SCHEME TEHNOLOGICE DE SACRIFICARE A ANIMALELOR N ABATOR

CUPRINS

CAPITOLUL I: I.1. I.2. I.3. I.4. I.5. I.6.

Metode de tiere n care sngerarea este precedat de asomare

Asomarea prin comoie cerebral Asomarea cu pistolul Asomarea electric Asomarea cu CO2 Asomarea cu substane narcotice Tierea prin simpla emisie sanguin Sngerarea Jupuirea

CAPITOLUL II: CAPITOLUL III: III.1. III.2. III.3. III.4. III.5. III.6.

Jupuirea manual la bovine Jupuirea mecanic la bovine Jupuirea manual la porcine Jupuirea mecanic la porcine Jupuirea manual la ovine Jupuirea mecanic la ovine Eviscerarea

CAPITOLUL IV:

IV.1. Eviscerarea la bovine IV.2. Eviscerarea la porcine IV.3. Eviscerarea la rumegtoarele mici CAPITOLUL V: personalului V.1. V.2. V.3. V.4. Toaletarea carcaselor Toaletarea subproduselor comestibile Igiena spaiilor tehnologice Igiena personalului 2 Toaletarea carcaselor, a spaiilor tehnologice i a igienei

ARGUMENT Prin tierea animalelor se nelege totalitatea operaiunilor care au drept scop obinerea crnii i a produselor secundare comestibile. Animalele se introduc la tiere numai dac au corespuns din punct de vedere sanitar i a obinut aprobarea pentru tiere. Starea de igien a unitilor de tiere influeneaz n mod deosebit calitatea produselor obinute. Noiunea de curat include trei criterii: curat fizic, cnd utilajele sau spaiile tehnologice nu prezint impuriti vizibile; curat chimic, cnd utilajele sau spaiile tehnologice sunt lipsite de urme ale substanelor chimice (detergeni, substane dezinfectante); curat microbiologic, cnd utilajele sau spaiile tehnologice sunt lipsite de germeni patogeni. Pentru tierea animalelor trebuie s se aplice metoda optim asigurnd un aspect ct mai plcut crnii. O astfel de carne se conserv mai bine i este expus mai greu la contaminare. Carnea care nu este bine sngerat are un aspect urt, se nnegrete repede i provoac dezgust consumatorului. n ceea ce privete conservarea crnii, aceasta se face cu att mai greu, cu ct conine mai mult lichid n consistena ei. Sngele este un mediu prielnic dezvoltrii microbilor de putrefacie. Dac nu se efectueaz o emisie sangvin corect, vasele de snge rmn pline i servesc drept ci de ptrundere a microorganismelor. Aceast absorbire a sngelui se face n special atunci cnd asomarea este realizat corect. De aceea, n majoritatea rilor europene, inclusiv n ara noastr sunt stipulate norme legale privitoare la asomarea animalelor care elimin metodele clasice efectuate pn n prezent. Se recomand asomarea cu narcotice care elimin suferina animalului. Se impune respectarea tuturor operaiunilor de sacrificare a animalelor conform normelor legale pentru a obine o carne i subproduse de abator comestibile acceptate i apreciate de consumatori.

nainte de introducerea crnii n consumul uman trebuie efectuate toate analizele de laborator ce se impun cu eliberarea unui buletin d analiz care elimin toate suspiciunile legate de consumul crnii. CAPITOLUL I

Metode de tiere n care sngerarea este precedat de asomare Asomarea este operaiunea prin care se insensibilizeaz animalele n scopul de a nu simi durerea n momentul cnd de face sngerarea, precum i pentru a fi ma uor imobilizate n vederea njunghierii. Prin asomare se urmrete s se scoat din funciune centrii nervoi ai vieii de relaie, lsnd s funcioneze centrii nervoi ai vieii vegetative, care dirijeaz activitatea organelor interne, n special cordul i pulmonul, pentru ca emisia sanguin s se fac ct mai complet. Asomarea animalelor se poate face prin mai multe procedee. I.1. Asomarea prin comoie cerebral

Prin producerea unei comoii cerebrale cu ajutorul unui ciocan greu, cu care se aplic o lovitur n mijlocul regiunii frontale sau ntre coarne. Metoda este rudimentar i folisit n abatoarele mici sau n cele nemecanizate.

