COLEGIUL TEHNIC VALERIU BRANISTELUGOJ

SPECIALITATEA:

TEHNOLOGIA TORTURILE PE BAZ DE FRIC

Coordonator : Prof :Muntean Nicoleta

Elev :

CUPRINS

1.CAPITOLUL I:...................................................................................Argument 2.CAPITOLUL II:.............................Caracterizarea materiilor prime si auxiliare Materii prime de origine vegetal Materii prime de origine animal Materii auxiliare 3.CAPITOLUL III:.................................................................Schema tehnologic 4.CAPITOLUL IV:.......................................................................Fisa tehnologic 4.1 Tort cu fructe de pdure 4.2 Tort de fric cu fructe 4.3 Tort cu fric i fructe 4.4 Tort cu fric i gem 4.5 Tort cu nuc umplut cu fric 5.CAPITOLUL V :.........................................................Calculul valorii calorice 6.CAPITOLUL VI :....................................................Defecte,cauze si remedieri 7.CAPITOLUL VII :................................................Norme de protectie a muncii 8.CAPITOLUL VIII :.........................................................................Bibleografia 9.CAPITOLUL IX :.....................................................................................Anexe

CAPITOLUL I ARGUMENT
Am ales acest proiect deoarece torturile pe baz de fric sunt cele mai realiate acas .i la cofetri pentru diverse evenimente.Frica utilizat ca aliment de baz att pentru prepararea cremei,ct i pentru decor,contribuie la stabilirea aspectului deosebit plcut. Prepararea i pstrarea acestor torturi impune condii deosebite privind igiena,temperature de pstrare,modul de ambalare i tratamentul.Prin aspectul spumos,bine afnat,uoar.Frica de la suprafaa torturilor i modific uor aspectul i calitatea gustativ.Din acest motiv,torturile din aceast grup snt solicitate i preparate cu prioritate n sezonurile reci. Torturile sunt preparate de cofetrie prezentate la bucat,simple sau supraetalate i comercializate la kilogram.Torturile sunt executate de obicei n urma comenzilor fcute de consummator.Prepararea lor fr comand ferm este riscant datorit gramajului mare pe care l au i este necesar pentru asigurarea osptarului comercial Torturile au o valoare nutritiv complex,ntr-un ct n componenta lor snt cuprinse minim patru semipreparate din grupe diferite.Semipreparatele utilizate depinde de natura tortului i destinaia acestuia,contribuie la: -forma valori energetice n process ridicat -combinarea n process diferit a proteinelor,vitaminelor i sruri minerale -asigurarea valori estetice,care le deosebete de riscul preparatelor de cofetrie Pregtirea torturilor necesit,ns semipreparate de calitate armonioas combinate,o pregtire profesional deosebit,un decor adegvat evenimentului sorbtorit de consumatori i o prezen care s pun n valoare calitatea evenimentului.

CAPITOLUL II 2.1 MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETAL

1.ZAHRUL
Zahrul se obine din trestia de zahr sau din sfecla de zahr .Se depoziteaz pe grtare de lemn, n ncperi bine aerisite,uscate,ferite de lumin, deoarece n caz contrar se pot obine bulgrii de zahr. n funcie de temperatura la care este supus zahrul el se coloreaz asfel : 140 C-caramel deschis 160C-caramel brun 170C-caramel nchis

2.FINA
Fina se obine din gru sau secar(hipoglucidic) i se prezint sub forma de pulbere alb-glbuie sau maronie n funcie de gradul de extracie ; a) Fina alb-se obine din miezul bobului de cereal are o culoare alb i un grad de extracie de 30%. b) Fina semialb se obine din miezul i nveliul bobului de gru,este de culoare alb-glbui datorit urmele de tr,grad de extracie de 65% c) Fina integral are o culoare cenuie deschis,prezint urme sau particule vizibile de tr grad de extracie de 85% d) Fina neagr are o culoare maronie se obine din tr,grad de extracie de 90%,are un gust mai dulceag(10% miez i 90% tr) n funcie de aportul de substane nutritive din fiecare tip de fin rezult o cantitate mai slab sau mai bun a preparatului.

