Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Cap.1 UMP
Cap.1 UMP
Scopul prelucrrii cerealelor n subproduse pentru consum este separarea endospermului de nveliul su. Mcinarea reprezint operaia de distrugere a integritii fiecrui bob de cereale pentru a se separa apoi particulele de endosperm de cele de nveli, dup care, prin zdrobire, s fie transformate n fin.
Procent mare de fin -Procent mare de fin Puritate redus finii -Puritate redus aa finii obinute obinute Utilaje pentru pregtirea cerealelor n vederea mcinrii
Cap. 1
Cea mai mare aglomerare de substane proteice se afl spre periferia endospermului n zona stratului aleuronic Boabele de porumb
1.2.1.2.Proprietile de mcini ale cerealelor Sticlozitatea. La boabele de gru i de secar endospermul poate fi complet sticlos, sau complet finos, sau particule sticloase i finoase combinate n diverse raporturi. Dup gradul de sticlozitate, grnele se pot mpri n trei grupe, care se deosebesc prin proprietile lor tehnologice. Prima grup cuprinde cerealele care au sticlozitatea mai mare de 70%. n timpul sfrmrii, n procesul de rotuire ele dau o producie mai mare de griuri i o cantitate mic de fin. Cea de a doua grup cuprinde amestecul de cereale finoase i sticloase, sticlozitatea variind ntre 40 i 70%. Cea de a treia grup cuprinde cerealele finoase care au sticlozitatea mai mic de 40%. n procesul de rotuire se obine o cantitate mai mare de fin i una mai mic de griuri. Procentul de substane minerale (cenu) . Repartizarea substanelor minerale din boabele de gru de soiuri diferite se schimb simitor n raport cu regiunea de cultivare i cu condiiile climatice. Procentul de cenu al nveliurilor, al stratului aleuronic i al embrionului este mult mai mare dect cel al endospermului.
Cap. 1
1.2.3.2..Gru pentru paste finoase Grul pentru paste finoase se clasific n dou tipuri: tip T, gru de toamn tip P, gru de primvar Tipul Aspect Culoare Miros Gust Proprieti organoleptice T P Caracteristic grului sntos Glbuie-rocat Glbuie Fr miros de ncins, de mucegai sau alte mirosuri strine Caracteristic grului sntos
Cap. 1
1.2.3.3..Porumb boabe pentru consum alimentar Porumbul destinat consumului alimentar se livreaz n dou categorii: categoria 1, pentru morile prevzute cu instalaii de degerminare categoria 2, pentru morile fr instalaii de degerminare. Categoria Aspect Culoare Miros Gust Umiditate, % max. Corpuri strine,% max. din care: -corpuri inerte (minerale i organice), % max. Semine de alte plante de cultur,% max. -boabe de porumb alterate, atacate de boli criptogamice, % max. -boabe de porumb arse avnd endospermul distrus, % max. Boabe de porumb cu defecte (ptate, cu embrionul de culoare schimbat sau cu atac uor de mucegai dar cu endospermul sntos), % max. Sprturi de porumb sntoase, care rmn pe ciurul nr. 4 R % max. Indice de plutire, % max. Infestare cu duntori ai produselor depozitate (exemplare adulte vii) Proprieti organoleptice i fizice 1 2 Caracteristic porumbului sntos De la alb-glbuie la galben-portocalie, caracteristic soiului sau hibridului respectiv Caracteristic, fr miros de ncins, mucegai sau alte mirosuri strine Dulceag, nici amar, nici acru 17 17 4 5 0,5 0,5 0,5 0,5 1 nu se admite 1 2 50 Nu se admite 1 1 2 8 65
1.3. Pregtirea cerealelor pentru mcinare 1.3.1..Compoziia fizic a masei de cereale Masa de cereale, recepionat la unitile de achiziie i prelucrare, const nu numai din cereala de baz, dar i din alte culturi, semine de buruieni etc, care intr n categoria impuritilor. Ele sunt clasificate n dou tipuri - impuriti albe i impuriti negre
Cap. 1