I.2.

Asomarea cu pistolul

Asomarea cu pistolul se folosete n multe ri din Europa. n eava pistolului se afl o tij metalic ascuit care, prin explizia produs, perforeaz osul frontal i neap creierul pe o distan de 2-3 cm. Inconvenientul metodei const n aceea c la rasele neperfecionate de taurine i la bubaline, unde oasele cutiei craniene sunt mai compacte i mai groase iar sinusurile sunt foarte mari, acestea nu pot fi strbtute. Din contr, la alte rase, utilizarea pistoalelor duce la o degradare comercial a creierului prin ptrunderea tijei perforate n masa acestuia. Din aceste motive s-au experimentat pistoale la care nu are loc ieitea tijei ci o simpl izbitur puternic, deci o percuie fr penetraie.

I.3.

Asomarea electric

Asomarea electric se bazeaz pe aciunea de scurt durat a curentului electric, de o anumit tensiune i intensitate, asupra sistemului nervos central, producndu-se o paralizie cu pierderea cunotinei pentru timpul ct se face sngerarea. La bovine se folosesc electroasomatoare cu aspect bifurcat, ce se aplic n regiunea occipital. Se utilizeaz un curent de 320 voli, cu intensitate de 1-1,5 amperi i cu o durat de 7-20 secunde (n funcie de vrsta, sexul i greutatea animalului). Animalul i pierde conotina pentru 3-5 minute, timp suficient pentru sngerare. La porcine electroasomatorul are aspect de clete, cu electrozii n form de rozet dinat, compus din dou inele de metal ntre care se afl un burete de cauciuc care mbib cu soluie de NaCl (5%). Curentul electric utilizat are tensiunea de 70-80 voli, intensitatea de 0,5-1 amperi i durata de 12-15 secunde. Asomarea electric, cnd nu este bine aplicat, are repercursiuni defavorabile asupra calitii crnii. Se produc contracii musculare epileptiforme, care au drept urmare puncte hemoragice n musculatur, cnd durata aplicrii curentului depete 20 secunde. De asemenea, atunci cnd sngerarea nu se face imediat dup asomare, se constat unele incoveniente de revenire a sensibilitii animalului. Trebuie luate msuri pentru evitarea accidentelor: izolarea perfect a muncitorului cu ajutorul unui covor de cauciuc, a prilor metalice cu care poate veni n contact, a electroasomatoarelor. Dei metoda se practic pe o scar larg pe plan mondial, nu s-a reuit nc o aplicare industrial perfect a procedeului. n ara noastr, asomarea electric este folosit n multe abatoare la porci; la bovine se folosete nc destul de sporadic. I.4. Asomarea cu CO2

Asomarea cu CO2 s-a introdus n multe ri pentru porcine. Metoda se bazeaz pe faptul c CO2 formeaz cu sngele carboxihemoglobina, produs chimic uor reversibil sub aciunea oxigenului din aer, carnea nu este duntoare. Concentraia CO2 n aerul inspirat trebuie s fie de 80-85%, porcii fiind asomai dup 45-50 secunde. Gradul de incontien dureaz 1 -3 minute, timp n care trebuie s se realizeze emisiunea sanguin. Instalaiile de asomare cu CO2 sunt reprezentate de tunele de diferite dimensiuni i forme sau sisteme carusel cu nacele de asomare.

