Sunteți pe pagina 1din 42

AFUMATOARE

Cateva sfaturi:
varianta mai simpla presupune introducerea pestilor in afumatoare prin indepartarea
capacului; este insa mai incomoda;
varianta cu usa este mai buna, deoarece permite un acces mai facil, inclusiv verificarea
procesului de afumare;
timpul de stagnare a fumului in incinta, respectiv cantitatea de fum si tirajul, se pot
regla cu ajutorul jiglorului de evacuare;
prin folosirea unui burlan lung si prin indepartarea/apropierea focarului, este posibila
reglarea temperaturii fumului, in incinta de afumare;
cu usa glisanta a focarului se poate regla arderea.
Totul despre afumare
http://www.grill-society.ro/category/retete-campinggrill-ro/
Orice gratar cu capac se poate transforma foarte usor intr-o afumatoare, chiar daca nu este
prevazut special cu un asemena dispozitiv. Aroma de fum este principalul motiv pentru care
ne dorim sa gatim la gratar dar ce spuneti daca va voi povesti astazi ca putem controla si
manevra afumarea dupa bunul nostru plac, obtinand cele mai delicioase mancaruri pe care le-
ati gustat poate doar pregatite de profesionisti.
Pregatirea gratarului
Asadar pregatiti carbunii sau preincalziti gratarele cu gaz. Pentru a afuma va trebui sa gatim
indirect, adica bucatile de carne (de preferat bucati mari) vor trebui asezate intr-o zona a
gratarului sub care nu exista foc direct. Mai clar, intr-un gratar cu carbune, vom aseza
carbunii intr-o parte a gratarului, iar carnea in partea cealalta. Pentru gratarele cu gaz este
necesar sa avem la dispozitie astfel de zone sau palnii de protectie.
Cu ce afumam?
Daca vorbim despre afumare, nu ne putem multumi doar cu fumul produs de carbuni asa ca
vom apela la lemne speciale pentru afumare care pot fi de diferite esente si care ne vor da,
fiecare arome speciale de fum. Noi vi le recomandam sub forma de chipsuri pentru ca sunt
mai usor de folosit. Le gasiti aici .
Iata cateva dintre ele:
Lemn Hickory (specie de nuc)- ca si aroma este dulce si putin iute- se potriveste la
carnea de porc, pui, vita, vanat si branzeturi.
Lemn de stejar- are o aroma placuta de lemn, poate fi inmuiat in vinuri pentru arome
diferite- se potriveste la carnea de vita, pasare si porc.
Lemn de cires- are o aroma dulce, usor fructata- se potriveste foarte bine la carnea de
pasare, vanat cu pene si carne de porc.
Lemn de mar- o aroma dulce, fructata si densa- se potriveste la carnea de vita, pasare,
vanat, porc (in special sunca)
Lemn de vita de vie- da un fum cu o aroma similara fructelor de padure- se potriveste
carnii de curcan, pui sau vita
Lemn de stejar de la butoaiele de vin- este un lemn foarte aromat cu arome de vin
minunate- merg la carnea de vita, porc si curcan
Inainte de a le folosi trebuie sa le inmuiati in apa sau vin (dupa preferinte) cu cel putin o
ora inainte!!!
Cum afumam?
Nimic mai simplu. Asezam chipsurile inmuiate in tavita pentru afumare (daca avem) sau pe
folie de aluminiu direct in jar. Pentru gratarele cu gaz, asezam chipsurile tot in folie de
aluminiu (mai groasa daca se poate) cat mai aproape de sursa de caldura (este usor sa faceti
niste buzunare din folie de aluminiu pe care sa le agatati de marginea interioara a
gratarului). Pe tot timpul afumarii trebuie sa mentinem temperatura in interiorul gratarului de
maxim 180 de grade Celsius (in functie de marimea si tipul de carne) si toate trapele de
aerisire aproape inchise, pentru a capta cat mai mult fum in interior dar totodata pentru a da
suficient oxigen necesar arderii.
Este bine sa folosim si un termometru pentru carne pentru a evita deschiderea repetata a
capacului si pentru a vedea cand aceasta este gata. In articolul viitor va voi povesti exact la ce
temperaturi trebuie sa ajung carnea in interior, cand este gata in functie de tipul ei.
Afumarea poate dura de la o ora pana la 12-16 de ore, in functie de ceea ce gatiti si ceea ce
doriti sa obtineti. Pentru rezultate bune, de altfel valabil pentru orice gatiti trebuie sa aveti
rabdare. La final, culoarea carnii va fi diferita de cea pe care o gatiti in mod normal, si in
functie de lemnul pe care il folositi la afumare. De exemplu, lemnul de mar si cel de stejar de
la butoaiele de vin vor forma la suprafata carnii un strat de un rosu foarte frumos. Nu uitati
insa, o cantitate prea mare de fum aromat, poate da un gust amarui carnii. Cel mai bine este sa
experimentati voi insiva! Incepeti cu bucati mai mici de carne si cantitati mai mici de lemn
pentru afumare si treptat veti invata exact cum sa le folositi.
Conservarea petelui prin srare
Srarea este una dintre cele mai vechi metode de conservare, putnd fi ntrebuinat ca metod
de conservare de sine stttoare pentru petele srat, afumat sau uscat; prin acest procedeu se
mrete conservabilitatea produselor i se previne alterarea acestora, pe principiul anabiozei i
anume haloanabiozei. n industria petelui, de cele mai multe ori, srarea este o faz
premergtoare, care asigur mbuntirea caracteristicilor gustative ale petelui, creterea
capacitii de hidratare a crnii de pete i ameliorarea capacitii de conservare a petelui
destinat fabricrii semiconservelor, conservelor, preparatelor culinare i icrelor; n acest caz,
srarea este asociat cu unul sau mai multe tratamente (fermentare, uscare, fierbere sau
afumare).
Procesul de srare este extrem de complex, aciunea conservant a srii fiind explicat prin:
creterea presiunii osmotice a sucurilor celulare (osmoanabioza) din care cauz
bacteriile de putrefacie i pierd vitalitatea, pentru c sunt mai sensibile la presiuni
osmotice ridicate
deshidratarea produsului i micorarea cantitii de ap disponibil pentru activitatea
microorganismelor, ceea ce conduce la dereglarea metabolismului celular
fixarea ionilor de Cl- i Na+ la nivelul legturilor peptidice ale substanelor proteice,
ceea ce mpiedic aciunea enzimelor proteolitice proprii crnii de pete sau a celor
secretate de microflora proteolitic;
micorarea solubilitii oxigenului n saramur, oprind dezvoltarea bacteriilor aerobe.
Rolurile srrii. Sarea este un aditiv alimentar frecvent utilizat n industria petelui,
singur sau n asociere cu ali aditivi sau cu diverse ingrediente. Ea joac diferite roluri
Agent de gust. Sarea confer produselor gust srat, efect datorat, n principal,
stimulrii receptorilor gustativi de ctre ionii de Cl- i Na+, rezultai prin
disocierea clorurii de sodiu. Pentru majoritatea produselor alimentare, efectul
optim senzorial este asigurat de o concentraie de 2-3% NaCl. Gustul de srat se
evideniaz mai puternic la produsele fierte, dect la cele crude, ca urmare a
eliberrii la tratament termic a clorurii de sodiu din compuii protein-sare.
Grsimea pstreaz mai puin sare n comparaie cu esutul muscular, datorit
coninutului mai mic de ap din compoziia sa.
Aciunea srii asupra puterii de reinere a apei a crnii. Adugarea unor doze
clasice (2-3%) de sare la o carne crud are drept efect mrirea puterii sale de
reinere a apei i creterea capacitii de hidratare a crnii. Efectul srii asupra
puterii de reinere a apei este marcant n cazul crnurilor cu pH mai mare (este
vorba de carnea aflat n stare prerigor sau n curs de instalare a rigiditii-carnea
cald de vit folosit la fabricarea bradtului, necesar n producia de salamuri de
pete cu adaos de carne de vit) i aproape nul la carnea n plin rigiditate
muscular. Adaosul de sare coboar pH-ul crnii cu 0,2 uniti de pH.
Aciunea asupra proteinelor i a grsimilor. Prin creterea puterii ionice a soluiei
(formate prin dizolvarea srii n apa coninut de carne sau/i cea adugat), crete
solubilitatea proteinelor musculare, ameliorndu-se astfel proprietile tehnologice
ale crnurilor tocate (capacitatea de emulsionare, de spumare i de gelifiere). Sarea
favorizeaz oxidarea i rncezirea grsimilor.
Rolul bacteriostatic. Sarea nu este un antiseptic propriu-zis, deoarece ea nu
distruge bacteriile, ci doar frneaz sau stopeaz dezvoltarea celor mai multe
dintre ele. Aciunea srii asupra microorganismelor depinde de coninutul de sare
i de tipul de microorganisme. n funcie de receptivitatea bacteriilor la clorura de
sodiu coninut de produsele alimentare n care se dezvolt, microorganismele pot
fi clasificate n dou grupe:
bacterii nehalofile (halofobe i halotolerante). Bacteriile halofobe se pot
dezvolta n medii care conin mai puin de 6% NaCl. Capacitatea lor de a
supraveui la aceste concentraii de sare depinde de forma mediului
nutritiv. Aceast grup include, n principal, bacteriile psihrofile de tip
Pseudomonas i Achromobacter. Bacteriile halotolerante se pot dezvolta la
concentraii de sare de 6% i chiar mai mari. n aceast grup intr bacterii
formatoare de spori, micrococi i unele bacterii anaerobe (Clostridium
botulinum i Staphylococcus aureus). Clostridium botulinum poate fi
inhibat chiar la concentraii de 2,5-3% NaCl, la temperatura de pstrare de
+50C sau de 4,9% NaCl, la temperaturi de depozitare de +10+150C.
bacterii halofile (toleranthalofile i strict halofile). Microorganisme
halofile. Bacteriile tolerant halofile se pot dezvolta n medii coninnd 5-
20% NaCl. n aceast grup intr bacteriile din familiile Pseudomonaceae,
Achromobacteriaceae, Micrococacceae etc. Bacteriile strict halofile se pot
dezvolta n medii care conin mai mult de 20% sare (20-25% NaCl).
Microorganismele extrem de halofile (genurile Halobacterium i
Halococcus) atac petele puternic srat, producnd decolorarea roz
anormal a crnii i modificarea texturii; totodat, sunt responsabile de
apariia mirosului i gustului neplcute. Aceste efecte negative sunt
datorate aciunii puternic proteolitice pe care o manifest. Majoritatea
bacteriilor halofile formeaz colorani carotenoidici roii sau galbeni,
fiind denumite bacterii halofile colorante.
Aciunea bacteriostatic-bactericid a clorurii de sodiu se manifest prin urmtoarele:
1. plasmoliza celulei bacteriene sub influena presiunii osmotice ridicate
2. deshidratarea mediului ca rezultat al eliminrii apei din interior sau legarea apei de
sare
3. activitatea specific a ionilor de Cl- de a crete aciditatea soluiei din mediu
4. sensibilitatea redus a microorganismelor la acid clorhidric; ncetinirea activitii
enzimelor proteolitice.
Drojdiile osmofile apar alturi de bacterii, n medii puternic srate (10-20% NaCl), dar
numai la suprafaa acestora, sub form de colonii. Principalele drojdii osmofile sunt:
Saccharomyces rouxii, Debaryomyces hansenii, Pichia ohmeri i Sporendonema
epizoum. Debaryomyces hansenii se gsete, n mod curent, n apa de mare i pe
suprafaa petelui marin, putnd s se dezvolte pe produse cu un coninut de sare de
24%.
Mucegaiurile xerofile rezist bine pe medii cu concentraii de 10-15% NaCl. Ele se
dezvolt la suprafaa petelui, formnd pete de culoare brun, neagr sau rocat.
Mucegaiurile sunt reprezentate de Aspergillus (restrictus, glaucus, candidus, flavus,
halofilicus, ocharaccus), Penicillium, Wallemia sebi, Oospora Nikitinski.
Se apreciaz c petele srat este deteriorat iniial de mucegaiuri, care, prin
metabolism, formeaz ap, ceea ce conduce la cretere activitii apei n jurul prilor
afectate, permind bacteriilor halofile s atace petele srat i s provoace alterarea
acestuia.
Microorganismele, pentru a se dezvolta, au absolut nevoie de ap, dar n proporii
variabile. n produsele alimentare, activitatea apei influeneaz n mare msur
vulnerabilitatea lor la atacurile microbiene. Activitatea apei este definit ca fiind
cantitatea de ap biologic disponibil pentru reaciile biochimice i chimice; ntre
concentraia de NaCl a crnii, activitatea apei i dezvoltarea microorganismelor exist
o strns corelaie.
Activitatea apei la o soluie saturat este de 0,75, valoare insuficient pentru a inhiba
complet creterea tuturor microorganismelor. Majoritatea bacteriilor i nceteaz
dezvoltarea n soluii saline cu o activitate a apei de 0,87-0,90, adic la o concentraie
n sare de circa 15%; excepie fac bacteriile halofile, care prolifereaz chiar la
activiti ale apei de 0,75.
Factorii care influeneaz durata srrii. Durata de srare este influenat de
factorii care determin viteza de ptrundere a srii n esutul muscular i anume:
compoziia chimic a srii i gradul ei de mrunire; concentraia saramurii sau
cantitatea de sare adugat n raport cu materia prim; micarea saramurii fa de
pete; modul de pregtire al materiei prime i temperatura.
1. Compoziia chimic a srii i gradul ei de mrunire. Cea mai mare vitez de
penetrare a srii n carne se obine n cazul folosirii clorurii de sodiu pur chimic.
Sarea utilizat n industrie conine cca. 2,3% impuriti (1,0% CaSO4; 0,3 MgCl2;
0,2% CaCl2 i 0,2% MgO4); o cantitate mare de sruri de calciu i magneziu
ncetinesc ptrunderea srii n carne datorit intensificrii deshidratrii suprafeei
petelui i a coagulrii proteinelor esutului muscular. Viteza de dizolvare a srii
depinde de suprafaa specific a cristalelor, deci de gradul ei de mrunire; cu ct sarea
este mai mrunt cu att viteza de srare este mai mare. Totui, n practica industrial
trebuie s se in seama c sarea fin contribuie la formarea mai rapid a tuzlucului,
dar n momentul formrii ea deja se dizolv, ca urmare eliminarea apei este ncetinit,
n timp ce la dizolvarea cristalelor mari se garanteaz concentraia constant a
tuzlucului i formarea lui uniform. La srarea petelui mare i gras, a petelui cu
pielea groas sau a celui acoperit cu solzi, ca i n cazul srrii la rece, se recomand
folosirea srii cu mcintura mare. Creterea umiditii srii pn la nivelul de 5% nu
influeneaz durata srrii, dar n acest caz sunt necesare cantiti crescute de sare.
2. Concentraia saramurii sau cantitatea de sare adugat. Viteza de srare este
proporional cu concentraia n sare a saramurii. Odat cu creterea concentraiei
saramurii se mrete gradientul de concentraie i deci se mrete viteza de difuzie i,
n consecin, se reduce durata srrii. La srarea uscat, n condiiile unor raporturi
mari de sare-pete, se formeaz tuzlucul saturat (saramur natural), ceea ce grbete
procesul de srare.
3. Micarea saramurii fa de pete i caracterul micrii saramurii. Micarea
saramurii fa de pete determin creterea vitezei de srare, prin micorarea grosimii
stratului de saramur diluat din apropierea suprafeei petelui. Srarea cu saramur n
circulaie sau n instalaii n care petele se deplaseaz n raport cu saramura, se
realizeaz mai repede dect n instalaii statice, la aceeai concentraie n sare a
tuzlucului i la acelai raport sare-pete. Viteza de ptrundere a srii este influenat de
caracterul micrii saramurii; trecerea de la curent laminar la un curent turbionar
provoac o micorare a grosimii stratului de difuzie i mrete viteza de srare.
4. Temperatura petelui i a saramurii. Viteza de srare a petelui este cu att mai
mare cu ct temperatura petelui sau a saramurii este mai mare. Coeficientul de
temperatur al procesului de difuzie al srii n carnea de pete se modific prin mrirea
concentraiei de sare n profunzimea esutului muscular. Coeficientul de difuzie al srii
n sucul petelui variaz liniar cu temperatura.
Temperaturile optime de srare se situeaz n limitele +5+7 C
0
, deoarece la temperaturi
mai ridicate crete viteza proceselor autolitice i activitatea biochimic a microorganismelor.
Petele mic (chilc, hamsii) poate fi srat la temperaturi ridicate, deoarece srarea decurge
rapid i concentraia minim de clorur de sodiu din carnea petelui se atinge mai repede,
dect declanarea alterrii crnii de pete; dar, i n acest caz, temperatura nu trebuie s
depeasc +200C, pentru evitarea pierderilor de grsime.
