Academia de Studii Economice Facultatea de Comert

Evaluarea calitatii mierii -Studiu de caz-

Coordonator: Magdalena Bobe

Bucuresti, 2010 Cuprins Pag. Introducere 1.Capitol I Caracterizarea generala a produsului 1.1 Prezentarea mierii si a grupei alimentare din care face parte.......3 1.2 Materiile prime utilizate n obinerea mierii.................................5 1.3 Procesul tehnologic de obtinere a mierii......................................6 1.4 Caracteristicile de calitate ale produsului miere.......................9 1.5 Ambalare, transport , depozitare................................................ 13 1.6 Cerinte privind etichetarea si garantarea calitatii ...................... 14 1.7 Importanta produselor alimentatie..............................................16 2.Capitol II Piata produsului 2.1 Sortimentul existent pe piata ......................................................17 2.2 Date statistice privind produsul...................................................19 Concluzii...........................................................................................20 Bibliografie.......................................................................................22 Anexe Anexa I .............................................................................................23 Anexa II ............................................................................................24 Anexa III .......................................................................................... 25

Mierea Introducere Mierea de albine a fost prima substan dulce folosit de om, fiind preuit n special de preoi n cadrul diverselor ritualuri. Exist suficiente mrturii c n civilizaiile antice mierea era folosit, printre altele, la prepararea unei buturi alcoolice la care se aduga polen i levuri din faguri, ns, cele mai vechi documente referitoare la miere sunt dou fragmente scrise n limba sumerian. De la egipteni au rmas mrturii privind modul de recoltare i folosire a mierii. Babilonienii i diferitele civilizaii strvechi din India i China, utilizau mierea att ca medicament ct i la ritualuri i ceremonii. Mierea este un aliment cu proprietati medicamentoase recunoscute si trebuie consumata regulat de batrani, copii, sportivi, oameni care lucreaza noaptea. Poate fi folosita fie ca aliment energizant, in cazurile de surmenaj, oboseala, neurastenie, boli de inima, afectiuni gripale, hepatice , arsuri , fie ca laxativ sau indulcitor natural etc. Celor care sufera de insomnii, li se recomanda ca seara sa consume 2 linguri de miere intr-un pahar de ceai cald de tei. Deasemenea, in cazul bolilor de ficat, mierea este recomandata intrucat mareste proportia de glicogen, fortificand organismul impotriva infectiilor. 1.1 Prezentarea produsului si a grupei din care face parte Mierea de albine este un produs primar de origine vegetala , natural complex rezultat al nectarului floral al plantelor si al imbogatirii acestuia de catre albine (Apis mellifera ) cu substante proprii, prin actiunea sucului secretat de glandele acestora. Albinele produc frecvent si miere de mana, care provine din diverse lichide dulci din planta, dar nu din floare. Este o soluie apoas bogat n substane zaharoase - pn la 80% - reprezentate ndeosebi de glucoz i fructoz ce provin din nectarul floral, extrafloral, man i alte surse, recoltate de albine i depozitate n faguri. Enzimele, pe care albinele le introduc n nectar, au nsuirea de a scinda zaharoza, maltoza, melezitoza, rafinoza, melibioza etc., acest proces durnd ani ndelungai.

Transformarea nectarului de ctre albine n miere este nsoit apoi de preschimbarea i nlocuirea coninutului de acizi nefolositori, odat cu eliberarea surplusului de ap. Valoarea pH-ului dintr-o miere maturizat variaz de la 3-5-5,5, dup proveniena ei floristic. Albinele depind in exclusivitate de lumea vegetala pentru alimentatia lor si, de aceea, in intreg sezonul activ , ele depun eforturi sustinute pentru asigurarea hranei, atat pentru necesitatile imediate cat si pentru crearea de rezerve. In mod obisnuit , albinele se alimenteaza cu nectar , miere, polen, si apa, iar pentru hrana larvelor si a matcilor utilizeaza in plus , laptisor de matca.Cu exceptia apei, mierea si polenul sunt depozitate ca rezerve. In mod artificial in hrana albinelor se poate utiliza o gama larga de alimente : sirop si serbet de zahar, zahar tos, zahar pulbere in amestec cu drojdiile de bere, lapte praf, faina de soia delipidata, polen de porumb, fainuri de diferite cereale, medicamente, precum si adaosuri de plante medicinale. Din nectar, mana sau sucuri dulci, care se gasesc in diferitele parti ale plantelor si arborilor, in amestec cu unele substante care iau nastere in glandele salivare ale albinelor, se obtine mierea, pe care albinele o depun in celulele fagurelui. Denumirea de miere nu se poate da nici unui produs asemanator, la fabricarea caruia nu participa in exclusivitate albinele, sau care rezulta in urma hranirii albinelor cu zahar sau siropuri dulci. Tot asa, nu se poate da denumirea de miere produselor care contin mai mult de 22% apa si 5% zaharoza, sau alte categorii de miere artificiala obtinuta prin diferite metode chimice. Din punct de vedere comercial, prin notiunea de miere se intelege acel produs asa cum a fost el extras, din faguri, iar oricare alta forma de prezentare va trebui sa poarte denumirea corespunzatoare: fagure cu miere, miere cu polen, miere cu laptisor de matca etc. Pentru albine, nectarul si celelalte sucuri dulci asigura substratul energetic, polenul asigura substratul plastic , iar apa si alte alimente completeaza necesarul de substante nutritive.