De aceea, grul, nainte de a fi transformat n fain, trebuie supus unei atente curiri, n vederea eliminrii ct mai complete a impuritilor. Cea mai bun schem tehnologic de mcini, cele mai eficiente i performante utilaje nu vor putea asigura fabricarea fainii calitative, dac n secia de mcini a morii, la primul pasaj de rotuire, se vor dirija cereale necurate i necondiionate. Totodat, trebuie de menionat c, pentru obinerea fainii calitative, trebuie prelucrat numai gru, care, dup
Cap. 1
Cap. 1
1.3.3..Procedee i utilaje pentru curirea masei de cereale n mori Procesul de curire i sortare a masei de cereale se bazeaz pe diferenierea proprietilor fizico-mecanice ale boabelor din cultura de baz i ale componentelor strine. Principalele proprieti care stau la baza separrii componentelor din amestecul de cereale sunt: proprietile aerodinamice dimensiunile de baz (lungime, lime, grosime, diametru) forma i coeficientul de frecare a suprafeelor componentelor nsuiri magnetice Organele de lucru care execut operaia de separare prin diferenierea acestor proprieti, sunt sub diverse forme i imprim traiectorii separate componentelor care au proprieti diferite. Astfel, separarea pe baza diferenei dintre proprietile aerodinamice, se realizeaz prin utilizarea curenilor de aer verticali sau nclinai. Separarea componentelor care au lungimi diferite, se realizeaz prin utilizarea unor suprafee prevzute cu alveole. In aceste alveole, caracterizate printr-un anumit diametru, ptrund componentele scurte ce vor fi antrenate i dirijate pe un traseu diferit de a componentelor lungi.. Separarea dup grosime se face pe suprafee prevzute cu ochiuri alungite, suprafee care pot fi plane sau cilindrice, fiind antrenate n micare de oscilaie respectiv de rotaie. Diferenierea componentelor care au limi diferite, se face cu ajutorul suprafeelor prevzute cu ochiuri circulare. Acelai tip de suprafee se utilizeaz i la separarea componentelor cu diametre diferite. Forma i starea suprafeei boabelor, caracterizate prin diverse valori ale coeficientului de frecare, sunt proprieti ce pot imprima traiectorii diferite, dac se utilizeaz suprafee nclinate fixe sau antrenate caracterizate de o anumit rugozitate.
Cap. 1
Viteza optim a curentului de aer la intrarea n separator este de 18 22 m/s, iar viteza aerului necesar pentru separarea impuritilor uoare este de 5,5 6,5 m/s. Parametrii de baz ai separatorului pneumatic care asigur separarea eficient a impuritilor sunt: ncrcarea specific, concentraia masei de boabe n aerul transportat, uniformitatea alimentrii cu material, coninutul impuritilor n masa cerealier, dimensiunile canalului de aspiraie, viteza curentului de aer i pierderile de presiune n separator. Valorile medii ale vitezei de plutire pentru principalele culturi i tipuri de impuriti existente n masa cerealier se prezint n figura de mai jos
Cap. 1
Cu ct diferena dintre vitezele de plutire a dou componente ce formeaz un amestec este mai mare, cu att mai uor i mai eficient acestea se vor separa 1.3.3.2. Separatorul aspirator
Cap. 1
10
Elementele de proiectare a acestor utilaje, vizeaz determinarea urmtorilor parametri: 1. adoptarea vitezei curentului de aer din canalele de antrenare a particulelor uoare i corespunztor camerelor de sedimentare n funcie de viteza critic 2. calculul sarcinii de alimentare cu material din fiecare canal de separare 3. calculul dimensiunilor seciunii canalelor 4. calculul debitului de aer al fiecrui canal precum i debitul de aer total al ventilatorului 5. adoptarea dimensiunile orificiilor de cernere a sitelor n funcie mrimea componentelor care se separ 6. adoptarea unghiurilor de nclinare a sitelor 7. calculul regimul cinematic de antrenare a sitelor pentru a avea micare relativ fr desprindere (frecven, amplitudine, turaie) 8. puterea motorului de antrenare a sitelor, transportoarelor melcate si al ventilatorului