5. Structura crnii i compoziia sa chimic. Viteza de difuzie a srii depinde de
structura histologic a crnii de pete, adic de tipul esutului, de coninutul de grsime i de
raportul esutul conjunctiv/esutul muscular. Sarea ptrunde mai uor n esutul muscular
dect n esutul gras sau n esutul conjunctiv. Petele fr piele se sreaz mai repede dect
cel cu piele. Astfel, la tresca cu piele, dup 22 ore de srare, cantitatea de sare este de 1,9%
fa de 9,7% la cea fr piele. i prezena sau absena solzilor influeneaz viteza de
ptrundere a srii n carne. Stratul de grsime de sub piele influeneaz negativ ptrunderea
srii, ntr-o msur mai mare chiar dect pielea sau solzii petelui.
Congelarea i decongelarea preliminar nu influeneaz viteza de difuzie a srii, ci
numai permeabilitatea esutului, n funcie de gradul de destrmare al acestuia sub aciunea
cristalelor de ghea formate. n cazul srrii petelui dup congelare, deshidratarea se
produce nu numai ca urmare a difuziei, ci i ca o consecin a scurgerii directe a sucului
muscular rezultat la decongelarea petelui, parial congelat; n aceste condiii, deshidratarea se
realizeaz mai uniform, n toat masa petelui.
6. Mrimea i grosimea petelui sau a bucilor de pete. Petele mic se sreaz
mai repede dect cel mare, deoarece are o suprafa mai mare la aceeai mas relativ. Durata
de srare a petelui pn la obinerea concentraiei de echilibru este proporional cu grosimea
petelui. Pentru accelerarea procesului de srare, n practic se utilizeaz mai multe metode de
tiere a petelui, n ideea micorrii grosimii acestuia i a mri suprafaei de contact cu sarea.
7. Metoda de srare. Coeficientul de difuzie al srrii n carnea petelui variaz n
funcie de metoda de srare. Astfel, coeficientul de difuzie are valoarea de 1,0 n cazul srrii
n tuzluc staionar, de 0,83 la srarea n tuzluc n circulaie i de 0,74 la srarea mixt.
Teoretic, durata srrii n saramur n circulaie este mai mic de 1,3 ori n comparaie cu
srarea uscat i de 1,8 ori dect n saramura staionar.
Metode de srare a petelui. Metodele de srare ale petelui se pot clasifica dup mai
multe criterii, astfel:
1. dup modul de utilizare al agentului de conservare:
srare uscat (substan de srare ca atare);
srare umed (substan de srare n soluie);
srare mixt;
2. dup temperatura la care se face srarea:
srarea la cald;
srarea la rece;
srarea dup congelare;
3. dup forma vasului n care se realizeaz srarea:
bazine, czi sau vane;
butoaie de lemn;
lzi de lemn;
recipieni metalici sau material plastic;
4. dup gradul de desvrire al procesului de srare:
srare finit (complet);
srare ntrerupt;
5. dup concentraia conservantului din soluia de srare:
soluie saturat;
soluie nesaturat.
Srarea uscat. Metoda presupune srarea petelui cu sare uscat, saramura formndu-se cu
apa extras din pete. Petele ntreg sau desfcut (petele mare) se tvlete prin sare, dup
care se aeaz n straturi n vasele de srare, presrndu-se suplimentar sare, ntre straturi.
Amestecarea petelui cu sarea se realizeaz manual sau mecanizat, n funcie de mrimea
petelui. La srarea manual, doza de sare n vas se mrete treptat, astfel ca stratul de
acoperire de la suprafaa liber a vasului s fie de 1,3 ori mai mare dect straturile inferioare;
rndul superior de pete se acoper cu un strat de sare cu grosimea de 2 cm.
Datorit higroscopicitii, sarea absoarbe ap de la suprafaa petelui, n care se dizolv,
formnd saramura natural numit tuzluc, dup care ncepe procesul de srare al petelui,
concomitent cu eliminarea apei din esutul muscular de pete. Tuzlucul, format la srarea
uscat, reprezint 25-30% fa de masa petelui. Saramura poare fi incolor sau de culoare
roietic n funcie de specie, de starea petelui, de temperatura de srare i de cantitatea de
sare adugat.
La srarea uscat, difuzia srii din tuzluc n interiorul crnii de pete depinde de rezistena
esutului muscular, de concentraia NaCl din diferite straturi ale crnii, de distana dintre
straturi, ca i de temperatur.
Superioritatea srrii uscate, n comparaie cu alte metode, const n simplitate, consum
relativ mai mic de sare i pierderi nensemnate de substane organice. Dezavantajele metodei
de srare uscat sunt:
srarea este mult mai lent fa de srarea umed, procesul de ptrundere a srii n carnea
petelui ncepe mai trziu, deoarece tuzlucul nu se formeaz imediat;
srarea este neuniform, n special n vasele mari (czi, bazine); petele din straturile
superioare poate suferi procese de oxidare, mai ales dac este gras i nu este acoperit de
tuzluc;
n cazul petilor mari, procesul de producie este greu de mecanizat, n privina operaiile
de ncrcare i descrcare ale petilor din czi.
Varietatea de metode de srare uscat rezult din forma vaselor folosite (czi, vane, bazine,
butoaie, recipieni) i din modul n care se realizeaz scurgerea tuzlucului (stive, grtare, lzi).
La srarea uscat n stive, schimbul de mas se realizeaz prin saramura care se scurge sau a
tuzlucului rmas s se treneze; la acest tip de srare se folosesc cantiti mari de sare, pn la
70-80% din masa petelui. De obicei, n stive se sreaz tresca, pica, macrou sau ali peti
plai, cu coninut ridicat de ap, deoarece se realizeaz nu numai srarea petelui, ci i
deshidratarea lui (petele pierde cca. 40% din coninutul iniial de ap). Aceast metod are o
larg utilizare n obinerea semifabricatelor pentru producia de pete afumat, n special pentru
obinerea produselor de pete afumate la rece, cu coninut mai mic de sare.
Srarea uscat se aplic la prelucrarea petelui slab (cu coninut de grsime mai mic de 3%)
sau cu ngrare medie (Gadus morhua, scrumbii care depun icrele) precum i la petele
mrunt (hamsii, gingiric, sardele). Consumul de sare cristalin este mai mic de 35% din masa
petelui.
Srarea umed. Se realizeaz ntr-o soluie de sare pregtit n prealabil, numit saramur
artificial. Petele ntreg, desfcut sau porionat, se amestec cu saramura de concentraie
stabilit (frecvent saturat) n vase speciale de srare (czi, vane, bazine), unde se menine un
anumit timp.
Neajunsul principal al metodei este diluarea rapid a saramurii, pe seama apei extrase din
pete; adugarea ulterioar de sare nu are efectul dorit, deoarece viteza de dizolvare a srii
este mai mic dect viteza de ndulcire a saramurii cu apa eliminat din pete. n plus, la
srarea n saramur staionar se produce srarea neuniform a petelui, deoarece difuzia srii
i egalizarea concentraiei se produc lent. Metoda implic i un consum mare de saramur.
Procesul de srare umed poate fi uor mecanizat, mai ales n cazul folosirii saramurilor
circulante.
Srarea mixt. Reprezint operaia prin care petele se sreaz simultan cu sare uscat i cu
saramur (petele tvlit prin sare se aeaz ntr-un bazin cu saramur artificial). Metoda a
cptat o foarte larg ntrebuinare n producia de pete srat, n special pentru srarea
petelui gras.
La srarea mixt se nltur neajunsurile principale de la metodele se srare uscat i umed.
Sarea care se gsete la suprafaa petelui, mpiedic diluarea saramurii, deoarece, prin
dizolvarea n apa extras din pete, formeaz o cantitate suplimentar de saramur, iar
procesul de srare ncepe imediat, fr o deshidratare brusc a straturilor superficiale ale
petelui. Viteza de srare prin metoda mixt este practic aceiai ca i n cazul srrii umede i
mult mai mare fa de srarea uscat.
Srarea la cald. Srarea petelui la temperaturi mai mari de +150C, fr rcirea prealabil cu
ghea, se numete srare la cald. Metoda este folosit tot timpul anului n regiunile nordice,
iar n zonele sudice se aplic numai la nceputul primverii i la sfritul toamnei-pentru
petele mare i n tot timpul anului-pentru petele mic (hamsii, sardele) care se sreaz foarte
repede.
Srarea la rece. Scopul rcirii petelui este de a ntrzia procesele autolitice i bacteriene n
carnea acestuia; metoda se aplic la petele mediu i mare, cu un coninut mai ridicat de
grsime (salmonide). Pentru srarea la rece, petele (rcit n prealabil) se amestec cu sarea i
se dirijeaz la srare la temperaturi cuprinse ntre -1 +50C. n lipsa aparatelor de rcire,
tehnica srrii la rece este urmtoarea: pe fundul czii se presar un strat subire de sare i
ghea mrunit, peste care se aeaz un strat de pete tvlit n sare. Peste stratul de pete se
presar un strat de sare, apoi ghea i un strat subire de sare, dup care se adaug alt strat de
pete. Aceast ordine se pstreaz pn la umplerea czii. Pe msura umplerii vasului de
srare este necesar s se mreasc doza de sare i ghea cu fiecare strat. De obicei, la partea
inferioar a czii se repartizeaz 15-20% din cantitatea total de amestec ghea-sare, pentru
partea de mijloc 30-40%, iar la partea superioar 40-45%. n timpul srrii la rece, consumul
total de ghea nu depete 60%, iar cel de sare 50% din masa petelui.
Srarea la frig (dup congelare). Congelarea prealabil a petelui se face cu amestec de
ghea i sare pn la temperatura de -4 -20C. Metoda se aplic petelui mare i gras
(morun, nisetru, somn, scrumbii mari, somon) la care exist posibilitatea apariiei autolizei n
profunzimea crnii, n vecintatea coloanei vertebrale. La nceputul procesului, frigul
manifest aciune conservant i numai dup aceea, pe msura decongelrii petelui, se
produce srarea lui.
Congelarea se face n bazine, czi sau butoaie, pe fundul crora se aeaz un strat de ghea
(gros de 4-5cm) i unul de sare (10-12% din masa gheii). Petele se aeaz pe acest strat i se
presar cu sare, iar peste rndul de pete se pune ghea i sare; operaia se repet pn la
umplerea recipientului. Peste stratul superior de pete se pune o cantitate dubl de ghea i
sare n comparaie cu celelalte straturi. Consumul de ghea este de 60-110%, iar cel de sare
de 8-15% fa de masa petelui.
Uneori se folosete congelarea umed a petelui, n soluii saline rcite, ceea ce permite
mecanizarea procesului de srare.
Srarea desvrit. Din vasul de srare, petele se scoate n momentul n care concentraia
srii din sucul celular este aproximativ egal cu concentraia saramurii din exterior. Gradul de
srare al produsului va fi dependent de doza de sare sau de concentraia srii din saramur.
Srarea ntrerupt (uscat i umed). Este larg ntrebuinat pentru producia de pete slab
i mediu srat; n acest caz, petele se scoate din vasul de srare naintea egalizrii
concentraiei srii din sucul celular i saramura care nconjoar petele. Srarea ntrerupt
permite obinerea produselor cu grade diferite de srare, n funcie de durata procesului i de
concentraia saramurii. Neajunsul metodei const n neuniformitatea srrii n masa petelui..
Srarea saturat. n tot timpul procesului de srare, concentraia srii din saramura extern
trebuie s fie de 29%. Aceast metod se utilizeaz pentru obinerea de produse puternic
srate i a petelui gras mediu srat.
Srarea nesaturat. Concentraia srii din sucul muscular i din tuzlucul nconjurtor la
sfritul srrii se situeaz ntre 10-12%.
Srarea petelui n bazine. Se realizeaz n vase speciale de srare, cu capacitatea de 1-20
tone. Se utilizeaz att pentru srarea uscat ct i pentru srarea umed i mixt, cu sau fr
rcire. Srarea n bazine fr rcire se aplic n cazul semifabricatelor pentru uscare sau
afumare. n cazul srrii petelui n bazine cu rcire, temperatura se menine la un nivel de
0+60C, prin introducerea de ghe sfrmat n bazin, odat cu petele i sarea. Mrimea
bucilor de ghea nu trebuie s depeasc 5 cm, iar consumul de ghea se situeaz sub
30% fa de masa petelui. Procesul de srare n bazine, vane, czi este dificil de mecanizat,
deoarece necesit construcii speciale i cheltuieli mari de producie.
Srarea petelui n butoaie. Este cea mai rspndit metod de srare a petelui pe nave, n
special pentru petele mediu i mic (cu mas sub 0,5 kg), unde sunt posibiliti de mecanizare
ale procesului de srare. Petele se amestec cu sarea n malaxoare speciale, n poriuni
corespunztoare cu volumul ambalajului, dup care se trece n butoaie, se las un timp
determinat pentru tasarea petelui, se completeaz cu pete i se adaug saramura de
acoperire; n final se nfund butoaiele. Doza de sare se stabilete n funcie de cerinele
impuse produsului finit, putnd varia n limite largi. Pentru pstrarea tuzlucului format n
procesul de srare, butoaiele se cptuesc cu saci de polietilen. Srarea n butoaie permite
prelucrarea oricrei cantiti de materie prim, de diferite forme, nu necesit construcii
speciale, productivitatea muncii este mare, dar exclude posibilitatea ntrebuinrii srrii
ntrerupte.
Srarea petelui n recipieni. Este un proces complet mecanizat, ce aplic pe nave pentru
conservarea petelui oceanic mic i mijlociu. Petele sortat este trecut n recipieni (cu ajutorul
unor dozatoare speciale), n care se adaug n acelai timp sarea. Recipienii umplui cu
amestec pete-sare se nchid ermetic i se pstreaz la temperaturi mai mici de 00C. Durata
srrii este de 3-8 zile, n funcie de mrimea petelui. Prin pstrarea produsului la temperaturi
sczute, procesele fermentative nceteaz i nu se mai produce maturarea petelui srat. Doza
de sare (13-16% fa de masa petelui utilizat) permite obinerea de pete slab srat, cu
salinitatea cuprins ntre 7-10% NaCl. Avantajele metodei constau n aceea c nu sunt
necesare suprafee de producie mari, cheltuielile de fabricaie sunt minime i se pot folosi
ambalaje uoare, de tabl sau material plastic.
Srarea prin injectare. Este o variant a srrii umede, care se aplic n cazul speciilor mari
de pete. Injectarea saramurii (de diferite concentraii i n doze variate) se execut cu ajutorul
mainii de injectat cu ace multiple.
Tehnologii generale de conservare ale petelui prin srare. Tehnologiile de conservare ale
petelui prin srare cuprind urmtoarele operaiuni :
de pregtire preliminar;
de conservare propriu-zis;
de pregtire a produsului finit n vederea valorificrii.
1. Pregtirea preliminar. Petele poate fi srat ntreg sau tiat. Se sreaz ntreg, petele
mrunt sau cel mijlociu, destinat zvntrii sau afumrii, mai ales dac viscerele acestuia sunt
bogate n grsime (pltic, alu, biban, babuc, caracud, hamsii, rizeafc mic, stavrid). n
vederea srrii mai rapide a petelui, se aplic una din urmtoarele metode de tiere:
pete despicat (gadidae, salmonide i ciprinide);
pete tiat fr cap (salmonide);
semiplast;
plast cu cap (gadidae, crap, alu, tiuc);
plast fr cap (scrumbii, somn, tresc);
plast cu buzunar (paltus);
plast cu despicare klipp fisch (gadidae, tresc);
fileuri (pete mare);
buci i felii (morun, somn, scrumbie).
2. Conservarea propriu-zis. La srarea petelui se pot utiliza mai multe combinaii ale
metodelor de srare i anume:
La cald-saturaie (saramur cu concentraie 20% NaCl)
uscat
o mixt
La rece
o uscat-saturaie
o mixt-semisaturaie (saramur cu concentraie 15-20% NaCl)
o umed-nesaturaie slab
Dup congelare
o mixt
semisaturaie
nesaturaie slab (saramur cu concentraia de 10-15%).
n funcie de durata srrii, de metoda de srare adoptat i de scopul urmrit, produsele srate
se mpart dup coninutul final de sare, n:
produse din pete slab srate, cu un coninut de sare de 6-10%;
produse din pete mediu srate, cu un coninut de sare de 10-14%, relativ stabile la
pstrare la temperaturi moderate;
produse din pete puternic srate, la care coninutul de sare este mai mare de 14% NaCl,
stabile la pstrare.
Produsele slab srate constituie semifabricate, care se supun unei prelucrri ulterioare i se
pstreaz la temperaturi sczute, de -6-120C. Petele slab srat are gust bun i carne fin i
de aceea, uneori, constituie produse de tip delicatese.