1.2 Materiile prime utilizate n obinerea mierii

Pentru a obine mierea , albinele au dou surse de materii prime : o surs vegetal, reprezentat n cea mai mare parte de nectarul florilor , i o surs animal, reprezentat de substanele dulci, bogate n zaharuri, eliminate de unii parazii ai plantelor, numit man. Nectarul constituie sursa cea mai importanta cantitativ si cea mai valoroasa calitativ. El este un produs complex de secretie al glandelor nectarifere florale si extraflorale, sub forma unei solutii glucidice de concentratii diferite . Glandele nectarifere extraflorale , pot sa fie localizate pe frunze, pe peioluri , pe stipele, pe bractee sau pe peduncul.Cele florale sunt situate la baza florii , dar pot fi si pe petale , pe sepale sau pe carpele. La glandele nectarifere florale secretia nectarului incepe de obicei odata cu deschiderea florilor si se termina dupa polenizarea lor, cand rezervele situate in vecinatatea ovarului sunt mobilizate pentru formarea semintei si a fructului. n functie de specia si varsta plantei , de umiditatea atmosferica , de intensitatea luminii si a vantului, de precipitatii si de temperatura, concentratia lui poate scadea sub 5% sau poate creste la peste 90%. Albinele prefera nectarul cu concentratii in zaharuri situate in jurul valorii de 40-50%. Pricipalele componente ale nectarului sunt zaharoza, glucoza si fructoza, care se gasesc in cantitati mari, iar alfa-metil glucozidele,maltoza, melibioza, trehaloza, amibioza, rafinoza, melizitoza, in cantitati reduse.n afara de zaharuri in compozitia chimica a nectarului intra si alte substante in cantitati mai mici, uneori infime, cum ar fi acizi grasi, rini, dextrine, diferiti compusi cu fosfor si azot, saruri minerale , proteine, vitamine, enzime, drojdii, substante biologic active, substante aromate. Greutatea specifica a nectarului variaza in limite cuprinse intre 1,02 si 1,35, iar reactia lui poate fi acida , bazica sau neutra, in general avand un pH acid. Mana este acea substanta dulce, limpede si vscoasa, uneori solidificata, ce se afla in anumite perioade ale anului pe frunzele, ramurile sau tulpinile plantelor. Ea poate fi de origine vegetala, cand este secretata direct de frunzele, mugurii sau alte parti din planta, sau de origine animala , cand este prodsa prin intermediul anumitor insecte.

Mana de origine vegetala prezinta importan mai redusa. Aceasta apare primavara pe ramurile de arar, mesteacan, arin, tei salcie, odata cu trecerea plantelor din starea de repaus in cea de activitate, atunci cand excesul de seva se elimina sub forma de picaturi prin niste celule numite stomate acvifere.Acest fenomen poarta numele de gutaie. Mana de origine animala este produsul de excretie a unor insecte care consuma seva plantelor.Acestea utilizeaza proteinele si apa sevei si elimina partea nedigerata, bogata in zaharuri.Pe langa zaharurile de baza ( zaharoza, glucoza, fructoza) in man apar forme noi de zaharuri, nentlnite in sucul celular.Aceste zaharuri sunt rezultatul actiunii fermentilor si secretiilor produse de insecte care participa nu numai la descompunerea zaharurilor din seva ci si la formarea de zaharuri superioare (oligozaharide) , unul dintre acestea fiind melezitoza.Tot sub influenta acestor fermenti se pot forma unele substante zaharoase ce sunt ingerate de albine si de alte insecte consumatoare de mana. Mana mai contine pentozani, gume, mucilagii si alte substante hidrocarbonate complexe de tipul substantelor pectice, precum si o cantitate mare de saruri minerale (pana la 4-5 % din substanta uscata). Fiind un produs de dezasimilatie al insectelor, spre deosebire de nectar, contine o cantitate mai mare de substante azotoase si este sarac in substante aromate specifice nectarului florilor. Prezenta in mana a aminoacizilor noi cum este acidul gamma aminobutiric, se presupune ca este rezultatul metabolismului insectei sau constituie un produs al activitatii simbiontilor ce traiesc in hemolimfa insectei gazda, capabili sa fixeze si sa transforme azotul din aer. Deoarece in mana mai exista unele substante neintalnite in seva plantei gazda, se deduce ca simbiontii joaca un rol important in sinteza vitaminelor, indeosebi a celor din grupa B, care sunt mai rare sau lipsesc complet din sucul celular. 1.3 Procesul tehnologic de obtinere a produsului miere Producerea mierii este un proces complex ce incepe odata cu recoltarea sucurilor dulci de catre albinele culegatoare si se incheie in momentul capacirii celulelor in care a fost depozitata.

Aparatul bucal al albinei este adaptat pentru supt si lins, el fiind format din mandibule , maxile si labium , ultimele doua segmente formand trompa.Mandibulele sunt doua piese articulate mobil pe obraz, actionate de muschi puternici si servesc la ingerarea granulelor de polen, la roaderea capacelelor , la modelarea solzilor de ceara, la cladirea fagurilor, curatirea stupului si la sustinerea trompei, atat in timpul repausului cat si al activitatii. La baza mandibulelor se deschid doua glande mandibulare ce sunt foarte mici la trantor, bine dezvoltate la albina lucratoare si foarte mari la matca. Secretia acestei glande, impreuna cu cea aglandelor faringiene, foreaza saliva. In momentul aspiratiei solutiilor zaharoase, trompa este indreptata inainte, cu baza ridicata in sus. Materia prima absorbita de trompa , patrunde in esofag si este depozitata in gusa albinei. Gusa reprezinta o dilatatie a esofagului , volumul ei putand ajunge pana la 75 mg, in medie ea transportand 35-45 mg. Albinele culegatoare , dupa ce isi umplu gusa cu materia prima , se intorc in stup , unde sunt intampinate de albinele tinere care nu ies din stupi ci executa doar muncile din interior. Odata cu intrarea in stup, albina culegatoare deschide larg maxilarul superior si scoate picatura de nectar pe partea anterioara a trompei, de unde albina primitoare o ia cu trompa ei. Aceasta operatiune dureaza pana la patru minute , dupa care albina culegatoare zboara din nou la cules. Transformarea nectarului si a manei in miere are la baza un proces fizic si unul biochimic, la care participa toata familia. Eliminarea surplusului de apa din materia prima pana la limita de 17-18 % se realizeaza prin evaporare pe doua cai : prin maturarea acesteia de catre albine sau prin distribuirea ei in cat mai multe celule ale fagurilor. Maturarea mierii de catre albine consta in regurgitarea repetata a unei picaturi de nectar din gusa la extremitatea cavitatii bucale sub indoitura trompei si inghitirea repetata a picaturii. Eliminarea picaturii de nectar si inghitirea insotita de o miscare ritmica a trompei, se desfasoara in reprize de 10-15 secunde , timp de aproximativ 20 minute, apoi albina depoziteaza mierea in celule. Dupa un asemenea ciclu de maturare urmeaza altele, desavarsind procesul de transformare a nectarului sau manei in miere.