Metoda asomrii cu CO2 prezint avantaje fa de metoda electric. Astfel, hemoragiile punctiforme apar mai rar dect la porcii asomai electric, cantitatea de snge obinut n urma asomrii cu CO2 fiind, n medie de 3,2% din greutatea vie, fa de 2,7% la porcii asomai electric. n ce privete puterea de conservare a crnii i a unor produse cum sunt baconul i uncile la cutie, aceasta este mai ridicat n cazul asomrii cu CO 2. creterea puterii de conservare a crnii se datoreaz scderii pH-ului acesteia cu 0,3-0,4 uniti, fa de metoda electric i mecanic. Muncitorii care lucreaz n acest sector trebuie s cunoasc pericolul ce-l prezint pentru om CO2, atrgndu-li-se atenia s nu ptrund n instalaie n timpul funcionrii. I.5. Asomarea cu substane narcotice

Metoda n-a intrat nc n practica industrial, deoarece nu se realizeaz o narcoz rapid, metoda nc nefiind expeditiv. Pe de alt parte, avnd n vedere persistena n carne a narcoticelor, pn n prezent nici o ar nu a aprobat aplicarea n producie a asomrii cu narcotice. I.6. Tierea prin simpla emisie sanguin

n aceast categorie se includ: jugulaia, njunghierea i tierea ritual israelit. Jugulaia const n secionarea pielii, a musculaturii, a traheii, esofagului i vaselor (carotide i jugulare) n treimea inferioar a gtului. njunghierea se aplic de obicei la porci n uniti nemecanizate. Se introduce cuitul la intrarea pieptului, puin naintea osului sternal, secionnd vasele mari care ies din cord. njunghierea, fr asomare prealabil, se mai practic i n unele ntreprinderi mecanizate, dei normele legale de la noi preved obligativitatea asomrii. Pentru acestea porcii sunt prini cu ajutorul unui lan de un membru posterior, deasupra jaretului, i ridicai n poziie vertical cu capul n jos, cu ajutorul unui elevator. njunghierea are loc deasupra unui jgheab n care se colecteaz sngele. Acest sistem se folosete n majoritatea abatoarelor din ara noastr, unde sacrificarea porcilor se face n flux electroasomare. continuu, iar sngerarea este precedat de

CAPITOLUL II

Sngerarea Dup imobilizarea animalului urmeaz sngerarea, timp n care se produce suprimarea vieii. Sngerarea bovinelor se poate face n poziia orizontal sau vertical. Cnd animalul se gsete n poziie orizontal, tietorul face o seciune de 30 cm n jgheabul esofagian, n treimea mijlocie a gtului i secioneaz vena jugular i artera carotid. Se va cuta, pe ct posibil, ca n timpul sngerrii s nu se secioneze esofagul i traheea. Sngerarea trebuie s dureze minimum 8 minute nainte de a trece la jupuire. Sngerarea porcilor, indiferent dac este sau nu precedat de asomare, se face prin njunghiere n poziie orizontal sau vertical i dureaz minimum 5 minute. Pentru realizarea unei colectri mai igienice a sngelui, cnd acesta se utilizeaz n consum, sngerarea animalelor se poate face i cu cuite speciale, un fel de trocare cu orificii ovale, alungite la captul ascuit al cuitului, care au fost experimentate i la noi n ar att la bovine, ct i la porcine. Cu aceste cuite tubulare se ptrunde pn la auriculul drept. Inima continu s funcioneze un timp suficient, fcndu-se o bun emisiune a sngelui. Cuitele tubulare sunt prevzute cu un tub de cauciuc prin care sngele curge direct n vasul de colectare. Oricare ar fi metoda de sngerare, n timpul tierii nu se elimin dect circa 50% din totalul sngelui din organism, care reprezint, n medie, 8% din greutatea vie. La o bun sngerare se pot obine la bovine circa 4,5% i la porcine 3,5% fa de greutatea vie, o parte din snge continund a se scurge n cantitate mic i n timpul celorlalte procese tehnologice (eviscerare, parcelare etc.). n medie, musculatura animalelor sacrificate n poziie suspendat conine cu 40% mai puin snge dect cea a anumalelor sacrificate n poziie orizontal.

