Pentru iaurtul probiotic se adaugă în plus o cultură mixtă de bifidobacterii,

Lactobacillus acidophilus și/sau Lactobacillus casei.
Cultura concentrată de bacterii lactice se dizolvă în lapte pasteurizat, la
temperatura de minim 25 oC și se adaugă sub agitare continuă în laptele din
vană.

În cazul fabricării iaurtului cu coagul fluid (iaurt de băut), fermentarea

laptelui are loc în vana de preparare iaurt timp de 2,5-3,5 ore, după care coagulul
format este omogenizat cu ajutorul agitatorului montat pe capacul vanei și
prerăcit la o temperatură de cca. 20oC. După aceasta operaPie, iaurtul
fluidizat este preluat de pompa care alimentează dozatorul mașinii de
ambalat pentru ambalarea produsului în pahare.
 Termostatarea iaurtului
În functie de cultura de bacterii lactice utilizate, temperatura de fermentare
(termostatare) a laptelui la fabricarea iaurtului este de 42...45oC, cu mentinere
la această temperatură timp de 2,5...3,5 ore.
Termostatarea asigură conditiile optime de dezvoltare a microflorei specifice și
fermentarea laptelui. Momentul final al fermentării este stabilit atât organoleptic
cât și analitic, prin determinarea aciditătii titrabile, care trebuie să fie cuprinsă
între 80...90oT sau prin determinarea pH-ului, care trebuie să fie cuprins între
4,65...4,70.
Preracirea iaurtului
La fabricarea iaurtului cu coagul fluid (iaurt de băut), prerăcirea se
realizează în vana de preparare iaurt, prin introducerea apei reci în mantaua
vanei, sub agitare continuă.
Dupa prerăcire iaurtul este dirijat la dozatorul mașinii de ambalare în pahare.
 Caracateristici organoleptice , fizico -chimice și
microbiologice
Tabel nr. 5. Caracteristici organoleptice
Tabel nr. 6. Caracteristici fizico-chimice
 Tehnologia obtinerii iaurtului cu adaos de fructe

• Adaosuri facultative.
• Aceste adaosuri nu trebuie să depăşească 30% din masa totală a produsului
finit.
•  Zaharuri
• – toţi îndulcitorii pe bază de hidraţi de carbon, în afara polizaharidelor.
•  Produse aromatizate
• – fructe şi legume (proaspete, congelate, tratate termic,uscate); sucuri, pireuri
sau pulpe de fructe şi legume (concentrate sau nu);conserve de fructe şi
legume; cereale, miere, ciocolată, cacao, nuci, cafea,condimente şi alte
produse aromatizate naturale fără nocivitate.
•  Substanţe aromatizate
• – aromatizanţi naturali, substanţe aromatizante identice cu substanţele
naturale sau artificiale care figurează în Codex Alimentarius (vol. XIV)în lista
aditivilor a căror inocuitate la folosirea în alimente a fost evaluată.

•  Coloranţi de calitate alimentară

• • Coloranţi de caramel
• • Roşu de coşenilă sau acid carminic
• • Alţi coloranţi extraşi din fructe şi legume naturale
  Stabilizatori
• Agar – agar 
• Caragenan
• Gumă de guar 
• Gumă de caroube
• Carboximetilceluloză de Na
• Alginaţi de Na, K şi Ca
• Gumă xanthan
 Agenţi conservanţi
– (proveniţi exclusiv din substanţe aromatice prin transfer).Acid sorbic şi sărurile
sale de sodiu, de potasiu şi de calciu, anhidridă sulfuroasă şi acid benzoic în
concentraţii autorizate de normele Codex individuale sau de max.50g/kg produs
finit.
  Îndulcitori
• Acesulfam K 
• Aspartan
• Ciclamaţi
•Zaharine
•Sorbitol
•Sirop de sorbitol.
 Antioxidanţi
– Acidul ascorbic (Vitamina C), Tocoferolii (vitaminele E).
 Tehnologia fabricarii laptelui acidofil

