Capitolul 7

Tehnologia produselor pe baz de fondant

199

7. Tehnologia produselor pe baz de fondant

7.1 Generaliti Fondantul este un semifabricat obinut prin fierberea i concentrarea unui sirop de zahr, glucoz cu/fr lapte, care dup rcire pn la minimum 500C este transformat prin batere ntr o mas alb, cu o consisten de crem ce se topete uor prin masticaie !n lb"francez fondant # care se topete$" %in punct de &edere fizico ' chimic, el este un sistem eterogen format din trei faze( faza solid, n proporie de )0 )5* din total, din cristale de zaharoz cu dimensiuni care nu trebuie s depeasc +, -m ! la dimensiuni .,0 -m n proporie de / ,0* fondantul are o structur grosier, iar la dimensiuni . 00 -m, fondantul de&ine nisipos$1 faza lichid, n proporie de 00 05* din total, dintr o soluie saturat de zaharoz n prezen de glucoz, fructoz, maltoz, de2trin cu/fr lactoz, proteine din lapte, melanoidine, "a"1 faza gazoas, n proporie de 5 )* din &olumul total, din aer ncorporat prin batere" Fondantul simplu/cu adaosuri, colorat i aromatizat se utilizeaz la fabricarea( bomboanelor !n&eli i/sau nucleu$, umpluturilor pentru ciocolat, cremelor, glazurilor i a elementelor de decor pentru pr3ituri i torturi" 4tapele de baz pentru obinerea produselor pe baz de fondant sunt urmtoarele( 5repararea siropului pentru fondant1 5repararea masei de fondant1 6emperarea masei de fondant1 5relucrarea masei de fondant1

200 Capitolul 7

Tehnologia produselor pe baz de fondant

Finisarea produselor de fondant1 7mbalarea, depozitarea si li&rarea produselor de fondant" 7.2. Prepararea siropului pentru fondant 5entru obinerea fondantului obinuit !simplu$ se prepar un sirop de zahr i glucoz care se fierbe i se concentreaz la temperaturi de ++5 +,00C pn la un coninut de 88 9,* s"u", n funcie de destinaie" :iropul de glucoz/zahrul in&ertit, n prealabil temperat la )0 ++0 0C se adaug la sfritul fierberii n proporii de 5 ,5* fa de zahr, n funcie de sortiment" :e recomand un proces tehnologic n flu2 continuu deoarece procesul de dizol&are a zahrului i fierberea siropului trebuie s se realizeze ntr un timp ct mai scurt iar timpul de ateptare al siropului cald pn la prelucrarea lui n fondantier trebuie redus la minimum" 5rin aceste msuri se reduce posibilitatea formrii substanelor reductoare care sunt higroscopice i influeneaz negati& calitatea produselor" 5entru obinerea fondantului cu lapte se obine mai nti un sirop de zahr n lapte nclzit la temperatura de )0 80 0C, dup care se adaug unt i sirop de glucoz temperat" 7mestecul se fierbe la temperaturi mai 3oase de 80 0C pentru a e&ita coagularea proteinelor din lapte" 7.3. Prepararea masei de fondant :e realizeaz n maini speciale de fondant !fondantiere$ !fig";"+$, unde siropul este supus rcirii i baterii pentru formarea cristalelor de zahr"

Capitolul 7

Tehnologia produselor pe baz de fondant

201

Fig.7.1. Instalaie de preparare fondant 1- cilindru exterior, 2- c a cilindric, !- anta de rcire, "- ax de antrenare, #- ea$ de rcire, %- spir elicoidal, 7- roat de curea, &- p'lnie de ali entare,9- ubr e$acuare as de fondant, (i- intrare ap rcire, (i- ie ire ap de rcire