In acest timp, nectarul pierde o cantitate apreciabila din continutul sau apos , se satureaza cu enzime produse de glandele salivare ale albinei si au loc procese biochimice , procese ce au inceput inca din momentul recoltarii si transportarii materiei prime. Aceste procese biochimice constau in transformarea zaharozei sub actiunea invertazei in glucoza si fructoza. Astfel prelucrat, materialul recoltat este depozitat sub forma de picaturi mici pe fundul mai multor celule, dupa care albinele, prin miscarea aripilor , creeaza curenti de aer care accelereaza evaporarea apei , astfel ca dupa 2-4 zile continutul in zahar ajunge la 76-80%. Dupa ingrosarea lui este transportat in alte celule, unde se termina procesul de maturare si se transforma in mierea propriu-zisa. Reducerea continutului de apa duce la reducerea spatiului de stocare si la marirea presiunii osmotice a mierii. Osmoza este fenomenul observat atunci cand doua solutii de concentratii diferite sunt separate de o membrana organica sau de un perete semipermeabil. Bacteriile nu pot sa traiasca si nici sa se inmulteasca in miere din cauza presiunii osmotice.Daca bacteriile sunt in stadiul de spori , ele nu sunt afectate de presiunea osmotica datorita grosimii peretelui celular si slabului continut in apa. Astfel, daca o bacterie este introdusa intentionat sau involuntar in miere este literalmente deshidratata si omorata.Presiunea osmotica din miere este unul din factorii de protectie contra atacului microbilor si a perioadei sale mari de conservare. Actiunea enzimelor asupra zaharurilor din miere are loc si dupa ce aceasta a fost depozitata in celulele fagurilor si mai departe, chiar si dupa extragerea ei din faguri. Mierea se matureaza de doua ori mai repede in celulele umplute numai decat cele in cele umplute . In nectar si in special in mana , in afara de zaharoza, se gasesc si alte substante hidrocarbonate mai complexe, asupra carora activitatea enzimatica a salivei albinelor este foarte slaba , astfel ca acestea raman in produsul finit aproximativ in aceeasi forma. Dupa ce albinele umplu celulele cu miere , le capacesc, forma sub care mierea poate sa se conserve timp indelungat. Mierea recoltata din fagurii cu celule necapacite este de calitate inferioara, deoarece inainte de capacire, procentul de apa este de obicei

peste 20 % , iar transformarea zaharozei in glucoza si fructoza este in plin proces de desfasurare. O familie de albine poate sa stranga intr-un sezon melifer, practicand stuparitul pastoral , pana la 150 kg de miere. Pentru a aduna un kg de miere, o albina trebuie sa efectueze 120 000- 150 000 de zboruri de cules, iar pentru a produce aceasta cantitate de miere, albinele unei familii parcurg aproximativ 24 000 km.
1.4 Caracteristicile de calitate ale produsului miere

Caracteristici organoleptice Indiferent de provenienta ei, mierea de albine are anumite proprietati fizice si o anumita structura chimica, care constituie caracteristicile acestui produs. Caracteristicile organoleptice cuprind culoarea , mirosul , gustul , consistenta si puritatea mierii. Culoarea mierii difera de la incolor pana la neagra. La mierea de nectar predomina culoarea galbena, rar se intalneste nuanta maro pana la verde. Mierea stransa la inceputul primaverii are o culoare de un galben viu, pana la portocaliu. Mierea stransa din nectarul de la exteriorul florilor este aproape incolora sau are o nuanta verzuie. Mierea de culoare galbena deschis este specifica celei de salcam, iar cea de culoare inchisa mierii de munte sau de balta. Cu timpul , mierea isi pierde culoarea initiala, de obicei se inchide la culoare , iar timpul cristalizarii se deschide. Intensitatea culorii in timpul pastrarii se datoreaza combinatiilor tanatilor si a altor polifenoli, cu fierul din vasele de pastrare si din instalatiile de prelucrare, concomitent cu intrarea in reactie a zaharurilor reducatoare cu substantele ce contin azot aminic (aminoacizi, polipeptide, proteine). Pastrata in vase de cupru , mierea capata culoare gri-verzuie, iar in vase de fier, culoare rosie inchis. Nu intotdeauna mierea de culoare deschisa este superioara celei de culoare inchisa, motiv pentru care in cele mai multe Standarde pentru miere sunt cuprinse la calitatea I sorturile de miere de la cele mai deschise culori pana la cele mai inchise. Aprecierea culorii pe pioata mondiala se face cu aparatul Phund de determinat culoarea mierii , sau cu comparatoare de culoare. Scara aparatului Phund are 140 de

diviziuni exprimate in milimetri, corespunzatoare nuantelor stabilite pentru miere. (Tabel 1) Sorturile noastre, sub raportul culorii, se incadreaza pe baza scarii Phund, astfel : mierea de salcam, aproape incolora,8-10 ; salcam calitatea I, cel mult 14, calitatea a-II-a, cel mult 18; mierea din floarea-soarelui, 35; mierea de tei, 35-40; de zmeur,60; mierea poliflora calitatea I pana la 40; mierea poliflora calitatea a-II-a, 45-60. Tabel 1 Corespondenta culorilor pe scara Phund Culoarea Incolora Foarte clara Clara Alba Galben pal Galben-crud Galben-pai Galben auriu Galben-chihlimbariu Galben-portocaliu Roscata Maro foarte clar Maro clar Maro Maro inchis Maro foarte inchis Negru Phund (mm) 11 18 27 35 41 46 51 55 62 71 83 92 99 110 119 130 140