Laptele acidofil se obţine prin fermentarea laptelui cu o cultură starter de producţie

care conţine numai Lactobacillus acidophilus.
Genul Lactobacillus
din familia Lactobacteriaceae cuprinde aproximativ 50 de specii clasificate in functie
de temperatura optima de activitate si modul de fermentare a glucidelor,astfel
avem:-
lactobacili homofermentativi
care produc numai acid lactic si cantitati minore substante de aroma.-
lactobacili heterofermentativi
care produc acid lactic si substante de aroma cum ar fi acid acetic,diacetil,dioxid de
carbon.
Lactobacillus acidophillus este un lactobacil homofermentativ,deci produce in
cantitati mari acid lactic si in cantitati minore substante de aroma
Lb.acidophillus se prezinta sub forma da bastonase lungi ,care cresc izolate,
perechi sau in lanturi scurte.
Este o bacterie specifica intestinului,el se aclimatizeaza usor in organism,ceea ce
face ca prin consumarea laptelui acidofil sa se realizeze o imbogatire a florei
intestinale cu bacterii acidolactice cu rol profilactic in deranjamentele gastro-
intestinale.Trebuie evitata racirea la temperaturi sub 100 C deoarece
Lb.acidophillus este sensibil la temperaturi scazute,temperatura optima de
dezvoltare fiind de 300C.
Este o bacterie Gram pozitiva si in functie de conditiile de mediu ea poate
adopta respiratia aeroba sau anaeroba.
Ea se dezvolta la pH acid,prefera un mediu acid,cu pH mai mic de 5.Aceasta
bacterie creeaza un mediu nefavorabil diferitilor agenti patogeni,cum ar fi
micrococi,clostridii,colibacili si fungi.
Ajuta la asimilarea lactalbuminelor,aminoacizilor,grasimilor si lactozei.

Cultura de Lactobacillus acidophillus

 Schema tehnologica de obtinere a laptelui acidofil
• Receptia calitativa si cantitativa a laptelui 

• Curatire

• Normalizare

• Pasteurizare la 90-950C

• Racire la 40-420C

• Insamantare la 40-420C 3-5% cultura

• Distribuire in sticle

• Termostatare la 37-400C

• Preracire la 18-200 C

• Racire la 10-140 C

• Depozitare la 10-140 C max.12 ore

• Livrare
 Descrierea procedeului tehnologic al obtinerii laptelui
acidofil
Laptele se normalizeaza la continutul de grasime dorit(in mod obisnuit 2%) si se
pasteurizeaza la 90-950C timp de 20 de minute.
Dupa pasteurizare,trebuie asigurate conditii de igiena severe,pentru a preintampina
infectiile,la care produsul este foarte sensibil
.Laptele pasteurizat se raceste la temperatura de 400 C si se insamanteaza in proportiede
3-5% cu o cultura de tulpini de Lactobacillus acidophillus
.Pentru a preveni aparitia unor defecte ale laptelui acidofil ,datorate nerespectarii
temperaturii sau duratei stabilite pentru faza de termostatare,se indica ca adaosul de
cultura sa se faca in exces fata decantitatea stabilita
.Dupa insamantare,laptele din vana trece la linia de imbuteliere si capsulare; operatia se
poate face si manual,acolo unde se prelucreaza cantitati mici de lapte.Laptele
insamantat si ambalat in sticle este pus in navete si introdus in camereletermostat la
temperatura de 37-400C. Durata de termostatare variaza intre 5-8ore,fiind considerata
terminata in momentul cand atinge aciditatea de 900T si prezinta un coagul compact.
Trebuie evitata prelungirea duratei de termostatare peste cea normala,intrucat aceasta
influenteaza nefavorabil calitatea si valoarea terapeutica alaptelui acidofil.
Dupa terminarea fermentarii,sticlele cu laptele acidofil se racesc in doua etape:-preracirea
se face treptat la temperatura de 18-200C;
-racirea propriu-zisa la temperatura de 10-140C.
In scopul obtinerii consistentei dorite si evidentierii aromei,laptele acidofil,dupa racire,se
pastreaza la temperatura de 10-140C maximum12 ore.Se recomanda ca produsul sa
fie dat in consum cat mai curand dupa fabricare,deoarece numai in stare de produs
proaspat se poate obtine efectul terapeutic scontat.
 Prepararea culturilor starter de producţie

Cele mai utilizate si eficiente culturi sunt cele liofilizate obtinute prin uscare la
temperaturi scazute, procedeu care afecteaza cel mai putin celula
microbiana. Aceste culturi se livreaza in fiole ermetice inchise sub vid sau
din care aerul a fos tinlocuit cu un gaz inert(N2 sauCO2). In cazul mentinerii
la frigider(4-50C),durata lor deconservare depaseste un an.