Pe lng fluxul tehnologic de prelucrare (la orizontal sau la vertical), emisiunea sanguin este influenat i de modul n care se respect dieta nainte de tiere. n cazul cnd nu se respect dieta, emisiunea sanguin este mai defectuoas. Mrimea plgii de sngerare, secionarea corect a marilor vase influeneaz, de asemenea, emisiunea sanguin. CAPITOLUL III

Jupuirea Se ncepe numai dup moartea complet a animalului. Este procesul tehnologic prin care se separ pielea de corpul animalului tiat, n aa fel ca s se menin integritatea att a pielii, ct i a esutului conjunctiv subcutanat care acoper carnea. III.1. Jupuirea manual la bovine

Jupuirea manual la bovine se aplic la centrele de tiere, la abatoarele vechi, nemecanizate. Metoda se aplic i n abatoarele moderne pentru jupuirea iniial (prejupuirea), precum i pentru jupuirea animalelor pentru export, n cazuri speciale. III.2. Jupuirea mecanic la bovine

Jupuirea mecanic se poate face n dou moduri: prin desprinderea pielii cu ajutorul unor cuite discoidale acionate electric i prin smulgerea pielii cu ajutorul unui troliu (macara). Oricare ar fi sistemul utilizat, primele operaii se execut manual. - cuitul discoidal utilizat la jupuire este format din dou discuri dinate, care fac micri rapide de apropriere (forfecare) asemntor cu maina de tuns. Dinii cuitului au vrful neascuit, iar marginile ascuite. Este acionat de un martor electric prin intermediul unui cablu flexibil. Pentru jupuirea cu aceast main este necesar s se efectueze, n prealabil, o jupuire manual pe liniile de secionare a unei suprafee, necesar ca s se poat prinde pielea i introduce cuitul discoidal ntre piele i suprafaa crnii. - jupuirea prin smulgerea pielii: iniial se face jupuirea manual a gtului, a membrelor i feei inferioare a abdomenului, apoi se fixeaz lanul cu care se trage pielea. Desprinderea pielii se continu prin smulgere. Legtura dintre derm i esutul conjunctiv subcutanat se rupe, datorit folosirii unei fore de ntindere mai mari dect limita elasticitii esutului. Fora de traciune este determinat de gradul de aderen a esutului conjunctiv 8

i variaz n funcie de regiunea corporal. Cea mai mare for este necesar la jupuirea gtului, apoi scade treptat n regiunea trunchiului, pentru ca, n final, se desprinde pielea de pe regiunea bazinului, s fie din nou mai mare. Sistemul de smulgere este cu att mai bun, cu ct se realizeaz cu o for mai mic, pentru a nu degrada pieile i pentru a nu se consuma o cantitate mare de energie. Direcia de traciune a pielii i suprafaa corpului fac un unghi a crui mrime determin fora de jupuire. Cnd fora de jupuire acioneaz perpendicular pe lungimea fibrelor, ea este de dou ori mai mare dect n cazul cnd fora este paralel cu orientarea fibrelor. Prin urmare, cu ct unghiul de tragere este mai mic, cu att fora necesar pentru jupuire va fi mai mic. Procednd astfel, aderenele de carne i grsime pe piele vor fi mai reduse. Avnd n vedere c la animalele grase aderena stratului adipos la suprafaa crnii este slab, este necesar ca la jupuirea prin smulgere s se urmreasc ntrirea acestei aderene, lucru care se poate realiza prin rcirea corpului animalului cu ap rece sau cu aer. n mod practic ns, aceast operaie este incomod, motiv pentru care animalele grase se jupoaie de obicei manual. Viteza de jupuire este condiionat de aderena pielii. n locurile n care aderena este puternic, pentru a nu se desprinde odat cu pielea i esutul adipos i muscular, este necesar ca viteza s nu depeasc 2-4 m/minut, iar n celelalte pri viteza pote ajunge la 12 m/minut. Pentru aceste motive este recomandabil ca instalaia de jupuire s fie prevzut cu un schimbtor de viteze. Viteza medie de jupuire necesar este de 6 m/minut. ntruct introducerea schimbtorului de vitez complic construcia instalaiei, de obicei se lucreaz cu o vitez medie constant, urmrindu-se cu cuitul mersul jupuirii i intervenind unde sunt aderene. Timpul de jupuire la instalaiile moderne este de 60-64 secunde pentru un animal. Instalaiile de jupuire prin smulgere, la bovine, funcioneaz astfel: corpul este suspendat pe linia aerian de membrele posterioare i este menionat ntins prin fixarea gtului de un inel din podea i a membrelor anterioare la o bar metalic fix cu ajutorul unor lanuri. Fixarea membrelor posterioare se face pe role, cu deplasarea limitat, care se rostogolesc liber pe ine, datorit diferenei dintre efortul de jupuire i rezistena la naintare a rolelor. Sistemul de acionare este situat la partea de sus a instalaiei, fiind protejat de o carcas. Pentru coborrea pieilor exist un jgheab mascat. Se procedeaz la o jupuire parial manual pe linia abdominal, gt i membre, apoi lambourile de piele de la membrele anterioare i gt sunt fixate cu lanuri care se cupleaz la un telefer cu direcie de traciune longitudinal. 9