Aroma mierii este determinata de continutul in uleiuri eterice si depinde de speciile de la care provine nectarul. Uleiurile volatile sunt secretate de celulele glandulare speciale, intercalate sau asezate in preajma tesutului nectarifer din floare, si cunosc o specificacitate pronuntata pe baya careia se poate aprecia cu multa exactitate
10

provenienta mierii .Unele uleiuri se pierd in timpul incalzirii sau a pastrarii indelungate, mierea veche dobandeste in cele din urma acelasi miros , usor ranced, provenind de la reactiile enzimatice si din fermentarile care continua sa se produca. In cazul fermentarii mierii din cauza microorganismelor care o invadeaza, aroma specifica este inlocuita prin mirosuri neplacute. Mierea imprumuta usor mirosuri straine, astfel ca ambalarea in vase care nu au fost bine spalate sau depozitate in incaperi neaerisite , la un loc cu alte produse care emana miroauri puternice duce la degradarea mierii. Mierea provenita de la albinele hranite cu sirop de zahar sau cea direct falsificata, fiind lipsita de substante organice volatile, nu va avea aroma intalnita la mierea naturala. In general, aroma tuturor sortimentelor de miere este placuta , cea mai accentuata aroma fiind la mierea din faguri sau mierea proaspat extrasa. Dintre sorturile noastre de miere, cea mai pronuntata aroma o are mierea de otetar, tei si faneata de deal, iar cea mai discreta aroma o are cea de salie, castan , rapita. Gustul este dulce, placut, uneori cu nuante mai mult sau mai putin pronuntate in functie de provenienta si compozitia ei, iar cand fermenteaza primeste un gust acrisor. Aceasta nuanta discret acrisoara , racoritoare , sesizabila in special la mierea provenita de la pomii fructiferi si de la salcam se datoreaza imbinarii aromei acesteia cu dulceata zaharurilor din compozitia ei si cu aciditatea data de acizii organici. La sorturile de miere de salcie, salcam, castan, iarba neagra , pe langa gustul dulce , se percepe si o nuanta amaruie destul de pronuntata. Gustul mierii se datoreaza zaharurilor , acidului gluconic, prolinei si taninurilor. Gustul cel mai dulce il are mierea in care predomina fructoza. Mierea provenita de la albinele hranite cu sirop de zahar , sau zahar invertit, mierea falsificata cu glucoza industriala, gelatina , amidon , este mai putin dulce decat mierea din nectar. La falsificarea cu amestecuri de zaharina si glicerina, mierea poate sa fie dulce, insa are reactie alcalina. Consistenta se apreciaza dupa modul de scurgere a mierii de pe o lopatica de lemn. Ea poate fi uniforma, fluida ,vascoasa , cu diferite aspecte de cristalizare. La mierea

11

cristalizata se indica si particularitatile structurale inainte de fluidizare ca : untoasa , cristalizata fin , cristalizata nisipos, cristalizata grosolan. Puritatea se apreciaza prin examinarea probei de miere care a servit la stabilirea culorii , la lumina directa a zilei si se indentifica anumite impuritati : cadavre de albine, de ceruri etc. Mierea posed o serie de caracteristici senzoriale specifice: aspect fr spum, fr corpuri strine vizibile, culoare de la slab incolor pn la galben deschis, galbenauriu , galben-portocaliu, galben-nchis, rubiniu, galben -brun, brun-nchis, miros i gust specifice mierii, cu arom mai puin sau mai mult pronunat, gust dulce, consistena omogen, fluid, vscoas, cristalizat. Tabel 2 Caracteristici fizico- chimice Indicatorul fizico-chimic Continutul de apa % Densitate la 200C, min Cenusa %, min Aciditate, grade max Zahar direct reducator % Zaharoza% Substante nezaharoase% Indice diastozic, min Granule de polen prezente Monoflora 20 1.417 0.5 4.0 70-78 5-6 1.5-4 6.5 da Miere Poliflora 20 1.417 0.5 4.0 70-78 5-6 1.5-5 10.9 da De padure 20 1.417 1.0 5.0 60-70 6 4-12 10.9 -

12

Tabel 3 Indicatorii microbiologici ai mierii de albine

Specif icare NTM/g Numr drojdii/g 2-3 Mucegaiuri Absente Absente Prezente Microflor patogen Absent Absent Prezent

Miere normal < 300 Miere cu 10 - 10 3 conservabilitate < 300 limitat Miere care se 10 4 scoate > 300 din consum *NTM = numarul total de microorganisme

Sursa Tabel 2 , Tabel 3 : Marghitas , L.V : Albinele si produsele lor, Editura Ceres, 2005

1.5 Ambalare, transport , depozitare Ambalarea mierii se face imediat dupa terminarea proceselor tehnologice : filtrare, deshidratare, lichefiere , pasteurizare . Alegerea ambalajului pentru miere depinde de doua categorii de motivatii : una se refera la motivatii de ordin tehnic, cealalta la motivatii de ordin estetic. Astfel, deoarece mierea ataca majoritatea metalelor, vasele pentru miere nu vor fi confectionate din fier sau alte metale decat cositorite sau emailate. Vasele ideale pentru ambalarea mierii sunt cele confectionate din aluminiu, sticla sau alte materiale transparente. Vasele opace , spre deosebire de cele transparente, ascund uneori defectele de prezentare pe care o tehnica mai atenta le-ar fi putut evita. Pe langa ambalajele mentionate mai inainte , mai putem specifica si ambalajele de unica folosinta de doar 20g, ce se servesc la micul-dejun,si mai nou , elevilor din clasele I-IV . Vasele pentru ambalat mierea trebuie sa fie perfect etanse, pentru a se evita n special pierderea aromelor naturale, ptrunderea mirosurilor i umiditatea ambiant, factori care ar putea altera produsul. Depozitarea borcanelor cu miere nu se va face la un loc cu recipientele ce conin substane ce eman mirosuri neplcute (vopsele, carburani, esene, etc.) deoarece mierea prinde uor miros. De asemenea vasul cu miere nu se pune descoperit n apropierea unor substane higroscopice care favorizeaz meninerea umiditii n aer (sarea) aceasta contribuind la o fermentaie accelerat a mierii. Mierea ambalat n borcane de sticl va fi ferit de lumin, care-i depreciaz calitile.
13