Din cultura pură selecţionată (inoculum) lichidă sau din cea liofilizată, după
reactivare,prin pasaje succesive pot fi obţinute:

• cultura primară (maiaua primară sau maiaua mamă);

• cultura secundară (maiaua secundară);
• cultura terţiară (maiaua terţiară), care poate fi utilizată drept cultură
starter deproducţie (maiaua de producţie)
Cultura primară
. Se obţine prin inocularea laptelui pasteurizat şi răcit cu cultura pură (inoculum)
primită de la laboratorul de specialitate. Felul culturii, proporţia de inoculare,
temperatura şi durata de termostatare diferă în funcţie de felul produsului
pentru fabricarea căruia se foloseşte cultura respectivă. Imediat după
termostatare, cultura se răceşte rapid şi se depozitează la 1…2°C până a
doua zi.

Cultura secundară
se obţine din cultura primară (a doua zi), dar având în vedere că această cultură
secundară reprezintă a doua transplantare (pasaj) ea se constituie ca un
stadiu mai avansat de reactivare a culturii pure (inoculum) şi de aceea din
cultura primară se inoculează în laptele destinat culturii secundare o
cantitate mai mică din cultura primară, iar durata de termostatare este ceva
mai redusă. Şi această cultură sepăstrează la 1…2 °C, timp de 1-2 ore.

Cultura terţiară sau de producţie

. Se prepară din cultura secundară (a treia zi), după aceeaşi tehnică ca şi în
cazul culturii primare, însă din punct de vedere cantitativ această cultură
trebuie să satisfacă necesarul producţiei, iar din punct de vedere calitativ
trebuie să prezinte caracteristicile produsului respectiv de bună calitate
(aspect, consistenţă, gust, miros, ş.a.).Cultura starter terţiară sau de
producţie se inoculează zilnic şi tot zilnic se controlează chimic, senzorial şi
microbiologic.
La folosirea culturii starter de producţie trebuie să avem în vedere următoarele:

• cultura să fie pură (să nu conţină decât microorganismele specifice);

• cultura să fie activă (să producă fermentaţia specifică în timp normal şi să

asigure o anumită aciditate);

• cultura să-şi menţină în timp însuşirile iniţiale;

• cultura să fie menţinută 5-6 ore înainte de folosire, la 1…2°C, pentru a se

favoriza acumularea substanţelor aromatizante;

• să nu fie cultură starter de producţie mai veche de 48 ore.

Cultura tertiara de Lactobacillus acidophillus care are urmatoarele caracteristici:

-Cantitatea de inocul pentru propagarea culturii:3-5%

-Temperatura :37-400 C;
-Durata(ore):7-10 ore;
-Aciditate finala:120-1500T.
 Caracteristicile produsului finit

a. Aspect: lichid omogen,cu consistenta smantanii cu vascozitate si

mucilagitate caracteristice.
b. Gust si miros: pur acru,placut,specific pentru Lb.acidophillus
c. Culoare: alba,uniforma in toata masa.

Caracteristici chimice:- Grasime,% min.....2% 

- Aciditate0T........90-120

Caracteristici microbiologice:Germeni patogeni ......lipsa

Bacterii coliforme ,max.......5/ ml
Aspect morfologic al germenilor: se stabileste prin examinarea frotiului colorat
cu albastru de metilen sau dupa metoda Newmann.
 Tehnologia de fabricare a laptelui batut

Laptele batut se obtine prin fermantarea laptelui de vaca tratat

termic,insamantat cu culturi selectionate de streptococi lactici acidifianti si
aromatizanti (Streptococcuslactis, Streptococcus cremoris,
Streptococcus diacetillactis, Leuconostoc citrovorum).