3. Finisarea produselor srate. n vederea depozitrii i comercializrii, petele srat se
supune operaiilor de finisare. Sortarea petelui srat se face pe caliti. Petele srat, cu
excepia clupeidelor, sturionilor i salmonidelor, se mparte n trei caliti: superioar, I i a II-
a. Petele mrunt, srat, se submpatrte n dou caliti: I i a II-a. Petii cu numr mare de
defecte sau cu defecte puternic exprimate sau iremediabile se ndeprteaz. Splarea petelui
srat se face n saramur special pregtit, cu o concentraie de sare mai mare de 17%.
Ambalarea petelui srat. Petele splat, scurs pe grtare de lemn, trgi sau n couri de nuiele
(pentru petele mic), se ambaleaz n recipieni curai i dezinfectai. Ambalarea se poate
realiza n butoaie de lemn (50 l sau 100 l), recipieni de material plastic (30 l sau 60 l), lzi de
lemn cptuite cu hrtie pergaminat sau folie de material plastic. ntr-un ambalaj se introduc
petii din aceiai specie, categorie de mrime, mod de prelucrare, grad de srare i de aceiai
calitate.
Petele bine splat se aeaz strns n rnduri drepte, regulate, cap la coad, cu spinarea n jos
(petele nedespicat i cel despicat) n butoaie, recipieni de material plastic, lzi, ultimul rnd
aezndu-se cu burta n jos. Petele plast se aeaz desfcut, cu suprafaa de seciune n sus;
rndul superior se aeaz cu pielea n afar sau strns cu seciunea n jos. Petele ambalat n
butoaie sau recipieni din material plastic poate fi, sau nu, acoperit cu saramur. nainte de
nchiderea ambalajelor, petele se preseaz, se completeaz dup caz cu saramur i apoi
recipienii se nchid etan. Fileurile se aeaz n lzi sau butoaie, iar petele n buci se aeaz
n rnduri strnse. Petele mrunt, srat se ambaleaz n recipieni fr a fi aezai n rnduri,
vrsat, nivelat i presat. Ambalajele se marcheaz cu urmtoarele specificaii: denumirea
unitii productoare, denumirea sortimentului, inclusiv modul de prelucrare, data fabricaiei,
greutatea net, meniunea cu privire la temperatura de pstrare (maximum +50C).
Defectele i agenii duntori ai petelui srat
Defectele petelui srat se produc ca urmare a degradrii materiei prime nainte de srare,
precum i a nerespectrii tehnologiei de srare sau a regimului de pstrare a produselor srate.
Defectele produselor din pete srate pot fi defecte remediabile i defecte iremediabile.
1. Defecte remediabile-sunt defecte care pot fi corectate prin prelucrarea suplimentar a
produselor:
o pete crud-carnea are gust i miros de pete crud, branhiile conin mucoziti
sanguinolente, care eman miros neplcut, iar sngele de la nivelul coloanei vertebrale este
necoagulat. Defectul este rezultatul saramurrii insuficiente a petelui i se nltur printr-o
prelucrare ulterioar de srare, zvntare i marinare;
o petele cu burta spart-defectul apare la petele srat neeviscerat, presat excesiv n bazine,
vane, czi, butoaie. Defectul poate fi eliminat printr-o spintecare corespunztoare a produsului
nainte de srare; la petele mrunt (hamsii, chilc) defectul nu poate fi evitat;
o petele spintecat defectuos i pete zdrenuit-defectul se datorete neglijenei n executarea
operaiei de spintecare i datorit manipulrilor necorespunztoare ale petelui;
o pete ncins-branhiile i organele interne prezint miros de mucegai. Se ntlnete la
petele srat n vane sau butoaie fr tuzluc, la petele ambalat n lzi pstrate n ncperi
ventilate necorespunztor. n majoritatea cazurilor, defectul poate fi eliminat prin splarea
petelui n saramur, ndeosebi la nivelul branhiilor;
o depunere alb-petele albe se formeaz la suprafaa petelui, atunci cnd se ntrebuineaz
sare prea fin, cu coninut ridicat de sruri de calciu i magneziu.

2. Defecte iremediabile-sunt defecte care nu se pot nltura i sunt legate de o depreciere
vizibil a calitii produselor srate:
o nroirea (bronzarea cafenie)-se manifest prin nroirea musculaturii n apropierea
coloanei vertebrale; adesea, carnea poate emite i un miros neplcut de alterare de-a lungul
coloanei vertebrale. Defectul apare la petele slab srat (scrumbii), la pstrarea
necorespunztoare sau la srarea petelui n faz avansat de autoliz, cnd vasele de snge au
pereii foarte puin rezisteni, astfel, nct sngele se scurge n musculatur;
acrirea-este o alterare microbian care apare la petele srat n tuzluc (care apare
ca rezultat al dilurii saramurii sau a densitii iniiale insuficiente), la petele de
calitate necorespunztoare sau la petele srat pstrat la temperatur ridicat. Prin
acrire, tuzlucul devine tulbure i alunecos, iar carnea eman un miros acru, capt
culoare palid, devine flasc i se desprinde uor de pe oase. Dac acrirea survine
numai la saramur, ea se substituie cu saramur proaspt, iar petele se spal n
saramura respectiv;
o saponificarea-la suprafaa petelui srat se formeaz o pelicul de spun
murdar, cleioas i cu miros neplcut. Se ntlnete la petele ambalat n lzi sau
butoaie fr tuzluc, pstrate la temperaturi ridicate, dar i la petele desrat.
Defectul poate fi evitat prin pstrarea petelui srat la temperaturi sczute;
o fucsina-este o depunere roie pe suprafaa corpului petelui, mai des ntlnit la
gadidae i pleuronectide srate i mai rar la petii grai. Defectul apare ca urmare a
activitii microorganismelor halofile care se gsesc pe pete sau n sare i se
dezvolt numai la temperaturi ridicate. La petele puternic acoperit cu fucsin,
mucusul este murdar i cu miros neplcut de amoniac. n stadiul iniial, acest
defect poate fi eliminat prin splarea petelui ntr-o saramur care conine i 4-5%
acid acetic;
o oxidarea grsimii (rugina)-defectul se caracterizeaz prin apariia pe suprafaa
petelui srat a unei eflorescene de culoare brun-roiatic i nglbenirea stratului
subcutanat, datorit oxidrii grsimilor; carnea capt miros de rnced i gust
amar. Acest defect se ntlnete la pstrarea petelui srat fr tuzluc, la
temperaturi ridicate, n special la petii grai (culpeide, salmonide, scombride) care
conin o cantitate mare de acizi grai nesaturai n constituia grsimilor.
Petele conservat prin srare poate fi atacat de diveri duntori, cel mai activ
fiind musca Piophyla casei, care este mai mic dect musca de cas; acest duntor
se dezvolt bine pe produsele srate n czi sau butoaie, pe sarea gras sau n
pmntul mbibat cu saramur. n condiii favorabile, musca Piophyla casei
depune o singur dat pe var cte 40-80 ou; acestea sunt distruse la -20C. Dup
2-4 zile (n funcie de temperatur) din ou se dezvolt larve, dup 3 zile ncepe
prima nprlire, iar dup 5-7 zile a doua, cnd larvele ncep s fac salturi pn la
40 cm nlime, de unde i denumirea de larve sltree.
Larva sltrea dei nu este otrvitoare, este lacom, putnd deprecia mari
cantiti de pete srat; ea se dezvolt de preferin n branhii i n poriunile moi
ale corpului, neacoperite de solzi sau piele.
Petele atacat de larvele sltree se spal n saramur cu concentraia 10%, timp
de o or. n timpul splrii n saramur, pupele, larvele i oule de musc se ridic
la suprafaa saramurii.
Conservarea petelui prin afumare. Afumarea reprezint operaia tehnologic de expunere
a unui aliment la aciunea fumului, cu scopul asigurrii conservabilitii, aromatizrii i
formrii culorii specifice. Fumul ia natere prin descompunerea componentelor lemnului, prin
aport de cldur, n compui volatili i crbune de lemn.
Acest proces, denumit piroliz, este un fenomen fizico-chimic complex, n desfurarea
cruia, n funcie de temperatur, se disting urmtoarele faze:
deshidratarea lemnului pn la +1850C;
piroliza endoderm a hemicelulozei, la +2700C;
piroliza exoterm a celulozei i ligninei, cu formare de crbune din lemn, la +4000C;
combustia crbunelui din lemn, la +10000C;
condensarea i fomarea substanelor noi, prin participarea compuilor rezultai la piroliz;
oxidarea produilor de condensare i a compuilor formai n timpul pirolizei n prezena
oxigenului;
piroliza fumului.
Pentru afumarea produselor alimentare se ntrebuineaz fumul obinut ca rezultat al
dezagregrii compuilor majori ai lemnului (celuloz, hemiceluloz i mai puin lignina).
Piroliza celulozei. Celuloza este o macromolecul, cu structur filiform i care
cuprinde 100-10.000 de molecule de glucoz. Piroliza celulozei se desfoar n
dou etape. Reacia iniial const ntr-o hidroliz acid, urmat de un proces de
deshidratare cu formare de -glucoz. n etapa a doua, din glucoz se formeaz
acidul acetic, ap i ocazional mici cantiti de furan i fenoli.Piroliza celulozei are
loc n domeniul de temperatur +280...+3000C.
Piroliza hemicelulozei. Hemiceluloza este un polizaharid care se dezagreag la
+250...+2750C. Prin piroliz, se formeaz furfuroul, furanul, acizi carbonilici i
acidul acetic cu omologii si.
Piroliza ligninei. Lignina este o macromolecul cu structura chimic complex i
diferit n funcie de natura lemnului; astfel, lignina din lemnul de esen moale,
comparativ cu cea din lemnul de esen dur, conine n ciclul aromatic un
substituient metoxic.
Factorii care influeneaz compoziia fumului. Compoziia fumului este influenat de mai
muli factori, respectiv:
felul i umiditatea lemnului (rumeguului);
temperatura de dezagregare a lemnului;
temperatura de oxidare a componentelor fumului format, a reaciilor de condensare i
polimerizare;
aportul de aer;
tehnologia de obinere a fumului;
purificarea fumului.
Natura i starea lemnului. Pentru afumarea petelui se utilizeaz, n principal, lemnul de
esen tare. n funcie de compoziia lor chimic, diferitele esene lemnoase au temperaturi
diferite de piroliz i dau prin ardere amestecuri de fum de densiti i compoziii variate.
Lemnul dur (fag, stejar, frasin, arar) genereaz fum mai bogat n compui
aromatici i n substane cu caracter acid, n comparaie cu fumul obinut prin
combustia lemnului de esen moale, n special, rinoase (cedru, brad, pin), ca
urmare a compoziiei lor chimice diferite.
Lemnul de esen moale, mai ales cel de conifere (cedru, brad, pin) nu este indicat
pentru afumarea petelui, deoarece prin arderea lui se formeaz funingine, care
murdrete suprafaa produsului finit; n plus, acesta poate cpta miros strin,
culoare nchis i gust amrui. Mai mult dect att, fumul obinut din lemnul de
rinoase conine cantiti mari de hidrocarburi policiclice aromatice.
Compoziia chimic general a fumului i influena acestuia asupra calitii produselor
afumate depinde de natura lemnului utilizat la afumare.
Umiditatea rumeguului. Prin mrirea umiditii rumeguului se micoreaz concentraia
fenolilor i a substanelor din gudroane i se mresc cantitile de cenu, funingine i
coninuturile de aldehid formic i acizi organici (formic, propionic, acetic); n aceste
condiii, aroma produselor afumate este mai acid. n producie, rumeguul i achiile de lemn
se umezesc cu 12-20 ore nainte de ntrebuinare, pn la o umiditate de maximum 30% .
Temperatura de formare a fumului. Temperatura de formare a fumului are o influen
hotrtoare asupra compoziiei acestuia. Fumul trebuie s se formeze la temperaturi
mai mici dect temperatura de aprindere a lemnului (+220...+4500C).
Nivelurile maxime de fenoli, acizi i compui carbonilici sunt obinute prin piroliza lemnului
n intervalul de temperatur de +550...+6000C (Hamm i Pothast-1979).
Aportul de aer. Degradarea macromoleculelor lemnului depinde att de temperatura de
piroliz, ct i de concentraia oxigenului, respectiv de cantitatea de aer admis n generatorul
de fum. Cnd coninutul de oxigen din aer crete (0-50% O2) nivelurile de compui furanici i
fenolici se diminueaz. Coninutul n compui fenolici crete odat cu creterea proporiei de
oxigen, pn la 10% O2, dup care se reduce substanial n domeniul 10-20% oxigen, pentru a
se stabiliza ulterior pentru concentraii mai ridicate. n prezena unei cantiti mari de aer au
loc reacii de oxidare mai intense ale substanelor din fum, formndu-se cantiti nsemnate de
gudron, alcool metilic, hidrocarburi policiclice aromatice.
Afumarea tradiional la cald a petelui. Materia prim este reprezentat de peti de
ap dulce, marini i oceanici, pretndu-se bine stavridul, scrumbiile, merluciu, sardina,
sardinela, tresca etc.
1. Decongelarea. n cazul utilizrii petelui congelat, decongelarea se face n aer cu
temperatura de +200C sau n ap de +200C (raport pete/ap 1 : 2). Petele mic care a
fost congelat n blocuri, se decongeleaz n aer pn la temperatura de -3-40C n
stratul profund, dup care se continu decongelarea lui n saramura n care se va face
srarea acestuia (raportul pete/saramur este de 1 : 2). Petele cu masa mai mare de
200g poate fi decongelat i n saramur saturat cu temperatur mai ridicat i un
raport de pete/saramur de 1:2 sau 1:3. Durata procesului de decongelare-srare
depinde de mrimea petelui, variind de la 8 la 24 ore.
2. Spintecarea petelui destinat afumrii la cald este o operaie facultativ, ce se aplic
doar petilor foarte mari (cu masa mai mare de 2 kg), la care se ndeprteaz viscerele,
capetele i, uneori, se taie trunchiul n buci (nisetru, rechin etc).
3. Srarea petelui destinat afumrii la cald se realizeaz n scopul ameliorrii calitilor
gustative, dar coninutul de sare din carnea acestuia nu trebuie s depeasc 2%.
Srarea se realizeaz n saramura cu densitatea de 1180 kg/m3 (22% NaCl), raportul
pete/saramur fiind de 1:1.
4. Agarea petelui, se face prin una din urmtoarele metode: legarea cu ajutorul acului
de lemn sau fr ac de lemn; legarea combinat cu coaserea petelui; legarea petelui
mare sau a bucilor de pete cu sfoar; nirarea pe vergele; prinderea pe cuie i
crlige cuier; prinderea cu cleme metalice.
5. Splarea. Petele legat sau nirat, nainte de a fi dirijat la afumare, se dueaz pentru a
se mpiedica apariia la suprafaa lui a unui strat alb de cristale fine din sare, ce se
formeaz pe timpul procesului de zvntare.
6. Zvntarea petelui se execut pentru crearea condiiilor necesare depunerii compuilor
fumului pe suprafaa petelui i pentru coagularea proteinelor din stratul superficial al
crnii de pete, ceea ce limiteaz evaporarea apei din pete. Temperatura de zvntare a
petelui se ncadreaz n limitele +60+800C, pentru c temperaturile mai mari de
+800C conduc la diminuarea calitii produselor, iar carnea devine mai puin
suculent, ca urmare a creterii pierderilor de grsime i de umiditate; zvntarea la
temperaturi mai mici de +600C influeneaz, de asemenea, negativ calitatea
produselor. La temperaturi joase, straturile exterioare ale crnii de pete nu se
deshidrateaz suficient i din aceast cauz, n stadiile urmtoare de coacere i de
afumare au loc procese de rsfierbere a esuturilor i de formare la suprafaa petelui a
unei culori corespunztoare.
7. Coacerea se realizeaz la temperaturi ridicate (+80+1400C). Durata nu trebuie s fie
prea mare i depinde de mrimea petelui i de particularitile crnii, de metoda de
spintecare i de umiditatea relativ a aerului. Dup coacere, petele poate fi consumat
fr o pregtire culinar ulterioar.
8. Afumarea propriu-zis. Pe timpul afumrii la cald, n esutul muscular de pete au loc
o serie de procese fizice i chimice, care afecteaz, n principal, componenta proteic a
crnii:
coagularea i denaturarea proteinelor;
dezintegrarea hidrotermic i coagularea colagenului;
contractarea esutului muscular, urmat de micorarea volumului petelui i
eliminarea unor cantiti importante din fluidul celular;
modificarea nsuirilor chimico-coloidale, termofizice i structural-mecanice ale
esutului muscular i a pielii petelui;
inactivarea parial a enzimelor;
distrugerea parial a compuilor organici minori (vitamine);
deshidratarea produsului ca urmare a evaporrii apei;
topirea grsimii i pierderea unor substane extractive azotate mpreun cu sucul,
care se scurge din pete;
distrugerea treptat a formelor vegetale ale microorganismelor;
diminuarea valorii nutritive a crnii de pete.