La multe abatoare de bovine din Europa, ntre care i n cele mecanizate din ara noastr, pentru jupuirea bovinelor s-a introdus instalaia de jupuire mecanic model Omsk, care funcioneaz dup principiul de mai sus i care d bune rezultate n exploatare.

III.3.

Jupuirea manual la porcine

Jupuirea manual este o operaie dificil, deoarece pielea este separat de esutul muscular printr-un strat gros de esut adipos compact ce ader la piele prin fibre conjunctive i prin bulbii piloi, care ptrund n grosimea slninii. Pentru aceste consideraii, jupuirea mecanic prin smulgere nu d ntotdeauna rezultate bune, deoarece n timpul jupuirii la tegument ader i fragmente de slnin. Din aceast cauz, n numeroase ri, de obicei porcii nu se jupoaie. La noi n ar porcii se jupoaie numai cei peste o anumit greutate, manual sau mecanic, n funcie i de destinaia crnii rezultate. III.4. Jupuirea mecanic la porcine

Jupuirea mecanic prin smulgere se practic pe scar industrial n ara noastr, n poziie vertical, pe carcasele suspendate. Pielea se jupoaie de jos n sus, n direcia de la gt spre membrele posterioare, ca i la jupuirea mecanic a bovinelor. Carcasele se fixeaz n partea de jos cu crlige prinse de maxilarul inferior, iar sus este mai bine s nu se fixeze carcasa la distanier (bare), ci pe role. Tot timpul ct dureaz traciunea pielii lucrtorul va desprinde aderenele de slnin. n cazul n care pielea este apsat cu mna pe carcas n timpul smulgerii, desprinderea acesteia se face mai bine. Pentru asigurarea unei jupuiri mecanice bune este necesar s se fac o prejupuire foarte atent, care s fie de 20-30% pentru porcinele de carne i 40-50% pentru cele de grsime. n scopul evitrii rupturilor de grsime subcutanat, viteza de jupuire trebuie s fie de cel mult 9 m/minut. Pielea de porc jupuit se cur apoi de resturile de grsime la maina de eruit sau manual. III.5. Jupuirea manual la ovine

Se face, n marea majoritate a abatoarelor din ara noastr, dup o prealabil insuflare de aer sub piele de la un compresor. Oile jupuite, dup insuflare de aer, au un 10

aspect mai frumos, carcasele apar mai mari, deoarece spaiile conjunctive sunt mai pline, regiunile conjunctivo-adipoase mai albe. Unii igieniti consider c prin aceast metod carcasa se impurific cu germeni introdui odat cu aerul.