ks = kj =
r s2 sin ( + ) = g cos( + + )
r 2 j g
sin ( ) cos( + )
Ko =
cos sin ( + )
In funcie de regimul cinematic se pot realiza urmtoarele tipuri de deplasri relative ale particulelor: 1. deplasare ntr-un singur sens: - deplasare n jos - deplasare n sus kj < k < ks ks < k < kj
Cap. 1
11
1.3.3.3. Indicii calitativi si cantitativi ai separrii pe ciururi plane Procesul de curire a seminelor cu ajutorul ciururilor plane se poate aprecia cu ajutorul indicilor calitativi i cantitativi. Indicele calitativ este caracterizat de gradul de separare iar cantitatea cu ajutorul indicelui de productivitate. Gradul de separare Gs reprezint raportul ntre masa seminelor mici care au trecut prin orificiile de separare i masa seminelor mici aflate n amestecul iniial: Gs =
M st ka M s
n care: Mst este masa seminelor mici trecute prin orificiile separare; M s masa de semine ce ajung pe suprafaa de separare; k a coeficient care exprim coninutul de semine mici n amestecul iniial de semine (coeficient de amestec). Intre gradul de separare,lungimea suprafeei de lucru,cantitatea de semine ce trebuie s treac prin orificii i intensitatea separrii exist urmtoarea corelaie:
1 Gs = k k q 1+ a s b L
n care: ks este coeficient ce caracterizeaz intensitatea separrii (dm 2.h/kg); ka - este coeficient de amestec; q b debitul specific pe 1 dm lime a suprafeei de separare (kg/dm.h); L lungimea suprafeei de lucru (dm). Literatura de specialitate prezint pentru gradul de separare G s, urmtoarele valori: - separare de calitate superioar Gs = 0,8 - separare de calitate medie Gs = 0,65 - separare de calitate inferioar Gs = 0,5 Dependena dintre coeficientul de amestec k a i parametrul ks pentru ciururi cu orificii dreptunghiulare, folosite la separarea grului, se prezint n figura., n care: 1.-qB = 50kg/dm.h; 2.- q B = 100kg/dm.h; 3.- q B = 200kg/dm.h; 4. qB = 400 kg/dm.h; 5.- qB = 800 kg/dm.h; . In cazul n care se impun valorile gradului de separare Gs, se poate calcula lungimea suprafeei de separare cu relaia: L=
k a k s qb Gs 1 Gs
Limea de lucru B a suprafeei de separare se determin fie n funcie de debitul specific qb, fie n funcie de ncrcarea specific medie pe unitatea de suprafa qs n timp de o or, cu relaiile: B=
Qa qb
sau
B=
Qa L qs
Relaia de corelare general ntre q b, qs i
n care: Qa este debitul de semine ce ajunge pe suprafaa de separare. ceilali parametri constructivi i de debit are forma: qs =
qb 1 Gs = L Gs k a k s
Cap. 1
12
Qp qb
(dm)
In general limea B a ciururilor plane este cuprins n limitele B = 800 1000 mm,iar ntre lungime i lime exist raportul L / B = 1 3.. 1.3.3.4. Procesul de lucru realizat de ciururi cilindrice In unele mori, n seciile de curire a cerealelor, se pot ntlni ca organe de lucru i ciururi cilindrice. Ele se construiesc ca i cele plane din tabl perforat, cu orificii rotunde sau dreptunghiulare i n consecin separ amestecurile de semine dup lime, respectiv dup grosime. Ca pri componente, ciururile cilindrice cuprind un ax de susinere a suprafeei de separare i transmiterea ctre aceasta a micrii de rotaie prin intermediul unor brae radiale. Tabla perforat de form cilindric constituie suprafaa de lucru propriuzis. Se construiesc ciururi cilindrice cu orificii de aceeai dimensiune pe toat lungimea sau sub forma unor tronsoane n cadrul crora orificiile sunt de dimensiuni diferite, permind separarea seminelor n mai multe sorturi, de la mic ctre mare. In interaciunea dintre suprafaa interioar a ciurului n micare de rotaie