DETERMINAREA ZAHARURILOR REDUC TOARE Prin zaharuri reduc toare se n#elege cantitatea de zaharuri cu func#ie aldehidic sau cetonic

(glucoz , fructoz , lactoz , maltoz , zah r invertit ), care reduc o solu#ie de ioni cuprici n mediu alcalin la cald. n conformitate cu Regulamentul de aplicare a Legii viei i vinului nr.67/1997, vinurile de consum curent i de calitate din #ara noastr$, n func#ie de con#inutul lor n zaharuri reduc$toare, se clasific$ astfel: seci, cu un con#inut n zaharuri de pn$ la 4 g/l inclusiv; demiseci, cu un con#inut n zaharuri cuprins ntre 4 i 12 g/l inclusiv; demidulci, cu un con#inut n zaharuri cuprins ntre 12,1 i 50 g/l inclusiv; dulci, cu un con#inut n zaharuri de peste 50 g/l; licoroase, cu un con#inut n zaharuri cuprins ntre 80 i 120 g/l, corelat cu o concentra#ie alcoolic$ ntre 15 i 22 % vol. Determinarea zaharurilor reduc$toare din vin, must, i mistel se efecuteaz$ prin metode chimice. Aceste metode comport$ dou$ opera#ii succesive: defecarea i determinarea propriu-zis#. 1. DEFECAREA Defecarea const# n eliminarea altor substan&e cu propriet#&i reduc #toare cum sunt compu ii fenolici (taninuri, flavone, antociani) a c#ror prezen&# la determinare provoac # erori de analiz#. Defecarea se poate efectua prin urm$toarele metode: Metod# de referin&#: const$ n trecerea vinului neutralizat i dezalcoolizat pe o coloan$ cu r$ in$ schimb$toare de anioni (sub form$ de acetat), urmat de defecarea cu acetat neutru de plumb. Metode uzuale: vinul este tratat cu unul din reactivii urm$tori: oxid de mercur acetat neutru de plumb ferocianur$ de zinc

-1-

Produsul din care urmeaz# s # fie determinate zaharurile (dup# dilu&ie g/l.

defecare), trebuie s# aib# un con&inut n zaharuri reduc#toare cuprins ntre 0,5 i 5,0 Dac$ vinul este sec, acesta nu se diluiaz$ n timpul defec$rii. Dac $ produsul de analizat are zaharuri remanente, acesta trebuie s$ fie diluat n timpul defec$rii, pentru a aduce con#inutul n zaharuri ntre limitele men#ionate n tabelul 1. Dintre metodele uzuale cea mai practic$ este defecarea cu ferocianur$ de zinc.
Tabelul 1 Date privind dilu#ia produsului de analizat n func#ie de masa volumic$ i con#inutul aproximativ de zaharuri Denumirea Intervalul concentra'iei Masa volumic$ (20) Dilu#ia anticipat$ (%) produsului n zaharuri (g/l) cuprins$ ntre (g/cm3) Musturi sau misteluri > 1,038 125 i 350 1 Vinuri dulci alcoolice 1,005 i 1,038 12,5 i 25 4 sau nu Vinuri demiseci 0,997 i 1,005 5 i 25 20 Vinuri seci < 0,997 mai mic de 5 nediluat

Defecarea cu ferocianur# de zinc Se aplic $ la defecarea vinurilor seci, demiseci, dulci, must i mistel. Principiul metodei const# n precipitarea substan&elor reduc#toare nezaharate de c #tre ferocianura de zinc, format# n mediul de reac&ie i ndep#rtarea precipitatului format prin filtrare

Reactivi Solu&ia I de ferocinur# de potasiu (150 g/l): ntr-un balon cotat de 1000 cm3 se introduc 150 g ferocianur$ de potasiu, se dizolv $ cu ap$ distilat$ i se aduce la semn cu ap$. Solu#ia se p$streaz$ n sticle de culoare nchis$. Solu&ia II de sulfat de zinc (300 g/l): ntr-un balon cotat de 1000 cm3 se introduc 300 g de sulfat de zinc prin dizolvare cu ap$ distilat$ dup$ care se aduce la semn cu ap$ distilat$.

