CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

I. Principiile biologice ale conserv rii

Conservarea urm re te:
direc ionarea reducerea ntreruperea proceselor care determin alterarea
enzimatice microbiologice oxidative de interac iune

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Procesele biologice (microbiologice i enzimatice) sunt:
implicate n cea mai mare m sur n alterarea alimentelor cele mai multe metode de conservare au la baz principiile biologice:
1.

Bioza
a. eubioza b. hemibioz

2. 3. 4.

Anabioza Cenoanabioza Abioza

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

1. Bioza
a. Eubioza
capacitatea de autoap rare a organismelor vii cu metabolism complet (animale, p s ri, pe ti, crustacee etc.) comercializarea trebuie s asigure condi iile optime de via pentru produsele eubiotice stocare i transport conforme cu normele comunitare: apa, hran , aer

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

b. Hemibioza capacitatea de autoap rare a organismelor vii deta ate de organismul matern
ou , boabe de cereale sau leguminoase, legume i fructe proaspete i altele

procesele metabolice (respira ia) trebuie reduse la minim dar nu oprite

Procesul tipic de respira ie
din glucoz i O2 rezult CO2, H2O i c ldur respira ia intens produce pierderi de substan e nutritive i cre terea temperaturii

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Procesele hemibiotice pot fi ncetinite de:
temperatur p strarea la o anumit U.R.A. con inutul optim de ap (semin e uscate) reglarea vitezei de circula ie a aerului

Produsele hemibiotice pot fi conservate dac

sunt s n toase (eliminarea celor bolnave) sunt integre (cele afectate mecanic s degradeaz ) nu sunt atacate de d un tori sunt eliminate focarele de alterare n timpul p str rii (control obligatoriu)

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE 2. Anabioza principiul vie ii latente

a.Oprirea sau reducerea proceselor a.Oprirea biochimice (enzimatice) microbiologice provocate de macrod un tori
(insecte)

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

b. Blocarea celor trei procese este posibil prin
1)

p strarea la temperaturi ntre 0 i 12 C 12 2) congelarea (temperatura optim - 18 C) 18 3) reducerea con inutului de ap la valori optime
deshidratare concentrare

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

4)

cre terea presiunii osmotice

ad ugare de sare ad ugare de zah r deshidratare sau concentrare

5)

6)

utilizarea de gaze inerte (fa de produs CO2, N) impregnarea cu CO2 a produselor lichide
sucuri, b uturi r coritoare, bere, vinuri spumante

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE 3. Cenoanabioza

a. asigurarea de condi ii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme care produc substan e cu efect bacteriostatic, oprind sau ncetinind desf urarea proceselor de alterare

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

b. Se aplic la:
murarea legumelor i fructelor maturarea c rnii, pe telui i a brnzeturilor oprirea proceselor de alterare n timpul fermenta iilor alcoolice
la fabricarea vinului la fabricarea berii la fabricarea borhoturilor de fructe la fabricarea pl mezilor de cereale

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

c. Pentru murare se asigur condi ii specifice: introducerea n saramur de dilu ii
moderate se favorizeaz dezvoltarea bacteriilor lactice care inhib dezvoltarea bacteriilor de putrefac ie

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

II. Conservarea produselor prin frig i c ldur
Microorganismele au cea mai mare contribu ie la alterarea produselor alimentare n func ie de modul de comportare fa de tem-peratur ele se clasific n trei grupe:
a. b. c.

psihrofile sau criofile, mezofile termofile

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

a. Microorganismele psihrofile
se pot dezvolta la temperaturi coborte n zona de refrigerare sau de nceput de congelare provoac alterarea produselor din spa iile frigorifice
temperatura optim este ntre 4 i 8 C 8 temperatura minim : -7 -10 C 10

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

b. Microorganismele mezofile
sunt cele mai numeroase determin cele mai multe procese de alterare optimul de temperatur : 20 35 C 35
intervalul trebuie evitat sau men inut foarte scurt timp la fabricare i comercializare

temperatura minim : 0 C 0 temperatura maxim : 40 50 C 50

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE c. Microorganismele termofile

temperatura optim : 45 65 C 65 temperatura maxim : 70 80 C 80 temperatura minim : 30 C 30