i masa de semine distribuit pe suprafaa acesteia, se pot imprima seminelor dou feluri de micri, care se deosebesc ntre ele n principiu prin prezena sau absena repausului relativ al seminelor. Analiza care se efectueaz n continuare urmrete s defineasc n mod concret, factorii cinematici pentru care se creaz condiiile micrii seminei fr repaus relativ. Numai n condiiile n care regimul cinematic evit apariia repausului relativ al seminelor este posibil ca suprafaa de lucru s separe seminele. R 2 Pentru un anumit regim cinematic al unei suprafee cilindrice caracterizat prin indicele k= ,corespunztor g cruia apare repausul relativ, ciclul micrii particulei la o rotaie a ciurului poate cuprinde patru etape (fig.2.14) reprezentate prin: faza de repaus relativ (41); faza de micare relativ cu ntrziere, cu alunecarea particulei pe suprafaa interioar (12); faza de micare liber, independent de suprafaa de lucru ( 2-3) i faza de alunecare pe suprafaa de lucru cu micare relativ accelerat (3-4). Delimitarea celor patru puncte caracteristice s-a fcut conform notaiilor din figura. Pentru o vitez unghiular de rotaie a ciurului i respectiv a particulei antrenate , n intervalul 4-1, cnd are loc repausul relativ,se asigur condiia = . In scopul restabilirii regimului cinematic care evit repausul relativ, se consider o particul n interiorul suprafeei cilindrice de separare, la nceputul alunecrii pe suprafaa interioar i fr desprindere. Pentru efectuarea studiului analitic se alege un sistem mobil de axe de referin O , care se consider c se rotete cu aceeai vitez unghiular . Neglijnd fora de inerie a particulei i acceleraia Coriolis, se scrie condiia de echilibru dup direcia O .Tinnd seama de interdependena dintre reaciunea N, fora de frecare F , fora centrifug dat de produsul m.r. 2 i componentele pe cele dou direcii a forei datorit greutii particulei exprimat prin produsul m.g., rezult c: particulei la limita repausului relativ F cos N=m.r.2 + m.gcos = = m.g.sin tg sin
Cap. 1
13
Pentru ca s dispar repausul relativ nc din cadranul I, este necesar ca ciurul s funcioneze la un regim cinematic k < kc respectiv viteza unghiular va fi: c < iar turaia ciurului, nc 10 c < 10
k = 0,75 0,80 kc
Dimensiunile ciururilor cilindrice se stabilesc n funcie de ncrcarea specific admis q c = 23o 300 kg/m2.h. Valoarea acestei ncrcri pentru ciururile cilindrice este de 3 5 ori mai mic dect pentru ciururile plane. Raportul ntre lungimea cilindrului L i diametrul D se ia n limitele L/D = 3,75 4. Viteza periferic a cilindrului corelat cu dimensiunea D i regimul cinematic pentru care nu apare faza repausului relativ se adopt n limitele v = 0,65 . 0,75 m/s. Unghiul de nclinare a cilindrului are valori de 4 5 o. Pentru funcionarea normal a ciururilor cilindrice, este necesar ca orificiile acestora s poat fi curate continuu de seminele care se blocheaz n orificii. In acest scop se folosesc dispozitive de curire, care acioneaz pe partea exterioar a suprafeei de separare. Dispozitivele de curire utilizate n mod curent sunt : dispozitive cu perii fixe i dispozitive cu role. Din punct de vedere constructiv sunt asemntoare cu cele utilizate la curirea ochiurilor suprafeelor de separare de la ciururile plane. Pentru a nu se dezvolta praf n jurul utilajului este necesar ca uile de vizitare s fie perfect etane. In unele cazuri, pentru siguran, mainii i se poate aplica o conduct pentru aspirarea prafului fin care se dezvolt i plutete ntre ciur i carcasa mainii. Debitul de aer este de 2 3 m3/min, iar diametrul conductei de 80 100 mm. Amplasarea conductei se face la mijlocul mainii sau la captul de evacuare a grului.