Mierea care a cristalizat pentru a fi fluidizat se va trece ntr-un vas care se va pune ntr-o baie de ap fierbinte, n nici un caz pe foc. Nu trebuie nclzit dect acea cantitate care se va folosi o singur dat deoarece mierea nclzit fermenteaz mai uor, depreciindu-se. Mierea supranclzit conduce imediat la creterea procentului de hidroximetilfurfurol care, de asemenea duce la deprecierea calitilor mierii. Mierea se pastreaza in incaperi curate, uscate, fara mirosuri straine, la temperatura de 14 C. Pastrarea mierii la temperaturi mai mari, cuprinse intre 20 C si 25 C determina pierderea aromei si inchiderea la culoare. Transportul mierii se desfoar n condiii de igien, folosindu-se recipientele destinate utilizrii n alimentaie, care garanteaz calitatea produsului i care au fost autorizate de manualul de calitate i de legislaia n vigoare. Coninutul recipientelor destinate consumului direct de miere variaz ntre 500 i 1000 de grame. Transportul acestor ambalaje se face in altele mult mai mari si opace, care nu permit patrunderea luminii, pastrandu- si astfel catracteristicile de calitate.
1.6 Cerinte privind etichetarea si garantarea calitatii

Potrivit ORDIN nr.522/798/317 din 2003 al ministrului agriculturii, pdurilor, apelor i mediului, ministrului sntii i preedintelui Autoritii Naionale pentru Protecia Consumatorilor pentru aprobarea Normelor privind denumirea, descrierea, definirea, caracteristicile i compoziia mierii mentionam : Cerinele privind etichetarea vor fi n concordan cu legislaia n vigoare, avnd urmtoarele meniuni specifice: 1. Singura informaie obligatorie de pe ambalajele, recipientele sau etichetele mierii trebuie s fie vizibil, uor lizibil, s nu permit tergerea i s conin urmtoarele: a) termenul miere ; b) greutatea net, care este exprimat n grame sau kilograme; c)denumirea sau denumirea comercial i adresa sau sediul nregistrat al productorului, al ambalatorului sau al vnztorului. 2. Termenul "miere" are optional :

14

a) o trimitere referitoare la originea ei, fie c este vorba de flori sau de plante, cu meniunea c produsul provine, n principal, din sursa indicat i are caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i microscopice corespunztoare; b) o denumire regional, teritorial sau topografic, cu meniunea c produsul provine n totalitate din zona indicat 3. Cnd mierea se gsete n ambalaje sau recipiente cu o greutate net egal sau care depete 10 kg i nu este oferit spre vnzare cu amnuntul, informaia menionat la pct. 1 lit. b) i c) apare numai pe documentele de nsoire. 4. Se menioneaz ara de origine n cazul produselor importate. Mierea de calitate nu trebuie s conin corpuri organice sau neorganice strine de compoziia sa, cum ar fi: mucegaiul, insectele, fragmentele de insecte, puiei sau impuriti, cnd mierea este comercializat ca atare sau utilizat n alt produs pentru consumul uman Mierea nu trebuie s conin substane peste limitele prevzute de legislaia n vigoare, pentru a nu periclita sntatea uman. Coninutul aparent de zahr calculat ca zahr invertit este: la mierea de flori minimum 65%; iar la mierea de man i la amestecurile din miere de flori i miere de man - minimum 60%. Umiditatea: n general - maximum 21%; Coninutul aparent de zaharoz este: n general - maximum 5%; iar la mierea de man i la amestecurile din miere de man i miere de flori, miere de salcm, de levnic i de Banksia menziesii - maximum 10%. Coninutul de substane insolubile n ap este: n general - maximum 0,1%; si la mierea presat - maximum 0,5%. Coninutul de minerale (cenu) este: n general - maximum 0,6%; iar la mierea de man i amestecurile din miere de man i miere de flori - maximum 1%. Aciditatea - maximum 40 - miliechivaleni - acid per 1.000 g. Activitatea diastazic i coninutul de hidroximetilfurfurol (HMF) determinat dup procesare i amestecare sunt: activitatea diastazic (Scara Schade) este n general de minimum 8 i de minimum 3 la mierea cu coninut sczut de enzime naturale, de exemplu de chitru, i cu coninut de HMF ce nu depete 15 mg/kg; coninutul de HMF - maximum - 40 mg/kg.