9. Rcirea petelui dup afumare are drept scop ntreruperea aciunii temperaturii ridicate
asupra crnii petelui, pentru a se micora pierderile n greutate. n cazul ambalrii
unui pete care a fost afumat la cald, datorit egalizrii temperaturii petelui cu cea a
mediului ambiant, se formeaz vapori de ap, care condenseaz i umezesc suprafaa
petelui, crendu-se condiii favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor. Rcirea
petelui se desfoar n 2 etape: n prima faz, rcirea se face pn la +15+180C i
apoi, dup ambalare, rcirea n depozit pn la 0+20C. Durata rcirii petelui n aer
cu circulaie natural este de 6-8 ore, iar n camere cu circulaie forat a aerului este
de 0,5-2 ore. Pierderile de mas pe timpul rcirii sunt de 2,4%.
10. Depozitarea, se face pentru cel mult 72 ore, la temperaturi de 300C.
Afumarea tradiional la rece a petelui. Procesul tehnologic de obinere a
produselor afumate la rece din pete proaspt i srat include urmtoarele operaiuni (fig.
3):
Tierea petelui-se poate face sub form de trunchi despicat pe spate, burt
batog i mai rar trunchi desfcut. Petele mrunt se afum ntreg, iar scrumbiile
se afum fr solzi.
Srarea petelui-n funcie de mrimea i compoziia chimic a petelui, dar
mai ales de gradul final de srare al semifabricatului, se pot aplica una din
urmtoarele metode de srare: uscat, n saramur i mixt; cele mai utilizate,
sunt srare uscat i cea mixt. Petele proaspt se sreaz pn la un nivel de
8-12% sare n carne, dup care se desreaz pn la 2-4%. n cazul folosirii
petelui srat anterior (8-14%), nainte de afumare se aplic desrarea.
Desrare-este o operaiune care se execut obligatoriu nainte de afumarea
petelui i are urmtoarele scopuri:
- reducerea salinitii semifabricatului pn la un nivel minim de sare (2-
4%);
- asigurarea pstrrii calitii semifabricatului n cadrul operaiilor ulterioare.
Pe timpul desrrii, n carnea de pete se produc trei procese principale:
o scderea treptat a concentraiei de sare din carnea de pete;
o extragerea parial a substanelor organice solubile din masa petelui.
Pierderile de substane organice se situeaz n limitele 3,5-14% fa de
coninutul lor iniial i depind de calitatea materiei prime crude supus srrii,
de calitatea semifabricatului i de coninutul de sare. Srarea petelui aflat ntr-
un stadiu avansat de autoliz conduce la pierderi mari pe timpul desrrii,
comparativ cu petele srat imediat dup instalarea morii;
o umflarea crnii de pete, urmat de mrirea greutii petelui. Hidratarea
crnii de pete depinde de coninutul de grsime al crnii. Creterile n greutate
sunt de 2-7% pentru petele gras, de 5-12% pentru cel cu ngrare medie i de
7-18% pentru petele slab. Desrarea este un proces invers srrii, iar durata ei
depinde de grosimea i de forma petelui, de coninutul de grsime al petelui,
de gradul iniial de srare, de metoda de tiere, de temperatura soluiei n care
se face desrarea (+5+120C) i de raportul dintre agentul de desrare i pete
(1/1; 1,5/1; 2/1). Desrarea petelui se poate realiza n ap, n saramur (cu
densitatea 1050-1100 kg/m3) i mixt (saramur slab/ap). Desrarea petelui
n ap staionar sau circulant este o metod simpl i foarte des folosit, dar
care prezint dezavantajul hidratrii crnii. Pentru micorarea ptrunderii apei
n carne, se recomand ca desrarea s se realizeze prin contactul periodic al
semifabricatului cu apa. n timpul ntreruperii contactului dintre pete i ap se
produce difuzia intern a srii din straturile profunde ctre straturile de la
suprafa, asigurndu-se astfel o distribuie mai uniform a srii n masa
petelui. Cel mai frecvent se utilizeaz regimul: imersare n ap timp de 4 ore,
ntrerupere 2 ore, desrare 6 ore, ntrerupere 4 ore.
Atrnarea petelui-se poate face prin urmtoarele metode: atrnarea pe crlige
(dup strpungerea petelui prin ochi n osul occipital sau n partea caudal);
nirarea pe sfoar (se trece prin ochii petelui sau prin carnea de la coad);
legarea cu sfoar (peti mari, mijlocii i batog); nirarea pe vergele metalice
(se strpung petii prin ochi sau prin gur i orificiile branhiale-petele
mrunt).
Zvntarea petelui-are drept scop ndeprtarea surplusului de ap de la
suprafaa petelui i se realizeaz prin meninerea acestuia n aer, la
temperatura de +24+300C i umiditatea relativ de 30-60%. Prin zvntare
masa petelui se micoreaz cu 3-5% fa de masa iniial.
Afumarea petelui-se desfoar la temperaturi ale amestecului de afumare mai
mici de +400C, temperaturi la care nu se produce denaturarea termic a
proteinelor. Coninutul de ap al produsului finit trebuie s fie mai mic 58%.
Durata afumrii la rece al petelui este condiionat de parametrii aerului i ai
amestecului fum-aer (temperatur, umiditate relativ i viteza de uscare), de
coninutul de grsime al petelui, de specie, de dimensiunile petelui i de
coninutul de ap din musculatur.
Modificrile din musculatura petelui afumat la rece sunt ntr-o oarecare
msur asemntoare cu cele care se produc la srarea petelui:
deshidratarea esutului muscular;
o denaturarea proteinelor i hidratarea parial a acestora sub aciunea
proteazelor celulare;
o hidroliza lipidelor;
o reducerea numrului de microorganisme sub aciunea bactericid i
bacteriostatic a compuilor fumului i ai srii.
Pstrarea produselor afumate la rece se realizeaz n spaii rcite la 0-20C
(pentru 10 zile) sau la -3,30C (pentru maximum dou luni).
Obinerea batogului afumat. Pentru obinerea batogului afumat se folosete pete refrigerat
sau congelat, utilizndu-se, n special, speciile: crap mare (2 kg/bucat), alu, macrou,
rechin, lufr, somn, morun. Pentru obinerea batogului din peti oceanici cartilaginoi se
utilizeaz o alt tehnologie de fabricaie. Prin meninerea timp de 4 ore a fileurilor de rechin
n ap la +200C se elimin 13-15% din coninutul iniial de carbamid, iar la desrarea n ap
are loc o nou scdere a coninutului de carbamid, cu 20-30% fa de coninutul iniial.
Grsimea care se injecteaz n musculatura de rechin se obine din hamsii. n acest sens,
hamsiile proaspete se mrunesc, toctura se nclzete la +80+900C i se centrifugheaz
timp de 15 minute la 4000-5000 rot./min.; grsimea separat se pstreaz la 400C, pn la
utilizare.
TEHNOLOGII DE FABRICARE A CONSERVELOR DE PETE. O conserv este
constituit dintr-un recipient n care este nchis ermetic un aliment. Recipientul i alimentul
sufer mpreun, sau separat, un tratament termic de sterilizare. Sterilizarea termic a
recipientului i a alimentului reunite corespunde tehnicii clasice de sterilizare,iar sterilizarea
termic a celor dou componente separat, corespunde unei tehnici denumit sterilizare n vrac,
care, n mod obligatoriu, este urmat de o condiionare aseptic. Conservele de pete sunt
produse alimentare obinute prin ambalarea petelui mpreun cu alte componente, n
recipiente rezistente i impermeabile, nchise ermetic i sterilizate, frecvent prin tehnica
clasic de sterilizare, la temperaturi cuprinse ntre +112+1300C. Produsul sterilizat trebuie
s rmn stabil pentru mai muli ani, oricare ar fi temperatura de depozitare (0+250C).
Conservele de pete pot fi clasificate n dou mari grupe:
- conserve de pete pentru gtit (conserve de pete naturale)-ele servesc ca semifabricate la
prepararea unor feluri de mncruri de pete, pstrnd n foarte mare msur gustul, mirosul i
compoziia chimic a petelui proaspt:
o n suc propriu sau n saramur;
o conserve de pete n bulion sau n aspic.
- conserve de pete gata pregtite:
o conserve de pete n sos: tomat, de vin, de legume, de bere, de mutar, sos picant, sos alb,
sos de smntn;
o conserve de pete cu legume i sosuri;
o conserve de pete n ulei sau n ulei aromatizat;
o conserve de pete pentru copii i dietetice;
o paste i pateuri de pete;
o conserve din carne tocat de pete sau din far de pete.
Materia prim destinat fabricrii conservelor este reprezentat de petele de ap dulce i
petele marin sau oceanic n stare refrigerat sau congelat, sub form de pete ntreg, trunchi
de pete, fileuri i buci de pete. Frecvent se utilizeaz ca materie prim la fabricarea
conservelor speciile: crap, somn, somotel, tiuc, lin, morun, stavrid, macrou, cod, hering,
sardinel, somon i ton.
Tehnologia de fabricare a conservelor de pete. Procesul tehnologic de fabricare a
conservelor de pete cuprinde un numr mare de operaii unitare pentru diversele sortimente
de conserve.
Operaiile iniiale sunt cele de sortare, desolzire i tiere a petelui; la speciile de
peti fr solzi, se exclude operaia de desolzire.
Tierea petelui n buci-petele mare se taie n buci de mrimi diferite n
funcie de dimensiunile ambalajelor. Seciunea trebuie s fie dreapt, curat i fr
capete de oase evideniate. Tierea n buci se efectueaz manual, cu ajutorul
cuitelor sau mecanizat, cu maini speciale cu discuri.
Splarea-se face ct repede pentru a se preveni umflarea esutului muscular i
pentru limitarea pierderilor de substane utile (proteine solubile n ap, vitamine
hidrosolubile, sruri minerale i substane extractive azotate i neazotate), n ap
potabil, cu temperatura <+100C.
Srarea-are drept scop mbuntirea gustului crnii, deshidratarea ei parial,
creterea fermit
Afumarea petelui - procedeu practicat n Delta Dunrii de pescarii amatori: Petii se
eviscereaz, se cresteaz 1-2 cm n adncime i n lungime pe prile laterale ale coloanei
vertebrale, se spal n ap rece i se freac cu o perie aspr, ce asigur ndeprtarea mucusului
i a coagulilor de snge. Curarea solzilor nu este obligatorie, n special ia petii cu lungimi
ntre 20-25 cm. Srarea se face prin punerea de sare n cavitatea abdominal, dup care se pun
n straturi ntr-un vas uscat (lighean); peste fiecare rnd se pune sare n grosime de 2-3 cm. Se
in n sare 24-48 de ore, timp n care vasul se umple cu o saramur rezultat din extragerea
apei din corp. Petii se scot din saramur, se spal n 2-3 ape reci i se ntind timp de o zi la
zvntare la soare i vnt, pe gard sau pe o srm ntins ntre doi pari. In caz de ploaie,
zvntarea se face sub un acoperi. Afumarea se face timp de 2 ziie cu rumegu ars ntr-o
instalaie improvizat dintr-un butoi de tabl nalt de 1-1,20 m, cu ambele funduri ndeprtate
i cu vatra de foc la exterior. Petii se aga cu crlige de srm trecute prin capete sau cozi i
fixate pe bare metalice ce se pun transversal pe marginea butoiului. Acoperirea butoiului se
face cu unul din capacele de tabl detaate, peste care se pune o pnz de sac. Materialul de
ardere l constituie rumeguul uscat din amestecuri de specii de arbori existeni n zon, de
preferin stejar i salcie. Afumarea dureaz 2 zile, cu ntreruperi mici n cursul nopii; fumul
va avea o temperatur mai sczut dect cea de afar. Petii afumai se pot pstra 1-2 luni. Se
consum cruzi, prin ndeprtarea pielii cu solzi, sau preparai reci sau calzi, dup diferite
reete.
Afumarea petelui este o metod superioar de conservare fa de cele de srare i congelare.
Petele afumat are o arom, culoare i gust mai plcute, transportarea este mai simpl i mai
comod, nu necesit un ambalaj adecvat, se consum n stare crud sau pregtit dup o
multitudine de reete culinare. Prin afumare, crete consistena i valoarea nutritiv a crnii. O
condiie principal pentru afumarea petelui const n prospeimea lui sau n conservarea
prealabil corespunztoare prin srare. Afumarea se poate face indiferent de specia de pete,
cu condiia ca lungimea corporal s fie mai mare de 15 cm, dimensiuni n care se ncadreaz
petii de vrste mai mari de un an i cu o greutate de peste 100 g. Petii din rurile, lacurile i
blile din zona de deal i cmpie se afum dup procedee asemntoare, deosebirea constnd
mai mult n modul de srare i durata de afumare.
http://www.youtube.com/watch?v=ocHaBvOKGz8
Mare specialist in afumat,nu ma consider, dar afum in mod curent si numai cand e rece, din
decembrie pana in februarie, depinde de cum e vremea, ca lunile astea nu mai sunt batute in
cuie la noi. La voi merge 6 luni fara probleme . Aleg perioada asta rece, deoarece si inainte
si dupa afumat, tin pestele la uscat la frig, geruiala. In special inainte de a-l afuma. Pregatesc
asa,doar crapul si somnul din care fac apoi scordalea. Inainte de afumat dupa ce am despicat
pestele,curatat,spalat etc., fara cap si coada ( le bag la ciorba), tai corpul in doua si-i dau sare.
Il tin asa intr-un vas ( lighean mare) intr-o camera foarte racoroasa. Cam o saptamana. Zilnic
scurg sangele si zeama pe care o lasa. Dupa o saptamana, trec la uscarea la frig, il tin atarnat
afara ( intr-o cusca de plasa de sarma, ca sa nu aiba acces la el vreo vietate). Seara il bag in
camera racoroasa. Operatiunea asta o repet cam 7-10 zile, depinde de cum e afara, de peste.
Apoi il afum 3 zile, cam 6 ore pe zi. Rumegus de brad. Ma rog si asta e discutabil ca iau
rumegusul de la atelierele de prelucrat lemn. Afumatoarea e banala : un butoi mare de tabla (
o sa trec la lemn, e mai bine) destul de inalt. ca sa se mai raceasca fumul. Sus de tot pestele
agatat pe suporti, jos de tot rumegusul, reglez tirajul de aer printr-o usita. Sus , acoperit
etans,cu capac, cu un mic burlan pe unde iese fumul. Dupa ce am terminat afumatul,il tin iar
la geruiala peste zi,vreo 5-7 zile. Seara il bag in camera racoroasa. Apoi il tin acolo pana fac
din el scordaleaua. Daca o sa am bani o sa-mi cumpar o afumatoare performanta, dar sunt cam
scumpe.
Aleg perioada asta rece, deoarece si inainte si dupa afumat, tin pestele la uscat la frig,
geruiala. In special inainte de a-l afuma. Se poate afuma tot timpul anului !!! Pregatesc
asa, doar crapul si somnul din care fac apoi scordalea.
ntradevr scordoleaua din pete afumat ... e belea! Inainte de afumat dupa ce am despicat
pestele,curatat,spalat etc.... tai corpul in doua si-i dau sare. Il tin asa intr-un vas ( lighean
mare) intr-o camera foarte racoroasa. Cam o saptamana.
Timpul de srare e direc proporional cu temperatura mediului ambiant ... - in principal
sunt de acord c pe peroada rece se poate ine chiar i mai mult de o sptmn.
Dupa o saptamana, trec la uscarea la frig, il tin atarnat afara ( intr-o cusca de plasa de
sarma, ca sa nu aiba acces la el vreo vietate). Seara il bag in camera racoroasa. Operatiunea
asta o repet cam 7-10 zile, depinde de cum e afara. Nu s-a amintit aici de procedura prin
care se desreaz petele - n principiu se pune dimineaa la desrat, la prnz se schimb apa
i se poate lsa chiar i pn a doua zi diminea, funcie de grosimea fileurilor. Se ine la
zvntat 1-2 zile pn face o crust subire.... abia dup aceea se pune la afumtoare !
Apoi il afum 3 zile, cam 6 ore pe zi. Rumegus de brad. ... Afumatoarea e banala : un butoi
mare de tabla ( o sa trec la lemn, e mai bine) destul de inalt. ca sa se mai raceasca fumul. Sus
de tot pestele agatat pe suporti, jos de tot rumegusul, reglez tirajul de aer printr-o usita. Sus ,
acoperit etans,cu capac, cu un mic burlan pe unde iese fumul.
Dupa ce am terminat afumatul,il tin iar la geruiala peste zi,vreo 5-7 zile. Seara il bag in
camera racoroasa. Apoi il tin acolo pana fac din el scordaleaua. Daca o sa am bani o sa-mi
cumpar o afumatoare performanta, dar sunt cam scumpe.