Cap. 1
14
Este important de menionat c poziia jgheabului colector poale fi reglat cu ajutorul unei manete, montate la extremitatea triorului dinspre evacuare. Unghiul de nclinare a jgheabului este considerat optim n cazul lipsei n grul curat a impuritilor sferice (neghin), seminelor de buruieni (mzriche, rapi, mutar, hric ele.) i a sprturii de boabe. n impuritile separate trebuie s lipseasc boabele de gru normale, ntregi i dezvoltate. Turaia cilindrului cu diametrul de 500 mm este de 40 rot/min. Cilindrul, mpreun cu toate componentele sale, pentru naintarea cerealelor prelucrate, este nclinat dinspre alimentare ctre evacuare cu 5...8. Dimensiunile alveolelor pentru triorul cilindric de neghin sunt de 5,5 mm, iar pentru triorul cilindric de ovz - 9,5 mm. Dimensiunile de gabarit ale triorului cilindric sunt urmtoarele: lungime - 2280 mm; lime - 785 mm; nlime - 950 mm. Se consider o particul de mas m, ntr-o alveol ajuns n cadranul II la poziia unghiular = t, prin rotirea cilindrului trior cu o anumit vitez unghiular . Asupra particulei acioneaz urmtoarele fore Fc = m.r.2fora centrifug; G = mg fora datorit greutii particulei de mas m; N- reaciunea normal a peretelui alveolei; F = N.tg fora de frecare; Pentru ca particula s rmn n alveol este necesar ca proieciile forelor pe direcia peretelui alveolei s satisfac condiia: Ntg + m2R sin mg cos ( ) nlocuind expresia reaciunii normale N care este: N = m2 R cos + mg sin ( ) se obine: k sin ( + ) cos ( + ) unde: 2 R k= g La momentul t1 caracterizat prin poziia unghiular 1 = .t1, ncepe desprinderea particulei din alveol, definit prin egalitatea: k sin ( + ) = cos ( + 1) Unghiul 1 se numete unghi de desprindere i are expresia: 1 = + arccos [ k.sin ( + )] La construciile actuale de trioare la care = 90o , rezult c unghiul de desprindere este: 1 =
+ arccos ( k cos)
Din relaia unghiului de desprindere, pentru k = 1 i considernd = 90 o,se obine 1 = 90o.In acest caz, particula nu cade din alveol, fiind antrenat n micare de rotaie odat cu cilindrul. Regimul de funcionare trebuie s fie caracterizat printr-un indice cinematic k < 1,care asigur desprinderea particulelor de suprafaa alveolar i colectarea lor n jgheabul de recepie. In acest caz, deoarece R 2 < g, rezult c turaia maxim a cilindrului cu alveole trebuie s satisfac inegalitatea:
30
Cap. 1
15
Discurile cu alveole sunt confecionate din tabl turnat avnd diametre de 380; 460 i 630 mm. Zona cu alveole este situat pe ambele fee ale discurilor pe o lime periferic de 150...J80 mm. Discurile se sprijin prin intermediul a trei spie 5 pe arborele triorului, aezat n plan orizontal. Pe spie sunt fixate paletele 6 nclinate fa de planul discului, asigurnd naintarea amestecului de la alimentare ctre evacuare. Intre discuri, care se rotesc n plan vertical, se gsesc jgheaburile colectoare nclinate 3 i 8, folosind la prinderea i dirijarea componentelor amestecului prelucrat. Partea inferioar a discurilor este scufundat n buncrul triorului. n care se gsete amestecul de componente. 1.3.4. Utilaje pentru separarea impuritilor existente pe suprafaa boabelor (curirea alb) Masa de cereale conine n afara impuritilor sub form de particule libere i particule fine aderente pe suprafaa boabelor, acestea localizndu-se mai ales n nule i brbi. n general, particulele de praf aderent pe boabe sunt de natur mineral, acumulate n timpul vegetaiei, recoltrii i vehiculrii produselor spre depozite. Impuritile aderente de natur organic provin, n general, din nveliul exterior al boabelor; n nule sau brbi, unde se mai adpostesc i diferite microorganisme specifice cerealelor. n cazuri mai rare pe suprafaa boabelor se gsesc spori de mlur sau tciune. ndeprtarea impuritilor existente pe suprafaa boabelor se face prin operaiile tehnologice cunoscute n practic cu numele de descojire i splare sau ndeprtare prin procedeul uscat i procedeul umed. 1.3.4.1.Separarea impuritilor prin descojire Descojirea grului se realizeaz cu maini pentru descojit care n principiu se compun din dou pri principale: statorul sub form de cilindru a crui suprafa interioar acioneaz asupra boabelor i rotorul cu palete, care pot fi metalice sau din lemn ce produc micarea boabelor. Dup materialul folosit la confecionarea statorului, descojitoarele sunt clasificate astfel: -descojitoare cu manta din material abraziv; -descojitoare cu manta din estur de srm; -descojitoare cu manta din tabl perforat; Cea mai mare intensitate de descojire se obine la descojitoarele a cror stator este confecionat din material abraziv sau din estur de srm, motiv pentru care se numete descojire intensiv. 1.3.4.1.1.Descojirea cu cilindru abraziv Lovirea i frecarea boabelor de suprafaa aspr a mantalei cilindrice a statorului are ca efect nlturarea prafului, a unei pri din embrion, brbiei i parial a nveliului superficial. Suprafaa aspr a mantalei abrazive se poate compara cu o suprafa acoperit cu o mulime de rifluri microscopice, aezate n dezordine. Cnd boabele se lovesc de aceste rifluri, praful i particulele de pmnt aderente se desprind i nveliurile se taie. Aciunea lovirii trebuie s fie att de energic, nct s distrug compactitatea nveliurilor, fr ca bobul s fie expus sfrmrii. Aceasta nseamn c, n cazul lovirii, endospermul nu trebuie s fie atacat.