15

Privind garantia , putem spune ca mierea naturala nu are termen de valabilitate . Singura problema a mierii, daca este pastrata timp indelungat este zaharisirea, dar acesta este semn ca mierea este naturala . Se poate obtine mierea lichida prin introducerea vasului in apa fierbinte. Totusi este recomandat ca dupa zaharisire, mierea sa se consume in starea in care este, pentru a nu-si pierde din proprietati.
1.7 Importanta produsului in alimentatie

Pentru o alimentatie sanatoasa, mierea contine toate vitaminele pe care medicii nutritionisti le recomanda spre consum ( cupru, mangan, calciu, potasiu, sodiu, magneziu, fier, fosfor, siliciu). Nutritionistii recomanda mierea de albine ca aliment in dieta, cat si in vindecarea obezitatii, deoarece aceasta este: un indulcitor natural, satisface repede cererea de energie a organismului, ajuta la inlaturarea oboselii, are functie de calmant, combate insomnia, are efect hipotensiv, are proprietati bactericide si bacteriostatice, are actiune usor laxativa si antiseptica, inlatura starile de voma la sugari, este un bun expectorant, ajuta in afectiunile ficatului, afectiunile digestive, afectiunile ranale sau ale sangelui, are efecte benefice in artrite, artroze, arteerite, combate sterilitarea. Efectele terapeutice ale mierii de albine, enumerate mai sus, sunt doar cateva dintre efectele pe care aceasta substanta le are asupra organismului. Din acest motiv este important ca acest aliment sa fie inclus in hrana noastra de zi cu zi. De asemenea mierea este folosita si in produse cosmetice si este indicat sa folosim cosmetice naturale, care pastreaza toate vitaminele din starea naturala a mierii. In cazul mierii atat vitaminele cat si mineralele variaza in functie de nectarul folosit de albine si de resursele pe care solul le ofera plantelor respective. Daca mierea s-a zaharisit, inseamna ca este miere naturala si este de preferat a se consuma zaharisita, deoarece daca se fierbe isi pierde substantele nutritive si reprezinta un simplu indulcitor. Mierea se poate consuma simpla sau in ceaiuri, lapte, dar nu la temperatura mai mare de 40 C, dar se foloseste si pentru uz extern simpla sau sub forma de comprese. Consumul de miere este contraindicat pentru toti bolnavii la care este necesara limitarea hidrocarbonatilor sau care au o hipersensibilitate fata de miere. Nu se recomanda bolnavilor cu tulburari glicoregulatorii sau cu diabet zaharat , precum si celor cu insuficienta pancreatica exocrina. Tratamentul cu aerosoli de miere este contraindicat bolnavilor de astm bronsic , insuficienta cardiaca , cord pulmonar, dereglari ale miocardului , stari febrile , scleroza pulmonara , astm al cordului, hemoragii repetate ale cailor respiratorii etc.

16

Mierea are o compozitie chimica complexa care-i determina in mod diferit att valoarea nutritiva ct pe cea medicamentoasa. Astfel, ea contine zaharuri (glucoza si levuloza sau fructoza) care sunt energizante ; 100 g. miere echivaleaza cu circa 328 calorii, aceasta cantitate constituind o ratie alimentara perfect echilibrata. In miere se mai gasesc hormoni, vitamine (B1, B2, B6, PP, acid folic etc.), enzime, aminoacizi, uleiuri esentiale, substante bactericide si bacteriostatice. Mierea se foloseste ca indulcitor in regimuri (cnd poate fi asociata cu polen), ca nutritiv, energizant (pentru sustinerea efortului fizic si intelectual), ca nutritiv in perioada de crestere si la vrsta a treia. Combinatia miere, laptisor de matca si propolis are calitati antivirotice.

Capitolul II Piata produsului 2.1 Sortimentul existent pe piata Numarul sortimentelor de miere il depaseste chiar si pe acela al sortimentelor de flori melifere, dar in general, se admit trei mari categorii de miere de albine: - miere de nectar (floral sau extrafloral); - miere de mana; - miere de zahar industrial (nu este admisa ca miere naturala). Sortimentele de miere de nectar variaza cel mai mult in functie de loc. Dupa anul in care a fost recoltata, mierea se imparte in trei categorii: - miere de nectar poliflora obisnuita; - miere de nectar poliflora regionala (de munte, de faneata, de delta); - miere de nectar monoflorala (de tei, de salcam, de izma, de floarea-soarelui, etc.). Sortimentele de miere difera foarte mult intre ele. Se pot diferentia fie prin insusirile lor organoleptice (culoare, aroma si gust), fie dupa analize efectuate in laboratoare speciale. De aici usurinta cu care o miere falsificata poate fi considerata naturala. In Romania, cel mai des sunt intalnite urmatoarele sortimente: mierea de salcam, de salcie, de trifoi si lucerna, mierea de tei, de zmeura, de hrisca, de sulfina, de brad, artar si stejar. Dupa calitatea ei comerciala si indicii organoleptici (de gust) mierea este impartita in doua categorii: - miere de calitate superioara A (de salcam, de tei, etc.); - miere de calitate inferioara B (de hrisca, de iarba neagra, etc.).

17

Alte sortimente si calitatile lor : Miere de Coriandru : de culoare deschis, asemntoare cu cea de salcie, n primele 2 saptmni de la extracie are un gust neplcut, dar lasat n maturator descoperit, i pierde acest gust ajungnd o miere suav excelent. Miere de Crusin : are efect laxativ. Mierea de floarea soarelui : n sedimentul ei granulele de polen ajung uneori pn la 100 %. Datorit coninutului mare de glucoz, cristalizarea se declaneaz mult mai repede fa de celelalte sorturi de miere, uneori chiar n faguri, extracia ei trebuind s se fac repede. Mierea de izm : este recomandat pentru afeciunile de stomac i intestine. Mierea de iarba neagr: este bun pentru anemici, clorotici i n afeciunile sistemului nervos. Mierea de levanic : este recomandat celor epuizai fizic i nervos. Mierea de ment : Are aroma mentei i gust dulce, consisten uniform, vscoas, cristalizeaz n granule mrunte, incomplete. Are culoare verzui-brun rocat i se recolteaz n cantiti mari n Delta Dunrii i zonele de inundaie ale acesteia. Conine o cantitate mare de vitamina C i datorit calitilor nutritive i terapeutice, se caut pentru consum. Mierea de pducel : Este foarte bun pentru bolnavii de inim Mierea de pin : Mierea de man a pinului este deschis la culoare i consistent, rmnnd transparent i fluid. Mierea de rapi : Este de culoare galben-deschis, foarte dulce, are un gust i miros placut, cu o consisten dens, dizolvndu-se greu n ap. Se cristalizeaz la 10-12 zile de la extracie, chiar n faguri, lund o culoare albicioas i usor glbuie. De aceea recoltarea trebuie facut rapid, la terminarea nfloririi. Mierea de rozet : Face parte din prima categorie, fiind de o calitate exceptional - dup gust i arom. Mierea de salcie : Este de culoare galben deschis aurie i are uneori un gust puin amrui, avnd o savoare deosebit, fiind foarte bogat n vitamine (n special B6 si C). Zaharisirea se face cu cristale mrunte. Mierea de trifoi :m Este considerat cea mai bun ca savoare i prezentare. Este bogat n vitamine (B1, B2, C) culoarea variind n funcie de specia de la care provine (alb la trifoiul alb pitic, galben-roietic la celelalte varieti). Etc.