3. LMIA

Lmia are efect bactericid,antiseptic,stimuliaz leucopoeza,este tonic cardiac,diuretic,antireumatismal. Sucul unei lmi asigur jumtate din necesarul zilnic de vitamina C al unui adult.Dar,accest fruct conine i complexul de vitamine

B,fosfor,precum calciu i fier.Datorit coninutului su nutritive,lmia d for sistemului imunitar.n timpul digestiei,produce carbonat de potasiu,antioxidante pe care le conine.ajut la ncetinirea procesului de mbtrnire.

4.ZMEURA
Fructul, care se numete zmeur, este de culoare roie, cu miros plcut i gust acrior-aromat. Zmeura se cultiv din dou motive: pentru consumul fructelor n stare proaspt i pentru procesare industrial. Din zmeur se extragexilitolul, care este un ndulcitor artificial folosit mai ales n tratarea i prevenirea cariilor dentare.

2.2MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMAL

1.OUL
Este alimentul care conine raportul cel mai optim dintre substanele nutritive,fiind i cel mai nutritiv aliment.Glbenuul conine proteine,ap,substane minerale i calciu.Albuul conine mult ap,urme de micoze,proteine,enzime i substane minerale. Oul conine vitaminele liposolubile(A,D,E,K)i vitamine hidrosolubile(complexul B)n albu. Prospeimea oului se poate determina n mai multe moduri,prin bateria albuului si modific volumul de 2,3 ori datorit nglobri,coagulri la temperaturi nate(70C)prin aceeasta afniaz aluatul i formiaz scheletul poros al procesului rezultat.

2.LAPTELE
Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamar a maniferelor.Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal n hrana diferitelor popoare,ca asiatici i babilonieni. 1. dup specia de la care provine ;lapte de vac,de oaie,de bivolit,de capr 2. dupcompoziia laptelui poate fi ;

 integral ;din care nu s-a scos i nu se adaug vriounu din

componeni si smntnit;cruia i s-a extras grsimea prin smntnarea natural mecanic parial smntnit;din care s-a scos nu numai o parte din grsimile lapelui natural 3.compoziia laptelui de consum;grsimea este cel mai variabil component al laptelui

2.3MATERII AUXILIARE
1.PRAF DE COPT
Este o pulbere fin avnd ca rol obinerea unui aluat mult mai pufos,mai ales atunci cnd i calitatea fini este corespunztoare.n cazul unei caliti necorespunztoare a fini,adugarea prafului de copt este obligatorie.

2.ULEI
Sa fie limpede de culoare galbena fara gust si miros de ranced.Se folosete la uns tava sau la realizarea anumitor preparate.

CAPITOLUL III

SCHEMA TEHNOLOGIC

CAPITOLUL IV

FIA TEHNOLOGIC
GRUPA DE PRODUSE :
Tehnologia torturilor pe baz de fric

DENUMIREA :
Tortul de fric cu fructe

1.Caracterizarea preparatului : Este un tort foarte rcoros i simplu de realizat compus din pandipan,fric i fructe pe care le putei folosi proaspete sau conservate. Vei obine un tort lejer i rcoros potrivit pentru zilele cale de var. 2.Materii prime : Blat :-150 g zahr -100g fin -1 zahr vaniliat -4 ou -1 fiol esen lmie -un vrf de sare Crema :-500g fric lichid -500g fructe din compot -zeam de la fructe -1 plic zahr vaniliat -50ml suc de portocal 3.Verificarea caliti materilor prime sau semipreparate Blatul :trebuie s fie copt,uniform la suprafa,n seciune s aibe pori mici i uniformi Crema :trebuie s fie omogen,cu gust dulce de fructe,fr aglomerri de fructe,mirosul specific materilor prime 4.Utilaje i ustensile : Ustensile :-tel -vase pentru batut -tav -cuit -storctor de fructe manual Utilaje :-mixter -cuptor