III.6.

Jupuirea mecanic la ovine

Jupuirea mecanic se face ca i la celelalte animale. Pentru ca jupuirea s se fac n bune condiii, este necesar ca prejupuirea iniial (25-40% din suprafaa carcasei) s se fac corect, iar pielea s nu aib defecte naturale. Viteza de jupuire este de 8 m/minut; traciunea se face de sus n jos, la un unghi de rupere de 00. Cnd jupuirea iniial manual este neglijat, se constat ntotdeauna rupturi de carne i grsime pe suprafaa carcasei. Rezistena esutului conjunctiv este mai mare la berbecii aduli, pe cnd la miei aderena pielii este mult mai slab, mai ales cnd sunt n stare bun de ntreinere, ceea ce face ca jupuirea prin smulgere s fie mai uoar.

11

CAPITOLUL IV

Eviscerarea Este operaia prin care se detaeaz i se scot organele din cavitatea abdominal i toracic. Aceast operaie trebuie executat n maximum 30 de minute de la sngerare i cu mult atenie, pentru a nu se produce rupturi de organe, secionarea vezicii sau a intestinelor. ntrzierea eviscerrii favorizeaz dezvoltarea florei microbiene i inactivarea principiilor activi ai glandelor cu secreie intern. IV.1. Eviscerarea la bovine La abatoarele nemecanizate, intestinele i prestomacele cad n crucioare destinate recoltrii masei gastrointestinale. La abatoarele mecanizate, care lucreaz pe band, dup jupuire animalul este adus pe linia aerian n dreptul locului de eviscerare unde se afl platforma muncitorului care execut operaia. n abatoarele cu transport conveierizat animalul este condus de conveier n dreptul benzii de eviscerare, prevzut cu tvi fixe n care se pun organele pe msura eviscerrii. Viteza conveierului i a benzii de eviscerare trebuie s fie sincronizate, pentru ca organele i carcasa s ajung n acelai timp la locul de control sanitar veterinar. Rinichii rmn n aderen natural i nu se scot dect odat cu seul. IV.2. Eviscerarea la porcine Porcinele se evideniaz dup aceeai tehnic, cu deosebirea c o serie de organe ca limba, esofagul, traheea, cordul i ficatul se scot ntr-o pies comun. IV.3. Eviscerarea la rumegtoarele mici

12

Rumegtoarele mici se eviscereaz la fel ca i porcinele, cu singura deosebire c epiploonul se separ de stomac nainte de scoaterea celorlalte organe. Traheea, mpreun cu esofagul, plmnii, inima i ficatul se scot toate ntr-o pies comun, care rmne n aderen natural la carcas. Muncitorul eviscerator trebuie s poarte cisme de cauciuc albe. Cismele i orul contaminate cu coninut stomacul sau produse patologice, precum i banda de eviscerare vor fi igienizate cu ap rece i fierbinte la +830C. CAPITOLUL V Toaletarea carcaselor, a spaiilor tehnologice i a igienei personalului

V.1.

Toaletarea carcaselor

Jumtile sau sferturile de carcase, nainte de examenul sanitar veterinar, se cur de murdrii i cheaguri de snge. Apoi se face o ndreptare a seciunilor, pentru ca s aib un aspect merceologic ct mai frumos i s asigure o conservare mai bun. Se scot mduva spinrii, rinichii i seul aderent. Carnea destinat exportului se fasoneaz dup indicaiile beneficiarului. Se scot diafragma, fleica i coada. Dup ce se fasoneaz toate seciunile i se cur n mod uscat de impuriti i snge, se spal cu un jet de ap sub presiune. Jetul de ap se aplic de jos n sus, innd furtunul ct mai apropiat de carne., deoarece atunci cnd jetul cade perpendicular pe carne mpinge murdriile de la suprafaa crnii n interior. Pentru curarea crnii se pot folosi perii speciale de cauciuc (perii-du) prin care apa nete sub presiune. Prin aceast metod se pot ndeprta peste 90% din numrul total de germeni de pe suprafaa carcasei. n plus, suprafaa carcasei se mbib mai puin cu ap dect n cazul cnd splarea se face cu furtunul sau din cldare, iar pelicula uscat la suprafaa crnii se formeaz mai repede. Suprafaa carcaselor toaletate prin metoda umed are de 6 ori mai puini germeni dect la cele la care s-a aplicat toaleta uscat. Folosirea bucilor de pnz pentru tamponarea crnii nu este indicat, deoarece nsmneaz carnea cu germeni. O deosebit atenie trebuie s se dea currii plgii de sngerare. n acest scop, carcasele de vit se spal cu un furtun cu ap sub presiune sau perii-du. V.2. Toaletarea subproduselor comestibile 13