2.2 Date statistice privind produsul 2.2.1 Evolutia consumului de miere in Romania
18

Trendul ascendent al produciei autohtone de miere din anul 2000 ,au dat mari sperane cultivatorilor, pana in 2005-2006,cand s-au produs circa 18.000 de tone. ns, n 2007-2008, ara noastr a obinut cele mai slabe producii de miere din ultimii cinci ani, de maxim 15.000 de tone. n plus, romnii consum de zece ori mai puin miere dect restul europenilor. n ultimii doi ani, s-a constatat ca, consumul aproape s-a dublat pe fondul proliferrii produselor naturiste pe baz de miere, crescand de la 100 grame/ cap de locuitor in 2007 la 200 grame in 2008. Pentru anul 2009 , s-a estimat o productie de 23.500 de tone, inregistrand o crestere cu aproximativ 24 % fata de anul precedent , din care peste 50 % din cantitate urma sa fie exportata potrivit Asociatiei Crescatorilor de Albine din Romania (ACAR) . n ara noastr exist in prezent ,circa 35 de mii de apicultori, numrul familiilor de albine fiind de aproximativ un milion. Potrivit datelor statistice, circa 70 la sut din producia anual de miere a Romniei este exportat, dar i exportul este n scdere. Cele mai cutate destinaii sunt, n primul rnd, Germania, apoi Italia, Olanda, Polonia, Frana, Ungaria, Austria, dar i SUA, Canada, Japonia sau China. Dei mierea romneasc este foarte apreciat pe pieele externe, ea este valorificat la pre mic, de circa 2 euro/ kilogramul de miere . Comparativ cu tara noastra , in Italia sunt cu aproximativ 45 mii de apicultori mai multi, iar cantitatea consumata pe cap de locuitor este de dubla, adica 400 grame. Tabel 4 Productia de miere din Romania in perioada 2003-2006
Miere extrasa - tone Anul 2003 2004 2005 2006 Total 17409 19150 17704 18195 Din care proprietate majoritar privata 17343 19112 17637 18184

Sursa : www.insse.ro
Producia de miere n Romnia Regiuni de dezvoltare Tone de miere extras n 2006

19

Nord-Est (Bacu, Botoani, Iai, Neam, Suceava, Vaslui) Sud-Est (Brila, Buzu, Constana, Galai, Tulcea, Vrancea) Sud-Muntenia (Arge, Clrai, Dmbovia, Giurgiu, Ialomia, Prahova, Teleorman) Sud-Vest Oltenia (Dolj, Gorj, Mehedini, Olt, Vlcea) Vest (Arad, Cara-Severin, Hunedoara, Timi) Nord-Vest (Bihor, Bistria-Nsud, Cluj, Maramure, Satu Mare, Slaj) Centru (Alba, Braov, Covasna, Harghita, Mure, Sibiu) Bucureti-Ilfov (Municipiul Bucureti, Ilfov) Total

2875 2214 2782 2398 2798 1963 2879 286 18195

Sursa : www.insse.ro Concluzii Mierea este un aliment cu gust dulce si parfumat, cu aspect semifluid, vascos sau cristalizat si culoare specifica, avand un continut mare de zaharuri si substante minerale, vitamine, enzime, acizi organici. Culoarea mierii difera de la incolora pana la neagra. Mierea de la inceputul primaverii are o culoare galbuie, pana la portocaliu, iar cu timpul aceasta se inchide la culoare. In timpul cristalizarii se deschide la culoare. Valoarea alimentara a mierii consta in bogatia ei in zaharuri, ceea ce o face un aliment energetic. Glucoza si fructoza din acest aliment sunt zaharuri simple care numai necesita prelucrare prin digestie, acestea fiind direct asimilate si arse. Diferenta dintre miere si zahar este continutul de substante nezaharoase care au un efect pozitiv in reglarea unor functii ale organismului. Parfumul specific al mierii este identic cu parfumul florilor din care provine. Mierea de albine a intrat n alimentaia omului din timpuri strvechi, avnd o valoare nutritiv superioar. Coninutul su mare n zaharuri invertite (fructoz i glucoz) uor asimilabile de organism, face s fie foarte apreciat n hrana zilnic a copiilor, vrstnicilor i a sportivilor. n acelai timp mierea posed o mare valoare caloric ,1 kg de miere producand aproximativ 3200 calorii . Datorit compoziiei sale chimice, mierea natural conine o serie de substane antibiotice, fermeni i vitamine. Aceste componente i confer o mare valoare terapeutic ceea ce contribuie la vindecarea rnilor, arsurilor , la inlaturarea oboselii, are functie de calmant, combate insomnia, are efect hipotensiv s.a.m.d. Pentru obinerea mierii de calitate un rol important l joac maturarea natural n faguri, maturarea n afara lor fiind lipsit de aroma specific pe care o cpt dup cpcire. Un alt factor deosebit de important este asigurarea familiilor n perioadele de
20

cules cu faguri cldii de calitate, cu precdere din cei n care nu s-a crescut puiet, n acest fel evitndu-se deprecierea culorii mierii. Nu este permis hrnirea familiilor de albine cu cantiti mari de sirop de zahr n ajunul culesurilor, n scopul blocrii cuiburilor, scontnd pe faptul c nectarul adus ulterior va fi depozitat n fagurii pentru recolt. Acest fapt nu face dect s deprecieze mierea prin amestecul cu sirop de zahr, ntruct albinele l vor muta n timpul culesului, din cuib, n magazine. Zaharul trebuie folosit doar n perioada de toamn pentru completarea rezervelor de hran. Nu se recomand livrarea mierii direct de la centrifug, fr o condiionare atent. De asemenea, extragerea mierii trebuie fcut dup fiecare cules pentru a se obine mierea pe sorturi de flor care s satisfac preferinele i cerinele consumatorilor.