<nstalaia are n componen un corp cilindric e2terior !+$ din tabl de oel, n interiorul cruia se gsete o cma cilindric din bronz !,$" =ntre cei doi perei se formeaz mantaua !>$ prin care circul ap de rcire" 7gitatorul elicoidal !)$ este fi2at pe a2ul de antrenare !0$ pre&zut n interior cu ea&a !5$ prin care circul ap de rcire" 7gitatorul este acionat de la un motor electric prin intermediul unei roi de curea !;$ sau cu o pereche de ro i din ate care reduc &iteza pn la turaia optim de >00 >50 rot/min" :iropul se introduce n main prin plnia de alimentare !8$ iar e&acuarea masei de fondant se face la partea opus, cu a3utorul ubrului !9$" =n timpul rcirii i baterii n fondantier au loc dou etape( nucleaia i creterea cristalelor" ?ucleaia este faza n care moleculele din soluia concentrat de zahr se orienteaz ntr o structur asemntoare celei din cristalele de zahr" @iteza de nucleaie !nr"nuclee/ml"min$ depinde de( gradul de suprasaturaie al siropului, temperatura de rcire, gradul de agitare batere, ni&elul i tipul impuritilor din sirop" =n condiiile n care s a atins

202 Capitolul 7

Tehnologia produselor pe baz de fondant

o suprasaturaie critic, nucleaia ncepe cu o &itez mare" Cnd gradul de suprasaturaie este mare, &scozitatea siropului crete foarte mult limitnd &iteza de nucleaie" Aa formarea unei soluii suprasaturate, e2ist un timp de inducie, nainte de a ncepe nucleaia" 7cest timp este foarte scurt, dac suprasaturaia :.+,>" %urata de inducie este redus i de prezena altor zaharuri, a gumelor, carbohidrailor compleci, proteinelor i este prelungit de siropul de glucoz / zahrul in&ertit" Cu ct temperatura de rcire a siropului scade mai rapid, cu att nucleaia se amorseaz mai rapid, iar baterea energic !turaia.>50 rot/min$ la fondantier o intensific prin creterea mobilitii moleculelor de zaharoz" %up amorsarea nucleaiei, nucleele cresc, de&enind cristale prin adiia de noi molecule de zaharoz" Creterea mrimii acestora este influenat de( suprasaturaia siropului1 temperatura siropului1 &scozitatea siropului, &iteza de agitare batere, numrul nucleelor formate n faza de nucleaie1 pB ul siropului1 ni&elul i tipul de impuriti din sirop" Aa obinerea fondantului trebuie fa&orizat n principal faza de nucleaie !numr mare de nuclee cristale$, n comparaie cu faza de cretere a nucleelor cristale, pentru a se obine o structur fin a fondantului" =n caz contrar s ar obine o structur grosier" Factorii tehnologici trebuie optimizai pentru a se obine un fondant de calitate !concentrare rapid pn la un coninut ridicat de substan uscat i rcire rapid pn la temperatura optim de nucleaie i cretere a cristalelor de zahr$" %inamica nucleaiei i a creterii cristalelor &a fi optimizat prin creterea &itezei de agitare batere, n care caz nucleaia poate ncepe la o suprasaturaie mai mic i cu o faz de amorsare foarte scurt, obinndu se un fondant cu un numr mare de cristale cu dimensiuni mici"

Capitolul 7

Tehnologia produselor pe baz de fondant

20!

=n consecin, mrimea cristalelor de zaharoz i, deci calitatea fondantului &or fi determinate de urmtorii factori( temperatura final de rcire a siropului1 coninutul de substane anticristalizatoare !sirop de glucoz, zahr in&ertit$1 umiditatea siropului de fondant1 intensitatea de batere a fondantului1 raportul dintre faza lichid i faza solid" <nfluena temperaturii finale de rcire a siropului asupra dimensiunii cristalelor de zaharoz din masa de fondant este prezentat n tabelul ;"+"
Tabel 7.1. Influen)a te peraturii finale de rcire a siropului asupra di ensiunii cristalelor for ate *n asa de fondant cu u iditatea de 10+ Temp. Cantitatea de cristale (%) cu dimensiunile (m) 12 1!20!012 1!20!012 1!20!0final 20 !0 "0 20 !0 "0 20 !0 "0 de Mas fondant numai Mas fondant cu 1!% Mas fondant cu "!% rcire cu za r sirop glucoz sirop glucoz 0 C 20 100 100 100 2# 100 100 100 !0 100 9# # 9& 2 "0 &0 20 &! 17 &# 1# #0 !" "& 7 7# 2# 70 !0 %0 20 %# 10 # #& !# 7 %& 2% % 70 1# %0 10 1# !% "9 # 10 #0 2# 10 #