Modul de lucru ntr-un balon cotat de 100 ml, se introduce un volum de vin (must sau mistel) definit astfel: Mustul sau mistelul se dilueaz$ 10 % i se preleveaz$ pentru determinare 10ml diluat;

-2-

 Vinurile dulci alcoolice sau nu, a c $ror densitate este cuprins$ ntre 1,005 i 1,038 se dilueaz$ 20% i se preleveaz$ 20ml diluat; Vinurile demiseci a c $ror densitate este cuprins$ ntre 0,997 i 1,005 nu se dilueaz$; se preleveaz$ 20ml vin nediluat; Vinurile seci; se preleveaz$ 50ml vin nediluat. n balonul cotat se adaug$: ap$ distilat$ pn$ la circa 50 ml; 5 ml solu#ie de ferocianur$ de potasiu; 5 ml solu#ie de sulfat de zinc; ap$ distilat$ pn$ la semn. Con#inutul balonului se omogenizeaz$ minu#ios dup$ fiecare adaos de reactiv. Se las$ n repaus timp de 10 minute i apoi se filtreaz$. Un ml de filtrat con#ine 0,01 ml de must sau mistel, 0,04 ml vin dulce, 0,2 ml vin demisec, respectiv 0,5 ml vin sec. 2. DETERMINAREA PROPRIU-ZIS . METODA IODOMETRIC DE DOZARE A EXCESULUI DE IONI CUPRICI (METODA LUFF - SHOORL) Metod# unic #

Principiul metodei n mediu alcalin la cald, ionul cupric reac#ioneaz$ cu zaharurile reduc$toare (R-CHO), din reac#ie rezultnd oxid cupros i acidul aldonic corespunz$tor: R-CHO + 2 Cu2+ + 2 H2O
monozaharid$ (glucoz$)

R-COOH + Cu2O
acid aldonic (acid gluconic)

Conform acestei reac #ii se observ$ c$ zaharurile sunt oxidate la acizi aldonici corespunz$tori iar ionii cuprici sunt redu i la oxid cupros (Cu2O). Se precizeaz# totu i c# oxidarea monozaharidelor n mediu alcalin nu decurge numai n acest mod, ci mult mai complicat, cu ruperea moleculei, cu formare de formaldehid#, acetaldehid#, metil glioxal, acid formic, acid acetic etc. n -3-

consecin&#, cantitatea de cupru, ce reac&ioneaz# cu o anumit# cantitate de zaharuri nu este n raport stoechiometric cu aceasta ci variaz# cu modul de lucru. Din acest motiv modul de lucru este standardizat iar rezultatul analizei (con&inutul de zaharuri n prob#) nu se poate calcula cu o formul# de calcul ci trebuie s # se foloseasc# anumite tabele de calcul stabilite experimental. Excesul de cupru bivalent (ioni cuprici nereac#iona#i) n mediu de acid sulfuric oxideaz$ iodura de potasiu la iod elementar cu formare de iodur$ de cupru. 2 Cu2+ + 4 I 2 CuI + I2

Echilibrul este deci deplasat spre dreapta i tot cuprul precipit$ sub forma unui precipitat alb de iodur$ de cupru; se elibereaz$ o cantitate de iod propor#ional$ cu ionii cuprici reac#iona#i. Iodul liber se titreaz$ cu tiosulfat de sodiu 0,1 N n prezen#a unei solu#ii de amidon, cu formare de iodur$ de sodiu i tetrationat de sodiu.

2 Na2S2O3 + I2 = 2 NaI + Na2S4O6 Aparatur# %i materiale biurete automate de 25; 50 ml; refrigerent cu reflux; trepied metalic; sit$ de asbest; cronometru; balon indice iod de 300 ml; pipete gradate i cotate; baloane cotate de 100 ml; piatr$ ponce; plnii de sticl$.

-4-

Reactivi Solu&ie cupro-alcalin# (r. Luff): 25 g sulfat de cupru (Cu SO4. 5 H2O) se dizolv$ n 100 ml ap$; 50 g acid citric (C6H8O7) se dizolv$ n 300 ml ap$ cald$; 388 g carbonat de sodiu (Na2CO3. 5 H2O) se dizolv $ n 300 400 ml ap$ cald$; Solu#ia de carbonat de sodiu se amestec$ ntr-un balon cotat de 1000 ml cu solu#ia de acid citric (nu invers), evitndu-se spumarea. Se adaug$ apoi solu#ia de sulfat de cupru i se aduce la semn cu ap$ distilat$. Se filtreaz$ prin hrtie de filtru cantitativ$ cu porozitate mare. Solu&ie de iodur# de potasiu 30%: 30 g iodur$ de potasiu se dizolv $ ntr-un balon cotat de 100 ml i se aduce la semn cu ap$ distilat$. Se p$streaz$ n sticle de culoare nchis$.