Toaleta subproduselor comestibile se face tot prin splare. Astfel, dup ce se scot ochii, cpnile se spal cu un jet de ap sub presiune introdus n cavitatea bucal i nazal. Organele comestibile se aeaz pe o mas sau suport cu orificii, pentru scurgerea apei i se spal cu ajutorul unui du, dup care sunt scurse i rcite. Nu este permis splarea n bazine sau granduri cu ap fr scurgere continu.

V.3.

Igiena spaiilor tehnologice

n toate spaiile tehnologice i grupurile sociale trebuie s existe spltoare pentru mini, n numr suficient, amplasate corespunztor, cu ap cald, rezervoare cu spun lichid declanate cu pedal, precum i prosoape de hrtie cu o singur utilizare. Sterilizatoarele pentru cuite, care folosesc ap la +830C, trebuie s fie amplasate n apropierea fiecrui punct fix de lucru. Muncitorii trebuie s-i spele frecvent minile i s sterilizeze cuitele sau celelalte ustensile dup fiecare animal. ntreprinderile de prelucrare a animalelor trebuie s aib obligatoriu vestiare-filtru, separate pe sexe. Se interzice folosirea dulapurilor pentru pstrarea hainelor de ora sau de lucru n vestiare; acestea se pstreaz pe umerae metalice sau de plastic, pe supori colectivi. Duurile vor fi obligatoriu folosirea la sfritul zilei de munc. Grupurile sanitare vor fi amplasate lng vestiare i lng spaiile tehnologice. Dependinele i holurile trebuie s fie separate de vestiare i dotate cu ui cu autonchidere. Ele trebuie s fie bine ventilate i ntreinute igienic, n aa fel ca s nu exale mirosuri. Utilitile sociale pentru personalul care lucreaz la parcul de animale i seciile de produse necomestibile i confiscate vor fi separate de cele prevzute pentru personalul din spaiile de produse comestibile. V.4. Igiena personalului

Personalul care manipuleaz carnea i subprodusele comestibile trebuie s fie sntos i s aib efectuat controlul medical periodic. Examenele medicale la angajare constau din: examen clinic general, examen serologic, examen radiologic pulmonar i examen coprobacteriologic. Odat angajat, muncitorul din industria crnii este obligat s efectueze, periodic, conform normele legale, examenele medicale i de laborator menionate ,mai sus.

14

Personalul care prelucreaz i manipuleaz carnea trebuie s poarte echipament de protecie curat i complet, inclusiv bonet i cisme de cauciuc, care se schimb zilnic i de cte ori este nevoie n timpul procesului tehnologic. Echipamentul se mbrac de muncitor la nceputul lucrului i se depune la vestiare la sfritul programului. El se spal i se fierbe n unitate.

BIBLIOGRAFIE

1. prof. univ. dr. Vasile Stnescu

Igiena i controlul alimentelor Ed. Fundaiei Romnia de Mine, Bucureti, 1998

2. prof. univ. dr. Gavril Popa prof. univ. dr. Vasile Stnescu Controlul sanitar al produselor de origine animal Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti, 1991

15