%in tabelul ;"+" rezult c dimensiunea cristalelor formate este cu att mai redus, cu ct temperatura final de rcire a fondantului este mai sczut" :e recomand o rcire rapid a siropului de fondant, deoarece pe de o parte, el de&ine o soluie suprasaturat fa&oriznd cristalizarea, iar

20" Capitolul 7

Tehnologia produselor pe baz de fondant

pe de alt parte, prin rcire, &scozitatea lui crete, mpiedicnd astfel formarea cristalelor cu dimensiuni mari" : a demonstrat c temperatura final a siropului trebuie stabilit n prealabil, n funcie de reeta utilizat" Cnd instalaia nu permite o rcire mai a&ansat a siropului, este necesar s se mreasc cantitatea de sirop de glucoz n siropul de fondant" %up unele cercetri, n tabelul ;"," se arat c procentul de sirop de glucoz adugat este direct proporional cu procentul de cristale mici cu dimensiuni de pn la +> Cm"
Tabel 7.". Influen)a cantit)ii de sirop de glucoz asupra di ensiunii cristalelor din fondant Cantitatea de sirop de Cantitatea de cristale (%) cu dimensiunile$ ! % 1& m 1' ( ") m glucoz (%) fa# de za r " #!,2 "%,& & #2,# "7,# 1% 79," 20,% 2" 9#,2 ",&

Formarea n cantitate mare a cristalelor mici se datoreaz siropului de glucoz care mrete &scozitatea soluiilor de zahr, ncetinind astfel micarea i, deci, creterea cristalelor" %imensiunea cristalelor mai este influenat i de umiditatea siropului de fondant, deoarece o umiditate mai mare conduce la prelungirea duratei de formare a fondantului n maina de fondant i deci la creterea procentului de cristale mari" 5entru a obine un fondant de calitate optim, se regleaz temperatura de rcire a siropului n funcie de umiditatea acestuia !tabelul ;">$"
Tabel 7.&. Te peratura de rcire a siropului de fondant *n func)ie de u iditate *miditatea siropului (%) 11 1! 1# Temperatura de rcire (!C) #0 "0 !#

Capitolul 7

Tehnologia produselor pe baz de fondant

20#

Dn alt factor care influeneaz mrimea cristalelor de zaharoz n fondant este intensitatea de batere n maina de fondant" Aa nceputul procesului de batere siropul se tulbur, apoi se albete, consistena de&ine &scoas i se formeaz masa de fondant" 7cest proces cu formare de cristale uniforme se desfoar mai rapid cu ct baterea este mai energic" 5ractica a demonstrat c turaia optim la a2ul ma inii de fondant este de >50 rot/min" 4chilibrul creat ntre faza lichid i faza solid se poate modifica din diferite cauze" 7stfel cnd fondantul pierde din umiditate, faza lichid se concentreaz, o alt cantitate de zaharoz cristalizeaz mbogind faza solid i fondantul se ntrete" %ac fondantul conine un procent mare de substane reductoare, el absoarbe ap din atmosfer, faza lichid crete, o parte din cristalele mici se dizol&, iar fondantul de&ine o past moale i umed" 5entru a e&ita uscarea fondantului, la prepararea lui se adaug sorbitol n proporie de 5 +0* care acioneaz ca un stabilizator, meninnd constant raportul dintre faza lichid i cea solid" Einnd seama de factorii care influeneaz proprietile finale ale fondantului i de destinaia acestuia se recomand utilizarea parametrilor tehnologici din tabelul ;"0"

Tabel 7.'. ,ara etrii tehnologici pentru diferite tipuri de fondant +estina Compozi#ie sirop Temperatur Faz fondant #ie fondant -a r .gluco z *midit ate Fierbe re ,ci re /ic i d .oli d (%) sirop (!C) (%)

,apo rt faze /0.