Se fabrica mai multe tipuri de produs,dintre care cel mai solicitat in tara noastra
este “Sana”, sortiment cu un continut mai mare de grasime.

Dupa continutul de grasime, laptele batut se clasifica in patru tipuri:

• - tip extra,cu 4% grasime;
• - tip I, sana cu 3,4% grasime;
• - tip II gras cu 2% grasime;
• - tip III dietetic cu 0,1% grasime.
 SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A LAPTELUI
BATUT
• Receptia calitativa si cantitativa a laptelui 

• Curatire

• Normalizare

• Pasteurizare la 85-950C/20-30 min

• Racire la 30-350C

• Insamantare la 30-350C 1.5-3% cultura

• Distribuire in sticle

• Termostatare la 28-330C

• Preracire la 18-200 C

• Racire la 2-80 C

• Depozitare la 2-80 C min.6 ore

• Livrare
Descrierea proceselor tehnologice la fabricarea laptelui
batut
NORMALIZARE LAPTELUI
• In functie de continutul de grasime al materiei prime si de continutul de
grasime pecare trebuie sa il aiba laptele supus prelucrarii pentru obtinerea
diferitelor produselactate,procesul de normalizare poate consta in
efectuarea uneia din urmatoareleoperatiuni:

• smantanirea laptelui in totalitate si utilizarea laptelui smantanit rezultat,ca

atare,pentru fabricarea unor produse dietetice,hipocalorice,cu continut foart
eredus de grasime;

• reducerea continutului de grasime a laptelui integral destinat prelucrarii prin

adaugare de lapte smantanit.Aceasta este situatia cel mai fecvent aplicata
lafabricarea lactatelor.

• majorarea continutului de grasime a laptelui destinat prelucrarii prin

adaugarea de smantana dulce pasteurizata sau lapte integral cu continut de
grasime mai mare,operatiune ce se impune in cazul fabricarii unor
sortimente de lapte batut cu un continut foarte mare de grasime.
Descrierea proceselor tehnologice la fabricarea laptelui
batut

PASTEURIZAREA LAPTELUI
• Pentru fabricarea laptelui batut,laptele se pasteurizeaza la
temperaturiinalte,respectiv 85-87 C,cu mentinerea timp de 25-30 min.,iar daca
0

este posibil,se recomanda ridicarea temperaturii la 90-950 C si mantinerea timp

de 3-5 minute.
• Aplicarea acestiu regim de pasteurizare se face cu scopul creearii de conditii
favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice selectionate cu care se
insamanteaza laptele.
• Pasteurizarea laptelui se face in vane(cu pereti dubli sau canale spirale),in
instalatii cu placi sau printr-o combinatie a acestor utilaje.
• Pasteurizarea laptelui mai poate fi facuta si prin recircularea laptelui printr-un
schimbator de caldura racordat la conducta de alimentare cu apa fierbinte si
apa de la retea.Astfel,daca sectia de fabricare este dotata cu instalatii de
pasteurizare cu placi care au serpentina de mentinere atunci laptele este
incalzit la temperatura de 71-740C timp de 15-20 sec.,dupa care trece prin
sectoarele de recuperare,apoi,fara a mai fi racit este trecut direct in vana de
insamantare cu pereti dubli sau cu canale spirale,in care ,in scopul imbunatatirii
consistentei produsului, este recomandat sa fie incalzitdin nou pana la
temperatura de 85-870C si mentinut timp de cca. 20 min. la aceasta
temperatura.
Descrierea operatiilor tehnologice la fabricarea laptelui
batut
• RACIREA LAPTELUI
Dupa pasteurizare si mentinerea in vana,laptele este racit la o temperatura
cat mai apropiata temperaturii de insamantare,care este de 24-270C sau
30-330C(infuntie de tehnologia de fabricatie aplicata).
Operatiunea se realizeaza prin introducerea de apa de la retea intre peretii
dubli sau in canalele spirale ale vanei,sub agitare continua a laptelui.