Bibliografie 1. Banu, C. : Calitatea i controlul calitii produselor alimentare, Editura AGIR, Bucureti, 2002 2. Baru , M. ; Patruica, S. ; Bura V.A.: Tehnologie apicola, Editura Solness, 2005
21

3. Bologa, N .: Merceologia Alimentara, Editura Oscar Print, 2001 4. Marghitas , L.V . : Albinele si produsele lor, Editura Ceres, 2005 5. Vornicu,C. ; Lazar, S.: Apicultura , Editura Alfa , 2007 6. *** www.miere-de-albine.ro 7. *** www.miereanoastra.ro 8. *** http://ro.wikipedia.org/wiki/Miere 9. *** www.interlic.md 10. *** www.gov.ro

Anexa I Elementele minerale din miere ( mg / kg)

22

Elementul K Cl S Ca Na P Mg SiO2 Si Fe Mn Cu

Miere de culoare foarte deschisa Media Minim Maxim 205 100 588 52 23 75 58 36 108 49 23 68 18 6 35 35 23 50 19 11 56 22 14 36 8,9 7,2 11,7 2,4 1,2 4,8 0,3 0,17 0,44 0,29 0,14 0,70

Miere de culoare pronuntata Media Minim Maxim 1676 115 4733 113 48 201 100 56 126 51 5 266 76 9 400 47 27 58 35 7 126 36 13 72 14 5,4 28,3 9,4 0,7 35,5 4,09 0,52 9,53 0,56 0,35 1,04

Anexa II Continutul mierii in vitamine si rolul lor asupra organismului Vitamina

Tiamina (B 1)

Continut la un kg miere
0,1 mg

Actiune
Asupra sistemului nervos , intretine tonusul digestiv , regleaza metabolismul hidrocarbonatilor, elimina acidul uric, mentine dantura

23

sanatoasa, are actiune antidureroasa Favorizeaza metabolismul Riboflavina (B2) 1,5 mg hidrocarbonatilor, grasimilor si fierului Participa la constitutia si functia pielii, parului si mucoaselor Participa la proceselor celulare legate de metabolismul hidrocarbonatilor, regleaza Acidul nicotinic (B5) 0,3-1,0 mg functia pielii , a sistemului nervos , imbunatateste circulatia sanguina periferica si stimuleaza parenchimul ficatului Are efect tonic asupra Piridoxina (B6) 2-5 mg sistemului nervos , a pielii si a aparatului digestiv Stimuleaza maturarea hematiilor din maduva osoasa Actioneaza in metabolismul tesuturilor din organism, Acidul ascorbic 30-50 mg activeaza formarea protrombinei, mentine structura oaselor, a muschilor, dintilor. Ajuta la coagularea sangelui, participa la sinteza protrombinei

Acidul pantotenic (B3)

2,0 mg

Acidul folic

0,1 mg

Vitamina K

urme

Anexa III

Stiati ca...?
Albinele care se hranesc cu nectarul florilor traiesc mult mai putin dect cele care
se hranesc numai cu miere;acestea din urma pot atinge vrsta de 6-7 luni(supravietuiesc iernii) pe cnd celelalte nu traiesc mai mult de 40-45 zile.

Albinele percep substante mirositoare si n dilutie de 10-6 , chiar daca acestea

sunt n amestec cu alte substante.Si,totusi,din 34 de zaharuri experimentate,doar 9 au prezentat interes pentru albina lucratoare;zaharina nu provoaca albinelor senzatia de dulce,iar chinina cea de amar.

Cristalizarea(zaharisirea) mierii este un proces natural care depinde de raportul

glucoza/zaharoza din compozitia mierii si este favorizata de prezenta polenului;

24

cristalizarea se produce la o temperatura cuprinsa ntre 14-21 grade C.n mierea cristalizata se conserva toate proprietatile nutritive,dietetice si terapeutice ale acesteia.

Trntorii,feciorii stupului,pentru a se putea ridica n aer, trebuie sa bata din aripi

cu o cadenta pe care analizele aerodinamice si anatomice efectuate asupra corpului lor o dau ca imposibila. Si,totusi,ei se pot deplasa cu viteze si la distante incredibile,iar n timpul zborului de mperechere concureaza agilitatea pestilor n apa.Dar,nefericitii,pentru ca se hranesc numai cu miere,n luna august sunt alungati din stup,din spirit de economie pentru iarna.

Iarna, albinele se strng n ghem pentru a pastra ct mai multa caldura. Si,totusi,
n stup sunt cu doar 5 grade C mai mult dect n afara lui,dar, n interiorul ghemului si mai ales atunci cnd matca si reia ouatul, se asigura o temperatura de 35-37oC necesara dezvoltarii puietului,indiferent de temperatura de afara, fie zi, fie noapte.Toata aceasta energie este obtinuta prin consumarea mierii existente n stup(n faguri).

Ochiul albinelor percepe un numar mult mai mare de imagini pe secunda dect
omul( cam de 15 ori).Timpul are o alta dimensiune pentru albine, iar obiectele n miscare pentru noi, pentru ele sunt tinte fixe, usor de nimerit.

25