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

A. Conservarea produselor prin refrigerare
r cirea produselor pn la temperaturi de refrigerare p strarea produselor la temperaturi de refrigerare
temperatura tipic : +4 C (temperatura din +4 frigider) intervalul de temperatur : -1 0 C 0 (temperatura de nghe a apei din produse) i 10 12 C 10 12

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

se aplic produselor u or alterabile:
preparate culinare pe te proasp t carne lapte produse perisabile din carne, pe te, lapte

se aplic pe perioade scurte (1 8 zile)

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

se aplic produselor hemibiotice
ou legume i fructe (cartofi de toamn , r d cinoase, ceap , mere, pere, struguri, citrice etc.) produse murate

produsele se pot p stra cteva luni

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

la refrigerarea pe perioade scurte:
au loc modific ri nesemnificative ale caracteristicilor organoleptice nu se produc pierderi ale valorii nutritive

la refrigerarea produselor hemibiotice pe perioade lungi:

modific rile organoleptice i ale valorii nutritive sunt reduse con inutului de vitamin C se reduce substan ial

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

varia ia temperaturii (mai ales cre terea sa) n timpul p str rii transportului favorizeaz :
condensarea vaporilor de ap pe suprafa a produselor refrigerate cre terea activit ii apei
se dezvolt microflora ce poate determina alterarea rapid a produselor refrigerate

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

n spa iile frigorifice umiditatea relativ a aerului trebuie
s fie ridicat (80...95%) pentru evitarea deshidrat rii produselor refrigerate temperatura trebuie s fie constant

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

B. Congelarea
metod de conservare pentru durate medii sau mari
r cirea si p strarea produselor la temperaturi coborte
temperatura tipica pentru majoritatea produselor congelate -12 ( -18) -28 C temperaturi din congelatoarele casnice

poate fi:
a)lent a)lent , la temperaturi de -18 -20 C 18 20 b)semirapid b)semirapid , la temperaturi de -20 -24 C 20 24 c)rapid c)rapid , la temperaturi de -30 -35 C 30 35 d)ultrarapid d)ultrarapid , la temperaturi -35 -40 C 35 40

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

a) Congelarea lenta
se formeaz cristale mari care provoac distrugeri ale celulelor si esuturilor se reduce capacitatea de rehidratare au loc scurgeri mari de suc la decongelare pierderi cantitative nsemnate apa solid (ghea a) ac ioneaz ca substan a uscat modific ri proteolitice reduse procesele enzimatice si microbiologice sunt par ial oprite alterarea are loc mai ales din cauza oxid rilor (rncezirea gr similor)

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

c) Congelarea rapida
palierul de temperatur este mult mai sc zut dect la congelarea lenta (B C <BC) palierul de temperatur - perioada n care nghea apa

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

se formeaz cristale mici de ghea
modific rile structurare sunt cele mai reduse celule si esuturile pu in afectate coloizii i men in capacitate de rehidratare

modific rile structurale reduse i men inerea capacit ii de rehidratare determina pierderi mai reduse de suc varia ia temperaturii n timpul p str rii determina cre terea cristalelor de ghea cu efecte similare cu cele care se produc la congelarea lent

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Necesitatea lan ului frigorific:
Asigurarea temperaturii constante pe circuitul de la produc tor la consumator
depozite frigorifice la produc tor mijloace frigorifice de transport depozite frigorifice n comer instala ii frigorifice pentru desfacerea m rfurilor

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Decongelarea
influen eaz calitatea si m rimea pierderilor se face diferit n func ie de produse si modul de prelucrare

Decongelarea lent
sc derea treptat a temperaturii asigura modific ri calitative minime si pierderi cantitative reduse

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

C. Pasteurizarea se realizeaz prin nc lzirea produselor la:
temperaturi mai mici de 100 C (de fierbere) 100 temperaturi mai mari de 63 C 63

intervalul de nc lzire asigur distrugerea bacteriilor vegetative mezofile i a celor patogene (majoritatea) nu se distrug formele sporulate