Acid sulfuric 25% vol: 25 ml acid sulfuric chimic pur (20 = 1,84 g/cm3) se introduc n ap$ (cca. 60ml) ntr-un balon cotat de 100 ml. Se las$ s $ se r$ceasc$ con#inutul balonului dup$ care se aduce la semn cu ap$ distilat$. Amidon, solu&ie 5g/l: 5 g amidon solubil se dizolv$ n 200 ml ap$. Se adaug$ 200 g clorur$ de sodiu pentru conservare i se fierbe solu#ia aproximativ 10 minute. Se r$ce te solu#ia la jet de ap$ rece, se filtreaz$ pe hrtie de filtru cantitativ$, dup$ care se introduce ntr-un balon cotat de 1000 ml i se aduce la semn cu ap$. Tiosulfat de sodiu, solu&ie titrat# 0,1 N: 25 g tiosulfat de sodiu (Na2S2O3 5 H2O) se introduc ntr-un balon cotat de 1000 ml i se dizolv $ n ap$ fiart$ i r$cit$. Se adaug$ 0,5 g carbonat de sodiu pentru neutralizarea CO2 dizolvat ini#ial ct i a celui care p$trunde n timpul lucrului. Se aduce la semn cu ap$ distilat$. Observa&ie: Dac $ n solu#ia de tiosulfat se adaug$ 1% (10 g/l) alcool amilic, titrul ei se p$streaz$ neschimbat luni de zile.

-5-

Solu&ia de zah#r invertit 5 g/l (solu&ie pentru verificarea tehnicii de lucru): ntr-un balon cotat de 200 ml se introduc: 4,75 g zaharoz$ pur$ i uscat$ nainte de cnt$rire; 100 ml ap$ distilat$; 5 ml acid clorhidric pur (20 = 1,16 1,19 g/cm3). Introducem balonul cotat, ntr-o baie de ap$ la 60C, a teptnd un timp suficient pentru ca temperatura solu#iei s $ ating$ 50C, temperatur$ la care se men#ine 15 minute. Se las$ apoi balonul s$ se r$ceasc $ spontan timp de 30 minute, apoi r$cim prin imersare ntr-o baie de ap$ rece. Se transvazeaz$ con#inutul ntr-un balon cotat de 1000 ml i se aduce la semn cu ap$ distilat$. Aceast$ solu#ie se conserv$ bine timp de o lun$. n momentul folosirii, neutraliz$m o cantitate de solu#ie (aceasta este circa 0,06 N acid$), cu o solu#ie de hidroxid de sodiu (la 10 ml solu#ie se adaug$ 0,44 ml solu#ie NaOH normal$).

Modul de lucru ntr-un balon indice iod de 300ml, se introduc: 25 ml solu#ie cupro-alcalin$ (r. Luff); 25 ml solu#ie de vin (must) defecat$. Acest volum de solu&ie (prob#) nu trebuie s # con&in# mai mult de 60 mg zah#ruri invertite. Se adaug$ cteva granule de piatr$ ponce n vederea uniformiz$rii fierberii. Balonul se ata eaz$ la un refrigerent cu reflux, se a eaz$ pe o sit$ de azbest i se aduce la fierbere n timp de 2-3 minute. Men#inem fierberea moderat$ timp de exact 10 minute. n timpul fierberii, culoarea solu&iei din balon trebuie s # alterneze ntre albastru-verde nchis. Dac# solu&ia se nro e te se opre te fierberea, se arunc# con&inutul balonului i se ia n lucru o nou# prob# (cu un volum mai mic de solu&ie defecat# dect proba ini&ial#). n acest sens este necesar ca n prealabil s# se efectueze o determinare a con&inutului de zaharuri prin metoda refractometric# pe baza con&inutului de substan&# uscat# solubil# a probei de analizat. R$cim imediat proba sub un curent de ap$ rece. Dup$ r$cire complet$ (20C) sub agitare energic$ se adaug$:

-6-

 10 ml solu#ie de iodur$ de potasiu 30 %; 25 ml solu#ie de acid sulfuric 25 % ( la nceput acesta se adaug$ n por#iuni mici pentru a evita spumarea); 2 ml solu#ie de amidon 5 g/l. Se titreaz$ imediat cu solu#ie titrat$ de tiosulfat de sodiu solu#ie 0,1 N de factor cunoscut. Titrarea se consider$ terminat$ cnd colora#ia albastr$-murdar$ trece ntr-o culoare alb$-g$lbuie. Se noteaz$ cu n num$rul de ml de tiosulfat de Na folosit la titrarea probei. n paralel se efectueaz$ o dozare martor identic cu cea de sus n care solu#ia defecat$ se nlocuie te cu ap$ distilat$. Se noteaz$ cu n num$rul de ml de tiosulfat de sodiu folosi#i la titrarea probei martor. Calculul %i interpretarea rezultatelor Cantitatea de zaharuri exprimat$ n zaharuri reduc$toare (z), con#inut$ n proba analizat$ este dat$ n tabelul 2 n func#ie de num$rul ( n- n ) f de ml de tiosulfat de sodiu utiliza#i. Con#inutul de zaharuri reduc$toare din vin (must) se exprim$ n g/l cu o zecimal$ #innd cont de dilu#ia efectuat$ n timpul defec$rii, de volumul de solu#ie defecat$ luat$ n lucru, respectiv cantitatea de zaharuri din prob$ (z). Pe baza datelor ob&inute pe mai multe determin#ri se recomand# ca z s # se calculeze n func&ie de num#rul (n n) f cuprins ntre 7 i 17. n afara acestui interval apar erori de analiz#. Astfel: pentru un vin sec sau demisec con#inutul de zaharuri reduc$toare se calculeaz$ cu formula: Z .r. = z 100 (g/L), unde: V1 V2