Vara - toamna, se mai ine cel mult 1-2 zile la aer - La urm se mpacheteaz 2-6 buc in
folie pergament + pung etan cu "fermoar" - se ine la lad pn la consumare ... se scoate
seara, se pune uica la rece, se trimit invitaiile la care se rspunde ntotdeauna cu cel puin o
sticl de vin la purttor !!!
Esenele tari fac fumul iute, deci gustul va fi napa ... cel mai bun fum este cel de la
rumeguul de salcie roie i imediat dup el cel de brad !!!
Sub nici o form stejar, frasin, fag cci scumbia va avea un gust astfel nct vei simi o
iueal pe buze, limb chiar i n gt! i v rog nu m mai provocai cu afumatul scrumbiei,
cci nu m pot abine s nu intervin ... vorbii i dvs. despre afumatul buturilor de porc ca s
pot nva i eu ceva!

Macroul afumat este un aliment deosebit de gustos, care poate fi mancat ca atare sau in
combinatii multiple spre deliciul papilelor gustative. Pretul destul de ridicat al preparatului si
faptul ca macroul congelat (la bax-uri) are un pret relativ scazut, au fost doua din motivele
care m-au determinat acum cativa ani (si de atunci in fiecare an), sa afum singur macroul.
Ingrediente: 10 kg macrou congelat; 1 l de vin alb; 0,5 l otet; 4 l de apa; 4 linguri de sare;
doua linguri de zahar; 1 capatana mare de usturoi; 10 frunze de dafin; piper, coriandru,
enibahar, mustar (toate boabe) - cate o lingura de fiecare.
Mod de preparare:
Dupa decongelare, macroul se curata de mate (solzi nu are) fara a i se indeparta capul. Se tine
in bait timp de doua zile, la racoare (dar nu la frigider), dupa care, cu ajutorul unor sarmulite
in forma de "S", petrecute prin ochi, se vor pune la uscat (sa le bata vantul) o zi. Afumarea va
incepe cu un fum rece timp de 2-3 ore, dupa care se va trece la o incalzire treptata timp de 1
ora. Semnalul de incetare al procesului de afumare va fi desprinderea carnii de la baza sirei
spinarii. In acel moment macroul afumat trebuie sa aiba acea culoare aramie binecunoscuta.
Prepararea baitului. Intr-o oala mare, se pune apa la fiert si se adauga sarea, zaharul,
usturoiul zdrobit si condimentele. Cand da sa fiarba, se adauga vinul si otetul. Dupa ce da in
clocot, se pune capacul si se da la racit. Atentie: macroul se va pune in bait dupa ce acesta se
raceste. Dupa prima zi vom scutura putin cratita (sau chiar ne vom ajuta de maini), pentru ca
baitul sa patrunda pe toata suprafata pestilor.

Principii generale. Afumarea, ca metoda de conservare, este cea mai veche modalitate
folosita pentru a creste durata de pastrare si pentru a imbunatati gustul produselor alimentare,
in special a carnii, pestelui si branzeturilor, existand dovezi concrete ca aceasta este folosita
inca din preistorie. In timpul afumarii, produsul alimentar este supus fumului aerosol rezultat
din procesul de ardere a rumegusului, combinat cu o distilare uscata numita piroliza, in scopul
cresterii durabilitatii acestuia, precum si a asigurarii gustului si a mirosului specific de afumat.
Principiul care sta la baza proprietatilor conservante ale afumarii este cel al abiozei, mai
precis al chimiobiozei, manifestat prin actiunea exercitata de substantele antiseptice din fum
(aldehida acetica, formolul si compusii fenolici), precum si prin xeroanabioza ce determina
deshidratarea partiala a carnii, ca efect al caldurii produse in timpul afumarii.
Sub aspect fizico-chimic, fumul este un aerosol format dintr-o faza de dispersie, mai exact un
amestec de gaze necondensabile (CO2, CO, H2, CH4), substante organice sub forma de
vapori (acizi, alcooli, cetone, aldehide) si vapori de apa, si o faza dispersata, compusa din
substante organice sub forma de particule lichide, gudroane (amestec de hidrocarburi
aromatice, fenoli, crezoli, guaiacol, xilenol), funingine si cenusa. Calitatea fumului si,
implicit, gustul, aroma si culoarea pe care acesta le confera produselor supuse afumarii, este
determinata in mod hotarator de calitatea si tipul lemnului folosit pentru afumare. Astfel, se
recomanda utilizarea rumegusului obtinut din lemn de esenta tare (fag, stejar, artar) datorita
faptului ca fumul produs de acesta este de calitate superioara, fiind mai bogat in compusi
aromatici, acestia conferind produselor afumate gustul si mirosul caracteristice.
Metode de afumare
1. AFUMAREA CU FUM CALD, cunoscuta si drept hituire, este o tehnica de afumare
ce presupune utilizarea unor temperaturi ridicate, de cca 80-110C, timp 1-3 ore.
Hituirea se realizeaza in doua etape:
Zvantarea membranei la o temperatura de 45-75C, timp de cca. 10-40 minute
Afumarea calda propriu-zisa la 75-110C, in functie de sortimentul care se fabrica,
durata operatiei variind intre 20 si 50 de minute, in functie de produs, natura
membranei, de sistemul de afumare, precum si de combustibilul lemnos utilizat.
In timpul procesului de afumare calda, sub influenta fumului se produc o serie de
schimbari care imbunatatesc proprietatile produsului tratat termic, si anume: culoarea
se modifica, devenind brun-roscata, se produce o aromatizare, datorata compusilor din
fum, rezistenta creste, iar produsul este sterilizat de catre compusii antiseptici si
antimicrobieni din fum. Se recomanda utilizarea rumegusului de fag.
Afumarea calda, la fel ca toate tipurile de afumare, se realiza initial in afumatori din lemn,
acestea fiind inlocuite in prezent cu celule de fierbere-afumare complet mecanizate, care
permit cresterea randamentului si eficientei economice a procesului de fabricatie. Afumarea la
cald se foloseste la prepararea specialitatilor, a pastramei, precum si a pestelui.
2. AFUMAREA CU FUM SEMICALD se realizeaza la temperaturi de 40-60C, timp de
12-48 ore. i in acest caz, se recomanda folosirea rumegusului provenit de la lemn de
esenta tare. Acest regim termic se utilizeaza la prepararea afumaturilor, specialitatilor,
branzeturilor, precum si la afumarea pestelui cu carne fina. Mezelurile semiafumate
sunt supuse, de regula, unei hituiri, urmata de o fierbere si de afumarea la temperatura
mai sus mentionata, pe o durata ce depinde de anumiti factori tehnologici, cum ar fi:
tipul produsului care se fabrica, grosimea batonului, masa acestuia, etc., si care are
rolul de a creste durata de pastrare a produsului. Afumarea calda, este utilizata si la
obtinerea preparatelor din carne din grupa mezelurilor si carnatilor, ea fiind insotita si
de o pasteurizare, cu mentiunea ca durata tratamentului termic de afumare este mai
redusa decat in cazul specialitatilor, si anume, de 2-4 ore, realizandu-se in celule de
fierbere-afumare.
3. AFUMAREA CU FUM RECE este un proces tehnologic care se aplica mezelurilor
semiafumate si de durata, precum si afumaturilor in general in scopul cresterii duratei
de pastrare, si a gradului de stabilitate a produsului, datorita compusilor cu actiune
conservanta (bactericida si antioxidanta), din fum. Se realizeaza la temperaturi de 15-
40C, timp de 5-20 zile. i in acest caz, durata procesului depinde de caracteristicile
produsului: natura sa, diametrul batoanelor, temperatura de afumare si caracteristicile
produsului finit. De regula, se realizeaza in tuneluri sau celule de afumare in care se
admite fumul de la generator, fiind foarte important, ca parametru tehnologic, debitul
de fum care sa asigure desfasurarea in bune conditii a afumarii. Se recomanda
utilizarea unui rumegus de buna calitate, provenit de la lemn de esenta tare, metoda
pretandu-se pentru afumarea pestelui, branzeturilor si a produselor din carne.
Noi tehnologii si tendinte.
LICHIDELE DE AFUMARE reprezinta o metoda moderna prin care produselor din carne,
pestelui si, mai nou, branzeturilor, li se poate imprima o aroma placuta, de fum. Aceasta se
obtine prin piroliza lemnului de esenta tare, retinandu-se fractiunile aerosulului ce distileaza la
97-100C si care se dizolva in apa, dupa o filtrare prealabila. O alta metoda prin care se pot
obtine lichide de afumare, si care e considerata o reala inovatie, este cea care functioneaza pe
principiul depunerii in camp eletrostatic a componentelor valoroase din fum. In cazul
preparatelor din carne si al pestelui intreg se foloseste fumul lichid pentru tratamente de
suprafata si incorporare, iar, in cel al conservelor de peste, esenta de fum, prin incorporare.
Cantitatea de lichide de afumare care se adauga este in functie de continutul in fenoli a
lichidului de afumare, respectiv a produsului finit. Aceasta metoda a castigat foarte mult teren
in fata afumarii clasice, deorece simplifica foarte mult tehnologia de prelucrare termica, prin
reducerea consumului de material lemnos si prin inlaturarea unor instalatii costisitoare,
eliberarea spatiilor constructive si imbunatatirea conditiilor igienico-sanitare din spatiile de
lucru, cu consecinte directe asupra productivitatii si eficientei economice. De asemeni, un
avantaj al utilizarii lichidelor de afumare il reprezinta faptul ca acestea nu contin compusi cu
actiune cancerigena prezenti in fumul aerosol utilizat in sistemul clasic.
AFUMAREA IN CAMP ELECTROSTATIC consta in ionizarea fumului in campuri
electrostatice neuniforme, intre un electrod activ si unul pasiv. Timpul de afumare dureaza 2
5 minute, perioada in care componentele din fum se depun pe suprafata produsului de unde
difuzeaza in profunzime, prin incalzirea produselor, inainte, si dupa afumare. Incalzirea se
realizeaza cu radiatii infrarosii. Este o metoda moderna care permite scurtarea procesului
tehnologic, intrucat timpul de afumare este redus semnificativ, insa costurile unei asemenea
instalatii sunt ridicate, motiv pentru care nu este folosita pe scara larga.
Metoda de afumare determina nivelul toxicologic. Un ultim aspect care trebuie luat in
calcul, atunci cand vorbim despre afumare, il reprezinta cel toxicologic, mai exact,
componentele cu posibil efect cancerigen, sau cocancerigen, din fum: hidrocarburile
policiclice aromatice (HPA). Considerate drept contaminanti, continutul si repartitia acestora
depinde de metoda de afumare, fiind admise in cantitati de ordinul partilor per milion.
Trebuie subliniat faptul ca afumarea este o metoda de conservare a preparatelor din carne,
metoda care are atat avantaje, cat si dezavantaje. Printre avantajele utilizarii afumarii, ca
metoda de conservare, as enumera in primul rand aroma si savoarea, unice si inconfundabile,
pe care aceasta o confera preparatelor, precum si culoarea si textura caracteristica, si, nu in
ultimul rand, conservabilitatea ridicata. Ca dezavantaj, din punct de vedere al inocuitatii, in
cazul afumarii trebuie luat in calcul continutul de HPA. Insa, indiferent de aspectele care
inclina, mai mult sau mai putin, pe talerul balantei optiunilor noastre personale, in mod sigur,
este o metoda care ofera unicitate preparatelor din carne si care poarta amprenta
traditionalitatii. Ing. Tehnolog Cristina-Delia Gavrilut
http://www.fabricadecarne.ro/afumarea-metoda-de-conservare-si-crestere-a-calitatii-
produselor-din-carne
Semi-conserved fish
Semiconservele din pete se supun unui proces de pasteurizare, prin care, n centrul geometric
se atinge o temperatur de 69,5 grade Celsius, timp de minimum 10 minute, pstrarea putnd
fi realizat limitat temporar, la 0-6 grade Celsius. Deoarece nu se ncadreaz n grupa
produselor sterile, durata lor de conservare variaz ntre 10 i 45 de zile fiind recomandat
depozitarea la rece.
Din aceast grup a semiconservatelor pescreti se remarc: petele srat, petele afumat,
salata de pete (cu/fr legume), pastele (pateurile) din carne de pete, icrele, lapii. Unele
dintre produse sunt conservate prin adaos de sare sau prin acidulare (ex. petele srat, petele
marinat). Rezultatele prelucrrii sunt tratate termic, dup introducerea petelui n recipiente i
dup nchiderea lor ermetic, conservarea realizndu-se cu ajutorul oetului i/sau uleiului.
Semiconservele n oet sunt marinate nesterilizate, care pot fi reci, fierte sau prjite.
Pentru petele astfel semiconservat, se utilizeaz ulei vegetal. Marinatele nesterilizate au la
baz conservarea petelui cu ajutorul srii (10%), a oetului cu un coninut de 6% acid acetic
i a mirodeniilor. Se fabric din pete srat, pete proaspt sau congelat. Marinarea se face la
15 grade Celsius, timp de 24 de ore.

Pentru marinatele fierte se utilizeaz petele proaspt, fiert n soluii ce au n compoziie 6%
sare i 4% acid acetic, n timp ce marinatele prjite se prepar n soluie de 6% sare i 5% acid
acetic. Conservarea, pentru o perioad redus, se realizeaz asigurnd o anumit proporie
ntre umiditatea final a produsului i coninutul de sare al acestuia.
Un gust mai plcut se obine adugnd ceap, castravei sau alte legume conservabile
n oet. Marinatele obinute prin tratarea petelui crud-srat cu oet se numesc marinate reci,
spre deosebire de cele pentru care petele este supus unui tratament termic preliminar,
denumite marinate calde. Conservanii utilizai sunt difereniai, n funcie de produs. Astfel,
petele srat se conserv exclusiv cu sare (10%), n timp ce petele afumat este conservat prin
terpenele de fum.
Salatele bogate n lipide nu pot fi pstrate dect la rece, fr alte adaosuri, care s
realizeze scderea aciditii produsului sub pH=3,5. Scderea pH-ului se produce prin adaos
de acizi alimentari (ex. acid acetic, acid lactic). Semiconservele din pete sunt produse
fabricate n scopul consumului direct, fr a mai necesita prelucrare culinar, pastele
(pateurile) fiind omogenate cu adaosuri de mirodenii i conservani.
Petele n ulei se prepar din pete srat supus prealabil la o desrare parial.
Conservarea se obine prin ptura de ulei, care acoper petele i l izoleaz de contactul
direct cu aerul, dar i prin raportul favorabil dintre sarea i umiditatea rmase n pete. n
acest scop, petele este uscat parial n aer, nainte de a fi introdus n ulei. Pentru nlesnirea
ptrunderii uleiului n carne, se lucreaz adesea cu pete tiat n straturi subiri, fileuri.

Sortimentele de pete semiconservat n ulei sunt grupate n:
- fileuri i rulouri de hering, rizeafc mare, scrumbie de Dunre, macrou, sardin,
stavrid (cu sau fr msline i/sau castravei);
- fileuri i rulouri de macrou cu sos de mutar;
- sardele tip Larisa din hering, stavrid, macrou, sardin i rizeafc mare;
- hering, macrou, stavrid, scrumbie sau sardin, umplute cu legume.

Dup operaiile preliminare, petele se aeaz n ambalaje (borcane din sticl, cutii din plastic
sau ambalaje din tabl vernisat) i se adaug condimente, se umplndu-se cu ulei, nainte de
nchiderea ermetic a ambalajelor.
De asemenea, sub denumirea pete cu ceap se comercializeaz o serie de semiconserve din
pete srat, tratat cu oet, cruia i se adaug ceap marinat i condimente.
Dup modul de pregtire, petele cu ceap se clasific n dou tipuri: petele conservat
ntreg i petele fr cap, aripi i viscere. Semiconservele cu ceap se fabric curent din
rizeafc, stavrid, scrumbii albastre mici, gingiric i hamsii. La conservele din ceap i
gingiric se adaug pn la 5% alte specii de pete mic.
Pasta de pete este produsul care se obine din tocarea omogenizarea i transformarea n past
a petelui srat (eventual, cu adaos de pete afumat). Pentru acest sortiment semipreparat se
utilizeaz specii precum: rizeafc, gingiric, hamsie i sardelu. Cea mai apreciat este pasta
de hamsie, cunoscut sub denumirea anchois. Aceasta trebuie s se prezinte ca o past fin,
omogen, cu gust i miros caracteristic, cu un coninut de sare de maximum 17%.
Alterarea semiconservelor din pete i cauzele acesteia. Pentru a fi folosit la prepararea
semiconservelor, petele trece printr-un proces de prelucrare obligatorie, care const n
decapitare, eviscerare, desolzire, dezosare. n unele cazuri, petii foarte mici pot fi supui
prelucrrii integrale sau doar eviscerrii. Prospeimea petelui este important, ntruct
conservanii utilizai au exclusiv efect biostatic, nu i biocid, asupra microorganismelor.