Cap. 1
16
Granulele de mirghel pot f naturale sau sintetice, obinute din topirea oxidului de aluminiu cu oxid de fier. Turnarea se face la temperatura de 12... 14C, meninndu-se timp de 7... 14 zile pentru ntrire. Dac n curtoria morii descojirea cerealelor se face n dou trepte, nainte i dup condiionare, atunci pentru fiecare treapt se folosete o granulaie corespunztoare a mirghelului.
Cap. 1
17
Descojitoarele duble se compun din urmtoarele pri: gura de alimentare 1, montat la unul din capetele utilajului ,rotoarele 2 i 3 prevzute cu paletele 4 care se rotesc n interiorul mantalelor 5. Pentru evacuarea grului din main este prevzut gura 6. Praful aspirat prin orificiile mantalei cade prin gura de evacuare 7.Aspiraia se face prin canalele 8 racordate la reea prin tuul 9. Panoul 10 mpiedic cderea prafului de la cilindrul de sus peste cel de jos. Praful de aspiraie se depune n camera central 11 i prin clapeta 12 se dirijeaz spre punctul de evacuare 13. Controlul interior al utilajului se face prin uile 14. Pentru acionare este prevzut motorul electric 15 i transmisia cu curele 16. Efectul tehnologic al descojitorului cu manta din estur de srm de tip EUREKA const din nlturarea prafului de pe suprafaa boabelor, din nule, a brbiei, a unei pri din embrion i parial a nveliului superficial (pericarpul).Acest efect se obine prin lovirea i frecarea boabelor de suprafaa aspr a mantalei. Turaia optim a tamburuluicu palete este de 275 rot/min, ceea ce corespunde la viteza periferic de 13 15 m/s. 1.3.4.2. Separarea impuritilor prin splare ndeprtarea impuritilor existente pe suprafaa boabelor prin procedeele de descojire, nu poate fi realizat dect n proporie de 80 % chiar dac acestea s-ar repeta. Pentru accentuarea separrii prafului de pe suprafaa boabelor i mai ales a celui localizat n nule, se folosete operaia de splare.
Cap. 1
18
Cap. 1
19
n coloana de zvntare are loc centrifugarea grului splat, dup care se elimin la partea superioar prin gura de evacuare Zvntarea, transportul pe vertical i evacuarea grului splat, se face cu ajutorul rotorului cu palete, compus dintr-un ax vertical , montat pe dou lagre. Separarea picturilor de ap de pe suprafaa boabelor se face prin lovirea grului de mantaua perforat. Coloana de zvntare este prevzut cu un sistem circular de conducte de splare a mantalei pe partea ei exterioar, alimentat prin conducta racordat la reeaua de ap potabil a morii. Splarea mantalei se face cu scopul de a curi orificiile care au tendina de a se nfunda cu impuriti. Calitatea procesului de lucru este influenat de gradul de ncrcare al utilajului, consumul de ap i viteza periferic a paletelor rotorului. S-a constatat c viteza periferic optim a paletelor este de 18 19 m/s, depirea acestor limite conduce la un procent ridicat de sprturi i la o descojire intens a boabelor, efect nedorit n acest caz deoarece endospermul se poate impurifica cu suspensiile minerale din apa de splare, iar coaja dislocat poate nfunda orificiile mantalei de zvntare. Consumul de ap de 1 3 litri/kg este reglat n funcie de coninutul de impuriti i de coninutul de umiditate al masei de gru. OBS. Economia de ap potabil i preul mare al acesteia face ca unele mori s se lipseasc de mainile de splat. Dar, firma B hler recomand instalarea n locul mainii de splat a mainii de descojire pe cale umed. 1.3.5.Condiionarea cerealelor Condiionarea cerealelor are menirea de a modifica proprietile mecanico-structurale legate de compoziia boabelor i
Cap. 1
20