20% Capitolul 7
-n$eli. ,a$euri /0 salon Cre e 1erbet &# 92 7& &0 7& # 10 & 10

Tehnologia produselor pe baz de fondant

10 & 12 12 12 117 120 110 111, & 110 !0 "0 !0 !0 !0 !2,& !0,0 !#,% !",! !#,% %7,2 70,0 %"," %#,7 %"," 0,"9 0,"! 0,## 0,#1 0,##

6emperatura optim de batere !rcire$ a masei de fondant este de >5 050C, iar durata i turaia necului depind de construcia utila3ului" 7.4. Temperarea masei de fondant Fasa de fondant obinut dup rcire batere se supune temperrii la 50 )00C, n funcie de sortiment, n &ederea ncorporrii adaosurilor pentru gust, miros, culoare" 5rin temperare se realizeaz i o &scozitate optim n &ederea turnrii masei" 5entru a menine constant raportul faz solid/ faz lichid i pentru a nu se modifica dimensiunile cristalelor de zahr, n tehnologiile moderne se reine +/> din cantitatea de sirop de fondant care se adaug la temperare peste cantitatea de ,/> de sirop transformat prin batere rcire n mas de fondant" 5entru masele care se prelucreaz prin ntindere di&izare sau presare, operaia de temperare se continu cu o rcire, n &ederea obinerii unui material cu proprieti plastice corespunztoare"

7.5. Prelu rarea masei de fondant =n funcie de destinaie i compoziie, fondantul se prelucreaz prin( turnare n forme cu negati&e de amidon1 modelare !laminare di&izare, presare di&izare$"

Capitolul 7

Tehnologia produselor pe baz de fondant

207

5rodusele turnate suport n continuare operaiile de rcire structurare n camere de rcire tip tunel/dulap, demulare i depudrare a amidonului aderent prin periere sau suflare cu aer, regimul de lucru fiind asemntor cu cel de la fabricarea 3eleurilor" =n fabricile dotate cu utila3 modern, formarea bomboanelor din fondant se face cu instalaii de turnare cu func ionare continu i automatizat" 7ceste instalaii, cunoscute sub denumirea de instala ii Fogul, sunt construite pentru capaciti mari de produc ie i permit turnarea n pudra de amidon nu numai a fondantului, ci i a altor produse cum ar fi( 3eleuri, nuclee de bomboane, etc" :chema de principiu a acestei instalaii este prezentat n fig";","

Fig. 7.". 2inie de prelucrare a bo boanelor fondante 1,",1",1#,17,- transportoare cu lan, 2- for e cu bo boane turnate, !- rsturntor de for e, #- p'rghie $erificare for e, %,11- exhaustoare, 7- af'ntor, &- dispoziti$ de netezire a idon, 9,10- perii, 12- siste de p'rghii,, 1!- ecanis de i pri at negati$e, 1%- aina de turnat, 1&- perii cu icare pendular, 19- transportor

20& Capitolul 7

Tehnologia produselor pe baz de fondant

cu band, 20- co$or de perii, 21- $entilator, 22- transportor cu racle i, 2!- ele$ator cu cupe, 2", 27- site oscilante, 2%- scut de protecie, 2#-plan de e$acuare de euri, 2&ghida30