z - zaharurile reduc$toare (mg/prob$) conform tabelului 2; V1- volumul de vin luat pentru defecare - dilu#ie (ml); V2 - volumul de solu#ie defecat$-diluat$, luat$ n lucru (ml).

-7-

Tabelul 2 Coresponden #a dintre volumul de solu#ie de tiosulfat de sodiu 0,1N i cantitatea de zaharuri reduc$toare (z). Zaharuri reduc$toare Diferen#a (n -n)f (z) mg/prob$ ml Na2S2O3 0,1N 1 2,4 2,4 2 4,8 2,4 3 7,2 2,5 4 9,7 2,5 5 12,2 2,5 6 14,7 2,6 7 17,2 2,6 8 19,8 2,6 9 22,4 2,6 10 25,0 2,6 11 27,6 2,7 12 30,3 2,7 13 33,0 2,7 14 35,7 2,8 15 38,5 2,8 16 41,3 2,9 17 44,2 2,9 18 47,2 2,9 19 50,0 3,0 20 53,0 3,0

f- factorul solu#iei de Na2S2O3 0,1N Pentru must, mistel calculeaz$ cu formula: Z .r. = z 100 100 (g/l), unde: V1 V V 2 3 i vin dulce, con#inutul de zaharuri reduc$toare se

z - zaharurile reduc$tore (mg/prob$) conform tabelului 2; V1 - volumul de produs luat pentru dilu#ie (ml); V2 - volumul de vin diluat luat pentru defecare (ml); V3- volumul de solu#ie defecat$ luat$ n lucru (ml). Ca rezultat al determin#rii se ia media aritmetic # a dou# determin#ri efectuate n paralel, dac# sunt ndeplinite condi&iile de repetabilitate (diferen&a dintre rezultatele a dou# determin#ri efectuate n paralel, de aceea i persoan# n cadrul aceluia i laborator, pe acee i prob# nu trebuie s # dep# easc # 0,5 g zaharuri reduc #toare pe litru produs).

-8-

Exemplu: Pentru un vin alb dulce cu densitatea (20 = 1,02 g/cm3), con&inutul de zaharuri reduc#toare se calculeaz# n func&ie de dou# determin#ri astfel:

Determinarea 1 V1 = 20 ml, volumul de vin luat pentru dilu#ie; V2 = 20 ml, volumul de vin diluat luat pentru defecare; V3 = 10 ml, volumul de solu#ie defecat$ luat$ n lucru; n = 24,8 ml Na2S2O 3 0,1N, folosi#i la titrarea probei martor; n = 12,3 ml Na2S2O3 0,1N, folosi#i la titrarea probei luat$ n lucru; f = 1,0125, factorul solu#iei de Na2S2O3 0,1N; (n - n) f = (24,8-12,3) 1,0125 = 12,65 ml Na2S2O3 0,1N. z = 32,05 mg zaharuri reduc$toare din proba luat$ n lucru conform tabelului 1 calculat astfel: z = 30,3 (pentru 12 ml) + 1,75 (pentru 0,65 ml) = 32,05 mg

Z.r. = z

100 100 100 100 = 32,05 = 80,2 g/l 20 20 10 V1 V V 2 3

Determinarea 2 V1, V2, V3, n i f sunt identice ca la determinarea 1 n = 12,35 ml Na2S2O3 0,1N; (n - n)f = (24,8 - 12,35) 1,0125 = 12,61 ml Na2S2O3 0,1N; z = 31,52 mg, calculat identic ca la prima determinare. z = 30,3 (pentru 12ml) + 1,65 (pentru 0,61ml) = 31,95 mg

Z.r. = z

100 100 100 100 = 31,95 = 79,9 g/l V1 V V 20 20 10 2 3

Condi#ia de repetabilitate este ndeplinit$: 80,2 - 79,9 = 0,3 g/l (sub 0,5 g/l) F$cnd media aritmetic$ a celor dou$ determin$ri ob#inem: 80,2 + 79,9 = 80,1 g/l zaharuri reduc$toare 2

-9-