Astfel, n condiiile pstrrii acestor preparate la temperaturi mari, microbiota de alterare
poate prolifera i deprecia calitatea produsului.Prin proliferarea microbiotei remanente din
produsul cu condiii de mediu favorabile dezvoltrii, poate avea loc alterarea n timpul
pstrrii. Semiconservele de pete pot prezenta urmtoarele forme de alterare:
1. 1. Alterarea fr bombaj, produs de bacterii sporulate.
2. 2. Alterarea cu bombaj, produs de speciile bacteriilor proteolitice i glucidolitice,
care pot provoca alterri, dac se gsesc n numr mare. Speciile facultative
anaerobe (Bacillus licheniformis, B. macerans, B. coagulans, B. polymixa, B.
pantothenicus, B. cereus) se dezvolt frecvent n cazul existenei unor neetaneiti.

Condiiile bacteriologice primare ale petelui proaspt, srat i afumat, folosit pentru
semiconservare, sunt:
- bacterii coliforme, max.10/ g;
- Salmonella/ 25 g, absent;
- Bacterii sulfito-reductoare, max.10/ g, la petele proaspt i max.1000/ g, la petele
afumat la rece.
Semiconservele din pete se ambaleaz atent, pe ambalaj fiind obligatorie nscrierea
informaiilor, prin desene litografice sau etichete de hrtie. Totodat, inscripionrile vor
prezenta, n dou sau trei rnduri:
1. a. data fabricrii (ziua, luna, anul fiecare incluznd 2 cifre);
2. b. termenul de valabilitate (poate include 6 cifre);
3. c. numrul schimbului (o cifr) i indicii industriei piscicole P (pentru produsele
CSI).

Ageni antimicrobieni aditivi alimentari
Funcia tradiional a substanelor antimicrobiene alimentare este prelungirea termenului de
valabilitate i pstrarea calitii prin inhibarea microorganismelor de alterare. Cu toate
acestea, au fost folosite cel mai mult pentru inhibarea sau inactivarea microorganismelor
patogene n alimente, puine substane antimicrobiene fiind folosite exclusiv pentru controlul
agenilor patogeni specifici alimentelor. Ingredientele antimicrobiene se adaug n produsele
din carne pentru a reduce sau a inhiba microorganismele patogene sau de alterare, prelungind
astfel termenul de valabilitate al produsului i pstrndu-i calitatea. Multe ingrediente
antimicrobiene asigur i proprieti organoleptice specifice, ndeosebi gust, miros i arom.
FDA definete agenii antimicrobieni ca substane folosite pentru a conserva alimentele prin
prevenirea creterii microorganismelor i a deteriorrii ulterioare, n acest grup fiind cuprinse
i fungistaticele, respectiv inhibitorii mucegaiurilor i ai bolii ntinderii. Prin urmare,
substanele antimicrobiene fac parte din grupul mai larg al aditivilor. Utilizarea oricrei
substane antimicrobiene depinde de mai muli factori precum efectul dorit, limitele legale de
utilizare i efectul asupra alimentului, iar eficiena, exprimat n numrul de reduceri decimale
realizat (log cfu/g), depinde, n mare msur, de concentraia utilizat i de natura produsului
alimentar.
Clasificarea substanelor antimicrobiene utilizate n industria crnii
Acizi antimicrobieni care cuprind acizi organici (lactic, acetic i citric), sruri ale
acidului lactic (lactat de sodiu i lactat de potasiu), sruri ale acidului citric (citrat de
sodiu tamponat), sruri ale acidului acetic (diacetat de sodiu) i clorura de sodiu
acidulat;
Substane chimice antimicrobiene: fosfat trisodic, dioxid de clor, acid peracetic,
nitrit de sodiu i nitrat de sodiu;
Substane antimicrobiene din ou: lizozimul;
Substane antimicrobiene din lapte: lactoferina;
Substane antimicrobiene bacteriene: nizina;
Substane antimicrobiene din plante: condimente / extracte din condimente, ceai,
extract de prune, acizi amari din hamei.
Distrugerea sau inhibarea creterii microorganismelor cu ajutorul acestor substane se
realizeaz fie prin tratamentul suprafeei crnii materie prim sau a produselor din carne, fie
prin ncorporare n produs. n primul caz se recurge la pulverizarea suprafeei carcaselor, a
crnii tranate, a membranelor sau a produselor din carne cu o soluie de substan
antimicrobian, urmat, n anumite cazuri, de cltire cu ap potabil. De asemenea, pentru
psri ntregi sau mruntaie de pasre se practic imersia n soluie antimicrobian un timp
scurt, urmat de cltire cu ap potabil. n unele situaii, dac pe produs rmn urme ale
agentului antimicrobian utilizat, se impune precizarea numelui su pe eticheta produsului.
n al doilea caz, cel al introducerii substanei antimicrobiene n produs, n faza de preparare a
acestuia, este vorba, evident, de utilizarea unui ingredient sigur (GRAS, generally recognised
as safe), n doze admise. Prin urmare, un ingredient antimicrobian alimentar este o substan
care se adaug suplimentar ntr-un aliment pentru a reduce sau a inhiba microorganismele
patogene sau de alterare asigurnd produsului un termen de valabilitate mai mare i pstrarea
calitii.
Dintre substanele antimicrobiene prezentate n clasificare, acizii organici, srurile acestora,
fosfatul trisodic, dioxidul de clor i acidul peracetic sunt utilizai ca ageni antimicrobieni
pentru decontaminarea suprafeei carcaselor i produselor din carne i pasre. Nitritul,
nitratul, lizozimul, lactoferina, nizina, condimentele, extractele din condimente, ceai, prune i
acizii amari din hamei sunt ingrediente antimicrobiene fiindc se adaug n produs i trebuie
menionate obligatoriu pe eticheta produsului, n lista ingredientelor.
Ingrediente antimicrobiene utilizate n produse din carne
Nitritul i nitratul de sodiu sunt utilizai de mult timp ca stabilizatori ai culorii roii a crnii
i pentru a controla i inhiba eficient creterea speciilor Clostridium. Din pcate, nclzirea
nitriilor la temperatura de gtire a alimentelor determin formarea nitrozaminelor care sunt
cancerigene. Dei s-a stabilit c, n acest caz, beneficiul compenseaz riscul, utilizarea
nitriilor este precizat cu strictee n funcie de aliment. Atunci cnd sunt folosii mpreun ca
stabilizatori de culoare i conservani pentru produse din carne conservate, pasre sau vnat,
limitele maxime sunt 200 ppm pentru nitritul de sodiu i 500 ppm pentru nitratul de sodiu.
Utilizarea lor i condiiile de preparare a alimentelor care i conin trebuie menionate pe
eticheta de vnzare cu amnuntul.
Lizozimul este o enzim prezent n mod natural n plante i animale care are un rol
important n mecanismul natural de aprare. Are capacitatea de a leza pereii celulari ai
bacteriilor Gram-pozitive prin hidroliza peptidoglicanilor. Poate omor i bacteriile Gram-
negative dac acestea au membrana exterioar deteriorat nainte de expunere. Fiind inofensiv
pentru oameni, este folosit drept conservant alimentar natural. Lizozimul comercial este
obinut din albumina din ou de gin. Este utilizat pentru produse din carne gata pentru
consum (RTE, ready-to-eat) i din carne de pasre, doza admis fiind de 4,4 ppm.
Lactoferina este o glicoprotein din lapte care are proprieti de chelare a fierului, privnd
bacteriile de fierul disponibil i inhibndu-le creterea. Activitatea antimicrobian a
lactoferinei depinde de structura sa teriar i poate fi mbuntit semnificativ prin
imobilizare, obinndu-se astfel lactoferina activat. Aceasta este capabil s desprind
microorganismele de pe suprafeele biologice i s inhibe creterea patogenilor prin absorbia
ionilor de fier liberi, fiind eficient att fa de bacteriile Gram-pozitive, ct i fa de cele
Gram-negtive. Funcioneaz n special ca bacteriostatic i este util n rezolvarea problemelor
asociate cu bacterii patogene aderente pe carnea proaspt care sunt eliminate cu dificultate
prin procedee de curare tradiionale.
Utilizarea lactoferinei este permis sub form de soluie 2% n ap, pulverizat pe carcase de
vit i carne de vit tranat, ns trebuie menionat pe etichet, n lista de ingrediente a
produsului. Dac dup pulverizarea unei soluii de lactoferin 1% pe carcase de vit se aplic
o splare cu ap temperat apoi o cltire cu soluie de acid lactic nu mai este necesar
menionarea pe etichet.
Nizina este o peptid antimicrobian mic produs de anumite tulpini de Lactococcus lactis
subsp. lactis, o bacterie obinuit, productoare de acid lactic. Este acltuit din 34 aminoacizi
i are masa molecular de circa 3510 Dalton. Nizina este menionat i ca o bacteriocin, ns
are un spectru antimicrobian mai mare dect majoritatea bacteriocinelor. Astfel, este activ
mpotriva unui spectru larg de bacterii Gram-pozitive i deosebit de eficient mpotriva
sporilor de bacterii termorezistente. Aciunea asupra bacteriilor Gram-pozitive const n
ruperea membranei celulare i scurgerea materialului citoplasmatic. Nu are efect asupra
bacteriilor Gram-negative, mucegaiurilor i drojdiilor ntruct nu este capabil s penetreze
aceste celule pentru a ajunge la membrana citoplasmatic.
Nizina purificat este disponibil comercial i este utilizat n doze de 600 ppm pentru carne
i psri atunci cnd carnea este tratat termic complet, respectiv ca ingredient n sosuri. n
aceste situaii carnea i carnea de pasre trebuie s reprezinte cel mult 50% din coninutul
produsului. Nizina poate fi folosit i n supe de carne i pasre dar n concentraii mult mai
mici, sub 5 ppm. Recent, a fost permis utilizarea nizinei n concentraie 7 ppm pe membrane
i 4,4 ppm n produse fierte din carne i carne de pasre. n toate cazurile, nizina trebuie
precizat pe etichet, n lista ingredientelor.
Substane antimicrobiene din plante
Condimentele reprezint o surs major de substane antimicrobiene naturale. De obicei,
condimentele se adaug n alimente pentru arom. Totui, multe condimente au un anumit
grad de capacitate antimicrobian datorit compuilor activi coninui. Utilizarea combinat a
condimentelor i a plantelor aromatice are efecte sinergice.
Unele componente active antimicrobiene derivate din uleiurile eseniale din plante include:
eugenol, carvacrol, timol i vanilin. Printre condimentele cele mai eficiente n inhibarea
bacteriilor se numr ienibaharul, frunzele de dafin, ardeiul, scorioara, cuioarele, chimenul,
usturoiul, ceapa, oregano, rozmarinul, tarhonul i cimbrul. Fiecare conine mai mult de zece
componente active biologic. ntruct pentru a obine o cantitate mare de componente active
biologic, n alimente ar trebui s se adauge o cantitate foarte mare de condimente, acestea sunt
izolate/extrase i concentrate. Unele concentrate au activitate antimicrobian ridicat, ns pot
transmite arome i mirosuri nedorite n funcie de aliment.
Alte surse de substane antimicrobiene studiate sunt ceaiul i extractul de prune. Ceaiul
conine taninuri i compui polifenolici precum catechina, catechin galatul, cafeina, acidul
clorogenic, epicatechina, epicatechin galatul, epigalocatechin galatul, acidul galic,
galocatechina, teaflavina, teobromina, i teofilina. Aceti compui au proprieti bactericide i
bacteriostatice mpotriva unor bacterii. Extractul de prune are o activitate antimicrobian
pronunat, inhibnd creterea bacteriilor aerobe n carnea de vit. n plus, unele extracte de
prune acioneaz ca umectant, aceasta fcnd produsul mai gustos. Un beneficiu suplimentar
este reprezentat de faptul c extractul de prune este mai ieftin dect carnea de vit, permind
productorului economii.
Acizii amari sunt compui derivai din hamei, iar unii dintre ei, n special b-acizii amari, au
activitate antimicrobian: lupulonul, co-lupulonul i ad-lupulonul. Acetia sunt obinui prin
extracie din floarea hameiului. n stare purificat, b-acizii amari din hamei prezint activitate
antimicrobian mpotriva anumitor bacterii de alterare Gram-pozitive i inhib creterea
bacteriei Listeria monocytogenes n alimente. Astfel, b-acizii amari pot fi utilizai ca ageni
antimicrobieni pe membranele pentru crenvurti la o concentraie de 5,5 mg/kg produs i n
produse din carne RTE n concentraie de 4,4 ppm. Un amestec cu efect antimicrobian obinut
din b-acizi amari din hamei, lizozim din albu de ou i lapte degresat fermentat poate fi folosit
n sosurile pentru salate adugate n salate refrigerate din carne i carne de pasre.
Tenderizing of beef meat [FRAGEZIREA]
Fie c este vorba despre o friptur suculent, fie de un cotlet fraged care cade de pe os,
frgezimea este adesea echivalat cu calitatea crnii. Dar textura crnii are mai puin de-a face
cu calitatea i mai mult cu modul n care este carnea tratat att nainte, ct i dup ce ajunge
pe grtar. Frgezirea crnii de vit se realizeaz prin mai multe metode: maturare prin uscare,
metode mecanice, termice, chimice i enzimatice, tratamente neconvenionale cu ultrasunete
sau la presiune ridicat.
Un atribut important al calitii crnii care afecteaz satisfacia consumatorului i percepia
pozitiv asupra crnii de vit este frgezimea. Inconsistena frgezimii crnii de vit este
evaluat ca una dintre cele mai importante probleme cu care se confrunt industria crnii.
Frgezimea crnii de vit este influenat de compoziie, organizarea structural i
integritatea musculaturii de pe oase. Ea este determinat de dou componente importante:
esutul contractil, reprezentat n mare msur de fraciunea miofibrilar i esutul conjunctiv.
De exemplu, pieptul este, n general, foarte dur dac nu este fiert corespunztor, n timp ce
muchiul este aproape ntotdeauna mai fraged, diferena major fiind dat de cantitatea i tipul
esutului conjunctiv coninut de fiecare. Pieptul conine mai mult esut conjunctiv i mai dur,
iar muchiul are mai puin esut conjunctiv, dar mai moale.
Frgezimea fibrelor musculare este mbuntit ca urmare a aciunii enzimelor endogene n
timpul procesului de maturare, ns procesul este de durat, iar eficiena sa variaz ntre
animale. Slbirea n timp a fibrelor musculare i separarea lor explic de ce carnea maturat
14 zile este mult mai fraged dect cea maturat doar 2-3 zile, de exemplu.
Frgezimea crnii poate fi controlat prin manipularea condiiilor pre-i post-sacrificare
folosind metode fizice precum stimularea electric i ntinderea prin suspendare pelvian a
carcasei n faza prerigor. Frgezimea crnii postrigor poate fi mbuntit prin metode
mecanice precum frgezirea cu lame sau ace, tratamentul la presiune ridicat sau procedeul
Hydrodyne. Pentru frgezire sunt folosite, de asemenea, metode chimice i biochimice, dar i
metode neconvenionale precum tratamente cu ultrasunete sau la presiune nalt.
1. Frgezirea n timpul maturrii prin uscare
Enzimele sunt molecule biologice care mresc viteza de reacie. n cazul maturrii tradiionale
a crnii prin uscare, enzimele aflate n mod natural n carne (calpain i catepsine) descompun
colagenul, n timp rezultnd produse din carne fragede, fr modificarea structurii fibrelor
musculare. Dezavantajul este durata mare de timp necesar (peste 20 de zile) i pierderea a cel
puin o treime din carne prin scderea umiditii i prin necesitatea de a tia stratul de la
suprafa nainte de a pregti carnea pentru consum. La maturare prin uscare se preteaz
buci mari de carne aa cum sunt muchiul file, vrbioara, crupa etc.
Pentru realizarea maturrii prin uscare, bucile de carne sunt pstrate agate sau aezate pe
grtare astfel nct toat suprafaa exterioar s fie liber pentru evitarea descompunerii ca
urmare a aciunii mucegaiurilor ce se pot dezvolta. La prelungirea duratei de maturare, uneori
pn la 45 de zile, se dezvolt arome mai puternice, ns carnea devine i mai fraged.
2. Frgezirea mecanic
Frgezirea mecanic implic fie strpungerea crnii cu unelte ascuite sau tierea la suprafa,
fie baterea cu un ciocan. Aciunea fizic de batere sau strpungere urmrete ruperea esutului
conjunctiv care face carnea tare. n realitate, ea rupe i fibrele de carne, favoriznd degradarea
parial a structurii i ceva pierderi de produs.