Deoarece bobul este un organism viu, trebuie de menionat c, prin umectare, n corpul boabelor se realizeaz procese complexe de natur fizico-chimic, chimic i biochimic, care conduc la modificarea tuturor proprietilor boabelor cerealiere. Astfel, n boabele umectate cu apa la temperatura de 35-45C se intensific activitatea enzimatic, iar la temperatura de peste 55C are loc inactivarea enzimelor. Aadar, la alegerea corect a regimurilor de condiionare a grului, proprietile de panificaie ale finii pot fi corectate n direcia dorit. Denaturarea parial i reducerea capacitii de hidratare a complexului proteic conduce la mbuntirea calitii glutenului. Aceast operaie este eficient i n cazul prelucrrii grului ncolit. Cantitatea maxim de enzime este concentrat n embrion i n straturile periferice ale bobului. Astfel, la mciniurile grului pe sortimente, cea mai mare cantitate de enzime trece n tr, iar n fin rmne o cantitate minim. De aceea, la condiionarea grului este foarte important de a folosi enzimele avute n compoziia boabelor pentru modificarea proprietilor biochimice ale boabelor, mai cu seam pentru mbuntirea sau nrutirea calitii glutenului, precum i pentru creterea sau reducerea capacitii fainii de a forma zaharuri. Aadar, n ntregul proces de condiionare a cerealelor, cu multitudinea de procese fizico - coloidale i biochimice complexe pe care le cuprinde, se evideniaz urmtoarele trei etape principale; 1. Etapa primar - n migrarea i concentrarea apei n straturile de nveli i embrionul boabelor. Ca rezultat al umflrii acestor pri anatomice, crete brusc volumul specific al boabelor. Repartizarea neuniform a apei pe seciunea bobului contribuie la apariia gradientului de umiditate i a unor tensiuni foarte mici. In etapa primar proprietile tehnologice ale boabelor cerealiere sufer modificri nensemnate;
Cap. 1
21
Umidificatoarele cu ap pulverizat, au n componena lor un dispozitiv care asigur pulverizarea apei introdus concomitent cu boabele de gru n umidificator. Pulverizarea poate fi realizat de un dispozitiv cu discuri sau de o instalaie cu duz de pulverizarePe cele dou discuri ale umidificatorului antrenate n micare de rotaie, vor curge cele dou produse. Boabele de gru pe discul superior, iar apa pe cel inferior. Ambele produse vor fi aruncate n interiorul carcasei dup care boabele vor fi antrenate de un melc spre evacuare Condiionarea combinat denumit i rece-cald, const n umezirea sau splarea i nclzirea cerealelor nainte de mcinare. Inclzirea poate avea loc imediat dup umezire sau splare, fie dup odihn. Cele mai bune rezultate se obin cnd nclzirea are loc imediat dup umezire. .Condiionarea rapid se realizeaz cu ajutorul unei instalaii simple din punct de vedere constructiv, motiv pentru care se poate utiliza cu uurin n morile de mic capacitate. Operaia const n nclzirea grului cu ajutorul aburului timp de cteva secunde pn la 1 minut la o temperatur de 68 70oC dup care urmeaz o rcire brusc n ap rece. Inclzirea grului urmat de o rcire brusc, provoac o schimbare a coeziunii n interiorul bobului, ceea ce duce la ruperea legturilor dintre nveli i endosperm, uurnd astfel separarea acestora n procesul de mcinare. In afar de aceasta, nclzirea grului mbuntete nsuirile de panificaie ale finii obinute, ceea ce prezint importan mai ales pentru grnele cu gluten de calitate inferioar. Condiionarea prin oc termic const n trecerea boabelor de cereale printr-o baterie de canale nclzite cu abur la o presiune de2,5 3 bar timp de 1 3 min, dup care urmeaz rcirea i mcinarea lor. Condiionarea sub vid const n trecerea boabelor de cereale printr-un spaiu nclzit nchis,din care se extrage aerul cu ajutorul unor instalaii de vid..
Cap. 1
22