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

produsele pasteurizate se r cesc i se p streaz la temperaturi de refrigerare. majoritatea produselor perisabile se conserva pentru 1 - 6 zile produsele n care sporii nu pot trece n forme vegetative (semiconservele de carne, produse afumate, s rate, ce con in mult substan uscat ) pot fi consumate pn la 3 luni sau chiar mai mult

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

D. Sterilizarea
nc lzirea la temperaturi mai mari de 10 C 10 dar mai mici de 125 C 125 timpul de nc lzire depinde de dimensiune produsele se introduc n recipiente (metalice, din sticla)
nchiderea se face prin extragerea aerului

dup sterilizare n autoclave, r cirea se face prin suflare de aer rece sub presiune

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Se realizeaz conservarea pe perioade mari (circa 18 luni) deoarece
se distrug formele vegetative ale microorganismelor se distrug formele sporulate ale microorganismelor se distrug enzimele se nl tura oxigenul la nchidere

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Stabilitatea produselor termosterilizate (a conservelor) depinde de:
calitatea steriliz rii (temperatura, durata) pretarea materiilor prime la conservare
trebuie sa fie proaspete carnea cu grade de prospe ime optim

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Prin sterilizare propriet ile organoleptice devin specifice produselor tratate termic
valoarea nutritiv a principalilor componen i nutritivi se men ine se reduce con inutul de vitamine, n special a celor hidrosolubile (C, grupul B )

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Principalele defecte:
bombajul microbiologic
se dezvolt bacteriile i cre te presiunea

bombajul chimic
interac iune ntre acizi i metale cu producerea de hidrogen

bombajul fizic
supraumplerea recipientelor neefectuarea degres rii materiilor prime

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

E. Deshidratarea si concentrarea
a. Eliminarea apei pentru reducerea la

minim:
a proceselor microbiologice a proceselor enzimatice a proceselor oxidative a interac iunii componen ilor (mbrun rii neenzimatice)

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

b. Activitatea apei (AW) devine favorabil proceselor de alterare c. Creste presiunea osmotica care provoac plasmoliza d. Metode standard de deshidratare:
suflare de aer cald
procedee continue sau discontinue temperaturi de la 45-90 C 90 produsele sunt a ezate n strat sub ire

deshidratarea n pat fluidizat

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

e. Deshidratarea prin atomizare:

pastele de produse concentrate sunt transformate n pic turi fine care cad ntr-o atmosfer uscat i ntrcald (lapte praf, praf de ou ) produsele lichide sunt concentrate prin fierbere n vid la temperaturi de 60-70 C

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

f. Deshidratarea prin liofilizare

produsele sunt n prealabil congelate apoi introduse in vid apa sublimeaz sub ac iunea temperaturii sc zute Particularit i:
nu se folose te c ldura ci frigul nu se sufl aer care accelereaz oxidarea ci se extrage

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Produsele liofilizate sunt superioare celor deshidratate prin celelalte metode
o mare capacitate de rehidratare prin rehidratare i recap t propriet ile ini iale valoarea nutritiva se men ine (inclusiv vitaminele) substan ele de aroma, miros i gust se men in n cea mai mare parte

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

F. Conservarea prin s rare i adaos de zahar
a. creste presiunea osmotica care

ntrerupe activitatea biologic a microorganismelor b. la s rare ionii de Cl- se fixeaz de leg turile chimice labile i mpiedic microorganismelor

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

c. S rarea u oara
asigura posibilitatea de p strare pe perioade scurte a produselor, la temperatur de refrigerare

d.S rarea la concentra ii mari (8-18%) d. S (8 asigura o stabilitate bun produsele pot fi p strate cel pu in la temperaturi r coroase (sub -180 )