Frgezirea mecanic prin strpungere sau tiere se utilizeaz att pentru carcase ct i
pentru carne tranat. Strpungerea se face cu dispozitive care conin un set de ace sau de
lame. Acestea taie fibrele musculare i esutul conjunctiv mbuntind frgezimea crnii.
Frgezirea mecanic prin tiere la suprafa este o metod eficient de mbuntire a
frgezimii crnii de vit tranat buci pentru friptur. Se realizeaz cu lame sau role mici i
are ca rezultat o suprafa a crnii tiat regulat n ptrate, ceea ce favorizeaz macerarea.
ntruct prin aceast tiere se modific aspectul, dar se reduce termenul de valabilitate,
metoda se aplic doar pentru vnzarea cu amnuntul.
Frgezirea mecanic prin batere se realizeaz cu ajutorul unui ciocan. Este potrivit atunci
cnd carnea trebuie s fie att subire, ct i fraged, ca n cazul preparrii nielului.
3. Frgezirea termic
Frgezirea termic const n descompunerea esutului conjunctiv cu ajutorul cldurii, carnea
devenind moale, moment n care furculia ptrunde uor. Aa se ntmpl atunci cnd o bucat
mare de carne, de preferat ntr-o tav sau un vas cu capac, se introduce n cuptor la
temperatur moderat i se scoate dup cteva ore. La temperaturi mai mari de 60C, fibrele
de colagen care nconjoar fibrele musculare ncep s se contracte i foreaz sucul celular s
ias din carne. De aceea o friptur bine ptruns (bine fcut) este, de fapt, mai uscat i
mai tare. La temperaturi mai mari de 71,1C ns, colagenul ncepe s se descompun n
gelatin care, pe lng faptul c nlocuiete umiditatea pierdut, nconjoar fibrele musculare
individuale cu un gel moale care le susine uor mpreun.
Cldura utilizat pentru frgezire poate fi uscat, cum este cazul grtarului, sau umed ca la
o fierbere nbuit. Cldura trebuie aplicat ncet, altfel suprafaa exterioar a crnii va
ncepe s se prjeasc naintea descompunerii complete a colagenului din mijlocul bucii de
carne.
Frgezirea termic este foarte potrivit pentru grtar de coaste, piept sau orice alt tip de carne
cu coninut mare de colagen i mai puin pentru file mignon sau cotlet de porc ntruct acestea
din urm nu au mult esut conjunctiv cu care s nceap procesul de frgezire, iar timpul
necesar ca tot colagenul coninut s fie descompus este mai mare dect cel necesar de obicei
pentru pregtirea unei fripturi sau a unui grtar.
4. Frgezirea enzimatic
Alternativa la frgezirea enzimatic realizat cu enzime proprii crnii o reprezint metoda cu
aport exogen de enzime. Enzimele de frgezire provin, de obicei, din plante, fungi sau bacterii
i sunt folosite pe larg chiar dac nu vor conferi aceeai arom concentrat specific
preparatului din carne maturat prin uscare. Cele mai folosite sunt proteazele din plante, anume
papaina din fructul papaya, bromelina din tulpina ananasului, ficina din latexul smochinelor i
actinidina din kiwi.
Adugate n marinatele de frgezire, enzimele acioneaz mult mai repede dect enzimele
endogene. Bromelina din ananas, de exemplu, este att de eficient nct descompune carnea
avansat, transformnd-o ntr-un fel de terci, dac este lsat prea mult n marinat.

Mai potrivit pare actinidina din kiwi, att galben, ct i verde, ntruct este eficient n
descompunerea esutului conjunctiv fr a exacerba descompunerea crnii, iar kiwi este un
fruct mai ieftin dect papaya i are un gust destul de neutru astfel nct nu modific
semnificativ gustul marinatei. Industrial se lucreaz cu extracte enzimatice din plante.
n gospodrie se poate recurge la adaosul unui piure de kiwi n marinata pentru carne, 1-2
linguri la o can. Cercetrile efectuate arat c se poate menine carnea pn la o sptmn n
marinat cu kiwi n compoziie fr a se nregistra vreun efect negativ asupra texturii crnii.
5. Frgezirea crnii cu ultrasunete
Ultrasunetele pot produce perturbri fizice materialelor prin mecanisme legate de cavitaie
precum forfecare puternic, presiune sau temperatur ridicat, respectiv formarea de radicali
liberi. Utilizarea ultrasunetelor pentru a provoca modificri ale proprietilor fizice i chimice
ale crnii i produselor din carne au atras interesul cercettorilor fiindc reprezint o tehnic
de fizic pur ce ofer o alternativ pentru metodele chimice sau termice de prelucrare.
Ultrasunetele au capacitatea s distrug membrana celular ceea ce poate mbunti
frgezimea crnii fie direct, prin slbirea fizic a structurii musculare sau indirect, prin
activarea proteolizei, fie prin eliberarea catepsinelor din lizozomi i/sau a ionilor Ca
2+
din
spaiile de depozitare intracelulare astfel nct s poat activa calpainele.
Parametrii acustici (frecven, intensitate, durat, temperatur) determin mrimea rezultatului
dorit obinut prin ultrasonare. Frgezimea este mbuntit prin aplicarea ultrasunetelor cu
frecven sczut (22-40 kHz) asupra crnii sau a crnii imersate n saramur.
Tratarea musculaturii semimembranoase cu ultrasunete cu frecven de 25 KHz i intensitate
de 2 W/cm
2
n timpul perioadei rigor mortis (pn la 24 ore post-mortem) a condus la
mbuntirea frgezimii crnii pe parcursul maturrii. S-au observat modificri ale structurii
sarcomerului, unitatea de baz a musculaturii, precum i a capacitii de reinere a apei
(water-holding capacity, WHC) care a fost mai mare pentru probele ultrasonate.
Combinarea ultrasunetelor cu tumblerizarea crnii determin mbuntirea randamentului, a
frgezimii i a suculenei produsului finit. Ultrasonarea are ca rezultat reducerea pierderilor
prin picurare i a forelor de forfecare n cazul crnii decolorate, moi i productoare de
exudat (pale, soft, exudative PSE).
Taguri: carne de vita, fragezire, macinare, tumbelizare
Exploatarea pe aternut permanent este o metod mai puin costisitoare, n ceea ce privete
amenajarea interioar a halei destinate creterii psrilor. Totodat, constituie un test riguros
pentru cresctori; realizarea tuturor factorilor de confort i microclimat ce influeneaz
derularea procesului de cretere.
ASTERNUTUL in AVICULTURA
Dumani ai aviculturii: umiditatea nsoit de frig!!!
Aternutul reprezint elementul de baz, calitatea acestuia condiionnd calitatea atmosferei
interioare. Pregtit cu cteva zile nainte, uscat (pentru a evita producerea prafului) aternutul
evit astfel existena mirosurilor anormale. Formarea aternutului permanent impune
urmtoarele operaii:
- aternerea unui praf de var, gros de 2-3 mm, direct pe pardoseal;
- aezarea materialului ales pentru aternut, n strat de 5-8 cm, urmnd s fie lsat n
repaus timp de 5-7 zile;
- afnarea zilnic, pn la fund, timp de 7-10 zile, cu adugarea unui nou strat de 2-3 cm;
- dac exist posibilitatea formrii unei cruste, se intervine mai curnd dect perioada
stabilit pentru a fi lsat, ulterior; n repaus (3-5 zile);
- continuarea afnrii stratului superficial, lsndu-se restul spre fermentare i degajare a
cldurii;
- adugarea de aternut proaspt, n strat de 2-5 cm, la anumite intervale, n funcie de
mediul din hal i starea vremii.
Aternutul din hal trebuie pstrat, n principiu, permanent uscat, fr degajri de praf sau
amoniac. Chiar n limite admise, cnd este uor suportat de om, este duntor psrilor,
provocndu-le afeciuni respiratorii i leziuni oculare. Este unul dintre motivele pentru care
cele mai mici urme de amoniac trebuie ndeprtate.
Prezena degajrilor de amoniac poate fi evitat prin ndeprtarea poriunilor umede din
aternut i din jurul adptorilor, prin meninerea unei densiti optime.
Pentru toate acestea, materialul pentru aternut trebuie s aib o hiraoscopicitate ridicat, o
mare capacitate de absorbie, s fie ieftin i uor de procurat. Deoarece aternutul permanent
are calitatea autontreinerii, acesta trebuie pstrat n strat suficient de gros (25-35 cm) i cu o
umiditate corespunztoare (20-30%). Dac stratul de aternut este prea subire, risc s se
deterioreze prin frmiare, iar dejeciile produse de psri devin treptat predominante.
n condiiile de uscciune avansat din timpul verii i datorit ventilaiei puternice,
umiditatea aternutului scade la 18% (uneori la 12%), fcnd ca acesta s devin
prfos. Praful din aternut este, n fapt, reprezentat de dejecii uscate, care se ridic n
atmosfer i sunt inspirate periculos de psri. Infeciile i iritaiile cauzate de praful respirat
cauzeaz afeciuni ale pielii, ochilor, mucoaselor nazale i cilor respiratorii.
Iarna, efectul poate fi i mai neplcut; cnd umiditatea atinge valori de 30-40%, procesele
fermentative se accentueaz, degajarea de amoniac devenind foarte puternic. Fiind un gaz
mai uor dect aerul, amoniacul are tendina de a urca, de a nu se instala n zona inferioar a
adpostului, unde se afl psrile. Dac umiditatea relativ a aerului din hal crete ns
(normal, concomitent cu umiditatea din aternut), amoniacul nu se mai ridic rmnnd n
zona inferioar, expunnd astfel psrile aflate n acel spaiu la aciunea lui nociv.
n acest stadiu, cresctorul poate s intervin corectiv prin:
- rscolirea puternic a aternutului, pentru distrugerea crustei formate i pentru aerisirea
lui;
- ndeprtarea din adpost a poriunilor de aternut foarte umed, din jurul adptorilor
sau de lng perei;
- incorporarea de praf de var i superfosfat n aternut, n cantiti de 150-200 g/mp;
- completarea stratului cu noi cantiti de aternut uscat i amestecarea acestuia cu cel
existent, pentru aducerea umiditii la valori normale.
Dac se ignor aceste msuri, umiditatea poate ajunge la peste 40%. n aceste condiii,
fermentarea nceteaz, crusta rece i umed se ngroa, iar microclimatul din adpost este
total compromis. Trebuie ns avut n vedere c i un aternut gros se poate deteriora,
ndeosebi n timpul iernii, dac pierderile de ap sunt mari, ncrctura de psri pe mp este
prea ridicat, iar ventilaia este insuficient. n situaiile n care, din motive diverse, nu putem
efectua ntoarcerea sptmnal a aternutului, putem ncredina aceast operaiune
ginilor, obinuindu-le ca, n fiecare dup amiaz, dup ouat, s le mprtiem n aternut o
cantitate mic de grune (cca 5 g ovz, orz, gru/gin), pe care le scdem din raia zilnic.
Ginile vor atepta cu interes ora de administrare, cutndu-le cu mult atenie n aternut,
pe care l vor rscoli puternic cu ghearele.
Calea principal de eliminare a excedentului de umiditate din aternut rmne ventilaia, o
scdere excesiv a ratei acesteia ducnd la o umezire lipsit de confort aviar a aternutului,
deteriornd condiiile de microclimat din adpost. Trebuie deci reinut o lege cu greutate a
aviculturii; umiditatea, nsoit de frig, este cel mai mare duman al psrilor. Dac avem de
ales ntre frigul uscat i cel umed, l vom evita pe cel umed, cel care submineaz sntatea i
producia psrilor.
Aternutul, scutecele tineretului avicol. Unii cresctori de pui nu ofer importana
cuvenit, acestui factor important n creterea puilor crescui n hal. Cel mai utilizat material
pentru aternut, la acest nivel, este talaul. Criteriile de alegere sunt: s fie tala de la abric, nu
rumegu fin (de la banzic, laif, gater, etc). Rumeguul fin, prfos, nu are capacitate mare de
absorbie fiind, n plus, mncat de ctre puii mici. Este unul dintre motivele principale i
stricte pentru care talaul nu trebuie s fie prfos.
La introducerea n hal, se mprtie uniform, n general ntr-un strat de 7 cm, vara i 10 cm,
iarna. Ulterior, se face o dezinfecie sau (de preferat) o termonebulizare. Unii fermieri
nclzesc hala naintea introducerii rumeguului; oricum, pardoseala trebuie s fie uscat. Dar
dac talaul este totui introdus ntr-un spaiu cu umiditate instabil, se va trece la nclzirea
acestuia pn la uscare.
Hrnitorile trebuie ngropate n tala, astfel nct puiul s aib acces ct mai uor la furaj.
Acest lucru se verific obligatoriu la fiecare hrnitoare n parte. Paiele, tocate sau ntregi sunt
folosite ndeosebi n sudul rii, unde procurarea rumeguului este mai anevoioas. Paiele de
orz, mai moi, sunt cele mai bune elemente pentru aternut, cele de gru (cu tijele groase,
lemnoase) nefiind prielnice pentru absorbia umezelii din hal. Tocarea paielor se face
imediat dup recoltat-treierat, fr s existe riscul unei ploi, care le-ar face inutile.
Sunt de preferat baloii mici, legai cu srm, fiind acceptai i cei mari, rotunzi, pentru care
este necesar un utilaj de introducere n hal. Coaja de floarea soarelui este i ea indicat
pentru aternut (excelent, n combinaie cu talaul), cu condiia s fie foarte bine uscat. Nu
este recomandat uscarea cojilor de floarea-soarelui prin rscolire cu furca sau grebla, uscarea
fiind doar parial.
Condimentele fac parte nu doar din viaa noastr cotidian; ele sunt ingredientul
important atunci cnd vrem s conferim unui moment ultima nuan, n timp ce
oaspeii ateapt deja cu evlavie urmtorul pas. Aproape c nu exist nicio zi n care
degetele noastre sau cerul gurii s nu vin n contact cu multitudinea de condimente
care ajung n buctria noastr din cele mai ndeprtate i exotice pri ale lumii.

Ce sunt condimentele? ntrebarea poate prea inu til cine nu tie ce sunt condimentele!
Rspunsul, totui, nu e unul simplu. Apare nevoia unor lmuriri. Exist puncte de intersecie
i ntre condimente, pe de-o parte i medicamente i droguri, pe de alt parte. A nceput oare
omul s adauge cuioare n mncare pentru c astfel mncarea avea un gust mai bun sau
pentru c unele dintre condimente (ca de exemplu ghimbirul i cardamomul) aveau re
putaia c dezlnuie energiile sexuale?
S nu uitm c, n multe dintre buturi, condimentele sunt prezente: ienupr n gin, ginger i
pelin n vinurile de tip vermut, hameiul n bere, anasonul n celebrul absint
Condimentele nu triesc prea mult timp. Des coperirile arheologice care au contribuit la
istoria condimentelor sunt nesemnificative. Se tie ns c multe popoare din timpurile
preistorice aveau grij s fac viaa de dincolo mai plcut, punnd n morminte vase de lut
cu mirodenii. Europenii epocii bronzului tiau deja acum 3500 de ani s-i condimenteze
berea cu plante aromatice amare, pe care urmaii urmailor le folosesc nc. De unde veneau
condimentele? Nici chiar Biblia i niciun alt nscris nu desluete originile negoului sau
legendara ar Ophir a condimentelor. La anul 950 .Hr. negoul de condimente era deja
subiect de tratative ntre regele Solomon al Israelului i regina Saba a Egiptului. Egiptenii
aveau un cult al condimentelor, att pentru viaa pmnteasc, ct i pentru cea de dincolo (n
tehnica nhumrii) i foloseau kilograme ntregi de chimen, anason i mghiran. i farmacia
acelor vremuri era mai de grab un depozit de diferite condimente.
Negoul cu condimente a prosperat i a fost un ele ment de evoluie n istoria Imperiului
Roman i a zonei europene. Conform crii de bucate a gastronomul Apicius, se foloseau n
mod regulat aproximativ aizeci de tipuri de mirodenii, multe dintre ele fiind prezente i azi n
reete. La un asemenea amestec de condimente, c a litatea mrfii brute avea pe atunci,
foarte probabil, un rol destul de nesemnificativ. Romanii sunt cei care au introdus
condimentele n Galia i Britania, dar i la vecinii din nord, germanicii (2,5 tone de piper au
fost trecute pe lista de dorine a goilor la anul 410 D.Hr.).
ntunericul Evului Mediu a afectat i evoluia negoului cu condimente. Arta culinar a
romanilor a fost practic uitat, iar barbarii necioplii rspndeau deprinderile lor culinare
primitive. Hunii i pstrau carnea sub a condimentat abundent cu sudoarea de cal; s fie
acesta prima ncercare de marinare? Cpeteniile germanice consumau carne fript sau fiart,
dar abundent stropit cu bere; hameiul era la mare cutare. Pentru multe secole, condimentele
Orientului au rmas o raritate n Vest.