5e transportorul cu lan !+$ sunt aduse formele rcite !,$ care conin bomboane turnate n pudr de amidon" 6ransportorul !+$ duce forma pn la rsturntorul de forme !>$, care e2ecut o mi care de +800 n 3urul a2ei sale i golete coninutul formei" %up aceasta el i continu cursa pn la >)00 i a3unge n poziia iniial, fiind pregtit s preia o nou form" =n timpul rotirii forma se spri3in pe ghida3ele !,8$" 4&acuarea formei goale din rsturntorul !>$ i trecerea ei pe transportorul !0$, unde se realizeaz umplerea cu pudr de amidon, are loc prin mpingerea unei noi forme" 5entru &erificarea i asigurarea unei pozi ii corespunztoare a formei pe transportorul !0$ ser&e te prghia !5$" Dmplerea formei cu pudr de amidon se realizeaz prin intermediul ele&atorului cu cupe !,>$" Aa captul transportorului !0$ se afl afntorul !;$ i dispoziti&ul de netezire !8$ a stratului de amidon care realizeaz i o tasare uoar a materialului" 6ot aici sunt cur ate pr ile laterale ale formei cu a3utorul unor perii fi2e !9$ i cu periile cu mi care intermitent !+0$" =n continuare forma trece pe transportorul !+0$ unde se realizeaz imprimarea negati&ului n masa de pudr de amidon" %easupra acestui transportor se gsete dispoziti&ul de imprimat !+>$ care este sincronizat cu transportorul !+0$ n a a fel nct n momentul cnd forma a a3uns complet sub acest dispoziti& transportorul !+0$ se oprete, iar dispoziti&ul !+>$ e2ecut o micare n dou etape, imprimnd n masa de amidon negati&ele bomboanelor" Fecanismul de imprimare !+>$ trebuie s asigure o micare lent a capului de imprimare, nct marginile negati&elor din pudra de amidon s nu se distrug n momentul ridicrii acestuia" 4l este ac ionat prin

Capitolul 7

Tehnologia produselor pe baz de fondant

209

sistemul de prghii !+,$ de la a2ul principal al ma inii" =n continuare forma cu amidon este preluat de transportorul !+5$ i apoi de transportorul !+;$, deasupra cruia este amplasat maina de turnare !+)$" %up ce forma a fost umplut cu masa de fondant sau cu alt material, ea poate fi deplasat cu o band transportoare la rcire structurare" %up terminarea procesului de rcire uscare a bomboanelor, formele se introduc pe transportorul !+$ i ncepe un nou ciclu" :ub rsturntorul de forme !>$, unde s a golit con inutul formei de amidon bomboane, se afl sita de cernere !,;$, cu ochiuri mai mici dect dimensiunile bomboanelor sau nucleelor" Gomboanele, datorit nclinrii i micrii oscilatorii ale sitei, nainteaz, a3ung n dreptul periilor !+8$ i !,0$ care ndeprteaz pudra de amidon aderent" Aa unele construcii n acest loc este introdus un &entilator !,+$ care trimite un curent de aer peste perii, mbunt ind procesul de curire a pudrei de amidon de pe suprafa a bomboanelor" =n continuare, bomboanele cad pe transportorul cu band !+9$ care le transport la operaia urmtoare" 5udra de amidon i corpurile mai mici dect bomboanele care au trecut prin sita !,;$, cad pe sita !,0$, care permite trecerea numai a pudrei de amidon" Gomboanele sparte i alte corpuri sunt eliminate pe planul nclinat !,5$ n afara instalaiei" 5udra de amidon cernut cu sita !,0$ cade n tremia de alimentare a ele&atorului cu cupe !,>$" 6ot aici este adus, de transportorul cu raclei !,,$, pudra de amidon ce a rezultat de la perierea bomboanelor" 5entru a feri de prfuire bomboanele de pe sita !,;$ care merg spre periere, sub ele&atorul !,>$ este plasat un scut !,)$ de protec ie a ramei sitei !,;$"