5.Operi pregatitoare :se separ albuul de glbenu,se tapetiaz tava cu unt i fin apoi se pune o hrtie de copt. 6.Tehnica preparri : Blat :Se bate glbenuurile cu 4 linguri de ap clocotit.Se adaug uorzahrul vanilia,aroma de lmie i un vrf de sare,apoi se amesteca galbenuurile pn devine o crem omogen.Se bate albiul spum tare i se adaug peste glbenuurile amestecnd de jos n sus ca s nu se lase.Dup ce sau combinat bine,se adaug i fina puin cte puin amestecnd mereu de jos n sus.Se toarna compoziia n tav i se bag la cuptorul prenclzit 180C timp de 40 min. Crema :Am btut frica cu zahrul vanilat i la sfrit am adugat cam treisfert din fructe n fric.Cnd s-a rcit blatul se taie n 2 i se nsiropiaz cu sucul de fructe amestecat cu zeama de portocal.Se pune o parte din fric ntre blaturi i cu restul mbrcm tortul. Decor :Peste frica aezat uniform aranjm cateva buci de mandarine mici i pere. 7.Verificarea produsului finit : -forma :rotund -aspect exterior :frica s fie ntins uniform,fructele teiate in mai multe feluri pentru a avea un aspect frumos -aspectul n seciune:blatul s fie tiat egal ,crema s fie uniform,fr aglomerri. -miros i gust:dulce,specific materilor prime folosite 8.Montarea i servirea:Tortul se montiaz pe un platou rotund i se taie bucai triunghiulare pentru a se servi.

GRUPA DE PRODUSE :
Tehnologia torturilor pe baz de fric

DENUMIREA :
Tortul cu fric i fructe

1.Caracterizarea preparatului : Tortul cu fructe i fric se realizeaz pentru a fi servite ca desert dup mas.Este un preparat cu o valoare energetic ridicat care ajut organismul s i-a energia care o pierde.Preparatul este foarte uor de realizat cu o gam larg de fructe exotice,care d o valoare nutritiva format din vitamine,sruri minerale. 2.Materii prime : Blat :-8 ou -8 ling de zahr -8 ling de fin -1 plic praf de copt -esen de vanilie -coaj ras de la o lmie -1 lmie mic -50g stafide -1 lingur ulei Sirop :-2 cuti compot ananas Crema :-500 ml fric -100g porocale -50g banane -50g grapefruit -50g kivi -100g ananas din compot 3.Verificarea calitii materilor prime sau semipreparate Blat:s aib forma rotund,copt la suprafa i n interior,in interior blatul trebuie s aib pori mici i uniformi Crema:trebuie s fie omogen,fructele s fie tiate mai marunt,gustul s fie dulce Siropul:s fie limpede, cu gustul dulce de ananas 4.Utilaje i ustensile : Ustensile :-tel -rztoare -tav -cuit -vase de btut Utilaje :-mixter

-cuptor 5.Operi pregtitoare :se rade coaja de lamaie,se separ albuul de glbenu,se tapetiaz tava cu fain,se cur de coaj,apoi se taie jumate din cantitatea fructelor. 6.Tehnica preparri : Blat :Se bat albuurile pentru spum.Cand spuma este suficent de tare,se adaug zahrul, esena de vanilie,coaja ras de lmie,glbenuurile unu cte unu i stafidele. Se adaug treptat fin ,praful de copt i zeama de lmie.Compoziia se toarn n tav i se las la cuptor Decor :Blatul se taie n trei pri egale care se nsiropiaz cu compotul de ananas.Pe primul blat se aaz un strat de fructe care au fot tiate marunt,apoi frica.Se pune al doilea blat se face la fel,iar la al treilea blat se pune frica i se decoreaz cu fructe. 7.Verificarea produsului finit : -forma :rotund -aspect exterior :barotarea este fcut ca la carte.frica este aezat uniform i fructele sunt aezate cu mare atenie cu imaginaie. -aspect n seciune :blatul este tiat egal i uniform,nsiropate cu sirop de ananas,un strat de fructe i unul de fric -gust i miros :gustul dulce de fructe i alte materi prime 8.Montarea i servirea :se pune pe un platou rotund i la momentul serviri se taie n feli de treunghi.