Pn la mijlocul sec. al XV-lea, condimentele veneau cu caravanele arabe la Constantinopol i
Alexandria. Negoul ctre Genova i Veneia a fcut din aceste mici orae metropole
nfloritoare i a fcut posibil enormul avnt cultural din Italia de Nord. Cine tie, poate fr
negoul de condimente i fr negutorii bogai, am fi rmas probabil n Evul Mediu?!
Secolul al XV-lea a fost secolul transformrilor. Turcii ocup Peninsula Balcanic, vechile
drumuri comerciale devin impracticabile pentru europeni. Statele din Europa de Vest doreau
s controleze ele nsele rile de origine ale mtsii i condimentelor. Cutarea locurilor de
origine i vntoarea condimentelor au fost motorul descoperirilor geografice din sec. al XVI-
lea. n istoria comerului mondial, se consider c ziua de 20 mai 1498, cnd Vasco da Gama
a debarcat pe coasta Indiei de Vest, a fost momentul de cotitur n comerul cu condimente.
Azi, principala sarcin a industriei condimentelor const n prelucrarea i mbogirea
produsului brut, cu scopul de a obine, dintr-o mirodenie netratat, un produs mbogit; sau
dac vrei, standardizat de o calitate superioar, permanent la aceleai cote. Din pcate ns,
modernismul nseamn chimie. S sperm c nu este prea aproape momentul n care raiuni
economice sau politice ar putea face ca aromele naturale care au mpins omenirea prin istorie
s fie complet nlocuite de cele chimice. A lucra i a tri cu condimentele nseamn res pect,
nseamn grija de a le pune pe ele n va loare, pentru plcerea i bucuria ta i a celor din jur.
Aceasta este filozofia echipei i este rezultatul unei experiene i tradiii de peste 85 de ani n
prelucrarea condimentelor a firmei Lay Gewurze Germania, partenerul nostru.
Rulada cu brnza si fructe de padure
Ingrediente:
pulpa de porc sau piept de pui
brnza proaspata
ROTE GRUTZE de la Lay Condimente
Condimente pentru 1 kg de carne:
60-80 g MARINOL GOLD LABEL de la Lay Condimente
MOD DE PREPARARE. Carnea de porc sau pui, se taie la masina de feliat (cca 5 mm) apoi se
unge cu Marinol Gold Label. Se amesteca branza proaspata cu ROTE GRUTZE, preparat in
prealabil, apoi se pune in carnea feliata pentru rulade. Se ruleaza carnea si se leaga la ambele
capete. La exterior se unge cu Marinol Gold Label. Se decoreaza dupa plac.
Friptura de miel Piraus
Ingrediente:
cotlet de miel 1 Kg
Marinol Lamb de la
Lay Condimente 40-60g

Oana Teodorescu-Borza. Lay Condimente SRL
Utilizarea ultrasunetelor n industria alimentar. Ultrasunetele sunt vibraii mecanice cu
frecvene mai mari de 20 kHz, valoare care reprezint limita superioar a auzului uman.
Dispozitivele cu ultrasunete funcioneaz cu frecvene care variaz de la aceast limit pn la
civa GHz. Ultrasunetele sunt utilizate n multe domenii: localizarea obiectelor i msurarea
distanelor, medicin uman i veterinar, testarea nedistructiv a produselor, detectarea
defectelor etc. Industrial, ultrasunetele sunt utilizate la curare, amestecare, formarea sau
distrugerea spumei, aglomerarea i depunerea pulberilor din aer, mbuntirea tehnicilor de
filtrare, uscare i extracie a materialelor solide i extracia compuilor valoroi din produse
vegetale. Tratamentul cu ultrasunete al crnii este nc n faz incipient i are nevoie de
multe cercetri pentru dezvoltare i aplicare industrial.
Cele mai multe aplicaii ale ultrasunetelor n industria alimentar implic analiza neinvaziv
cu referire special la evaluarea calitii: detectarea corpurilor strine din alimente, analiza
dimensiunii picturilor din emulsiile de uleiuri i grsimi comestibile, determinarea gradului
de cristalizare i de topire n picturile de emulsie dispersate, stabilirea gradului de
omogenizare a grsimii n lapte etc.
O utilizare de lung durat a ultrasunetelor este curarea suprafeelor care este deosebit de
eficient pentru curarea in situ a multor dispozitive i utilaje: senzori, filtre, reactoare,
catalizatori, schimbtoare de cldur etc. Printre avantajele asigurate se numr: consumul
redus de substane chimice, reducerea contactului direct al personalului cu substanele
chimice de curare, creterea vitezei de curare, operarea automat, realizarea de economii
de energie, for de munc i spaiu. Emulsiile obinute cu ultrasunete sunt mult mai stabile
dect cele produse convenional i necesit mai puin agent tensioactiv (surfactant) sau chiar
deloc. Durata de obinere a iaurtului cu ajutorul ultrasunetelor poate fi redus cu pn la
40%. De asemenea, este redus dependena procesului de originea laptelui, iar consistena i
textura sunt mbuntite.
n biochimine, ultrasunetele sunt utilizare pentru eliberarea coninutului celulelor prin
distrugerea pereilor, activarea enzimelor imobilizate prin creterea transportului de substrat
ctre enzim dar i pentru inhibarea enzimelor. De exemplu, prin utilizarea ultrasunetelor
timp de trei ore, activitatea iniial a peroxidazei productoare de mirosuri i pigmeni bruni
este redus progresiv cu 90%.
Alte aplicaii ale ultrasunetelor sunt n extracie (accelerarea difuziei zahrului, mbuntirea
extraciei ceaiului din frunze, a reninei din stomacul vieilor sau a aromelor), cristalizare,
filtrare, uscare, congelare (reducerea dimensiunii cristalelor i prevenirea formrii crustei la
ngheat), amestecare, distrugerea spumei produse la fermentare, maturarea buturilor
alcoolice etc.
Inactivarea cu ultrasunete a microorganismelor
Ultrasunetele de mare putere sunt capabile s deterioreze sau s distrug pereii celulari
determinnd moartea celulelor. Pentru aceasta sunt necesare intensiti foarte mari dac sunt
folosite numai ultrasunetele pentru sterilizare. Dac, ns, ultrasunetele sunt combinate cu alte
tehnici de decontaminare precum presiunea, cldura sau valori extreme ale pH-ului, se obin
metode de tratare promitoare. Termo-ultrasonarea (cldur + ultrasunete), mano-
ultrasonarea (presiune + ultrasunete) sau mano-termo-ultrasonarea (presiune + cldur +
ultrasunete) sunt tratamente combinate eficiente n distrugerea microroganismelor. La
temperatur ridicat, efectul antibacterian al ultrasunetelor scade, ns dac este aplicat i
o presiune, aceast pierdere a eficacitii dispare.
Astfel, mano-termo-ultrasonarea inactiveaz bacteriile la temperaturi de 520C, mult mai
mici dect n tratamentul termic. Aplicarea tratamentelor combinate la pasteurizare prezint i
avantaje precum reducerea la minimum a pierderii aromei, o omogenizare mai bun i
economii de energie.
Aplicaii ale ultrasunetelor n industria crnii
Utilizarea ultrasunetelor pentru estimarea coninutului de grsime i de muchi n bovinele vii
este cunoscut nc de la jumtatea secolului XX. n prezent, ultrasunetele sunt folosite n
mod curent pentru evaluarea stocului de material de reproducere, identificarea datei de
sacrificare a bovinelor, estimarea calitii, a capacitii de a dezvolta un gust plcut i a
proporiei de carne macr a carcaselor de vit. Cercetri numeroase investigheaz utilizarea
ultrasunetelor pentru decontaminarea suprafeei crnii, frgezire sau decongelare.
1. Reducerea numrului de microorganisme pe suprafaa crnii
Ultrasunetele aplicate timp de 0,5-5 min reduc numrul de microorganisme pe suprafaa crnii
contribuind la extinderea termenului de valabilitate i implicit la reducerea consumului de
conservani. Produsele tratate trebuie s fie ambalate, de exemplu sub vid, fiindc trebuie
imersate n ap pentru transmiterea energiei acustice. Sunt posibile modificri ale culorii i
texturii produselor din carne proaspete.
Combinarea ultrasunetelor cu tratamente chimice poate da un efect sinergic. Astfel cercettori
de la Georgia Tech Research Institute, SUA au utilizat ultrasunete n combinaie cu substane
antimicrobiene (concentraii variate de clor i acid peracetic) obinnd o inactivare mult mai
bun a bacteriei Salmonella typhimurium n apa de rcire a crnii de pasre n comparaie cu
efectul singular al substanelor antimicrobiene (US Poultry & Egg Association, martie 2014).
2. Frgezirea crnii
Tratarea cu ultrasunete mbuntete frgezimea crnii pe parcursul maturrii prin modificri
produse la nivelul fibrelor musculare, distrugerea unor celule, slbirea structurii colagenului,
mbuntirea capacitii de reinere a apei etc.
3. Conservarea crnii de porc
Tratarea jambonului cu ultrasunete (50, 75 sau 100 W) timp de 10, 25 sau 40 min poate
reduce durata de conservare a crnii prin accelerarea difuziei srii. La tratamentul efectuat la
100 W timp de 40 min s-a observat creterea uoar a umiditii i denaturarea miozinei ns
numai pn la 2 mm de la suprafaa produsului astfel c nu s-a modificat capacitatea de legare
a apei. De asemenea, nu s-au produs modificri ale pH-ului i culorii produsului (McDonnell
et al., 2013, Teagasc Food Research Centre, Ashtown, Dublin, University College Dublin).
4. Decongelarea crnii cu ultrasunete
Decongelarea cu ultrasunete este mai rapid dect prin conducie (imersie n ap) dac
tratamentul se aplic la frecvene i putere corespunztoare, de regul mult mai mici dect
pentru alte scopuri (1,5-25 kHz, 0,1-0,5 W/cm
2
), care se pliaz pe mecanismul de relaxare al
cristalelor de ghea n timpul decongelrii. ntre carnea decongelat cu ultrasunete sau prin
metode conductive nu sunt diferene biochimice, microbiologice sau de textur semnificative.
Taguri: carne, decongelare, inovatie, pH, produse din carne
Afumturi tehnici de preparare

Mini-ndreptarul de saramurare, afumare i fierbere a crnurilor care urmeaz ne-a fost
trimis tot de domnul Marian Rdulescu. Poate ar fi fost chiar mai bine s vi-l ofer naintea
unor reete propriu-zise (care, nu v speriai, nu s-au terminat!), dar zic eu c nici acum nu e
foarte trziu, fiindc sezonul propriu-zis de realizare a preparatelor din carne nici n-a nceput.
Iar dac avei i dumneavoastr secrete de preparare a afumturilor pe care vrei s ni le
comunicai, v rog s nu v sfiii! Poftii la afumturi!
ntotdeauna tiati doi porci, din care unul scroaf care ftase cel puin trei rnduri de purcei.
De la asta scoateti uncile i jamboanele.
n primul rnd scoateti acea parte de burt mpnat cu straturi de carne. Tot atunci scotea i
fleica, pe care o fierbea i apoi o afuma. Apoi scotea n fii lungi de o chioap jumtate i
late ct palma slnina de pe spate, pe care o lsa ct era de groas. Blana de pe laterale o
scotea tot aa de lung numai c scotea cu cuitul primul strat de grsime, pn la pnz, cum
spunea el. i acum ncepe o ntreag tehnologie, mai nti de saramurare i apoi de afumare.
S le lum pe rnd:
Saramura
Saramurarea este poate cel mai important proces de pregtire a porcului. n primul rnd, n
funcie de ce dorim s facem, sunt dou procese de saramurare: saramurarea uscat i
saramurarea umed. Mai nou, acum, se face saramurarea prin injectare, dar nu i n
gospodria ranului, neavnd unealta necesar.
Saramurarea uscat este cel mai des folosit. Este indicat n cazul bucilor mari de carne,
cum ar fi jambonul de porc sau unca de pe spate i laterale. Se freac bine carnea cu un
amestec de sare grunjoas neiodat i condimente dup gust, mai ales usturoi. Se presar pe
fundul unui vas, de preferin o putinic special pentru acest lucru, un strat gros de sare, se
pune un strat de slnin ct mai bine aezat, iar sare i slnin pn terminm slnina,
ultimul fiind stratul de sare. Se poate pune sare orict de mult c slnina i ia ea ct trebuie.
Carnea astfel saramurat se depoziteaz etajat (pentru aerisire) n locuri rcoroase. Dac
folosim acest procedeu, va trebui s ntoarcem slnina i carnea o dat la cteva zile. Este
important de menionat c prin saramurarea uscat sucurile crnii se pierd, iar produsul final
difer fa de produsele obinute prin saramurare ud. Durata saramurrii uscat este de 3-4
sptmni. n cazul bucilor de pn la 1 kg sunt suficiente 2-3 sptmni.
nainte de afumare, carnea trebuie curat i zvntat la vnt o zi, ca i n cazul saramurrii
ude.
La saramurarea ud se folosete un amestec de sare i condimente (sau numai sare),
depozitnd carnea n vase de ceramic/plastic sau butoaie de lemn. Saramura trebuie s
acopere n totalitate carnea din interior. Saramura se d n fiert, apoi se rcete. Ca un reper,
concentraia de sare ar trebui s fie de 100 g la 1 l de ap. n saramur punem i
condimentele. Dup 5-7 zile sau mai mult, n funcie de mrimea bucilor de carne,
produsele vor fi scoase, splate cu ap cldu, apoi vor fi atrnate timp de aproximativ 24 de
ore n locuri aerisite, cu temperaturi cuprinse ntre 4 i 6C. S avem grij ca n momentul
afumrii acestea s fie bine uscate.
La saramur se pune i slnina unde, de obicei, se adaug condimentele (usturoi pisat, piper i
boia dulce pentru culoare).
Afumtoarea
Afumarea este i ea un proces foarte important. Gustul i aroma bucatelor este dat, mai ales,
de acest proces. A trata cu neglijen procesul de afumare nseamn a obine orice altceva, nu
o afumtur. Chiar dac plictisesc, am s risc i s descriu i acest proces. E drept, el se face
numai acolo unde ai condiii s-i njghebezi o afumtoare: la curte.
Mai nti se face o incint unde s se poat pune n etaje ceea ce dorim s afumm. Eu mi-am
fcut aa ceva la un prieten n curte din trei panouri tego de 2 m pe 1,2 m pe care le-am prins
formnd un careu U. Deasupra am pus o foaie de tabl, lsnd goluri s poat circula fumul.
Pe prile laterale ale U-ului, la circa 25 de cm mai jos de acoperi, am btut nite lani pe
care s punem beele cu bucile de produse. Beele le-am fcut din cozi de mtur. Pentru
afumarea cald, la baz am pus o geant stricat de Dacie, iar pentru afumarea rece am spat
un an lung de vreo doi metri, pe care l-am acoperit cu tabla i cu pmnt. La capul lui am
fcut o groap unde ardeam rumeguul, din fag sau carpen (rumeguul are un rol important,
fiindc el d gustul i culoarea). Pentru intrare, pe post de u, am pus dou preuri, unul
peste altul, prinse n lateral n cuie.
Acelai lucru se poate face i dintr-o ncpere mai mic, fie reamenajnd una existent, fie
construit special. Amicul meu Joe a fcut ntr-o magazie aceasta afumtoare din zidrie de
1,5 m pe 1,2 metri, faianat, i tot fumul iese spre acoperiul magaziei care-i folosete i ca
depozit. Sub grinzi a prins lanuri cu cuie unde aga afumturile.
Afumarea
Bunicul meu ddea o mare importan acestei operaiuni, mai ales c era singura metod de
pstrare n timp a preparatelor de carne. i fcea rost de rumegu de fag i carpen i mcar o
gleat de rumegu de prun.
Afumarea se poate face cu fum cald de la lemne de fag, timp de 3-4 ore, n general la carne,
crnai, salamuri, timp n care mezelurile se i coc, dobndind o minunat culoare armie.
Afumarea petelui se face la cald circa 2-3 ore, iar pentru culoarea aceea aurie bunicul punea
la sfrit un pumn de zahr pe jar. Mai trziu, cnd nu am gsit rumegu de prun, pentru alte
mezeluri, am folosit i eu metoda zahrului i mi-a reuit.
Afumarea se poate face i cu fum rece de la lemne de fag i procedeul dureaz 6-8 ore sau
chiar mai mult, cte 3-4 ore pe zi timp de cel puin 3-4 zile. Ultima afumare este de preferat s
se foloseasc rumegu de prun; d o culoare roiatic. Aceast afumare se preteaz mai ales la
slnin, unci i jamboane.
Gustul obinut este la fel de bun n ambele cazuri, dar aspectul mai frumos este n cazul
afumrii la cald, plus zahr.
Fierberea crnii se poate face i n zeam de varz murat, dup care se unge frumos cu
usturoi i boia dulce