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

e. Adaosul de zahar

se folose te la conservarea fructelor (confiate) a siropurilor, gemurilor si dulce urilor o concentra ie de 60-65% a substan ei 60solubile (n principal a zaharului) asigur stabilitatea produselor la concentra ii mai mici stabilitatea se asigura prin aplicarea si a altor procedee de conservare (pasteurizare, utilizarea substan elor antiseptice)

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

G. Conservarea prin acidifiere
Acidifierea naturala (principiul cenoanabiozei)
a. Murarea legumelor formarea acidului lactic n solu ia slab de sare, n care se dizolva zaharul din legume, sub ac iunea bacteriilor lactice
se mpiedic dezvoltarea formelor de putrefac ie acidul lactic la concentra ii mai mari de 0,5% are efect bacteriostatic sau bactericid

fermenta ia lactic adev rata nu este gazogen formarea de gaze indic i desf urarea altor tipuri de fermenta ii, cu efecte negative asupra calit ii

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE Produsele murate se p streaz n condi ii de refrigerare dar pentru perioade scurte la nceputul mur rii la temperaturi r coroase Acidifierea natural asigur i conservarea unor produse lactate

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

b. Marinarea

acidifierea se face cu o et
acidul acetic n concentra ii de peste 2 % are efect antiseptic o concentra ie de sare de 1-2 % 1accentueaz efectul antiseptic adaosul de zahar mbun t e te gustul

se conserva prin marinare: legumele, pestele, ciupercile, alte produse

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

H. Conservarea prin afumare
a. Are la baza ac iunea antiseptica a componen ilor

fumului
rolul cel mai important n conservare l au acizii formic si acetic, aldehidele, cetonele, alcooli, hidrocarburile aromatice i deriva ii acestora

b. C ldura din timpul afum rii are efect conservant

efect microbiologic reducerea con inutului de ap

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

c. Fumul se ob ine din rumegu de lemn de esen e

tari
n compozi ia fumului sunt prezente i substan e cancerigene 3,4 benzpiren

d. Se practica:
afumarea la rece (20 32 grade) (20 32
dureaz 7-8 zile i asigur cea mai mare stabilitate 7 se aplica la pe te s rat i produse inferioare din carne (oase afumate, sl nin afumata)

afumarea cu fum cald (60...70 C) (60...70 afumarea cu fum fierbinte sau hi uire (75...170 C) (75...170

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

I. Conservarea cu substan e antiseptice
a. Substan e antiseptice (conservan ii chimici)

au rol:
bacteriostatic bactericid

b. n concentra ii optime asigura conservarea f r modific ri importante ale:

propriet ilor organoleptice propriet ilor fizico-chimice fizico-

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

c. Ac iunea antisepticelor este influen at

de:
compozi ia chimic concentra ia conservantului specia microorganismelor gradul de infectare i faza de dezvoltare a microorganismelor starea fizic a produselor pH i temperatur

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

d. Principalele substan e antiseptice:

acizii i s rurile lor de Na, K, Ca:

benzoic benzoa ii sorbic sorba ii salicilic salicila ii propionic propiona ii

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

e. Sulfitarea

cu SO2 (bioxid de sulf) solubilizat n ap s ruri care elibereaz SO2 (sulfi i, metabisulfi i) SO2 formeaz cu apa oxid sulfuros inactiveaz organismele si enzimele se folose te pentru vinuri, fructe (marcuri i pulpe), struguri, cartofi cur a i de coaj , sucuri de fructe i legume

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Din sucuri se elimin prin tratare ap oxigenat (H202)
H2O + SO2 = SO3H2 (acid sulfuros) SO3H2 + H2O2= H2O + H2SO4 (acid sulfuric) H2SO4 este precipitat cu CaCO3 -> CaSO4 + CO2 + H20 care se elimina prin filtrare

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

f.Conservarea cu antibiotice f. Conservarea se folose te pentru:

conservarea pas rilor t iate conservarea c rnii conservarea pe telui

se folose te de firme autorizate

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

g.Utilizarea fitoncidelor g.Utilizarea
se folosesc plante care le con in
hreanul usturoiul mu tarul ceapa ardeiul mirodeniile foile de dafin