GRUPA DE PRODUSE :
Tehnologia tortului pe baz de fric

DENUMIREA :
Tort cu fric i gem

1.Caracterizarea produsului : Acest tort este uor de realizat i la fel de repede.Are la baz gem,sirop i un decor din fric.Se poate servi dup mas ca desert,are o valoare energetic ridicat,o valoare caloric la fel de ridicat,conine vitamine i sruri minerale. 2.Materii prime : Blat :-6 ou -120g zahr -180g fin Crema :-900g fric -50g gelatin -200g zahr -2 ou -200 ml lapte -50g cacao -50g gem -2 plicuri zahr vaniliat -30g coaj ras de lmie Sirop :-200g zahr tos -20g coaj de lmie Decor :-800g fric 3.Verificarea calitii materilor prime sau semipreparate Blat:trebuie s fie copt n interior i exterior,s aib forma rotund,in seciune s fie pori mici si uniform Crema:s fie omogen,gustul s fie dulce specific semipreparatelor folosite,s nu aibe aglomerri de particule de zahr Siropul:s fie limpede,cu un gust dulceag i o arom de lmie Decor:frica s fie ntins uniform,barotarea s fie bine realizat 4.Utilaje i ustensile: Ustensile:-vas pentru batut -tel -form de stea -crati -cuit -un pos

 Utilaje:-aragaz -frigider -cuptor 5.Operai pregtitoare:se rade coaja la o lmie,se tapetiaz foma de stea i se pune n ea o foaie de copt,se separ albuul de glbenu 6.Tehnica preparri: Blat:Glbenuele se amestec cu 60g zahr pn se obine o crem spumoas.Albuurile se bat spum,se adaug restul de 60g zahr,se amestec cele 2 compozii,se adaug fina,se amestec uor,se toarn ntr-o form de tort i se coc la cuptor la un foc potrivit se despic bltul n trei feli i se nsiropiaz. Crema :Se pune la fiert laptele cu 200g zahr i oule,se amestec pn ce d n fierbere,se i-a vasul de pe foc,se adaug gelatina nmuiat n prealabil i se amestec n continuare pn la omogenizarea complet a compoziiei.Se mparte n trei pti,n trei vase,se adaug la fiert o treime de cte 300g fric btut i se omogenizeaz.n primul vas se pun 50g de cacao,n al doilea vas se pune 50g gem,iar n al treilea vas se pune zahr vaniliat i coaj de lmie ras.Se amestec bine fiecare compoziie n parte. Siropul :Se prepar din 200 ml ap,200g zahr tos i 20g coaj de lmie.Se umple tirtul cu cele trei creme i se las n frigider timp de 30 minute,apoi se decoreaz cu 800g fric ce se sprieaz cu un pos. 7.Verificarea produsului finit : -form :stea -aspect exterior :frica trebuie s fie ntins bine i uniform,barotarea s se realizeze bine i uniform,frica s nu curg de pe tort -aspect n seciune :blatul s fie tiat egal,s fie nsiropat,crema s fie uniforma i aezat crespunztor -gust i miros :gustul s fie dulce,nu greos specific materilor prime folosite 8.Montarea i servirea:se realizeaz pe un platou rotund,feliarea realiznduse la momentul serviri.