• INSAMANTARE LAPTELUI
Pentru fermentarea laptelui si obtinerea laptelui batut,laptele se insamanteaza
cu o cultura liofilizata de bacterii lactice,cu „inoculare directa in lapte” ce
are in componenta bacterii lactice mezofile acidifiante si aromatizante
Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus
diacetillactis, Leuconostoc citrovorum).

Pentru repartizarea uniforma in intreaga cantitate a culturii liofilizate

adaugate,laptele din vana este amestecat cu electroagitatorul cu care este
prevazut utilajul
 Descrierea operatiilor tehnologice la fabricarea laptelui batut

AMBALAREA LAPTELUI INSAMANTAT

se face in pahare de plastic inchise prin termosudare cu capace din folie de
aluminiu. Dupa ambalare si inchidere,paharele sunt asezate in navete de PVC,in
vederea introducerii in camera de termostatare.
Ambalarealaptelui insamantat in pahare din material plastic,poate fi facuta cu masini
ce functioneaza in regim semiautomat sau automat.
In sectiile de capacitate mica sunt utilizate in acest scop mai multe tipuri de masini,
avand,in general, sistemul constructiv si modul de functionare asemanator.

TERMOSTATAREA LAPTELUI INSAMANTAT

navetele ce contin ambalajele cu lapte insamantat sunt introduse in camera de
termostatare si asezate pe mai multe randuri si se aplica urmatorul regim de
fermentare:

• fermentarea de scurta durata ,timp cca. 6-10 ore,la temperatura mai

ridicata,cuprinsa intre 30-330C, regim termic indicat in special la fabricarea
laptelui batut tip II si tip III.
• fermentarea de lunga durata ,timp cca. 12-16 ore,la temperatura mai
scazute,cuprinsa intre 24-280C, regim termic indicat in special la fabricarea
laptelui batut tip EXTRA si tip SANA.
Procesul de fermentare a laptelui se considera incheiat atunci cand aciditatea a
ajuns la 85-90oT,iar coagulul obtinut este bine legat,nu se desprinde de peretele
ambalajelor cand sunt inclinate si nu elimina zer.
 Descrierea operatiilor tehnologice la fabricarea laptelui batut

RACIREA PRODUSULUI
Pentru a se preveni cresterea aciditatii peste limita admisa si eliminarea de
zer,este necesar ca produsul sa fie cat mai repede racit.
Operatiunea se realizeaza in doua faze,respectiv preracirea la temperatura de
18-200C,prin ventilarea aerului din termostatat (neincalzit),dupa care se face
racirea profunda,la temperatura de 4-80C,in camera frigorifica.

Caracteristici de calitate a laptelui batut

Proprietati organoleptice:
-aspect si consistenta - coagul fin, compact sau cu o consistenta de smantana
proaspata;- se admit particule vizibile de coagul;
- culoare – alba,de lapte;
- gust si miros – placut, caracteristic, acrisor, racoritor,fara gust si miros strain.
Proprietati fizico-chimice:

Caracteristici Tip EXTRA Tip SANA Tip II Tip III

Grasime, % 4.0 3.6 2.0 Max/0.2

Aciditate, 0T Max. 120 Max. 120 Max. 120 Max. 120

Proteine, % 3.2 3.2 3.2 3.2

Temperatura Max. 8 Max. 8 Max. 8 Max. 8

de livrare, 0C

Arsen, ppm Max. 0.1 Max. 0.1 Max. 0.1 Max. 0.1

Cupru, ppm Max. 0.5 Max. 0.5 Max. 0.5 Max. 0.5

Plumb, ppm Max. 0.1 Max. 0.1 Max. 0.1 Max. 0.1

Zinc,ppm Max. 5.0 Max. 5.0 Max. 5.0 Max. 5.0

Cadmiu, ppm Max. 0.05 Max. 0.05 Max. 0.05 Max. 0.05
Proprietati microbiologice:
- germeni patogeni – absenti;
- bacterii coliforme max – 5/ml la ambalaje mici, 50/ml
- la bidon.urmatoarelor cerinte:
- materialul din care este confectionat tancul izoterm trebuie sa fie inactiv fata
de lapte