210 Capitolul 7

Tehnologia produselor pe baz de fondant

Construciile moderne sunt pre&zute cu e2haustoarele !)$ i !++$ care trimit aerul amestecat cu pudra de amidon n filtrele de desprfuire cu saci" 7.!. "inisarea produselor de fondant :e realizeaz n scopul asigurrii unei cruste protectoare pentru meninerea unei caliti corespunztoare" Hperaiile de finisare care se utilizeaz frec&ent sunt ( candisarea i glasarea" 5rin candisare bomboanele sunt acoperite complet de un strat de cristale mari de zahr !candis$, capt un aspect atrgtor i se pot conser&a un timp de circa ) luni" =n principiu, candisarea const n introducerea produselor ntr un sirop suprasaturat temperat ' numit sirop de candis ' meninerea lor n &ederea formrii cristalelor de zahr, urmat de scoaterea din sirop i uscarea acestora" 5entru a se obine rezultate optime, se recomand urmtorii parametri( concentraia siropului de candis de ;0 ;, 0G21 temperatura siropului de >,0C1 temperatura bomboanelor de ,, ,50C1 coninutul de zahr reductor de > 5*1 lipsa particulelor de amidon1 timpul de meninere n sirop de ) 8 ore1 temperatura de uscare de ,5 >00C" Hperaia de glasare urmrete n special mrirea duratei de conser&are a bomboanelor" =n acest scop, bomboanele se acoper cu o mas de glasare preparat din proporii egale de zahr farin i sirop de zahr cu o concentraie de 5) 0G2", i se usuc la temperaturi de 00 500C, un timp de +, +5 min"

Capitolul 7

Tehnologia produselor pe baz de fondant

211

Dn alt procedeu de glasare !glazurare$ realizeaz acoperirea bomboanelor cu ciocolat temperat n prealabil la temperaturi de ,8 >>0C" 5repararea maselor de fondant se realizeaz cu instalaii discontinui !cazan duple2, fondantier$ sau cu instalaii continui !GaIer 5erIins, Htto Bansel$ Cu o instalaie GaIer 5erIins se obine fondant dup principiul anglo sa2on" :iropul de fondant se obine pe echipamente clasice prezentate la capitolul de produse de caramela3, dup care cu a3utorul unei &ane de proporionalitate se diri3eaz ,/> din sirop ctre o instalaie de rcire" Fasa rcit este diri3at la fondantier dup care, ea este amestecat, ntr un nec pre&zut cu manta dubl, cu +/> sirop temperat, ce constituie Jbob siropulK" Drmeaz introducerea n al doilea nec n care se realizeaz temperarea omogenizarea masei de fondant cu materii de gust, arom i culoare" 7.7. #mbalarea$ depozitarea %i li&rarea bomboanelor fondante 7mbalarea se realizeaz cu materiale impermeabile pentru &aporii de ap cum ar fi( celofan, hrtii impregnate, carton, "a" %epozitarea cutiilor se face pe rafturi n sti&e de cel mult +0 Ig" pentru a nu se deteriora ambala3ele" 6emperatura optim de pstrare este de +5 +80C !ma2" ,00C$ la o umiditate relati& optim de )0* !ma2";0*$"6ermenul de &alabilitate este de min" ,0 zile de la data de fabricaiei" Gomboanele se li&reaz ambalate n cutii cu masa net de +00g, ,50g, 500g, +000g cu o toleran de +,5 ,*" 7.'. (ndi i de alitate 7spect e2terior( buci ntregi, nelo&ite, nestri&ite, de mrime uniform, cu suprafaa uscat, neted, lucioas, fr crpturi, fr pete

212 Capitolul 7

Tehnologia produselor pe baz de fondant

sau asperiti &izibile, acoperite cu un strat subire i uniform de cristale de zahr/ciocolat1 7spect interior( mas omogen1 Culoarea( uniform, n concordan cu aromele utilizate1 Lustul i aroma( plcute, delicate n concordan cu forma i culoarea1 Consistena( moale, uor sfrmicioas, nelipicioas1 Dmiditatea( +0 +,*1 Mahr direct reductor( ma2"+0*1 Coninut de umplutur( >5 05*"