GRUPA DE PREPARATE:
Tehnologia torturilor pe baz de fric

DENUMIREA:
Tort cu nuc umplut cu fric

1.Caracteriarea produsului : Acest tort se poate servi la diferite evenimente,deoarece este foarte elegant deoarece blatul are nuca i conine un sirop de rom care i d un gust foarte bun.Are o valoare energetica mai ridicata din cauza zaharurilor folosite i a altor materii prime.Valoarea nutritiva este ridicat. 2.Materii prime : Blat :-8 ou -200g nuc mcinat -200g zahr -4 linguri pesmet -1 lingur zeam lmie Sirop :-150g rom -150ml ap -150g zahr -coaj de lmie ras -1 plic zahr vaniliat Pentru umplere i ornat :-1kg fric btut i ndulcit 3.Verificarea calitii materilor prime sau semipreparate: Blat:trebuie s fie copt n interior i exterior,s i pastreze forma,n seciune s aibe pori mici i uniform Siropul:trebuie s fie limpede,s nu aibe particule de zahr i gustul pronunat de rom 4.Utilaje i ustensile : Ustensile :-tel -vase de btut -tav -platou -cuit Utilaje :-maina de mcinat nuca -aragaz -cuptor 5.Operai pregtitoare :se rade coaja la o lmie,se macin nuca,se tapetiaz tava cu foaie de copt,se separ albuul de glbenu.

6.Tehnica preparri : Blatul :Albuurile se bat spum,apoi se adaug treptat zahrul i zeama de lmie.Se bate pn se ntrete,se adaug galbenuurile ,dup care se amestec i se pune nuca mcinat mpreun cu pesmetul,dup care se amestec uor de jos n sus.Compoziia obinut se toarn n tav i se bag la cuptor,la foc potrivit,o jumtate de or.Cnd este gata se las s se rceasc puin n jur de 5 min, dup care se rstoarn pe un platou.Dup ce s rcit bine,se taie un copac de 2 cm grosime,se scoate apoi miezul,lsnd baza i marginea tot de 2 cm. Siropul :Apa,zahrul, coaja de lmie se pune la fiert pentru 2 min,se i-a de pe foc i se adaug romul i zahrul vanilat. Umplutura :Copacul,baza i marginea blatului se stropete cu sirop.Miezul se stropete i el cu sirop,dup care se taie cubulee.Jumtatea din cantitatea de fric se amestec bine cu miezul,dup care se umple golul din blat.Se aaz copacul i se orneaz cu fric rmas. 7.Verificarea produsului finit : -form :rotund -aspect exterior :tortul s fie barotat de jur mprejur cu fric care nu trebuie s aibe un gust greos i s nu curg -aspect n seciune :umplutura s fie stabil la secionare.blatul s fie copt,umplutura s fie omogen -gust i miros :s fie placut caracteristic semipreparatelor folosite 8.Montarea i servirea:se servete n momentul dorit de consumatori,asfel nct tortul se poioneaz.

GRUPA DE PRODESE :
Tehnologia torturilor pe baz de fric

DENUMIREA :
Tort cu fructe de pdure

1.Caracterizarea preparatului : Tortul cu fructe de pdure face parte din torturile pe baz de fric deoarece frica se folosete pentru realizarea cremelor.Acest tort se servete n general toamna pentru ca fructele atunci au mai mult gust .Are n componena lui zmeur, afine un sirop cu esen de vanilie.Valoarea energetic este ridicat sin cauz zaharurilor folosite,conine vitamine i sruri minerale 2.Materii prime : Blat :-5 ou -5 ling zahr -5 ling fin -3g sare -1 plic zahr vaniliat -coaj de lmie -1 praf de copt Crema cu zmeur :-1 iaurt simplu mare -150g zahr pudr -1 plic gelatin -200 ml fric lichid -100g zmeur Crem cu afine :-1 iaurt simplu mare -150g zahr pudr -1 plic gelatin -200 ml fric lichid -100g afine Sirop :-1 fiol esen vanilie -100g zmeur -200ml ap cald Decor :-200g zmeur -200g afine -150g zahr -1 plic tort gelee Ornat :-200 ml fric lichid 3.Verificarea caliti materiilor prime sau semipreparate Blat:trebuie s fie copt n interior i exterior,s aibe pori mici ,uniformi n seciune,fr urme de fin. Crema cu zmeur:trebuie s fie omogen,cu gust de zmeur,limpede

Crema cu afine:gustul s fie specific materior prime folosite ,dar mai pronunat de afine,omogen Siropul :trebuie s fie limpede,cu o arom de vanilie,zahrul s fie topit 4.Ustensile i utilaje : Ustensile :-vase de btut -lingur -form de inim -cuit Utilaje :-aragaz -mixter -cuptor -frigider 5.Operaii pregtitoare :se tapetiaz fotma cu foaie de copt,se rade coaja la o lmie,scoatem s se dezghee fructele de pdure 6.Tehnica preparri : Blat :Se mixeaz cele 5 ou cu praf de sare,cnd sunt btute bine i i-au dublat volumul,se adaug treptat cele 5 linguri de zahr i aromele,continum s mixm,pn nu se mai simte cristalele de zahr.Fina se amestec cu praful de copt,adugndu-se treptat n compozia de ou,amestecm uor cu o lingur pn la incorporarea total.Pe foaia tapetat.turnm compoziia de blat i dm la cuptor la foc moderat.pn suprafaa blatului devine maronie i trece testul scobitori. Crema de zmeur :Gelatina o punem la hidratat cu 5 linguri de ap i dac folosii fructele congelate,folosii zeama lsat n urma descongelri.Iaurtul n mix cu zahrul pudr,apoi turnm gelatina ce n prealabil a fost pus cteva secunde n microunde sau pe bainmarie.Punem vasul cu iaurt i gelatin la frigider,pn batem frica.Cnd frica e btut bine o adugm treptat n compoziia de iaurt,iar n cele din urm adugm i zmeura,amestecm uor.Tim blatul n dou orizontal,punem prima foaie ntr-o tav ci perei de taabili,nsiropm cu ajutorul unei pensule sau linguri.Dac avei un inel de tort cu diametru mai mic,e bine,dac nu confecionai unul.Am pus o foaie A4 pe o folie de aluminiu,am pilat marginile i am tiat la nlimea formei de tort principal.Am aezat-o n centru primei foi de blat,am turnat amestecul de crem de zmeur. Crema de afine :Se face la fel ca i crema de zmeur.Oturnm de jurmprejurul formei cu crem de zmeur,venim cu cea de a doua foaie de blat,decupat care vine nsiropat,dup care o lsm la frigider cteva minute.Urmiaz s punem jeleul de fructe,care-l pregtim n felul urmtor,amestecm fructele cu zahrul,punem vasul pe foc,pn se nfierbinte bine i stinge punctul de fierbere.Lum vasul deoparte i n compoziia de fructe,presrm praful de tort gelee,amestecm bine,iar compoziia rezultat o punem deasupra tortului de jur-mprejurul formei

mici cu crem de zmeur.Lsm din nou la frigider,pn se ntrete i jeleul de fructe.ntre timp batem frica ce o s mbrcm tortul.Scoatem inelul detaabil i decorm dup preferin cu fric btut. 7.Verificarea produsului finit : -forma :inim -aspect exterior :barotarea realizat cu fric s fie uniforma i fr urme,frica care a fost btut s nu curg,din cauza c nu s-a btut ndeajuns -aspect n seciune :blatul s fie tiat uniform,s aibe particule mici ,crema s fie omogen i stabil -gust i miros :gustul s fie dulce specific materilor prime folosite,i mirosul puternic de fructe 8.Montarea i servirea:se realizeaz pe un platou decorat cu fructe pentru a atrage atenia mai uor i la timpul serviri se feliaz n form de triunghi.